Содержание
1.
Хранение зерномучных товаров. Сопоставьте условия и сроки хранения разных групп
зерномучных товаров. Потери при хранении и пути их сокращения. 3
2.
Распространенные виды океанических рыб. Пищевая ценность и тканевый состав.
Выявить общность и различия по пищевой ценности, химическому и тканевому
составу, использованию рыбы семейства тресковых и сельдевых. 19
3. На
складе торговой организации хранились 2 партии минеральной воды: в ящиках
металлических (2500 бутылок) и из полимерных материалов (1000 бутылок).
Реализовано 2496 бутылок из первой партии и 999 бутылок из второй. Нормы потерь
от боя для минеральной воды – 0,15%. Рассчитайте количество начисленных потерь
от боя в натуральном выражении. Возникли ли при хранении сверхнормативные
потери? Каковы причины сверхнормативных потерь?. 25
Список
литературы.. 26
1. Хранение зерномучных товаров. Сопоставьте условия и
сроки хранения разных групп зерномучных товаров. Потери при хранении и пути их
сокращения
При бестарном транспортировании и хранении зерна и муки их
размещают на складах бестарного хранения. Эти склады могут быть закрытыми и
открытыми. Хранение осуществляется в специальных емкостях - силосах.
После хранения в нормальных
условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из
муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки
свойствами. При хранении муки происходят следующие изменения.
1. Изменение влажности муки.
Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности,
соответствующей параметрам воздуха в складе.
Если при поступлении на склад
хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей
параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет
увеличиваться.
Если же влажность муки при
поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность
ее будет снижаться.
При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется
медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить
только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.
2. Изменение цвета муки. Во время
хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является
окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет
каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.
Мука становится более светлой
лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих
кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально
установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет,
это отмечается и при искусственном продувании муки воздухом для ускорения ее
созревания. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении
пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть
практически ощутимым только при длительном хранении.
3. Изменение кислотности муки.
Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот - продуктов
гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в
результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной
степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и
органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).
При хранении после помола
кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно
интенсивно происходит в первые 15-20 дней хранения после помола. При дальнейшем
ранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой
кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и
влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание
кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в
ней свободных жирных кислот.
Мука с высокой кислотностью, как
правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем
непригодна
для хлебопечения.
4. Изменение жира муки. Жир муки
изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при
хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с
образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных
кислот под действием липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха с образованием
пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности
муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы 1 муки за
счет образования пероксидных соединений.
5. Изменение свойств клейковины.
Созревание пшеничной муки в основном определяется изменениями свойств
клейковины.
Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола
закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расплываемости,
увеличения упругости и сопротивления деформации.
Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5- 2 мес отлежки муки
приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина
становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.
Чем слабее была мука
непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении
свойства клейковины.
Свойства теста из пшеничной муки
в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются.
Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды,
добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает.
Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость
в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается.
Упругость теста возрастает.
Значительно улучшаются свойства
теста при хранении муки, обладающей непосредственно после помола свойствами
очень слабой или слабой муки.
Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следствием
окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и
пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента
липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки.
6. Изменение качества хлеба. В
результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому
изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба,
увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых
изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой
и в несколько меньшей - у средней по силе муки.
Мука сильная, становясь в
результате созревания еще более сильной а при длительном хранении и чрезмерно
сильной, дает при обычном режиме приготовления теста хлеб того же или даже
несколько меньшего объема, чем свежесмолотая мука. Таким образом, чем слабее
мука непосредственно после помола, тем больше улучшается качество хлеба в
результате ее созревания.
Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание,
прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и
слеживание.
Прогоркание является следствием
изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов.
Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность,
а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных
продуктов окисления липидов.
Плесневение является следствием
поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые
грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются
следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление
активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро
распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной
требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их
спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в
дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже
повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает
равновесную влажность муки нормального качества на 1-2%. Это также способствует
дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса
воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки
в мешке или в силосе.
Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха.
Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности
и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса
плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно
Дефектными продуктами.
Прокисание муки характеризуется
появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным
повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в
результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В
отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
При прокисании в муке
одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и
кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают
появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых
образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При
просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее
ощутимым.
Крахмалоразлагающие и
кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки.
Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может
развиться в любой партии.
Самосогревание муки происходит
под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития
микроорганизмов - продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание
спорообразующих бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против
самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри
штабеля) иногда достигает 50-60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она
приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные
качества.
Толчком к развитию процессов
самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16%), неравномерное
распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие
штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и
при хранении ее в силосах.
Уплотнение и слеживание муки
выражается в изменении структуры массы муки.
Уплотнение - естественный
физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя
рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В
результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и
свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.
Степень уплотнения муки в зависимости
от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности
качества может быть различной.
Слеживание - уплотнение,
происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть
муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими
комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При
особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием
сплошной глыбы муки (монолита).
Слеживание наблюдается при длительном
хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На
слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15%
слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки
влажностью 10-12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до
года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью
14-15% слеживание может наступить через 3-4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной
муки значительно увеличивает прочность ее комков.
При всех равных условиях хранения
мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного
помола.
Уплотнение муки в силосах
происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует
побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства
виброднища.
Слежавшаяся мука, если в ней не
происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не
отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно», так как
вызывает необходимость ее разрыхления.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при
хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом
зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на
хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке,
технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них[1].
Сопоставим условия хранения муки, зерна, крупы, макарон,
хлеба и хлебобулочных изделий.
Хранение зерна:
·
влажность – 14-19%
·
не допускается наличие посторонних запахов
(затхлого, винного, зараженность вредителями)
·
качество оцениваются органолептически
·
крупность (просеивается через сито)
·
целостность, твердость, прочность зерна
·
цвет
·
вкус
·
наличие примесей
·
физико-химические методы
·
хранение – зерно способно слеживаться,
накапливать витамин Е, в толще начинается разогрев и горение, происходят
процессы обугливания и брожения, Þ появляется винный запах
·
в специализированных зернохранилищах (башни 4-5 м с зеркальными перегородками
20-30 м,
снизу подается холод, сухой воздух, каждая частица омывается)
·
для каждой культуры устанавливается степень
загрязнения др. зерновыми примесями и сортность
·
при соблюдении условий – 3-5 лет
Хранение крупы
Хранение: хранят упакованными в тканевые мешки (50-70 кг), могут расфасовываться
в ПЭ или бумажные пакеты по 1-2
кг и укладываются в коробки с гофрированным картоном.
Срок хранения 3-5 лет (при влажности не более 65-70%), мешки – переворачивают.
В мелкой расфасовке – до 2 лет. Маркировка: мешки – ярлык, коробка – этикетка.
Крупы хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях,
соблюдая товарное соседство. Хранят крупу при температуре 180С и относительной влажности 60-70%.
Продолжительность хранения: хлопья овсяные, толокно (не более 4 месяцев), пшено
(не более 9 месяцев), манную крупу, кукурузу и овсяную (не более 10 месяцев),
рис шлифованный (не более 18), гречиху (20 месяцев), горох шлифованный (24
месяца).
Хранение муки
Упаковывают в тканевые мешки (50-70 кг), ПЭ бумажные мешки (1-2 кг), хранят в хорошо
вентилируемом помещении, влажность (60-70%) и при отсутствии остро пахнущих
веществ или продуктов при температуре (5-20оС). Срок хранения в
торговых п/п – 12-15 мес., иногда до 2 лет.
Муку как и крупу хранят при относительной влажности воздуха
не выше 60-70 % и температуре не более 18 С. В торговой сети крупа и мука могут
храниться в течение 1-3 мес.
Хранение хлеба и хлебобулочных
изделий
Хранить хлеб и хлебобулочные изделия необходимо при
температуре воздуха не ниже 60 С и относительной влажности воздуха
не более 75%. Срок хранения не более (ч): ржаных – 36, пшеничных и
ржано-пшеничных – 24, булочных – 16. При хранении хлеб
приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. При усыхании
происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия.
Хранение макаронных изделий
Упаковывают в пакеты по 1 кг и в картонные коробки насыпью 30 кг. Хранят при W = 60-70%
сроком 1 год.
Хранят макаронные изделия при относительной влажности
воздуха не более 70% и температуре не более 30 С. Срок хранения макаронных
изделий: без добавок – 1 год, молочных, творожных, яичных – 5 мес., томатных –
3 мес.
Хранение сухарно-бараночных изделий
Упаковываются в пакеты, ПЭ мешки (по 1 кг), ящики картонные – до 2
мес., жестяные банки – до 2 лет. Сухари хранятся при
температуре 10-150С и влажности 60-70%.
Бараночные изделия хранятся и расфасовываются как сухарные
изделия. Бублики – иногда в виде связок. При влажности – не более 70% и
температуре = 15oC. При минусовой температуре хранятся недолго, так
как отмокают.
Потери товаров возникают при перевозках,
хранении и подготовке их к продаже. К ним относятся естественная убыль,
актируемые потери и отходы.
Естественная убыль — это потери
товаров, вызванные их физико-химическими свойствами (например, усыхание (для
хлеба)), которые приводят к уменьшению их массы и объема.
Нормы естественной убыли
устанавливаются по каждому виду товаров в зависимости от времени года,
климатических зон, вида складских помещений (неохлаждаемые и охлаждаемые),
тары. Устанавливаются нормы естественной убыли в процентах к массе нетто
фактически реализованных товаров (развесных или разливных) независимо от срока
их хранения в магазине.
В магазинах, расположенных в
отдаленных и труднодоступных населенных пунктах, естественную убыль по товарам
досрочного завоза рассчитывают в два этапа. Применяют нормы естественной убыли
для магазинов, если товар хранился не более 15 дней (соль — 60 дней), а при
хранении товара свыше 15 дней (соль — свыше 60 дней) дополнительно применяют
норму, утвержденную для складского хранения.
На товары штучные и полученные в
расфасованном виде нормы естественной убыли не распространяются. Естественную
убыль списывают только в случаях недостачи товаров. Размер ее определяют при
инвентаризации товаров умножением количества проданных товаров на установленную
норму убыли.
Размер естественной убыли для
магазина между инвентаризациями определяется бухгалтерией организации и
утверждается правлением. Списание естественной убыли до проведения
инвентаризации в магазине не разрешается.
Недостача товаров, не превышающая по
размеру естественную убыль, рассчитанную по существующим нормам, списывается с
материально ответственных лиц. Расчет естественной убыли производят по ценам,
указанным в сопроводительных документах на товары при их поступлении в магазин.
Если недостача превышает норму естественной убыли, то она списывается за счет
виновных лиц.
При выявлении недостачи товаров в
магазинах самообслуживания сверх норм естественной убыли применяются
дифференцированные размеры списания потерь товаров. Конкретный размер списания
потерь для магазинов (отделов) самообслуживания устанавливается районной
кооперативной организацией, исходя из специфики работы магазина. Например, в
магазине Товары повседневного спроса может быть применена средневзвешенная
норма списания потерь товаров в процентах к обороту товаров, реализуемых
методом самообслуживания. На товары, реализуемые через прилавок, норма списания
потерь не применяется, за исключением тех случаев, когда товар отпущен через
прилавок, находящийся в зале самообслуживания и оплата за него производится в
едином узле расчета вместе с расчетом за товары, отобранные покупателем
самостоятельно. Не допускается также применение норм списания потерь в
магазинах (отделах) самообслуживания в случаях нарушения принципов
самообслуживания — ограничения доступа покупателей к товарам, введения второго
контроля при выходе покупателей из магазина, подмены самообслуживания открытой
выкладкой товаров или торговлей по образцам.
Предельные нормы потерь применяются
в тех магазинах, где методом самообслуживания реализуется не менее 70% всех
товаров, включая товары, отпускаемые через прилавок обслуживания с оплатой
покупок в едином узле расчета.
Потери сверх норм естественной убыли
списывают после проведения инвентаризации и после списания естественной убыли
по установленным нормам.
Актируемые потери — это потери,
связанные с нарушением условий хранения и небрежного обращения с товаром (лом
(для макаронных изделий), порча (для хлеба)). Эти потери подразделяются на нормируемые
и ненормируемые. Списание всех актируемых потерь оформляется актом по
установленной форме.
Нормы боя устанавливаются как на
транспортировку, так и на хранение. В пределах норм эти потери списываются за
счет издержек обращения.
К ненормируемым потерям относят лом,
порчу, хищение, которые списывают за счет виновных лиц. В большинстве случаев
эти потери допускаются по вине материально ответственных лиц из-за
несоблюдения, незнания или нарушения ими правил и условий хранения, а также
несвоевременной реализации товаров.
Акты на ненормируемые потери
составляют с указанием причин образования потерь и виновных лиц.
Порядок списания естественных потерь
определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат,
включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на
предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и
Минфином (Приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).
Согласно п. 2.13 этих рекомендаций
на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров
и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых
перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли,
утвержденных в установленном порядке.
Утвержденные нормы естественной
убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются
предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли
производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая
недостача.
Нормы технологических отходов
утверждаются Комитетом Российской Федерации по торговле (с 1996 г. — Министерство
внешнеэкономических связей и торговли).
На этой статье также отражаются:
убытки от недостачи и потери от
порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях,
когда конкретные виновники не установлены;
потери от списания долгов по
недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого
имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности
исков.
Потери и недостачи товаров и
продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.
Основанием для списания убытков от
недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены
или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение,
утвержденное руководителем предприятия торговли.
В документах, представляемых для
оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли,
должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие
отсутствие виновных лиц, либо отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или
заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих
специализированных организаций (инспекций по качеству и др.).
Нормы технологических отходов
продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и
приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания (издание 1994
г. и 1996
г.).
Нормируемые технологические отходы
возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они
также являются неизбежными и относятся к естественным.
Актируемые качественные потери
списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные
потери — за счет издержек обращения или производства.
Меры по предупреждению и снижению
потерь
Эти меры подразделяются на
организационные, технологические и информационные.
Организационные меры направлены на
выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения.
Они могут носить профилактический или текущий характер.
Профилактические меры связаны с
приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на
хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения
независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки
годности.
К организационным текущим мерам
относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные
сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение
потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности
за сохраняемость товаров.
Технологические меры — меры по учету
факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие
предупредить или снизить товарные потери.
Внутренние факторы обусловлены
химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все
вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две
группы:
вещества, увеличивающие потери;
вещества, уменьшающие потери.
Вещества, увеличивающие потери. Из
первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода
и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта.
Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности
или функционального назначения.
Для предотвращения потерь воды и
ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные
товары и др..). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке
рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной .влажности
воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных
упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично
остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной
влажностью.
Следует иметь в виду, что не все
товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность
может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.
На величину качественных потерь
могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др.,
которые вызывают изменения органолептических свойств (черствение хлеба и т.
п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и
амидов, некоторые из которых ядовиты).
Вещества, уменьшающие потери. Эта
группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества,
обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или
бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла,
гликозиды и др.). Последнее предупреждают микробиологическую порчу товаров и
уменьшают потери их качества.
Структура товара. Немаловажное
значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских
товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно
структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив —
жидких и вязких и т. п.).
Предреализационные потери целиком
определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей
неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части
товара удаляют.
Внешние факторы — совокупность
воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры
потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и
операции предреализационной товарной обработки.
Эти внешние факторы, сохраняющие
количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее
существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного
питания.
На товарной стадии внутренние факторы
могут лишь учитываться, так как формируются на предтоварных стадиях
технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней
среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки
регулируются.
Информационные меры — меры по
обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и
требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами,
которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
К нормативным документам,
регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию
(общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хранение»), на методы хранения,
а также СанПиНы и нормы естественной убыли.
Технологические документы
представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных
групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме
того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки
грузов или кодексах соответствующих транспортных органов.
Информационным носителем является
также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам
хранения.
Немаловажную роль в информационном
обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка
и повышение квалификации.
Таким образом, меры по
предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что
обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет
актуальное народнохозяйственное значение.
2. Распространенные виды океанических рыб. Пищевая ценность и тканевый
состав. Выявить общность и различия по пищевой ценности, химическому и
тканевому составу, использованию рыбы семейства тресковых и сельдевых
Океаническое рыболовство значительно
расширило ассортимент рыбопродукции: морской окунь, хек, мерлуза, палтус,
сайра, тунец, угольная рыба и такие достаточно новые виды морепродуктов, как
креветки, кальмары, гребешки, мидии.[2]
Рыба как продукт питания по калорийности и полезности
химического состава не уступает пищевой ценности мясу убойного скота и мясу птицы.
[3].
Классификация рыб:
По среде обитания[4]
·
морские – постоянно живут и размножаются в
морской воде
·
пелагические (океанические) – сельдь, скумбрия,
тунец
·
донные – треска, камбала, палтус
·
пресноводные (щука, форель)
·
проходные – живут в морях, а на нерест заходят в
реки (осетровые, лососевые) или наоборот (угорь)
·
полупроходные – живут в опресненных участках
морей, а размножаются в реках (сазан, лещ)
По физиологическому состоянию
·
питающие
·
жирующая (нагульная)
·
преднерестовая
·
отнерестившаяся
По жирности
·
нежирная или тощая (до 2%)
·
средней жирности (2…8%)
·
жирные (до 15%)
·
особо жирные (более 15%)
По упитанности
·
тощая
·
средней упитанности
·
хорошо упитанная
По времени улова
·
весенняя
·
весенне-летняя
·
летняя
·
летне-осенняя
·
осенняя
·
зимняя
По размеру
1 группа – живая отборная
·
крупная
·
средняя
·
мелкая
2 группа – в соответствии с min размерами рыбы
3 группа – не делится по размеру
4 группа – рыбная мелочь
1, 2, 3 группы
По характеру питания
·
хищная
·
травоядная
·
планктоноядная
·
бентосоядная (питающаяся донными организмами)
По строению (более 20 семейств):
лососевые, осетровые (высококолорийные), корюшковая,
сельдевая и т.д.
Химический состав:
·
белков – 14…22% (мало коллагена – 3%, следовательно легко усваивается)
·
жиры – до 84% (содержание витамина А, D: треска
– 0,1%, угорь – 52%)
·
углеводы – 0,05…85%
·
минеральные вещества (Р и микроэлементы) – до 3%
·
Е ценность составляет
250…1400 кДж/100 гр.
Заготовление и хранение: соблюдать состав воды (должен
соответствовать природным условиям).
Перевозка: цистерны, банки, бочки, чаны, авто и ж/д транспортом.
Хранение осуществляется при
температуре не выше 15оС (живая – 2 суток, специальные хранилища). Рыба
д/б реализована. Допускаются потери не более 0,1%.
Свежеуснувшая (снулая) рыба хранится также как и охлажденная (по пищевой ценности).
Охлажденная рыба хранится при температуре +5…-1оС.
Охлаждение производится льдом в жидкой среде морской водой 5%
раствор поваренной соли. Срок хранения: неразделанная –1…–5оС – до 8 суток, потрошеная
– 12 сут. В магазине (до –5оС) – до 1-2
суток. Мороженая рыба (–6оС в толще ткани)
По способу замораживания
·
естественным холодом
·
сухое искусственное (на судах с морозильной
камерой)
·
рассольная (мокрое) – погружается в раствор
поваренной соли, охлаждается до –16…-20оС
·
досолевое – пересыпание рыбы дробленым льдом с
солью (28-30%)
·
контактное
·
бесконтактное (рыба находится внутри пакета)
·
жидким азотом (наиболее эффективный способ)
По способу разделки
·
потрошеная
·
непотрошеная
·
филе
·
теща
·
балык и т.д.
Качество (кроме рыбы-филе) :
1с – рыба с чистой поверхностью, естественной окраской, без
повреждений со свежим запахом и плотной консистенцией
2с –повреждения допускаются, свежий запах, не д/б дряблой
дефекты: мягкая поверхность, кровоподтеки, неправильная
форма, посторонние запахи
Хранение: ящики из гофрированного картона (при перевозке),
Холодильник: to ниже –18оС, W » 95% (8 мес.). Если to =
–25…–30оС, то рыба может храниться 1,5-2 года.
Магазин: не более 14 суток при «-» to и до 3 суток (to около
0оС)[5]
Различают следующие виды рыбы:[6]
Лососи. К этой группе рыбных товаров относятся семгу, лососей балтийского,
каспийского и озерного. Исключительно высоким качеством отличаются семга и
лососи каспийский и балтийский. По характерному вкусу и аромату, очень нежной
консистенции, малому содержанию соли высокому содержанию жира они считаются
одними из лучших гастрономических рыбных продуктов. В зависимости от качества лососи делят на 1-й
и 2-й сорта.
Кета. Такая
кета выпускается массой одной штуки не менее 3 кг. По качеству она
делится на 1-й и 2-й сорта. Требования предъявляемые к качеству в основном
аналогичны тем которые предъявляют к лососям. Допускаются лишь в первом сорте
незначительные искривления челюсти, отклонения от правильной разделки не более
чему 10% рыб (по счету) в единице упаковки, следы от обьячеивания без
повреждения мяса, незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную
полость, а во 2-й сорте — нерезкое искривление челюсти, слабый привкус и запах
окислившегося жира.
Лососи дальневосточные. По способам
разделки дальневосточные лососи – кета (кроме семужного посола), горбуша,
нерка, кижуч, кундужа, сима, чавыча и голец – выпускаются потрошенными с
головой, потрошенными обезглавленными, потрошенными семужной резки, в виде
пласта с головой и обезглавленного, разделанные на ломтики. Гольца длиной от 25 см и менее разрешается
выпускать в неразделанном виде.
Сиговые рыбы. К этой группе соленых рыбных товаров
относятся муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиг, чир. По качеству сиговые
рыбы делятся на 1-й и 2-й сорта.
Сельди. В эту группу включаются
сельди следующих названий: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной
более 17 см,
каспийские, черноспинку, азово-черноморские и беломорские.
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы.
Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и
черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая и
беломорская сельди длиной менее 13
см поступают в торговлю в неразделанном виде без
подразделения по размерам.
Сардины океанические. К этой группе рыбных товаров относят
сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Размер сардин
океанических должен быть не менее 15
см, а сардины мексиканской – не менее 11см. Поступают
они в торговлю в неразделанном виде. По качеству сардину океанические делятся
на 1-й и 2-й сорта. Требования предъявляемые к их качеству, такие же, как к
сельдям соответствующего сорта.
Скумбрия и ставрида океанические. Эти рыбы представлены скумбрией
атлантической, дальневосточной курильской и ставридой океанической. В
реализацию они поступают длиной не менее 19 см, неразделанными, обезглавленными и в виде
спинки (балычка). По качеству рыбы этой группы подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Сельди иваси мелкие. По длине и массе их не подразделяют.
Выпускают длиной не менее 12
см в неразделанном виде. По качеству иваси мелкие делят
на 1-й и 2-й сорта.
3. На складе торговой организации хранились 2 партии минеральной воды:
в ящиках металлических (2500 бутылок) и из полимерных материалов (1000
бутылок). Реализовано 2496 бутылок из первой партии и 999 бутылок из второй.
Нормы потерь от боя для минеральной воды – 0,15%. Рассчитайте количество
начисленных потерь от боя в натуральном выражении. Возникли ли при хранении
сверхнормативные потери? Каковы причины сверхнормативных потерь?
Решение
1. Расчет естественной убыли:
(2500-4)/2500 * 100% = 99,84%
(1000-1)/1000 * 100%= 99,99%
Убыль составила 0,16% и 0,01%.
2. Сравним с нормами естественной
убыли:
0,16 > 0,15
0,01<0,15
Ответ: Как видно из решения сверхнормативные
потери возникли в металлических ящиках, превышает установленную норму на 0,01%.
В полимерных ящиках нормы естественной убыли в пределах нормы. Основными
причинами сверхнормативных потерь является нарушение условий и режимов
хранения.
Список литературы
1. Алимов,
Жохова. Анализ эффективности размещения производительных сил Сибири и Дальнего
Востока. - М.Финансы,1979. – с. 66-68.
2. Коммерческое
товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. / Под ред. Г.А.
Васильева и Н.А. Нагапетьянца. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. –158с.
3. Николаева
М.А. Товарная экспертиза/ Учебник для вузов. – М.: Деловая литература,
2003.-197с.
4. Николаева
М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы /Учебник для
вузов. – М.: НОРМА, 2002.-287с.
5. Цапалова
И.Э. Наследственность микроорганизмов и ее роль в формировании ассортимента и качества
пищевых продуктов. – Новосибирск, 1995. С. 132-139.
[1]
Цапалова И.Э. Наследственность
микроорганизмов и ее роль в формировании ассортимента и качества пищевых
продуктов. – Новосибирск, 1995. С. 132-139.
[2]
Николаева М.А. Товарная экспертиза/
Учебник для вузов. – М.: Деловая литература, 2003.-197с.
[3]
Алимов, Жохова. Анализ эффективности размещения производительных сил Сибири и Дальнего Востока. - М.Финансы,1979.
– с. 66-68.
[4]
Николаева М.А. Товароведение
потребительских товаров. Теоретические основы /Учебник для вузов. – М.: НОРМА, 2002.-287с.
[5]
Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. / Под ред.
Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. –158с.
[6]
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) – М.: Изд. Дом “Дашков и
К”, 2005.-453с.