1.1. Химический состав и пищевая ценность творога и творожных изделий

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатывае­мый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы­воротки. Для лучшего образования сгустка используют сы­чужный фермент или хлористый кальций. Творог - кон­центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2-18%), белков (14-16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ [8].

Подробный химический состав творога представлен в табл. 1-5 [11].

Таблица 1

Аминокислоты, мг в 100 г продукта

продолжение табл. 1

Таблица 2

Витамины в 100 г продукта

Таблица 3

Липиды, г в 100 г продукта

Таблица 4

Углеводы и органические кислоты, г в 100 г продукта

Таблица 5

Минеральные вещества в 100 г продукта

продолжение табл. 5

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка жел­товатый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам творог и творожные изделия широко используют в питании людей и кормлении животных. Творог, как и другие молочнокислые продукты, более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а творог на 91%). Диетические и лечебные свойства творога обусловлены наличием в нем молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении [8].

1.2. Классификация ассортимента творога и творожных изделий

При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. В зависимости от исходного сырья вырабатывают следующие виды творога:

- не­жирный;

- полужирный (9%);

- жирный (18%);

- крестьянский (5%);

- столовый (2%);

- мягкий диетический [6].

Диетический мяг­кий и диетический плодово-ягодный творог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творожные изделия включают:

- творожную массу;

- сырки;

- пасты;

- торты;

- кремы;

- творожные полуфабрикаты [6; 8].

Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу­ют:

- сливки;

- сливочное масло;

- сахар;

- плодово-ягодные добав­Ки;

- мед;

- какао;

- кофе;

- шоколад;

- орехи;

- изюм;

- поваренную соль;

- пряности (ванилин, корица, перец) [8].

Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (2026%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки­ми с содержанием сахара 13-26%, солеными - соли 1,5-2,5%.

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира [10].

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни­ков домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блин­чики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изю­мом.

1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента творога и творожных изделий

Основными факторами, влияющими на формирование ассортимента творога и творожных изделий являются:

1. Сырье.

2. Вспомогательные материалы.

3. Технология производства.

Рассмотрим каждый фактор в отдельности.

Итак, сырье – это один из факторов, влияющий на формирование ассортимента творога и творожных изделий. Сырьем для изготовления творога и творожных изделий являются: молоко, сгущенное молоко, какао, глюкоза, фруктово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические вещества и т.д.

Вспомогательные материалы – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья [8].

К ним относятся различные вещества органического и неорганического происхождения, которые используются при изготовлении пищевых концентратов для придания им большей стойкости к внешним воздействиям и определенных вкусовых качеств, а также для их формовки.

К вспомогательным материалам относятся: пектин, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, пищевые добавки, пищевые фосфаты и т.д.

Технология производства.

Поскольку ассортимент творожной продукции достаточно широк, технология изготовления различных ее видов неодинакова.

Так, при получении нежирного творога в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40С.

При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сы­воротки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чи­стый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Творог крестьянский получают также из обез­жиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовы­раженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая.

Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с зак­ваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами мо­лочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2%, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т.

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусо­вых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствую­щими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7%) и не­жирными [8; 9].

1.4. Факторы, сохраняющие качество творога и творожных изделий

Проблема качества товаров была и остается актуальной, она носит стратегический характер. Качество – это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением [7].

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

- горький вкус образуется в твороге при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

- дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

- прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир [8; 9].

Дефекты консистенции.

- выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

- грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

- мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания [8; 9].

Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический - только фасованным. Весовой творог упаковы­вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер­гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли­стироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, - тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон­чания технологического процесса. В этот период творог хра­нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре - 18°С сохраняется 4-6 мес. Размораживание  проводят при комнатной температуре в течение 12-18 ч. [10].  

Каждая единица расфасовки творога должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того, указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6⁰С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче [6].

Ни в коем случае нельзя оставлять в таре с творогом и сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой. На упаковке кисломолочных продуктов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

II. Практическая часть

2.1. Технико-экономическая характеристика ООО «Кора»

Система магазинов «Кора» является крупнейшим оператором розничной торговли, а оптовое подразделение - одним из самых крупных в Кемеровской области. Розничные торговые предприятия системы магазинов «Кора» работают в трех форматах: «супермаркет» (торговая марка «Кора»), «экономичный универсам» (торговая марка «Червонец»), cash & carry (торговая марка «Палата»).

На сегодняшний день сеть включает 11 предприятий на территории Кемеровской области, общая торговая площадь которых составляет 10 000 кв. м. Доля на рынке Кемерова, по собственным оценкам, составляет 14%.

В данной работе будут проанализированы технико-экономическая характеристика и ассортиментная политика супермаркета «Кора-2», расположенного по адресу: пр.Ленина, 116.

Продукция в магазине «Кора-2» всегда представлена в широком ассортименте и обладает высоким качеством. Ассортимент продукции представлен более  3000 наименований.

Собственное производство – хлебобулочные изделия, салаты, куры-гриль.

Кассовых терминалов – 15 единиц.

  Краткие экономические показатели магазина «Кора-2» таковы:

  - выручка от реализации продукции за 2004 г. составила 226559,9 тыс. руб.;

  - закупочная стоимость продуктов питания составила 184712,6 тыс. руб.;

  - прибыль от продаж в 2004 г. была равна 15193,9 тыс. руб.;

  - чистая прибыль в 2004 г. составила 10036,8 тыс. руб.

2.2. Расчет показателей ассортимента творога и творожных изделий предприятия

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: структура, широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.

Структура ассортимента – это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах) [1].

Структура ассортимента творожной продукции в магазине «Кора-2» представлена в табл. 6.

Таблица 6

Структура ассортимента творожной продукции в магазине              «Кора-2»

Как показано в табл. 6 наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента творожной продукции в магазине «Кора-2» занимают творожные сырки (75,8%). На втором месте творог (18,7%) и затем творожок (5,5%). В денежном выражении наибольшее количество прибыли можно получить от продажи творожка (47,4%) и творожных сырков (32,7%).

Стоит заметить, что творожные сырки и творожная масса в супермаркете «Кора-2» представлены в широчайшем ассортименте –                        7 наименований производителей:

1. Рыжий Ап.

2. Зебра.

3. Трио.

4. Снеговичок.

5. Лео.

6. Агуна.

7. Скелетоны.

Причем каждая из этих марок тоже представлена творожными и глазированными сырками, а также творожной массой в широком ассортименте (от 3 до 10 разновидностей). Подробнее с ассортиментом творожной продукции можно ознакомиться в прил. 1.

Рассчитаем показатели широты, полноты, глубины и устойчивости ассортимента творожной продукции в магазине «Кора-2».

     Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

                                                           К_ш = Г_ф / Г_н                             (5),

где Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;

      Г_н – общее количество групп товаров.

В магазине «Кора-2» представлено 17 товарных групп. В связи с этим расчет широты ассортимента будет выглядеть следующим образом:

К_ш = (1 / 17) * 100% = 5,88%

Таким образом, в ассортименте магазина «Кора-2» творожные изделия занимают 5,88%.

Теперь интересно узнать показатель полноты ассортимента.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

                                                           К_п = В_ф / В_н                              (6),

где В_ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

      В_н – количество видов, предусмотренное ассортиментым                перечнем [5].

В магазине «Кора-2» представлено 3 вида творожных изделий. Присутствуют в продаже также три вида. Поэтому коэффициент полноты ассортимента составил:

К_п = 3 / 3 = 1

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в супермаркете «Кора-2» в наличии имеются все заявленные в ассортименте виды творожной продукции.

Рассмотрим показатель глубины ассортимента.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

                                                          К_г = Р_ф / Р_н                                 (7),

где  Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

        Р_н – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем [5].

В ассортиментном перечне заявлено 46 разновидностей творожной продукции. На момент проверки присутствовало 33 наименования. Следовательно, коэффициент глубины ассортимента равен:

К_г = 33 / 46 = 0,72

Таким образом, коэффициенты полноты и глубины ассортимента творожных изделий в магазине «Кора-2» высоки, что говорит о наличии преобладающего большинства товаров на прилавках магазина.

Теперь проанализируем показатель устойчивости ассортимента творожных изделий.

Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

                            К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2  +  … + Р_фn) / (Р_нn)                   (8),

где Р_ф1, Р_ф2 ,  …, Р_фn -  фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n – количество проверок [5].

Мною в течение февраля месяца 2005 г. было проведено три проверки в магазине «Кора-2». Цель проверки – выяснить наличие на прилавках магазина разновидностей творожных изделий. Результаты проверок, проведенных с интервалом 7 дней, таковы:

- первая проверка – 37 разновидностей творожных изделий;

- вторая проверка - 35 разновидностей;

- третья проверка – 33 разновидности.

При этом в ассортиментном перечне предусмотрено 46 разновидностей творожных изделий. Следовательно, коэффициент устойчивости равен:

К_уст = (37 + 35 + 33)  / 46 * 3 = 0,76

Показатель устойчивости ассортимента (0,76) также, как и другие достаточно высок, что говорит об устойчивости ассортимента творожной продукции в магазине «Кора-2».

2.3. Формирование нового ассортимента творожных изделий предприятия

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны:

                                                            К_н = Р_н / Р_ф                          (9),

где Р_н – количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;

        Р_ф – количество разновидностей [5].

В магазине «Кора-2» коэффициент обновления ассортимента творожной продукции составил:

К_{н (декабрь 2004 г.)} =  2 / 46 =  0,04

К_{н (январь 2005 г.)} =  1 / 44 = 0,02

К_{н (февраль 2005 г.)} = 3 / 43 = 0,07

Таким образом, расчет коэффициента новизны показал, что ассортимент творожной продукции в магазине «Кора-2» обновляется достаточно редко.

Факторами, которые влияют на обновление ассортимента творожной продукции в магазине «Кора-2» являются:

- потребительский спрос;

- показатели прибыли от реализации творожной продукции;

- реклама и стимулирование сбыта;

- наличие финансовых ресурсов на обновление ассортимента;

- наличие достаточных торговых площадей и т.д.

Степень обновления ассортимента всегда должна быть увязана с периодом морального старения. Обновление ассортимента несет в себе позитивные тенденции развития торгового предприятия - способствует росту конкурентоспособности и увеличению прибыли.

Выводы и предложения

Как показало проведенное исследование ООО «Кора» является крупнейшим торговым предприятием нашего города. Появившись на рынке г.Кемерово относительно недавно, оно уже смогло занять свою нишу. Продукция данного предприятия пользуется большим успехом у широкого круга потребителей, о чем свидетельствуют показатели прибыли и рентабельности предприятия.

Ассортимент творожной продукции в магазине «Кора-2» достаточно широк и включает в себя 46 наименований товаров. В самом широком ассортименте представлены творожные сырки, глазированные сырки, творожная масса. Также имеется (однако, в меньшем ассортименте) творог, разной жирности и веса и творожок с различными наполнителями. Показатели полноты, глубины и устойчивости ассортимента достаточно высоки. Показатель новизны, напротив, низок, что позволяет сделать вывод о нечастом обновлении творожной продукции в рассматриваемом магазине.

Руководству магазина «Кора-2» можно предложить совершенствование управления ассортиментом за счет установления связей между производством, торговлей и по­требителем.

Управление должно осуществляться систематическим анализом сложив­шейся структуры ассортимента, формированием предпочтитель­ного ассортимента, его совершенствованием. При анализе струк­туры ассортимента следует оценивать относительную долю товаров (по группам, подгруппам, видам и разновидностям); сравнивать за­казанный и поступивший в продажу ассортимент товаров, а так­же условия формирования оптимального ассортимента.

При оценке относительной доли товаров нужно определять количественное соотношение в ассортименте всех наименований това­ров по их видам, весу, расфасовке, упаковке и прочим классификационным признакам.

Результаты подробного систематического анализа ассортимен­та товаров будут служить основанием для его совершенствования и расширения.

Список используемой литературы

1. Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2000. – 321с.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. – М., 1999. – 345с.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.:ИНФРА-М, 2000. – 325с.

4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. -М.: Академия ИРПО., 2000. – 283с.

5. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 240с.

6. Справочник товароведа. Ч.1. - М.: Экономика, 1986. – 388с.

7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. - М.: Дашков и Ко, 2000. – 439с.

8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). - М.: Высшая школа, 1984. – 432с.

9. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,1989. - 423с.

10. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/ Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1982. – 376 с.

11. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы / Под ред.И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360с.