Оглавление

1. Общая характеристика предприятий общественного питания………….3

2. Классификация и типизация предприятий общественного

    питания……………………………………………………………………...6

3. Организация производства на предприятиях общественного

    питания……………………………………………………………………...9

4. Особенности организации торговой деятельности и обслуживания

    потребителей на предприятиях общественного питания………………13

5. Организация снабжения, транспортно-экспедиционных операций

    складского хозяйства……………………………………………………..17

6. Организация и управление торгово-технологическими процессами

    на предприятиях общественного питания………………………………21

1. Общая характеристика предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Наименование предприятия: кафе «Венеция» на 36 посадочных мест с рюмочной на 8 посадочных мест и кондитерским цехом, производительностью 200 кг/смену.

Принадлежность: Общество с ограниченной ответственностью «Трест столовых, ресторанов и кафе №1».

Номер, дата и место государственной регистрации: № 5503 24.12.2001 г. регистрационный номер Администрация г. Кемерово.

Юридический адрес: Россия, 650099, г. Кемерово, ул. Весенняя, 26.

Ф.И.О. руководителя, телефон: Ткаченко Лилия Викторовна, 58-01-95.

Адрес предприятия: Россия, 650024, г. Кемерово, ул. Патриотов, 36.

Ф.И.О. руководителя, телефон: Орехова Наталья Анатольевна, 30-16-06.

Режим работы: от 10 до 23 часов, в т. ч. обеденный перерыв – без перерыва; санитарный день – пятница, выходной день – без выходных.

Место расположения объекта: первый этаж 5-ти этажного жилого дома.

Общая площадь: 555,0 м², в т. ч. торговая площадь – 40 м².

Здание эксплуатируется с 1980 г., кап. ремонт - 1987 г., текущий ремонт – 2003 г.

Мощность предприятия – 36 посадочных мест, рабочих мест – 30.

Ассортимент вырабатываемой и реализуемой продукции:

1. Холодные блюда, закуски и бутерброды – 120 блюд.

2. Супы – 30 блюд.

3. Горячие блюда из овощей – 50 блюд.

4. Блюда из морепродуктов – 20 блюд.

5. Блюда из говядины – 40 блюд.

6. Блюда из птицы – 10 блюд.

7. Гарниры – 40 блюд.

8. Соусы – 10 блюд.

9. Сладкие блюда – 10 блюд.

10. Напитки – 100 блюд.

11. Торты и пирожные – 200 кг.

12. Мучные изделия – 30 изделий.

13. Мучные кондитерские изделия – 20 изделий.

14. Соки, безалкогольные газированные напитки – 30 литров.

15. Пиво в розлив – 15 ДАЛ/сутки.

16. Вино-водочные изделия – 15 ДАЛ/сутки.

17. Табачные изделия – 30 пачек/мес.

Кондитерский цех

1. Торты, пирожные, в т. ч. кремовые.

2. Мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция, реализуемая вне предприятия:

1. Мучные кулинарные изделия – 10 изделий.

2. Полуфабрикаты замороженные – 8 п/ф.

3. Овощные п/ф – 6 видов п/ф.

4. Мясные п/ф в тесте (манты, пельмены, хинкали) – 12 видов п/ф.

5. П/ф мясные рубленные (ромштекс, бифштекс, котлеты) – 5 видов.

6. П/ф мясные из свинины (голубцы, биточки, ляля-кебаб, шашлык) – 5 видов.

7. Фарш мясной – 5 кг.

8. Кондитерские изделия, в т. ч. с кремом (торты, пирожные) – 50 кг.

9. Печенье – 10 кг.

10. Рулеты – 10 кг.

11. Кексы – 10 кг.

12. Курабье – 50 кг.

13. Изделия х/б сдобные – 3 кг.

2. Классификация и типизация предприятий общественного питания

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пища) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся:

1) столовые-раздаточные;

2) вагоны-рестораны;

3) кафе;

4) закусочные.

В зависимости от специализации на блюдах широкого ассортимента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого обслуживания, предлагающих:

1) гамбургеры;

2) пиццу;

3) морепродукты;

4) блюда из цыпленка;

5) бифштексы;

6) сандвичи;

7) блинчики.

Класс предприятий общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

2) техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

3) методы обслуживания;

4) квалификация персонала;

5) качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т. д.).

Классы предприятия: люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

1) по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

2) контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т. п.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются разными способами.

Общая площадь помещений кафе «Венеция» - 555, 0 м², в т. ч.:

I. Помещения кафе:

Для посетителей:

1. Вестибюль (включая гардероб и уборочные) – 80 м².

2. Зал (с обслуживанием официантами) – 140 м².

Производственные помещения:

1. Горячий цех (участок) – 20 м².

2. Холодный цех (участок) – 20 м².

3. Мясной цех – 30 м².

4. Моечная кухонной посуды (участок) – 8 м².

5. Моечная столовой посуды (участок) – 8 м².

6. Комната официантов – 10 м².

Складские помещения:

1. Охлаждаемые камеры для хранения овощных, мясных, жировых продуктов ( т. ч. неохлаждаемое помещение 4 м²) совместно с кондитерским цехом – 50 м².

2. Помещение экспедиции (совместно с кондитерским цехом) – 30 м².

Административные и бытовые:

1. Кабинет директора – 16 м².

2. Касса – 12 м².

3. Бухгалтерия – 22 м².

4. Прачечная – 8 м².

5. Туалет для персонала – 6 м².

II. Помещения кондитерского цеха:

 Производственные помещения:

1. Отделение замеса дрожжевого теста, разделки и выпечки – 12 м².

2. Отделение замеса, прокатки, разделки слоеного теста – 12 м².

3. Помещение обработки яиц и приготовления яичной массы – 5 м².

4. Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря – 7 м².

5. Помещение отделки кондитерских изделий – 10 м².

6. Помещение для взбивания крема – 8 м².

7. Вспомогательное помещение для мытья, стерилизации кондитерских мешочков, наконечников и мелкого инвентаря – 6 м².

Складские помещения:

1. Помещения  хранения упаковочных материалов, сыпучих продуктов – 5 м².

III. Помещение домовой кухни:

Наличие ванны (раковины для мойки фляг, пивных систем) – 30 м².

Технологический процесс кафе «Венеция» - поточный.

Оснащенность оборудованием:

1. Холодильное оборудование:

- шкаф холодильный – 6 шт.;

- прилавок витрина «Таир 106 М» - 2 шт.

Тепловое оборудование:

- сковорода электрическая – 1 шт.;

- шкаф пекарный электрический – 3 шт.;

- плита электрическая – 2 шт.

Механическое оборудование:

- машина взбивально-месильная – 2 шт.;

- тестораскаточная машина – 1 шт.;

- тестемесильная машина – 1 шт.;

- столы производственные – 7 шт.;

- стеллажи – 4 шт.;

- подтоварники – 7 шт.

Водоснабжение кафе «Венеция» - холодное водоснабжение из городских сетей, ТУ на водоснабжение с ОАО 22 КемВод договор № 106 от –1.01.2001 г., соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 соответствует обеспечение горячей водой централизованное.

Канализование – подключение к городским сетям имеется.

Система вентиляции - приточно-вытяжная с механическим побуждением.

Освещенность – естественная, искусственная имеется (источники искусственного освещения – лампы накаливания, люминисцентные лампы).

Количество работающих – 30 человек, подлежит медосмотру – 25 человек.

Спец. образование:

Высшее – 2 чел.

Среднеспециальное – 10 чел.

Спец. образование – 10 чел.

Среднее – 8 чел.

Гигиенические обучение работников 1 раз в год.

Обеспеченность санитарной одеждой, ее стирка – 3 комплекта на одного работающего, стирка – централизованная.

Наличие паспорта на спецавтотранспорт, спецтару – ИЖ 2715 № В823 ЕТ 42 санитарный паспорт № 507 от 07.02.2003 г.

Наличие условий для соблюдения личной гигиены (персонала, посетителей) во всех производственных цехах, санузлах для персонала и посетителей установлены умывальные раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Организация производственного лабораторного контроля, согласованного в установленном порядке, периодичность, карты метрологического обеспечения:

1) органолептические показатели – ежепартионный контроль;

2) физико-химические показатели, микробиологические показатели – ежемесячный контроль; -

3) показатели безопасности – ежеквартальный контроль.

Наличие договоров:

1. На аренду с Городским Комитетом по имуществу г. Кемерово Договор № 8172 от 14 февраля 2003 г.

2. Инженерное обеспечение Договор с ОАО «Кем вод» № 106Т от 01.01.2002 г. на отпуск и пользование тепловой энергии в горячей воде.

С ОАО «Кемеровская Горэлектросеть» Договор № 489 на отпуск и потребление эл. энергии от 1 января 2002 г.

3. Вывоз твердых бытовых отходов с МУП «Спец. автохозяйство» Договор № 2548 от 21.08.2002 г. подряда на планово-регулярное удаление твердых бытовых отходов.

4. Дезинсекцию, дератизацию с ПУ Дезинсекционной станцией № 10А от 26.10.2002 г.

5. Сдачу ртутных ламп по разовым заявкам с ООО «Накал».

6. Дезинфекцию  систем разлива с ООО «Оборудование 96» Балтика Договор № 28 от 06.02.2003 г.

4. Особенности организации торговой деятельности и обслуживания     потребителей на предприятиях общественного питания

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно применять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т. д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности:

1) оплата выбранной продукции после ее получения;

2) оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:

1) специализированные раздачи – осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

2) универсальные раздачи – обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи:

1) предварительной оплате – универсальные;

2) последующей оплате – универсальные;

3) при интенсивном потоке – специализированные;

4) при оплате после приема пищи – специализированные.

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения:

1) для холодных закусок;

2) сладких блюд;

3) напитков;

4) подносов;

5) столовых приборов;

6) касс;

7) мармитов.

Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции стилю оформления торгового зала.

В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямоугольной, круглой, овальной и треугольной формой столешницы. На этих предприятиях применяются двух- и четырехместные столы уменьшенных размеров.

Организация труда обслуживающего персонала включает в себя:

1) подготовку торгового зала, рабочих мест на раздаче;

2) получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий с последующим их порционированием, оформлением и отпуском;

3) расчет за отпущенную продукцию;

4) уборку столов;

5) мойку посуды.

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные.

К основным функциям относятся:

1) порционирование продукции;

2) оформление продукции;

3) отпуск потребителям.

К вспомогательным функциям относятся:

1) подготовка рабочего места;

2) получение продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

Изучение спроса населения на услуги предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами:

1) материальным благосостоянием;

2) уровнем культуры;

3) наличием разветвленной сети предприятия питания.

Исследование спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях:

1) изучение реализованного спроса;

2) изучение неудовлетворенного спроса;

3) изучение формирующего спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы используют самые разнообразные средства:

1) вывески и витрины;

2) плакаты;

3) транспаранты и панно;

4) газеты;

5) радио и телевидение.

В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь.

 

 

5. Организация снабжения, транспортно-экспедиционных операций     складского хозяйства

Хорошо зарекомендовав себя на рынке сбыта, кафе «Венеция» имеет очень большое количество поставщиков. По каждой группе товаров имеется 3-4 поставщика, а иногда и намного больше.

Заключая договора с фирмой, поставщики обязуются своевременно поставлять товар, как на общий склад фирмы, так и в ее подразделения. Именно своевременная поставка является необходимым условием для заключения договора со многими поставщиками.

Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения товаров народного потребления по количеству», «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», если в договорах - поставки, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров.

Приемка товаров по количеству - это сверка массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (счет-фактура, товарно-транспортная накладная). Приемку товаров производят в определенные сроки, указанные в инструкциях. Недостачу оформляют коммерческим актом.

Приемка товаров по качеству - это выявление отклонений качества и комплектности товара, соответствия тары, упаковки, маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (качественное удостоверение, сертификат соответствия, санитарный сертификат, ветеринарное свидетельство или справка). Приемку товаров производят в установленные инструкциями     сроки.    При    обнаружении      недоброкачественных             или      некомплектных  товаров   приемку приостанавливают и составляют коммерческий акт.

Если рассматривать поставщиков по группам товаров, можно выделить следующие группы:

Кондитерские товары:

1. Компания     «Крафт»     -     поставляет     шоколад     «Альпен    Голд», «Воздушный», шоколадные наборы и чай, кофе.

2. ООО «Бэмби» - продукция марки «Красный Октябрь», «Ротфронт» -конфеты, шоколадные наборы и т.д.

3. ЧП Глушкова - шоколадные наборы, халва, зефир, весовые конфеты Новосибирской кондитерской фабрики.

Сигареты:

1.     ООО «Табачный Капитан».

Газированная вода:

1. ЧП Бабин - газированная вода марки «Юлвис».

2. ЧП Чернышов - газированная вода марки «Юсил».

3. ООО «Хрустальное» - газированная вода марки «Талинка».

Молочная продукция:

1. ООО «Скоморошка».

2.     ПБОЮЛ Тимошенко А.В. - новосибирская кисло-молочная продукция.

3.     Юргинский гормолзавод.

Колбасные изделия:

1. Компания «Высокие технологии».

2. Торговый Дом Кемеровского мясокомбината.

3. ООО «Атлантис».

4. Крестьянское хозяйство Волкова.

5. Кузбасский пищекомбинат.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки:

1. ООО «Элис Плюс».

2. ООО «Китат».

3. Мариинский ликеро-водочный завод.

4. Спиртовой комбинат.

Овощи и фрукты:

1. ЧП Шмидт.

2. ЧП Азизов.

Все поставщики собирают заявки, общаясь с администрацией подразделений. Заявки на определенную группу товаров администрация делает, изучая и анализируя объемы их реализации за определенный период времени. Товар доставляется в оговоренные сроки, и все транспортные расходы ложатся на поставщика.

Большая часть товаров поставляется от подразделения фирмы -коммерческого отдела, в котором работает пять человек, каждый из них отвечает за ту или иную группу товаров. Менеджеры отвечают за качество поставляемых товаров и своевременную поставку в надлежащем объеме.

Определенная часть товаров поставляется из оптовой базы ТД «Терем и К». Это кетчуп, майонез, чай, кофе, масло растительное, масло подсолнечное, маргарин, соки и нектары, сахар и мука.

Заявки на этот товар делаются два раза в неделю по прайс - листу, каждое подразделение фирмы заказывает товар в нужном ассортименте и необходимом количестве. Затем товар поступает в складские помещения.

Организация товароснабжения по фирме осуществляется двумя формами:

1)  транзитная (поступление   товаров   в   магазины   непосредственно   от поставщика);

2) складская (поступление товаров через склады фирмы).

Принципы товароснабжения:

1) полномерностъ - завоз товаров на основе графиков завоза;

2) ритмичность   - завоз товара через одинаковые промежутки времени;

3) экономичность - минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на доставку товара;

4) централизация - товароснабжение розничной сети силами и средствами предприятий-поставщиков.

На организацию товароснабжения влияют следующие факторы:

1) производственные;

2) транспортные;

3) социальные;

4) торговые.

6. Организация и управление торгово-технологическими процессами на предприятиях общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания связана с реализацией продукции конечному потребителю, что является завершающим этапом ее продвижения из сферы производства. Для посетителей предприятий общественного питания обслуживание определяется имиджем предприятия, удобством и минимальными затратами времени на посещение.

Предприятие общественного питания, выходя на потребительский рынок, где в конкурентной  борьбе осуществляется обслуживание посетителей, должно соблюдать определенные правила, основное из которых гласит: чем лучше будут учитываться возможности и пожелания покупателей, тем больше можно привлечь посетителей и продать товаров и ускорить их оборачиваемость.

Реализовав товар и получив заданную прибыль, предприятие общественного питания достигает своей цели. По своему экономическому содержанию затраченный капитал, который привлекается в качестве оборотных средств, должен компенсироваться продажей товаров. В условиях рынка необходимо реально оценивать динамику и адекватность отдачи денежных активов, вкладываемых в товарно-материальные средства предприятий общественного питания.

Задачами предприятий общественного питания в новых условиях хозяйствования являются:

1) изучение запросов и потребностей в товарах с ориентацией на покупательскую способность;

2) определение ассортиментной политики;

3) формирование и регулирование процессов поставки, хранения, подготовки к продаже и реализации товаров в увязке с целями дея­тельности предприятия;

4) обеспечение заданного товарооборота материальными и трудовыми ресурсами.

При этом особое внимание уделяется взаимодействию предприятий общественного питания с производителями товаров и оптовыми предприятиями. Все эти составляющие в совокупности образуют технологическую цепочку в процессе доведения продукции до конечного покупателя.

Исходя из задач, руководство кафе «Венеция» осуществляет свою работу в следующих направлениях:

1) формирование   необходимого   ассортимента   товаров   в   рамках покупательского спроса;

2) развитие закупочной деятельности;

3) организация хозяйственных связей с поставщиками,

4) осуществление процесса купли-продажи товаров, сопровождаемого коммерческими сделками, товарно-денежным обменом;

5) обеспечение   устойчивых   конкурентных   позиций   при  решении коммерческих задач.

Коммерческая деятельность фирмы должна развиваться с учетом происходящих изменений в экономике переходного периода. Для достижения этой цели может служить целевая программа стратегического планирования коммерческой деятельности предприятий общественного питания. Она является экономическим обоснованием развития предприятия на коммерческой основе, позволяет оценить собственные потенциальные возможности, содержит контрольные показатели в решении коммерческих задач, обеспечивает формирование финансовых ресурсов.

С переходом к рынку роль торговли неуклонно возрастает. Она должна способствовать росту производства продукции, более полному удовлетворению потребностей населения, успешному развитию экономических процессов свойственных рынку. Для выполнения этих задач фирме необходимо постоянно расширять спектр коммерческих функций и повышать уровень коммерческой работы.

Конкуренция - это соперничество между субъектами рынка за наиболее выгодные условия производства и реализации товаров. Основой рыночных отношений являются купля и продажа товаров. Следовательно, позиции конкуренции и коммерции взаимообуславливаются рынком. Каждый участник рынка выступает как конкурирующая сторона по отношению к другим участникам. Конкуренция заставляет предприятия общественного питания обновлять продукцию, повышать ее конкурентоспособность, снижать или сдерживать цены на выпускаемые продукты.

Главный показатель конкуренции - постоянное нарастание темпов обновления продукции.

Все способы и методы, связанные с поддержанием конкуренции, предопределяются вырабатываемой конкурентной стратегией исходя из возможностей предприятия общественного питания   и ситуации рыночной среды.

С переходом к рынку отношение к качеству продукции кардинально меняются. При этом в первую очередь решаются следующие задачи:

1)       приведения уровня качества продукции в соответствие с запросами и требованиями покупателей;

2) обеспечение производства обновляемой и конкурентоспособной продукции;

3) формирование цены в зависимости от потребительских свойств (пищевой ценности) товара;

4)               управление качеством продукции на этапах изготовления и продвижения к конечному потребителю с помощью маркетинга.

Качество продукции тесно связано с ее конкурентоспособностью, которая характеризуется соответствием потребительских и стоимостных показателей товара показателям товара аналога конкурента. Следовательно, конкурентоспособность определяется путем сравнения товаров однородного свойства, удовлетворяющих одну и ту же потребность.

В зарубежной практике факторами, влияющими на конкурентоспособность товара, считаются:

- обновляемость;

- полезность;

- надежность;

- упаковка;

- цена;

- предпродажный сервис и др.

Помимо понятия конкурентоспособности товара существует понятие конкурентоспособности предприятия общественного питания. Под конкурентоспособностью предприятия понимаются его устойчивые позиции и место на рынке, где определяющим фактором является качество товаров. Эти две категории не только проявляются одновременно, но и обычно взаимодействуют с присущими им признаками.

Обеспечение и поддержание на заданном уровне конкурентоспособности, как товаров, так и торгового предприятия являются залогом успеха на конкурентном рынке.

Проведение маркетинговых исследований стало реальной потребностью и прочно вошло в практику деятельности зарубежных фирм (компаний). Результатом исследований является оценка потенциальных возможностей и позиций фирмы, выступающей на конкретном рынке товаров или его сегменте.

В основу системы управления качеством продукции в международной практике положена «спираль качества» («петля качества»). Она представляет интерес с точки зрения маркетингового подхода к качеству и конкурентоспособности продукции.

Ценность маркетинговой стратегии заключается в том, что она нацелена на обеспечение конкурентных преимуществ на рынке товаров, достигаемых путем новизны и сокращения жизненного цикла товара.

В нынешних условиях организация управления качеством продовольственных товаров должна строится на взаимодействии служб, занятых производством и обращением товаров (поставкой, хранением, переработкой, транспортировкой, реализацией). Функции управления качеством включают: обеспечение и сохранение параметров качества начиная, от производителя и заканчивая сбытом товара.

На стадии производства главная задача – гарантия заданных потребительских свойств и качества товаров, на стадии хранения – защита продукции от неблагоприятно воздействующих факторов. Необходимо создание условий и режима, способствующих  сохранности полезных свойств и минимальным потерям продукции.

На стадии переработки требования к продуктам регламентируются действующими стандартами и нормативами качества.

На последующих стадиях обращения: транспортировке, перемещении и реали­зации продукции - предусматриваются меры по сохранению кондиционного состояния и сокращению потерь товаров от физико-механического воздействия.