Социальная эффективность при хранении товаров обу­словлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и сни­жение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить не­рациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого — умень­шение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных рабо­тах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в пол­ной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Для механизации работ в складе должны быть оставле­ны грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их ис­пользовании, как правило, оставляют центральный грузо­вой проезд шириной не менее 1—1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7—1 м в зависимости от использу­емых средств механизации.

Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способ­ностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8— 4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Со­блюдение этого требования также основывается на прин­ципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

Цель работы – рассмотреть порядок хранения товаров в продовольственном магазине ООО «Лотос».

Задачи работы – рассмотреть особенности хранения товаров; изучить условия хранения товаров; определить виды товарных потерь в магазине ООО «Лотос».

1. Особенности хранения товаров

1.1. Понятие хранения товаров

Хранение — этап технологического цикла товародви­жения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными по­терями [1, 14].

При хранении проявляется одно из важнейших потре­бительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — рас­пространенный товар в самых отдаленных регионах зем­ного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реали­зуются только в местах выращивания из-за низкой сохра­няемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями со­храняемости служат выход стандартной продукции, раз­мер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны об­ратно пропорциональной зависимостью. Чем выше поте­ри, тем меньше выход стандартной продукции. Оба пока­зателя сохраняемости зависят от условий и сроков хра­нения.

1.2.  Условия хранения товаров

Условия хранения — совокупность внешних воздейст­вий окружающей среды, обусловленных режимом хране­ния и размещением товаров в хранилище [5, 122].

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра­няемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения [9, 118].

Требования к климатическому режиму хранения вклю­чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хра­нилище. Это один из наиболее значимых показателей ре­жима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро­биологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температу­ры на каждые 10° С увеличивается в 2—3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обуслов­лена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышен­ные [6, 130].

Для многих товаров, хранящихся при пониженных тем­пературах, нижний предел ограничен температурой замер­зания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую оче­редь к товарам, в состав которых входит вода. При замер­зании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомо­генизированной структурой при замерзании расслаивают­ся, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кис­ломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре за­мерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12;

-23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах от­мечаются интенсивная сублимация льда и сильное обез­воживание продукта. Однако для замороженных продук­тов ограничивается верхний предел температур (не выше

-8° С), так как при более высоких температурах происхо­дит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консер­вантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких) [8, 190].

Единой оптимальной температуры хранения всех по­требительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термичес­кому состоянию и требованиям к оптимальному темпера­турному режиму на шесть групп.

Температурный режим при перевозке товаров устанав­ливается соответствующими правилами (кодексами или ус­тавами) органов транспорта. Наиболее конкретно температу­ра перевозки указывается в Правилах перевозки скоропор­тящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие тем­пературных режимов хранения при перевозке и в стацио­нарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и выше­указанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показа­тель, характеризующий степень насыщенности воздуха во­дяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного со­держания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных па­ров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является рав­новесное состояние, а при недостатке водяных паров созда­ется неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В ре­зультате этого вблизи поверхности влажных объектов по­вышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свобод­ное от груза пространство).

Испарение воды из товаров приводит к количествен­ным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью ре­комендуется хранить при высокой ОВВ [9, 200].

Однако такой влажностный режим непригоден для су­хих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у това­ра защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость возду­ха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водя­ных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влаж­ность оказывается выше содержания водяных паров, необ­ходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жид-кой воды на поверхности товара ускоряется их микробио­логическая порча, а также коррозия металлических по­верхностей.

Защитные оболочки — герметичная упаковка, лакокра­сочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих обо­лочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржав­лению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических кры­шек и она не является абсолютно долговечной.

ОВВ, как и температура, — наиболее значимый пока­затель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стан­дартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавли­вается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и темпе­ратуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отри­цательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность темпе-ратурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характе­ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный тем-пературно-влажностный режим, а также удаляются газо­образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вен­тиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными мо­гут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище ох­лаждается при контакте с более холодными объектами (по­толочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция про­должается до тех пор, пока не установится равновесие тем­ператур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытес­няет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиля­ция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Замет­ное движение воздуха отмечается при разнице темпера­тур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсив­нее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляет­ся путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиля­торами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воз­духообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный тем-пературно-влажностный режим в разных точках свободно­го от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских това­ров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогре­ванию за счет физиологического тепла, довольно часто ис­пользуют активный воздухообмен (вентиляцию или цир­куляцию).

Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обес­печивается равномерный температурно-влажностный ре­жим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также под-сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость то­варов.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электро­энергию и экономически оправдан в тех случаях, когда уда­ется увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной ка­пусты.

Более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей» [10, 77].

Газовый состав воздуха — показатель режима, харак­теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу­словлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содер­жание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивиду­ально для разных хранилищ и зависит от степени загряз­нения наружного воздуха промышленными отходами, а так­же выхлопными газами, газообразными хладагентами и дру­гими веществами. При вентилировании наружным загряз­ненным воздухом они попадают в склад и изменяют газо­вый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, аромати­ческие вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влия­ет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются крася­щие вещества, а в пищевых продуктах — и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усили­ваются процессы дыхания, повышается расход питатель­ных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, от­рицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вы­звать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, ово­щей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свой­ствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологи­ческие заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная кон­центрация углекислого газа в воздухе — 8—10% .

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового со­става воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2—5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава — азот и инерт­ные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влия­ние вредных газообразных примесей на сохраняемость то­варов также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении пло­дов, на процессы их дозревания, а также на задержку про­растания картофеля. Установлено также, что озон в опре­деленных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потреби­тельских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а био­объектов — к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов морко­ви и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка ам­миака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских то­варов почти не проводились, поэтому в научно-практичес­кой литературе отсутствуют какие-либо сведения по это­му вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязне­ние окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным за­грязнением, исследование проблемы влияния вредных га­зообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) пред­ставляет теоретический и практический интерес.

Освещенность — показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли­тельном хранении на свету, особенно при интенсивном сол­нечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом [6, 188].

1.3. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение за грязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме­ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками' и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице ив складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные              частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд това­ров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопас­ность, если в пыли содержатся вредные вещества (напри-            мер, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимика­ты). Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних час­тей помещения в другие с воздушными потоками, возника­ющими при работе вентиляторов, перемещении механиз­мов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или пра­вилами внутреннего распорядка.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минераль­ными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды. Для предупреждения органических за­грязнений окружающей среды складов необходимо приме­нять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.                                                                  

Другой источник органических загрязнений — испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не уда­ленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот источник — самый опасный, так как одновременно с орга­ническим загрязнением тары, пола и оборудования возрас­тает микробиологическая загрязненность указанных объек­тов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров.

В этой связи своевременное удаление недоброкачест­венных товаров является действенным средством предуп­реждения указанных видов загрязнений.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Од­нако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные воз­будителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы по­падают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязне­ния микробиологического происхождения оцениваются ка­чественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования — важный показатель чистоты. Определяется микробиологи­ческими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров. Так, в корнепло-дохранилищах наряду с указанными ранее видами обнару­живается значительное количество спор склеротинии, а в картофелехранилищах — фузариума и фомоза. Кроме того, на состав микрофлоры и обсемененность влияет климати­ческий режим хранения. При благоприятных условиях мик­роорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность.

Проведение профилактических мер, в частности по дез­инфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остают­ся на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Особое значение показатель микробиологической обсе-мененности окружающей среды имеет для многих пище­вых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как йнфицирование их происходит при контакте с загрязнен­ной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.

Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние ус­ловия (повышенные ОВВ, микробиологическая обсеменен-ность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожга­лантерее и даже оптических стеклах бытовой техники мо­гут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов.

Биологические загрязнения окружающей среды храни­лищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредите­лей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и раз­множаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.

Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размно­жаться.

Наличие и численность мышевидных грызунов — мы­шей, крыс — относятся к очень важным показателям сани-тарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольст­венные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухо­фрукты).

Кроме того, грызуны могут быть переносчиками таких инфекционных заболеваний, как чума, причем и через про­дукты питания, а также сильных ядов, которыми их тра­вят, если после поедания ядовитой приманки грызуны ус­пели повредить и отдельные экземпляры продуктов пита­ния.

Следовательно, поддержание заданного санитарно-гиги-енического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характери­зуется показателями загрузки складов: площадью и коэф­фициентом загрузки, высотой размещения.

Правило товарного соседства устанавливает требова­ния к совместному хранению товаров с одинаковым режи­мом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на прин­ципе совместимости разных товаров — при хранении то­вары не оказывают друг на друга вредного воздействия [4, 143].

В соответствии с правилами товарного соседства нель­зя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газово­му составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных то­варов (например, муки и свежих плодов) первые увлажнят­ся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усох­нут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и смор­щатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой сре­ды, также нельзя размещать совместно в одном складе.

Выбор товаров для совместного размещения на основа­нии общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требо­ваний в нормативных документах.

Несколько сложнее осуществить выбор товаров для со­вместного размещения по сорбционным свойствам, так как способность многих товаров поглощать газообразные веще­ства (адсорбция) и вступать с ними во взаимодействие (хемосорбция) изучена недостаточно.

Как уже указывалось, ряд товаров выделяет в окру­жающую среду газообразные вещества. Значительная часть их представлена ароматическими веществами. Другие то­вары с высокой сорбционной емкостью могут поглощать из воздуха эти вещества.

В результате поглощения ароматических веществ то­вары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Представьте себе сливочное масло с запахом сельди или краски, чай или кофе с запахом ду­хов или лаврового листа, что возможно вследствие нару­шения правила товарного соседства несовместимых това­ров. Перечень можно было бы продолжать до бесконечнос­ти. Для большинства товаров, особенно продуктов питания, посторонние запахи не допускаются, при наличии их товар переводят в нестандартную категорию. Некоторые адсор­бированные вещества могут вызвать потерю безопасности. По этой причине нельзя совместно хранить ряд продоволь­ственных и непродовольственных товаров.

Таким образом, нежелательным последствием несоблю­дения правила товарного соседства могут стать качествен­ные потери из-за запрета реализации товаров с посторон­ними запахами, а также общие потери в результате несо­блюдения режима хранения. Наиболее часто правила то­варного соседства нарушаются в небольших складах, мага­зинах и в мелкорозничной торговле с негармоничным и раз­вернутым ассортиментом. Такие случаи доказывают неком­петентность руководителей и специалистов этих торговых организаций.

Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда­ющих и отопительных приборов. Загрузка складов опреде­ляется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает то­вар. В складе имеется еще свободное от груза пространст­во — аэропространство склада.

Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов.

Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Поскольку при этом общие затраты на хранение (расход электроэнергии, холода, вентилируемого воздуха и т. п.) постоянны независимо от объема загрузки склада, то при неоправданно большом аэропространстве, характери­зуемом как недогрузка складов, относительные затраты на 1 т груза возрастают.

В связи с этим возникает вопрос о необходимости аэро­пространства и возможности использования всего объема склада для размещения товаров. Необходимость аэропро­странства обусловлена следующими причинами:

соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопитель­ных приборов для создания и поддержания в складе равно­мерного температурно-влажностного режима путем воз­духообмена;

наличием обязательных проходов и проездов для за­грузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, каче­ством хранящихся товаров.

Минимально допустимые расстояния устанавливаются Строительными нормами и правилами (СНиП). Они долж­ны соблюдаться при эксплуатации складов. Особенно это важно для товаров длительного хранения на складах с ре­гулируемым режимом хранения.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, прохо­дам и проездам в помещении создается единое аэропро­странство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако воз­можны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так на­зываемые «мертвые зоны», где повышаются температура и влажность, вследствие чего возможна порча товаров.

Отрицательное влияние перегрузки на сохраняемость то­варов общеизвестно. К тому же из-за отсутствия свободного доступа к товарам невозможно осуществлять в полной мере контроль за режимом хранения и качеством товаров. В ре­зультате затрудняется проведение корректирующих меро­приятий при отклонениях режима хранения от заданного или возникновении очагов порчи. Усложняется выгрузка ранее загруженных товарных партий, не соблюдается очередность реализации в соответствии со сроками годности.

На практике более спокойно относятся к длительной недогрузке складов, хотя это также приводит к их неэф­фективной эксплуатации. В ряде случаев не только воз­растают относительные затраты на хранение, но и ухуд­шается сохраняемость товаров, особенно при холодильном хранении с принудительной вентиляцией. При этом воздух осушается за счет контакта с охлаждающими поверхностя­ми холодильного оборудования, возникает дефицит водяных паров в воздухе, вследствие чего усиливается испарение воды из товаров и возрастает естественная убыль. Чем мень­ше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем выше относительные потери воды и усушка товаров.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией скла­дов понимаются их оптимальные загрузка и аэропростран­ство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило ра­циональной эксплуатации складов основывается на прин­ципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность — экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затрата­ми на хранение (расход электроэнергии, амортизация скла­дов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реа­лизованной продукции [3, 150].

2. Хранение товаров в магазине ООО «Лотос»

2.1. Товарные запасы магазина ООО «Лотос»

Товарные запасы в магазине ООО «Лотос» размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) или в подсобных помещениях (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблю­дением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты.

Одна из основных задач работников магазина ООО «Лотос» — сохранение количества и качества поступивших товаров.

Под условиями хранения понимается окружающая среда (температура, влажность воздуха, свет), в которой хранятся товары.

Трудности в размещении товаров на хранение зачастую вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие различных режимов хранения.

Необходимо строго соблюдать требуемую температуру и относительную влажность воздуха. Относительная влажность — отношение количества водя­ного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насы­щающего воздух при данной температуре. Относительная влажность воздуха выражается в процентах. Температурный режим и влажность воздуха контро­лируются термометрами и психрометрами.

При хранении продовольственных товаров в магазине ООО «Лотос» необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холо­дильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохра­нению потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращению товарных потерь.

При хранении большинства непродовольственных товаров оптимальной считается температура 12 — 18°С и относительная влажность 60 — 10%. В про­цессе хранения влажность воздуха регулируют. При повышенной влажно­сти торговые помещения проветривают, отапливают, используют влаго-поглощающие средства, при пониженной — воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором).

При хранении товаров необходимо строго соблюдать установленные противопожарные правила.

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение должны соответствовать рациональному использованию площади помещений ма­газина, созданию удобств для работы, системе материальной ответствен­ности.

Хранение товаров в магазине ООО «Лотос» производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего воз­можность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитывается длительность хранения, очередность их поступле­ния и подачи в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

В магазине хранят и сезонные товары, не реализованные в течение сезона или завезенные до наступления сезона. К хранению сезонных товаров надо относиться особенно тщательно, так как длительное хранение без соблюдения соответствующих условий приводит к ухудшению качества.

Товары, запасы которых пополняют и реализуют сравнительно медленно, размещают в глубине помещений. Ближе к дверям, на нижних полках стелла­жей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках — легкие.

Товары в магазине ООО «Лотос» хранят в упакованном или распакованном виде. Спо­собы их хранения зависят от свойств товаров, вида складских помещений, продолжительности хранения (сезонное, краткосрочное, длительное). Различа­ют штабельный (на поддонах и подтоварниках) и стеллажный способы хранения товаров.

На стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопка­ми, рядами, для облегчения подсчета — десятками, сотнями маркировкой наружу. Загрузку полок, стеллажей удобнее начинать с левой стороны. Гро­моздкие, тяжеловесные товары, ящики, мешки, кипы размещают штабельным способом.

Расстояние от товаров, размещенных на стеллажах и в штабелях, до отопительных устройств должно быть не менее 1 м, до пола — 20 см, до источников освещения — 50, между рядами — 70 см. Высота укладки товаров в штабелях с учетом техники безопасности при отсутствии механизмов для укладки не должна превышать 2 м.

При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высо­ту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы укладки. Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд совпадает с нижним. Перекрестным спосо­бом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании продукции в мешках. В каждом ряду помещают три мешка и более, а последующий ряд укладывают в обратном порядке, зашивкой внутрь.

При размещении товаров на хранение рекомендуется закреплять за каж­дым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения. Размещение товаров может быть и свободным, когда на освободив­шихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет, так как однородные товары расположены в нескольких местах. При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализа­ции.

Одним из условий правильного хранения товаров в магазине ООО «Лотос» является строгое соблюде­ние санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с применением слабого раствора хлорной извести, своевременное устранение трещин на стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями.

Необходимо учитывать предельные и гарантийные сроки хранения продук­ции. Предельные сроки хранения — это время, в течение которого товары должны быть реализованы. Товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температу­ры хранения, влажности воздуха. Для продуктов предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, рас­фасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводи­тельных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Гарантийные сроки хранения исчисляются со дня выработки продукции. В эти сроки за качество выпущенных товаров отвечает предприятие-изготови­тель при условии, что соблюдались правила хранения товаров.

Предельные и гарантийные сроки хранения указаны в стандартах или технических условиях на товары.

2.2. Особенности хранения продовольственных товаров в магазине ООО «Лотос»

Хлеб и хлебные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров. Сухари и бараночные изделия, упакованные в ящики или мешки, хранят на стеллажах. Способ и плотность укладки хлеба и хлебных изделий должны обеспечивать сохранность товар­ного вида. Для этого формовой хлеб укладывают в один или в два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к стенкам лотка.

Плодоовощную продукцию хранят без естественного освещения в хорошо вентилируемых помещениях. Плоды размещают в затаренном виде отдельно от картофеля и овощей. Плодоовощные товары в ящиках, корзинах, лотках укладывают на подтоварники штабелями высотой до 2 м. В помещениях под­держивается относительная влажность воздуха 80 — 95% при сравнительно низкой температуре — от — 1 до 9°С. При более высокой температуре (до 12°С) и влажности воздуха 80—85% разрешается хранить семечковые и цитрусовые плоды, овощи (кроме зелени) и картофель сроком не более двух суток. Свежие и сухие фрукты хранят отдельно от овощей.

Соленые помидоры, огурцы, квашеную капусту в бочках хранят на полу, а в стеклотаре — на стеллажах или штабелями в ящиках при температуре для капусты от 0 до —2°С, огурцов и помидоров — от —1 до +4°С.

Сушеные плоды, овощи и грибы, упакованные в крафтмешки или полиэтиленовые мешки, укладывают штабелями на подтоварники.

Замороженные плоды и овощи хранят при температуре не выше —8...—10°С в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках.

Молочную и маргариновую продукцию хранят в охлажденных камерах, прилавках, шкафах и ледниках изолированно от других продуктов, издающих специфический запах.

Сметану и творог весовые хранят в металлических флягах и бочонках, масло сливочное в таре — в холодильных камерах, а без тары — в охлажда­емых прилавках и шкафах.

Крупные сыры хранят без тары, укладывая один круг сыра на другой, с прокладкой между ними фанеры. Яйца, поступившие с холодильников, повторно не охлаждают.

При хранении молочной продукции следует соблюдать сроки, установлен­ные для каждого вида.

Мясо и мясопродукты, поступившие в магазин, размещают на хранение немедленно. Хранят их в охлаждаемых помещениях и оборудовании, а при их отсутствии — в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 8°С. Мясо и мясопродукты хранят в подвешенном состоянии (охлажденное мясо, вареные, копченые и полукопченые колбасы, сосиски и др.), в ящиках, лотках и противнях на стеллажах (охлажденная птица и полуфабрикаты, субпродукты и готовые изделия).

Мороженое мясо в магазине ООО «Лотос» хранят на подтоварниках штабелями. Запрещается совместное хранение сырых мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями.

В зависимости от температуры установлены сроки хранения отдельных видов мяса и мясных продуктов. Например, мясо мороженое в тушах при температуре ниже 0°С хранится не более 5 сут., при температуре 0 — 6°С — 72 ч, при естественном охлаждении или охлаждении льдом (не выше 8°С) — 48 ч. При хранении мяса в ледниках и ваннах со льдом укладка допускается только на деревянные решетки.

Запрещено продавать в магазинах без холодильного оборудования мясные полуфабрикаты, ливерные и кровяные колбасы.

Рыбные товары, обладающие резким запахом, должны храниться в холодильных камерах отдельно от других товаров. Для скоропортящихся рыбных продуктов (рыбы горячего копчения, охлажденной и мороженой) установлены предельные сроки хранения.

Соль, поступившую в магазин в мешках, хранят в отдельной кладовой. Если выделение отдельной кладовой невозможно, для соли устанавливают деревян­ные лари с крышками.

Сахар в мешках размещают на подтоварниках в сухом помещении вдали от товаров с резким запахом, периодически перекладывая мешки, чтобы предот­вратить слеживание.

Кондитерские изделия в коробках и банках размещают на полках стеллажей, а в ящиках — на подтоварниках штабелями. Ящики с чаем и кофе укладывают на полках, коробки с конфетами, карамелью, шоколадом и мучнистыми кондитерскими изделиями помещают вдали от отопительных приборов, товаров с сильным запахом и легко отдающих влагу (соль и др.).

Мешки с мукой и крупой укладывают зашивкой внутрь на подтоварники в штабеля.

2.3.    Виды товарных потерь в магазине

Потери товаров в магазине ООО «Лотос» возникают при перевозках, хранении и подготовке их к продаже. К ним относятся естественная убыль, актируемые потери и отходы.

Естественная убыль — это потери товаров, вызванные их физико-химиче­скими свойствами (распыл, усушка, утечка, испарение, таяние, выветривание), которые приводят к уменьшению их массы и объема.

Нормы естественной убыли устанавливаются по каждому виду товаров в зависимости от времени года, климатических зон, вида складских помещений (неохлаждаемые и охлаждаемые), тары. Устанавливаются нормы естественной убыли в процентах к массе нетто фактически реализованных товаров (развесных или разливных) независимо от срока их хранения в магазине.

В магазинах, расположенных в отдаленных и труднодоступных населенных пунктах, естественную убыль по товарам досрочного завоза рассчитывают в два этапа. Применяют нормы естественной убыли для магазинов, если товар хранился не более 15 дней (соль — 60 дней), а при хранении товара свыше 15 дней (соль — свыше 60 дней) дополнительно применяют норму, утвержден­ную для складского хранения.

На товары штучные и полученные в расфасованном виде нормы естествен­ной убыли не распространяются. Естественную убыль списывают только в случаях недостачи товаров. Размер ее определяют при инвентаризации товаров умножением количества проданных товаров на установленную норму убыли.

Размер естественной убыли для магазина между инвентаризациями опре­деляется бухгалтерией кооперативной организации и утверждается правлением. Списание естественной убыли до проведения инвентаризации в магазине не разрешается.

Недостача товаров, не превышающая по размеру естественную убыль, рассчитанную по существующим нормам, списывается с материально ответст­венных лиц. Расчет естественной убыли производят по ценам, указанным в сопроводительных документах на товары при их поступлении в магазин. Если недостача превышает норму естественной убыли, то она списывается за счет виновных лиц.

При выявлении недостачи товаров в магазине ООО «Лотос» сверх норм естественной убыли применяются дифференцированные размеры списания потерь товаров. Конкретный размер списания потерь для магазинов (отделов) самообслуживания устанавливается районной кооперативной организацией, исходя из специфики работы магазина. Например, в магазине Товары повседневного спроса может быть применена средневзвешенная норма списания потерь товаров в процентах к обороту товаров, реализуемых методом самообслуживания. На товары, реализуемые через прилавок, норма списания потерь не применяется, за исключением тех случаев, когда товар отпущен через прилавок, находящийся в зале самообслуживания и оплата за него производится в едином узле расчета вместе с расчетом за товары, отобранные покупателем самостоятельно. Не допускается также применение норм списания потерь в магазинах (отделах) самообслуживания в случаях нарушения принципов самообслуживания — ограничения доступа покупателей к товарам, введения второго контроля при выходе покупателей из магазина, подмены самообслужи­вания открытой выкладкой товаров или торговлей по образцам.

Предельные нормы потерь применяются в тех магазинах, где методом самообслуживания реализуется не менее 70% всех товаров, включая товары, отпускаемые через прилавок обслуживания с оплатой покупок в едином узле расчета.

Потери сверх норм естественной убыли в магазине ООО «Лотос» списывают после проведения инвентаризации и после списания естественной убыли по установленным нормам.

Актируемые потери — это потери, связанные с нарушением условий хранения и небрежного обращения с товаром (лом, бой, порча). Эти потери подразделяются на нормируемые и ненормируемые. Списание всех актируемых потерь оформляется актом по установленной форме.

К нормируемым потерям по продовольственным товарам относит­ся, например, бой товаров в стеклянной упаковке, нормы которого устанавли­ваются в процентах к товарообороту. Для некоторых непродовольственных товаров (парфюмерно-косметические товары, елочные украшения, изделия из стекла, фарфора, фаянса и т.д.) также устанавливают нормируемые потери. Например, на елочные украшения, получаемые магазином со складов оптовых баз или непосредственно с заводов-изготовителей в заводской упаковке, потери, образовавшиеся при транспортировании, хранении и продаже, могут списы­ваться в размере 4%, а при поступлении украшений в переупакованном виде — 2,5%.

Нормы боя устанавливаются как на транспортировку, так и на хранение. В пределах норм эти потери списываются за счет издержек обращения.

К ненормируемым потерям относят лом, порчу, хищение, которые списывают за счет виновных лиц. В большинстве случаев эти потери допускаются по вине материально ответственных лиц из-за несоблюдения, незнания или нарушения ими правил и условий хранения, а также несвоевремен­ной реализации товаров.

Акты на ненормируемые потери составляют с указанием причин образова­ния потерь и виновных лиц.

Ненормируемые потери, возникшие, например, в результате стихийного бедствия, могут быть списаны как убытки по разрешению той кооперативной организации, которой подчинен магазин.

Заключение

При хранении проявляется одно из важнейших потре­бительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Некоторые отходы (хлебную крошку, отходы от кондитерских и макарон­ных изделий, отходы от зачистки масла) магазины сдают на переработку, оформляя это соответствующим актом.

Снижению потерь товаров в магазине ООО «Лотос» способствует рациональная организация техно­логических процессов, связанных с хранением, подготовкой к продаже и продажей товаров. В магазинах должны быть созданы наиболее благоприятные условия для хранения продукции с применением при этом рациональных способов укладки ее и товарного соседства.

СанПиНы регламентируют условия (в том числе тем­пературу и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Особый вид актируемых потерь представляет завес тары.

Отходы возникают при подготовке к продаже и продаже товаров. Их подразделяют на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы (напри­мер, головы, приголовки, наросты рыбных изделий, кости от окороков) продают по более низким ценам или используют в других целях; неликвид­ные (плавники рыб, вязки колбасных изделий) дальнейшему использованию не подлежат. На отходы установлены нормы дополнительно к нормам естественной убыли по видам товаров. Размеры отходов определяют при поступлении товара в зависимости от установленных норм, а товар приходуют чистым весом.

Список литературы

1.     Армстронг Гари, Котлер Филипп. Введение в маркетинг, 5-е издание.: Пер. с англ.: Уч.пос. – М.: Издат. Дом «Вильямс», 2000.

2.     Ворошилов М.Б. Профессия – продавец. М.: Издательство «ПРИОР», 2003.

3.     Каплина В.К. Организация коммерческой деятельности. М.: Издательство ПРИОР, 2004.

4.     Кольцова И.Н. Покупателям о правилах торговли. М.: Экономика, 1990.

5.     Коробова Е.К. Коммерческая деятельность. М.: Дело, 2001.

6.     Кричец Е.В. Коммерческая деятельность торговых предприятий. М.: Издательство «НОРМА», 2005.

7.     Лившиц М.М. Коммерческая деятельность продовольственных магазинов. М.: ЮНИТИ, 2001.

8.     Маркин Р.Н. Управление розничной торговлей. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.

9.     Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник. М.: Лотос, 2003.

10.           Пособие для продавца / Под ред. Г.Г. Памбухчиянц, Л.М. Данилова, П.Ф. Пономарев, В.В. Лазерко. М.: Экономика, 1987.