1.2. Классификация и ассортимент пищевых концентратов

 Концентраты по своему назначению и технологии производ­ства подразделяют на следующие группы:

1) концентраты обеденных блюд;

2) полуфабрикаты мучных изделии;

3) сухие про­дукты для детского и диетического питания;

4) овсяные дие­тические продукты;

5)  сухие завтраки.

Рассмотрим полную классификацию пищевых концентратов,  представленную на рис. 1 [1; 9].

Концентраты обеденных блюд - это наиболее разнооб­разная группа продуктов. К ней относят концентраты пищевых блюд (мясные и рыбные супы, рассольники, солянки, мясные бульонные кубики и др.); вторыx (каши с жи­ром: рисовая, гречневая, пшеничная и др.), десертных блюд (кисели, муссы, желе, заварные кремы, пудинги и др.); а также концентраты кулинарных соусов (мясной, грибной, молочный и др.).

Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных изделий (блинов, оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухом молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассортимент: торт Любительский, Песочный, кекс Апельсиновый, Московский, мука блинная, оладьевая и др.

Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приго­товленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразде­ляют на несколько групп: 

- диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, ов­сяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная);

- крупя­ные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и ов­сяной круп отвариванием их до полной готовности, про­тиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами - Кре­пыш; молочные смеси с диетической мукой -Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический);

- молочные каши готовят из сухою цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (греч­невой или рисовой);

- овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, за­тем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса;

- сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием су­хих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью [9].

К овсяным диетическим продуктам относят Толокно и Геркулес. Толокно - порошкообразный продукт, вырабаты­ваемый из зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и просеиванию. Гер­кулес готовят из овсяной крупы высшего сорта путем до­полнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках.

Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздуш­ные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти кон­центраты не требуют какой-либо дополнительной обра­ботки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорван­ные зерна готовят из крупы Полтавской №1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добав­ляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Ку­курузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190°С и высокое дав­ление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления проис­ходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет со­бой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса.

Преимущества пищевых концентратов по сравнению с другими продуктами - наименьшая масса при высокой калорийности, удобство хранения и транспортировки, возможность использования как в домашнем и общественном питании, так и в условиях экспедиций, походов и т.д.

1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента пищевых концентратов

Факторами, влияющими на формирование ассортимента колбасных изделий являются: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы [8].

1. Сырье.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество пищевых концентратов. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства [4]. Основное сырье пищевых концентратов в значительной мере определяет их ассортимент.

Основным сырьем для изготовления пищевых концентратов является:               1) для первых блюд – овощи, лапша, мясные кубики и т.д.; 2) для вторых блюд – крупы, яйца, овощи  и т.д.; 3) для соусов, приправ – различные растения, овощи; 4) для кондитерских изделий -  мука, яйцо, молочные продукты и т.д.;  5) для сухих завтраков – кукуруза, мука, картофель, злаковые культуры и т.д.; 6) для сухих продуктов детского и диетического питания – хлопья, сушеные овощи, фрукты, сухое молоко и т.д.; 7) для десертов – желатин, молочные продукты и др. [5; 6].

2. Вспомогательные материалы.

Вспомогательные материалы – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья [8].

К ним относятся различные вещества органического и неорганического происхождения, которые используются при изготовлении пищевых концентратов для придания им большей стойкости к внешним воздействиям и определенных вкусовых качеств, а также для их формовки.

К вспомогательным материалам относятся: крахмал, мука, пектин, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, сахар, пряности, пищевые добавки, пищевые фосфаты и т.д.

3. Основные технологические процессы.

Основные этапы приготовления концентратов: подго­товка сырья к производству, смешивание различных ком­понентов в cooтветствии с рецептурой до однородной сме­си, фасовка и упаковка.

Поскольку ассортимент пищевых концентратов достаточно велик, технология их приготовления тоже различна. Рассмотрим для примера технологию приготовления такого пищевого концентрата, как кукурузные палочки.

Технологический процесс приготовления кукурузных палочек состоит из следующих этапов:

1) Подготовка крупы к переработке. Для кукурузных палочек применяют крупу кукурузную шлифо­ванную, по размеру соответствующую проходу через металлотканое сито с отверстиями 1.2 мм - 100% и сходу с металлотканого сита № 0,67 не менее 80%, по остальным показателям отвечающую требованиям действующего стандарта.

Использование более мелкой или крупной крупы ухудшает работу экструдера и снижает качество кукурузных палочек, так как более мелкая крупа пригорает в машине, а из более круп­ной не получается однородная масса.

Поступающую на предприятие кукурузную крупу просеивают и освобождают от посторонних примесей. Для получения выровненной по величине крупы ее просеивают через два металлотканых сита № 1, 2 и 09. Проход через первое сито и сход со второго используют для производства кукурузных палочек. Ме­таллические примеси удаляют из крупы, пропуская ее через ма­гнитные заграждения»

2) Приготовление кукурузных пало­чек. Кукурузные палочки изготовляют на машине типа МПК-70 Перед изготовлением кукурузных палочек машину тщательно подготовляют к пуску, для чего перед началом работы включа­ют электронагрев экструдера и доводят температуру в цилинд­ре до 170-190ºС, затем включают машину, открывают задвиж­ку приемного бункера и постепенно через приемное окно в пи­татель цилиндра подают (3-4 кг) специально увлажненную до 23-25% крупу. Из приемного бункера крупа влажностью 12-13% через питатель машины самотеком поступает в экструдер, за­полняя пространство между шнековой головкой (винтом) и стен­ками цилиндра.

Для удаления дробленых частиц палочки подвергают сортиров­ке на штампованном вибрационном сите с отверстиями диамет­ром 5-8 мм. Отсортированные кукурузные палочки в случае вы­пуска их без добавок направляют на расфасовку и упаковку. Ес­ли кукурузные палочки обогащают различными пищевыми и вку­совыми добавками, то их направляют в аппарат для нанесения добавок.

3) Приготовление добавок. Для обогащения кукурузных палочек используют сахар, сахарную пудру, корицу, соль, арахис, ванилин, сушеный чеснок или соляно-чесночную смесь, зеленый сыр, белковый обогатитель пиши, различные пряности, пищевые эссенции, лимонную кислоту, шоколадную или жировую глазурь.

4) Расфасовка и упаковка кукуруз­ных палочек. После нанесения добавок кукурузные палочки с помощью транспортера поступают на расфасовку и упаковку.

Готовые кукурузные палочки расфасовывают в коробки из картона с внутренним пакетом из пергамента, целлофановые и парафинированные бумажные пакеты по 50-200г [6].

Для расфасовки и упаковки кукурузных палочек в целлофановые пакеты используют расфасовочно-упаковочные автоматы КЗХ, а в картонные коробки - автоматы АПД.

1.4. Факторы, сохраняющие качество пищевых концентратов

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплот­но слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистен­цию определяют после приготовления из них соответству­ющих блюд по способу, указанному на этикетках. Из фи­зико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических при­месей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, име­ющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при темпера­туре 10-15°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира – 8-10 мес; для концентратов с жиром – 6-7 мес; на молочной основе и овсяных – 3-4 мес. Срок хране­ния сухих завтраков от 15 до 20 дней, кукурузных папо­чек - до 6 мес, хрустящего картофеля - 5 сут. [7].

К факторам, способствующим сохранению качества пищевых концентратов, относят [1; 2; 4]:

1. Упаковку и маркировку товаров.

Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортировки, хранения и реализации.

Так, упаковка пищевых концентратов не должна подвергаться воздействию вредных факторов. Она должна быть прочной и непропускающей влагу.

Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности, она не должна оказывать вредное влияние на упакованный товар, на здоровье человека и на окружающую среду.

Упаковка пищевых концентратов должна отвечать эстетическим требованиям, она должна содержать информацию о товаре, служить средством рекламы [2].

Для фасовки пищевых концентратов используются па­кеты из термосваривающихся материалов, двойные паке­ты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофа­на или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по исполь­зованию.

2. Условия хранения.

Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ и др.

Пищевые концентраты можно хранить при температурах не выше 20 ^оС и относительной влажности не более 75%. Длительность хранения для разных видов пищевых концентратов от 3 до 12 мес.

При хранении пищевых концентратов не допускается резкое изменение температуры и влажности. Если пищевые концентраты находились при пониженных температурах и бумажная упаковка сильно увлажнилась, то необходимо выдержать 2-3 сут. при комнатной температуре (18-20 ^оС), чтобы восстановить прочность упаковки [7].

При повышении влажности и температуры ускоряются процессы микробиологического разрушения, сопровождающиеся плесневением. Однако, слишком сухой воздух  также оказывает отрицательное воздействие на пищевые концентраты.

На сохранность пищевых концентратов также оказывает влияние санитарное состояние складских помещений. Складское помещение должно содержаться в чистоте. С определенным интервалом в помещениях должна проводиться дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

3. Условия транспортировки товаров.

При транспортировки пищевых концентратов к факторам, способствующим сохранению их качеств, относят:

- правильный выбор упаковки;

- прочность упаковки;

- плотность укладки товаров в таре;

- плотность укладки тары с товаром в контейнеры и транспортные средства;

- защиту товаров от механических и атмосферных воздействий;

- тип транспортировки;

- дальность перевозок [4].

4. Условиях реализации и использования товаров.

При подготовке товаров к продаже и в процессе реализации большое внимание уделяется контролю качества товаров по внешнему виду и                  запаху.

В завершении разговора о факторах, сохраняющих качество пищевых концентратов, хотелось бы заметить, что для снижения потерь необходимо обеспечить тщательный контроль за соблюдением требований к сохранению качества товаров.

II. Практическая часть

2.1. Технико-экономическая характеристика магазина «Кора-2»

Система магазинов «Кора» является крупнейшим оператором розничной торговли, а оптовое подразделение - одним из самых крупных в Кемеровской области. Розничные торговые предприятия системы магазинов «Кора» работают в трех форматах: «супермаркет» (торговая марка «Кора»), «экономичный универсам» (торговая марка «Червонец»), cash & carry (торговая марка «Палата»).

На сегодняшний день сеть включает 11 предприятий на территории Кемеровской области, общая торговая площадь которых составляет 10 000 кв. м. Доля на рынке Кемерова, по собственным оценкам, составляет 14%.

В данной работе будут проанализированы технико-экономическая характеристика и ассортиментная политика супермаркета «Кора-2», расположенного по адресу: пр.Ленина, 116.

Продукция в магазине «Кора-2» всегда представлена в широком ассортименте и обладает высоким качеством. Ассортимент продукции представлен более  3000 наименований.

Собственное производство – хлебобулочные изделия, салаты, куры-гриль.

Кассовых терминалов – 15 единиц.

  Краткие экономические показатели магазина «Кора-2» таковы:

  - выручка от реализации продукции за 2004 г. составила 226559,9 тыс. руб.;

  - закупочная стоимость продуктов питания составила 184712,6 тыс. руб.;

  - прибыль от продаж в 2004 г. была равна 15193,9 тыс. руб.;

  - чистая прибыль в 2004 г. составила 10036,8 тыс. руб.

2.2. Расчет показателей ассортимента пищевых концентратов в магазине «Кора-2»

К основным показателям ассортимента относятся:

- структура;

- широта;

- полнота;

- глубина;

- устойчивость;

- новизна.

Структура ассортимента

Представим основные показатели структуры ассортимента пищевых концентратов ООО «Кора-2» (Приложение 1) в виде табл. 4.

Таблица 4

Структура ассортимента пищевых концентратов ООО «Кора-2»

продолжение табл. 4

Таким образом, в структуре ассортимента пищевых концентратов ООО «Кора-2» наибольший удельный вес в натуральной выражении имеет весовое пищевое сырье (18,68%), представленное такими пищевыми концентратами, как: аджика, ванилин, изюм, поп-корн и др. Далее идет сода пищевая и другие аналогичные товары (красители, жидкий дым, краска для пасхальных яиц и т.д.). Их удельный вес составляет 14,65%.

Удельный вес всех остальные пищевые концентратов примерно равный и колеблется от 2,20 до 5,49%. Исключение составляют только кофе и кофейные напитки, их удельный вес – 0,92%.

Структура ассортимента пищевых концентратов в денежном выражении несколько иная. Наибольший удельный вес в ней занимают приправы «Приправыч» (15,63%), кофе (14,38%) и пряности «Приправыч» (11,26%).

Широта ассортимента

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

                                                           К_ш = Г_ф / Г_н                             (1),

где Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже; Г_н – общее количество групп товаров.

В магазине «Кора-2» представлено 17 товарных групп. В связи с этим расчет широты ассортимента будет выглядеть следующим образом:

К_ш = (1 / 17) * 100% = 5,88%

Таким образом, широта ассортимента пищевых концентратов в магазине «Кора-2» занимает 5,88%, то есть около 6% всех товарных групп составляют пищевые концентраты.

Пищевые концентраты в магазине «Кора-2» представлены в самом разнообразном виде. Это: приправы, кисели, желе, супы, орешки, семечки, кофейные напитки, полуфабрикаты, сухие завтраки, снэки, овощные консервы, сиропы и т.д.

Рассчитаем полноту ассортимента пищевых концентратов, представленных в магазине «Кора-2».

Полнота ассортимента

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

                                                           К_п = В_ф / В_н                              (2),

где В_ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

      В_н – количество видов, предусмотренное ассортиментым                перечнем [4].

В магазине «Кора-2» коэффициент полноты ассортимента составил:

К_п = 14 / 15 = 0,93

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в магазине «Кора-2» в наличии имеются 93,0% заявленных в ассортименте виды пищевых концентратов.

Рассмотрим глубину ассортимента пищевых концентратов в магазине «Кора-2» и вычислим ее коэффициент.

Глубина ассортимента

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

                                                          К_г = Р_ф / Р_н                                 (3),

где  Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

        Р_н – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем [4].

Коэффициент глубины ассортимента равен:

К_г = 187 / 289 = 0,65

Таким образом, коэффициент глубины ассортимента пищевых концентратов в ООО «Кора», равный 0,65, показывает, что в настоящий момент в магазине присутствует 65% всех пищевых концентратов, которые продает данный магазин.

Проанализируем показатели устойчивости ассортимента.

Устойчивость ассортимента

Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

                            К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2  +  … + Р_фn) / (Р_нn)                   (4),

где Р_ф1, Р_ф2 ,  …, Р_фn -  фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n – количество проверок [4].

Мною в течение месяца было сделано 3 проверки в магазине «Кора-2». Целью проверок было выявить фактическое количество разновидностей пищевых концентратов. Каждая проверка проводилась через 10 дней после предыдущей.

На момент 1-ой проверки мною было зафиксировано 270 разновидностей пищевых концентратов.

На момент 2-ой проверки – 283 разновидности.

На момент 3-ей проверки – 288 разновидностей.

Исходя из полученных в ходе проверки данных рассчитаем коэффициент устойчивости.

К_уст = (270 + 283 + 288)  / 289 * 3 = 0,97

Показатель устойчивости ассортимента (0,97) также, как и другие достаточно высок, что говорит об устойчивости ассортимента пищевых концентратов в магазине «Кора-2».

2.3. Формирование нового ассортимента пищевых концентратов в магазине «Кора-2»

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны

                                                            К_н = Р_н / Р_ф                          (5),

где Р_н – количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;

        Р_ф – количество разновидностей [4].

В магазине «Кора-2» коэффициент обновления ассортимента пищевых концентратов составил:

Кн _{(декабрь 2004 г.)} =  1 / 283 =  0,003

Кн _{(январь 2005 г.)} =  2 / 281 = 0,007

Кн _{(февраль 2005 г.)} = 11 / 289 = 0,04

Из полученных коэффициентов мы видим, что ассортимент пищевых концентратов обновляется очень редко.

К основным факторам, которые способствуют обновлению ассортимента пищевых концентратов в магазине «Кора-2» относятся:

- потребительский спрос;

- показатели прибыли от реализации пищевых концентратов;

- реклама и стимулирование сбыта;

- наличие финансовых ресурсов на обновление ассортимента;

- наличие достаточных торговых площадей и т.д.

Степень обновления ассортимента всегда должна быть увязана с периодом морального старения. Обновление ассортимента несет в себе позитивные тенденции развития торгового предприятия - способствует росту конкурентоспособности и увеличению прибыли.

Выводы и предложения

В ходе исследования было выявлено, что магазин «Кора-2» является динамично развивающимся предприятием, работает с прибылью, показатели рентабельности находятся на нормальном уровне.

Ассортимент пищевых концентратов в магазине «Кора-2» широк и представлен 15 ассортиментными группами – специи, пряности, приправы, кисели, желе, решки, семечки и т.д.

Показатели глубины, полноты и устойчивости ассортимента достаточно высоки. Однако, ассортимент обновляется не часто, о чем свидетельствует низкий показатель новизны ассортимента.

В завершении хотелось бы отметить, что в условиях рыночных отношений работа по управ­лению ассортиментом значительно усложняется. Широта и пол­нота ассортимента во многом зависят от квалификации и уровня подготовки товароведа, который должен располагать обширной информацией о промышленном и торговом ассортименте това­ров, других источниках возможного поступления товаров, конку­рентоспособности товаров, об их потребительских свойствах.

В этой связи с целью совершенствования ассортиментной политики магазина «Кора-2» «Кора» можно порекомендовать совершенствовать работу товароведов. А именно, товароведы должны активно участвовать в формировании рацио­нального ассортимента и предотвращать поставки товаров, не пользующихся спросом. Для этого им необходимо делать следующее:

- изучать и приводить в соответствие со спросом структуру ас­сортимента товаров (по группам и внутри групп);

- оптимизировать и обновлять ассортимент с учетом требований потребителей к качеству товаров;

- разрабатывать научные принципы классификации товаров.

Результаты товароведных исследований и рекомендаций по улучшению качества и выпуску новых изделий послужат основой активного формирования перспективного ассортимента товаров и управления им.

Список используемой литературы

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. – М., 1999. – 345с.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.:ИНФРА-М, 2000. – 325с.

3. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. -М.: Академия ИРПО., 2000. – 283с.

4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 240с.

5. Справочник товароведа. Ч.1. - М.: Экономика, 1986. – 388с.

6. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковалевской. – М.: Агропромиздат, 1988. – 286с.

7. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). - М.: Высшая школа, 1984. – 432с.

8. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,1989. - 423с.

9. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/ Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1982. – 376 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы / Под ред.И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360с.