Содержание

стр

Введение 3

Глава 1 Спрос на продукцию и услуги общественного питания

в условиях формирования и развития рыночных отношений

1.1. Платежеспособный спрос и факторы влияющие

на его развитие 5

1.2. Определение общего объема спроса населения 9

Глава 2 Производство продукции и товарооборот общественного

питания в условиях рыночной экономики

2.1. Сущность, состав, структура и характеристика товаро-

оборота общественного питания 15

2.2. Оценка факторов, влияющих на товарооборот 20

Заключение 22

Список литературы 23

Введение

Актуальность темы обусловлена тем, что переход к рыночной экономике сопровождается изменениями во всех сферах деятельности, в том числе и в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности. Предприятия общественного питания в условиях формирования и развития рыночных отношений в России начинают работать несколько по-иному, нежели раньше.

Отсюда объект исследования – общественное питание в России.

Предмет исследования – деятельность предприятий общественного питания в России в условиях формирования и развития рыночных отношений.

Целью исследования является изучение деятельности предприятий общественного питания в условиях формирования и развития рыночных отношений.

Для реализации цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить отечественную и зарубежную литературу по данной теме;

- рассмотреть факторы, влияющие на спрос на продукты общественного питания в условиях развития рыночных отношений;

- изучить деятельность предприятий по производству продуктов питания в условиях рынка;

- проанализировать особенности товарооборота в условиях перехода к рыночной экономике.

Глава 1 Спрос на продукцию и услуги общественного питания

в условиях формирования и развития рыночных отношений

1.1. Платежеспособный спрос и факторы влияющие на его развитие

Платежеспособный спрос – это форма проявления потребностей населения в товарах и услугах, обеспеченная денежными доходами (1,3, 8,10 ). Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребности на продукты питания и услуги предприятий массового питания. Важная особенность спроса на продукцию общественного питания заключается в то, что он имеет физиологические пределы.

Развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия, возможности количественного измерения (рис. 1.1.).

По природе своего возникновения факторы развития спроса подразделяются на экономические, социальные, демографические, природно-климатические, исторические. К экономическим факторам относятся экономическая ситуация в стране, инфляция, объем и состав продовольственных ресурсов, денежные доходы различных групп населения, цены на товары и продукцию общественного питания и др. Социальные факторы – социальная политика государства (например, на удешевление питания школьников направляется из бюджета 4% от минимальной заработной платы (МЗП) в

Рис. 1.1. Классификация факторов развития спроса

учебный день на одного учащегося), определение различных социальных нормативов (минимальной заработной платы), уровень жизни населения, формирование культуры потребления, эстетических вкусов.

Демографические факторы включают в себя численность населения и его состав, численность и состав семей, соотношение между городскими и сельскими жителями, процессы миграции населения.

Природно-климатические факторы – это продолжительность времен года, температура воздуха, географические условия.

Национально-исторические факторы – это традиции, обычаи, условия быта.

По характеру воздействия факторы развития спроса могут быть общими и специфическими. К общим факторам относятся такие, которые оказывают влияние на все процессы развития спроса: уровень доходов, численность населения, цены и др. Специфические факторы – это факторы, влияющие преимущественно на развитие спроса, на отдельные виды продукции общественного питания. Например, специфические требования различных групп потребителей (молодежь, дети, туристы, пенсионеры) и др.

По возможности измерения влияния на спрос факторы подразделяются на количественно измеримые и факторы, воздействие которых не поддается количественной оценке или поддается очень трудно, косвенно: развитие потребительских привычек, предпочтений, рекомендации врачей (2,6)

Спрос, являясь платежеспособной потребностью, может принимать различные виды. Различают следующие виды спроса:

- реализованный;

- неудовлетворенный;

- формирующийся.

Реализованный спрос на продукцию общественного питания соответствует той части предъявляемого населением спроса, которая фактически удовлетворена в результате обмена денежных доходов на продукцию и услуги предприятия массового питания. Следовательно, тенденции развития, размеры и структура реализованного спроса за определенный период времени характеризуются динамикой товарооборота, то есть объема продаж. Однако это в определенной степени условный прием, не совсем точно отражающий истинную величину реализованного спроса.

Неудовлетворенный спрос – это та часть фактически предъявляемого населением спроса, которая в определенный момент не была реализована по каким-либо причинам: из-за низкого качества продукции общественного питания, высокого уровня цен, отсутствия необходимых потребителю отдельных видов продукции общественного питания. Определение неудовлетворенного спроса основывается на материалах специальных обследований, проведении анкетирования, опросов специалистов, экспертов.

Формирующийся спрос на продукцию общественного питания представляет собой совокупность новых требований, предъявляемых потребителями. Например, в нашей республике формируется спрос на отдельные виды морепродуктов, на кулинарную продукцию различных национальных кухонь, таких, как вьетнамская, китайская, итальянская. Величина формирующегося спроса оценивается также путем специальных обследований, опросов потребителей, специалистов и экспертов (1, 4).

1.2. Определение общего объема спроса и населения

Спрос населения характеризуется объемом и структурой. Объем спроса представляет собой денежных средств, которые население обменивает на товары и платные услуги. Он определяется величиной покупательных фондов населения, размером неудовлетворенного спроса населения и миграцией денежных средств (по регионам) (5, 7)

Покупательный фонд населения представляет собой часть денежных доходов, которые население предназначает для покупки товаров и оплаты услуг.

Покупательный фонд населения – это расчетный показатель, исчисленный на основе баланса денежных доходов и расходов населения.

Баланс денежных доходов и расходов населения характеризует объем и источники образования денежных доходов населения, а также объем направления денежных расходов. С его помощью устанавливает соотношение между денежными доходами населения, розничным товарооборотом, величиной расходов на оплату услуг и остатками денежных доходов населения. Для разработки баланса привлекаются данные министерств и ведомств, многочисленные отчетные и плановые показатели, а также материалы бюджетных обследований семей рабочих, служащих и колхозников, данные различных единовременных наблюдений, экспертных оценок и др. Баланс составляется в целом по республике, областям регионам, а также по группам населения (рабочие и служащие, колхозники). Схема баланса денежных доходов населения приведена в таблица 1.1.

Данные баланса используются для исчисления денежных доходов и покупательных фондов населения. Сумма расходов на покупку товаров и оплату услуг, позволяющая оценить общий объем спроса населения, определяется вычитанием из общей суммы денежных расходов населения суммы обязательных платежей и добровольных взносов, а также прироста вкладов, сумм, направленных на приобретение облигаций и других ценных бумаг, покупку валюты.

Данные о покупательном фонде населения служат основой определения общего объема розничного товарооборота республики.

Покупательные фонды в территориальном балансе зависят не только от размеров денежных доходов местного населения, но и от миграции денежных средств, которая определяется перемещением населения между областями республики (командировки, отдых в курортных местностях, выезд на лечение, поездки за покупками и др.). Поэтому в балансе имеется две регулирующие статьи: превышение доходов над расходами (отражается в расходной части) и превышение расходов над доходами (отражается в доходной части).

Таблица 1.1.

Баланс денежных доходов и расходов населения

Денежные доходы

Денежные расходы и сбережения

1. Оплата труда рабочих, служащих, колхозников

В том числе:

А) заработная плата

Б) оплата труда работников кооперативов

В) доходы рабочих и служащих от предприятий, организаций, кроме зарплаты

Г) денежные доходы от колхозов

2. Доходы от продажи продуктов сельского хозяйства

3. Пенсии, пособия, стипендии

4. Поступления из финансовой системы

5. Доходы населения от официально учтенной предпринимательской и

иной деятельности

Итого денежных доходов

Превышение расходов над доходами

Баланс

1. Покупка товаров и оплата услуг

В том числе:

А) покупка товаров

Б) оплата услуг и другие расходы

2. Обязательные платежи и добровольные взносы

3. Прирост вкладов, приобретение облигаций и других ценных бумаг, покупка валюты

Итого денежных расходов

Превышение доходов над расходами

Баланс

В республиканском балансе эти две статьи характеризуют изменения остатка денег «на руках» у населения.

Для оценки полного объема спроса необходимо учитывать и размеры неудовлетворенного спроса. Существуют различные методы определения неудовлетворенного спроса населения. Например, неудовлетворенный спрос можно рассчитать как разность между общим объемом прироста сбережений и совокупных доходов. Формой проявления неудовлетворенного спроса может быть также превышение темпов прироста неорганизованных сбережений (хранящихся «на руках») над темпами прироста денежных доходов.

Таким образом, общий объем спроса населения по республике устанавливается как сумма покупательных фондов, вычисленная по данным баланса денежных доходов и расходов населения и размера неудовлетворенного спроса, установленного в результате специальных расчетов (9,11)

Динамика структуры денежных доходов и расходов населения региона за период формирования рыночных отношений приведена в таблице 1.2.

Из таблицы 1.2. видно, что наиболее крупной статьей доходов является оплата труда рабочих, служащих и колхозников. Ее удельный вес в 1997 и 1998 годов составил соответственно 55,5 и 58,1%, хотя в отдельные периоды этот показатель был выше, например, в 1993 г. он составил 62,8%. Следует также отметить, что с 1993 по 1996 г. наблюдалась устойчивая тенденция сокращения удельного веса оплаты труда рабочих, служащих и колхозников с 62,8 до 50,8%.

Другая тенденция, которая проявилась в структуре денежных доходов, - это стабильное увеличение доли социальных трансфертов.

Таблица 1.2.

Динамика структуры денежных доходов и расходов

населения региона, % к итогу

Статья баланса

Год

1993

1994

1995

1996

1997

1998

Денежные доходы

В том числе:

- оплата труда рабочих, служащих и колхозников

- социальные трансферты

- доходы от собственности, предпринимательской деятельности и др.

Денежные расходы и сбережения населения

В том числе:

- на покупку товаров и оплату услуг

- обязательные платежи и добровольные взносы

- накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты

100

62,8

22,2

100

82,9

11,7

5,4

100

46,2

11,4

42,4

100

73,9

5,1

100

52,6

30,4

100

7,0

100

50,3

16,9

32,8

100

72,8

6,3

20,9

100

55,5

18,1

26,4

100

81,7

7,6

0,7

100

58,1

19,9

100

85,4

7,8

6,8

Их удельный вес в общей величине денежных доходов за анализируемый период возрос с 15,0% в 1993 г. до 19,9% в 1998 г. В то же время резко колеблется доля доходов от собственности, предпринимательской деятельности. Так, в 1993 г. она составляла 22,2%, в 1994 г. повысилась почти в 2 раза (42,4%), затем в 1995-1997 гг. наблюдалось снижение удельного веса этого показателя и в 1998 г. он снизился до уровня 1993 г. (22,0%).

Основную часть денежных доходов (85,4%) население тратит на покупку товаров и оплату услуг, обязательные платежи и добровольные взносы составляют в структуре расходов 7,8%, накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты – 6,8%. За анализируемый период уменьшилась доля обязательных платежей и отчислений с 11,7% в 1993 г. до 6,4% в 1997 г. В то же время следует отметить резкие изменения удельного веса организованных сбережений. Так, их доля в 1993 г. составила 5,4%, в 1995 г. – 22,0, в 1997 г. – 10,7%. Исходя из этого, можно сделать вывод, что одновременно с увеличением доли организованных сбережений снижалась доля расходов на покупку товаров и оплату услуг (что характерно для 1995 г.) и, наоборот, с уменьшением расходов на накопления увеличивался удельный вес расходов на покупку и оплату услуг.

Глава 2 Производство продукции и товарооборот общественного

питания в условиях рыночной экономики

2.1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «инструкции по учету розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров в условиях развития рыночных отношений осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством кредитных карточек (4,8)

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажа покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию (4).

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку и готовое к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства.

На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителем через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки через магазины, отделы кулинарии, торговые палатки, киоски (последнее стало особенно актуально с развитием рыночных отношений);

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы (это было существенно в нашем регионе, когда была многомесячная задержка заработной платы);

- продаж горячего питания работающим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

- стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости).

В товарооборот общественного питания не включаются:

- бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения, оплаченных органами социальной защиты;

- стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая юридическими лицами;

- оптовая продажа полуфабрикатов торговым организациям и т.д.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступает в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

1. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания.

2. По удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке.

3. Товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения.

4. По доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (удельный вес превышает 30%).

5. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (4, 5).

2.1. Оценка факторов, влияющих на товарооборот

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера (8), которые можно сгруппировать следующим образом:

Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование.

Вторая группа факторов – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования.

Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

- изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

- проведение рекламных мероприятий;

- проведение маркетинговых исследований;

- увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие мелкорозничной сети;

- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

- полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

- динамика запасов сырья и товаров;

- увеличения пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

- обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

- обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

- повышение культуры обслуживания;

- внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания и др.

В условиях развития рыночной экономики эти факторы повышения объема товарооборота становятся очень актуальными. Сегодня каждому предприятию (не только общественного питания) важно изучать своих потребителей (потому что они либо обладают, либо не обладают необходимой ему платежеспособностью), факторы, влияющие на платежеспособность покупателей, их пристрастия, пожелания. Также важно изучать конкурентов, потому что они могут вести борьбу за место на рынке и т.д.( 4,5, 8, 10, 11).

Заключение

В ходе работы было выяснено, что общественное питания в условиях формирования и развития рыночных отношений в России формируется и развивается вместе с ними.

Важнейшими элементами деятельности предприятий общественного питания в условиях рынка становятся: изучение спроса на выпускаемую самим предприятием или реализуемую посредством его продукцию и поиск способов и методов совершенствования производства продукции.

Для того, чтобы предприятие общественного питания долго оставалось на плаву ему всегда необходимо уделять большое внимание, во-первых, изучению спроса на выпускаемую им продукцию, а, во-вторых, совершенствованию способов производства своей продукции. Только тогда они долго смогут оставаться конкурентоспособными на рынке. Рыночная экономика, как известно, одним из главных требований для хозяйствующих субъектов, выдвигает такое требование, которое можно сформулировать так: «сумей выжить в условиях конкурентной борьбы, иначе за тебя это сделают другие».

Список использованной литературы

1. Бабо А. Прибыль / Пер. с фр.-М., 1993.

2. Басков Л.П. и др. Словарь работника общественного питания.-М.,1988.

3. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие.-Минск., 1996.

4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И.Кабушкина.-Минск: ООО «Новое знание», 2000.

5. Зудилин А.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятий развития капиталистических стран.-Екатеринбург,1992.

6. Камаев В.Д. и др. Учебник по основам экономической теории.-М.: «ВЛАДОС»,1994.

7. Корягина Т.И. Платные услуги СССР.-М.,1990.

8. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. Пособие.-Минск., 1998.

9. Солодков М.В. Экономика непроизводственной сферы.-М.: МГУ,1980.

10. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н.Белоусовой.-Ростов-на-Дону,2000.

11. Управление общественным питанием / Под ред. Ю.А.Васильева.-М.,1989.