Виды пива, классификация и ассортимент

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное. В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения. Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства. Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К светлым сортам относятся Освежающее, Жигулевское, Любительское, Львовское, Рижское, Московское, Казанское, Невское, Киевское, Двойное золотое, Одесское, Переяславское, Исетское, Ленинградское, Столичное и др., к темным - Украинское, Золотистое, Мартовское, Днепровское, Закарпатское, Осетинское, Портер, Бархатное, Легкое. Каждый сорт характеризуется определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя, действительной степенью сбраживания. Жигулевскому пиву присущ мягкий хмелевый вкус; Рижскому, Московскому и Невскому - сильные хмелевые вкус и аромат, но различно выраженные у каждого сорта. Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из 15%-го сусла. Самое крепкое пиво (7% спирта) - Столичное - получают из сусла с массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77 кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом Сорта пива Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Львовское и Ленинградское оригинальное готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л. Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов. При получении Украинского пива добавляют ко всей засыпи 4-5% жженого солода и 2-3% карамельного. Сахарный колер или солод жженый добавляют при второй отварке. Порядок введения жженого и карамельного солодов одинаков для всех темных сортов пива. Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля. Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения. Из зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания Стоут, Портер. Низкоалкогольное пиво. В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями. Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые можно разделить на 2 группы: процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично сброженного пива; процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения. При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на производственных процессах первой группы, большая часть которых запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой в вакууме. В последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем так называемого обратного осмоса. Путем обратного осмоса из пива удаляется только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, по литературным данным, вкусовые свойства приготовленного таким образом напитка очень напоминают исходное пиво. Производство и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет тенденцию к росту, и в будущем по-видимому, ожидается существенное увеличение выпуска этого напитка. Диетическое и диабетическое пиво. В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все большее распространение. При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот предел установлен 0,75 % мас. %). Указанной цели достигают в результате: соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с высокой амилолетической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром; ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодовых ферментов; использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении). При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%. Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием спирта, глицидов и низкой калорийности может быть способ, который запатентовало и использует акционерное общество «F. Brauerei - Industrie» (Базель, Швейцария). По этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40-83%, потом кипятят до снижения содержания спирта до 1%. После этого дополняется испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов, разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных температурах: первая стадия 2-5 дней при температуре 4-8 0С, вторая - 7-10 дней при 12-20 градусах. Испарение спирта при обычном давлении производится 45 мин, при избыточном или при пониженном давлении время соответственно изменяют. Концентраты пива и сусла. В последнее время большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво. Пивные концентраты пригодны также для экспорта. При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта. При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за оригинальное. Содержание воды в исходном пиве по этой технологии может быть снижено за один производственный цикл на 50%, а при двух - на 70%. Экономические предпосылки благоприятные. В некоторых зарубежных странах (Австрия, Англия, Дания, США, Германия и др.) при приготовлении пива используют различные концентраты, экстракты, сиропы, полученные из ячменного солода (диастатический мальцэкстракт) или из несоложенных материалов (маниоки, кукурузы, пшеницы и др. - недиастатический экстракт), которые выпускаются в жидком виде или в виде сухого порошка. Во многих странах мальцэкстракт выпускают с добавками различных ингредиентов и широко применяют как диетический продукт и препарат лечебного питания. Применение концентрата сусла или концентрата пива для производства пива позволяет резко сократить капиталовложения в эту отрасль, так как при этом отпадает строительства многочисленных солодовен и варочных цехов, кроме того, значительно сокращаются расходы на транспортировку и хранение зерна, поскольку строительство заводов по производству концентратов должно вестись в районах произрастания сырья, а перевозка концентратов требует значительно меньших затрат. Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.