Содержание
Введение. 3
Предприятия
общественного питания. 4
Калькуляция продажной цены на продукцию
собственного производства. 8
Структура продажной цены на готовую продукцию.. 8
Калькуляционный расчет на изделия, реализуемые в
розницу. 9
Порядок составления плана-меню.. 11
Наценки предприятий общественного питания. 12
Формирование торговой наценки. 12
Реализация
товаров. 14
Изменение
торговой наценки. 15
Библиографический
список. 17
Введение
Для правильного
руководства деятельностью торгового предприятия необходимо располагать полной,
точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической
информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от
характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный
учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский.
Оперативный учет
организуется на местах совершения хозяйственных операций (филиал, склад).
Соответствующая информация может поступать непосредственно во время совершения
хозяйственной операции как по телефону, так и в устной форме, на дисплей без
документального оформления. Полученные данные используются для повседневного,
текущего руководства и управления деятельностью предприятия (выполнение
договоров, прием и отгрузка товара, реализация).
В отличие от
оперативного и статистического бухгалтерский учет представляет собой сплошное,
непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия
на основе документов. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и
операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение
состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в
хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные
операции своевременно оформляются документами.
В основе хозяйственной
деятельности торгового предприятия лежат процессы приобретения, хранения и
реализации товаров. Поэтому основными целями бухгалтерского учета в торговле
являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление
руководству предприятия информации о товарообороте и валовом дохoдe, о
состоянии товарных запасов и эффективности их использования.
Предприятия
общественного питания
Предприятия
общественного питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах
предприятия, так и за его пределами на основании устава. Они подразделяются на
следующие типы:
Ресторан – предприятие
общественного питания, где можно заказать дорогие кушанья и напитки
Кафе – небольшой
ресторан, где отпускают кофе, чай, прохладительные напитки, закуски и т.п.;
Бар – также относится к
числу небольших ресторанов, где посетителей обслуживают у стойки;
Рестораны и бары
подразделяются на классы (люкс, высший, первый),
К числу предприятий
общественного питания относятся столовая, закусочная, и т. д.,
Подтверждение
соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по
сертификации, аккредитованными Комитетом Российской
Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Для успешного
функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса
требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль,
обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по
видам реализации в натуральном и денежном измерениях.
Особенность
товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь
процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между
собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте - столовой,
ресторане, кафе и т. д. Реализуемая продукция общественного питания включается
в состав розничного товарооборота.
Бухгалтерский учет на
предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы
производства, а с другой - процессы торговли.
Обеспечение сохранности
выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов
является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного
питания. Для этого в каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане и т.
д.) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в
кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и
продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным
оприходованием выручки и сдачей ее в банк.
На предприятии
общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и
третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные
и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в
основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции
собственного производства.
Наряду с изготовлением и
реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и
другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания
без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято
называть покупными товарами.
В процессе хозяйственной
деятельности предприятия общественного: питания несут расходы. Эти расходы
частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а
значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного
питания. В общественном питании в противоположность промышленным предприятиям
себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.
Ассортимент и количество
продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного
питания ежедневно с учетом спроса потребителей.
Значительная часть
продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах. Поэтому
выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация
оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами и др. Указанные
особенности общественного питания создают необходимость учета объема розничного
товарооборота и объема производства.
Издержки обращения и
производства (без стоимости сырьевого набора блюд) в предприятиях общественного
питания учитываются на счете
44 "Расходы на
продажу".
Стоимость сырьевого
набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при
планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не
относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно, а
поэтому и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство".
Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции
общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за
соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в
производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц.
На дебете счета 20
"Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню
сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а на кредите счета - главным
образом стоимость сырья, списанного: в расход, как использованного для
производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20
"Основное производство" показывает стоимость нереализованной готовой
продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в
производстве (на кухне). По окончании процесса производства готовой продукции
наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл
процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественно питания. В
процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой
продукции.
Учет продажи собственной
продукции и покупных товаров осуществятся в денежном выражении. В количественном
выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется
оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов,
дневных заборных листов и других документов.
На счете 90
"Продажи" отражается сумма товарооборота за отчетный период и
выявляется валовой доход столовых, ресторанов, кафе и т. д. При этом по дебету
субсчета 90-2 "Себестоимость продаж" учитывается покупная стоимость
продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и
отпущенной продукции, а также полная стоимость реализованных товаров, не
подвергшихся кулинарной обработке. На субсчете 90-1 "Выручка" по
кредиту фиксируется продажная стоимость реализованной и отпущенной продукции и
покупных товаров. По дебету субсчета 90-3 "Налог на добавленную
стоимость" в корреспонденции со счетом 68 "Расчеты по налогам и
сборам" начисляем НДС. Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового
оборота по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1
определяется финансовый результат (прибыль или убыток) от продаж за отчетный
месяц. Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными о(ротами)
списывается с субсчета 90-9 "Прибыль/убыток от продаж" на ст 99
"Прибыли и убытки".
Калькуляция продажной цены на продукцию
собственного производства
Структура
продажной цены на готовую продукцию
Цена на продукцию
общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья,
остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно -
через торговую надбавку.
В общественном питании
продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование
продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками
рецептур.
Сборники рецептур блюд
кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход
сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления.
Для более подробного удовлетворения спроса потребителей повара могут
разрабатывать новые рецепты блюд. Новые рецепты должны быть проверены и утверждены
вышестоящей организацией. В каждом рецепте сборника даны нормы вложения сырья
по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных
компонентов (фарша, полуфабрикатов, макарон и т. д.) и массы всего блюда в
целом. Нормы расхода специй, соли и зелени в рецептурах блюд не указаны, и
приводятся отдельно в расчете на одно блюдо.
Продажные цены
рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие
кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты,
то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе
калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
Правильность вычисления
цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и
лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.
На предприятия
общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по
розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех
расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи,
продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на
реализуемые изделия включается дополнительная наценка общественного питания.
Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые
предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья
(полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка
включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья.
Торговая наценка и
скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить
получение прибыли.
Следует помнить об
уплате налога на добавленную стоимость, который рассчитывается теперь как у
предприятий оптовой торговли и учитывается отдельно на соответствующем субсчете
счета 19 "Налог на добавленную стоимость". При начислении НДС следует
руководствоваться Налоговым кодексом Российской Федерации.
Калькуляционный
расчет на изделия, реализуемые в розницу
Исчисление продажных цен
на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных
карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из
расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Продажные цены
рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие
кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых
блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборнику рецептур,
кроме того, цены на продукты и сырье.
Составление
калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда
производится в следующем порядке:
- определяется
ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить
калькуляционный расчет;
- устанавливаются нормы
вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
- определяются
подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
- исчисляется стоимость
сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого
наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой
набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо
показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых
приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма
вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в
целом);
- устанавливается
продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд
(порций) на 100.
Калькуляционные карточки
регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут
ответственность за правильность установления продажных цен.
Исчисленные указанным
способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее
действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины
возможных отклонений.
Следует отметить, что
цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на
полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя
из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
Покупные товары в
буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).
Порядок
составления плана-меню
Заведующий производством
ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера
блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество
намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня
приготовления кухонной и другой продукции.
Блюда в плане-меню
группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.).
При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых,
спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д.. На основе
плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется
суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит
основанием для получения сырья из кладовой.
План-меню и оформленное
на его основании требование составляются ' в одном экземпляре, подписываются
заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании
плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется
меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости,
исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.
Наценки предприятий общественного питания
Формирование
торговой наценки
Предприятиям торговли,
общественного питания и бытового обслуживания населения было разрешено,
независимо от подчиненности и форм собственности, самостоятельно устанавливать
размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию).
Законодательство РФ требует, чтобы все хозяйственные
операции оформлялись первичными документами. Значит, такие документы должны
составляться и в случаях, когда организация устанавливает сумму наценки,
увеличивает или уменьшает ее.
Как начислять торговую наценку? Какие документы надо
составлять, если изменилась розничная цена товара? Как рассчитать реализованную
наценку?
Как известно, розничная цена представляет собой сумму цены
поставщика и торговой наценки, для учета которой Планом счетов бухгалтерского
учета предусмотрен отдельный счет.
Согласно и старому, и новому Плану счетов бухгалтерского
учета, утвержденному приказом Минфина России от 31 октября 2000 г. N 94н, для
учета товаров и торговой наценки предусмотрены счета 41 "Товары" и 42
"Торговая наценка".
При оприходовании товаров, учет которых ведется в продажных
ценах, бухгалтер торгового предприятия делает проводки:
Дебет 41 Кредит 60 - оприходованы товары, полученные от
поставщика;
Дебет 19 Кредит 60 - учтен НДС по оприходованным товарам;
Дебет 41 Кредит 42 - начислена торговая наценка на
оприходованные товары.
Итак, как уже было сказано выше, продажная
(розничная) цена товара представляет собой сумму цены поставщика и торговой
наценки.
Цена товара, по которой он будет продан покупателям,
рассчитывается следующим образом:
Покупная НДС
Цена товара = стоимость + Торговая наценка + с продажной + Налог с продаж
товара
стоимости
А первичный документ, который служит основанием для
начисления торговой наценки, - это реестр розничных цен.
Реестр розничных цен должен содержать следующие реквизиты:
- наименование организации;
- дату составления документа;
- порядковый номер реестра;
- подпись руководителя, главного бухгалтера и печать
организации.
В реестре должна отражаться следующая информация:
- наименование товара, на который устанавливается торговая
наценка;
- покупная цена товара;
- размер торговой наценки;
- сумма НДС с продажной стоимости товара;
- сумма налога с продаж (указывается в случае, если товар
облагается этим налогом);
- розничная цена за единицу товара.
Организации, ведущие учет товаров по продажным ценам, как
правило, определяют валовой доход от реализации (реализованное торговое
наложение) путем расчета среднего процента торговой наценки. Изменение
розничной цены товара отражается на изменении оборотов и остатков по счетам
41 "Товары" и 42 "Торговая наценка", что
оказывает влияние на расчет среднего процента торговой наценки и соответственно
на величину реализованного торгового наложения.
Реализация товаров
Как вы знаете, стоимость проданных товаров списывают в дебет
счета 90 "Продажи" в розничных ценах. Делают это на основании
товарных отчетов, которые также оформляют в продажных ценах. Поэтому обороты по
дебету счета 90 субсчет "Себестоимость продаж" в корреспонденции с
кредитом счета 41 "Товары" равны оборотам по кредиту счета 90 субсчет
"Выручка".
А валовой доход от продажи товаров (реализованная торговая
наценка) является расчетной величиной.
Исчислять ее можно одним из следующих способов:
- по общему товарообороту;
- по ассортименту товарооборота;
- по среднему проценту.
Чаще всего магазины рассчитывают реализованную торговую
наценку по среднему проценту.
Алгоритм такого расчета был приведен, в частности, в
Методических рекомендациях по учету и оформлению операций приема, хранения и
отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по
торговле от 10 июля 1996 г. N 1-794/32-5.
Итак, средний процент торговой наценки рассчитывают
ежемесячно по следующей формуле:
Н =
(ТНН + ТНП - ТНВ) : (Т + ОТ) х 100%,
где Н - средний процент торговой наценки; ТНН - торговая
наценка, приходящаяся на остаток товаров на начало отчетного месяца; ТНП -
торговая наценка на товары, поступившие за отчетный месяц; ТНВ - торговая
наценка на товары, выбывшие в отчетном месяце (возвращены поставщику, списаны
из-за порчи и недостачи и т.п.); Т - общий товарооборот (выручка от реализации
товаров); ОТ - остаток товаров на конец отчетного месяца.
Рассчитав средний процент торговой наценки, определяют
реализованную торговую наценку. Делают это по формуле:
РН = Т х Н,
где РН - реализованная торговая наценка; Т - общий
товарооборот (выручка от реализации товаров); Н - средний процент торговой
наценки.
На основании этого расчета бухгалтер делает проводку:
Дебет 90 субсчет
"Выручка" Кредит 42
- сторнирована реализованная торговая наценка.
Изменение торговой наценки
В деятельности торгового предприятия довольно часто
случается, что товар необходимо переоценить (уценить или дооценить). Уценивают
товар, если он перестает пользоваться спросом или теряет свои потребительские
качества.
Как правило, качество товара снижается после того, как его
выставили на витрине или в результате какой-либо чрезвычайной ситуации (пожара,
наводнения, аварии и т.д.).
Дооценивают же товары обычно тогда, когда спрос на них
повышается. Другой причиной дооценки может быть рост курса доллара и как
следствие - подорожание товаров.
Уценив товары, в учете делают запись:
Дебет 41 Кредит 42 - уменьшена торговая наценка на товары.
А дооценка товаров отражается такой проводкой:
Дебет 41 Кредит 42 - увеличена торговая наценка на товары.
Переоценив товары, нужно составить инвентаризационную
опись-акт, которая должна содержать следующую информацию:
- дату изменения цены;
- наименование переоцениваемого товара;
- количество переоцениваемого товара;
- старую цену на товар;
- новую цену на товар;
- сумму переоценки (разность между стоимостью товаров в
старых и новых ценах).
Библиографический список
ü
Л.П. Блицау «Бухгалтерский учет в торговле». –
М.: «Издательство ПРИОР», 2002. – 352 с
ü
Ивашкин Б.Н. «Бухгалтерский учет в торговле». –
М.: ИКЦ «ДИС», 2001. – 253с
ü
Ю.А. Бабаев «Бухгалтерский учет» - М.: «Юнити –
Дана», 2002. – 476 с.
ü
Современный толковый словарь инностранных языков
– М.: 1992г – 740 с.
ü
"Финансовая газета. Региональный
выпуск", N 8, 2001 г. «Торговая деятельность: основные определения»
ü
"Финансовая газета. Региональный
выпуск", N 47, 2002 «ОПТИМАЛЬНЫЙ
ВАРИАНТ УЧЕТА ТОВАРА»
ü
"Консультант Бухгалтера", N 4, 2000 «НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА И НАЛОГООБЛОЖЕНИЯ В
РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ И ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»