СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………...3
1. Конъюктура
современного рынка кондитерских товаров………………………………………………………………………………..5
1.1. Химический
состав и пищевая ценность кондитерских изделий………..5
1.2. Классификация и ассортимент кондитерских изделий…...……………...7
1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента
кондитерских изделий……………………………………………………16
1.4. Факторы, сохраняющие
качество кондитерских изделий………………19
2. Формирование ассортимента
кондитерских товаров ТП «КИО»…………….22
2.1. Общая характеристика предприятия……………………………………22
2.2. Расчет
показателей ассортимента кондитерских
изделий предприятия…………………………………………………….28
3. Формирование нового ассортимента кондитерских
изделий предприятия (пути совершенствования).……………………………34
Заключение……………………………………………………………………….…36
Библиографический
список………………………………………………………..38
Приложение…………………………………………………………………………39
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские товары - это изделия,
большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда,
ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного
масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это
сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним
видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские товары
подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят
фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты,
ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским
изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные
восточные сладости, торты, пирожные.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий
разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них
комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров,
минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских
изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и
диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания
углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не
только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на
современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья,
которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий
(молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале,
Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также
такое ценное сырье, как плоды и овощи.
С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других
биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы
производства кондитерских изделий.
Объект исследования – торговое предприятие «КИО».
Предмет исследования – ассортимент и конкурентоспособность
торгового предприятия «КИО».
Цель исследования – провести анализ ассортимента и
конкурентоспособности торгового
предприятия «КИО».
Задачи исследования:
- рассмотреть химический состав и пищевую ценность кондитерских изделий;
- представить классификацию и ассортимент кондитерских изделий;
- рассмотреть факторы, влияющие на формирование ассортимента
кондитерских изделий;
- рассмотреть факторы,
сохраняющие качество кондитерских изделий;
- представить технико-экономическую характеристику ТП «КИО»;
- рассчитать показатели ассортимента кондитерских изделий ТП
«КИО»;
- рассмотреть особенности формирования нового ассортимента
кондитерских изделий ТП «КИО».
1. КОНЪЮКТУРА СОВРЕМЕННОГО РЫНКА
КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ
1.1. Химический состав и
пищевая ценность кондитерских изделий
Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим
содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью,
приятным вкусом и ароматом [5]. Все кондитерские изделия обладают приятные
вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и
диетическое значение.
Для приготовления кондитерских изделий
используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мед, фрукты и
ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и
масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие
и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и
термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий
обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл. 1.1)
[7]. Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.
Таблица 1.1 - Пищевая ценность
некоторых кондитерских изделий
|
Вид изделия
|
Химический состав, г/кг
|
Калорийность
ккал/100 г
|
|
углеводы
|
жиры
|
белки
|
3760-4650
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Карамель
|
750-895
|
3760-4650
|
0-34
|
3800-5970
|
|
Конфеты
|
700-865
|
3800-5970
|
0-70
|
4490-6030
|
|
Шоколадные изделия
|
180-550
|
4490-6030
|
50-240
|
3060-3510
|
Продолжение табл. 1.1
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Пастило-мармеладные изделия
|
650-740
|
3060-3510
|
-
|
5450-5560
|
|
Халва
|
370-400
|
5450-5560
|
170-190
|
3820-4790
|
|
Драже
|
670-930
|
3820-4790
|
0-55
|
4180-4700
|
|
Печенье
|
620-670
|
4180-4700
|
110-140
|
3560-5530
|
|
Торты, пирожные
|
340-530
|
3560-5530
|
50-70
|
3760-4650
|
Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество,
поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания
спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий
отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия,
предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются
сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген -
источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для
профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник
йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из
кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество
какао доводится до возможного минимума [5].
1.2. Классификация и ассортимент кондитерских изделий
По видам сырья, особенностям производства кондитерские
изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок,
карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.
Фруктово-ягодные изделия
К ним относятся мармелад,
пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из
фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих
веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья
мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на
формовой, резной, пластовый.
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в
плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный
мармелад бывает:
- формовой – изделия различной формы с
основой из яблочного или сливового пюре;
- резной – в виде брусков прямоугольной
формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или
многослойный;
- пат – в виде лепешек или полушарий с
основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
- диетический – с добавлением порошка
морской капусты [8; 10].
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых
кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По
вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается
более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный
мармелад выпускают следующих видов:
- формовой – изделия различной формы,
обсыпанные сахарным песком;
- резной – в виде апельсиновых и
лимонных долек, брусочков и других фигур;
- фигурный – в виде ягод, фруктов,
фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью [8].
Пастила. Она имеет пенообразную структуру,
изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других
добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и
заварная.
Пастилу клеевую готовят с
применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного
сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят
на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.
В зависимости от способа
формования различают пастилу:
- клеевую и заварную резную – в виде
изделий прямоугольного сечения;
- клеевую отливную (зефир) – изделия
шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
- клеевую отливную фигурную – в виде
фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
- заварную пластовую – в виде
прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и
мармеладной масс, а также в виде рулетов [8; 10].
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного
пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и
др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.
Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов,
дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным
сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно
распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название
варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое
достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья
объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из
орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.
Варенье бывает
стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По
качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из
черешни, вишни с косточками, из сульфитированных
плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му
сорту [8].
Не допускается реализация
варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними
привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям
стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов [6].
Варенье расфасовывают в
стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в
деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов,
вмещающих от 30 до 250 мл.
Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод
или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением
или без добавления желирующих соков либо пектина. В
отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая,
однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный.
В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов.
Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и
ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов
должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под
вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов
сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.
Повидло. Приготовляют его увариванием с
сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления
пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая
масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция
повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
По способу упаковки
различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения
на товарные сорта.
Гарантийный сроки
хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57-80 %
повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6
мес. [8; 10]
Шоколад и какао-порошок
Основным сырьем для
производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых
являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и
др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ
– жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов
(какао-масло) застывает при 21-27°С, поэтому при комнатной температуре
он твердый, плавится при 32-34°С, хорошо усваивается организмом
человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает
возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует
сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и
изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат [11].
Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы
с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом,
содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным
вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад
подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с
добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.
Шоколад десертный отличается от обыкновенного более
тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие
чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.
Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы
и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.
Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками)
называется пористым.
Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит
больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).
Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и
фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.
Промышленность вырабатывает также шоколад
белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.
Какао-порошок. Это тонкоизмельченный продукт,
полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток
обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до
20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.
По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный
и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса
и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают
какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с
пониженной жирностью (не менее 14%) [11].
Карамельные изделия
Карамель – кондитерское изделие хрупкой
консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее [12].
Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой
– жир и белки.
Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре
и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую,
витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и
открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает
глянцевая, дражированная, кондированная,
обсыпанная, глазированная.
Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной
массы (уваренного сахаропаточного сиропа).
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может
быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в
зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной
карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.
Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями –
фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания –
ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или
другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием
уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.
Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной
консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.
Карамель
витаминизированную
вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.
Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с
добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина,
анисового масла и др. [8; 10].
Конфетные изделия
Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или
нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы,
кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.
Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%),
пищевые кислоты. Их классифицируют:
-
по
виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.;
-
сочетанию
конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;
-
способу
отделки – неглазированные, глазированные;
-
внешнему
оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др. [8].
Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту
– начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и
других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.
Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности
уступают конфетам, глазированным шоколадом.
Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или
нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По
пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным,
вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.
Ирис – кондитерское изделие,
приготовленное из ирисной массы. По рецептуре
различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с
желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :
-
карамелеобразный – твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;
-
тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с
равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;
-
тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными
по всей массе мелкими кристаллами сахара;
-
тираженный тягучий (с желатиновой массой) – вязкой консистенции, с
равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;
-
полутвердый
– слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры [4].
Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную
оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на
поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на
желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают
драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой
сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.
Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли,
пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая
энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых
человеку [8].
Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных
продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от
рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное,
крекер, галеты.
Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого
рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира,
молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму,
светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта,
1-го сорта, 2-го сорта.
Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого
теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более
светлую окраску, слоистую структуру.
Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре
которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки;
поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В
зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное,
сбивное, миндально-ореховое, сухарики.
Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру,
содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к
супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).
Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По
внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты
подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не
добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы [4].
Пряники содержат значительное количество
сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят
на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки –
изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной
муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные,
с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее
30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных
на куски) [1; 4].
Вафли состоят из вафельных листов,
прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве
начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную,
шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными,
круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью
покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.
Пирожные – мелкие штучные изделия
разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости
от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные,
песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.
Торты отличаются от пирожных большими
размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты
специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста
различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.
Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного
теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом
и клеенных кремом или фруктовой начинкой.
Тесто песочных тортов
сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного
масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.
В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый
миндаль.
Вафельные торты состоят из вафельных листов,
прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или
фигурным шоколадом.
Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную
отделку.
Кексы одержат большое количество меланжа,
масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной
или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.
Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500
г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие
пропитывают сахарной глазурью [4].
1.3. Факторы, влияющие на
формирование ассортимента кондитерских изделий
К основным факторам, влияющим на формирование
ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные
технологические процессы.
Сырье – один из основополагающих факторов,
формирующих качество и количество кондитерских изделий [2]. Сырьем для кондитерских
изделий являются: сахар, глюкоза и
патока, мед, жиры,
молоко и молочные
продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука,
крахмал, вкусовые и
ароматические веществ,
химические разрыхлители и др.
Сахар (сахароза)
используется в виде рафинированного сахара-песка
или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в
таре (мешках) или бестарно (в вагонах или
автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения
(силосы). Перед подачей в производство
сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.
Глюкоза, используемая
при выработке детского и диетического
ассортимента вместо сахара (с полной или
частичной его заменой), поступает
па предприятия в
виде белого кристаллического
порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий
патоку вводят для придания тесту пластичности,
а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на
предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в
разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку
подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито [7].
Для производства мучных кондитерских изделий в качестве
основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I
сортов, которая поступает и
хранится на предприятиях
в основном бестарным
способом.
Используемый в
кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных
изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.
Для приготовления многих
кондитерских изделий: мучных,
конфет, карамели с начинкой, шоколада
и халвы используются жиры,
являющиеся в большинстве изделий
структурообразователями. Одновременно они способствуют
повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве
мучных кондитерских изделий, конфет и ириса;
маргарин - при производстве
мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс,
карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных
масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные
жиры [7; 8].
В кондитерской
промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко
натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и
яйцепродукты (меланж, яичный
порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве
мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира,
сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.
При производстве конфет,
начинок, халвы, шоколадных
и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис,
кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).
В производстве шоколада и
какао порошка основным видом сырья являются какао бобы (семена дерева какао).
Широко используется в
кондитерском производстве фруктово-ягодпое сырье в
виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, подварки,
цукаты, заспиртованные ягоды) [7].
Для придания кондитерским
изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических
добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества -
натуральные (естественные эфирные
масла) и синтетические (эссенции) [9].
Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды
сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые
красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.
Технология изготовления кондитерских изделий
основана на двух видах операций:
1. Обязательные операции, которые применяются для
всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры
приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).
2. Операции, применяемые в зависимости от
рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий – замес
теста; для шоколадных конфет – подогрев шоколада с целью плавления и т.д.) [1].
Для каждого вида кондитерских изделий
используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление
карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление
карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и
формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая
схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных
стадий: 1) первичная переработка какао бобов; 2) получение какао тертого и
какао масла; 3) получение шоколадных масс; 4) формирование шоколадных масс;
5) завертка и упаковка шоколада [7].
1.4. Факторы, сохраняющие качество кондитерских
изделий
Показателями
качества кондитерских изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие
ломаных, деформированных изделий, а также
влажность продуктов.
Так, при оценке качества мармелада и пастилы учитывают
вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе.
Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя
и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность
изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) – 0,9 г/см3 (заварная).
Недопустимыми дефектами
пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая
засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и
неприятных привкусов и запахов [7].
Качество
шоколада оценивают по форме, цвету, внешнему виду, вкусу, аромату, консистенции,
структуре. Из химических показателей определяют влажность (1,2-3 %), зольность,
степень измельчения [7].
Основной дефект шоколада – поседение,
которое может быть сахарным и жировым. К дефектам относятся также неприятные
вкус и запах (прогорклый, затхлый, плесневелый). Изделия могут повреждаться
шоколадной молью [3].
Какао-порошок должен быть тонко измельчен: при
растирании на пальцах не должны ощущаться крупинки. При заваривании кипятком осадок
не должен образовываться в течение 2 мин. Цвет непрепарированного
какао-порошка от светло- до темно-коричневого, препарированного – с красным
оттенком.
Не допускается в реализацию какао-порошок плесневелый, с
привкусом испорченного жира (прогорклым, салистым),
тусклого серого цвета, поврежденный личинками шоколадной моли.
Качество карамели определяют по органолептическим и
физико-химическим показателям.
Недопустимые дефекты карамели – сырая, липкая поверхность,
вытекание начинки, засахаренность, неприятный вкус.
Конфеты всех видов должны иметь правильную форму,
сухую, нелипкую поверхность без пятен. Вкус и запах –
характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные, без постороннего
привкуса; вкус молочных конфет сладкий, с привкусом и ароматом топленного
молока. Не допускается реализация конфет неправильной формы, с неоднородным
слоем глазури, непокрытыми глазурью местами, засахаренных, с грубой
консистенцией, посторонними привкусом и запахом [4].
Мучные кондитерские
изделия всех видов
должны иметь правильную форму, равномерную
иметь правильную форму, равномурную пропеченность, пряный вкус и запах.
Пирожные, торты, кексы и ромовые баба содержат большое
количество жиров и другой сдобы, которые подвержены быстрой порче, поэтому при
оценке качества особое внимание уделяют вкусу и запаху. Не должно быть салистого, прогорклого и других посторонних привкусов и
запахов.
Расфасовывают печенье и пряники в пачки, коробки и пакеты
различной емкости. Весовое печенье упаковывают в деревянные, фанерные и картонные
ящики. Ящики выстилают оберточной парафинированной бумагой, пергаментом. Между
рядами печенья также прокладывают полоски бумаги.
Вафли расфасовывают в пачки, пакеты, коробки, а затем в
дощатые или фанерные ящики.
Торты упаковывают в картонные коробки, на которых штампом
указывают дату и время изготовления.
Кексы и ромовые баба должны быть упакованы в коробки.
Пирожные укладывают в металлические лотки с антикоррозионным
покрытием или в деревянные лотки с крышками.
2. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА
КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ
ТП «КИО»
2.1. Общая характеристика торгового
предприятия «КИО»
Торговое предприятие «КИО» является
одним из ведущих продавцов кондитерских изделий на рынке г.Кемерова:
печенья сахарного, затяжного, курабье, вафель,
пряников, шоколадных конфет, карамели, драже, ириса и т.д.
Широкий ассортимент, стабильное
качество, доступная каждому потребителю цена, индивидуальный подход к
покупателю характеризуют объединение как стабильного и надежного партнера. Продукция
ТП «КИО» выгодно отличается от аналогов, выпускаемых другими производителями,
своей новизной, необычным внешним видом. Использование традиционных русских
мотивов и узоров делает продукцию ТП «КИО» частью национальной российской
культуры.
Продукция приятна на вкус, так как
сохранены традиции качественного продукта, знакомого с детства, ее хочется
приобретать еще и еще.
В магазинах ТП «КИО» можно
встретить новые виды самой разнообразной сладкой продукции, которая отличается
оригинальностью и новизной, использованием передовых технологий, натуральных
ингредиентов, с учетом постоянно изменяющегося потребительского спроса. Высокое
качество и общественная значимость продукции подтверждены многочисленными
дипломами и наградами международных выставок.
Основные
принципы работы ТП «КИО»:
1. Индивидуальный подход.
2. Выполнение заявок в кратчайшие сроки.
3. Оперативная доставка продукции к покупателю.
4. Гибкая система скидок.
5. Постоянное обновление ассортимента.
Эффективность
хозяйственной деятельности предприятия и экономическая целесообразность его
функционирования напрямую связаны с его рентабельностью, о которой можно судить
по прибыльности или доходности капитала, ресурсов или продукции фирмы.
Рентабельность представляет собой относительный показатель уровня доходности
предприятия, он характеризует эффективность работы предприятия в целом,
доходность различных направлений деятельности.
Для того,
чтобы узнать насколько рентабельным является рассматриваемое нами предприятие,
проведем оценку прибыли и убытков.
Прибыль
отчетного года представляет собой сумму прибыли от продажи товарной продукции,
товаров, услуг, реализации основных средств
предприятия, прочих внереализационных доходов
за вычетом внереализационных расходов.
Для анализа
составим таблицу о составе и динамике прибыли
(таблица 2).
Таблица 2.1
- Состав и динамика
прибыли за 2004-2005 гг. (тыс. руб.)
|
Показатель
|
2004
|
2005
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Выручка от реализации
|
4024258
|
915070
|
|
Себестоимость
|
3699254
|
820211
|
|
Валовая
прибыль
|
325004
|
94859
|
|
Коммерческие расходы
|
260020
|
45324
|
|
Прибыль от продаж
|
64984
|
49535
|
|
Прочие операционные расходы
|
40167
|
40572
|
|
Прибыль (убыток)
до налогообложения
|
48307
|
40385
|
Продолжение табл. 2.1
|
1
|
2
|
3
|
|
Налог на прибыль
|
25844
|
49722
|
|
Прибыль (убыток)
от обычной деятельности
|
40991
|
35570
|
|
Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (убыток)
отчетного года)
|
40991
|
35570
|
Как видно из таблицы 2.1 в период с 2004 по 2005 год
произошло снижение прибыли предприятия на сумму 5421 тыс. руб. или на 13,3%,
что явилось следствием снижения выручки от продажи товаров. Выручка от продажи
продукции сократилась с 4024258 тыс. руб. до 915070 тыс. руб., то есть в 4,4 раза.
Соответственно снижению выручки от реализации
продукции произошло снижение и других показателей:
- валовая прибыль сократилась в 3,4 раза (с 325004
тыс. руб. до 94859 тыс.
руб. за период 2004-2005гг);
- коммерческие расходы сократились в 5,7 раз (с 260020
тыс. руб. в 2004г до 45324 тыс. руб. в 2005г);
- прочие операционные расходы снизились в 1,2 раза (с
48307 тыс. руб. в 2004г до 40385 тыс. руб. в 2005г).
Рассчитаем показатель рентабельности ТП «КИО».
Общая рентабельность предприятий определяется
отношением балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных
производственных фондов и нормируемых оборотных средств и рассчитывается по
формуле:
П * 100
R =
----------------------- (2.1)
Оф + Об
где R – уровень
рентабельности , %;
Р – прибыль;
Оф – среднегодовая
стоимость основных производственных фондов;
Об - среднегодовая стоимость нормируемых оборотных
средств;
56844 тыс. руб. * 100%
R2004г = --------------------------------------------
= 33%
21057 тыс. руб. + 147723 тыс.
руб.
49722 тыс. руб. * 100%
R2005г =
---------------------------------------------- = 13%.
29492 тыс. руб. + 350406 тыс.
руб.
Таким образом, можно сделать вывод, что ТП «КИО»
является достаточно рентабельным предприятием, работает с прибылью. Однако, в 2004 году показатель рентабельности был
выше (33%), чем в 2005 году (13%), следовательно, в 2004 году предприятие
сработало лучше.
Залогом выживаемости и основой
стабильности положения ТП «КИО» служит его устойчивость. На устойчивость
данного предприятия оказывают влияние различные факторы, такие как:
- положение предприятия
на товарном рынке;
- продажа продукции,
пользующейся спросом, по недорогим ценам;
- его потенциал в деловом
сотрудничестве;
- степень зависимости от
внешних кредиторов и инвесторов;
- наличие
неплатежеспособных дебиторов;
- эффективность
хозяйственных и финансовых операций и т.д.
При определении
финансовой устойчивости применяются следующие неравенства:
1. Если Е*1>=0,
Е*2>=0, E*3>=0 – абсолютная устойчивость;
2. Если Е*1<0,
Е*2>=0, Е*3>=0 – нормальная устойчивость;
3. Если Е*1<0,
Е*2<0, Е*3>=0 – неустойчивое состояние;
4. Если Е*1<0,
Е*2<0, Е*3<0 – кризисное состояние, где
Е 1=4 раздел пассива – 1
раздел актива;
Е 2=Е 1 + 5 раздел
пассива;
Е 3=Е 2 + краткосрочные
заемные средства;
Е*1=Е 1 – запасы;
Е*2=Е 2 – запасы;
Е*3=Е 3 – запасы.
Сначала рассчитаем показатели по 2004 году:
Е*1 = 21542 тыс. руб. -130385 тыс. руб. = -108843 тыс.
руб.
Е*2 = (21542 тыс.руб.+312389 тыс.руб.)–130385
тыс.руб.=203546 тыс.руб.
Е*3 = (333931 тыс.руб. +2950 тыс.руб.)–130385
тыс.руб.=206496 тыс.руб.
Исходя из полученных
данных можно составить неравенство
Е*1<0, Е*2>=0,
Е*3>=0,
которое характеризует
предприятие, как нормально устойчивое.
Произведем расчет показателей финансовой устойчивости
предприятия за 2005 год:
Е*1 = 29977 тыс. руб. – 297890 тыс. руб. = -267913
тыс. руб.
Е*2 = (29977 тыс.руб. + 312389 тыс.руб.)–297890
тыс.руб.=44476 тыс.руб.
Е*3 = 333931 тыс. руб. – 297890 тыс. руб. = 36041 тыс.
руб.
Данные по 2005 году также соответствуют неравенству
Е*1<0, Е*2>=0, Е*3>=0. Это означает, что и в 2005 году финансовая
устойчивость ТП «КИО» была нормальной.
Рассмотрим финансово-экономическое положение
предприятия малого бизнеса ТП «КИО» по состоянию на 2004-2005 гг. (таблица 2.2).
Исходя из данных таблицы 2.2 следует, что стоимость
нематериальных активов осталась прежней. Однако, увеличилась стоимость основных
средств, прирост составил 28,7%. На 128,4% увеличились запасы предприятия.
Таблица 2.2 - Содержательная
характеристика статей бухгалтерского баланса ТП «КИО» (тыс. руб.)
|
АКТИВ
|
На 31.12.04г
|
На 31.12.05г
|
ПАССИВ
|
На 31.12.04г
|
На 31.12.05г
|
|
Нематериальные активы
|
485
|
485
|
Уставный капитал
|
5600
|
5600
|
|
В том числе:
Организационные расходы
|
485
|
485
|
Нераспределенная прибыль прошлых лет
|
27500
|
26987
|
|
Основные средства
|
21057
|
29492
|
Нераспределенная прибыль отчетного года
|
-
|
65407
|
|
В том числе:
Здания, машины, оборудование
|
21057
|
29492
|
Краткосрочные обязательства:
Займы и кредиты
|
2950
|
-
|
|
Запасы
|
130385
|
297890
|
Кредиторская задолженность
|
133215
|
312389
|
|
В том числе:
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
Сырье
|
4236
|
1983
|
Поставщики и подрядчики
|
74997
|
121455
|
|
Затраты в незавершенном производстве
|
2643
|
3910
|
Перед персоналом организации
|
522
|
7377
|
|
Готовая продукция
|
123506
|
284560
|
Перед государственными внебюджетными фондами
|
196
|
-
|
|
Расходы будущих периодов
|
-
|
7434
|
Перед бюджетом
|
5573
|
15216
|
|
Дебиторская задолженность (платежи в течение 12
месяцев)
|
7185
|
12007
|
Прочие кредиторы
|
1548
|
243
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
Покупатели и заказчики
|
-
|
1465
|
|
|
|
|
Задолженность в уставной капитал
|
4200
|
-
|
|
|
|
|
Авансы выданные
|
-
|
2721
|
|
|
|
|
Прочие дебиторы
|
2985
|
7821
|
|
|
|
|
Денежные средства
|
646
|
15625
|
|
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
Расчетные счета
|
646
|
15625
|
|
|
|
|
БАЛАНС:
|
169265
|
380383
|
|
169265
|
380383
|
Рост произошел за счет увеличения затрат в
незавершенном производстве и запасов готовой продукции. Однако, снизились
запасы сырья (на 53,5%).
В 2005 г. дебиторская задолженности ТП «КИО» возросла
на 40,2%. Увеличение произошло за счет долгов покупателей и заказчиков и прочих
дебиторов.
В период 2004-2005 гг. произошел резкий скачок
увеличения денежных средств в активе ТП «КИО». Общая сумма бюджета увеличилась в 2,2 раза (с 169265 тыс.руб. в
2004 г. до 380383 тыс.руб. в 2005 г).
Уставный капитал предприятия малого бизнеса ТП «КИО»
составляет 5600 тыс.руб.
С 2004 г. по 2005 г. возросла сумма кредиторской
задолженности в 2,3 раза.
Увеличение долга произошло в основном за счет роста задолженности перед
поставщиками и подрядчиками (с 74997 тыс.руб. в 2004 году до 121455 тыс.руб. в
2005 году) и перед персоналом организации (с 522 тыс.руб. в 2004 году до 7377 тыс.руб. в 2005
году). Также ТП «КИО» имеет задолженность перед бюджетом, которая с 2004 года
выросла в 2,7 раза.
В целом, характеризуя
финансово-экономическую деятельность рассматриваемого предприятия, можно
сказать, что оно работает с прибылью, достаточно рентабельно и финансово
устойчиво.
2.2. Расчет показателей ассортимента
кондитерских изделий предприятия
Показатель ассортимента –
количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит
количество видов и наименований товаров.
Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и
денежном выражении представлена в таблица 2.3.
Таблица 2.3 - Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном
и денежном выражении
|
Вид кондитерского изделия
|
Количество кондитерских изделий
(кг)
|
Средняя цена кондитерских изделий,
руб.
|
Относительные показатели структуры
ассортимента (%) в выражении
|
|
натуральном
|
денежном
|
|
Печенье
|
360,2
|
23,5
|
36,8
|
23,8
|
|
Вафли
|
156,4
|
28,9
|
15,9
|
12,4
|
|
|
Пряники
|
177,8
|
34,2
|
18,1
|
17,1
|
|
|
Конфеты
|
162,5
|
61,2
|
16,6
|
28,0
|
|
|
Мармелад
|
123,2
|
54,0
|
12,6
|
18,7
|
|
|
ИТОГО
|
980,1
|
-
|
100,0
|
100,0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Данные,
представленные в таблицы 2.3, говорят о том, что наибольший удельный вес в
натуральном выражении в структуре ассортимента занимает такое кондитерское
изделие, как печенье (36,8%). Остальные виды кондитерских изделий ТП «КИО»
представлены примерно в равном объеме (в среднем 15,0%). Самый наименьший
процент из них имеет мармелад (12,6%).
Однако,
если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина
выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимают конфеты
(28,0%). На втором месте печенье - 23,8%. Наименьший объем прибыли предприятие
получает от продажи вафель (12,4%).
Ассортимент кондитерских
изделий ТП «КИО» достаточно широк. Широта ассортимента представлена 28 ассортиментными группами, в каждой из которых от 3 до 61
наименований (приложение 1):
1. Золотая
серия печенье «Дымка» (дымка с повидлом, с орехом, клюквой, бананом, фисташками
и др.).
2. Печенье «Дымка»
фасованное FLOW-PACK (115, 150 г.) (земляничное, сливочное, медовое, ореховое, в шоколадной
глазури).
3. Печенье сахарное
фасованное (flow-pack) («Топтыжка», пшеничное, ласточка).
4. Печенье сахарное (ТУ)
(«Златые купола», «Вятушка», «Коровка», «Слободка»,
«Телочка» и др.).
5. Печенье сахарное
(ГОСТ) («Чайное», «К чаю», «Лимонное», «Майская ночь» и др.).
6. Печенье глазированное
(«Топтыжка», «Петербургское», «Ласточка» и т.д.).
7. Печенье затяжное
(«Московское», «Му-му», «Спорт», «Умка», «Облачко» и
т.д.).
8. Вафли «Дымка» (с
какао, вишневое, коксовое, миндальное, ореховое, ромовое).
9. Вафли (ТУ)
(«Негритенок», «Пломбир», «Рыжик» и др.).
10. Вафли двухцветные
(«Вареная сгущенка», «Клубника со сливками», «Малина со сливками» и др.).
11. Вафли (ГОСТ)
(«Артек», «Весенние», «Десертные», «Нежные», «Сливочные»).
12. Вафли глазированные
(«Дымка-кокосовые», «Дымка-шоколадные»,
«Одуванчик» и др.).
13. Печенье овсяное (с
маком, корицей, какао, повидлом, орехом и др.).
14. Пряники (апельсиновый,
земляничный, клюквенный и др.).
15. Конфеты
«Дымка-пралине» («Амаретто», «Миндаль», «Арахис» и
др.).
16. Конфеты молочные
«Дымка-пломбир» (земляничный, ореховый, ванильный, кокосовый и др.).
17. Конфеты молочные
(коровка) (с маком, изюмом, кокосом, какао и др.).
18. Конфеты молочные
«Дымка-йогурт» (ананас, апельсин, вишня, клубника и т.д.).
19. Карамель «Дымка-молочный коктейль» («Ванильно-сливочный»,
«Крем-брюле», «Ромовый» и т.д.).
20. Две конфетки в одной
этикетке («Буревестник», «Весна», «Ласточка», «Любимые» и др.).
21. Конфеты («Виктория»,
«Голубое озеро», «Волейбол», «Детям» и др.).
22. Конфеты помадные
(«Помадка шоколадная», «Ты и Я», «Бригантина», «Звездные» и др.).
23. Карамель открытая
(«Клюквенная в сахаре», «Персик в сахаре», «Смородина в сахаре» и т.д.).
24. Карамель («Киви»,
«Золотистая», «Брусника», «Сказка», «Дюшес», «Абрикос» и т.д.).
25. Ирис открытый
(«Богатырский», «Детский», «Нежный» и
т.д.).
26. Ирис в завертке
(«Золотой ключик», «Кис-кис», «Чипполино», «Кофейный»
и т.д.).
27. Укрупненные конфеты
(«В мире сказок», «Улыбка», «Секрет»).
28.
Мармелад («Апельсиновые дольки», «Абрикосовые дольки», «Ассорти ягодное» и
т.д.).
Широта
ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается
коэффициентом широты:
Кш
= Гф / Гн (2.2),
где Гф – фактическое количество групп товаров,
имеющихся в продаже; Гн
– общее количество групп товаров.
Кш
= (28 / 28) * 100% = 100%
Таким образом,
широта ассортимента представлена в объеме 100%.
Полнота
ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному
ассортиментному перечню и существующим потребностям.
Полнота
ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:
Кп = Вф
/ Вн (2.3),
где Вф – фактическое количество видов
товаров, имеющихся в продаже;
Вн –
количество видов, предусмотренное ассортиментым
перечнем.
На
рассматриваемом предприятии коэффициент полноты ассортимента составил:
Кп = 26 /28 = 0,93
Полнота
ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный
коэффициент полноты ассортимента показывает, что в ТП «КИО» в наличии имеются
практически все заявленные в ассортименте виды товаров.
Глубина
ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому
наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:
Кг = Рф / Рн (2.4),
где Рф –
фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;
Рн
– количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.
Коэффициент
глубины ассортимента равен:
Кг
= 222 / 313 = 0,71
Исходя
из полученных данных, мы видим, что на рассматриваемом предприятии коэффициент
глубины ассортимента достаточно высок (0,71), что свидетельствует о наличии
большой доли заявленных в ассортиментном перечне товаров.
Устойчивость
характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже.
Коэффициент устойчивости:
Куст =
(Рф1 + Рф2 + … + Рфn) / (Рнn) (2.5),
где Рф1,
Рф2 , …, Рфn -
фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных
проверок;
Рн – количество разновидностей товаров, предусмотренное
ассортиментным перечнем;
n – количество проверок.
Куст
= (227 + 235 + 222) / 313 * 3 = 0,73
Ассортимент
кондитерских изделий ТП «КИО» устойчив, поскольку показатель высок (0,73).
3. ФОРМИРОВАНИЕ НОВОГО АССОРТИМЕНТА КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ (ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ)
Формирование
нового ассортимента кондитерских изделий ТП «КИО» происходит в основном за счет
расширения и обновления ассортимента.
Расширение
ассортимента -
количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения
показателей широты, полноты и новизны.
Причинами,
способствующими расширению ассортимента ТП «КИО» являются:
1) увеличение спроса и
предложения;
2) высокая рентабельность
производства и/или реализации товаров;
3) внедрение на рынок
новых товаров и/или изготовителей.
Расширение ассортимента
наряду с увеличением товарной массы - одно из важнейших условий насыщения
рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортиментной политики не
исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты.
Так, расширение ассортимента ТП «КИО» иногда происходит за счет его обновления
при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом.
Обновление
ассортимента - качественные и количественные изменения состояния набора
товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.
Причинами,
ведущими к обновлению ассортимента ТП «КИО» являются:
1)
необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей;
2) повышение
конкурентоспособности;
3) стремление
стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров для
удовлетворения их потребностей;
4) изменение
моды, внедрение новых видов кондитерских изделий.
Рассчитаем
коэффициент новизны по рассматриваемому предприятию.
Кн = Рн
/ Рф (3.1),
где Рн – количество новых разновидностей товаров,
появившихся в момент проверки;
Рф
– количество разновидностей.
Рассмотрим
показатель обновления продукции в динамике за три года (2003 г., 2004 г., 2005 гг.).
2003 год:
Кн = 37 / 366
= 0,10
2004 год:
Кн = 48 / 385
= 0,12
2005 год:
Кн = 59 / 404 = 0,15
Таким
образом, полученные данные свидетельствуют о том, что рассматриваемое
предприятие развивается достаточно динамично. С каждым годом ассортимент
товаров расширяется, коэффициент обновления расчет – за счет появления новых и
изъятия из продажи «старых», не пользующихся спросом, товаров.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Торговое предприятие «КИО» является рентабельным предприятием,
работает с прибылью. Хотя за рассматриваемый период показатели прибыли и
рентабельности несколько сократились, что было вызвано снижением выручки от
продажи продукции.
Чтобы стабилизировать финансовое положение предприятия,
руководство ТП «КИО» применяет различные подходы к управлению ассортиментом.
На сегодняшний день продукция ТП «КИО» представлена в
довольно-таки широком ассортименте – 28 ассортиментных групп, в каждой из которых
от 3 до 61 наименований продукции. В ассортимент предприятия входят такие виды
кондитерских изделий, как: печенье, вафли, пряники, конфеты, мармелад.
Коэффициент широты составляет 100%. Коэффициент полноты
ассортимента равен 0,93, что свидетельствует о наличии 93% всех видов товаров,
представленных в ассортиментном перечне. Коэффициент глубины ассортимента равен
0,71 – это достаточно высокий показатель, свидетельствует о большой доли
разновидностей товаров.
Коэффициент обновления продукции за 2005 г. составил 0,15,
динамика показателя положительная.
В качестве рекомендаций по совершенствованию ассортиментной
политики ТП «КИО» можно предложить совершенствование ассортимента за счет
производства товаров для детского и диетического питания. Эта товары будут
отличаться увеличением количества белка, снижением содержания углеводов, и в
первую очередь сахаров.
В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и
дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется
изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно
использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты,
соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная
масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения
биологической ценности изделий можно будет использовать также такое ценное
сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и
других биологически-активных веществ необходимо изыскивать также новые
технологические процессы производства кондитерских изделий.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.
Жиряева Е. Товароведение. - СПб.: Питер, 2002. -344с.
2. Николаева М.А.
Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов.
– М.: НОРМА, 1997. – 283с.
3. Райкова
Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб.
пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 240с.
4. Слепнев А.С.
Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. –
М.: Экономика, 1987. – 345с.
5. Смирнова Н.А.,
Надеждина Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М., 1990. –
378с.
6. Теплов В.И., Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. – М.:
Экономика, 1989. – 438с.
7. Технология пищевых
производств / Под ред. Л.П. Ковалевской. – М.: Агропромиздат,
1988. – 286с.
8. Товароведение зерномучных и
кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова,
Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
9. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
10. Товароведение пищевых
продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.:
Экономика,1989. - 423с.
11. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/
Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова и др.
- М.: Экономика, 1982. – 376 с.
12. Химический состав пищевых
продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы / Под ред.И.М. Скурихина.
– М.: Агропромиздат, 1987. – 360с.