Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается,  зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу  Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное  насыщается,  человек  ест,  умный человек  умеет  питаться».  «Уметь  питаться»  ничего  общего  не  имеет   с утолением  голода.  Умение  питаться  предполагает  разумное,  умеренное   и своевременное питание, то есть культуру  питания.  И  этой  очень  непростой науке-культуре питания необходимо учиться,  учиться  смолоду,  пока  человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что  кухня-дело  очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла наша национальная  кухня.  Благодаря  своей  неповторимости  и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами,  да  и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской  кухни,  отличающейся  таким  образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого  нет  ни  водной зарубежной кулинарии.  Закусками  могут  быть  салаты,  винегреты,  паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица,  дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и  маринады,  и  прочие кулинарные изделия.

Развивая  свой  слух  и  удовлетворяя   его   надобность   в   удовольствии, человечество  создало  музыку.  Изобразительные  искусства   появились   как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и  вкусовые ощущения не  менее  важны,  чем  зрение  и  слух.  В  их  угоду  и  возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская  импровизация  в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Учитывая  тенденции  развития  современного  общества,  особенно   молодежи, доминирующей   целью   является   создание    условий    для    формирования индивидуальности каждого  ученика,  способного   саморазвиваться,  принимать решения,  творчески  мыслить.  Успешное  достижение  этой  цели   неразрывно связано с разработкой педагогической технологии, которая строится  с  учетом двух аспектов: общего и  индивидуального. 

Все это позволяет учащимся расширить кругозор, знания воспринимаются  легче, учащиеся заинтересованы новой информацией  о  своем  предмете  и  профессии, которой они  обучаются  и,  конечно  же,  повышается  культура  личности.  А благодаря новаторским идеям педагогов в учебную программу включены  новейшие разработки и рецептуры  блюд,  не  имеющих  пока  широкого  распространения.

Кроме поставленных педагогических задач и целей в программу  курса  включены и предпринимательские задачи.

Технологический процесс производства кулинарной продукции  состоит  из  ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а  также  производство готовых блюд  и изделий  и  их  реализацию.  Все  операции  технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все  технологические  процессы  рассматриваются   в   единстве   с   физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при  их  первичной  и тепловой обработках.

Такое изложение материала позволяет  будущих  специалистов  со  способами  и методами управления технологическими процессами с  целью  их  оптимизации  и получения продукции с заданными свойствами.  Материал  курса  излагается  на базе знаний полученных студентами при изучении  общеобразовательных  и  ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Качество  готовой  пищи  во  многом  зависит  от  качества  сырья.   Поэтому технология  приготовления  пищи  тесно  связана  с  товароведением   пищевых продуктов.  Изучение  этой  дисциплины  необходимо  не  только  для   оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его,  но  и  для  выбора оптимальных способов  и  режимов  обработки  продуктов,  оценки  питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание  основ  физиологии питания. Большинство  продуктов  подвергается  кулинарной  обработке,  и  от того, на сколько она  правильно  осуществляется,  зависит  усвоение  пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания  в  условиях перехода на отпуск комплексных завтраков,  обедов  и  ужинов,  меню  которых должно обеспечить не  только  энергетическую  ценность  рациона,  но  и  его количественный  состав  по  содержанию  белков,  жиров,  углеводов,   нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ,  витаминов  и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия  при  неправильной  обработке, нарушении   сроков   хранения   могут   служить    средой    для    развития микроорганизмов,  и  поэтому  необходимо  при  приготовлении,   хранении   и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные  правила.

При кулинарной обработке продуктов в них  происходят  сложные  физические  и химические процессы, без  знания  которых  невозможно  выбрать  рациональные режимы обработки,  уменьшить  потери  питательных,  ароматических,  вкусовых веществ и повысить качество  пищи.    Предприятия общественного  питания  оснащены  механическим,   холодильным   и   тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть  высокой   производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без  знания  основ  организации общественного питания.

Цель данной работы рассмотреть блюда старинной русской кухни. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть супы в древней русской кухни

2. Составить технико-технологические карты на 4 древнерусские блюда

1. Супы в древней русской кухни

Супы – лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово «суп» европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные – щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

2. Технологический процесс приготовления супов

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.[1]

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2 — 3 ч.[2]

3. Разработка технико-технологических карт.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – т.е., которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятием, ТТК не распространяются).

Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий)в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает следующие разделы:

1)     наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);

2)     перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);

3)     требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;

4)     нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1,10 или более порций, выходполуфабрикатов и готовой продукции;

5)     Описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;

6)     требование к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общее питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);

7)     показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и биологогические показатели, влияющие на безопасность блюда – в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»;

8)     показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые виды кулинарной продукции и относится к нормативным документам, определяющим область применения, требования к сырью, пищевым продуктам и полуфабрикатам, используемым при изготовлении данного вида продукции. В технико-технологической карте указываются: нормы закладки сырья (массой брутто и нетто), выход полуфабриката и готового блюда, технология приготовления и требования к оформлению, подаче и реализации. [3]

Блюда (изделия) характеризуются по органолептическим (цвет, внешний вид, запах, вкус, консистенция), физико-химическим, микробиологическим показателям качества и энергетической ценности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса производства кулинарной продукции и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления. [4]

3.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Кулеш»

Кулеш – очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воле с добавлением сала.

Наименование блюда (изделия)__«Кулеш»_____________

Область применения:___Старинная русская кухня________

Перечень сырья: пшено, отварная говядина, луковица, шпиг, мясной бульон или вода, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления овощного блюда «Кулеш» приведена в таблице 1.

Таблица 1

Выход порций: 12 порций

Время приготовления 2 часа

Технология приготовления

1.     Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г.

2.     Нарезать кубиками шпиг поджарить с рубленным репчатым луком до золотистого цвета.

3.     В кипящий бульон или воду всыпать промытое пшено и варить его. За 5-10 минут до готовности крупы добавить в суп соль и поджаренный на шпиге лук.

4.     После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Готовое блюдо подавайте на стол прямо в форме, красиво украсив свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.[5]

Органолептические показатели.

Внешний вид: аппетитная на вид, без повреждения верхнего слоя_____

Цвет: _золотисто-желтый цвет___________________________________

Консистенция: запеканка с кусочками овощей_____________________

Вкус: овощной соленый вкус____________________________________

Запах: тушеных овощей и специй, пряный__________________________

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):

Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.

Энергетическая ценность: 240 ккал[6]

3.2 Технико-технологическая карта на суп «Крестьянский»

Наименование блюда (изделия)__«Суп Крестьянский»_____________

Область применения:___Старинная русская кухня_________

Перечень сырья: белокочанная капуста, картофель, перловая, рисовая, овсяная или ячневая крупа, репа, морковка, корень петрушки, луковица, помидоры или томат-пюре, сливочное масло, мясной бульон или вода, зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления овощного блюда «Суп Крестьянский» приведена в таблице 3.

Таблица 3

Технология приготовления

1.     Приготовить мясной бульон.

2.     Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 часть крупы) и сварить до полуготовности, после чего воду слить.

3.     В кипящий бульон или воду поместить подготовленную крупу, капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками и сварить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить пассерованные на масле овощи и помидоры. Если в суп добавить рис, то следует положить его в суп одновременно с овощами.

4.     После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него сметану, которую обычно подать к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

5.     Отдельно к супу можно подать пирожки или кулебяку

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Готовое блюдо подавайте на стол прямо в форме, красиво украсив свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.[7]

Органолептические показатели.

Внешний вид: аппетитная на вид, без повреждения верхнего слоя_____

Цвет: _золотисто-желтый цвет___________________________________

Консистенция: запеканка с кусочками овощей_______________

Вкус: овощной соленый вкус____________________________________

Запах: тушеных овощей и специй, пряный__________________________

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели приведены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели

Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):

Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.

Энергетическая ценность: 125 ккал[8]

Выход порций: 14

Время приготовления: 2ч

3.3. Технико-технологическая карта на блюдо «Зеленый суп»

Наименование блюда (изделия)__«Зеленый суп»_____________

Область применения:___Старинная русская кухня _________

Перечень сырья: шпината, щавеля, корня петрушки, морковки, зеленого горошка, сметаны, спаржи, яйца, куриного бульона, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления овощного блюда «Овощное ассорти» приведена в таблице 5.

Таблица 5

Технология приготовления

1.     Приготовить Куринный бульон.

2.     Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать на половинки. Перебранный и промытый щавель припустить в собственном соку в течение 10-12 минут.

3.     Шпинат сварить в большом количестве бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и откинуть на сито.

4.     Корни петрушки и морковки очистить, вымыть и нарезать соломкой.

5.     Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками.

6.     В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и варить до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавить в суп шпинат, щавель, спаржу.

После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него половинку яйца, сметану, которую обычно подать к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Готовое блюдо подавайте на стол прямо в форме, красиво украсив свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.[9]

Органолептические показатели.

Внешний вид: аппетитная на вид, без повреждения верхнего слоя_____

Цвет: _золотисто-желтый цвет___________________________________

Консистенция: запеканка с кусочками овощей_____________________

Вкус: овощной соленый вкус____________________________________

Запах: тушеных овощей и специй, пряный__________________________

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели приведены в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели

Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):

Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.

Энергетическая ценность: 130 ккал[10]

ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

3.4. Технико-технологическая карта на блюдо «Суп-лапша с картофелем»

Наименование блюда (изделия)__«Суп-лапша с картофелем»_________

Область применения:___Старинная русская кухня_________

Перечень сырья: отварной говядины, лапши, картофель, морковка, корень петрушки, луковица, лука-порея, сливочного масла, мясного бульона, зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления овощного блюда «Овощное ассорти» приведена в таблице 7.

Таблица 7

Технология приготовления

1.     Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудит и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г

2.     Приготовить лапши.

3.     Морковь, петрушку и лук нарезать соломкой или кубиками, затем спассеровать на масле.

4.     В кипящий бульон добавить нарезанный картофель, довести до кипения, затем положить пассерованные овощи, вновь довести до кипения, варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, перец и варить суп до готовности.

5.     После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Готовое блюдо подавайте на стол прямо в форме, красиво украсив свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.[11]

Органолептические показатели.

Внешний вид: аппетитная на вид, без повреждения верхнего слоя_____

Цвет: _золотисто-желтый цвет___________________________________

Консистенция: запеканка с кусочками овощей_____________________

Вкус: овощной соленый вкус____________________________________

Запах: тушеных овощей и специй, пряный__________________________

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели приведены в таблице 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели

Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):

Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.

Энергетическая ценность: 220 ккал[12]

ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2 ч.

Заключение

В течение своей жизни человек потребляет количество пищи,  примерно  в  1400 раз превышающее вес его тела. Около  70  химических  элементов  в  различных сочетаниях  требуется  организму  для  завершения  своего   развития.   Этот материал  дает  нам  пища.  Человек  в  процессе  жизни  совершает  огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли  физическим или умственным трудом, - он расходует энергию  в  том  или  ином  виде.  При полном покое человек  затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий  в сутки. Так,  у  взрослого  молодого  мужчины,  ведущего  физически  умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000  ккал,  из них примерно 60%  расходуется  на  поддержание  жизни  в  состоянии  полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное  количество  главным  образом  на физическую активность.

На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела,  особенности конституции,  возраст,  пол,  климатические  условия  проживания.   Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый  килограмм  массы  тела выше,  чем  у  взрослых,  так  как  им  нужна  дополнительная  энергия   для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать  прежде всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей.  Правильное развитие возможно только  в  том  случае,   когда  пища  доставляет  столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей  животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а  у грудных даже 60%.

Для того чтобы растительные белки лучше использовались  организмом,  следует давать их одновременно с животными – тем самым повышается  их  биологическая ценность.  По  сравнению  со  взрослыми,  дети  обладают   гораздо   большей потребностью не только  в  белках,  но  и  минеральных  веществах  (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом  в  витаминах  А,  Д, В1, В2, РР и С. (таблица).

В Якутии и  в  других  районах  сурового  холодного  климата  энергетические затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.

Энергозатраты в большей степени зависят от  характера  труда,  интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем  у  преподавателей и  врачей.  Однако  независимо  от  климатических  условий,  вида труда и характера домашней работы, рациональное питание предусматривает  достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат  организма.

Основными источниками энергии  служат  углеводы,  жиры,  в  меньшей  степени белки.

Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной  при  правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

Огромная  территория   России   с   изумительным   разнообразием   природно-климатических условий  не  позволяет  говорить  об  огородничестве  в  общем плане.  Нагляднее  рассматривать  по  районам.   Под   Петербургом   широкое распространение получили  парники  и  теплицы.  Занимались  огородным  делом пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали салат, редис,  укроп,  лук, шпинат, горох,  фасоль,  цветную  капусту,  а  также  в  открытом  грунте  – капусту, брюкву,  огурцы,  свеклу,  морковь,  петрушку,  лук  репчатый,  лук порей,  сельдерей,   хрен,   щавель.   Богатые   огороды   в   Петергофском, Шлиссельбургском и Ямбургском  уездах.  Село  Высоцкое  торговало  капустой, брюквой и их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село  Каиорское –  ранней  капустой.  В  энергетическом  отношении  рекомендуется  иметь   в суточном рационе человека до  15-20%  овощей.  Следует  помнить,  что  овощи богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе,  мучных  и крупяных  продуктах.  Ниже  приводятся  таблицы  калорийности,   химического состава, содержания витаминов.[13]

Список литературы

1.     ГОСТ Р 50647-94 «Термины и определения».

2.     Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

3.     Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

4.     Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.

5.     Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.

6.     Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

7.     Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

8.     Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

9.     Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

10.           Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.

11.           Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

12.           Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

13.           Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

[1] Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.-311с.

[2] Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.-311с.

[3] Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат», 1990. С. 212.

[4] Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979. С. 84.

[5] ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

[6] Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.

[7] ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

[8] Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.

[9] ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

[10] Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.

[11] ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

[12] Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.

[13] Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -256с.