Приложение 1

Химический состав колбасных изделий

       Наименование  

           продуктов

                    Массовая доля, %

Энергетическая цен-ность 100г продукта

  воды

 белков

 жиров

минераль-ных веществ

Колбасы вареные

Колбасы полукопченые

Колбасы сырокопченые

Колбасы варено-копченые

Сосиски

Зельцы

Окорока вареные

Крупнокусковые

Сырокопченые

55 - 72

40 - 52

25 - 30

39 - 40

55 - 60

50 - 80

53 - 57

21 - 37

10 - 14

18 - 23

21 - 28

17 - 27

12 - 13

10 - 16

19 - 23

7 - 10 ,5

14 - 30

15 - 45

42 - 48

27 - 39

20 - 31

10 - 30

20 - 21

47 - 67

   1,5 - 3,1

   4,3 – 4,9

   6,0 – 6,6

   4,6 – 4,7

   1,8 – 2,0

   2,0 – 3,0

        3,0

        4,7

711-1322

1084-1950

1879-2151

1506-1757

620-1356

838-1676

1096-1167

1954-2633

                      Приложение 2

                     Технологические схемы производства основных видов колбас

Варка сырья                          - Приемка сырья          —             Жиловка

и бульона уваривание                 и зачистка

                                                     Варка         Жиловка сырья                                  

                                                                            Разделка мясных полутуш           Измельчение сырья

            Измельчение сырья                                                          

             Составление фарша          Обвалка, жиловка              Составление фарша

                                                      мяса и пластование

                                                                 шпика

          Заполнение оболочки                                             Заполнение  оболочки        

                    

                      Варка                                                                                Варка

                     Посол мяса

        Прессование                                                                                 Охлаждение

        и охлаждение

                                                                                              (Ливерные колбасы)

                         Измельчение 

        (Зелъцы)                                 мяса и шпика       

                                                                                            (Копченые колбасы)

        Запекание                         Составление фарша         

                                                                                                            Копчение

              Извлечение из формы      Наполнение  оболочки        

                                 и формы                               Варка         Сушка

                    

      Охлаждение

                                                               Осадка                    Копчение   (Сырокоп-

          (Мясные хлеба)                                                                            ченые                                                                 Обжарка                   Сушка     колбасы)   

         Остывание                                                   

   Копчение                                   Варка                 

                    Сушка                                  хлаждение           (Варено-копченые                изделия

              (Полукопченые изделия)     (Вареные изделия)