Содержание
Введение.. 3
1.Консервирование.
Назначение. Методы консервирования. Сопоставление разных методов по влиянию на
пищевую ценность и сохраняемость готового продукта. 4
Заключение.. 6
Задача. 7
Список
использованной литературы... 8
Введение
Рыночные отношения в России обусловили
предъявление повышенных требований к качеству товаров, реализуемых на
потребительском рынке. Современный ассортимент продовольственных товаров
разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения.[1]
Хранение — этап технологического цикла
товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации,
цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с
минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших
потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно
доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их
местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Конечный результат эффективного хранения
товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение
заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход
стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны
обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход
стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и
сроков хранения.
Продукты благодаря методам консервирования
храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).
Целью настоящей контрольной работы является-
изучить:
·
назначение и методы консервирования;
·
влиянии разных методов консервирования на
пищевую ценность и сохраняемость
готового продукта.
1.Консервирование. Назначение. Методы
консервирования. Сопоставление разных методов по влиянию на пищевую ценность и
сохраняемость готового продукта.
Для уничтожения микроорганизмов в материалах
и товарах применяют методы консервирования.[2]
Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.[3]
Методы
консервирования: физические методы, физико-химические, химические,
биохимические, комбинированные.
К физическим методам относятся:
консервирование низкими температурами (
охлаждение и замораживание)
Охлаждение-
наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств
товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения.
Качество замороженного товара определяется
многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных
веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковки и т.д.
консервирование высокими температурами К
этим методам относятся пастеризация и стерилизация.
Пастеризацию проводят при температуре не
ниже 100*С. При этом сохраняются споры микроорганизмов.
Стерилизация- это нагревание
продовольственных товаров при температуре выше 100*С. При этом микрофлора
полностью уничтожается. При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его
вкусовые свойства.
консервирование ионизирующими излучениями
называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий
эффект достигается без повышения температуры. Существенным недостатком
обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических
свойств.
консервирование ультразвуком используют для
пастеризации молока, для стерилизации консервов.
консервирование ультрафиолетовыми лучами
применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий.
использование обеспложивающих фильтров
применяется при механическом отделении товара от возбудителей порчи. Этот
способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические
свойства товаров.
К физико-химическим методам относится сушка,
консервирование поваренной солью и сахаром, а также использование инфракрасных
лучей. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. При сушке сохраняется
химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а
срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет.[4]
К химическим методам относятся
консервирование этиловым спиртом, маринование, консервирование
кислотами(антисептиками), консервирование антибиотиками, консервирование
газами. Данные методы существенно увеличивают сроки хранения продукта, однако,
например, остаточное содержание кислоты не должно превышать предельно
допустимых размеров.[5]
К биохимическим методам относится
консервирование продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, которые
образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения. При этих методах
увеличивается сохраняемость продукта, улучшается пищевая ценность.
К комбинированным способам относятся
копчение, вяление. При копчении улучшается вкус и аромат, однако, на
поверхности продукта накапливаются нежелательные химические вещества. При
вялении продуктов увеличивается срок хранения за счет низкой влажности без
дополнительной термической обработки.
Заключение
При
выполнении данной контрольной работы было усвоено, что консервирование является
одним из эффективных способов увеличения сроков хранения продуктов, а
разнообразные методы консервирования
дают возможность выбора именно того метода консервирования, который
будет наиболее эффективным для различных
видов продовольственных товаров.
Кроме
того, в некоторых случаях консервирование продуктов улучшает их
органолептические показатели( вкус, аромат), например, при копчении.
При
консервировании продуктов используются достижения науки и техники:
консервирование ультразвуком, облучение ультрафиолетовыми лучами и т.п.
При решении задачи
установлено, что наибольший экономический эффект достигается при улучшений
условий хранения, применения тары и упаковки, обеспечивающих сохранение
качества продукта.
Задача.
На
плодоовощной базе заложено на хранение по 200 т моркови в контейнеры без
вкладышей (1) и с полиэтиленовыми вкладышами (2). Через 6 месяцев хранения
убыль массы составила 8,0% (1) и 4,5 (2), а потери от загнивания – 12% и 3%
соответственно. Затраты на приобретение полиэтиленовых вкладышей составляют 1 %
от стоимости продукции. Какова экономическая эффективность хранения моркови обоими
способами в течение 6 месяцев? Объясните преимущества лучшего способа хранения.
Решение
1)Убыль
массы моркови через 6 месяцев хранения
составила :
16 кг (1) и 9 кг (2).
2)
Потери от загнивания через 6 месяцев хранения составили:
24 кг (1) и 6 кг (2)
3)
Экономическая эффективность :
200-
16- 24 = 160 кг (1)
200-9-6 = 185 кг (2)
При
хранении моркови в контейнерах без вкладыша потери составили 40 кг или 20% от общего веса.
При
хранении моркови в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами потери составили 15 кг или 7,5% от общего веса.
20%
- (7,5%+1%) = 11,5% или 23 кг (экономический эффект)
Следовательно,
экономическая эффективность при хранении моркови в полиэтиленовых вкладышах
выше. Данный способ хранения обеспечивает более длительный срок сохранения
качества продукта и возможности его реализации в более полном объеме.
Список
использованной литературы
1. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые.
Информация для потребителей. Общие требования.
2. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация
продуктов.
3. Николаева М.А. Товарная экспертиза:
Учебник для вузов. – М.: Деловая литература, 2002.– 288с.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров Теоретические основы. Учебник для вузов. – Издательство НОРМА. –2004, 283с.
5. Скворцов А.В. Органическая химия.
Методическое пособие для вузов. – 2004, 78с.
6.
Товароведение
и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544с.
7.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров:
Учебник.- М.: ИНФА-М, 2006.- 544 с.
[1] Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник.- М.:
ИНФА-М, 2006.- c.4
[2] Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник.- М.:
ИНФА-М, 2006.- с.60
[3] Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник.- М.:
ИНФА-М, 2006.- 44 с.
[4] Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник.- М.:
ИНФА-М, 2006.- с.65
[5] Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник.- М.:
ИНФА-М, 2006.- с. 67