Сегодня рынок винной продукции изобилует богатым ассортиментом виноградных вин и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности вин, знать основных поставщиков виноградных вин, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина. В этом и заключается актуальность темы исследования.

Объект исследования – производство виноградных вин.

Предмет исследования – особенности ассортимента и качества виноградных вин.

Цель исследования – изучить особенности ассортимента и качества виноградных вин.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность виноградных вин;

- рассмотреть их классификацию и современный ассортимент;

- изучить факторы формирующие и сохраняющие ассортимент и качество виноградных вин;

- рассмотреть понятие «экспертиза качества виноградных вин»;

- изучить возможные дефекты виноградных вин;

- проанализировать особенности сертификации и фальсификации виноградных вин;

- изучить основных поставщиков виноградных вин.

1. Химический состав и пищевая ценность

В всем мире вырабатывают вина из винограда, плодов и ягод, полностью или частично сбраживая сахар, содержащийся в сырье.

Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами, а при умеренном потреблении — и разносторонним положительным воздействием на организм человека.

Виноградное вино имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру происходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам.

Главной по количеству составной частью вина является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. После полного сбраживания сахара в полученном сухом вине содержится воды больше, чем в исходном сусле. В крепких и сладких винах воды меньше, чем в сухих, вследствие более высокой концентрации в них спирта и сахара (3, 8).

Содержание экстракта в вине зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда и способа его переработки. Содержание экстракта в белых сухих винах колеблется от 16 до 30 г/л и в среднем составляет 22 г/л. Красные сухие вина обычно имеют более высокую экстрактивность—в среднем 30 г/л. В крепких и десертных винах содержание экстрактивных веществ (за исключением сахара) составляет в среднем 30—40 г/л, а в отдельных случаях достигает 60 г/л и более (4).

Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.).

Основным спиртом, содержащимся в продуктах виноделия, является этиловый. В столовых винах его 9—14% об., в десертных—12—17, в крепких—17—20, в плодово-ягодных—10—18, в коньяках—40—57, в коньячных спиртах—до 70% об. Сильнотоксичный метиловый спирт в виноградных винах содержится в незначительном количестве: в белых—от 0,2 до 1,1 г/л, коньячных спиртах и коньяках—от следов до 0,8 г/л. В плодово-ягодных винах содержание метанола может быть выше, чем в виноградных. Количество высших спиртов — пропилового, бутилового, изобутилового, изоамилового и др. — в виноградных винах в сумме составляет 0,1—0,4 г/л, в коньячных спиртах и коньяках—1—3 г/л и более. Из многоатомных спиртов в вине больше всего глицерина—от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. В винах, полученных из винограда, пораженного «благородной гнилью», содержание глицерина достигает 30 г/л. Количество остальных многоатомных спиртов невелико: 2,3-бутиленгликоля—до 1,6 г/л, шестиатомных (сорбита, маннита, инозита) —до 1 г/л. В винах обнаружены ненасыщенные алифатические спирты гераниол, линалоол, нерол, фарнезол, а также ароматические спирты (8, 13).

Из органических кислот в виноградных винах присутствуют яблочная и винная, перешедшие из винограда, а также молочная кислота, образующаяся в результате яблочно-молочного брожения, летучие кислоты и диоксид углерода (углекислота) — продукт спиртового брожения. Плодово-ягодные соки и вина содержат в основном яблочную и лимонную кислоты. Величина рН сусла и вина колеблется в пределах 2,7—4, но чаще составляет 2,8—3,8. В сусле и вине кислоты находятся в основном в свободном состоянии. Определенная их часть связана с калием, кальцием и магнием в виде кислых и средних солей. Незначительное количество кислот при взаимодействии со спиртами образует вещества аромата и вкуса.

В сусле и вине содержатся азотистые вещества, основную массу которых составляют аминокислоты и пептиды, значительно меньшую—белки и аммиак. В виноградных винах общее содержание азотистых веществ колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. Белкового азота большинство виноградных вин содержит около 0,025 г/л.. Наряду с простыми белками – протеинами, в сусле и вине находятся сложные белковые вещества – протеиды. Аминокислоты и некоторые другие формы азотистых веществ играют большую роль в биохимических превращениях, в результате которых складываются характерные качества вин различного типа (5).

Большое значение для формирования вкуса вина, его цвета и типичных свойств имеют фенольные вещества. Общее содержание фенольных веществ в вине колеблется в широких пределах. Оно зависит от типа вина, способов и режимов переработки винограда и обработки виноматериалов. В белых винах фенольных веществ содержится от следов до 0,1 г/л, в красных винах и винах кахетинского типа – от 1,5 до 5 г/л и более.

Аромат и букет вина зависят от содержания в нем альдегидов, ацетилей и сложных эфиров. Общее количество алифатических альдегидов в виноградных винах составляет 15-200 мг/л. Из этого количества до 90% приходится на долю ацетальдегида. В некоторых винах, например хересе, большое количество альдегидов накапливается в результате жизнедеятельности дрожжей в аэробных условиях. В этом случае содержание альдегидов в вине может доходить до 600 мг/л и более.

В виноградном соке и вине содержатся водорастворимые витамины группы В, витамины Р и С, а также жирорастворимые – каротиноиды, являющиеся провитаминами А (7).

Наряду с ограническими соединениями в вине содержатся минеральные вещества в количестве 1,5-3 г/л. Из катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов – фосфорная кислота, до 60% которой входит в состав органических соединений.

Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается специальными технологическими приемами, поскольку сырье и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного виноделия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее существенное отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует.

Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияющие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше сахаров и азотистых веществ по сравнению с виноградными.

2. Классификация и современный ассортимент

Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой продукции является богатство ее типов и марок. Оригинальные качества вкуса и букета многочисленных вин обусловлены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями, отличающимися большим многообразием.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин.

Прежде чем перейти непосредственно к калассификации виноградных вин, рассмотрим, что представляют собой виноградные вина.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем полного или частичного сбраживания виноградного сока с мезгой или без нее и содержащие до 20% спирта (1).

В нашей стране вырабатывают виноградные вина высокого качества. Особо высокую оценку у нас и за рубежом получают изделия, изготовляемые в таких винодельческих совхозах, как Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, Хванчкара и др.

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного ампелографического сорта, и купажные, приготовленные из винограда нескольких сортов. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других ампелографических сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на (6, 12):

- ординарные, которые не подвергают выдержки, но выпускают в продажу не ранее чем через 3 месяца после их изготовления;

- марочные – вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные из года в год по качеству для данного винодельческого района. Срок выдержки марочных вин не менее полутора лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года;

- коллекционные - это марочные вина особо высокого качества, которые после окончания выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на:

- столовые;

- крепленые;

- ароматизированные;

- игристые;

- шипучие (7).

Каждую из этих групп в свою очередь делят на типы. Происхождение названий отдельных типов и видов вин различно. Часто это связано с ампелографическим сортом винограда, из которого вино приготовлено,— Саперави, Рислинг, Мускат, Токай, Изабелла и др. Нередко название указывает географическое место, где это вино впервые начали изготовлять,— Донское белое, портвейн Южнобережный, херес Массандра (название винодельческого хозяйства), Мадера (португальский остров Мадейра), Портвейн (город Опор-то в Португалии), Марсала (город Марсала на острове Сицилия), Херес (испанский город Херес-де-ля-Фронтера), Малага (по названию испанского города Малага) и т. д.

Столовые вида получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока без добавления спирта; они содержат 8—16% спирта.

По содержанию сахара такие вина подразделяют на сухие (до 0,3 г/ЮОмл), с остаточным содержанием сахара до 1% (0,5—lr/lOO мл) и полусладкие (3—8 г/100 мл).

По цвету столовые вина делят на белые, розовые и красные. Особенностью приготовления красных вин является то, что их получают из окрашенных сортов винограда, и брожение сока, как правило, производят с кожицей (мезгой), в которой сосредоточены красящие вещества. Поскольку наряду с красящими веществами из кожицы в сусло переходят и дубильные вещества, красные вина в отличие от белых характеризуются вяжущим и терпким вкусом.

Разновидностью столовых являются вина, приготовленные по кахетинскому способу. Сущность этого способа заключается в том, что брожение сока ведется с мезгой и гребнями, из которых в сусло попадает большое количество дубильных и других веществ, придающих вину большую терпкость. В зависимости от цвета используемого винограда кахетинские вина могут быть белыми и красными (15).

Столовые вина по сравнению с другими имеют наиболее тонкие вкус и аромат, так как относительно небольшое содержание сахара и спирта не подавляет всех оттенков вкуса и запаха. Однако невысокое содержание спирта обусловливает относительно плохую сохраняемость этих вин, особенно полусладких. Ввиду этого процесс приготовления, розлив и хранение столовых вин требуют особых условий (более низких температур, применения консервирующих веществ).

Ассортимент столовых вин: белые сухие—Цинандали, Гурджаани, Рислинг, полусладкие — Псоу, Твиши, Тетра, Ахмета; красные сухие — Каберне, Саперави, полусладкие — Хванчкара, Киндзмараули и др.

Крепленые вина характеризуются в целом более высоким содержанием спирта (12—20%) по сравнению с другими винами. Особенностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение.

Эти вина изготовляют из винограда с высоким содержанием сахара (24—40%). Если сахаристость винограда недостаточная, то разрешается вводить в сусло уваренный виноградный сок (но не сахар).

По содержанию спирта крепленые вина подразделяют на крепкие (17-20%) и десертные (12-17%).

Крепкие вина в зависимости от типа содержат сахара от 0,2 до 14 г/100 мл. К крепким крепленым винам относят такие типы, как портвейн, херес, мадера, марсала, а также красное, розовое и белое крепкое вино. Портвейн изготовляют белым, розовым и красным. Марсала, херес, мадера имеют цвет от золотистого до янтарного (2).

При изготовлении вин отдельных типов используют виноград определенных сортов и применяют особые технологические приемы, благодаря чему вина приобретают свойственные только им вкус и аромат. Так, при изготовлении мадеры виноматериал выдерживают длительное время на солнце или в специальных помещениях при температуре 55—70° С в течение 35—40 дней, при этом вино приобретает вкус и аромат мадеризации; при приготовлении хереса сбраживание производят специальной культурой дрожжей, вино выдерживают под дрожжевой пленкой, в результате оно приобретает особые хересные вкус и аромат; портвейн характеризуется высокой экстрактивностью и наличием фруктового букета благодаря длительному настаиванию сусла на мезге и тепловой обработке готового вина.

Десертные вина по содержанию сахара подразделяют на полусладкие (5—12 г/100 мл), сладкие (14—20 г/100 мл) и ликерные (21—35 г/100 мл). Наиболее распространенными типами десертных вин являются кагор, токай, мускат, малага. Все перечисленные типы в зависимости от содержания сахара могут быть сладкими или ликерными. Например, кагор Узбекистан относится к ликерным, остальные кагоры — к сладким. Полусладкие десертные вина приготовляют в очень ограниченном ассортименте.

Ассортимент крепленых вин очень велик и разнообразен. Из крепких крепленых вин типа портвейна изготовляют Сурож, Карданахи, Айгешат, Ливадия и др.; типа мадеры — Массандра, Коктебель и др.; типа хереса — Арштарак, Херес. Из десертных крепленых вин типа муската известны Ливадия, Прасковейский, Красный камень, Кастель, Южнобережный и др.; типа токая — Кара Чанах, Ширин, Салхино и др.; типа кагора — Узбекистан, Аргашак, Шемаха и др.; полусладкие — розовое, белое и красное, Шато Икем, Барзак и др.

Ароматизированные вина. Эти вина получают купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, а также настоев трав, листьев, корней, семян. Но основным, преобладающим компонентом является полынь, откуда ароматизированное вино и получило название «Вермут» (в переводе с нем. «полынь»). Благодаря наличию большого количества ароматических и других специфических веществ, содержащихся в растительном сырье, вермут вызывает сильное раздражение органов обоняния, вкуса и обильное выделение пищеварительных соков. Поэтому вермут рекомендуется использовать небольшими дозами перед едой для возбуждения аппетита.

По содержанию спирта и сахара вермут подразделяют на крепкий (спирта 16—18%, сахара 6—10 г/100 мл) ц десертный (спирта 16%, сахара 16 г/100 мл). Как крепкий, так и десертный вермут по цвету подразделяют на белый, розовый и красный.

Игристые вина. К ним относят советское шампанское, игристое цимлянское, севастопольское, игристые мускаты и др. В отличие от других вин игристые содержат связанную углекислоту, образовавшуюся в результате вторичного брожения вин (виноматериалов). При выливании в бокал углекислый газ в виде пузырьков медленно выделяется из вина, создавая его «игру».

Шампанское вино — наиболее распространенное из игристых. Производство его состоит из приготовления виноматериалов и шампанизации. Шампанские виноматериалы — это молодые столовые вина, полученные из определенных сортов винограда {Шардоне, Рислинг, Совинъон и др.).

Шампанизация осуществляется резервуарным или бутылочным способом. И в том, и в другом случае виноматериалы, к которым добавлены сахар и дрожжи, помещают в герметичную посуду (или резервуары) и подвергают вторичному брожению. Под влиянием накапливающейся углекислоты создается высокое давление, протекают сложные биохимические и физико-химические процессы, в результате которых вино приобретает своеобразные вкус и аромат.

После окончания шампанизации вино отделяют от осадка и доводят его до необходимых кондиций путем добавления экспедиционного ликера, т. е. старого вина, содержащего сахар, лимонную кислоту и коньячный спирт. Бутылки с шампанским укупоривают полиэтиленовыми или специальными корковыми пробками, исключающими утечку вина и углекислого газа, и направляют на отделку. Шампанизация бутылочным способом длится около 3 лет, резервуарным — около месяца. Качество шампанского, полученного бутылочным способом, более высокое.

Различают шампанское обычное, или ординарное, и выдержанное. Выдержанное шампанское получается путем вторичного брожения в бутылках и выдержки в них не менее 3 лет (9, 13).

В зависимости от содержания сахара (в г/100 мл) советское шампанское ординарное подразделяют на самое сухое (0,8— 1,3), сухое (3—3,5), полусухое (5,0—5,5), полусладкое (8,0—8,5), сладкое (10,0—10,5); советское шампанское выдержанное—на брют (не более 0,3), самое сухое (0,8— 1,3), сухое (3,0—3,5), полусухое (5,0—5,5). Содержание спирта во всех видах ординарного и выдержанного шампанского -10,5-12,5%.

Цимлянское вино по составу и способу приготовления близко к шампанскому. Вырабатывается оно на Дону из местных сортов винограда — Цимлянского черного, Плечистика и др. Это вино изготовляют двух видов: полусладкое (с содержанием сахара 8,0—8,5 г/100 мл) и сладкое (10,0—10,5 г/100 мл). Содержание спирта в цимлянском вине 11,5—13,5%. Цимлянское вино красного цвета, от шампанского отличается своеобразными вкусом и ароматом.

Игристые мускаты изготовляют путем вторичного брожения шампанских материалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Шампанизацию осуществляют резервуарным способом. Игристые мускаты содержат 11,5% спирта и 9— 12 г/100 мл сахара.

Кроме перечисленных видов игристых вин, выпускаются также Донское игристое розовое (спирта 10—12 %, сахара 7—9 г/100 мл), Краснодарское игристое (спирта 9,5—11,5%, сахара 7— 7,5 г/100 мл) и некоторые другие (2).

Шипучие вина. В отличие от игристых шипучие вина искусственно насыщают углекислотой путем сатурирования столовых ординарных вин, содержащих 10—12% спирта, с добавлением экспедиционного ликера. При наливании в бокал шипучие вина тоже дают «игру», но очень непродолжительную, так как углекислота находится в свободном состоянии. Вкус шипучих вин по сравнению с игристыми более резкий—«колючий». Представителями шипучих вин являются, например, Бендерское, Машук и др. Kpепость этих вин 9—13%, содержание сахара в них 3—5 г/100 мл.

3. Факторы, формирующие ассортимент и качество

С давних времен, когда люди только придумали вино и научились его изготовлять и хранить, возникли и такие понятия как ассортимент и качество вин. Как следствие этого стали обращать внимание на факторы, формирующие ассортимент и качество виноградных вин.

Невозможно представить себе процесс создания вина без различных особенностей, так называемых факторов, оказывающих непосредственное влияние на вино. Люди стремились создать свое неповторимое вино, отличающееся от многих других вин и старались этого добиться путем экспериментирования:

- использовали разные земли;

- сорт винограда;

- технологию приготовления (6, 12, 15).

Эксперименты порой начинались от сугубо научных способов и заканчивались достаточно нелепыми и «сверхестественными», такими как заклинания, заговоры и т.д.

На ранней стадии изготовления вина люди стали замечать, что качество вина зависит от технологии его приготовления. Наши предки не имели столь сложного оборудования, какое имеется сейчас в специальных лабораториях, а потому путем проб, ошибок и наблюдений разрабатывали свои способы приготовления вина, а рецепты передавали из поколения в поколение. Часто это была устная передача информации о приготовлении вина. Особенностью того времени то, что люди, изготовлявшие вино, стремились сделать процесс его изготовления семейной традицией и не разглашали тайны рецептуры его изготовления. Таким образом, на первый план выходит такое понятие как качество виноградного вина.

В настоящее время качеству вина также уделяется огромное внимание. К понятию качественного вина относится и присутствие тонкого букета, и использование только натуральных добавок, и приготовление его по особым технологиям, а в некоторых случаях и давность выдержки и т.д. (8).

Таким образом, сегодня на формирование ассортимента виноградных вин и их качества воздействует множество факторов: природных (климатических и т.д.), экологических, технологических, экономических (чем выше уровень жизни населения, тем больше будет пользоваться спросом высококачественное вино) и т.д.

4. Экспертиза качества

При создании виноградных вин всегда предъявляются ряд требований к его качеству. Таким образом, основными органолептическими показателями виноградных вин являются прозрачность, цвет, вкус и букет, а физико-химическими – содержание спирта, сахара и титруемая кислотность.

Вина должны быть кристально прозрачными. Допускается небольшая мутноватость, а коллекционных винах – осадок в виде плотных хлопьев, появляющихся при встряхивании бутылок и оседающих через некоторое время на дно, а также «рубашка» – отложение красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Цвет должен соответствовать типу и виду вина. Для красных вин он не должен быть слишком светлым или темным. Необходимо учитывать, что вина, подвергнутые более длительной выдержки, несколько темнеют, при этом красные приобретают красновато-кирпичную окраску, белые, имевшие светло-желтую окраску, становятся золотисто-желтыми, а имевшие желтый цвет приобретают чайную окраску разных тонов (11).

Вкус виноградных вин в зависимости от их типа и вида может быть гармоничным, недостаточно гармоничным, негармоничным, терпковатым, приятно вяжущим, вяжущим терпким. У игристых вин, кроме того, должно быть обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

Аромат, или букет, может быть тонким, гармоничным, несколько грубым или резким, острым, пряным, а в некоторых случаях – плодовым, ягодным, медовым и т.д.

Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность должны находиться в пределах, установленных для определенного типа и вида вина. В торговой практике чаще всего возникает необходимость в определении содержания спирта (10, 11).

В процессе изготовления и хранения в винах могут возникать различные дефекты, снижающие качество вина. Их называют болезнями и пороками вина, о которых шла речь выше.

5. Факторы, сохраняющие ассортимент и качество

На сохранение ассортимента и качества виноградных вин оказывают влияние многие факторы (2, 5, 7):

1) использование винограда, не пораженного никакими заболеваниями;

2) стерильность приготовления;

3) температура хранения;

4) правильный розлив, закупоривание и положение в хранении.

Существует специальная технология достижения вышеуказанных качеств. Именно над ней работают специалисты в лабораториях. Всю информацию от полученных исследований они используют на практике, а также заносят в информационный банк данных, патентуют, чтобы в случае утери информации (стихийных бедствий, краж и т.д.) информация не была потеряна для общества.

Также создаются специальные ассоциации производителей вин, которые оценивают качество, формируют ассортимент, разрабатывают свои критерии оценки, формируют стандарты.

6. Дефекты

В процессе изготовления и хранения в винах могут возникать различные дефекты, снижающие качество вина. Их принято подразделять на болезни и пороки.

Под болезнями вин понимают такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус и становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как способны инфицировать здоровые вина (1).

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, приводящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физико-химическими процессами, проходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. Причиной пороков могут быть также отклонения в винах от нормального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (высокая кислотность). Последние иногда называют недостатками. Они устраняются путем различных обработок (5, 8).

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический характер.

Болезни вин в большинстве случаев вызываются бактериями и реже дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных низкокислотных винах.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисание. Так же широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Заболевание начинается с появления на поверхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленчатых дрожжей.

Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом, систематически проводить микробиологический контроль на производстве, повышать культуру винодельческого производства, а также использовать для приготовления столовых вин технологию, обеспечивающую низкое содержание в них растворенного кислорода (4, 14).

Уксуснокислое списание поражает малоспиртуозные (до 12% об. спирта), низкокислотные, малоэкстрактивные вина как старые, так и молодые/Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная сероватая пленка, по мере развития болезни пленка утолщается и частично погружается на дно, образуя слизистую массу — уксусную матку. В вине появляются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегустации чувствуется жгучесть и возникают колющее и царапающее ощущения в горле.

Молочнокислое скисание поражает все типы вин: сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов. При этом заболевании вино теряет прозрачность и блеск, в нем появляются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете). Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, аромат исчезает, заменяется, запахом квашеных овощей, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого масла. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине мышиного привкуса.

По характеру вызываемого брожения молочнокислые бактерии делятся на две основные группы (7):

- гомоферментативные бактерии, образующие из сбраживаемых сахаров молочную кислоту и очень незначительное количество (следы) летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;

- гетероферментативиые бактерии, сбраживающие 50% сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт, глицерин, диоксид углерода.

Наиболее опасным заболеваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает развития молочнокислых бактерий. Среди молочнокислых бактерий встречаются вы-сокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при содержании спирта 20—24 % об.

Вина, подвергшиеся молочнокислому скисанию, можно лечить лишь в самом начале развития болезни. Для этого проводят оклейку вина с последующей фильтрацией через обеспложивающие фильтры со специальными пластинами, затем вино пастеризуют и сульфитируют. Если в вине появился мышиный тон, избавиться от него практически невозможно, такое вино непригодно даже для дистилляции.

Прогоркание вин — заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Еще Л.Пастером было установлено, что возбудителями этого заболевания являются бактерии, имеющие форму прямых и изогнутых палочек. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется.запах летучих кислот, на дне образуется осадок, Прогоркание вина связано с разложением глицерина. Процесс протекает в две фазы: первая фаза—биологическая, бактерии разлагают глицерин с образованием акролеина; вторая фаза—химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами (9).

Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Надежным средством является стерильный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. «Для удаления из вина горечи его перебраживают или настаивают на свежих выжимках, замораживают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здоровым вином.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) — болезнь, которая поражает молодые, малоспиртуозные, низко-кислотные и малоэкстрактивные, в основном белые столовые вина с остаточным сахаром. При заболевании вино теряет свою подвижность, становится вязким, при порелигзаини вытекает медленной тягучей струёй, как масло. При глубоко зашедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус становится плоским, но аромат остается без изменения (13).

Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами.

Ожирение вина—это единственное заболевание, которое легко поддается лечению. Прежде всего удаляют слизь, оклеивая вино с обязательным добавлением танина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.

Мышиный привкус широко распространен и очень опасен, так как не поддается лечению. Поражает все типы белых и красных вин — столовые, полусладкие, десертные, крепкие, шампанские.

В начале заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие). При развитии болезни вино мутнеет, мышиный запах и вкус проявляются все сильнее и вино становится совершенно непригодным к употреблению. Профилактика данного заболевания та же, что и при других заболеваниях.

Проанализировав болезни вин, перейдем к рассмотрению пороков вин. Пороки вин – это дефекты, вызванные химическими, биохимическими или физическо-химическими процессами. Под влиянием света, повышенной температуры, ферментов, взаимодействия составных частей и некоторых других причин образуются осадок, муть, изменяется цвет, появляются неприятные привкусы.

Наиболее распространенными пороками являются следующие:

1) черный касс – это почернение вин, вызванное взаимодействием солей железа с красящими и дубильными веществами вина;

2) оксидазный касс – побурение вина, которое возникает под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества вина;

3) медный касс – это появление мути и осадка красно-коричневого цвета вследствии повышенного содержания в вине солей меди (3, 9).

Целый ряд пороков может быть вызван также:

- использованием недоброкачественного сырья (загрязненное, больное и т.п.);

- нарушением технологии приготовления (температура, длительность настаивания сусла на мезге и т.д.);

- использование плохой аппаратуры и тары (12, 14).

В практике виноделия известны случаи помутнения вин. Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на три категории:

- биологические;

- биохимические;

- физико-химические (2).

Биологические помутнения обусловливаются развитием в вине микроорганизмов—дрожжей, дрожжеподобных грибков.

К биохимическим помутнениям относятся помутнения ферментативного характера (бурый касс), связанные с присутствием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, камеди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс), сернистая медь (медный касс) и, наконец, соли органических кислот — кислый тартрат калия и тартрат кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, кальциевая и магниевая соли пектиновой кислоты.

Биологические помутнения, вызываемые дрожжами, наиболее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах. Диагностируют биологические помутнения обычно прямым микроскопированием пробы вина.

Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем выдержки в открытом стакане в течение 1 сут. Если вино мутнеет, из него выпадает осадок темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета или на его поверхности образуется радужная пленка, или изменяется окраска вина, то такое вино склонно к оксидазному кассу. Склонность к побурению большей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда и винограда, подверженного действию ботритис цинереа, в которых накапливается очень много окислительных ферментов (3, 11).

Физико-химические помутнения вызываются различными причинами и разделяются на кристаллические и коллоидные.

Кристаллические помутнения являются следствием выпадения кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция—основных источников помутнений), а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот.

Испытание вина на склонность к кристаллическим помутнениям проводят путем введения в вино нескольких кристаллов винного камня и выдержки при температуре — 3-4°С в течение 1—2 сут.

Опасность кристаллических помутнений в современных условиях возросла, поскольку, во-первых, вина стали разливать в более молодом возрасте, во-вторых, использование железобетонных резервуаров для брожения и хранения, применение различных минеральных веществ для обработки вина способствуют его обогащению кальцием, а многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы.

Коллоидные помутнения возникают вследствие коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или в результате внутренних реакций в период длительного хранения вина с образованием неустойчивых веществ. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, связанные с выделением полифенолов, полисахаридов, липидов, мслаиоидинов, с наличием в вине металлов.

7. Особенности сертификации

Каждый товар, выпускаемый для продажи на рынке подлежит обязательной сертификации. Не исключением в этом смысле является и такой товар, как виноградное вино.

Сертификат гарантирует качество товара, его соответствие названию (марки) вина, безопасность для употребления. Существуют общие для всех товаров правила (требования) к сертификации, а именно – безопасность и соответствие всем требованиям качества (1).

При сертификации винной продукции существуют свои особенности. Поскольку торговля вином является одним из самых прибыльных видов деятельности, то необходимо предпринимать дополнительные мере по безопасности виноградного вина для массового потребителя. В этой связи сертифицированная винная продукция в обязательном порядке должна иметь (как дополнительный гарант безопасности):

- акцизную марку, а иногда и галаграфическую наклейку от фирмы-производителя;

- на этикетке должны быть указаны срок изготовления и годности данного продукта (12, 15).

Для проведения сертификации каждого отдельной марки вина создается государственная сертификационная комиссия, которая, действуя на основании законодательных документов по сертификации продовольственных товаров, выдает сертификат на данное конкретное изделие. В этом сертификате отражается (8):

- марка вина;

- компания-производитель;

- органолептические показатели;

- отличительные признаки данной марки (этикетка и т.д.).

8. Поставщики

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 10 млн. га и на протяжении последних 20 лет остаются практически стабильными. При общей стабильности площадей виноградников в некоторых странах имеет место их сокращение. Так, в Италии, Франции и Испании в 80-х годах общее сокращение площадей под виноградниками составило 42 тыс. га; на протяжении ряда лет происходит выкорчевывание виноградников в Алжире с использованием освободившихся земель под другие культуры.

Надо сказать, что основные посадки винограда сосредоточены в (4, 12, 15):

- Европе – 72%;

- Азии – 13%;

- Америке - 9%;

- Африке – 5 %;

- Океании (Австралия, Новая Зеландия) – 1%.

Производство винограда составляет в среднем 50-60 млн. тонн в год.

В настоящее время действует около 400 виноградно-винодельческих совхозов-заводов и более 20 объединений, таких, как «Масандра», «Абрау-Дюрсо» и другие, которые производят одни из лучших в мире виноградных вин и поэтому пользуются мировой известностью. Многие из этих вин на международных выставках получили золотые, серебряные и бронзовые медали.

Говоря о странах СНГ, как о производителях виноградных вин, надо заметить, что основное производство плодово-ягодных вин сосредоточено в России, главным образом на Северном Кавказе, в Центрально-Черноземном, Центарльном и Поволжском районах. На долю этих районов приходится 87% площадей и 94% валового сбора плодов и ягод по всей России. Предприятия этих районов специализируются на выпуске столовых, крепленых и ароматизированных яблочных вин. Высоким качеством отличаются вина Предгорное, Янтарное (5).

Второе место по объему производства плодово-ягодных вин занимает Украина. Преобладающими являются насаждения яблони и груши. Виноделие наиболее развито в Юго-Западном, Донецко-Приднепровском и Южном экономических районах. Здесь выпускаются столовые, крепленые, натуральные, медовые и ароматизированные вина, а также крепкие напитки (Кальвадос Украинский). Большой популярностью пользуются вина Замкова гора, Янтарь Полесья, Чаровница и другие.

В Белоруссии, не имеющей виноградников, широкое развитие получило плодово-ягодное виноделие, ориентирующееся на выпуск вин улучшенного качества и купажные ягодных вин, таких, как Нестерка, Нарочь, Букет Немана и т.д. Здесь изготовляется также значительное количество сидра и шипучих вин. Разработана технология игристых яблочных вин и сидра в непрерывном потоке (2).

Плодово-ягодное виноделие в странах Прибалтики имеет давние традиции. Здесь выпускают сделанные по национальной технологии натуральные вина из яблок, черной смородины, рябины, клюквы и т.д. Наибольший удельный вес в общем выпуске продукции этих стран приходится на долю Литвы. Ее вина Шермукшнеле, Яунисте, Черная арония, Юбилейное и др. пользуются большим спросом у потребителей. В Литве готовятся также сидры и Литовский кальвадос.

Хорошим качеством обладают вина Латвии, например, вино Арес, ароматизированные вина. В Латвии популярны Пыльтсамааские ягодные вина, а также вина Рябиновое, Клюквенное (4).

Крупнейшими районами производства виноградных вин также являются: Грузия, Армения, Узбекистан, Таджикистан и другие страны СНГ.

9. Фальсификация

В условиях рыночной экономики, в которых сейчас живет и развивается наша страна и ряд других стран, создается жесткая конкурентная среда. Как следствие этого на рынке появляется большое количество различных вин, отличающихся по цене и качеству.

В рыночных условиях каждый производитель и поставщик товаров стремится к максимизации прибыли. Чтобы выжить в конкурентной борьбе производители вин, дабы снизить цену на свой товар, а, следовательно, увеличить количество продаж, идут на противозаконные меры – фальсификацию вина.

Фальсифицировать вино могут по следующим параметрам:

1) полная подмена вина каким-либо другим напитком;

2) разбавление вина водой;

3) применение при производстве вина запрещенных консервантов и добавок (7, 14).

Существуют определенные санитарные правила, которых каждый производитель винной продукции должен придерживаться. Если вино не соответствует хотя бы одному из этих требований, то в такой ситуации имеет место фальсификация винной продукции, что является наказуемым.

В основном фальсификацией вина, в плане полной подмены одного напитка другим, занимаются подпольные заводы-производители. Их продукция, как правило, не имеет акцизных марок, а если и имеет, то подделки. Фальсификацией винной продукции в отношении применения запрещенных консервантов и добавок могут заниматься и известные компании-производители. Поэтому покупатель винной продукции сегодня должен быть очень осмотрителен при выборе виноградного вина.

Выводы и предложения

На основе проведенного исследования можно сделать некоторые выводы.

1. Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.

2. В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практического опыта.

3. Ассортимент и качество виноградного вина зависит не только от достижений науки и технологии в области производства вина, но и от государственного регулирования этого производства. Чем лучше отрегулирована законодательная база, касающаяся производства вина и его доведения до потребителя, тем качественнее и безопаснее будет этот продукт.

4. Основными поставщиками виноградного вина являются страны Европы и СНГ, среди которых Россия занимает не последнее место.

5. В заключении хотелось бы предложить, чтобы в средствах массовой информации было больше разъяснений по поводу того, какое вино является качественным и как отличить настоящее вино от подделки.

Список литературы

1. Басков Л.П. и др. Словарь работника общественного питания.-М.,1988.-С.65.

2. Бурьян Н.И. Справочник для работников лабораторий винзаводов.-М.: Пищевая промышленность,1979.-280с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И.Кабушкина.-Минск: ООО «Новое знание», 2000.-С.45-90.

4. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий.-М.: Колос,1997.-191с.

5. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина: Учеб. для втузов по специальности «Технология виноделия».-М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.-504с.

6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании.-М.: Мастерство,2001.-160с.

7. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. Пособие.-Минск., 1998.-С.4-53.

8. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.: Пищевая промышленность,1980.-560с.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н.Белоусовой.-Ростов-на-Дону,2000.-С.78-114.

10. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» от 29 сентября 1997г. №1263.

11. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г.Бровко.-М.: Экономика,1989.-423с.

12. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Л.А.Боровикова и др.-М.: Экономика,1988.-351с.

13. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Л.Р.Афанасьева.-М.: Экономика,1977.-391с.

14. Управление общественным питанием / Под ред. Ю.А.Васильева.-М.,1989.-С.90-145.

15. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения.-М.: «Высшая школа»,1976.-349с.