Оглавление
Вопрос 18 Сухарно-бараночные
изделия: классификация, технология
производства
как факторы, формирующие ассортимент …………3
Вопрос 28 Чай. Классификация. Формирование видов,
современного
ассортимента и торговых сортов……………………………………8
Вопрос 47 Мясные консервы: факторы, формирующие ассортимент и
уровень качества. Особенности маркировки ……………………..12
Список литературы ……………………………………………………………...21
Вопрос 18 Сухарно-бараночные изделия:
классификация, технология производства как факторы, формирующие ассортимент
Сухарно-бараночные изделия подразделяются на сухари
сдобные пшеничные и на сухари простые, изготовляемые из простого ржаного или
пшеничного хлеба.
Сухари сдобные вырабатывают из
пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других
добавок. Вначале готовят густую по консистенции опару из части муки, воды и
дрожжей, которая бродит 4,5 ч. На опаре замешивают тесто, добавляя оставшееся сырье,
предусмотренное рецептурой. Так готовят тесто для сухарей из муки 1-го сорта
(Дорожные, Московские, Пионерские и др.) [5].
При приготовлении сухарей с
повышенным содержанием сахара и жира через час после брожения теста в него
добавляют сахар, жир, ванилин, изюм и другое дополнительное сырье. Выброженное
тесто поступает на формовку на специальные машины, где его делят на куски
небольших размеров, удлиненной формы, в виде жгута. Уложенные кусочки теста
вплотную один к другому образуют так называемую сухарную плиту (до 30-40
кусочков), которую направляют на расстойку. Перед
выпечкой поверхность сухарной плиты (кроме Любительских сухарей) смазывают
яичной смазкой, а поверхность Городских и Кофейных сухарей, кроме того,
посыпают дробленой крошкой, Украинских - маком, Юбилейных - сахаром.
После выпечки сухарные плиты
охлаждают и выдерживают в специальных камерах в течение 16-24 ч при температуре
12-15 °С. При этом происходит частичное черствение
мякиша, что при резке сухарных плит обусловливает ровный срез поверхности
сухаря. Нарезанные ломтики сухарей сушат и обжаривают на листах в специальных
печах при температуре 180-220 °С. Перед сушкой-обжаркой ломтики некоторых видов
сухарей смазывают яйцом или обсыпают сахаром, дробленым орехом
или маком.
Готовые сухари охлаждают,
отбраковывают и упаковывают в ящики (до 20 кг), бумажные коробки, пачки или
полимерную пленку (0,1-0,5 кг). Сухари укладывают в ящики на ребро, обсыпанные
- плашмя, Детские - насыпью. При упаковке сухарей в коробки их вначале завертывают
в бумагу; пачки оклеивают этикеткой. Полиэтиленовые пакеты, заполненные
сухарями, сваривают. Сухари поступают в торговую сеть с сопроводительным
качественным удостоверением, где указаны результаты анализа партий.
Изготовляют сухари из пшеничной муки высшего,
1-го и 2-го сортов.
Из муки высшего сорта готовят сухари
Сливочные, Ванильные, Любительские, Осенние, С маком и др. В рецептуру этих
сухарей входят сахар (15-25%), маргарин или масло (10-16%), яйца (до 4%) и другое сырье.
Из муки 1-го сорта вырабатывают
сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Дорожные и др. В их рецептуру входит
меньшее количество сахара (5-13%), жира (5%), яиц (2%). Из муки 2-го сорта готовят сухари Городские
[5; 6].
Качество сухарных изделий определяют
по органолептическим и физико-химическим показателям.
Сухари различаются размерами, формой
и отделкой поверхности. Форма должна быть полуовальной, соответствующей виду
сухарей: у Детских - полуцилиндрической, у Молочных - продолговатой, у
Рязанских - прямоугольной или квадратной. Поверхность - без сквозных трещин и
пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.
Верхняя корка может быть гладкой или с рельефами, глянцевитой, у сухарей
Рязанских - матовой, у Городских, Кофейных и Любительских - посыпана дробленой крошкой,
у сухарей с маком, с изюмом и Ореховых - с включением мака, изюма, ореха. Цвет
сухарей должен быть однотонным, от светло-коричневого до коричневого. Вкус и запах
- свойственными данному сорту сухарей, у Лимонных и Ванильных - с привкусом и
запахом лимона и ванилина.
Стандартом нормируется количество
лома: не более 5% в развесных сухарях и не более 1-2 шт. в расфасованных.
Содержание горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки
в единице упаковки. Количество сухарей уменьшенного размера не должно
превышать 8%. Нормируется количество сухарей в
1 кг (от 28 до 120, в Детских -
до 200 шт.).
Влажность изделий должна находиться в
пределах от 8 до 12%; кислотность - от 3,5 до 5°.
Набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна
быть полной в течение 1 мин, а Детских, Школьных и Дорожных - в течение 2 мин.
Дефекты
сухарей образуются в
основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма возникает
при недостаточной или избыточной расстойке плит при
повышенной влажности теста, в результате чего сухари получаются более
удлиненными. Неравномерная пористость и наличие пустот также являются дефектами
производства. Недостаточная хрупкость обусловлена нарушением технологического
режима приготовления теста, режима сушки и обжарки, а также черствением.
Хранят сухари при 20 °С и относительной
влажности воздуха до 75%, исключая резкие перепады температур. Сроки хранения
сдобных сухарей от 30 до 60 сут. в зависимости от
вида изделий и упаковки. Сухари медленно черствеют, однако продолжительное
хранение ухудшает их вкус, снижает хрупкость и увеличивает их твердость [5].
К бараночным изделиям относят сушки,
баранки и бублики, имеющие форму кольца или овала.
Бублики по свойствам ближе к булочным
изделиям и употребляются в свежем виде.
Производство
бараночных изделий состоит
из следующих операций: приготовления теста, его отлежки,
натирки, формования заготовок, расстойки, обварки или ошпарки тестовых колец, выпечки и упаковки
готовых изделий. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, ставят его на
опаре или закваске. Для придания тесту однородной консистенции его
обрабатывают на натирочной машине, пропуская через
вальцы 7-8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч, при этом происходит брожение теста.
Формуют изделия на делительно-формовочной машине в виде колец и направляют на расстойку.
Обварка (ошпарка) - это специфическая
операция бараноч ного
производства, которая обусловливает закрепление формы и получение изделий с
гладкой блестящей поверхностью, что связано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке
тестовые заготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 2%
патоки или сахара, что обусловливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же
изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия
выпекают при температуре 300°С.
Ассортимент
бараночных изделий насчитывает
до 40 наименований.
Сушки вырабатывают из муки высшего и
1-го сортов. Из муки высшего сорта готовят сушки простые, с маком, Лимонные, в рецептуре которых предусмотрено
введение до 1 % сахара. С добавлением сахара (7,5-18%) и жира (4-10,5%) вырабатывают сушки Ванильные, Горчичные,
Новые, Молочные и др. Из пшеничной муки 1-го сорта готовят сушки простые,
соленые (4,5% соли на обсыпку), Чайные, Сдобные с тмином (2%) и Малютка.
Баранки из муки высшего сорта
выпекают простые, Лимонные (с добавлением лимонного масла), Ванильные (с ванилином),
Сахарные с маком, Сдобные. Из
муки 1-го сорта готовят баранки простые, Детские, Сахарные, Молочные, Горчичные
(с добавлением масла горчичного).
Бублики выпекают из муки 1 -го сорта
с добавлением сахара (3%) -простые, с тмином, с маком, Молочные. В рецептуре
Украинских, Сдобных, Ванильных, Горчичных и Лимонных предусмотрено повышенное
содержание сахара и жира [4; 6].
Качество бараночных изделий определяют по
внешнему виду, внутреннему состоянию, хрупкости и вкусу изделий. Форма должна
быть правильной, поверхность гладкой, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанной
маком, тмином или солью. Цвет изделий от светло-желтого до темно-коричневого,
не допускается бледность, подгорелость. Баранки
должны быть хрупкими или ломкими, сушки - хрупкими. Вкус - соответствующий данному
сорту изделий.
Из физико-химических показателей определяют
влажность (у сушек - 9-12%, у
баранок – 4-19, у бубликов – 23-27 кислотность (у сушек - 2,5-3°, у баранок - 3, у бубликов -
3,5°). Коэффициент набухаемости должен быть у сушек не менее 3, у баранок - 2,5, для
бубликов не предусмотрен. Количество сушек в 1 кг, за исключением сорта
Малютка, должно быть 90-120, баранок – 35-65 [5].
Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдается при
использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки.
Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или неравномерном
распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной или
избыточной ошпарке тестовых заготовок.
Хранят бараночные изделия без резких колебаний
температуры и при относительной влажности воздуха не выше 70-75%. На торговых
предприятиях бараночные изделия хранят в ящиках из фанеры или картона, на
лотках, стеллажах. Баранки и сушки могут быть нанизаны на шпагат, расфасованы в
бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки. Бублики хранят на лотках и
отпускают поштучно.
Срок хранения бубликов не
более 12-16 ч, для сушек и баранок срок хранения не установлен, последние
могут храниться до 1-1,5 мес. Однако продолжительное хранение и хранение при
неблагоприятных условиях приводят к уплотнению мякиша изделий, снижению
хрупкости и набухаемости, ухудшению вкуса и аромата.
Вопрос 28 Чай. Классификация. Формирование видов, современного
ассортимента и торговых сортов
Значение чая как вкусового продукта
обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Доказано
положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы.
Основными чаепроизводящими странами
являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония. Чай возделывают в Грузии,
Азербайджане и Краснодарском крае.
Классифицируют чай по внешнему виду
на байховый, прессованный,
быстрорастворимый. К байховому
относят рассыпной чай - черный,
зеленый, желтый, красный; к прессованному - плиточный черный и зеленый. Выпускают
также кирпичный чай и растворимый - черный и зеленый.
Чайное растение - это многолетнее
растение субтропического и тропического климата. Во время уборки собирают
молодые побеги - флеши, которые состоят из трех листочков и листовой почки.
В состав чая входит танин - от 8 до
30%; чем выше содержание танина, тем лучше качество чая. Танин легко
растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является
кофеин, содержание которого 1,8-5,0%. Помимо кофеина в чае содержатся в
небольших количествах и другие алкалоиды - теобромин, теофелин.
Имеются в чае и углеводы, органические кислоты, белки, витамины С (5-20 мг/100
г) и Р (10 000 мг/100 г),
в небольших количествах тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты.
Ферменты содержатся только в зеленом чайном листе и играют роль при
производстве черного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными
маслами, содержание которых составляет 0,006-0,020% [3].
Собранный зеленый чайный лист
немедленно поступает на фабрики для переработки.
Процесс получения байхового черного чая состоит из
следующих операций: завяливания, скручивания,
ферментации, сушки, сортировки, упаковки.
При завяливании
снижается влажность зеленого листа, повышается активность ферментов, происходит
частичный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины.
Скручивание проводят на машинах-роллерах, в результате чего лист скручивается в
трубочку, разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что
облегчает ферментативные процессы.
Под действием ферментов чайного листа
и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист,
тем выше качество чая. Поэтому проводят 3-4-кратное скручивание с
одновременной промежуточной сортировкой чайного листа.
Ферментация - основной процесс при
производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в
дальнейшем ее специально проводят в течение 3-4 ч при доступе кислорода
воздуха и температуре 22-240С.
Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет настоя,
повышается содержание эфирных масел [6].
Сушат чай горячим воздухом до влажности
3-4%, при этом действие ферментов прекращается и в чае закрепляются приобретенные
им свойства.
При изготовлении зеленого байхового
чая сырье не подвергается ни завяливанию, ни
ферментации, а фиксируют горячим паром, подсушивают до 60% влаги, скручивают, сортируют и
сушат.
Черный и
зеленый чай первичной
обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему
однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости
от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный
чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1,
М-2, М-3, а зеленый - на листовой Л-1,
Л-2, Л-3 и мелкий М-2, М-3.
В зависимости от качества черный
байховый чай делят на фабричные сорта - букет, высший I и II категорий, 1-й, 2-й I, II, III категорий, 3-й, а зеленый - на
букет, высший, 1, 2, 3-й.
Торговые сорта чая получают на
чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов чая путем купажирования. В торговую
сеть поступают следующие сорта черного байхового чая - букет, экстра, высший,
1, 2, 3-й, а зеленого - букет, высший, 1, 2 и 3-й. В зависимости от
географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским,
краснодарским, индийским и т.д.
Главным критерием качества для
каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют
аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа,
внешний вид сухого чая (уборку).
Все сорта расфасованного черного и
зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,5%, содержание кофеина
не менее 2,8-1,8% (в зависимости от сорта). Содержание танина в черном байховом
чае не менее 8,0-11 %, в зеленом - не менее 12-17% (в зависимости от сорта). В чае не допускаются плесень,
затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.
Расфасовывают чай в пачки, коробки,
чайницы по 25-200 г и в пакеты для разовой заварки по 2-3 г. Хранят чай в
сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности
воздуха не выше 70 %. Не допускается хранить чай в одном помещении со
скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах [3; 6].
Перевозят чай всеми видами
транспорта, который должен быть крытым, сухим, чистым и не зараженным амбарными
вредителями. Гарантийный срок хранения чая - 8 мес. со дня его упаковки.
Прессованный чай вырабатывают из
доброкачественных отходов (крошек и высевок) нерасфасованного
чая путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный
плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового чая.
Выпускают следующие торговые сорта прессованного: высший, 1, 2 и 3-й.
Содержание влаги во всех сортах не должно превышать 9,0%. Нормируют содержание
кофеина в зависимости от сорта чая - 2,2-1,8% и танина - 9,1-8,0%. В чае не
допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и примеси.
Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового.
Кирпичный чай изготовляют из грубых
чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой
нетто до 2 кг. Нормируют
содержание влаги - не более 12,0% и танина - не менее 3,5%.
Таблетированный чай получают путем прессования
высококачественной чайной крошки в таблетки по 3-5 г. Таблетка рассчитана на
одну или две заварки.
Чай в пакетах - это черный байховый
чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 2-3 г в пакетики из специальной
неразмокаемой бумаги. При заваривании чая пакетик
опускают в стакан с кипятком, при этом экстрактивные вещества чая переходят в
кипяток.
Быстрорастворимый чай
получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования
из него горячей водой растворимых веществ. Выпускают в виде экстракта или
порошка. Чай полностью растворяется в горячей и холодной воде.
Рынок России представлен
широчайшим ассортиментом чайных марок: Акбар, Альбион, Батик, Висдом, Дарлинг, Джаф, Дольче Вита, Инду, Кама Сутра, Маброк,
Мастер Тим, Монарх, Олинда, Реал, Ристон,
Сан-Лиф, Хилтоп, Хэйлис, Челтон, Эдвин, Верблюд, Конфуций,
Ред Слим, Золотая Чаша, Дилма, Тот Самый чай, императорский чай и т.д.
Вопрос 47 Мясные консервы: факторы, формирующие ассортимент и уровень
качества. Особенности маркировки
Мясные консервы - это мясные
продукты, герметично укупоренные в жестяные или стеклянные банки и
подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и
придания продукту стойкости при хранении [1].
Используют консервы для приготовления
первых и вторых блюд, употребляют их также без кулинарной обработки. Они удобны
в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической
ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и
содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатывают из охлажденных
или размороженных созревших говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих
доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых,
пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки
и сортировки мясо порционируют, бланшируют или
обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки
укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса
в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить
воздух из консервов, их подогревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим
бульоном (соусом). Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то
консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 мин в горячую воду с
температурой 85°С, при этом из негерметичных банок выходят пузырьки воздуха.
Стерилизация - это прогревание
консервов в автоклавах при 113-120°С в течение 75-130 мин для уничтожения
микробов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит
в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из
мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается)
и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов
В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.
Частичное расщепление белков при
стерилизации обусловливает увеличение количества полипептидов, аминокислот,
аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом
соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова,
которые не влияют на качество консервов.
Абсолютная стерильность консервов
достигается только при стерилизации около 180°С. Однако вследствие
нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных
веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при выработке консервов
подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения
пищевой ценности и обеспечения возможности
длительного хранения консервов.
Пастеризованные консервы - это
продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они
обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении
(до 6 мес. при 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов в результате более
низкой температуры термической обработки, более короткого срока хранения и желеобразного
состояния жидкой части (отсутствие конвекции).
Пастеризованными консервами
повышенной стойкости называют продукты, подвергнутые двукратной термической
обработке при температуре до 90°С. Они отличаются высоким качеством, их можно
хранить при температуре до 15°С в течение года. Более низкая температура
хранения консервов обеспечивает их лучшую сохраняемость
[1; 2].
После термической обработки банки
негерметичные, с подтеками и деформированные удаляют, а герметичные охлаждают
и упаковывают.
Мясные консервы классифицируют по
виду сырья, характеру его обработки, составу, температуре термической
обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от сырья, используемого
для выработки консервов, их подразделяют на мясные - из говядины, баранины,
свинины телятины, мяса поросят и других животных, птицы и субпродуктов;
мясорастительные - из мясного сырья с крупами, макаронными изделиями,
бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы
могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из
неизмельченного сырья, из измельченного (без
включений кусков мяса и жира, с включении кусков шпика), гомогенного тонко измельченного
сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием,
варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в
натуральном соке - с добавлением только соли и пряностей; с соусами -
томатным, белым перечным и др.; в желе или желирующем
соусе.
По режиму тепловой обработки консервы
подразделяют на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения и
с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до
100°С (с ограничением условий хранения)
[1].
В зависимости от назначения различают
консервы закусочные, обеденные (первое, второе блюдо совместно с гарниром) и
полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без
предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Консервы из мяса: Мясо тушеное
(говядина, баранина, свинина), Говядина отварная в собственном соку, Говяжий
или бараний гуляш, Жареное мясо, Прессованное мясо и др. Это обеденные
консервы для первых или вторых блюд.
Мясо тушеное приготовляют из
созревшего жилованного мяса и соответствующего
жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со
шкурой и шпиком толщиной до 1,5 см. В банку закладывают соль, перец, лавровый
лист, мясо, герметично закатывают и стерилизуют. Тушеную баранину и говядину
высшего сорта вырабатывают из мяса I категории, 1-го сорта - из мяса II категории.
В консервах высшего сорта мяса и жира
должно быть не менее 56,5%, в том числе жира - не более 17%; в консервах 1-го
сорта - мяса и жира 54%, в том числе жира - 17%. В тушеной свинине мяса и жира не менее 59 %, в том числе жира
- не более 35%.
Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в
свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная
грудинка, Заливное из свинины, Ветчина используют как закусочные.
Свиную грудинку готовят из обжаренных
ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из
жженого сахара и томатного соуса.
Заливное из свинины приготовляют из
подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением
моркови и соленых огурцов.
Консервы Ветчина готовят из окороков
в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 см (допускаются два
Довеска).
Завтрак туриста
приготовляют из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах
должны соответствовать виду вареного мяса.
Консервы из
субпродуктов: Языки в
желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.
Паштеты изготовляют из бланшированной
или обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука и специй. Они имеют
вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный
добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский -
молоко, яичный желток и соус от обжарки печени, в паштет Арктика - жареную
свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический добавляют обжаренные
семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с
мозгами - еще и бланшированные мозги. В паштет Мясной вместо печени добавляют
бланшированное мясо. В паштет Любительский, кроме печени, добавляют мозги (1 :
2,5), свиной топленый жир, лук и перец, а во Львовский вместо печени – мясо [2].
Консервы из
мяса птицы: Филе и Рагу
куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с
капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная,
Курица с лапшой,
вермишелью, макаронами.
Консервы
для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от 3 до 18 мес. Они
должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество
и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с
оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли,
оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными
жирными кислотами, достаточный набор витаминов.
Сбалансированность консервов по
аминокислотному, жирно-кислотному, витаминному и минеральному составам
достигается добавлением к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжьей
печени и языкам масла сливочного и растительного рафинированного, а также
сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук
и экстракты пряностей (петрушки, сельдерея и укропа). Для предотвращения
расслаивания консервов при хранении используют крахмал.
Мясное сырье бланшируют, измельчают,
на волчке, перемешивают в вакуум-мешалке,
обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до
температуры 75-80оС, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и
охлаждают.
Для детей 5-7-месячного возраста
вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с
размером частиц от 0,15 до 0,2 мм. Для детей в возрасте 7-9 месяцев вырабатывают
пюреобразные консервы с размером частиц от 0,8 до 1,5
(Малышок, Птенчик), а для детей 9-12-месячных - крупноизмельченные с размером
частиц от 1,5 до 3 мм (Язычок,
Бутуз).
Мясорастительные
консервы изготовляют из
говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (гороха, фасоли, бобов), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно
входить не менее
15% мяса и 3% жира.
Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика
или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.
Химический состав и энергетическая
ценность наиболее распространенных мясных консервов приведены в табл. 1
[2].
Таблица
1
Химический
состав и энергетическая ценность мясных консервов
|
Консервы
|
Массовая
доля, %
|
Энергетическая
ценность 100 г, кДж
|
|
воды
|
белков
|
жиров
|
углеводов
|
золы
|
|
Говядина тушеная
|
63,7
|
16,8
|
18,3
|
-
|
1,9
|
971
|
|
Баранина тушеная
|
61,2
|
17,3
|
19,8
|
-
|
1,7
|
1033
|
|
Свинина тушеная
|
51,1
|
14,9
|
32,2
|
-
|
1,8
|
1460
|
|
Гуляш говяжий
|
64,6
|
17,1
|
12,0
|
4,0
|
2,3
|
799
|
|
Паштет печеночный
|
52,5
|
11,1
|
31,5
|
2,7
|
2,2
|
1414
|
|
Говядина отварная
|
56,6
|
24,5
|
16,6
|
-
|
2,3
|
1033
|
|
Языки говяжьи в желе
|
64,3
|
17,8
|
15,1
|
0,6
|
2,2
|
874
|
|
Паштет мясной
|
58,1
|
16,4
|
23,3
|
0,4
|
1,8
|
1159
|
|
Каша гречневая с говядиной
|
60,8
|
9,2
|
15,4
|
12,0
|
2,3
|
963
|
|
Крошка
|
79,6
|
14,2
|
5,6
|
1,3
|
1,2
|
469
|
|
Малыш
|
74,1
|
13,0
|
9,0
|
2,6
|
1,3
|
598
|
|
Язычок
|
78,2
|
9,0
|
9,0
|
2,6
|
1,2
|
531
|
Для организма человека мясные
консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают
хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки
подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей
энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ
- Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина
отварная, Каша гречневая с говядиной (с печенью), Языки в желе. При внешнем
осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и
герметичность банок.
Банки должны быть чистыми, без
подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и
бомбажа, без Деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков
банки. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью,
подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после ржавчины и смазки
вазелином остаются темные пятна и ржавчина, то их после подработки реализуют
по разрешению органов саннадзора.
Ржавчина образуется при наличии
кислорода и влаги, а также вследствие воздействия жира и белка на
поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не
ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды и
незаполненного пространства поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - вздутие банок со стороны
донышка и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - это
вздутие банок газами (аммиаком, сероводородом и др.), образовавшимися в
результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом
недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного
санитарного состояния оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации.
Банки с микробиологическим бомбажом подлежат
уничтожению или технической утилизации [1].
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаружены соли олова, железа,
алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета
продукта, органолептически определяют по наличию
шероховатости на внутренней поверхности банок; они подлежат использованию по
указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является
следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации
корпуса или переполнения банок; реализуют их по указанию саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно
быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при
аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют
только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без
посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть
прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна
бобовых и макаронные изделия - неразваренными и
нежесткими.
Мясные консервы расфасовывают в
стеклянные банки по 0,5 и 1 кг и в жестяные - от 100 г до 3 кг.
На крышке консервов 8 жестяных банках
штампуют в первом ряду число, месяц, год (две цифры), во втором - ассортиментный
номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - Главконсерв МПП, ЦС - Центросоюз) и номер завода. В
литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц и число
изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки
консервов в стеклянной таре [2].
Стойкость консервов при хранении зависит
от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки
перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы
освобождаются от жировых и других частиц и перемещаются внутри банок. При этом
в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть
микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15 °С и
относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с
томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на
предприятиях общественного питания можно хранить до 30 сут.,
а в охлаждаемых складах холодильников - до года. Консервы в сборных банках при
этих же условиях могут храниться на холодильниках до 1,5 года, а стеклянных -
до 2 лет. Срок хранения консервов мясных с крупами, макаронными изделиями,
овощами в цельноштампованных банках установлен до 2 лет, а в сборных банках и
стеклянной таре - до 3 лет.
По истечении указанных
сроков пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе
органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую
долю солей олова и прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых
лабораториях санэпидемстанций Министерства
здравоохранения РФ.
Список литературы
1. Габриэльянц
М.А. и др. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1990.
2. Габриэльянц
М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. – М.:
Экономика, 1986.
3. Гаммидулаев
С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров: Учеб. пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4. Общая технология
пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1981.
5. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева и др. Товароведение зерномучных и
кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989.
6. Товароведение пищевых
продуктов / Под ред. О.Г. Боровко и др. – М.:
Экономика, 1989.