2.2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБЩЕДОСТУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01— 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов (табл. 2.1).

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (табл. 2.1).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

                                                                                          (2.1)

  где N — численность населения города, чел.; Р— число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Р_н — норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2).

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле:

                                                                                            (2.2)

  где .N — численность населения, проживающего в j-м районе, чел.; Р_н — норматив мест на 1000 жителей (см. табл. 2.2).

Таблица 2.1.

Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания

Группы городов с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 человек для городов
без административных функций	Районных центров	областных центров	центров союзных и автономных республик
не являются центром системы расселения	центры систем расселения	не являются центром системы расселения	центры систем расселения	центры систем расселения
малых	средних	малых	средних	малых	средних	крупных	средних	крупных
1. На расчетный срок
До 50	31	32	—	33	34	—	—		—	—	—
50-100	33	34	35	34	35	36	37	38	—	—	—
100-250	36	—	37	38	—	39	—	40	—	42	—
250-500	—	—	—	—	—	43	—	46	47	47	48
500-1000	—	—	—	—	—	—	—	—	52	—	52
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране — 40 мест
2. На первую очередь
До 50	19	20	—	20	21	—	—	—	—	—	—
50-100	20	21	22	21	22	23	23	24	—	—	—
100-250	24	—	25	26	—	28	—	29	—	31	—
250-500	—	—	—	—	—	30	—	32	33	33	34
500-1000	—	—	—	—	—	—	—	—	40	—	40
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране — 28 мест

Примечания: 1. К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.

2. При расчете сети учитывают общедоступные предприятия общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности (предприятия минторгов, урсов, орсов, военторгов, потребкооперации, министерств и ведомств).

3. В расчетах общей потребности в сети предприятий общественного питания учитывают общедоступные предприятия, входящие в состав заготовочных предприятий, размещаемых на селитебной территории города.

4. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяют по специальному расчету (сверх установленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжающих, приказ Минторга СССР от 29 декабря 1984г. №340).

5. Предприятия общественного питания, предназначенные для обслуживания зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, проживающих в гостиницах, мотелях, посетителей предприятий бытового обслуживания, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах, размещаемых в их зданиях, рассчитывают по соответствующим главам СНиП или ведомственным нормам технологического проектирования; такие предприятия не включают в состав общедоступных предприятий общественного питания и не учитывают их при определении обеспеченности этой сетью населения города.

6. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания, кроме сети на курортах, не включают сезонную сеть, ее организуют дополнительно с учетом местных конкретных условий.

Таблица 2.2.

Нормативы развития (на 1000 чел.) сети предприятий общественного питания

Период времени	Число мест	Торговая площадь, м2
На расчетный срок	13	5
На первую очередь	10	3

Примечания: 1. Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.

2. Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межмагистральные территории и т.п.).

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учетом всех конкретных градостроительных условий.

Общее количество мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 2.3.

Таблица 2.3.

Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия	Удельный вес мест, %
на расчетный срок	на первую очередь
Столовые диетические	6 — 7	5 — 6
Столовые	12 — 16	20  — 24
Рестораны	30 — 35	25 — 30
Кафе и закусочные	40 — 45	40 — 45

Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (%)

До 50 тыс. чел.	15 — 20
Свыше 50 до 100 тыс. чел.	20 — 25
Свыше 100 до 250 тыс. чел.	25 — 35
Свыше 250 до 500 тыс. чел.	35 — 45
Свыше 500 до 1000 тыс. чел.	45 — 50

В областных центрах, а также в столицах удельный вес специализированных предприятий может быть увеличен с учетом местных условий. В среднем по стране долю специализированных предприятий принимают равной 30 % на первую очередь и 35 % — на расчетный срок.

Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%)

Кафе	30—35
Закусочные	20—25
Предприятия быстрого обслуживания	35—30
Бары	15—10

В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон предприятия общественного питания.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов.

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 2.4).

Таблица 2.4.

Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания

Города с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, %	На перспективу (расчетный срок)
до 50	51 — 75	76 — 100
Свыше 250 до 500	0,55	0,8	1,1	1,6
Свыше 500 до 1000	0,7	1,1	1,4	1,8

Пример. Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, на первом этапе строительства для города с численностью населения 600 тыс. человек.

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50 %. При данной степени обеспеченности норматив мест на 1000 человек равен 0,7 (табл. 2.4).

Расчетное число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, составит Р= 420 (600 • 0,7).

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха

                                                                                 (2.3)

где N — среднедневная численность отдыхающих в зоне, человек; К_к — коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик; принимается равным 0,55; К_с — коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7; t — продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33ч); Т— продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч; 0,85 — средний коэффициент загрузки зала.

Общее число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов, распределяют между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 2.5.

Таблица 2.5

Примерная структура типов предприятий общественного питания (по числу мест) в различных городских зонах массового отдыха, % к итогу

Тип предприятия	Соотношение типов предприятий
Вся сеть предприятий, размещенных	В том числе
в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха	постоянно действующих	сезонных
в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно- познавательных местах отдыха	в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познавательных местах отдыха
Столовая	—	5	—	15—20	—	—
Ресторан	7	7	15—20	20—25	—	—
Кафе(закусочная)	70 — 75	70—75	70—80	50—55	70—75	80—85
Бар	6—10	3	5—10	5—10	10	—
Буфет	10—15	10—15	—	—	15—20	15—20
Итого	100	100	100	100	100	100

Примечания: 1. При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в общегородских парках культуры и отдыха и экскурсионно-познавательных местах отдыха в городах с численностью населения свыше 250 до 500 тыс. человек, а также в районных парках культуры и отдыха крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные — 80—85 %, бары — 10 %, буфеты — 15— 20%.

2. При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в детских общегородских и районных парках крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные — 80—85 %, буфеты — 15—20 %.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 человек расчетной численности населения города-курорта предусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок для группы бальнеологических курортов, а также соответственно 100 и 120 мест для группы климатических.

Расчетная численность населения города-курорта складывается из численности местного населения и всех групп организованно и неорганизованно отдыхающих и принимающих лечение в пересчете на односменное пребывание (заезд) на курорте в месяц пик (июль, август) курортного сезона (май — октябрь).

Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания приведена в табл. 2.6.

Таблица 2.6.

Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания на курортах, % к общему числу мест общественного питания

Тип и специализация общедоступных предприятий общественного питания	Бальнеологические курорты	Климатические курорты
Все предприятия	В том числе	Все предприятия	В том числе
постоянная сеть	сезонная сеть	постоянная сеть	сезонная сеть
Ресторан	15	10	5	30	10	20
Столовая	50	40	10	20	15	5
Кафе	20	15	5	25	13	12
Закусочная	11	7	4	20	5	15
Бар и прочие предприятия	4	3	1	5	2	3
Итого	100	75	25	100	45	55
Сеть:
специализированная	15	10	5	25	15	10
диетпитания	50	40	10	20	15	5
детского питания	8	5	3	15	5	10

К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях, а также некоторые другие предприятия.

Вместимость предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока по табл. 2.7.

Таблица 2.7.

Нормативы мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах

Пассажирский поток вокзала, человек единовременно	Число мест в зале	Наименование предприятия общественного питания
Железнодорожных вокзалов:
50 — 200	6 — 24	Буфет
300	31	»
500	45	Кафе
700	70	»
900	78	»
1500	125	»
Свыше 1500	По заданию на проектирование	Буфет, кафе, ресторан
Речных вокзалов:
Свыше 100 до 400	20—10	Буфет
	25	Кафе
Свыше 400	16—20	Буфет
	20—30	Кафе
	100	Ресторан
Аэропортов:
600	50	Ресторан
	50	Кафе
	74	Буфет
	174
1000	50	Ресторан
	100	Кафе
	132	Буфет
	282
1500	100	Ресторан
	150	Кафе
	182	Буфет
	432
2000	150	Ресторан
	200	Кафе
	238	Буфет
	588

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостиницах, а также населения близлежащих районов; буфеты предназначаются в основном для обслуживания проживающих в гостинице, столовые — для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить.

Все предприятия общественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.

Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц. Буфеты можно размещать и на жилых этажах гостиниц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и производственных помещений и для удаления освободившейся тары.