Содержание

Введение. 3

1 Характеристика проектируемого предприятия. 5

2 Характеристика горячего цеха. 6

3       Технологические расчёты.. 9

3.1.     Составление производственной программы проектируемого предприятия. 9

3.2.     Определение числа потребителей. 9

3.3.Определение количества блюд. 10

3.4.Составление расчетного меню.. 12

3.5.Составление графика почасовой реализации блюд. 16

3.7 Расчет варочного оборудования. 19

3.8. Расчет жарочной поверхности и подбор плит. 24

3.9. Расчет численности работников горячего цеха. 27

3.10. Расчет немеханического оборудования. 29

3.11 Расчет общей и полезной площади цеха. 30

4 Организация работы горячего цеха. 32

Литература. 34

 

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [9].

Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего  класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9]

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие – ресторан высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7].

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

2 Характеристика горячего цеха

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

 Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами,  раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем  цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. [6]

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах .

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан  с  холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7].

3       Технологические расчёты

3.1.                    Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

-       количество питающихся;

-       коэффициент потребления блюд;

-       примерные нормы потребления отдельных продуктов;

-       примерный ассортимент блюд;

-       процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.2.                    Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 3.1.

График загрузки зала  ресторана на 60 мест

Часы работы предприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12

1

20

12

12-13

1,5

40

36

13-14

1,5

50

45

14-15

1

50

30

15-16

1

40

24

16-17

1

30

18

17-18

1

30

18

18-19

0,4

50

12

19-20

0,4

80

19

20-21

0,4

90

22

21-22

0,4

80

19

22-23

0,4

50

12

23-24

0,4

30

7

Всего посетителей N =

274

3.3.Определение количества блюд

Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]

n=N×m                                          (3.1)

n= 274*3,5= 959 блюд.

Таблица 3.2

 Расчет количества блюд для ресторана

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд

от общего количества

от данного вида

Холодные закуски:

45

432

рыбные

25

108

мясные

30

130

салаты

40

172

кисломолочные продукты

5

22

Горячие закуски

5

48

Супы:

10

96

прозрачные

20

20

заправочные

70

66

молочные, холодные, сладкие

10

10

Основные блюда:

25

240

рыбные

25

60

мясные

50

120

овощные

5

12

крупяные

10

24

яичные, творожные

10

24

Сладкие блюда

15

143

Всего

959

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках.  Расчет сводится в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Расчет количества прочих продуктов для  ресторана

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов

Горячие напитки

л

0,05

48,0

Холодные напитки, в т.ч.

л

0,25

239,8

фруктовая вода

л

0,05

48,0

минеральная вода

л

0,08

76,7

натуральный сок

л

0,02

19,2

напиток собственного производства

л

0,1

95,9

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

95900,0

ржаной

г

50

47950,0

пшеничный

г

50

47950,0

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,5

479,5

Конфеты, печенье

кг

0,02

19,2

Фрукты

кг

0,05

48,0

Винно-водочные изделия

л

0,1

95,9

Пиво

л

0,025

24,0

Сигареты (пачка)

0,1

95,9

Спички (коробка)

0,09

86,3

3.4.Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  Расчетное  меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].

Таблица 3.4.

Расчетное меню ресторана на 60 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход блюда, г

Кол-во порций, шт.

1

2

3

4

Холодные блюда

4

Ассорти рыбное на хлебе

60

36

ТТК

Селедочка по-русски

100

36

ТТК

Сельдь с папоротником и луком "Орли"

135

36

5

Ассорти мясное на хлебе

55

33

99

Рулет мясной с черносливом

150

32

ТТК

Лосятина с брусничным соусом

140

32

103

Паштет из печени

100

33

58

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

28

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

28

340

Салат из кальмаров с яблоками

150

28

ТТК

Салат "Афины"

250

27

ТТК

Салат с орехами и сыром

150

28

ТТК

Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока

150

33

67

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

110

22

Горячие закуски

ТТК

Котлета рыбная "Обская"

100

12

ТТК

Суфле из курицы

75

12

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

75

12

69

Баклажаны тушеные с помидорами

100

12

Супы

173

Бульон из кур прозрачный

250

10

Продолжение табл. 3.4

1

2

3

4

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

250

10

160

Солянка грибная

250

12

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

250/38/10

12

ТТК

Рыбный суп по-гречески

250

12

ТТК

Луковый суп

400

12

ТТК

Фасолевый суп

250

18

198

Суп из клюквы и яблок

250

10

Горячие блюда

309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

225/150

12

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным

125/40/150

12

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

430

12

ТТК

Лосось-гриль

200

12

ТТК

Осетр жареный на гриле

290

12

373/473

Лангет с картофелем жареным из вареного

100/150

17

380/474

Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого

115/100

17

ТТК

Гусь по-домашнему

375

17

449

Плов из кролика

325

17

ТТК

Гювеч

300

17

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

375

17

ТТК/473

Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного

290/150

18

ТТК

Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом

200/75

4

267

Пудинг рисовый с вареньем

200/30

4

287

Омлет с яблоками

225

4

294

Сырники из творога с вареньем

150/20

24

Сладкие блюда

Окончание табл. 3.4

1

2

3

4

601

Мусс клюквенный

150

18

606

Яблоки в желе

150

18

610/577

Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом

100/20

18

626

Мороженое "Сюрприз"

300

18

ТТК

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками

160

18

ТТК

Английский крем с вареньем

160/10

18

ТТК

"Меседуан"

193

18

ТТК

Груши с сиропом

200

17

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Ржаной хлеб

80

274

Пшеничный хлеб

50

274

Пирожное "Ореховое

55

27

Пирожное "Ариэль"

70

27

Пирожное "Сказка"

55

27

Пирожное "Корзиночка"

50

27

"Лебеди" заварные

50

29

Фрукты

кг

Апельсины

0,15

56

Виноград

0,15

56

Яблоки

0,15

56

Киви

0,15

56

Груши

0,15

Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)

Таблица 3.6.

Меню для персонала

№ по сб. рецептур

Наименование блюд

Выход блюда, г

Кол-во порций, шт.

Обед

24

Салат из сырых овощей

150

10

116

Борщ украинский

500

10

414/474

Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным

75/150

10

629

Чай с сахаром и лимоном

200/15/7

10

695

Ватрушка

75

10

Ужин

30

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

100

10

403

Плов

275

10

590

Кисель из клюквы

200

10

3.5.Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].

График почасовой реализации  блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.

Таблица 3.7

График почасовой  реализации блюд  горячего цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Часы  реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

21-22

22-23

23-24

 

Коэффициент пересчета

 

0,044

0,131

0,164

0,109

0,088

0,066

0,066

0,044

0,070

0,044

0,026

 

Коэффициент пересчета для супов

 

0,267

0,333

0,222

0,178

 

5

Ассорти мясное на хлебе

33

1

4

6

4

3

2

2

1

1

1

1

 

ТТК

Салат «Афины»

27

2

1

2

3

4

5

2

3

1

1

1

 

ТТК

Салат с орехами и сыром

28

1

2

1

2

4

1

2

1

1

0

1

 

340

Салат из кальмаров с яблоками

28

2

1

1

2

1

3

2

3

1

0

0

 

99

Рулет мясной с черносливом

32

2

1

2

1

2

1

1

1

1

1

 

ТТК

Котлета рыбная "Обская"

15

1

2

2

2

1

1

1

1

1

0

 

ТТК

Суфле из курицы

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

 

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

25

1

3

4

3

2

2

2

1

1

0

 

69

Баклажаны тушеные с помидорами

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

 

173

Бульон из кур прозрачный

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

 

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

12

1

2

2

1

1

1

1

1

0

0

 

160

Солянка грибная

26

1

3

4

3

2

2

2

1

1

1

 

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

28

7

10

6

5

 

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

4

6

4

2

 

ТТК

Луковый суп

24

6

9

5

4

 

ТТК

Фасолевый суп

18

5

6

4

3

 

198

Суп из клюквы и яблок

16

4

5

4

3

 

309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

16

1

2

3

2

1

1

1

1

1

0

 

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного

24

1

3

4

3

2

2

2

1

0

0

 

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

25

1

3

4

3

2

2

2

1

1

0

 

ТТК

Лосось-гриль

15

1

2

2

2

1

1

1

1

1

0

 

ТТК

Осетр жареный на гриле

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

 

373/473

Лангет

28

1

4

5

3

2

2

2

1

1

1

 

380/474

Котлеты из свинины по-сарански

24

1

3

4

3

2

2

2

1

0

0

 

ТТК

Гусь по-домашнему

12

1

2

2

1

1

1

1

1

0

0

 

449

Плов из кролика

26

1

3

4

3

2

2

2

1

1

1

 

ТТК

Гювеч

32

1

4

6

4

3

2

2

1

1

1

 

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

20

1

3

3

2

2

1

1

1

1

1

 

ТТК

Жаркое из лося со сметанным соусом

18

1

2

3

3

2

1

1

1

1

0

 

ТТК

Седло зайца с картофелем фри

8

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

 

ТТК

Ризотто по-итальянски

22

1

3

4

2

2

1

1

1

1

0

 

287

Омлет с яблоками

24

1

3

4

3

2

2

2

1

0

0

 

Продолжение таблицы 3.7.

294

Сырники из творога с вареньем

16

1

2

3

2

1

1

1

1

1

0

Сладкие блюда

ТТК

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками

30

1

4

5

4

3

2

2

1

1

1

МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

103

Салат из сырых овощей

8

1

2

1

1

1

0

0

1

0

0

0

116

Борщ украинский

10

2

0

2

1

1

1

0

0

0

0

0

309/470

Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным

15

2

1

2

1

1

2

1

0

0

0

0

160

Солянка грибная

15

2

2

2

0

0

2

1

1

0

0

0

3.7 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]

,                     (3.2)

,                                   (3.3)

                               (3.4)

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:

                                (3.5)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.

График работы горячего цеха представлен на рисунке 3.1.

Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.

        N1

 

                           VI разряд                               V разряд         

2 смена

 1 смена

Рис. 3.1. График работы горячего цеха
 
              11   12   13   14   15   16   17  18   19   20   21   22   23   24

Таблица 3.8

Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков

(по максимальному часу загрузки)

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Максимальный час загрузки

К моменту загрузки

Порц.

Vр, дм3

Vприн, дм3

ТТК

Брусничный соус

50

13-14

18

0,635

2

173

Бульон из кур прозрачный

20

13-14

20

5,882

6

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

12

13-14

12

3,529

4

160

Солянка грибная

26

13-14

8

2,353

4

113

Борщ "Сибирский"

28

13-14

17

5,000

6

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

13-14

10

2,941

4

ТТК

Луковый суп

24

13-14

15

7,059

8

ТТК

Фасолевый суп

18

13-14

11

3,235

4

Продолжение табл.3.8

198

Суп из клюквы и яблок

16

13-14

9

2,647

4

ТТК

Соус сметанный

25

12-13

25

4,412

6

18

18

2,118

4

ТТК

Соус белый основной

8

15-16

8

0,706

2

ТТК

Соус сметанный с томатом

20

16-17

20

1,765

2

ТТК

Мед клюквенный

5

16-17

1

0,235

2

642

Какао с молоком

7

16-17

7

1,647

2

Меню для персонала

116

Борщ украинский

50

13-14

50

14,700

20

629

Чай с сахаром и лимоном

50

15-16

50

2,941

4

590

Кисель из клюквы

50

18-19

50

13,88

20

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f –  площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.

Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.

tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Таблица 3.9.

Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование

Количество изделий за расчетный период, шт.

Площадь единицы изделения, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за расчетный период

Расчетная площадь, м2

Рыба жареная

100

0,01

15

4

0,25

Осетр жареный

100

0,01

15

4

0,25

Картофель жареный

300

0,01

15

32

0,09

Итого:

0,59

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование

Масса продукта нетто за смену, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь, м2

Капуста тушеная

80

0,48

3

80

16

0,18

Таблица 3.10

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)

Вторые горячие блюда и гарниры

Часы реали-зации

Норма продукта на 1кг выхода блюда, г

Объем-ная плот-ность продукта, кг/дм3

Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг

Коли-чество готового продукта, кг

Масса полу-фабри-ката, кг

Объем продук-та, дм3

Объем воды, дм3

Расчетная вместимость, дм3

Лангет с картофелем

13-14

990

0,65

-

3,0

2,97

4,5

-

6

Плов из кролика

12-13

476

0,82

1,5

10,0

4,76

5,8

7,1

15

Итого

21дм3

Таблица 3.11

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты

Норма продукта на 1 дм3, г

Масса продукта на 46,4 дм3, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент заполнения промежутков

Объем, заним. Промеж., дм3

Вместимость котла, дм3

Расчетная

принятая

Кости

300

13,9

0,5

27,8

1,25

16,4

0,5

13,9

42,9

60

Мясо

112

5,2

0,85

6,0

1,25

6,5

0,15

0,9

Продолжение табл. 3.11

Овощи

22

1,0

0,55

1,8

-

-

0,45

0,8

итого

35,6

22,9

15,6

Количество готового бульона 46,4 дм3.

Таблица 3.12

Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Борщ

0,25

210

52,5

390

97,5

190

47,5

Рыбный суп

0,25

210

52,5

370

95,2

180

45,5

Луковый суп

0,25

115

40,2

290

75,3

110

37,2

Фасолевый суп

0,30

115

40,2

300

80,6

150

42,4

3.8. Расчет жарочной поверхности и подбор плит

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]

–                                         (3.6)

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]

F = 1,1×Fшт                                                                     (3.7)

-       для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:

                          (3.8)

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:

                                   (3.9)

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.

Таблица 3.13

 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической

операции (тепловой)

Норма закладки на 1 пор.,г

к 11 ч

t, мин

j

Посуда

Диаметр

Ед. изм.

Количество посуды, шт.

Площадь, м2

Порц.

Кг.

Единицы посуды

Всего

1

2

3

4

5

6

12

13

15

16

17

18

варка папоротника

43,5

34

1,479

15

4

кастрюля

0,202

л

2

0,032

0,016

обжаривание папоротника

50

34

1,700

8

7,5

сковорода

0,252

2

0,050

0,013

обжаривание рулета

80

34

2,720

10

6

сковорода

0,34

1

0,091

0,015

пассерование муки

3

50

0,150

8

7,5

сковорода

0,195

2

0,030

0,008

приготовление соуса

30

18

0,540

20

3

кастрюля

0,157

л

1

0,019

0,006

пассерование лука

10

54

0,540

8

7,5

сковорода

0,195

1

0,030

0,004

пассерование моркови

7,4

54

0,400

10

6

сковорода

0,224

1

0,039

0,007

жарка бекона

15

54

0,810

5

12

сковорода

0,224

2

0,039

0,007

жарка печени

88,2

54

4,763

15

4

сковорода

0,195

7

0,030

0,053

варка курицы

79

50

3,950

30

2

кастрюля

0,237

л

3

0,044

0,066

варка кальмаров

46

46

2,116

10

6

кастрюля

0,185

л

4

0,027

0,018

припускание рыбы

61

15

0,915

10

6

сотейник

0,3

3

0,071

0,036

тушение грибов

70

25

1,750

15

4

сотейник

0,18

л

5

0,025

0,031

обжаривание помидор

30

7

0,210

8

7,5

сковорода

0,168

4

0,022

0,012

обжаривание баклажан

50

7

0,350

8

7,5

сковорода

0,168

6

0,022

0,018

тушение баклажан

100

7

0,700

15

4

кастрюля

0,185

5

0,027

0,034

варка курицы

67,25

20

1,345

30

2

4

л

0,032

 

подпекание моркови

3,25

20

0,065

8

7,5

0,003

 

подпекание сельдерея (корня)

2,5

20

0,050

8

7,5

1

0,003

 

подпекание лука репчатого

2,5

20

0,050

8

7,5

1

0,003

 

варка бульона с оттяжкой

250

20

5,000

60

1

20л

1

0,071

 

варка почки

18

12

0,216

20

3

2л

1

0,009

 

варка картофеля

33

12

0,396

25

2,4

2л

1

0,011

 

варка бульона с оттяжкой

250

12

3,000

60

1

4л

1

0,032

 

пассеровка лука репчатого

25

26

0,650

8

7,5

5

0,015

 

пассеровка томатного пюре

12,5

26

0,325

8

7,5

3

0,009

 

припускание огурцов соленых

17,5

26

0,455

8

7,5

5

0,015

 

варка солянки

250

8

2,000

20

3

4

л

1

0,011

 

тушение рыбы с овощами

225

1

0,225

20

3

2

0,017

 

варка картофеля

150

16

2,400

25

2,4

4

л

2

0,027

 

жарка рыбы

148

1

0,148

10

6

2

0,007

 

жарка картофеля

180,75

1

0,181

20

3

1

0,007

 

жарка рыбы порционным куском

50

1

0,05

10

6

1

0,004

 

жарка лангета

159

1

0,159

10

6

1

0,004

 

жарка картофеля

180,75

1

0,181

20

3

1

0,007

 

Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:

                           (3.10)

Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.

Таблица 3.14.

Расчет объема фритюрницы

Наименование операции

Порц.

Кг.

t, мин

rпрод, кг/дм3

rжира, кг/дм3

Vпрод, дм3

Vж, дм3

V, дм3

жарка лука с мукой во фритюре

24

2,88

1,5

0,42

0,91

6,8571

0,019

10,579

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

3.9. Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]

,                            (3.11)

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:

N2 = a×N1                                                               (3.12)

Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.

Таблица 3.15.

Расчет численности производственных работников

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, порц.

Коэфф. трудоемкости

Время

Трудозат

рат, с

Количество человеко

дней

1

2

3

4

5

6

Горячие закуски

ТТК

Котлета рыбная "Обская"

15

1,1

110

0,038

ТТК

Суфле из курицы

20

1,6

160

0,074

ТТК

Жульен "Боровичок" в сметане

25

0,9

90

0,052

69

Баклажаны тушеные с помидорами

20

1,1

110

0,051

Супы

173

Бульон из кур прозрачный

20

0,9

90

0,042

ТТК

Консоме "Почка лосихи"

12

0,9

90

0,025

160

Солянка грибная

26

1,3

130

0,078

113/114

Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной

28

0,8

80

0,052

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

1,2

120

0,044

ТТК

Луковый суп

24

0,8

80

0,044

ТТК

Фасолевый суп

18

1,1

110

0,046

198

Суп из клюквы и яблок

16

0,5

50

0,019

Продолжение табл. 3.15

Горячие блюда

309/470

Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным

16

0,7

70

0,026

312/489/473

Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски

24

1,1

110

0,061

ТТК

Кратофель жареный из вареного

24

0,5

50

0,028

ТТК

Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом

25

0,8

80

0,046

ТТК

Лосось-гриль

15

0,5

50

0,017

ТТК

Осетр жареный на гриле

20

0,5

50

0,023

373/473

Лангет

28

0,7

70

0,045

380/474

Котлеты из свинины по-сарански

24

1,1

110

0,061

ТТК

Гусь по-домашнему

12

0,7

70

0,019

449

Плов из кролика

26

1,1

110

0,066

ТТК

Гювеч

32

0,9

90

0,067

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

20

0,8

80

0,037

N1

1,127

Явочная численность работников: N1 = 1,127

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,13×1,59 = 1,79 » 2 человека

3.10. Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90]

L = N1×l                              (3.13)

Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.

Таблица 3.16

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции

Количество человекодней N1

Норма длины стола, пог.м.

Расчетная длина стола, пог.м.

Принимаемый тип, марка стола

длина

ширина

высота

Приготовление супов

0,45

1,5

0,525

MEP-87

800

700

850

Приготовление горячих блюд

1,2

1,25

1,479

ME-127

1200

700

850

3.11 Расчет общей и полезной площади цеха

         Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9].

     Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17

Таблица 3.17.

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Продолжение таблицы 3.17

Стелаж стационарный

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,240

0,240

Шкаф холодильный

AVP-7

1

700

775

2114

0,543

0,543

Кипятильник с подставкой

КНЭ-100

1

440

370

530

0,163

0,163

Стол производственный

ME-127

2

1200

700

850

0,840

1,680

Стол производств.

MEP-87

1

800

700

850

0,560

0,560

Вставка нейтральная

Soget 070062

2

420

700

870

Электроплита с духовым шкафом

Soget 070037

2

840

700

870

0,588

1,176

Электроплита

Soget 070036

1

840

700

870

0,588

0,588

Фритюрница

Soget 070047

1

420

700

870

Стол произв. с ванной

Franke 137/11

1

1300

700

850

0,910

0,910

Мармит

Soget 070044

1

700

840

870

0,588

0,588

Шкаф для подогрева тарелок

Soget 070041

1

420

700

870

0,294

0,294

Прилавок охл.

ПХЗ-70

1

1120

840

1155

0,941

0,941

Стойка раздаточная

СРТЭСМ

2

1200

840

2000

1,008

2,016

Итого

10

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.

4 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе выделяются технологические линии:

-     приготовление супов и горячих напитков;

-     приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

-     варка бульонов;

-     приготовление супов [10].

Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].

По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню [9].

Литература

1.     О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2.     О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3.     Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

4.     ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

5.     Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.

6.     Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с.

7.     Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.

8.     Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.

9.     Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с.

10.                     Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.

11.                     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.