Роль экономического анализа в этой области состоит в исследовании экономических процессов организаций питания для выработки оптимальных решений, выявлении возможностей, средств и способов повышения их конкурентоспособности, финансовой устойчивости, финансовых результатов. Оценить возможности развития и обеспечения финансовой устойчивости хозяйственных структур можно только на основе экономического анализа, что и определяет его значение в данной отрасли[1].

Основными задачами экономического анализа организаций общественного питания являются:

выявление и измерение влияния факторов, воздействующих на объем производства и реализации выпускаемой продукции, снижения затрат;

изучение и использование резервов повышения экономического потенциала, качества и эффективности работы организации и ее подразделений;

изыскание финансовых возможностей улучшения обслуживания контингента предприятий.

Источники информации для экономического анализа - это формы бухгалтерской отчетности, данные бухгалтерского учета, статистическая отчетность и другие источники, аналогичные применяемым в экономическом анализе торговых предприятий.

Финансовый результат предприятий питания зависит прежде всего от товарооборота и выпуска собственной продукции, поэтому товарооборот является одним из главных показателей работы предприятия. Товарооборот предприятий общественного питания напрямую связан со спросом на их продукцию и покупные товары: чем выше культура обслуживания потребителей, качество приготавливаемой пищи и ниже цена, тем больше спрос на продукцию данного предприятия. В свою очередь высокий спрос на продукцию общественного питания используется предпринимателями для повышения цен с целью увеличения выручки от реализации и повышения эффективности работы предприятия.

Товарооборот в общественном питании подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий).

К розничному товарообороту относят продажу продукции собственного производства и покупных товаров (без их кулинарной обработки) непосредственно населению для личного потребления, а также продажу товаров другим организациям для коллективного потребления. К розничному товарообороту относят также и мелкий опт, т.е. продажа собственной продукции и покупных товаров организациям социально - культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.).

Оптовый товарооборот включает отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиями розничной торговли для продажи населению.

Внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно - торговым подразделениям не включается в состав товарооборота.

Анализ товарооборота в общественном питании производят по его общему объему и составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, полуфабрикаты, покупные изделия).

В условиях инфляции анализ изменения показателей должен проводиться в сопоставимых, т.е. в базисных ценах. Это позволит исключить влияние цен с целью определения изменений объема продаж в чистом виде за счет увеличения выпуска и физического объема продаж. Кроме того, применение сопоставимых цен позволит определить влияние изменения цены на товарооборот. Для приведения показателя к сопоставимым ценам следует разделить его значение на средний индекс цен или инфляции.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет показатель удельного веса продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Увеличение удельного веса собственной продукции положительно характеризует производственную деятельность предприятия при условии ее достаточной эффективности.

При проведении анализа товарооборота предприятий общественного питания рассчитывают также ритмичность и равномерность продаж. Кроме того, товарооборот можно анализировать по отдельным предприятиям питания и их подразделениям в динамике, используя вышеприведенные методы, или в статике. При сравнении показателей подразделений за один период их можно группировать по степени выполнения плана товарооборота или выпуска собственной продукции, а также по величине темпов изменений.

Изменение товарооборота можно также рассматривать в ассортиментном разрезе, т.е. по группам товаров. Причем выпуск и реализацию собственной продукции лучше изучать отдельно.

Объемы выпуска и реализации товаров в общественном питании зависят от множества факторов, которые можно разделить на три группы:

1) факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;

2) факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

3) факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально - технической базы предприятий питания.

На основе расчета средней цены можно также определить влияние изменения цен, связанных со структурными сдвигами в товарообороте (по приведенным значениям, т.е. без влияния инфляции).

Если при повышении средней цены товарооборот уменьшается, следовательно, происходит увеличение удельного веса дорогостоящей продукции в составе товарооборота, которое отрицательно сказывается на покупательском спросе и в данном случае на товарообороте. Таким образом, положительное влияние увеличения средней цены на объем продаж в денежном выражении меньше отрицательного влияния снижения спроса, происходящего из-за увеличения доли дорогостоящей продукции и средней цены изделия.

Влияние изменения цены на объем продаж отчетного периода определяют по методу разниц произведением абсолютного изменения цены в сравнении с прошлым периодом на количество выпущенных блюд отчетного периода.

Процентное влияние изменения натурального объема выпуска на его стоимость проще всего найти вычитанием процента изменения выпуска под влиянием средней цены из 100%. В случае положительного влияния натурального изменения будет получено положительное число, в случае отрицательного - отрицательное[2].

Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) баланса:

       p    зап/      п    выб.    зап//

     N  = N     + N  + N     + N     ,

            p

     где N   - реализация продукции;

      зап/

     N     - товарные запасы на начало изучаемого периода;

      п

     N  - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

      выб

     N    - прочее выбытие товаров (помимо реализации);

      зап//

     N      - запасы на конец изучаемого периода.

Методы расчета влияния указанных факторов по приведенной формуле аналогичны расчетам в анализе товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из названных факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов. Для увеличения товарооборота также требуется тщательное изучение покупательского спроса с целью производства и реализации соответствующих спросу видов изделий и покупных товаров[3].

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами, также определяют методом разниц подобно расчетам в анализе влияния трудовых факторов на товарооборот на предприятиях торговли. При этом используют отношение производительности труда (выработки) на одного работника.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем продаж следует выразить показатель реализации через влияющие на него факторы преобразованием выражения.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Подобно анализу товарных запасов в торговле проводят анализ запасов в общественном питании с оценкой соблюдения нормативов, определением оборачиваемости в днях и числе оборотов, а также сравнением их значений в динамике.

Анализ влияния факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально - технической базы предприятий питания, так же как и предприятий торговли, рассчитывают следующим образом:

               p                 p

             N                N

     Н = ---  и  На = ---,

             _                  _

             F                 Fa

где Н - фондоотдача основных производственных средств;

  p

N - товарооборот;

_

F  - средняя стоимость основных производственных средств;

Ha - фондоотдача активной части основных производственных средств.

 _

Fa -   средняя   стоимость  активной  части  производственных

средств.

Для расчета влияния факторов следует выразить товарооборот через определяемые факторы:

       p           _        p             _

     N  = H x F  и N  = Hа x Fa

Расчет влияния каждого из факторов производят методом разниц. При этом влияние фондоотдачи определяют по формуле:

                          p                               _

     (ДЕЛЬТА) N  = (ДЕЛЬТА) H x F1,

                          H

а влияние изменения стоимости основных средств -

                          p                       _

     (ДЕЛЬТА) N  = (ДЕЛЬТА) F x Ho[4].

                          F

Аналогично исчисляют влияние факторов по активной части основных производственных средств.

Далее следует определить суммы влияния факторов по каждому из видов средств и сравнить их с абсолютным изменением товарооборота. Равенства подтверждают верность расчетов.

В сравнительном анализе товарооборота, как обычно, производят группировки предприятий питания или их подразделений по объемам товарооборота, его видам и т.д. и осуществляют сравнение. Отрицательные изменения товарооборота по отдельным предприятиям и относящимся к ним факторам сводят в таблицу. Величины этих изменений отражают неиспользованные возможности роста товарооборота и выпуска собственной продукции. Их суммирование покажет общие неиспользованные возможности по ассоциации предприятий общественного питания.

В оперативном анализе товарооборота оценивают его изменения и выявляют отклонения от плана по каждому рабочему дню. Такое сравнение проводят по товарообороту в целом, по реализации продукции собственного производства и продаже покупных товаров.

Для увеличения товарооборота и производительности труда предприятия питания также организуют выносную торговлю продукцией за пределами предприятий преимущественно в местах повышенного спроса, наибольшего скопления населения (перрон вокзала, центральные улицы, площади, общественные заведения и др.).

Изучению рыночной конъюнктуры, развитию кулинарного искусства, продвижению своей продукции на рынке и, следовательно, увеличению товарооборота также способствует регулярное участие в ярмарках и выставках мастеров - поваров и кондитеров на городских мероприятиях и праздниках.

Неотъемлемой завершающей частью анализа по выявлению факторов, влияющих на товарооборот, является анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров от поставщиков в соответствии с установленными договорами, а также анализ содержания договорных отношений с точки зрения их практической целесообразности, соблюдения условий выполнения договоров. Особенно важен такой анализ, когда на предприятии наблюдается снижение поступлений товаров и сырья относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, тоже приводит к иммобилизации средств и к товарным потерям.

Для выявления причин затоваривания или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупок, исследуют возможность привлечения источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятия условиях, изучают частоту и своевременность завоза продуктов.

Развитие товарооборота и производства продукции зависит от своевременности поступления товаров, сырья и полуфабрикатов по дням, а в отдельных случаях - и по часам, в связи с чем необходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику. Для этого требуется изучить соблюдение сроков поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в анализе равномерности поставок на предприятиях торговли[5].

Список литературы

1. Баканов М.И., Шеремет А.Т. Теория анализа хозяйственной деятельности: Учебник. – 5-е изд., перераб. и доп. –  М.; Финансы и статистика, 2004.

2. Вартанов А.С. Экономическая диагностика деятельности предприятия: организация и методология. – М.: Финансы и статистика, 1991.

3. Каракоз И.И., Самборский В.И. Теория экономического анализа. – Киев: Высшая школа, 1990.

4. Макарьева В.И. Анализ финансово-хозяйственной деятельности организации для бухгалтера и руководителя. – М.; Налоговый вестник, 2003. – 203 с.

5. Маркин Ю.П. Анализ внутрихозяйственных резервов. – М.: Финансы и  статистика, 1991.

6. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ИП   «Экоперспектива», 2004.

7. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности промышленного предприятия. – Минск: ИСЗ, 1996.

8. Чернов В. Особенности экономического анализа общественного питания. – М.; Финансовая газета, 1999, №29.

[1] Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ИП   «Экоперспектива», 2004.-с.92

[2] Чернов В. Особенности экономического анализа общественного питания. – М.; Финансовая газета, 1999, №29.

[3] Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ИП   «Экоперспектива», 2004.-с.110.

[4] Чернов В. Особенности экономического анализа общественного питания. – М.; Финансовая газета, 1999, №29.

[5] Чернов В. Особенности экономического анализа общественного питания. – М.; Финансовая газета, 1999, №29.