Актуальность выбранной темы. Продовольствие - один из важнейших секторов товарного рынка РФ. И наполнить этот рынок продуктами питания из самой РФ и стран ближнего зарубежья - естественное желание сельхозпроизводителей. Но существует и хорошо известна масса обстоятельств различной природы, затрудняющих это. И тем не менее, много предприятий из РФ и ближнего зарубежья хочет занять прочное и достойное место на рынке продовольствия. А расширению деловых связей способствует качественная информационная поддержка.

В последние годы потребность населения России в продовольственных товарах удовлетворяется отечественными производителями примерно на 50% с учетом экспертной оценки объемов неорганизованного ввоза и продажи товаров на продовольственных рынках. Граница продовольственной безопасности находится, по разным оценкам, на уровне импорта продовольствия в размере 18 - 35% потребности.

Существенное превышение критической точки, даже по самым низким оценкам, в России обусловлено прежде всего кризисным положением отечественного сельского хозяйства, производство в котором составляет около 60% от среднегодового уровня за последние годы.

Такое падение производства обусловлено как трансформационным спадом, так и неэффективными способами проведения в целом экономической реформы и аграрной, в частности.

Целью работы является анализ химического состава и пищевой ценности продовольственных товаров.

Задачами работы являются объяснение понятия «пищевая ценность», описание основных химических элементов продуктов питания, их энергетическая и биологическая ценности и органолептические показатели. Практическая часть работы состоит в рассмотрении перечисленных свойств для группы напитков на молочной основе.

1. Теоретическая часть

1.1. Пищевая ценность. Основные понятия

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты)

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце в 5 раз больше витамина С, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным источником витамина С. При многих заболеваниях не рекомендуется баранина, так как она содержит тугоплавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого с детства мяса, можно использовать нежирную молодую баранину и в лечебном питании.

Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д. Целесообразно применение в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло и плавленный сыр с пастой «Океан» и др. Перспективно использование искусственных продуктов. Эти продукты получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем (искусственные крупо-макаронные изделия и мясопродукты, икра белковая зернистая и др.). В искусственных продуктах можно регулировать химический состав, что важно для создания специальных продуктов лечебного питания.

Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными лечебными (диетическими) свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Однако это не дает основания называть их диетическими продуктами.

Качество продуктов — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ 15467—70 «Качество продукции. Термины»).

Классификация. С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

1) молоко и молочные продукты;

2) мясо и мясные продукты;

3) рыба, рыбные продукты и морепродукты ;

4) яйца и яйцепродукты;

5) пищевые жиры;

6) крупы и макаронные изделия;

7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;

9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

10) консервы и концентраты;

11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

12) минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла — сливочное несоленое, сорта высший и 1-й; говядина I и II категории — по упитанности; яйца свежие I и II категории — по массе и качеству.

1.2. Химический состав продуктов

Химический состав некоторых продуктов питания (в пересчете на 100 г съедобной части продукта) приведен в табл. 1:

                                                                                              Таблица 1

                   Химический состав некоторых продуктов питания

1.3. Энергетическая ценность продуктов питания

Калорийность - это количество энергии, полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, физической активности, пола, возраста, географической широты (холодный или жаркий климат). Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию

Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов - калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.

Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основной обмен (расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затраты энергии на потребление и переваривание пищи и затраты энергии при различных видах деятельности. Подобно тому как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Чтобы подсчитать величину энергозатрат, необходимо знать массу тела в килограммах, зарегистрировать продолжительность в минутах все виды деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности:

                                                                                              Таблица 2

                   Калорийность некоторых сортов сыра на 100 г.

Калорийность продуктов питания. Сколько энергии необходимо человеку?

В состоянии покоя, при температуре окружающей среды 20 - 22 градуса энергозатраты взрослого человека в среднем составляют 1 ккал. за 1 час на 1 кг массы тела. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии равен 1680 ккал. в сутки. При этом 1 грамм белков или углеводов дают по 4,1 Ккал., а 1 грамм жира - 9,3 Ккал.! У мужчин энергозатраты относительно выше, чем у женщин, у детей выше, чем у взрослых. Умственный труд требует небольших энергетических затрат. При физической же работе расход энергии может достигать очень больших величин. Например, при ходьбе энергии расходуется на 80 - 100 % больше по сравнению с покоем, при беге - на 400 % и более. Конечно, гораздо проще следить за поступлением энергии по наблюдениям за собственным весом. Достаточно иметь в доме напольные весы и Вы всегда сможете откорректировать собственное питание. Самый лёгкий способ определить нормальный вес, это отнять 100 от своего роста в сантиметрах. Так, например, если Ваш рост 170 см, то близким к идеальному вес будет равен 70 кг. Хотя с точки зрения продления жизни он может и даже должен быть меньше (60-65 кг).

В каких же количествах должны поступать в организм питательные вещества?

До недавнего времени считалось, что за сутки человек должен получать 1 - 1,5 грамм белка на 1 кг веса тела. При тяжёлых физических нагрузках и занятиях спортом это количество может быть увеличено до 2 грамм на 1 кг массы тела. Причём имеет значение качество белка. Например, если принять биологическую ценность белков молока за 100 единиц, то биологическая ценность белков мяса выразится 104 единицами, рыбы - 95, гороха - 56, пшеничного хлеба - 40 единиц. Дело в том, что растительный белок содержит мало незаменимых аминокислот. К тому же клетчатка растений как бы защищает свой белок от переваривания и он всасывается в кишечнике несколько хуже. Таким образом, животный белок является более качественным.

Кроме белка энергию дают жиры и углеводы. Поскольку животные жиры не очень полезны организму, то их потребление следует свести к минимуму. Оставшийся объём энергии лучше покрывать за счёт углеводов и растительных жиров.

1.4. Биологическая ценность продукта

В пище содержатся богатые энергией пи­тательные вещества, белки, витамины, соли, микроэлементы, клетчатка, вода и другие не­обходимые для нормальной жизнедеятельно­сти компоненты (см. табл. 3). Поэтому оптимальное удовлетворение потребностей орга­низма при больших физических нагрузках представляет собой важную предпосылку дли решения задач физической подготовки. Энергия в пище содержится в виде белков, жиров и углеводов (см. табл. 3). В организме все они расщепляются с образованием соеди­нений, менее богатых энергией

Таблица 3 

Содержание воды и питательных веществ некоторых продуктов питания

С энергетической точки зрения питатель­ные вещества могут взаимозаменяться в соответствии с их калорической ценностью (см. табл. 4).

                                                                                              Таблица 4          

Энергетическая ценность питательных веществ

Почти все ткани организма в ходе струк­турного метаболизма претерпевают постоянный распад и обновление, либо превращение. Этот процесс не сводится к простой пере­стройке одного и того же количества компо­нентов. Напротив, для него требуется постоян­ное количество новых веществ. Это связано, в частности, с потерей организмом некоторых структур (например, слущивание эпителиаль­ных клеток с поверхности кожи и кишечника, разрушение миофибрилл при физических перегрузках и т. и.). Такие потери касаются главным образом белков.

Поэтому все питательные вещества выполняют не только энергетическую, но и пластическую функцию - используются для по­строения структур и синтеза секретов. Пищевой рацион должен содержать некоторое ми­нимальное количество белков, жиров и углеводов. Если поступление этого минимального количества обеспечивается, то остальная часть может быть заменена. Особенно тяже­лые нарушения в организме возникают при недостаточном поступлении белков.

Белки представляют собой полимерные соединения, состоящие из отдельных амино­кислот, которые и используются при синтезе соединений, необходимых организму для обеспечения жизнедеятельности и построения его структур. Известно 24 вида различных ами­нокислот. В состав пищи обязательно долж­ны входить белки, содержащие незаменимые аминокислоты: они либо совсем не образуют­ся в организме, либо образуются недостаточ­но. Поэтому белки не могут быть заменены жирами и углеводами.

Белки содержатся как в животной, так и в растительной пище. Основными источника­ми животных белков служат мясо, рыба, мо­локо, молочные продукты и яйца. В хлебе, картофеле, бобовых имеется относительно высокое содержание растительных белков, а в небольших количествах они содержатся поч­ти во всех фруктах и овощах.

При безбелковой диете, полностью удов­летворяющей потребности организма челове­ка в энергии, потери белка составляют 13-17 грамм в сутки («коэффициент изнашивания»). Но даже если в рацион включить это количе­ство белка, то белкового равновесия не насту­пит, так как:

во-первых, по неизвестным причинам по­требление белка сопровождается повышен­ным выведением азота (по количеству выве­денного азота судят о потерях белка);

во-вторых, доля пищевых белков, идущая на построение белка самого организма, зави­сит от их аминокислотного состава, т. е. био­логическая ценность разных белков для чело­века различна и определяется содержанием в них незаменимых аминокислот.

Показателем этой биологической ценно­сти может быть количество белка организма, восполняющееся при потреблении 100 грам­мов пищевого белка. Для животного белка этот показатель составляет 80-100 г (т. е. 100 г животного белка может превратиться в 80-100 г белка организма), а для растительных бел­ков - лишь 60-70 г. Это связано с тем, что в растительных белках содержание незаменимых аминокислот находится в неадекватном для человека соотношении.

Жиры состоят, главным образом, из смеси различных триглицеридов (эфиры глицерина и трех жирных кислот). Различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Ряд нена­сыщенных жирных кислот, необходимых для жизнедеятельности, в организме не синтези­руется - это незаменимые жирные кислоты. Поскольку незаменимые жирные кислоты не­обходимы также и для синтеза фосфолипидов, они играют важнейшую роль в построе­нии клеточных структур и, в частности, мито-хондрий - клеточных «электростанций», осу­ществляющих аэробный метаболизм. Для че­ловека важнейшей незаменимой жирной кислотой является липоевая.

Жиры обязательно входят в состав почти всех продуктов животного происхождения (в мясо, рыбу, молоко, молочные продукты и т. д.), а также имеются в семенах растений, на­пример в орехах.

Растительные жиры характеризуются вы­соким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В гидрогенизированных (искусственно превращенных в твердые) растительных жи­рах таких кислот не содержится.

После всасывания, жиры либо претерпе­вают окислительный распад в процессе энергообеспечения организма, либо откладывают­ся в тканях, образуя запас энергии.

Углеводы служат главным источником энергии для жизнедеятельности клеток. Энер­гетические потребности головного мозга по­крываются почти исключительно за счет глю­козы. Скелетные мышцы, напротив, при недо­статочном поступлении глюкозы могут рас­щеплять жирные кислоты. Глюкоза выполня­ет не только энергетическую функцию, но ис­пользуется также в качестве строительного материала для синтеза многих важных ве­ществ организма.

Основными углеводными молекулами яв­ляются простые сахара - моносахариды. Сое­динения из двух и более моносахаридов назы­ваются диолиго- или полисахаридами. Глав­ным углеводом в рационе человека служит та­кой полисахарид, как растительный крахмал. В организме углеводы запасаются в виде глико­гена - животного крахмала.

Человек потребляет почти исключительно растительные углеводы. Фрукты, овощи, картофель, зеленые растения, злаки содержат не только усвояемые углеводы, но также боль­шое количество клетчатки - неперевариваемые углеводы типа целлюлозы.

Потребление пищи сопровождается повы­шением интенсивности обменных процессов. При потреблении смешанной пищи метабо­лизм увеличивается примерно на 6%, а при потреблении белков возрастает еще в боль­шей степени. Таким образом, при питании только белковой пищей для обеспечения фун­кционирования организма приходится затра­чивать больше энергии, чем при потреблении ее вместе с жирами и углеводами.

1.5. Органолептические показатели товара и их влияние на пищевую ценность и безопасность

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов

При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.

В последнее время одним из наиболее перспективных направлений научных исследований в области переработки пищевой продукции является "конструирование" новых продуктов. При этом основное внимание уделяется "функциональности" продукта, под которой понимают совокупность интенсивных свойств, обусловливающих область его применения в питании человека. Основное отличие моделирования в пищевой отрасти от аналогичного процесса в других отраслях промышленности заключается в том, что формирование интенсивных свойств продукта определяется не только содержанием и оптимальным соотношением основных пищевых компонентов. Здесь необходимо учитывать также факторы, которые играют далеко не последнюю роль в формировании потребительских свойств, но в настоящее время не имеют или почти не имеют адекватной численной характеристики, дающей возможность применения к ним основных правил математического моделирования. К таким факторам относятся почти все органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет.

Особым препятствием к полноценному вовлечению этих факторов в процесс моделирования является субъективность их восприятия. Каждый человек имеет свои индивидуальные органолептические (вкусовые, цветовые, обонятельные, осязательные и звуковые) предпочтения, формируемые условиями проживания, пищевым статусом, социальным положением и личными физиологическими особенностями. Это часто является причиной того, что одна и та же качественная характеристика пищевого продукта может быть по-разному оценена разными людьми.

Следствием такого подхода становится "однобокость" в выборе критериев, на основании которых производится конструирование пищевого продукта. В то же время результат такого конструирования по своим органолептическим свойствам в ряде случаев оставляет желать лучшего, из-за чего приходится "наугад" дорабатывать состав продукта, используя весьма ненадежную систему оценки "вкусно – невкусно", что в свою очередь приводит к нарушению изначально рассчитанного баланса питательных компонентов.

Особенно актуальной эта проблема становится в случае конструирования новых овощных напитков на молочной основе. В этом случае кроме названных проблем появляется еще одна. Суть ее заключается в том, что молочная основа представляет собою крайне нестабильную субстанцию, в ряде случаев стремящуюся к самопроизвольному расслоению

Положение усугубляет добавление овощных соков, обладающих слабокислой, а подчас и слабощелочной реакцией среды. При таком положении дел образуются исключительно благоприятные условия для бурного развития микрофлоры, что в конечном итоге может привести к окончательной порче продукта. Данная проблема редко возникает на больших производствах с высокотехнологичными линиями асептического консервирования. Однако внедрение подобных технологий на предприятиях средней и малой мощности связано со значительными затратами, непозволительными в условиях существующих рыночных отношений, требующих скорейшего возвращения вложенных средств.

Например, в случае с овощными напитками на молочной основе в качестве "носителя" выступает молоко, что предопределяет свойства конечного продукта как белковой высокопитательной субстанции, отличающейся значительной аминокислотной насыщенностью на фоне малой стабильности, ограниченности витаминного комплекса и отсутствия пищевых волокон. Для повышения стабильности такой системы необходимо введение в нее дополнительных компонентов, предотвращающих самокоагуляцию белкового комплекса (это в основном высокомолекулярные заряженные структуры коллоидной природы, в качестве которых могут выступать пектиновые вещества). Кроме того, следует предусмотреть корректировку витаминного комплекса путем введения в систему компонентов растительного происхождения – овощных соков, обладающих широким спектром витаминов и являющихся ценным источником пищевых волокон.

Следующий этап конструирования заключается в идентификации всех компонентов, входящих в состав исходных ингредиентов, которые могут выступать как в качестве стабилизаторов свойств продукта, так и в качестве элементов, препятствующих этому.

Так, в качестве элементов, стабилизирующих свойства, могут выступать коллоидные структуры, которые несут на своей поверхности заряд того же знака, что и структурные компоненты, и служат основой конструируемого пищевого продукта. Результатом недоучета влияния того или иного компонента может быть либо пониженная стабильность разработанного продукта, либо полная его неспособность сохранять свои свойства в течение существенного промежутка времени.

На этом этапе очень важным является грамотное определение соотношения стабилизирующих и дестабилизирующих компонентов  таким образом, чтобы влияние дестабилизирующих компонентов нивелировалось, а стабилизирующих – увеличивалось. Это возможно только при сравнительном анализе степени выраженности стабилизирующих и дестабилизирующих свойств у входящих компонентов по отношению к какому-либо из них, взятому в качестве эталона (контроля).

Такой эталон определяется по наиболее распространенному стабилизирующему и дестабилизирующему компоненту данной группы пищевых продуктов. В качестве основного численного параметра для сравнения целесообразно брать коэффициент ионизации в комплексе с концентрацией.

Затем производится определение степени взаимного нивелирования стабилизирующих признаков антогонирующих эталонов по эталону-стабилизатору, после чего стабилизирующие и дестабилизирующие свойства всех соответствующих компонентов приводятся к одному знаменателю. При этом коэффициенты, выражающие сравнительные стабилизирующие свойства компонентов-стабилизаторов, берутся со знаком "+", а компонентов-дестабилизаторов – со знаком "–".

Результат подбора соотношения компонентов-стабилизаторов не может не сказаться на общем количественном и качественном составе всего пищевого продукта в целом, поэтому данные, полученные на этом этапе конструирования, будут являться отправной точкой для следующего этапа – определения баланса питательных компонентов в разрабатываемом продукте (4).

В соответствии с концепцией сбалансированного питания для осуществления нормальной ежедневной деятельности человека обязательным условием является ежедневное поступление в организм основных пищевых компонентов (белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных солей, пищевых волокон и др.) в установленном соотношении, определяемом питательными свойствами каждого из компонентов, а также их участием в процессах жизнедеятельности организма .

Одной из наиболее рациональных форм представления питательной ценности пищевых продуктов является сравнение компонентного состава всей суммы ингредиентов, предположительно входящих в разрабатываемый продукт, со стандартными значениями суточной потребности человеческого организма.

При этом для практических целей необходимо учитывать не только отдельно взятые сравнительные значения, но и соотношение питательных компонентов, а также долю каждого в суточной потребности. Особо важная роль при этом принадлежит так называемым "лимитирующим" компонентам, доля которых в общем списке минимальна, но они при этом определяют соотношение, в котором питательные компоненты будут усвоены из продукта организмом.

Параллельно с определением баланса питательных элементов производится балансировка разрабатываемого пищевого продукта по основным органолептическим показателям. На современном этапе развития науки и техники практическому претворению этого этапа в жизнь в обязательном порядке должны предшествовать комплексные исследования по численной идентификации каждого органолептически значимого компонента любого пищевого продукта.

Для этого в первую очередь необходимо определиться с набором органолептических показателей и степенью их выраженности для того вида пищевых продуктов, к которому принадлежит и объект конструирования.

Известно, что в пределах каждого органолептического показателя существует несколько его непрерывных или дискретных градаций (так, например, вкус характеризуется четырьмя градациями – соленый, кислый, сладкий и горький; цвет – по спектральному диапазону – красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий и фиолетовый; запах – по степени "мягкости" и выраженности; и т. д.).

Кроме того, восприятие того или иного продукта органами чувств, как правило, основывается на комплексном анализе некоторого соотношения и/или смешения двух и более градаций. В соответствии с этим в пределах каждой градации каждого органолептического показателя необходимо идентифицировать все компоненты продукта, участвующие в их формировании, определить количественный состав всех входящих в конструируемый продукт ингредиентов в отношении этих компонентов.

Таблица 5

Потребность организма человека в некоторых питательных компонентах в соответствии с концепцией сбалансированного питания

На этом этапе моделирования также определяется степень выраженности эффекта совместного воздействия, когда значение того или иного показателя определяется не столько отдельными компонентами, сколько их взаимным влиянием (примером этого может служить известный сахарокислотный индекс, когда кислота "маскирует" сладость сахара). При этом необходима обязательная ориентировка на "базовые" показатели, характеризующие данную градацию или совокупность градаций данного органолептического показателя.

Особое значение при этом следует придавать не выраженности какого-либо одного компонента, а сведению нескольких базовых характеристик того или иного показателя в безразмерный критерий или комплекс критериев (9). В качестве исходных численных данных, как и в случае со стабилизацией свойств, могут быть использованы концентрации и константы ионизации компонентов, участвующих в формировании вкусовых и обонятельных ощущений, так как действие их проявляется только в условиях формирования водных растворов. Для компонентов, определяющих цветовые ощущения, такими данными являются пики спектра пропускаемого видимого светового излучения в комплексе с коэффициентом оптической активности и концентрацией (при анализе совокупности таких компонентов важно учитывать основные правила цветового смешения). Такой подход позволит уйти от субъективности и расплывчатости описания.

На следующем этапе на основании совокупности критериев составляется критериальное уравнение для каждой группы показателей, а также, по возможности, задание примерной численной области, в которой значения показателей являются приемлемыми или оптимальными. Далее методом линейного программирования определяется "оптимальное" соотношение компонентов для получения композиции, удовлетворяющей основным требованиям по каждому органолептическому показателю.

2. Практическая часть

2.1. Характеристика пищевой ценности напитков на молочной основе

По европейским стандартам, любой напиток должен являться поставщиком здоровья. В нашей же стране напитки воспринимались лишь как средство для утоления жажды, не более того.

В последнее время в России среди производителей напитков наблюдается рост компаний, обогащающих свою продукцию полезными веществами. Наиболее распространенные у нас функциональные напитки – это соки и сокосодержащие напитки естественного состава, а также газированные и сокосодержащие напитки на основе минеральной воды. Менее распространены молочные напитки на соевой основе, сокосодержащие обогащенные растворимые концентраты и энергетические напитки. Производители обогащают свои напитки биологически активными добавками, фолиевой кислотой, витаминными комплексами; энергетические напитки содержат комплекс микроэлементов и витамины групп В и С, пантотенат кальция, таурин, фолиевую кислоту, кофеин; сокосодержащие напитки, помимо комплекса витаминов, содержат пектин и микроэлементы натуральных фруктов, многие приготовлены на основе натуральных соков и природной артезианской воды. Соки всегда считались источником здоровья. Помимо витаминного комплекса, для большей пользы производители добавляют растительные моносахариды и клетчатку.

Молочные напитки, приобретающие все большую популярность в России, содержат богатый комплекс витаминов (A, D, E, B1, B2, B3, B6, B12, С, Е, К, Р, РР, фолиевая кислота), закваску, содержащую лактобактерии ацидофильной палочки и бифидобактерии. Ряд напитков производится на соевой основе.

К менее распространенным концентратам относятся продукты, содержащие витамины групп А, В, С, D, P. Помимо повышенной питательной ценности, эта группа способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Практически все компании, производящие функциональные напитки, заявляют об экологически чистом сырье, используемом в производстве. Основными игроками в данной группе являются компании Wimm-Bill-Dann (фруктово-молочные коктейли из серии «Биомакс», соки и сокосодержащие напитки, обогащенные клетчаткой и витаминно-минеральными комплексами, 100% Gold Premium, Rio Grande, «Чудо-Ягода») и Nestle, производящая детский растворимый напиток Nesquik. Ряд отечественных напитков не известен массовому потребителю по  причинам выраженного лечебно-профилактический характера продукции, недостаточно активного продвижения и распределения через специфические каналы.

В группе напитков наиболее активное продвижение своей продукции практикуют компании Wimm-Bill-Dann («Мажитэль», соки Rio Grande, 100% Gold Premium, морсы «Чудо-Ягода»), «Мастер-Дринк» (соки Swell) и Amtel Sofdrinks (соки Amtel).

Производители сокосодержащих напитков на молочной основе или на минеральной воде, а также производители соево-молочных напитков позиционируют свои продукты как лечебно-профилактические.

В настоящее время пищевая промышленность вырабатывает напитки на молочной основе в широком ассортименте. Однако для полного удовлетворения максимального количества вкусовых предпочтений различных слоев населения ассортимент таких напитков должен быть как минимум на порядок шире.

Рассмотрим ассортимент напитков на молочной основе различных марок, представленный в магазине «Продукты» г. Хабаровска, расположенный по адресу Тихонская, 123.

                                                                                              Таблица 6  Ассортимент фруктовых и овощных молочных напитков магазина «Продукты»

Как видно из таблицы, ассортимент магазина достаточно широк.

Особенности процесса производства подобных напитков заключаются в том, что смешивание отдельных компонентов производится в следующей последовательности: к молоку при непрерывном помешивании добавляют сахарный сироп, пектиновый раствор и концентрированное овощное пюре. Если основной компонент овощного пюре – тыква, то для увеличения потребительских свойств его дополнительно ароматизируют ванилином (в порошке) в количестве 5 мг % и водным экстрактом из корицы – 0,5 мг %. В большинстве случаев напиток получается холодный, так как смешивают охлажденное молоко с пюре-полуфабрикатом. Поэтому перед стерилизацией его подогревают до 70…80 или в процессе формирования напитка добавляют пюре, предварительно нагретое до 80… 90. Нагретую смесь гомогенизируют при давлении 15…20 МПа.

В результате получаются напитки, отличающиеся следующими физико-химическими показателями (табл. 7).

Таблица 7  Физико-химические показатели овощных молочных напитков

Фруктовые и овощные молочные напитки в стеклянных банках хранятся при комнатной температуре до 2 лет.

Сравним физико-химические показатели различных напитков.

Таблица 8

Физико-химический состав фруктовых молочных напитков

Ниже приведен рекомендуемый состав молочных напитков в соответствии с ГОСТ 13264—70 для потребления детей от 3-х лет и взорслых:

основа пищевая (молочная);

пектин;

натуральный сок;

лимонная кислота.

Содержание 100г. продукта:

белки – на менее 0,8г.;

жиры – не менее 0,3 г.;

углеводы – не менее 7,0г.;

энергетическая ценность не менее 33,9 Ккал.

Сравним данный состав с показателями реализуемых в магазине «Продукты» молочных напитков.

Для анализа молочных напитков построим таблицу 9. Данные для анализа брались из информации на упаковке молочных напитков.

Таблица 9. Сравнительный анализ различных растительно-молочных напитков, реализуемых в магазине «Продукты»

Как видно из таблицы 9, наиболее близким по составу напиткам к рекомендуемым требованиям являются напитки Нео, Имунель, 2Био и Мажитель, Скелетоны, напитки Молочной страны и Фрустайла также близки по составу к рекомендуемым требованиям, но содержат меньше полезных веществ, чем нужно.

Ассортимент магазина «Продукты» представлен довольно широк разнообразными напитками, в том числе наиболее рекомендуемыми диетологами по химическому составу.

В состав напитков Нео, Имунель, 2Био и Мажитель входят витамины В1, В2, В3, В4, С, Е, К, Р, РР и провитамин А. При этом напитки отличаются отсутствием сахара (лактозы как наиболее сильного аллергена), высокой степенью усвояемости без излишнего содержания калорий и насыщенных жиров.

2.2. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих в магазин для реализации в торговом предприятии

Необходимо провести анализ качества молочных товаров (3 партий – Нео Иммунель, 2Био  и Биомакс) для реализации в торговом предприятии.

Каждая партия товара сопровождается документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (а по скоропортящимся товарам - часа выпуска), срока годности товаров. Приему подлежат товары удовлетворяющие требованиям нормативно - технической документации.

При приемке молока молочной продукции проверяется соответствие количество поступившего товар сопроводительным документам поставщика, качество товара - по органолептическим показателям.

Запрещается: прием и реализация молока и молочной продукции в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой. При возникновении сомнений в качестве продукции администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико - химическим показателям и показателям безопасности.

По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.

1.02.2007 года в 12.00 в продовольственный отдел магазина «Продукты» поступили: партия молочных напитков «Нео Иммунели» в размере 20 кг, фасованной по 0,5 л, партия «2Био» в размере 50 кг, фасованной по 1 л, партия «Биомакс», фасованной по 0,5 кг.  В сопроводительных документах указано: наименование товаров, час, дата выпуска, срок продажи, соответственно:

- молочный напиток «Нео Иммунель» 2,5% жирности, 20.00, 29.01.2005, срок реализации – 5 суток.

- молочный напиток «2Биро» 20.00, 30.01.2005., срок реализации – 1,5 суток.

- молочный напиток «Биомакс» 20.00, 30.01.2005., срок реализации – 3 суток.

Информация в сопроводительных документах соответствует информации на упаковках продукции. Анализируя качество товаров, можно сделать вывод, что срок реализации йогурта истекает  через двое суток, срок реализации молока истек, а срок реализации кефира истекает через сутки. Следовательно, молоко не было принято в магазин для реализации как просроченный товар, а другие  молочные товары, поступившие в магазин, не являются свежими, и магазин может не успеть продать товары.

При приемке товаров было выявлено 3  негерметичные упаковки  (поврежденные) – 2 «НеоИммунель» и 1 «2Био», и данные товары не были допущены к реализации.

3. Выводы и предложения

В ходе данной работы был рассмотреть пищевой состав плодово-овощных молочных напитков. В результате проведенной работы можно сделать следующие выводы:

Ассортимент магазина «Продукты» довольно широкий и представлен разнообразными напитками.

Химический состав плодово-овощных напитков, реализуемых в магазине «Продукты» соответствует требованиями ГОСТа.

Наиболее близким по составу напиткам к рекомендуемым требованиям являются напитки Нео, Имунель, 2Био и Мажитель, Скелетоны, напитки Молочной страны и Фрустайла также близки по составу к рекомендуемым требованиям, но содержат меньше полезных веществ, чем нужно.

В состав напитков Нео, Имунель, 2Био и Мажитель входят витамины В1, В2, В3, В4, С, Е, К, Р, РР и провитамин А. При этом напитки отличаются отсутствием сахара (лактозы как наиболее сильного аллергена), высокой степенью усвояемости без излишнего содержания калорий и насыщенных жиров.

В ходе анализа в магазине «Продукты» не было выявлено ни проблем с ассортиментом, ни нарушений качества напитков, поэтому в качестве показаний для улучшения можно предложить:

1. Постоянно обновлять ассортимент;

2. Придерживаться выбранной политика качества (так как в ходе анализа не было выявлено нарушений);

3. Изучать потребительские предпочтения и вкусы.

Заключение

В заключении работы можно сделать следующие выводы:

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты)[7, 31с.]

Наибольшую ценность для человека имеют молочные напитки, так как содержат все необходимые вещества, рекомендуемые диетологами.

Молочные напитки, приобретающие все большую популярность в России, содержат богатый комплекс витаминов (A, D, E, B1, B2, B3, B6, B12, С, Е, К, Р, РР, фолиевая кислота), закваску, содержащую лактобактерии ацидофильной палочки и бифидобактерии. Ряд напитков производится на соевой основе.

В ходе анализа в магазине «Продукты» было выявлено, что ассортимент довольно широк и все реализуемые напитки соответствуют рекомендуемым требованиям нормативной документации.

Список литературы

1.     Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002, 119 с.

2.     Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия. Издательство «Гиорд», 2006, 136 с.

3.     Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.:  Колос,  1997. – 288 с.

4.     Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Чепурной И., М., Дашков , 2002  64,00

5.     Матюхина З.П., Королькова Э.П  Товароведение пищевых  продуктов. – М.: Эконоика, 2000. – 424 с.

6.     Справочник по товароведению продовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003

7.     Степанова Л.И.  Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1: Цельномолочные продукты. – М.: ГИОРД, 2003.  -  384 с.

8.     Товароведение  и  организация  торговли  продовольственными  товарами  /   Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С.,  Прокофьева  С.А.  –  М.:  ИРПО, 2000. – 480 с.

9.     Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / Под ред. М. Дмитриченко, Т. Пилипенко - СПб: Питер, 2003. - 352 с.

10.           Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2003.-586с.

11.           Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Сборник ситуационных задач. Хлебников В. И. и др., М., Московский Университет потребительской кооперации, 2001 

12.           Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Брилевского О.А. Учебное пособие. Минск, 2001

13.           Харитонов В.Д., Павлова В.В., Павлов В.А. Новые направления в производстве молочных продуктов //Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-Западного региона Российской Федерации. Межрегиональные связи: Тезисы докл. Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2003. - С. 37-38.

14.           Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник, издание 2-ое., М.:  Маркетинг, 2002. – 521 с.

15.           Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. и др. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие, РнД, Феникс, 2004.- 475с.

16.           Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. М.И. Дмитриченко, С-Пб., Питер, 2003