ФИНАНСОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ В РЕСТОРАНЕ

«Большая часть бед в мире происходит оттого, что люди

не достаточно точно понимают свои цели»  

Герцен

Финансовое планирование:

-          Перспективное (на 3-5 лет) и текущее (на 1 год);

-          Бизнес-план открытия ресторана – наиболее употребимая форма перспективного финансового планирования;

-          Текущее финансовое планирование – составная часть менеджмента ресторана.

Основные цели и задачи, решаемые при текущем финансовом планировании:

-          Рациональное использование прибыли, развитие производства, модернизация оборудования и др. «Когда дикарям хочется завладеть плодами, они срубают дерево – цивилизованные люди снимают плоды и сажают новые деревья».

-          Оптимизация и минимизация накладных расходов «Смазку получает то колесо, которое скрипит больше всех» (Бернард Шоу). Правильное планирование позволяет не «латать дыры», а работать без сбоев.

-          Рациональное использование трудовых ресурсов (графики отпусков и привлечение сезонных работников). «Судьба всегда на стороне разумных» (Еврипид).

-          Оптимальный выбор периодов для косметических ремонтов, переналадки оборудования и др., чтобы не пришлось говорить: «Хотели как лучше, а получилось как всегда».

-          Поиск дополнительных источников дохода, особенно в периоды ослабления торговли, для загрузки производственных мощностей и ликвидации простоев персонала.

-          Выделение рекламного бюджета и планирование рекламной компании.

-          Постоянный контроль плановых показателей и анализ результатов. «Единственная настоящая ошибка не исправлять своих прошлых ошибок"  (Конфуций).

2

-          Составление ежемесячных финансовых планов.

-          Нацеленность персонала на выполнение плановых показателей (ежедневный план по выручке для каждого официанта, ежесменные планы выручки для менеджеров, планы продаж по отдельным блюдам и/или напиткам, мероприятия по снижению цен на закупаемую продукцию для отделов снабжения). Разработка системы материального стимулирования. «Есть два рычага, которыми можно двигать людей, - страх и личный интерес» (Наполеон).

-          Реальная возможность планировать различные мероприятия в ресторане заблаговременно (и  сезонные, и Новый год, и Пасху и др.).

-          Кстати говоря, и для контроля персонала и борьбы с воровством, так как: «Возможность украсть создает вора»

Условия необходимые для реального финансового планирования:

-          Наличие материально-технической базы (кассовая система и компьютеры).

-          Наличие программного обеспечения (лучше всего проверенного, например, «Майкрос» или R-keeper, а не «самопального»).

-          Опыт (если Вы никогда не занимались финансовым планированием, то план может кардинально отличаться от реальных результатов).

-          «Проходимость» в ресторане (для «дорогих» ресторанов с малым количеством мест, таких как «CONCORDE» планирование нередко затруднено, а иногда даже не имеет особого смысла, так как один VIP-клиент может заказать бутылку вина, стоимость которого превысит в 2-3 раза планируемую среднесуточную выручку ресторана, не говоря уже о VIP-банкете на сумму недельной выручки).

-          Предыдущая статистика – условие необязательное, но значительно облегчающее финансовое планирование.

Таблица для самого примитивного финансового планирования, не требующая ни специального экономического образования, ни знания специальных бухгалтерских терминов (достаточно быть обычным пользователем, так как она составлена в Excel).