Содержание
Введение -
3
I. Литературный обзор -
5
1.1. Химический состав и пищевая ценность
колбасных изделий
- 5
1.2. Классификация и ассортимент колбасных
изделий - 9
1.3. Факторы, влияющие на формирование
ассортимента колбасных изделий - 15
1.4. Факторы, сохраняющие качества
колбасных
изделий - 18
II. Практическая часть - 22
2.1.
Технико-экономическая характеристика - 22
2.2.
Расчет показателей ассортимента колбасных
изделий предприятия
- 30
2.3.
Формирование нового ассортимента колбасных
изделий предприятия
- 35
Выводы и предложения
- 40
Список используемой литературы - 42
Приложение
- 43
Введение
В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей
промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком
хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных
полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из
растительного сырья, дешевых мясных продуктов (из низкосортного мяса),
удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице, расширение ассортимента
продуктов переработки птицы и яиц и др.
Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и
говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть
доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным.
Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как
оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых
животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас.
Говядина обладает хорошей влагоудерживающей
способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной
ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также
способность эмульгировать жир, создавая прочную
структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и
определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые
азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является
мясо с малым содержанием жира - коров,
быков.
Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает
вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса
зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся
сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш
становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше,
тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных
колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже
2 8° С и поступать на обработку не позднее 2—3 ч после убоя.
Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас
из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также
высокой температуры плавления жира.
I. Литературный
обзор
1.1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия -
продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые
тепловой обработке [3].
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности
исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем,
что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по
питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается
также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ,
низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не
только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает
вкус колбасных изделий.
Химический состав колбасных изделий приведен в приложении
1.
Основным сырьем для производства колбасных
изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас
применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В
колбасном производстве используют мясо
всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако
преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия
высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса,
полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье
мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает
колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для
производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим
запахом и вкусом.
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и
повышает питательную ценность колбас.
Для придания цвета свежего мяса в технологии
колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать
окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких
температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных
смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после
химических превращений образует нитрозомиоглобин
характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества
нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски
мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом
может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до
окиси азота.
Фосфаты повышают сочность и нежность вареных
колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает
влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и
антиокислителя [9].
Вкус и аромат колбас формируется добавлением
пряностей, чеснока и лука.
Крупнокусковые колбасные
продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса
производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и
копченые.
К вареным относят:
вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и
сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым -
полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Вареные колбасные
изделия - фаршевые колбасные изделия, имеющие соответствующую виду
консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки - эластичную,
нежную, сочную; зельцы - менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы -
мазеобразную.
Запеченными называются
изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в
формы и запеченного в печах до температуры 70-72°С. Запеченные фаршевые
изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у
паштетов консистенцию.
Копчеными называются
фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без
нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей,
пряностей, а полукопченые - чеснока, слегка острый,
чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному
хранению [5; 6].
Производство колбасных изделий.
Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша,
набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.
Обвалкой называется отделение мышечной,
соединительной и жировой тканей от костей.
Жиловка
- это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек,
кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания
жировой и соединительной тканей [1].
Используются искусственные оболочки (белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка
комбинированная, двуслойный термоформируемый
полиамид - полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полиплен
и др. Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот,
микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и
формовку батона.
Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми
газами при температуре 60-120°С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в
розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови.
Затем колбасы варят при температуре 75-85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их
диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в
камеры для дальнейшего охлаждения.
Полукопченые
колбасы обжаривают при температуре 80-100°С в течение 60-90 мин., варят при 70-80°С
- 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-50°С.
После копчения их подвергают сушке при 12- 15°С и относительной влажности 75% в
течение 2-4 суток.
Сырокопченые колбасы после осадки коптят при
температуре дыма 18-22°С в течение 2-3 суток и сушат при температуре 12°С 25-30
суток. Производство колбасы суджук отличается тем,
что после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15
суток.
Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50-60°С
в течение 2-3 ч, варят при 68-73°С
в течение 40-60 мин, охлаждают и коптят при 32°С до 2 суток, а затем сушат 4-7
суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией,
более светлым фаршем и большим содержанием влаги [5].
1.2. Классификация и ассортимент колбасных
изделий
Колбасные изделия классифицируются:
·
по виду изделий и способу обработки - на
вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и
сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные
хлебы, паштеты, зельцы и студни;
·
по виду мяса -
на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов,
нутрий), спецсмесей и птицы;
·
по составу сырья - на мясные, субпродукты,
кровяные;
·
по качеству сырья - на продукты высшего,
первого, второго и третьего сортов и бессортовые;
·
по виду оболочки - в оболочках
естественных, искусственных и без оболочки;
·
по рисунку фарша на разрезе - с однородной
структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
·
по назначению - колбасы для широкого
потребления, диетического и детского питания [4; 5].
Процесс производства различных видов колбас состоит
из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки
изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий
(приложение 2).
Вареные колбасы содержат
55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной соли (в сосисках и сардельках - до 3%). По
качеству вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта.
Основой фарша для большинства вареных колбас являются
говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный
рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной
муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного
молока и сыра.
Наиболее распространенными вареными колбасами
высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская,
Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1-го сорта - Отдельная,
Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта - Чайная, Закусочная,
Молодежная; 3-го сорта - Субпродуктовая, Симбирская.
Фарш колбас высшего сорта содержит говядину
высшего сорта (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%),
из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную -
душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш
колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и
черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй - черный
перец, кардамон и чеснок.
Сосиски и сардельки бывают
высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта относятся Сливочные, их готовят
из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20%-й жирности;
Молочные - из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные - из
полужирной свинины, Любительские - из равных количеств говядины, полужирной
свинины и мягкого шпика; Особые - из равных количеств говядины высшего сорта и
жирной свинины [7].
Сосиски 1-го сорта - Русские - готовят из равных
количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи - из говядины и
жира-сырца (20%).
Фаршированные колбасы изготовляют
из тщательно жилованной охлажденной свинины и
телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык,
кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К
ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы
выпускают высшим сортом.
Кровяные колбасы приготовляют
из дефибринированной крови (у которой удален белок
фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих
субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом
оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.
Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта - Кровяная
копченая; Домашняя; первого сорта - Вареная, Копченая, Крестьянская; второго
сорта - Копченая.
Копченые колбасы в
зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые,
сырокопченые, варено-копченые.
Полукопченые
колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше
сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас
входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Полукопченые
колбасы содержат много жира (30-40%) и отличаются высокой питательностью. В них
35-60%
влаги и 2,5-4%
поваренной соли.
Для придания нежной консистенции и пластичности в
фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как
при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые
колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта
входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го
сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов
дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и
говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Наиболее распространенными полукопчеными
колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская,
Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта - Минская, Одесская,
Свиная, Украинская; 2-го сорта - Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта
- Особая субпродуктовая, которая изготовляется из
мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.
Сырокопченые колбасы содержат
30-40% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность,
плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание
влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения
этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта
являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская,
Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из
говядины высшего сорта, нежирной свинины,
шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый,
мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской,
Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной - мадеру.
Колбаса 1-го сорта - Любительская - готовится из
говядины 1-го сорта и свиной грудинки.
Варено-копченые колбасы отличаются
от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой
консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли - до 5%. Выпускают
варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта - Деликатесная,
Московская, сервелат; 1-го сорта - Любительская, Баранья.
Деликатесную готовят из говядины, полужирной
свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую - из
нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из
специй в них добавляют перец черный и чеснок [5].
Мясные хлебы готовят
из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас.
Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового
хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного
формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас
соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным
ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75%, соли - 3%.
Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной,
Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта
- Чайный.
Паштеты изготовляют из
сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и
мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более
плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей,
цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах – 50-60%,
соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта - Деликатесный,
Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный [8].
Зельцы и студни -
готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский
зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и
прессуют.
Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую
консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность
этих изделий – 55-75%, содержание соли - 2,5-4%. Ассортимент зельцев: высшего
сорта - Русский, Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный;
3-го сорта - Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.
Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они
бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов [5].
Крупнокусковые колбасные продукты - это
мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых
клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время
технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей
технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы:
- вареные -
вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2-3
суток);
- копчено-вареные -
корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и др. изделия,
предназначенные для красновременного хранения (до 10
суток);
- копчено-запеченные ветчины -
изделия, подвергнутые копчению и запеканию
одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при
температуре – 75-85°С в течение;6-12 ч до готовности. К ним относятся: корейка,
грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено-запеченая;
- копченые изделия -
грудинка и корейка копченые, копченые окорока и лопатка, шейная вырезка,
предназначенные для длительного хранения (до 3 мес.);
- сухие копчености -
шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола и др., предназначенные для
очень длительного хранения (до 1 года) [5; 10].
Запеченные и жареные изделия
составляют особую группу. Карбонат и буженину вырабатывают из
несозревшего в посоле мяса филея; корейку и окорока - из свинины, натертой
солью, мускатным орехом и чесноком. Эти изделия предназначены для быстрой
реализации.
1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента
колбасных изделий
Факторами влияющими на формирование ассортимента
колбасных изделий являются:
·
сырье;
·
вспомогательные материалы;
·
основные технологические процессы [8].
Сырье – один из основополагающих факторов,
формирующих качество и количество колбасных изделий. Различают основное и
вспомогательное сырье.
Основное сырье – составная часть сырья,
существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на
стадии производства [4]. Основное сырьё колбасных изделий в значительной мере
определяет ассортимент.
Основным сырьем для выработки колбасных изделий
являются: говяжье мясо и свиное мясо. В отдельных регионах России используют
также баранину, конину, оленину, лосятину, цыплят, куры и т.д.
Вспомогательные материалы – составной элемент
сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья [8].
К ним относятся различные вещества органического
и неорганического происхождения, которые используются при изготовлении колбас
для придания им большей стойкости к внешним воздействиям и определенных
вкусовых качеств, а также для их формовки.
К вспомогательным материалам относятся:
подсолнечное масло, яйца и яичные продукты. свиная шкурка, молочно-белковые
концентраты, молочные продукты, крахмал, мука. пектин, соль поваренная пищевая,
лимонная кислота, сахар, пряности, пищевые добавки, пищевые фосфаты и т.д.
Операции, применяемые в колбасном производстве,
можно условно разделить на два типа. Одни из них являются обязательными для
всех без исключения разновидностей колбас и колбасных изделий, другие
применяются в зависимости от разновидности и рецептуры. К первым, например,
принадлежит измельчение сырья; качество яркого примера операции второго типа
можно привести копчение, которое, во-первых, используется при производстве далеко не всех видов колбас и колбасных
изделий, а во-вторых, занимает разное место в технологических процессах их
изготовления.
В технологический процесс изготовления колбасных
изделий входят:
1. Посол сырья
это очень важный этап в изготовлении колбас. При этом под посолом сырья
понимают не только смешивание мяса с посолочными
веществами, но и выдержку сырья.
2. Измельчение фарша
– не менее важный компонент процесса изготовления колбас. Некоторые из
разновидностей колбас требуют очень тщательного и мелкого измельчения сырья,
так как от этого непосредственно зависят качества готового продукта.
3. Формовка колбас
включает в себя три операции: заполнение колбасных оболочек, которое называется
шприцеванием, вязку колбасных батонов и штриковку колбас.
4. Осадка
колбас. В процессе осадки фарш уплотняется, становится
монолитным. Поскольку данные характеристики очень важны с точки зрения оценки
качеств готового продукта, к данному этапу технологического процесса
изготовления колбас необходимо отнестись очень ответственно.
5. Варка колбас
имеет целью не только доведение продукта до готовности. И действительно,
компоненты колбас после термической обработки значительно изменяются, причем по
большей части с точки зрения целей колбасного производства эти изменения должны
быть оценены как положительные.
6. Копчение
и обжарка колбас. Эффект копчения основан на воздействии
веществ, содержащихся в дыме, на колбасный фарш. Коптильные вещества,
содержащиеся в дыме, осаждаются на поверхности и пропитывают колбасы (и другие
мясные и немясные
продукты). В результате этого изделия приобретают приятный, островатый
запах и вкус, коричневый или темно-красный цвет и блеск поверхности.
7. Сушка
колбас. В процессе сушки колбасы утрачивают значительную
часть влаги. Помимо того что она придает колбасам необходимую плотность, ее
значение заключается в том, что тщательно просушенные колбасы хранятся гораздо
дольше колбас, не подвергнутых такой обработке.
8. Хранение колбас и колбасных изделий.
Правильное хранение колбас и колбасных изделий, предполагающее соблюдение
необходимых условий, - залог того, что они будут иметь хорошее качество и не
испортятся [5].
1.4. Факторы сохраняющие качества
колбасных изделий
Оболочка свежих колбас должна быть сухой,
крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме
целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет
плесени, не проникший под оболочку; окраска фарша на разрезе как около
оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого
цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета;
консистенция ливерных и других колбас мажущаяся, варено-полукопченых
- упругая, плотная, нерыхлая, копченых - плотная;
запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй,
без посторонних привкуса и запаха.
Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью
и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем;
недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными
пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм,
закалом более 3 м.
У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность
должна быть чистой, без выхватов, «бахромок»,
остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см;
консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе
равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый,
варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченных - выраженный
ветчинный, копченых - солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными
веществами с ароматом копчения.
Свежие крупнокусковые продукты не должны иметь
плесени, слизи, пожелтевшего жира, налета соли, запаха загара, затхлости,
посторонних привкуса и запаха. Подозрительные по свежести колбасные изделия
направляют на бактериологический анализ [10].
Хранят колбасные изделия, как
правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности
воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов,
сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта -
до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в
полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных
не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре
не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до
12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10
суток, сырокопченых колбас - до 30 суток [5].
Приведенные сроки реализации включают время хранения
особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время
транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их
потребителю.
Сырокопченые и полукопченые
колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается
хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.
При нарушении условий и сроков хранения колбас
возникают дефекты: ослизнение, плесневение,
прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
Ослизнению
подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при
температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием
слизеобразующих бактерий.
Плесневению
больше всего подвержены полукопченые,
варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Прогорклостъ
обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением
прогорклого вкуса и запаха.
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом,
выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.
Гниение является
результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при
этом становится размягченной, появляется гнилостный запах [3].
К допустимым дефектам колбас
относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами
сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку,
небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос;
небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых
колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас
являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и
поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые
пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка,
большие наплывы фарша над оболочкой. Выпускают в реализацию колбасы с
температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Упаковывают колбасные изделия для
местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые
и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.
Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного
транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие,
дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и
пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.
В каждую единицу тары помещают изделия одного
наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент с
отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не
более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда. Маркировка тары
или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный
знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название
стандарта или технических условий.
Хранение колбасных изделий. В
охлаждаемых помещениях предприятий общественного питания при температуре не
выше 8°С срок хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек – 2-3
суток; полукопченые и варено-копченые колбасы хранят
до 10 суток; сырокопченые колбасы - 15 суток. Колбасы ливерные, кровяные,
зельцы при температуре 6°С могут храниться 12 ч. [5].
II. Практическая часть
2.1. Технико-экономическая характеристика КХ «А.П.
Волкова»
Крестьянское
хозяйство Анатолия Павловича Волкова, расположенное по адресу: г.Кемерово,
пр.Кузнецкий, 266-Б, плодотворно работает на рынке Кемеровской области почти 14
лет. За эти годы из небольшого цеха, выпускавшего всего 400 кг колбасных
изделий в смену, оно превратилось в современное мясоперерабатывающее
предприятие, оснащенное современным оборудованием, использующее передовые
технологии, работающее на качественном охлажденном сырье, имеющее собственный
грузовой автопарк. На сегодняшний день предприятие имеет все возможности
отвечать требованиям, предъявляемым к безопасности и качеству выпускаемой
продукции, к организации производства на предприятии мясоперерабатывающей
промышленности, принятой в Европе.
Качество,
безопасность продукции, техническое перевооружение, освоение новых технологий,
расширение ассортимента, ориентация на
потребности, спрос и возможности наших покупателей по прежнему остаются приоритетными
направлениями в стратегии нашего предприятия, направленной на реализацию
программы здорового питания жителей Кузбасса.
«Качественный
продукт по разумной цене» - это не только принцип, но и руководство к действию.
По результатам мониторинга пищевого рынка, проводимого Центром
социологических и маркетинговых
исследований «Зеркало продаж» при
Кузбасской торгово-промышленной палате, продукция Крестьянского Хозяйства
Волкова А.П. является лидером продаж колбасных изделий и пользуется наибольшим
спросом кемеровчан.
Предприятие сотрудничает с различными системами магазинов г.Кемерово,
области и за ее пределами, с частными предпринимателями, а так же активно
развивает собственную торговую сеть, торговлю на Губернских рынках и магазинах
области, где продукция продается по ценам, близким к себестоимости, и потому
доступным разным слоям населения.
Качество и безопасность
продукции во многом определяются качеством сырья. Крестьянское Хозяйство
Волкова А.П. – одно из двух предприятий региона – включено в программу
Евросоюза Tacis «Укрепление конкурентоспособности
продовольствия в Кузбассе». Это позволяет,
с одной стороны, объединив усилия фермеров, способствовать развитию
сибирского села и созданию новых рабочих мест. С другой стороны, отслеживать не
только качество поставляемого сырья, но и качество для откорма животных. В
организованную Tacis производственную цепочку входят
несколько крестьянско-фермерских хозяйств – производителей зерна, кормов, мяса
и молодняка скота. Все они, оставаясь самостоятельными производителями,
объединены в один производственный цикл. Их хозяйства замкнуты друг на друга.
Конечное звено цепочки – «Крестьянское хозяйство Волкова А.П.».
За
своевременное и полное внесение платежей в бюджет четыре года подряд
Крестьянскому Хозяйству Волкова А.П. присуждается звание, и вручаются дипломы «Почетный
налогоплательщик Кемеровской области». Дважды предприятие входило победителем в
конкурсе, проводимым Администрацией, в номинации «Надежный партнер».
Крестьянское Хозяйство Волкова А.П. осуществляет шефство над
«Социально-реабилитационным Центром для детей и подростков», оказывает
постоянную поддержку средней школе № 7, городской клинической больнице № 3,
Церкви Святой Троицы и хоккейной команде «Кузбасс». Эта благотворительная
деятельность Крестьянского Хозяйства Волкова А.П. отмечена Дипломом
Администрации г.Кемерово в номинации «Забота».
Коллектив
гордится Благодарственным письмом президента В.В Путина, Благодарственными
письмами и Почетными Грамотами Губернатора Кемеровской области А.Г. Тулеева,
Администрации г.Кемерово.
Несколько лет
подряд продукция Крестьянского Хозяйства Волкова А.П. входит в «100 лучших
товаров России», участвует в различных конкурсах, представляет Кузбасских
производителей на Всероссийской Агропромышленной выставке «Золотая осень» в
г.Москва.
В 2004г.
Продукция Крестьянского Хозяйства Волкова А.П. завоевала более 20 наград – медалей
и дипломов, принимая участие в Агропромышленной выставке «Золотая осень»
(г.Москва), Алтайской ярмарке «Продлето – 2004г»
(г.Барнаул), «Экспо-Сибирь» (г.Кемерово), «Кузбасская
ярмарка» (г.Новокузнецк), «100 лучших товаров России».
На основе данных бухгалтерского баланса (приложение
3) был проведен анализ экономической деятельности «Крестьянского хозяйства А.П. Волкова» за 2003-2004
гг.
За
рассматриваемый период стоимость основных средств значительно возросла – в 2004
г. по сравнению с 2003 г. прирост составил 39,2% (12321458 руб.). Прирост
произошел за счет дополнительного приобретения машин и оборудования,
необходимого для производства и с быта продукции.
Насколько рентабельным является предприятие видно из анализа
прибыли и убытков, отраженных в отчете о прибылях и убытках (приложение 4). В табл. 1
приведены данные о составе и динамике прибыли.
Таблица 1
Состав и динамика прибыли за 2003-2004 гг. (руб.)
|
Показатель
|
2003
|
2004
|
Абсолют-ное отклоне-
ние
|
Относите-льное отклоне-ние
|
|
Выручка от реализации
|
263783481
|
314879442
|
51095961
|
16,2
|
|
Себестоимость
|
216713766
|
263035842
|
46322076
|
17,6
|
|
Валовая прибыль
|
47069715
|
51843600
|
4773885
|
9,2
|
|
Коммерческие расходы
|
25396000
|
29726939
|
4330939
|
17,1
|
|
Прибыль от продаж
|
21673715
|
22116661
|
442946
|
2,0
|
|
Прибыль (убыток)
До налогообложения
|
19697891
|
21661798
|
1963907
|
9,1
|
|
Налог на прибыль
|
4684387
|
5281270
|
596883
|
11,3
|
|
Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (убыток)
отчетного года)
|
15013504
|
16380671
|
1367167
|
8,3
|
Как
видно из табл. 1 в период с 2003 по 2004 год произошел рост прибыли предприятия
на 1367167 руб. (+8,3%).
Коммерческие
расходы предприятия также увеличились на 17,1%, что легло в основу роста
себестоимости продукции «Крестьянского хозяйства А.П. Волкова», прирост которой
составил около 30%.
Подводя
итог анализу технико-экономической характеристики деятельности «Крестьянского
хозяйства А.П. Волкова» можно отметить, что
предприятие является абсолютно устойчивым, работает с прибылью. Следовательно,
спрос на продукцию, выпускаемую «Крестьянским хозяйством А.П. Волкова» велик.
Предприятие является конкурентоспособным, благодаря не только широкому
ассортименту выпускаемой продукции (о котором пойдет речь в следующем
параграфе), но и высокому качеству товаров.
2.2. Расчет
показателей ассортимента колбасных изделий
В целях анализа показателей
ассортимента колбасных изделий необходимо рассмотреть следующие из них:
1) структура ассортимента;
2) широта ассортимента;
3) полнота ассортимента;
4) глубина ассортимента;
5) устойчивость
ассортимента.
Рассмотрим каждый из
показателей подробно и произведем соответствующие расчеты.
1. Структура ассортимента
Структура ассортимента –
это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в
процентах).
Рассмотрим структуру
ассортимента колбасных изделий в магазине №1 «А.П. Волкова» (табл. 2).
Таблица 2
Структура ассортимента колбасных
изделий в магазине №1
«А.П. Волкова»
|
Наименование
колбасного изделия
|
Количество
колбасных
изделий, реализованных за мес. (кг)
|
Средняя
цена колбасного изделия за
1 кг, руб.
|
Относительные
показатели структуры ассортимента (%) в выражении
|
|
натуральном
|
Денежном
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
колбасы вареные
|
503,6
|
76,9
|
40,5
|
23,7
|
|
колбасы полукопченые
|
352,4
|
103,5
|
28,4
|
31,9
|
|
колбасы копченые
|
386,0
|
143,4
|
31,1
|
44,4
|
|
ИТОГО:
|
1242,0
|
-
|
100,0
|
100,0
|
Таким
образом, в структуре ассортимента колбасных изделий в магазине №1 «А.П. Волкова»
ведущее место занимают вареные колбасы (40,5%), потому что, благодаря своему высокому
качеству, больше всего пользуются спросом
у покупателей.
В
денежном выражении наибольший удельный вес занимают колбасы копченые (44,4%).
Это вызвано тем, что цена на данные изделия выше, чем на все остальные.
Подробнее
с ассортиментом колбасных изделий в магазине №1 «А.П. Волкова» (прил. 1).
Рассчитаем
показатели широты, полноты и глубины ассортимента колбасных изделий в магазине
№1 «А.П. Волкова».
В
магазине №1 «А.П. Волкова» представлено 12 групп колбасных изделий. Дальнейшие
расчеты будем производить по вареным колбасам и выяснять какое место они
занимают в структуре колбасных изделий рассматриваемого магазина, какова
показатели ассортимента.
2. Широта ассортимента
Широта
ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается
коэффициентом широты:
Кш = Гф / Гн (1),
где Гф – фактическое количество групп товаров,
имеющихся в продаже; Гн – общее количество групп товаров.
Кш
= (1 / 12) * 100% = 8,3%
Таким
образом, в магазине №1 «А.П. Волкова» по широте ассортимента вареные колбасы
занимают 8,3%.
Проанализируем
полноту ассортимента вареных колбас, представленных в магазине №1 «А.П.
Волкова».
3. Полнота ассортимента
Полнота
ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:
Кп = Вф
/ Вн (2),
где Вф
– фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;
Вн –
количество видов, предусмотренное ассортиментом перечнем.
Исходя
из данных, представленных в прил. 1, мы видим, что в ассортиментном перечне
предусмотрено 3 видов вареных колбас:
-
колбасы высшего сорта;
-
колбасы первого сорта;
-
колбасы второго сорта.
В момент
исследования в магазине №1 «А.П. Волкова» все эти виды колбас были в наличии.
Следовательно, коэффициент полноты ассортимента вареных колбас составил:
Кп = (3 / 3) * 100% = 100%
Полнота
ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный
коэффициент полноты ассортимента показывает, что в магазине №1 «А.П. Волкова» в
наличии имеется 100% заявленных в ассортименте видов вареных колбас.
Далее
проанализируем показатель глубины ассортимента.
4. Глубина ассортимента
Для анализа глубины ассортимента
вареных колбас составим табл. 3.
Таблица 3
Ассортимент вареных колбас в магазине
№1 «А.П. Волкова»
|
Вид
|
Кол-во
|
Уд.вес, %
|
|
Колбасы
высшего сорта
|
161,2
|
32,0
|
|
Колбасы
1-го сорта
|
299,6
|
59,5
|
|
Колбасы
2-го сорта
|
42,8
|
8,5
|
|
ИТОГО:
|
503,6
|
100,0
|
Глубина ассортимента определяется
числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины
ассортимента:
Кг = Рф / Рн (3),
где
Рф – фактическое количество
разновидностей товаров, имеющихся в продаже;
Рн
– количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.
Рассчитаем
показатель глубины ассортимента по каждому виду вареных колбас:
1.
Колбасы высшего сорта:
В
ассортиментном перечне представлено 6 разновидностей вареных колбас высшего
сорта. На момент проверки в наличии было 5 разновидностей. Следовательно,
коэффициент глубины ассортимента составит:
Кг = (5 / 6) * 100% =
83,3%
2.
Колбасы 1-го сорта:
Ассортиментным
перечнем предусмотрено 22 разновидности вареных колбас 1-го сорта. Фактическое
количество равно 20 разновидностей. Рассчитаем
коэффициент глубины ассортимента:
Кг = (20 / 22) * 100% =
90,9%
3.
Колбасы 2-го сорта:
Количество
вареных колбас 2-го сорта, предусмотренное ассортиментным перечнем равно 2
разновидности. Фактическое количество также равно двум. Коэффициент глубины
ассортимента вареных колбас 2-го сорта равен:
Кг = (2 / 2) * 100% = 100%
Полученные
коэффициенты глубины ассортимента является достаточно высокими. Самый высокий
коэффициент получен по вареным колбасам 2-го сорта (100%). Однако, эти товары
имеют наименьшее количество разновидностей.
Рассмотрим
показатели устойчивости ассортимента.
5. Устойчивость
ассортимента
Устойчивость
характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже.
Коэффициент устойчивости:
Куст =
(Рф1 + Рф2 + … + Рфn) / (Рнn) (4),
где Рф1,
Рф2 , …, Рфn -
фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных
проверок;
Рн – количество разновидностей товаров, предусмотренное
ассортиментным перечнем;
n – количество проверок.
В
ассортиментном перечне, как уже говорилось выше, предусмотрено 30 разновидностей вареных колбас.
В ходе
исследования было проведено 3 проверки с интервалом 1 неделя. Фактическое
количество разновидностей товаров на момент первой проверки составило 28
единиц; на момент второй – 30 единиц; третьей – 30 единиц.
Исходя
из этого рассчитаем коэффициент устойчивости.
Куст
= (28 + 30 + 30) / 30 * 3 = 0,97
Показатель
устойчивости ассортимента приближен к 100%. Значит ассортимент вареных колбас в
магазине №1 «А.П. Волкова» является достаточно устойчивым.
Результаты анализа динамики обновляемости
продукции магазина №1 «А.П. Волкова» приведены в табл. 4.
Таблица
4
Динамика обновляемости продукции
|
Показатели
|
Года
|
|
2002
|
2003
|
2004
|
|
Колбасы вареные
|
|
1. Количество наименований
реализуемой продукции
|
34
|
31
|
33
|
|
2. Количество вновь
реализуемой продукции
|
1
|
1
|
2
|
|
3. Коэффициент обновляемости продукции
|
0,03
|
0,03
|
0,06
|
продолжение табл. 4
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Колбасы полукопченые
|
|
1. Количество наименований
реализуемой продукции
|
22
|
23
|
24
|
|
2. Количество вновь
реализуемой продукции
|
3
|
0
|
1
|
|
3. Коэффициент обновляемости продукции
|
0,14
|
0
|
0,04
|
|
Колбасы копченые
|
|
1. Количество наименований
реализуемой продукции
|
6
|
6
|
7
|
|
2. Количество вновь
реализуемой продукции
|
0
|
1
|
0
|
|
3. Коэффициент обновляемости продукции
|
0
|
0,17
|
0
|
Из данных табл. 4 можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции невысок по всем видам изделий. Хотя
обновление все-таки происходит. Магазин №1 «А.П. Волкова» стремиться
сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые
виды продукции, так и изымая старые.
2.3. Формирование нового
ассортимента колбасных изделий
Весь
комплекс маркетинговых исследований находит отражение в формировании
номенклатуры и ассортимента продукции.
Формирование
товарной номенклатуры - это конечный результат взаимодействия трех переменных:
задач предприятия (получение прибыли на инвестированный капитал, увеличение
доли рынка, повышение стабильности, рассредоточение риска, рост предприятия и
др.); имеющихся в его распоряжении ресурсов; возможностей рынка [2]. Поэтому
на первом этапе необходимо проанализировать имеющиеся у предприятия ресурсы и
возможности рынка с учетом стоящих перед предприятием задач.
Как
видно из рис. 1, где представлен результат такого анализа, именно сектор D представляет собой динамичный набор товарной
номенклатуры, пользующийся спросом и решающий задачи предприятия в плановом
периоде исходя из имеющихся у него ресурсов [2].
А
– задачи предприятия и условия рынка совпадают;
В
– возможности рынка и ресурсы совпадают;
С
– задачи и ресурсы совпадают;
D – все факторы совпадают.
Рис.
1 Взаимодействие возможностей рынка, задач и ресурсов предприятия
Порядок формирования нового товарного ассортимента необходимо
начинать с исследования потенциальных товарных рынков. Сначала следует заключить
инициативные договоры, на основе чего может быть сформирован базовый (исходный)
товарный ассортимент (БТА), т.е. тот ассортимент, который будет обеспечен
спросом и возможностями предприятия к его выпуску. Далее предприятие должно определить
экономические критерии (показатели), с ориентацией на которые оно должно было осуществлять
отбор ассортиментных позиций из включенных в БТА и формировать оптимальный
товарный ассортимент.
В качестве экономических критериев можно использованы
следующие экономические показатели:
- цена;
- трудоемкость;
- затраты на производство;
- прибыль и рентабельность.
Выбор критерия зависит от конкретных условий, складывающихся
на предприятии и задач, которые оно решает в этот период.
По выбранному экономическому критерию производится ранжирование
всех номенклатурных позиций, включенных в БТА. Предположим, что магазин №1
«А.П. Волкова» в качестве экономического критерия формирования товарного
ассортимента выбрало показатель рентабельности себестоимости продукции.
Ограничения заданы по капитальным вложениям в размере 440 млн. руб. Как видно
из табл. 5, проранжированный товарный ассортимент
предполагает использование 430 млн. руб. капитальных вложений, т.е. вписывается
в ограничения по затратам. Но обращает на себя внимание тот факт, что продукция
группы 4 (колбасные деликатесы в вакуумной упаковке) является для предприятия
убыточным и, несмотря на это, предприятие планирует ее производство.
Таблица 5
Ранжирование товарного ассортимента по выбранному критерию
|
Наименование
продукции
|
Прибыль от реализации, тыс. руб.
|
Капитальные вложения, тыс. руб.
|
Рентабельность продукции, %
|
|
По строке
|
Нарастаю-щим итогом
|
По строке
|
Нарастаю-щим итогом
|
|
1. Варено-копченые
колбасы (А)
|
205,7
|
205,7
|
70
|
70
|
19,1
|
|
2. Сосиски,
сардельки (В)
|
144,9
|
350,6
|
90
|
160
|
9,9
|
|
3. Ливерные,
кровяные колбасы, зельцы (С)
|
146,4
|
534,4
|
120
|
280
|
9,1
|
|
4. Паштеты (D)
|
-17,0
|
517,4
|
150
|
430
|
-1,32
|
Проанализируем, насколько экономически обоснованным было
принятие такого решения. Для этих целей в качестве критерия обоснования
используем показатель величины покрытия (маржинальный доход).
Как видно из данных табл. 6, при убыточности группы изделий D средняя величина покрытия этого
товара положительна.
Таблица 6
Стоимостные показатели производства и реализации единицы
продукции, тыс. руб.
|
Показатель
|
Группа изделий
|
|
А
|
В
|
С
|
D
|
|
1.
Переменные издержки
|
8,03
|
6,46
|
7,96
|
6,8
|
|
2.
Постоянные издержки
|
0,87
|
0,64
|
0,84
|
0,71
|
|
3.
Себестоимость
|
8,9
|
7,1
|
8,8
|
7,6
|
|
4.
Цена
|
10,6
|
7,8
|
9,6
|
7,5
|
|
5.
Прибыль
|
+1,7
|
+0,7
|
+0,8
|
-0,1
|
|
6.
Величина покрытия (цена -переменные издержки)
|
+5,57
|
+1,34
|
+1,64
|
+0,70
|
На основе данных, характеризующих величину стоимостных показателей
производства и реализации единицы продукции (табл. 6), составим таблицу
аналогичных показателей по всему объему производства (табл. 7).
Таблица 7
Стоимостные показатели всего объема производства и реализации
продукции, тыс. руб.
|
Группа изде-лий
|
Кол-во изделий, шт.
|
Перемен-ные издержки
|
Себесто-имость
|
Прибыль
|
Величи-на покры-тия
|
Валовая выручка от продаж
|
|
А
|
121
|
971,63
|
1076,9
|
205,7
|
310,0
|
1282,6
|
|
В
|
207
|
1337,2
|
1469,7
|
144,9
|
277,4
|
1614,6
|
|
С
|
183
|
1456,7
|
1610,4
|
146,4
|
300,1
|
1756,8
|
|
D
|
170
|
1171,3
|
1292,0
|
-17,0
|
103,7
|
1275,0
|
|
Итого
|
|
4936,8
|
5449,0
|
495,3
|
991,2
|
5929,0
|
Поскольку для предприятия производство группы изделий D является убыточным, посмотрим как
изменится прибыль, если отказаться от производства этого товара. Выручка от
продаж уменьшится до 4654,0 тыс. руб. (5929,0 - 1275,0). При этом сократятся и
переменные издержки на 1171,3 тыс. руб. На общей величине постоянных издержек
это не отразится. Они составляют 512,1 тыс. руб. (5449,0 - 4936,8), а прибыль
от реализации предприятия - 376,3 тыс. руб. вместо 495,3, т.е. уменьшится на
119 тыс. руб.
Выводы и предложения
Анализируемое
в работе предприятие – магазин №1 «А.П. Волкова» - является достаточно устойчивым.
Показатели прибыли и рентабельности высоки. Продукция крестьянского хозяйства
представлена в очень широком ассортименте и на сегодняшний день насчитывает 200
наименований.
Наибольший
удельный вес в прибыли занимают колбасы вареные, за ними следуют такие товары,
как: сосиски и сардельки; колбасы полукопченые;
ветчины; ливерные колбасы, паштеты и зельцы.
В
качестве предложений по управлению ассортиментом продукции можно предложить
внедрение на предприятии службы ассортимента и качества продукции. В функциональные
обязанности службы ассортимента и качества магазин №1 «А.П. Волкова» должно входить:
- изучение и прогнозирование
потребностей покупателей в товарах своей номенклатуры;
-
участие в разработке проектов производственных программ
предприятий-поставщиков;
- согласование с производителями
продукции образцов-эталонов, розничных цен;
- участие в аттестации продукции,
контроль ее качества в процессе продвижения к потребителю.
Работа по
управлению ассортиментом и качеством на данном предприятии будет способствовать
существенным сдвигам в повышении степени удовлетворения спроса населения на
высококачественные товары.
Список используемой литературы
1. Басков Л.П. и др. Словарь работника общественного питания.
- М., 1988. - С.65.
2. Кравченко Л.И. Анализ
хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. - Минск, 1998. – 453с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова
Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и
пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр
«Маркетинг», 2001. - 488с.
4. Организация
производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н. Белоусовой. -
Ростов-на-Дону, 2000. – 344с.
5. Стацько В.П.
Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия «Учебный курс».
Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с.
6. Товароведение пищевых
продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.:
Экономика,1989. - 423с.
7. Товароведение
продовольственных товаров / Под ред. Л.А. Боровикова
и др. - М.: Экономика, 1988. - 351с.
8. Управление общественным питанием / Под ред. Ю.А. Васильева.
- М., 1989. – 322с.
9. Шепелев А.Ф.,
Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.
Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ»,
2001.- 192с.
10. Шепелев А.Ф.,
Кожухова О.И., Туров А.С., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных,
рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 256с.