Содержание

    Введение                                                                                                - 3

I. Литературный обзор                                                                             - 5

   1.1. Химический состав и пищевая ценность карамели                       - 5

   1.2. Классификация и ассортимент карамели                                       - 7

   1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента

           карамели                                                                                        - 9

    1.4. Факторы, сохраняющие качество карамели                              - 13

II. Практическая часть                                                                            - 16

     2.1. Технико-экономическая характеристика магазина «Прима»   - 16

     2.2. Расчет показателей ассортимента карамели

            в ООО «Прима»                                                                          - 17

      2.3. Формирование нового ассортимента карамели                       - 22

      Выводы и предложения                                                                    - 24

      Список используемой литературы                                                  - 25

      Приложение                                                                                      - 26

Введение

Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа «дюшес» или «барбарис»), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с «лечебно-профилактическими фитодобавками».

Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Если развесная карамель является исключительно лакомством, то покупая карамель в упаковке часто приобретаешь «продукт в продукте» - какую-то игрушку (свистульку, машинку) или жевательную резинку.

Карамель как и практически любой сладкий продукт чаще потребляют дети. Статистика утверждает, что с возрастом доля потребителей карамели значительно сокращается (развесную карамель потребляют 63,7% детей 10-15 лет и 30,8% людей старше 65 лет; карамель (драже) в упаковке, соответственно, 47,4% и 10,4%).

К тому же для потребителей карамели в упаковке одним из мотивов покупки является сюрприз, игрушка - среди взрослых людей любителей поиграть не так много (взрослые часто покупают такую карамель для подарка ребенку).

Отечественные предприятия, работающие в этом сегменте рынка, производят в основном развесную карамель. Эта продукция не брэндирована. Многие кондитерские фабрики выпускают карамель типа «Барбарис», «Дюшес», «Театральная». Такой подход сдерживает более активное развитие кондитерской промышленности в России. Для наших кондитерских предприятий характерно отсутствие грамотной маркетинговой политики по созданию, продвижению брэндов и изучению с этой целью рынка, что затрудняет принятие ими правильных маркетинговых решений. Иностранные компании, напротив, предпринимают много усилий по продвижению на российский рынок широко известных во всем мире брэндов карамели (драже) в упаковке, проводят маркетинговые исследования для изучения особенностей потребительского поведения россиян. Результат - широкая популярность импортной карамели в упаковке у населения.

Рынок кондитерских изделий (и в частности карамели) является достаточно емким и имеет хороший потенциал для развития. Перспективы рынка кондитерских изделий в России связаны с тем обстоятельством, что их потребление на душу населения в нашей стране примерно в два раза ниже, чем в индустриально развитых странах.

I. Литературный обзор

1.1. Химический состав и пищевая ценность карамели

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, из­готовляемое из карамельной массы (целиком) или из кара­мельной массы и начинки. Карамельная масса представляет собой стекловидный аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаропаточного (или сахароинвертного) сиропа до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренной массы. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. После варки в нее добавляют кислоты, красящие и аромати­ческие вещества. В карамели с отдельными начинками содер­жатся также белки, жиры и минеральные вещества. Пищевая ценность карамели представлена в табл. 1 [6; 14].

Таблица 1

Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий

Вид изделия	Химический состав, г/кг	Калорийность ккал/100 г
Углеводы	Жиры	белки	3760-4650
1	2	3	4	5
Карамель	750-895	3760-4650	0-34	3800-5970

Карамель, как и другие кондитерские изделия, длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому ее используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта карамели отличаются от обычных по своему химическому составу. Например, в карамели, предназначенной для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Из карамели, предназначенной для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума [7].

1.2. Классификация и ассортимент карамели

Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТА 6477-88 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

Карамель изготовляют со следующими начинками:

- фруктово-ягодной;

- ликерной;

- медовой;

помадной;

- молочной;

- марципановой;

- масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной;

- ореховой;

- шоколадно-ореховой;

- желейной;

- из злаковых, бобовых и масляничных культур.

Карамель в зависимости от количества начинок их расположений изготовляют:

- с одной начинкой;

- с двумя начинками;

с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:

- с нетянутой оболочкой;

- с тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на:

- глянцованную;

- дражированную;

- обсыпную;

- глазированную шоколадной или жировой глазурью [2].

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в               табл. 2 [2].

Таблица 2

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
1	2
Карамель: леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы с различными добавлениями
с начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки
Карамельная масса: нетянутая тянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки: фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями

продолжение табл. 2

1	2
ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями

Также бывает витаминизированная и лечебная карамель.

Витаминизированная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С, Bi.

Карамель леденцовая с витамином С - Леденцовые поду­шечки, Поход, Спортивная, Южные, с витамином Bi - Лотос.

Карамель с начинкой: с витамином С - Березка (с фрукто­вой начинкой), Звездочка (с молочной начинкой), Малиновая (с ликерной начинкой) и др.; с витамином В1 – Октябренок [6].

Лечебная карамель. Выпускается леденцовая и с начинка­ми с добавлением декамина, порошка морской капусты, мен­тола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия: карамель Декаминовая, Эвкалиптоментоловая, Анисоментоловая, Ментоловые пастилки, Ученическая с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия, Здоровье с морской капустой, Монпансье леденцовое с морской капу­стой и др. [13].

1.3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента                карамели

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента карамели можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество карамели [4]. Сырьем  для  карамели являются: сахар, глюкоза  и   патока,   мед,  молоко  и   молочные  продукты, кофе, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты,   вкусовые   и   ароматические   веществ                  и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в вагонах или автомобилях).

Глюкоза,  используемая   при  выработке детского  и диетиче­ского ассортимента вместо сахара  (с полной или частичной его заменой),  поступает  па  предприятия   в  виде белого  кристаллического порошка и  хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве карамели используется в качестве антикристаллизатора [9].

При производстве карамели широко применяется моло­ко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с са­харом и без него), сухое и др.

Также используются ядра орехов и семян  масличных растений   (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве карамели применяются: какао порошок, фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды) [9].

Для придания карамели кислого вкуса приме­няют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблоч­ную. В качестве ароматических добавок в карамель вводятся ароматические вещества - натураль­ные  (естественные эфирные масла)  и синтетические (эссенции) [11].

Кроме того, при производстве карамели используются такие виды сырья как пище­вые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Производство карамели на кондитерских фабриках механизи­ровано и осуществляется на поточных или полупоточных линиях.

Процесс производства карамели с начинкой включает сле­дующие основные стадии: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формо­вание карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий.

Карамельную массу получают увариванием в вакуум-аппа­ратах (или другой варочной аппаратуре) сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ не менее 96% (для леденцовой карамели не менее 98,5-99%). В присутствии патоки как антикристаллизатора даже при высоких концентра­циях сахара получают аморфную карамельную массу. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сиропом, получаемым в результате инверсии сахарозы.

В процессе уваривания происходят сложные физико-химические изменения Сахаров (частичная инверсия сахарозы, разложение глюкозы и др.), в результате которых повышаются цветность и гигроскопичность карамельной массы. Сокраще­ние времени варки, применение патоки низкоосахаренной и пониженной кислотности позволяют получить менее гигро­скопичную карамельную массу.

Готовая карамельная масса при температуре более 100°С представляет собой вязкую жидкость, при остывании стано­вится пластичной, а при температуре ниже 40°С превращает­ся в твердую, хрупкую, стеклообразную массу. После выгрузки из варочных аппаратов жидкая карамельная масса быстро подвергается охлаждению до температуры 85-90°С. При этом в нее из специальных дозаторов непрерывно подают краси­тель, кислоту и эссенцию.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают для равномерного распределения вкусовых и ароматических ве­ществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха. При изготовлении непрозрачной карамели массу подвергают вытягиванию на тянульной машине.

Параллельно с приготовлением карамельной массы полу­чают начинку. Перед введением в батон карамельной массы ее темперируют и добавляют в начинку по рецептуре вкусо­вые и ароматические вещества. Жидкие начинки вводят в карамельную массу механизированным способом. Для этого карамельная масса на обкаточной машине раскатывается в виде конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки внутрь конуса начинконаполнителем выдавливается начинка. Узкий конец конуса с начинкой внутри вытягивается в жгут, который одновременно калибруется для придания определен­ного диаметра и поступает на формование [6].

Формование карамели - разделение жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы - произво­дится на режущих, штампующих, ротационных и других машинах [12].

Отформованные изделия имеют температуру 65-70°С; они подвержены деформированию, и для закрепления формы их охлаждают до температуры 35°С путем обдувания возду­хом. Охлажденную карамель направляют на завертку или защитную обработку поверхности.

Обработку поверхности незавернутой, а иногда и заверну­той карамели применяют для улучшения внешнего вида, повышения стойкости к увлажнению, предупреждения слипа­ния готовых изделий. Существует несколько видов обработ­ки: глянцевание - покрытие поверхности карамели жировосковым слоем из жира, воска, парафина; обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазирова­ние - покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури; дражирование - обработка поверхно­сти изделий сахаропаточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондирование - покрытие поверхности кара­мели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Завертку карамели производят автоматически отдельными штуками, а также в тюбики или пачки. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

1.4. Факторы, сохраняющие качество карамели

Показателями качества кондитерских изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  влажность продуктов. 

Карамель завернутая должна иметь художественно оформ­ленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прили­пающую к поверхности, с устойчивыми красками.

Поверхность изделий сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев, у дражированной, глазированной и глянцованной карамели - блестящая, обсыпанной - равномерно покрыта обсыпкой. Для карамели открытой без защитной обработки поверхности допускается сцепление нескольких изделий, которые при встряхивании разделяются.

Форма карамели должна быть правильной, а у карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допу­скаются небольшая деформация и неровный обрез.

Окраска карамели равномерная, соответствующая данному наименованию, однотонная или многоцветная.

Вкус и аромат карамели ясно выраженные, соответствую­щие данному наименованию. В лечебной карамели допуска­ется привкус соответствующего лечебного препарата.

Количество полузавернутой и мятой карамели допускается не более 3% к массе изделий, а отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала в открытой кара­мели - не более 2%. Количество начинки, которая обладает более высокой пищевой ценностью, нормируется в зависи­мости от размера карамели: в завернутой - не менее 17-33% в открытой - не менее 14-23%. Массовая доля глазури согласно утвержденным рецептурам.

Влажность и содержание редуцирующих веществ влияют на сохраняемость карамели. Влажность карамельной массы допускается не более 3-4%, а массовая доля редуцирующих веществ - не более 22-23 в зависимости от количества вводи­мой кислоты, а для молочной - не более 32%. При более высоком содержании влаги и редуцирующих веществ кара­мель быстро увлажняется в период хранения. Влажность начинок карамели должна соответствовать утвержденным рецептурам. Кислотность нормируется только в подкисляе­мых сортах карамели (в градусах, не менее) и зависит от количества добавляемой кислоты - от 2 до 26°. Ограничи­вается массовая доля консервантов, солей тяжелых металлов, твердых минеральных примесей [6].

Недопустимые дефекты: открытые швы и следы начинки на поверхности карамели; наличие изделий, слип­шихся в комки, деформированных, с перекосом шва; сали­стый, прогорклый, подгорелый или иной неприятный при­вкус; жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

Рассмотрим особенности упаковки и хранение карамели.

Карамель  выпускают  фасованной,  весовой  или  штучной.

Карамель открытую без защитной обработки поверхности расфасовывают в жестяные банки, парафинированные, бу­мажно-литые, картонные банки или коробки разной вмести­мости (до 3 кг), пакеты из термоспаивающегося целлофана, полиэтилена и в другие виды упаковки. Карамель, глазиро­ванную шоколадом, укладывают в художественно оформленные коробки.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают массой от 5 до 22 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бу­магой [2; 6].

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарных вредителями, при температуре 18^оС (допускаются колебания +3^оС) и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Ящики  с  карамелью   при   хранении    на    складах   должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1  м.

 Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:                                         

6 мес. - для леденцовой без добавлений, открытой, упако­ванной  в  металлические банки   или  коробки или завернутой  «фигурной»,   «с   морской   ка­пустой»,   «Ментоловых    пастилок»,    витамини­зированной;

6 мес. - для  карамели   с  фруктово-ягодными,   медовыми  и помадными начинками, завернутой;

1 од – для «Декаминовой»;

4 мес. – для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завер­нутой;              

3 мес. – для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбитыми и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных на­чинок);

2 мес. – для леденцовой с добавлениями, карамели с же­лейными, ореховыми начинками и с начинка­ми из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обра­боткой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхно­сти в герметически закрытых банках или меш­ках из полиэтиленовой пленки;

1, 5 мес. – для мягкой, полутвердой, глазированной шоколад­ной глазурью, завернутой;

1 мес. – для глазированной жировой глазурью;

15 сут.  – для карамели «соломка»  фигур, завернутых.

Для карамели, предназначенный для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается [6].

II. Практическая часть

        

2.1. Технико-экономическая характеристика магазина «Прима»

ООО «Прима» является продуктовым магазином, работающим на рынке г.Кемерова с 1997 г. Продукция представлена в широком ассортименте:

- молочная продукция;

- хлебобулочные изделия;

- колбасные изделия;

- кондитерские изделия;

- зерно бобовые;

-  плодо-овощные консервы;

- пищевые концентраты и т.д.

Ассортимент продукции представлен более  500 наименований.

Собственного производства в магазине  нет.

Кассовый терминал один.

Краткая характеристика экономической  деятельности за 2004 г. такова:

- выручка от реализации - 591 507,0 руб.;

- себестоимость продукции – 582 021,1 руб.;

- валовая прибыль – 59 485,9 руб.;

- коммерческие расходы – 54 532,4 руб.;

- прибыль от продаж – 54 953,5 руб.;

- прочие операционные расходы – 54 057,2 руб.;

- прибыль до налогообложения – 54 038,5 руб.;

- налог на прибыль – 54 972,2 руб.;

- чистая прибыль – 53 557,0  руб.

В целом, характеризуя финансово-экономическую деятельность рассматриваемого предприятия, можно сказать, что оно работает с прибылью, достаточно рентабельно и финансово устойчиво.

 

2.2. Расчет показателей ассортимента карамели в ООО «Прима»

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

К основным показателям ассортимента относятся:

- структура;

- широта;

- полнота;

- глубина;

- устойчивость;

- новизна.

Рассмотрим все показатели по очереди.

1. Структура ассортимента карамели.

Ассортимент карамели в составе ассортимента кондитерских изделий представлен в прил. 1. Структура ассортимента карамели в натуральном и денежном выражении представлена в табл. 3.

Таблица 3

Структура ассортимента карамели в натуральном и денежном выражении

Вид карамели	Количество карамели (кг)	Средняя цена карамели, руб.	Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении
натуральном	денежном
Карамель «Дымка»	31,6	105,2	19,4	41,4
Карамель открытая	44,5	52,3	27,4	20,6
Карамель разная	86,4	96,5	53,2	38,0
ИТОГО	162,5	-	100,0	100,0

Данные, представленные в табл. 3, говорят о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента карамели занимает карамель разная (53,2%), среди которой «Золотистая», «Брусника», «Земляника», «Сластена», «Барбарис», «Сказка», «Апельсиновый ликер» и т.д.

На втором месте карамель открытая – 27,4%, среди которой «Клюквенная в сахаре», «Персик в сахаре», «Смородина в сахаре», «Монпасье в сахаре», «Рион» и т.д.

На третьем месте карамель «Дымка – молочный коктейль» (19,4%). Среди данной карамели: «Амаретто», «Ванильно-сливочный», «Каппучино», «Клубничный» и т.д

Если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимают карамель «Дымка» (41,4%). На втором месте карамель разная – 38,0%.  На последнем - карамель открытая (20,6%).

2. Широта ассортимента.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

                                                           К_ш = Г_ф / Г_н                             (1),

где Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;               

       Г_н – общее количество групп товаров.

В магазине «Прима» представлено 8 товарных групп. В связи с этим расчет широты ассортимента будет выглядеть следующим образом:

К_ш = (1 / 8) * 100% = 12,5%

Коэффициент широты показывает, что из всего ассортимента продукции магазина «Прима» 12,5% занимает карамель.

Рассчитаем полноту ассортимента карамели.

 

3. Полнота ассортимента.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

                                                           К_п = В_ф / В_н                              (2),

где В_ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

      В_н – количество видов, предусмотренное ассортиментым перечнем.

В ассортиментном перечне представлены три вида карамели. В продаже имеются те же три вида. Следовательно, коэффициент полноты ассортимента составит:

К_п = 3 / 3= 1,0

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в магазине «Прима» в наличии имеются все заявленные в ассортименте виды товаров.

Рассмотрим показатель глубины ассортимента карамели в магазине «Прима».

4. Глубина ассортимента.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

                                                          К_г = Р_ф / Р_н                                 (3),

где  Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

        Р_н – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Всего в магазине «Прима» представлено 84 разновидности карамели. В продаже имеются 82 разновидности. В таком случае коэффициент глубины ассортимента составит:

К_г = 82 / 84 = 0,98

Исходя из полученных данных, мы видим, что в магазине «Прима» на коэффициент глубины ассортимента достаточно высок (0,98), что свидетельствует о наличии большей доли заявленных в ассортиментном перечне разновидностей карамели.

Рассчитаем показатель устойчивости ассортимента.

5. Устойчивость ассортимента.

Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

                            К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2  +  … + Р_фn) / (Р_нn)                   (4),

где Р_ф1, Р_ф2 ,  …, Р_фn -  фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n – количество проверок.

В процессе исследования ассортимента карамели в магазине «Прима» было проведено три проверки, через 10 дней друг от друга.

Первая проверка показала наличие 84 разновидностей карамели.

Вторая проверка показала, что в магазине «Прима» карамель была представлена уже 83 наименованиями.

И, наконец, во время третьей проверки разновидностей карамели              было 82.

Коэффициент устойчивости будет выглядеть следующим образом:

К_уст = (84 + 83 + 82)  / 84 * 3 = 0,99

Ассортимент карамели в магазине «Прима» устойчив, поскольку показатель высок (0,99).

2.3. Формирование нового ассортимента карамели

Формирование нового ассортимента карамели в ООО «Прима» происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента.

Расширение ассортимента - количественные и каче­ственные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимен­та карамели являются:

1) увеличение спроса и предложения;

2) высокая рентабельность производства и/или реализации товаров;

3) внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей.

Расширение ассортимента наряду с увеличением то­варной массы - одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортимент­ной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента карамели иногда происходит за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом.

Обновление ассортимента - качественные и количе­ственные изменения состояния набора товаров, характери­зующиеся увеличением показателя новизны.

Причинами, ведущими к обновлению ассортимента карамели в магазине «Прима» являются:

1) необходимость удовлетворения новых постоянно изменяю­щихся потребностей;

2) повышение конкурентоспособности;

3) стремление стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых то­варов для удовлетворения их потребностей;

4) изменение моды, внедрение новых видов кондитерских изделий.

Рассчитаем коэффициент новизны по рассматриваемому предприятию.

                                                            К_н = Р_н / Р_ф                          (5),

где Р_н – количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;

        Р_ф – количество разновидностей.

Рассмотрим показатель обновления продукции в динамике за три месяца

Январь 2005 год:

К_н = 0 / 83  = 0

Февраль 2005 год:

К_н = 0 / 83  = 0

Март 2005 год:

К_н = 1 / 84 = 0,01

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что ассортимент карамели обновляется достаточно редко. За рассматриваемые месяцы (январь-март 2005 года) появилась всего одна нова карамель – «Апельсиновый ликер».

 

Выводы и предложения

Магазин «Прима» является рентабельным предприятием, работает с прибылью. На сегодняшний день продукция магазина «Прима» представлена в довольно-таки широком ассортименте – более 500 наименований товаров.

Структуру ассортимента карамели составляют: карамель «дымка», карамель открытая, карамель различных наименований. При этом последняя имеет наибольший удельный вес.

Коэффициент широты составляет 12,5%. Коэффициент полноты ассортимента равен 1,0, что свидетельствует о 100%-ом наличии всех видов товаров, представленных в ассортиментном перечне. Коэффициент глубины ассортимента равен 0,98 – это достаточно высокий показатель, который свидетельствует о большой доли разновидностей товаров. Коэффициент устойчивости также высок – 0,99. Коэффициент обновления продукции составил 0,01, динамика показателя положительная.

В качестве рекомендаций по совершенствованию ассортиментной политики ООО «Прима» можно предложить совершенствование ассортимента за счет производства товаров для детского и диетического питания. Эта товары будут отличаться увеличением количества белка, снижением содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.

В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий можно будет использовать также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ необходимо изыскивать также новые технологические процессы производства кондитерских изделий (в т.ч. карамели).

Список используемой литературы

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. – М., 1991.

2. ГОСТ 6477-88 Карамель. Обще технические условия. – М., 1988.

3. Жиряева Е. Товароведение. - СПб.: Питер, 2002. -344с.

4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: НОРМА, 1997. – 283с.

5. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 240с.

6. Слепнева А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987. – 345с.

7. Смирнова Н.А., Надеждина Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М., 1990. – 378с.

8. Теплов В.И., Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1989. – 438с.

9. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковалевской. – М.: Агропромиздат, 1988. – 286с.

10. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

12. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,1989. - 423с.

13. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/ Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1982. – 376 с.

14. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы / Под ред.И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360с.