Оглавление

Вопрос 1 Понятие качества и основные вещества, определяющие

                 ценность и назначение продовольственных товаров………………..3

Вопрос 14 Классификация мучных кондитерских изделий.

                  Пищевая  ценность, перспективы производства,

                  недопустимые дефекты……………………………………………….9

Вопрос 21 Восточные сладости: современный ассортимент;

                   отличительные особенности; факторы, влияющие

                   на их потребительские свойства и уровень качества;

                   недопустимые дефекты и условия хранения……………………...17

Вопрос 36 Теоретические основы процессов порчи жиров (осаливание,

                   гидролиз, окисление). Способы предотвращение порчи жиров.

                   Признаки идентификации коровьего масла и маргарина………...22

Список литературы………………………………………………………………27

Приложение………………………………………………………………………28

Вопрос 1 Понятие качества и основные вещества, определяющие ценность и назначение продовольственных товаров

В соответствии с ГОСТ 15467-79 качество продукции - сово­купность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять   определенные  потребности  в   соответствии   с   ее назначением.

Рассмотрим показатели качества продукции.

Показатель качества - это количественная характеристика од­ного или нескольких свойств продукции, составляющих ее ка­чество, рассматриваемая применительно к определенным усло­виям ее создания и эксплуатации или потребления. Если показа­тель качества характеризует только одно свойство продукции, то он называется единичным, а если несколько свойств - комплексным. Единичными показателями качества явля­ются, например, пористость хлеба, прочность макаронных изде­лий, размер клубней картофеля, овощей и фруктов, кислотность молока.

Примером комплексного показателя качества свежих карто­феля, овощей и фруктов может служить их внешний вид, который учитывает одновременно форму, окраску, свежесть, поврежденность механическую, вредителями и болезнями, загрязненность и другие признаки [3].

При количественной оценке качества продукции применя­ется интегральный и определяющий показатель качества.

Интегральный показатель качества определя­ется отношением суммарного полезного эффекта, получаемого при потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание, потребление или эксплуатацию. Этот показатель используется при определении технико-экономическо­го уровня качества продукции, экономической целесообразности повышения качества той или иной продукции. Для продовольст­венных товаров интегральный показатель качества рассчитать трудно, так как получаемый при потреблении полезный эффект не всегда можно измерить количественно. Из продовольственных товаров наибольший интегральный показатель качества имеют хлебные продукты, так как по количеству питательных веществ они составляют около трети рациона питания, а по затратам - только 10% стоимости ежедневного потребления продуктов.

Определяющим является показатель, по которому оце­нивают качество продукции. Он позволяет выразить качество одним значением и применяется, например, при балльной оцен­ке качества продукции.

Базовый показатель характеризует качество продук­ции, принятое при сравнительных оценках за образец или эталон.

Относительный показатель качества определя­ется отношением показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю. Он выражается в отвлеченных (безраз­мерных) числах или в процентах. Относительным показателем является, например, качество картофеля, овощей и фруктов, определенное по стандарту в процентах, или консистенция, вкус и запах пищевых продуктов, оцененные органолептическим ме­тодом.

Этот показатель применяется при экспертной оценке качества или характеристике уровня качества продукции.

В зависимости от способов определения показатели качества могут быть органолептическими, физическими, химическими, физико-химическими и др. [3; 5].

В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, экспертным, измерительным, регистрацион­ным, расчетным или социологическим методом.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса [1]. Точность и достоверность такой оценки зависит от квалифика­ции, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа.

Органолептическая оценка товара - это обобщенный ре­зультат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для харак­теристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров.

Органолептически можно оценивать непосредственно товар­ную массу при контроле ее качества или часть этой массы в спе­циальном помещении. Такая оценка осуществляется в опреде­ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло­вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­дительные документы. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохранность.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид харак­теризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами види­мого света длиной волны от 396 до 760 нм. После этого опре­деляют запах, консистенцию и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск харак­теризуется способностью продукта отражать большую часть лу­чей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск, или люстр, крахмальных зерен). Прозрачность определяют у жид­ких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохож­дения света через слой жидкости определенной толщины, отме­чают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включе­ний, признаков брожения и т.п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении ре­цепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носо­вой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интен­сивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например, увеличивают поверхность или повы­шают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной кон­систенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены пор­че, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Слово «консистенция» применяют в значении суммы свойств про­дукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Консистен­цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу­пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыва­нием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огур­цов, сухарей), постукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажден­ных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продукта, степени измельчения  муки [3].

Консистенция определяется также осязанием в полости рта по густоте, клейкости и силе нажима продукта, которые ощущают­ся при распределении его на языке (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая). О кон­систенции некоторых продуктов можно судить и по зрительным ощущениям, например о вязкости жидкости - при ее перелива­нии или о густоте сметаны - при ее размешивании.

При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества продуктов. Вкус - это ощущение, которое воз­никает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистен­ция и запах продукта. Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характе­ризует его вкусность.

Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различны: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, клейкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде­ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37 °С, соленый - при 18, а горький - при 10 °С. При 0 °С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Поэтому рекомен­дуется   определять  вкус   продукта   при  температуре  20-40 °С [5].

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Балльный способ оценки - обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Поль­зуются им обычно для выражения показателей качества, опре­деляемых органолептически. При балльном способе оценки, по­мимо органолептических показателей, могут учитываться также физические и химические показатели качества. В нашей стране приняты 10- и 100-балльные системы.

Система балльной оценки продуктов строится по следующей схеме.

1.  Определяется общая максимальная оценка продукта в бал­лах, соответствующая наивысшему уровню его качества (10, 100).

2.   Выбираются основные показатели, по которым предпола­гается оценивать уровень качества продукта. К основным пока­зателям относят вкус, запах и цвет, определяемые у всех продук­тов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенному продукту, например рисунок - для сыра, прозрач­ность - для вина и пива, консистенция - для консервов; неко­торые балльные системы учитывают также качество упаковки продукта, например при оценке коровьего масла, сыра.

3.   Определяется весомость отдельных показателей качества в общей оценке продукта. Важнейшими показателями являют­ся вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех   баллов.   По  другим   показателям   баллы   распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного   продукта.   Например,   коровье   масло   оценивается   по 100-балльной системе, при этом вкусу и запаху отводится 50 бал­лов, внешнему виду и консистенции - 25, окраске -            5, посолке и упаковке - по 10 баллов.

4.  Устанавливается шкала скидок баллов с максимально воз­можной оценки за отдельные дефекты, выявленные по каждому показателю качества.

5.   Разрабатывается оценочная шкала в баллах, по которой определяется степень качества или сортность продукта.

6.  Устанавливается ограничительный балл или сумма баллов, ниже которых продукт считается несортным или дефектным. На­пример, общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах от 88 до 100 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41   балла,  а  огра­ничительные баллы для масла   1-го сорта составляют соответственно 80-87 и 37 баллов [2; 4].

Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспер­тами. В экспертную группу включаются высококвалифицирован­ные специалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструк­торы, дизайнеры, технологи, товароведы и другие работники торговли.

По ГОСТ 23554.0-79 экспертный метод применяют, когда невозможно или нецелесообразно, исходя из конкретных условий оценки качества продукции, применять измерительные или рас­четные методы.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппара­туры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специ­ально оборудованного помещения и подготовленных для проведе­ния анализа людей. Показатели качества, определяемые изме­рительным методом, выражают в объективных и конкретных величинах (градусах, миллилитрах, граммах и т.д.).

На сохраняемость качества влияют качество упаковки, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Качество пот­ребления предполагает сбалансированное питание и использование продуктов с высокой биологической ценностью.

Вопрос 14 Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность, перспективы производства, недопустимые дефекты

Мучные кондитерские изделия готовятся из пшеничной муки, сахара и яиц (исключение составляют галеты, так как они не со­держат сахара).

Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одно­го какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Развернутая классификация мучных кондитерских изделий приведена на схеме. Фазами производства являются приготовление теста и формование из него изделий, их выпечка и отделка. Таким образом, для изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства.

К этой группе относят печенье, галеты, крекер, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, ромовую баба. Они отлича­ются по оформлению, структуре, составу, вкусу, но общим для этих изделий является способ получения - выпекание теста из пшенич­ной муки, поэтому для них характерна единая технологическая схема: замес теста, формование его, выпечка, охлаждение и упаковка. Среди всех операций преимущественное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств и характера теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

Печенье в группе мучных кондитерских изделий занимает наибольший удельный вес. Оно бывает сахарным, затяжным и сдобным. Каждый вид печенья получают из теста с опре­деленными заданными свойствами.

Кондитерское тесто по сравнению с тестом для хлеба пред­ставляет более сложную систему, в которую наряду с мукой и водой входят сахар, жир, яйца, молоко и другие компоненты. Эти компоненты по-разному влияют на свойства теста и поэтому вводятся в него в определенной последовательности. Так, жир придает тесту слоистость, а изделиям - рассыпчатость. Однако его влияние будет активнее, если его вводить в состоянии тонко-диспергированной эмульсии. Поэтому перед замесом теста все ком­поненты, за исключением муки, сбиваются в эмульсаторах, где жир разбивается на мельчайшие шарики и равномерно распре­деляется по всей массе. Стойкость эмульсии достигается благодаря присутствию в системе эмульгаторов (лецитина желтка, казеина молока, фосфатидных концентратов) [4].

На эмульсии замешивают тесто, при этом компоненты муки реагируют с водой неодинаково. Крахмал набухает, но не обра­зует связанного теста. Ведущая роль принадлежит нерастворимым в воде белкам пшеничной муки: белки клейковины образуют тончайшие нити, склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Благодаря этому тесто приобретает упругопластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков. Для печенья используют муку со слабой и средней клейковиной.

Такие компоненты, как сахар, жир, яйца, молоко, каждый по-своему препятствует набуханию белков муки: сахар, растворя­ясь в воде, жир, обволакивая тонкими пленками поверхность белков, препятствуют проникновению в них воды. Таким образом, регулируя количество сахара и жира, можно получать тесто пластичное или упругое.

На свойства теста, кроме того, влияют технологические условия его замеса.

Для сахарного печенья получают тесто пластичное, т. е. хорошо сохраняющее любую придаваемую ему форму и рисунок. Такие свойства формируются благодаря большому количеству сахара и жира, небольшой влажности (15-17%), низкой темпе­ратуре теста (17-25°С), непродолжительному замесу (не более 25 мин). Все эти факторы ограничивают набухание клейковины.

При замесе теста для затяжного печенья, наоборот, со­здаются все условия для развития клейковины: меньшее коли­чество сахара и жира, большая влажность (22-26%), повы­шенная температура (38-40°С) и более продолжительный замес (40-60 мин). Затяжное тесто обладает упругоэластичными свойствами [4; 5].

Тесто для сдобного печенья отличается высоким содержанием сахара, жира, яичных и молочных продуктов (с добавлением орехов, изюма, цукатов) и приготовляется замешиванием или сби­ванием.

Разрыхляют тесто для всех видов печенья с помощью хи­мических разрыхлителей, так как большое количество сахара и жира действует на дрожжи угнетающе. Щелочные разрыхли­тели - двууглекислый натрий и углекислый аммоний - расщеп­ляются в процессе выпечки с выделением углекислого газа и ам­миака. Сода придает изделиям желтовато-розоватый цвет и спе­цифический запах. Печенье имеет щелочную реакцию. Применение кислотно-щелочных разрыхлителей, состоящих из соды и кислых солей, позволяет получать печенье с нейтральной или слабокислой реакцией.

Способы формования теста зависят от его свойств. Пластич­ное сахарное тесто формуют сразу после замеса способом за­полнения ячеек ротора с различным рисунком, который отпечаты­вается на поверхности изделий.

Затяжное тесто обладает упругими свойствами и способ­но вызывать деформацию заготовок после формования. Для при­дания ему пластичности тесто перед формованием подвергают многократной прокатке, чередующейся со складыванием вдвое и поворотом теста на угол 90°, а также вылежкой между прокатками.   При   этом   в  тесте  формируется  слоистая   структура.

Из тестовой ленты стаканообразными формами с заостренными кромками вырубают заготовки, на поверхности которых наносят проколы, необходимые для свободного выхода паров воды при выпечке. Это предотвращает образование вздутий на поверхности печенья.

Выпеченные изделия охлаждают и упаковывают, некоторые сорта печенья глазируют шоколадом или прослаивают начинками.

Сахарное печенье характеризуется хорошо развитой пори­стостью, хрупкостью и хорошей набухаемостью.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хруп­кость и набухаемость.

Сдобное печенье включает несколько видов, отличающихся по структуре и отделке: песочно-выемное, песочно-отсадное, сдоб­ное, сухарики, ореховое [2].

Галеты и крекер предназначены для употребления вместо хлеба к чаю и первым блюдам, особенно в экспедициях. Все виды крекера и большинство видов галет получают без сахара. По внешнему виду и структуре они сходны с затяжным печеньем, но отличаются по составу и вкусу, что обусловлено особен­ностью  приготовления теста - на дрожжах опарным способом.

В опаре наряду со спиртовым брожением происходит на­копление молочной кислоты, которая улучшает вкус изделий и увеличивает набухание белков. Опара для крекера бродит 8-10 ч, а для галет - около 1 ч, поэтому в нее дополнительно вводят молочную кислоту. Приготовленное на опаре тесто вылеживается, при этом оно бродит и разрыхляется. Для равномерного рас­пределения пузырьков углекислого газа и формирования слоистой структуры тесто многократно прокатывают, чередуя со складыва­нием пластов и поворотом на угол 90°. Формуют изделия анало­гично затяжному печенью.

Галеты в зависимости от состава подразделяют на простые без жира и сахара, улучшенные с жиром, диетические с жиром и сахаром.

Крекер по способу приготовления и рецептуре делят на группы: I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах; II - такой же, как крекер I группы, но с вкусовыми добав­ками (тмином, анисом, большим количеством соли и др.); III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Качество печенья, галет и крекера оценивают по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе, намокаемости. Влажность, содержание жира и сахара нормируют для каждого наименования в соответствии с рецептурой. Ограничи­вается щелочность или кислотность (для некоторых видов кре­кера и галет) [5].

Пряники отличаются выпуклой поверхностью, мягкой кон­систенцией, сладким вкусом и пряным ароматом. По способу приготовления теста пряники подразделяют на сырцовые и  заварные.

Тесто для сырцовых пряников имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию сахара. В процессе замеса сырье последовательно смешивают при этом температура воды и остальных компонентов не должна превышать 20°С. Для разрыхления теста применяют только угле­кислый аммоний, поэтому оно имеет белую окраску.

Заварное тесто получают в три стадии. Сначала заварива­нием муки горячим (70-75°С) сахаропаточным сиропом готовят заварку. При этом происходит частичная клейстеризация крах­мала муки, что способствует более длительному сохранению све­жести пряников. Заварку охлаждают и смешивают с остальным сырьем. Тесто должно иметь однородную сметанообразную кон­систенцию [4].

Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах выжима­нием через шаблон с вырезом разнообразного контура.

Пряники могут быть с начинками. Большинство сортов пря­ников после выпечки глазируют сахарным сиропом, что замедляет их черствение.

Разновидностью пряников являются коврижки - выпе­ченное пряничное тесто, прослоенное фруктовой начинкой.

Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверх­ности, цвету (у сырцовых - белый, у заварных - коричневый), виду в изломе, вкусу и запаху, влажности, щелочности. Содержа­ние сахара и жира нормируют по каждому наименованию в соответствии с рецептурой.

Недопустимыми дефектами являются отслоение глазури, на­личие закала, непромеса, пустот, подгорелости.

Вафли - это изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинками или без начинок [2].

Из всех видов кондитерского теста вафельное имеет самую большую влажность (до 65%), именно это и позволяет получать тонкие пористые листы. Вафельное тесто выпекают способом кон­такта с горячими поверхностями двух металлических плит. В про­цессе выпечки резко снижается влажность теста (с 65 до 3%), вследствие бурного выделения пара в вафельных листах образу­ются поры.

Выпеченные листы прослаивают жировыми, пралиновыми, фруктовыми, помадными и другими начинками, выстаивают и разрезают.

Вафли без начинок приготовляют из теста, содержащего сахар, ароматические вещества, большое количество жира и яиц.

Вафли должны иметь правильную форму, четкий рисунок, не допускаются выделение начинки за края, коробление и отслаи­вание вафельных листов. Начинка должна иметь однородную консистенцию. Влажность, содержание жира и сахара должны соответствовать рецептуре.

Торты и пирожные сходны по рецептуре и способу приго­товления. Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной художественной отделкой.

Технология получения этих изделий состоит в приготовле­нии выпеченного и отделочного полуфабрикатов и последующей отделке.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитное тесто по структуре можно отнести к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введе­нием в систему смеси муки с крахмалом. Эта операция проводится не более 15 с, чтобы уменьшить набухание клейковины. Бисквитное тесто не выдерживает интенсивного механического воздействия и продолжительного выстаивания. Выпеченный биск­вит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную кон­систенцию, золотистый цвет с коричневыми корочками.

Песочное тесто обладает значительной пластичностью. Это достигается большим содержанием сахара, жира и яиц, применением муки со слабой клейковиной и непродолжительным замесом. Выпеченный полуфабрикат характеризуется развитой пористостью и рассыпчатостью [5].

Слоеный полуфабрикат готовят из теста с упруго-эластичными свойствами. Муку с сильной клейковиной замеши­вают с меланжем, солью и водой. Для улучшения набухания клейковины добавляют лимонную кислоту. Тесто раскатывают на пласт, на его середине ровным слоем размещают охлажденное и предварительно смешанное с мукой сливочное масло. Концы теста заворачивают конвертом, который многократно прокатывают и складывают. Выпеченный полуфабрикат состоит из легко от­деляемых, но связанных между собой тонких слоев пропечен­ного теста, между которыми находится жировая прослойка.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабри­кат не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром и немедленно формуют и выпекают. Из круглых лепешек получают пирожные «Меренги».

Миндально-ореховый полуфабрикат получают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. После выпечки он имеет шероховатую поверхность  с  трещинами   и  достаточно   развитую  пористость.

Заварной полуфабрикат готовят без разрыхлителей и сахара. Муку с сильной клейковиной заваривают кипящей водой с маслом и солью, охлаждают, смешивают с меланжем и немедленно формуют и выпекают. В процессе выпечки в заготовках быстро формируется корочка, которая препятствует выделению паров воды. В результате этого внутри заготовок образуется большая полость.

Отделочные полуфабрикаты разделяют на группы: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цу­каты, шоколад, различные обсыпки.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоя­нию отделки, вкусу и запаху, влажности. Содержание сахара и жира нормируется для полуфабрикатов, а не для изделий в целом и должно соответствовать рецептурам для каждого наименования.

Торты и пирожные вследствие высокой влажности, наличия сахара и белков легко подвергаются микробиологической порче. Особую опасность представляют патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилококка.

Подробная классификация мучных кондитерских изделий представлена в Приложении 1.

Вопрос 21 Восточные сладости: современный ассортимент; отличительные особенности; факторы, влияющие на их потребительские свойства и уровень качества; недопустимые дефекты и условия хранения

К восточным сладостям относится: зефир, халва, мармелад, трюфели, козинаки, чэк-чэк, аганц и т.д.

 Зефир и сбивные конфеты имеют губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дис­персионной средой являются сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дис­персной фазой - пузырьки воздуха.

В кондитерской промышленности для введения в массы возду­ха применяется сбивание. Пены являются ячеисто-пленочными дисперсными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Под влиянием силы давления дисперсионная среда течет, пленки пены становятся более тонкими и пузырьки воздуха лопа­ются или объединяются, пена коалесцирует, т.е. оседает. При по­лучении пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного натяжения дисперсионной среды. Дисперсность воздушных пузырьков зависит от вида и массовой доли пенообра­зователя, а также других факторов. Например, средний размер воз­душных пузырьков в пастильной массе, сбитой с яичным белком, равен 15-25 мкм. А размер пузырьков в этой же массе, сбитой в тех же условиях, но с молочным гидролизатором, - 30-40 мкм. При повышении концентрации пенообразователя масса приобретает более высокую дисперсность [1].

Сахаро-фруктово-белковая масса, насыщенная воздухом до плотности 600 кг/м³, называется пастильной, а до 400 кг/м³  - зефирной.

Зефирная масса является разновидностью пенообразных сис­тем. В ней дисперсионная среда представляет собой золь, перехо­дящий в процессе структурообразования в гель (студень). Устой­чивую пенообразную форму можно получить только в присутствии пенообразователя.

В России для приготовления пенообразных кондитерских масс в качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок в свежем виде, замороженный и сухой. За рубежом применяют также пенообразователи под общим названием «highfaom», являющиеся продуктами гидролиза казеина.

Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообраз­ной формы, чаще всего полушара.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и же­латине. Наибольшим спросом населения пользуется зефир на агаре и пектине.

Зефир на агаре можно вырабатывать периодическим способом. Производство его осуществлено на многих отечественных конди­терских фабриках. В связи со значительной продолжительностью процесса студнеобразования зефир на агаре может вырабатывать­ся только полумеханизированным способом.

Зефир на пектине готовят как полумеханизированным спосо­бом, так и на поточно-механизированных линиях по ускоренной технологии.

Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения зефир гла­зируется шоколадной глазурью. Глазированный зефир вырабаты­вается на агаре и фурцелларане.

Халва – сахарное кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.) [4].

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва де­лится на виды: кунжутная (тахинная), подсолнечная, арахисовая, ореховая, комбинированная (при использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

В соответствии с рецептурами в халву могут быть введены ка­као-продукты, орехи, сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества. Различают сорта халвы: тахинная ванильная, тахинная шоколадная, тахинная с орехами, подсолнечная ванильная и др.

Кунжутная и подсолнечная халва могут выпускаться в виде мел­ких брикетов, глазированных шоколадом, а также обрабатывать­ся под вакуумом.

Производство халвы осуществляется по ГОСТ 6502-69 «Халва. Технические условия».

Основные стадии выработки халвы следующие: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из масличного сырья; приготовление сбитой карамельной массы; приготовление халвичной массы; фасование и упаковывание халвы.

Халву выпускают в мелкой фасовке (штучную) или в крупной (весовую). Штучную халву укладывают в жестяные коробки массой нетто до 1 кг или формуют в виде брикетов массой нетто до 500 г и завертывают. Жестяные коробки с халвой застилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Халву в пачках завертывают в пленку ПЦ-2, целлофан или бумажную этикетку с подверткой из перга­мента, подпергамента, пергамина или фольги и другие материалы, разрешенные Минздравом России. Допускается незначительное про-масливание этикеток халвы. Халву в мелкой фасовке дополнитель­но упаковывают в наружную тару. Вся упаковочная тара должна соответствовать требованиям действующих стандартов [3].

При крупной фасовке (по 8-15 кг) халву взвешивают боль­шими порциями, чтобы меньше нарушать цельность волокон, кла­дут в тару сгибом книзу.

Весовую халву фасуют в дощатую, фанерную, картонную (гофрированную или литую), полимерную тару, жестяные коробки и банки. Внутри их со всех сторон застилают пергаментом, перга­мином или целлофаном.

Халву в пачки по 200-300 г можно формовать вручную фор­мочками и механизированным путем на тестотделительной ма­шине марки СД с поршневым нагнетанием, в которой надо изме­нить размеры делительных карманов и поршня, или использовать другое фасовочное оборудование.

При изготовлении халвы, предназначенной для формования, карамельная масса должна быть уварена до влажности 2-3% с тем, чтобы после сбивания влажность ее была 3-4,5 %. Плотность сбитой карамельной массы должна быть 1100-1130 кг/м³.

Процесс формования осуществляется следующим образом. Хал­вичная масса с содержанием жира 32-34%, плотностью 1080-1130 кг/м³ и температурой 63-68 °С загружается в приемную во­ронку формующей машины, откуда под действием собственной силы тяжести заполняет рабочую камеру. При движении нагнета­тельного поршня масса из рабочей камеры поступает в мерные карманы делительной головки. Одновременно поршни мерных кар­манов делительной головки передвигаются до упорных болтов, после чего делительная головка поворачивается на 90° и выталки­ватель, опускаясь вниз, вдвигает поршни в мерные карманы, вы­брасывая все отформованные брикеты одновременно. Число цик­лов делительной головки до 8 в 1 мин. Точность деления ±2 % [3; 4].

Отформованные брикеты проходят на ячеистом конвейере че­рез охлаждающий шкаф с принудительной подачей воздуха тем­пературой до                8⁰С. Скорость движения ячеистого конвейера до 1 м/мин. Продолжительность охлаждения 15-20 мин. Температу­ра брикетов, поступающих на упаковывание, 25-35⁰С. Халву упа­ковывают в термосвариваемую пленку на автомате. Завертывание брикетов можно осуществлять на заверточных машинах, приме­няемых в производстве пищевых концентратов и для упаковыва­ния печенья в пачки.

Мармелад

Кондитерские изделия этой группы характеризуются наличи­ем в рецептуре студнеобразователя.

В производстве мармеладных изделий в качестве основного сырья используются: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные нату­ральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи; пищевые кислоты и эссенции. Все виды сырья должны отве­чать требованиям действующей нормативно-технической докумен­тации.

Как уже говорилось выше, студнеобразователями являются высокомолекулярные вещества, в основном растительного происхож­дения, вводимые в рецептуры кондитерских масс обычно в неболь­шом количестве для создания гелеобразной структуры вырабатыва­емых изделий. К студнеобразователям относятся пектин яблочный, цитрусовый, свекольный, агар, агароид, фурцелларан, модифици­рованный крахмал, желатин и др. К студнеобразователям следует отнести также пектинсодержащее фруктовое сырье.

В зависимости от применяемого студнеобразующего компонента кондитерские изделия делятся на четыре группы:

- с естественными чистыми студнеобразователями - агар-ага­ром, агароидом, фурцеллараном, пектином (желейные мармела­ды и некоторые конфеты) и др.;

- с пектинсодержащим сырьем - яблочным пюре (яблочные мармелады); абрикосовым и сливовым пюре в смеси с яблочным (фрук-тово-желейные мармелады);

- с сочетанием студнеобразователей, обычно агара и пектинсодержащего яблочного пюре (трехслойный мармелад и некоторые Другие сорта мармелада);

- с модифицированным крахмалом (мармелад) [5].

Мармелад вырабатывают фруктово-ягодным, желейным, желейно-фруктовым. По способу формования он бывает пластовым, фор­мовым и резным.

В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в кото­рых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре (обыч­ное и уплотненное), подварки и припасы. Чаще всего применя­ются пульпа и пюре.

Яблочное пюре, полученное из различных партий пульпы, сме­шивают для составления стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре, отвечающее требованиям производ­ства по содержанию сухих веществ, желирующей способности, кислотности и цвету. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента.

Припасы, подварки, пасты плодовые и ягодные протирают через сита с диаметром отверстий не более 2 мм.

Соки плодовые и ягодные (натуральные и концентрированные) процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм через марлю.

Соли-модификаторы (лактат, цитрат, тартрат натрия и др.) используют в мармеладном производстве для управления процес­сами студнеобразования.

Вопрос 36 Теоретические основы процессов порчи жиров (осаливание, гидролиз, окисление). Способы предотвращение порчи жиров. Признаки идентификации коровьего масла и маргарина

Жиры в питании человека являются основным источником энер­гии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окис­лении)   1  г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.

По химическому составу жиры представляют собой смеси раз­личных триглицеридов. Молекула триглицерида является слож­ным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с не­четным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890-980 кг/м³). Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органиче­ских растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира раство­рителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260-300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств [3].

При взаимодействии с водой может происходить полное рас­щепление триглицеридов, т.е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кис­лот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании ус­ловий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пи­щевых жирах является нежелательным, так как это может приве­сти к потере пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом обра­зуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. Легко подвергают­ся окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители). Естественными антиокислителями жиров яв­ляются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряю­щие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пиг­менты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для расти­тельных масел; например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5%, в большом коли­честве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах (льняном, коноп­ляном). В хлопковом масле содержится госсипол - пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К.

Воски могут придавать маслу мутность. По строению они яв­ляются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются орга­низмом человека [4].

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как про­дукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показа­телем количественного содержания свободных жирных кислот яв­ляется кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

Рассмотрим признаки идентификации коровьего масла и маргарина.

Сливочное масло представляет собой высококалорийный жировой продукт, который вырабатывают из сливок и молока коров или буйволиц. Оно обладает приятными, специфическими вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией. Цвет масла от светло-желтого до желтого.

Стойкость масла при хранении зависит от вида и качества упа­ковки. Сливочное масло упаковывают в деревянные и картонные ящики, выстланные пергаментом, массой нетто по 20 и 25,4 кг, масло с наполнителями - по 10 и 20 кг.

Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция при температуре 10-12 °С плотная, однородная; по­верхность на разрезе сухая, без видимых капелек плазмы. Цвет должен быть однородным по всей массе масла, от белого до светло-желтого [1; 5].

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из основных компонентов которой - вода (дисперсная фа­за) - распределяется в другом - масле (дисперсионная среда) - в виде мельчайших частичек,   образуя    эмульсию   типа «вода в масле» [5].

По составу, свойствам и питательной ценности маргарин пред­ставляет собой высококачественный пищевой продукт, равноцен­ный сливочному маслу. В его составе гидрированные раститель­ные масла и гидрированный китовый жир, молоко, соль, сахар, фосфолипиды и эмульгаторы. Стойкость маргарина в процессе об­работки, хранения и потребления обусловлена присутствием эмульгаторов - веществ с поверхностно-активными свойствами, стабилизирующих эмульсию «вода в масле».

Маргарин применяют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, кулинарии, в производстве пищеконцентратов, а также для непосредственного употребления в пищу.

В состав жировой основы, например, молочного маргарина входят кроме растительного саломаса твердые при комнатной тем­пературе кокосовое или пальмоядровое масло, китовый саломас и жидкое растительное масло. Жировая основа маргарина долж­на иметь температуру плавления 27-33 °С, твердость от 8 до 18 кПа и содержать твердых глицеридов при 20 °С от 18 до 22%.

Для придания маргарину светло-желтого цвета, как у сливоч­ного масла, в него вводят жирорастворимые пищевые природные красители (синтетические красители не допускаются). С этой целью используют масляный раствор каротина, а также красите­ли, получаемые из томатов, семян аннато и из шиповника. Расход красителя 1,6 кг на 100 кг маргарина.

Для повышения биологической ценности маргарин обогащают жирорастворимыми витаминами А и D. В качестве ароматизато­ров применяют соединения, имеющие    в своем составе диацетил.

Наконец, для повышения стойкости при хранении и снижении окислительных процессов в маргарин добавляются консерванты - аскорбиновая, лимонная и бензойная кислоты.

Список литературы

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

2. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО, 2002.

3. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989.

4. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Боровко и др. – М.: Экономика, 1989.

5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 1988.