Содержание

    Введение                                                                                                - 3

I. Литературный обзор                                                                             - 5

   1.1. Свойства и показатели ассортимента чая                                      - 5

   1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента чая           - 9

   1.3. Порядок формирования ассортимента чая                                 - 14

II. Практическая часть                                                                            - 22

    2.1. Характеристика ассортимента чая                                              - 22

    2.2. Расчет показателей ассортимента                                               - 24

    2.3. Формирование нового ассортимента чая                                   - 27

    2.4. Определение рентабельности нового ассортимента

           чая предприятием                                                                        - 28

    Выводы и предложения                                                                      - 29

    Список используемой литературы                                                    - 31

    Приложение                                                                                        - 32

Введение

Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чаш­ку чая), и сухой чай (пачку или цыбик чая), и само чайное растение (куст чая).

В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от райо­на произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименова­ние, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, - это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». При этом собранные с чайных кустов зеленые листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называют­ся «ч'а», готовый сухой черный чай «у-ча» и напиток из него - «ч'а-и». Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».

Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское на­звание, так как по-своему слышали и произносили ею. Кро­ме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.

В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Ки­тая - либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому рус­ское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столич­ному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняло большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его возили из-за границы. Первый же чайный куст высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.

Сегодня чай пользуется большой популярностью практически во всех странах мира. Его получают из молодых верхушечных побегов многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая – один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

I. Литературный обзор

1.1. Свойства и показатели ассортимента чая

Чай - тонизирующий напиток, обладающий высоки­ми вкусовыми, ароматическими свойствами, оказываю­щий положительное влияние на организм человека и яв­ляющийся самым распространенным на земном шаре на­питком [5; 9].

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойства­ми. Чай устраняет усталость, способствует восстановле­нию утраченной трудоспособности и улучшает самочув­ствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает по­ложительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и мине­ральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются ду­бильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфир­ные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус [10].

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нем имеется провитамин А - каротин, важный для наше­го зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормаль­ное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глот­ки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Ви­тамин В, (тиамин) способствует нормальному функциониро­ванию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на боль­ных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В₂ (рибоф­лавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвра­щает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применя­ется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой бо­лезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В₁₅, препятствующий развитию кож­ных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступа­ющих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотино­вая кислота (витамин РР) - противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо раство­римый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутству­ет. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В₁.

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фаб­ричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зе­леных и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных. Но основным витамином чая является витамин Р. Вита­мин Р (или С₂) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее на­коплению и задержанию в организме, а также помогает усвое­нию витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая                  Р-витаминная активность, т.е. способность дей­ствовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки крове­носных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречи­хи (85 единиц в чае, 61 - в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только в зеленом, но и в черном чае, особенно в высокотанинных сор­тах, содержится витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной про­филактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образова­нию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови [8].

За много столетий до того, как химический состав чая стал известен, люди путем наблюдений и жизненного опыта об­наружили многие лечебные и питательные свойства чая. Чаи издавна прославляли как исцеляющий напиток и поначалу употребляли как лекарственное средство. Люди прежде всего заметили, что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость. Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и для согревания; затем заметили, что чай повышает энергию, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длитель­ное время ее недостаток, причем при употреблении чая во вре­мя скудного питания не только замедляется потеря массы, но, главное, в значительной степени сохраняется работоспособ­ность. Это свойство чая - замедлять или уменьшать изнаши­ваемость человеческого организма - издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, гео­логов, охотников и людей других профессий, которые вынуж­дены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжение. Не случайно чай был принят «на вооружение» как обязатель­ный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира. Только впоследствии стало известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти в 24 раза вы­ше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае белковых веществ [3; 8].

Чашка чая с одной столовой ложкой молока и куском са­хара дает 40 калорий (по некоторым данным, 50 калорий). При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции крепкого чая повышается до 95-100 калорий.

Современные представления о физиологическом дейст­вии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового оздоровительно­го средства.

1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента чая

Факторами, влияющими на формирование ассортимента чая, являются:

1) сырье;

2) вспомогательные материалы;

3) основные технологические процессы.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 1).

Современный про­цесс производства чая сильно отличается от прежнего, тради­ционного китайского способа, требовавшего множества руч­ных операций.

Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в техноло­гию. Главное состоит в том, что современная технология про­изводства чая основывается на глубоком понимании сущест­ва тех химических превращений, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это дает возможность отой­ти от традиционного способа производства, совершенно ис­ключить из процесса обработки некоторые операции или со­кратить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников боль­шого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основывается прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Ины­ми словами, создавая промышленные марки чая, мы все в боль­шей степени опираемся на науку. Вот почему роль ученых-био­химиков в современном производстве чая все более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохи­мии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства [1; 7].

Чтобы представить себе, какое значение имеет техноло­гия и ее изменения для создания разнообразных чаев, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесо­бранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая - черный, зеленый, красный и желтый; рассыпной, прессованный или быстро­растворимый. Все будет зависеть лишь от того, каким опе­рациям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

Но помимо того, что каждому типу готового чая соответ­ствует своя технология, даже для производства одного и то­го же типа могут быть предложены разные технологические схемы.

Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология по­лучения готового чая в разных странах и даже в разных рай­онах одной и той же страны бывает различной.

Это зависит, разумеется, не только от научных рекомен­даций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от про­изводственных секретов чаепроизводящих фирм.

Главное, к чему стремится современная технология, - предельно точно и строго научно определить, что и как вли­яет на качество готового сухого чая, на образование его аро­мата и вкуса, на сохранение в нем полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И все это в конечном счете отражается на харак­тере и качестве поступающих в торговлю чаев. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю - это позволит ему лучше ориентироваться в чаях.

Технологические процессы оказывают влияние не толь­ко на ассортимент, но и на качество, а, следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качест­во исходного продукта, т.е. свежего зеленого чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку входного материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, производство чая по новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М.А. Бокучава позволяет повысить качество готового сухого черного чая на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии [11].

В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, фермен­тации, сушке и сортировке.

На фабриках в России - Адлерской и Майкопской - за­вяливание производится искусственным способом, а за ру­бежом (например, в Индии и Шри-Ланке) - естественным. В то время как в Индии завяливание длится от                  18 до 22 ча­сов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в но­вом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скру­чивается.

Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне мо­лекулы, не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю [8].

Затем следует процесс ферментации - один из основных в производстве черного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чер­ным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешатель­ства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминаци­онная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс фер­ментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применялся ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делалось это ради пре­словутого «выполнения плана». Более того, по новой тех­нологической схеме, введенной в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс во­обще была фактически исключена, что было явным вреди­тельством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай должен был приготовляться машинным способом, без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классичес­кого чайного производства, где не прибегают к машинам.

Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95°С, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75°С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормаль­ной. У нас стандартом влажности считалось 6-7,5%, за                      ру­бежом - обычно 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия). Ясно, что способность советского чая выдер­живать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в це­хе сама по себе доходит до 40°С. В большинстве же стран сушка двукратная - для гарантии и перестраховки. В Гру­зии также в 70-х годах стали производить однократную суш­ку, якобы «по-индийски», но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому после сушки решено было производить еще убы­стренную термическую обработку полуфабриката чая в спе­циальной термокамере при температуре воздуха 40-45°С и влажности 50-65%, что не спасало положения, так как все равно снижало качество чая, поскольку каждая новая опе­рация над чайным листом после ферментации «отбирает» у него какую-то долю аромата [7].

Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая-полуфабриката, т.е. подбор с помо­щью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправля­ются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготов­ляют торговые сорта чая путем составления смесей различ­ных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.

В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

1.3. Порядок формирования ассортимента чая

Все многообразие чаев делится на че­тыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Та­кое деление отнюдь не обусловливается чисто внешним видом, различной окраской чаев, как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что, в ко­нечном счете, оказывает влияние на химический состав и ос­новные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая [2; 4; 6; 8].

Если при производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, фер­ментация и сушка (или укороченная ферментация плюс тер­мическая обработка), то при производстве зеленого чая две стадии - завяливание и ферментация - совсем исключают­ся. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во вре­мя других стадий обработки. Таким образом, черный (фермен­тированный) и зеленый (неферментированный) чаи являют­ся как бы долюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические прин­ципы.

Красный и желтый чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведенной до конца форме, поэтому и на­зываются недоферментированными или полуферментирован­ными чаями - и это их характерный признак. Причем степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в желтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с други­ми процессами.

Вот почему красные чаи ближе стоят к черным, а желтые - к зеленым чаям.

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, или, как они называются в торговой практике,  байховые, самые распространенные. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, ПО, 113,5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г. [8].

Менее известны широкому кругу потребителей прессован­ные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества - от чайной крошки до грубых листьев и даже ве­ток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кир­пича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причуд­ливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они пред­ставляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значи­тельные дозы чая в концентрированном виде в сравнитель­но небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат - это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаевники их не употребляют.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и разме­ров листа [5].

Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на лис­товые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причем под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высев­ки и крошка в розничную торговлю практически не поступа­ли. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используются как дешевый, третий сорт.

Кроме того, крупные и средние чаи подразделяются по ро­ду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяются на четы­ре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи так­же имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Бро­кен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) - высев­ки и Даст (D) – крошку [8].

Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаев при­личных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потреби­тель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Эта традиция фактически дает полное представление об ассортименте фабричных сортов черного байхового чая-полу­фабриката, поскольку общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась посте­пенно в течение второй половины XIX века и только к на­чалу XX века приняла свой современный вид. В основе ее терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат англизированные китайские названия и некоторые англий­ские термины.

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист мо­жет быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что гото­вая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характер­ный как для черных, красных и желтых, так и для извест­ной части зеленых чаев. Но наряду с этим зеленые чаи мо­гут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправиль­ной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называется «плоским»; несколько сортов его из­вестны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающиеся от других сортов от­тенки [8; 11].

Еще более наглядны различия по форме у прессованных чаев. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя фор­ма - кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, под­вергающегося прессовке. На прессовку кирпичного чая идет самый грубый материал, на прессовку плиточного - мате­риал менее грубый, а на изготовление таблеток - еще бо­лее тонкий (чайная пудра).

Что касается экстрагированных чаев, то они производятся либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристалличес­кой форме и носят общее название быстрорастворимых чаев (по способу применения); выпускаются они в особой герме­тической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (черный, зеленый, крас­ный и желтый) и их разновидности (байховые, прессован­ные, экстрагированные) различаются еще и по странам про­изводства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко - по районам произрастания (ас­самские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в неко­торых районах производится только определенный тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район про­израстания уже дает представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи - всегда зеленый, краснодарский и цейлонский - всег­да черный, байховые тайваньские чаи - в основном крас­ные и т.д.

Известно, что внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта от­ражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное - степень качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.

Качество готового чая, а следовательно, и его сорт зави­сят от многих факторов, которые складываются постепен­но, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки - ароматизацией.  В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного ранения (свойства почвы, количест­во осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вто­рых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора - ручной или машинный, вид листьев - чем моло­же, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китай­ских чаев более ранний сбор дает более высокий сорт, ибо погода в это время еще холодная и сухая, лист растет мед­ленно и получается небольшим и плотным, концентрирован­ным - у индийских же самые лучшие чаи получаются от сбо­ров на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т е до или после периода летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее годные вещества в солнечные, позд­ние летние месяцы); в-четвертых, характер обработки, тех­нологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии дает более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обра­ботки байховых чаев отражается на степени скрученности листа - чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, а качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отра­жаются на качестве прессованных чаев); в-пятых, характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование) [9].

Торговые сорта чая получаются путем смешивания и ком­бинирования различных промышленных сортов, или, как го­ворят специалисты, путем купажирования, производимого обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.

Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.

Например, к индийскому чаю может быть добавлен оди­наковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандий­ский, кенийский), к грузинскому чаю - индийский и т.д. Эти купажи получают затем свое торговое наименование - либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.                                                                      

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.

В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «черный дракон», «серебряные иголки», «реснички красави­цы» и т.п.), принятые только в данной стране.

У нас торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют поряд­ковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иног­да и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай пер­вого сорта №300, азербайджанский №400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Та­ким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов черного байхового чая, помещаемое на эти­кетках пачек, не всегда входит наименование типа (черный) и разновидности (байховый), которые подразумеваются как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распро­странения в России именно этого типа чая. Тип у нас указы­вают лишь для зеленого чая, а также для небайховых разно­видностей черного чая (например, чай зеленый грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зеленый кирпичный; чай зеленый плиточный грузинский, III сорт; чай черный плиточ­ный грузинский,                          1 сорт) [10].

Черные и зеленые чаи имеют наибольшее количество раз­новидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и желтых чаев.

Единственной в мире страной, выпускающей все извест­ные типы и разновидности чая, был и остается пока Китай. Красные и желтые чаи выпускаются почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние             10 лет не публикует.

Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализируются преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая - черного или зеленого.

Российская чайная промышленность выпускает в послед­ние годы лишь один тип чая - черный.

Промышленность Индии также ориентируется преимуще­ственно на выпуск черных байховых чаев и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) дает зеленые, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеле­ных чаев во Вьетнаме.

Наоборот, Япония производит главным образом зеленые байховые чаи, а черных выпускает около одной пятой части общего количества, причем исключительно на экспорт.

Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализируются исключительно на производстве черных чаев.

Особняком стоят в области производства чая страны Ин­докитая - Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производится в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассор­тимента, но в небольших количествах и сильно отличающий­ся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускаются раз­личные сорта «оранжевого», или «коричневого» чая, близкого к черному, но менее ферментированного, имеющего интен­сивный, но отличающийся колером от черного настой. В Кам­бодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай - свое­образная разновидность зеленого, отличающийся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и темным, интенсивным колером. Для производ­ства этих чаев применяется, как правило, старинная ручная технология, дающая возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым создания промежуточных между основными четырьмя типа­ми чая видов.

Качество чая зависит от возраста и вре­мени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отлича­ются высоким содержанием кофеина и дубильных, аро­матических веществ. Старые, грубые побеги для произ­водства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собран­ные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

Современный российский рынок представлен широчайшим ассортиментом чайных марок: Акбар, Альбион, Батик, Висдом, Дарлинг, Джаф, Дольче Вита, Инду, Кама Сутра, Маброк, Мастер Тим, Монарх, Олинда, Реал, Ристон, Сан-Лиф, Хилтоп, Хэйлис, Челтон, Эдвин, Верблюд, Конфуций, Ред Слим, Золотая Чаша, Дилма, Тот Самый чай, Императорский чай и т.д.

II. Практическая часть

2.1. Характеристика ассортимента чая

Торговый Дом «Рубин» создан в феврале 1993 года. За 13 лет ТД сформировал широкий ассортимент качественного чая. Каждая партия чая проходит входной контроль у специалистов ТД, которые говорят: 

«Мы отдали приоритет чаям, упакованным непосредственно на Цейлоне и в Китае. По нашим данным многие ценители чая покупают только такой чай, так как, по их мнению (и мы с этим согласны) чай в такой упаковке гораздо лучше сохраняет качество и доносит до потребителя неповторимый аромат чайных садов.

Учитывая увеличение продаж зелёного чая, у нас постоянно пополняется коллекция зелёных чаев из Китая и Цейлона.

В связи с растущим спросом на чай в подарочных упаковках, у нас в ассортименте много видов чая в красочных металлических и картонных банках, шкатулках, наборах».

ТД «Рубин» занимается оптовой продажей чая, а также имеет несколько фирменных магазинов «Море чая».

Ассортимент чая ТД «Рубин» очень широк. Широта ассортимента представлена 51 ассортиментной группой, в каждой из которых от 3 до 50 наименований (прилож. 1). Рассмотрим некоторые из них:

1. Чай «Принцессы», Россия (гранулированный («Принцесса Гита»), листовой («Принцесса Канди», «Принцесса Нури»), пакетированный («Принцесса Канди», «Принцесса Нури» и т.д.)).

2. «Ахмад» (листовой («Зеленый», «Королевский чай» и т.д.), пакетированный («Английский завтрак», «Эрл Грей» и т.д.), подарочный («Английская традиция» и т.д.)).

3. «Липтон» (гранулированный («Брук Бонд», «Липтон»), листовой («Беседа» и т.д.), пакетированный («Беседа», «Липтон» и т.д.).

4. «Букет Цейлона», Россия (листовой («Завтрак Императора», «Арская коллекция»), пакетированный («Завтрак Императора», «Арская коллекция»), подарочный («Завтрак Императора», «Арская коллекция»))).

5. «Верблюд», Китай (листовой («Жасмин», «Мята», «Лотос» и т.д.), подарочный («Зеленый с жасмином», «Специальный порох» и т.д.)).

6. «Долче Вита», Шри-Ланка (листовой («Чемпион», «Шарман»), пакетированный («Виндзор», «Гавайский ром», «Дикая вишня» и т.д.), подарочный («Баккара»,»Бостон» и т.д.)).

7. «Лесной букет», Россия (листовой («Банник», «Берендеев лес», «Купава» и т.д.), пакетированный («Лель», «С ромашкой» и т.д.)).

8. «Русская чайная компания», Россия (листовой («1001 ночь», «С днем рождения» и т.д.), подарочный («Загадка Фараона», «Ночь Клеопатры» и т.д.)).

9. «Шерри», Шри-Ланка (гранулированный («Шерри. Желтая пачка»), листовой («Английский №1», «Эрл Грей» и т.д.), пакетированный («Жасмин», «Дыня» и т.д.)).

10. «Свежий чай», Шри-Ланка («Зеленый завиток», «Зеленый листок» и т.д.), подарочный («Ганпаудер» и т.д.)).

11. «Чай жизни», Шри-Ланка (только подарочный («Красная смородина», «Малина», «Лимон» и т.д.)).

12. «Фаворит», Россия (листовой («Индийский», «Цейлонский»), пакетированный («Каркадэ», «Экзотика» и т.д.)) и многие другие.

2.2. Расчет показателей ассортимента

Под показателем ассортимента подразумевают количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров [10].

Представим структуру ассортимента в натуральном и денежном выражении (табл. 1).

Таблица 1

Структура ассортимента чая в натуральном и денежном выражении

Вид чая	Количество чая (кг)	Средняя цена чая за 1 кг, руб.	Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении
натуральном	денежном
Гранулированный	175	72,5	15,9	9,3
Листовой	325	111,3	29,5	26,6
Пакетированный	280	95,2	25,5	19,6
Подарочный	320	188,8	29,1	44,5
ИТОГО	1100	-	100,0	100,0

Исходя из данных, представленных в табл. 1, следует, что практически равный удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента имеют листовой (29,5%) и подарочный (29,1%) чаи. На 4% меньше доля пакетированного чая, которая составляет 25,5%. Наименьший удельный вес в структуре ассортимента чая имеет гранулированный чай (15,9%).

Как видно из относительных показателей структуры ассортимента в денежном выражении, преобладающий удельный вес имеет подарочный чай (44,5%). За ним следует листовой – 26,6%. Наименьшую долю занимает гранулированный чай (9,3%).

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

                                                           К_ш = Г_ф / Г_н                             (1),

где Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;

      Г_н – общее количество групп товаров.

К_ш = (51 / 51) * 100% = 100%

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 100%.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

                                                           К_п = В_ф / В_н                              (2),

где В_ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

      В_н – количество видов, предусмотренное ассортиментым перечнем.

На рассматриваемом предприятии коэффициент полноты ассортимента составил:

К_п = 47 / 51 = 0,92

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в ТД «Рубин» в наличии имеются практически все заявленные в ассортименте виды товаров.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

                                                          К_г = Р_ф / Р_н                                 (3),

где  Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

        Р_н – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Коэффициент глубины ассортимента равен:

К_г = 689 / 763 = 0,90

В ТД «Рубин» наблюдается очень высокий коэффициент глубины ассортимента (0,90). Это говорит о наличии преобладающей доли заявленных в ассортиментном перечне товаров.

Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

                            К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2  +  … + Р_фn) / (Р_нn)                   (4),

где Р_ф1, Р_ф2 ,  …, Р_фn -  фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

       Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

      n – количество проверок.

К_уст = (680 + 675 + 689)  / 763 * 3 = 0,89

Коэффициент устойчивости очень высок (0,89), следовательно, ассортимент чая на рассматриваемом предприятии устойчив.

2.3. Формирование нового ассортимента чая

Формирование нового ассортимента чая в ТД «Рубин» происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента.

Рассчитаем коэффициент новизны по рассматриваемому предприятию.

                                                            К_н = Р_н / Р_ф                          (5),

где Р_н – количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;

        Р_ф – количество разновидностей.

Результаты расчета представлены в табл. 2.

Таблица 2

Показатели обновления продукции

Период	Рн	Рф	Кн
Декабрь 2005 г.	17	741	0,02
Январь 2006 г.	14	755	0,02
Февраль 2006 г.	8	763	0,01

Таким образом, показатель обновления ассортимента невысок. Ассортимент чая ТД «Рубин» является более или менее постоянным. Наиболее значительное обновление ассортимента наблюдалось в декабре 2005 г. и январе 2006 г., что было вызвано предстоящими новогодними праздниками.

2.4. Определение рентабельности нового ассортимента чая предприятием

Эффективность хозяйственной деятельности предприятия и экономическая целесообразность его функционирования напрямую связаны с его рентабельностью, о которой можно судить по прибыльности или доходности капитала, ресурсов или продукции фирмы. Рентабельность – это относительный показатель уровня доходности предприятия, он характеризует эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, коммерческой, инвестиционной и т.д.).

Рентабельность продукции (Р_пр) исчисляется как отношение прибыли от продаж продукции к полной себестоимости этой продукции. Применение этого показателя рентабельности наиболее рационально при внутрихозяйственных аналитических расчетах, контроле за прибыльностью (убыточностью) отдельных видов изделий, внедрении в производство новых видов продукции и снятии с производства неэффективных изделий.

Рентабельность продукции исчисляется по формуле:

                                     Р_пр = (П_п / С_п) * 100%,                                 (6)

где П_п – прибыль от продаж продукции, работ, услуг;

       С_п – полная себестоимость реализованной продукции.

На конец 2004 г. уровень рентабельности продукции составил:

Р_пр = (82712 / 302500) * 100% = 27,3%

После внедрения нового ассортимента:

Р_пр = (92632 / 288652) * 100% = 32,1%.

Таким образом, внедрение нового ассортимента чая привело к увеличению рентабельности продукции на 4,8% (32,1% - 27,3%).

Выводы и предложения

Проведенное исследование показало, что рассматриваемое предприятие (ТД «Рубин») работает достаточно эффективно. С внедрением нового ассортимента наметился рост рентабельности от продаж продукции, которому способствовало увеличение объемов продаж и снижение себестоимости.

Структура ассортимента чая ТД «Рубин» представлена                                       51 ассортиментной группой, среди которых: «Ахмад», «Липтон», «Букет Целлон», «Верблюд», «Русская чайная компания» и т.д.

Разновидностей чая каждой марки от 3 до 50 наименований. В самом широком ассортименте представлена чайная продукция марок «Русская чайная компания», «Шери», «Птицы Цейлона», «Букет Целлона».

Коэффициент широты ассортимента равен 100%. Коэффициент полноты ассортимента равен 0,92, следовательно, 92%  марок чая, заявленных в ассортименте, имеются в наличии на прилавках магазина.

Коэффициент глубины ассортимента – 0,90, что говорит о 90,0%-ом наличии всего ассортимента. Ассортимент чая устойчив, коэффициент устойчивости составил 0,89.

Коэффициент новизны невысок, в среднем за последние три месяца он составил 0,017.

В качестве рекомендаций можно предложить такой элемент улучшения ассортимента и в целом товарной политики ТД «Рубин», как изъятие из программы неэффективных товаров. Изыматься могут товары, морально устаревшие и экономически, неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Принятию решения об изъятии или оставлении товара в программе             ТД «Рубин» должна предшествовать оценка качества показателей каждой марки чая на рынке.

При этом необходимо учитывать объединенную информацию со всех рынков, где они реализуются, чтобы установить реальный объем продаж и уровень рентабельности (прибыльности) в динамике, которые обеспечивает изготовителю каждый из его товаров.

Список используемой литературы

1. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 325с.

2. Кузнецова С.В. Бакалейные, кондитерские, хлопчатобумажные товары. Товароведение. – М.: Экономика, 1983. – 183с.

3. Кутепова М.. Товароведение пищевых продовольственных товаров. – М.: Высшая школа, 1989. – 159с.

4. Матюхина З.П. Пищевые продукты (товароведение). – М.: Экономика, 1982. – 232с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевой промышленности. – М.: Академия, 2000. – 272с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: НОРМА, 2003. – 283с.

7. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 288с.

8. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. – М.: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 1997. – 493с.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Р-н/Дону: Феникс, 2003. – 448с.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

11. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Боровко и др. – М.: Экономика, 1989. – 250с.