Содержание

5. Способы размножения плесневых грибов. Способы образования и размножения спор. Значение бесполого спорообразования для идентификации рода грибов. 3

24. Распространение микроорганизмов в природе: почва, вода и воздух как источники загрязнения пищевых продуктов и распространения инфекций. 5

41. Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению. 9

Литература. 15

5. Способы размножения плесневых грибов. Способы образования и размножения спор. Значение бесполого спорообразования для идентификации рода грибов.

Размножение происходит путем деления, идущего в поперечном направлении. При делении бактерия распадается на две равные или неравные по величине части. Образовавшиеся две клетки рассматриваются как материнская и дочерняя, хотя они и не различаются по форме. Было выяснено, что материнская клетка делится от 10 до 17 раз, а затем растворяется. Некоторые бактерии размножаются почкованием. Типичный половой процесс у бактерий неизвестен. [3]

Для бактерий характерен высокий темп размножения: деление происходит очень быстро, через каждые 20-30 минут. При такой интенсивности потомство одной бактерии за 5 суток заполнило бы бассейны всех морей и океанов. Однако размножение бактерий ограниченно климатическими условиями, действием солнечного света, борьбой между видами, накоплением  продуктов обмена веществ и др.

При образовании споры большая часть внутреннего содержимого клетки уплотняется и образует на поверхности плотную оболочку, в которой откладываются воскообразные вещества. Таким образом, споры бактериальных клеток служат не для размножения, а для сохранения организма в неблагоприятных условиях, так как при спорообразовании не происходит увеличения числа клеток. Споры образуют только представители бацилл. Спора у бацилл образуется всегда внутри клетки, причем форма и размеры самой клетки могут изменяться или оставаться без изменения.

Попадая в благоприятные условия, т.е. на новую питательную среду и в подходящие температурные условия, спора прорастает. Оболочка споры лопается и из нее вырастает бактериальная клетка.

Споры бацилл устойчивы к действию низкой и высокой температуры, но степень этой устойчивости неодинакова : споры некоторых бацилл погибают при температуре 100ºС в течение нескольких минут, споры сенной палочки гибнут лишь после кипячения в течение 3 часов.

Размножение или воспроизведение себе подобных является одним из основных свойств живого, оно обеспечивает непрерывность жизни. У растительных организмов наблюдается три основные формы размножения: вегетативное, бесполое и половое. [2]

Вегетативное размножение

Вегетативное размножение — частями мицелия, почкованием (дрожжи). Попав в благоприятные условия, мицелий гриба распадается на части и каждая дает начало новому мицелию. Иногда при недостатке питания мицелий распадается на отдельные клетки, каждая покрывается толстой оболочкой и способна переносить неблагоприятные условия. При почковании на клетке появляется небольшой бугорок, затем в него переходит одно из образовавшихся в результате митоза ядер и бугорок превращается в самостоятельную клетку.

Бесполое размножение

Бесполое размножение - при помощи спор. Споры могут быть подвижными и неподвижными. Образуются они двумя способами:

1.   Внутри одной клетки, называемой спорангием.

В одном спорангии могут находиться до 10000 спор.

После созревания спор, спорангий вскрывается и

споры распространяются токами воздуха или воды

(мукор).

2.   Споры образуются конечными клетками гиф и

      формируют цепочки. Последние в цепочках споры

      отрываются и, попав в благоприятные условия про-

       растают (пеницилл, аспергилл).

Половое размножение

Половое размножение очень разнообразно у грибов. Это единственная группа, обладающая таким разнообразием половых способов размножения. В результате полового процесса, в большинстве случаев, образуются споры полового спороношения. [4]

Грибы размножаются очень интенсивно. Одна особь способна образовывать десятки тысяч и даже миллионов спор. Многие грибы в течение вегетационного периода могут дать несколько поколений. В 1 г огородной почвы можно найти до 100 тыс. и более спор и других зачатков грибов.

24. Распространение микроорганизмов в природе: почва, вода и воздух как источники загрязнения пищевых продуктов и распространения инфекций.

Микроорганизмы, способные вызывать заболевания лю­дей, животных, растений, называются патогенными или бо­лезнетворными. Характерная особенность таких микроорга­низмов — их способность вырабатывать ядовитые вещества — токсины. Заболевания, причиной которых служит пища, за­раженная токсигенными микробами или их токсинами, назы­вают пищевыми.

По признакам и происхождению пищевые заболевания подразделяются на две группы: пищевые инфекции и пище­вые отравления.

Пищевые инфекции — это заболевания, при которых пере­носчиками патогенных микроорганизмов от больного организ­ма к здоровому являются пища или вода, причем на пищевых продуктах они могут сохранять свою вирулентность (болезнетворность) длительное время. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные болезни и характеризуются длитель­ным инкубационным периодом. Возбудители в пищевых про­дуктах обычно не размножаются и не вызывают их порчи.

Многие возбудители пищевых инфекций локализуются в кишечнике человека, в связи с чем вызываемые ими заболева­ния называются кишечными инфекциями. К ним относятся дизентерия, холера, брюшной тиф и паратифы.

Дизентерия вызывается бактериями из рода Шигелла, имеющими вид мелких неподвижных аэробных палочек, ко­торые локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки. Выздоровевшие люди длительное время являются бактерионосителями.

Некоторые дизентерийные бактерии сохраняются в пище­вых продуктах до 10—20 дней и даже способны в них размно­жаться. [5]

Возбудителем холеры является вибрион. На пищевых про­дуктах он может сохраняться до 10—15 дней. Устойчив к низ­ким температурам, но чувствителен к кислотности среды, ки­пячению, высушиванию. Это опасное инфекционное заболева­ние, сопровождающееся высокой температурой, появлением обильного стула, рвоты и нередко имеющее летальный исход.

Возбудители бруцеллеза - бруцеллы - мелкие, непод­вижные, бесспоровые бактерии кокковидной или палочковид­ной формы, длительно сохраняющиеся в пищевых продуктах. Человек обычно заражается от больных животных или при употреблении сырого молока и молочных продуктов от них. Основными симптомами заболевания являются: перемежаю­щаяся лихорадка, боль в суставах и мышцах, общая слабость. Болезнь может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Профилактика данного заболевания направлена на оздоровле­ние животноводческих хозяйств, на запрет потребления моло­ка в сыром виде, особенно в зараженных районах.

Возбудителем ящура является вирус. Он нестоек к нагрева­нию, но очень устойчив к низким температурам и может дли­тельно сохраняться в пищевых продуктах. Заражение проис­ходит при контакте с больным животным и при употреблении сырого молока. Заболевание проявляется в воспалении с изъ­язвлением слизистой ротовой полости.

Возбудителем туберкулеза являются аэробные, неподвиж­ные, неспорообразующие палочки Микобактериум туберкулезис. Они довольно устойчивы к физическим и химическим факторам среды и способны длительно сохраняться в пище­вых продуктах. В жидкой среде погибают при нагревании до 100 °С в течение нескольких секунд. Туберкулезом человек может заразиться от крупного рогатого скота, при употребле­нии в пищу зараженного молока и молочных продуктов, через мясо или яйца больных кур.

Ботулизм — очень тяжелое пищевое отравление, возни­кающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинуса. Ботулинический токсин — наиболее сильный из всех из­вестных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, он пос­тупает в кровь, поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, вызывает расстройство зрения, речи, пара­лич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Отравление людей ботулизмом может возникать при упот­реблении различных продуктов, в основном растительных консервов с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых про­дуктов. Наблюдаются случаи ботулизма при употреблении консервов домашнего приготовления.

Развитие ботулизма часто не вызывает видимой порчи про­дукта.

Основными мероприятиями по предупреждению этого от­равления являются строгое соблюдение санитарных требова­ний к улову, обработке и хранению рыбы, соблюдение режи­мов стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности. [1]

Стафилококковые интоксикации вызываются золотистым стафилококком, находящимся в воздухе, в сли­зистой носоглотки и на коже человека. Развиваясь на пище­вых продуктах, золотистый стафилококк выделяет энтеротоксин, к которому человек весьма чувствителен. Через несколь­ко часов после приема пищи, содержащей стафилококковый токсин, у человека возникают тошнота, рвота, расстройство стула, учащенный пульс, сердечная слабость.

Золотистый стафилококк — факультативный анаэроб, хо­рошо развивающийся в субстратах, богатых углеводами и бел­ками, устойчивый к высушиванию, содержанию поваренной соли. Неблагоприятна для него кислая среда.

Стафилококковые отравления возникают при употребле­нии различных продуктов (мясо-молочные продукты, конди­терские, особенно с заварным кремом и сметаной, рыбные и мясные кулинарные, салаты и др.). Продукты, зараженные стафилококками, как правило, не имеют внешних признаков порчи.

Главным источником стафилококковой инфекции являют­ся лица, страдающие гнойничковыми поражениями кожи или имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и верхних дыхательных путях.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известными яв­ляются алиментарно-токсическая алейкия и "пьяный хлеб". Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреб­лении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, убранных с запозданием. Симптомы заболевания — кровоиз­лияния, некрозы, нарушение кроветворения. Отравление "пьяный хлеб" напоминает тяжелое опьянение. Оба эти забо­левания вызываются некоторыми видами грибов из рода Фузариум.

Пищевые токсикоинфекции относятся к числу наиболее распространенных бактериальных отравлений. Они протекают как острые желудочные заболевания с коротким инкубаци­онным периодом.

Из пищевых токсикоинфекций наиболее известны и ши­роко распространены салъмонеллезы — типичные токсико­инфекций, возбудителями которых является ряд бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы -  мелкие подвижные па­лочки, оптимум роста и развития которых -- около 37 °С. Устойчивы к тепловой обработке, легко переносят низкие температуры. Носителями этих микробов являются круп­ный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, грызу­ны, рыба, человек.

Сальмонеллезные токсикоинфекций возникают при упот­реблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птицы, яйца и яйцепродукты). Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не изменяются. [5]

При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при нагревании до 75 °С погибают в течение нескольких минут.

Мерами предупреждения сальмонеллезов являются тща­тельная термическая обработка сырья, раздельная обработка, хранение и реализация сырых и готовых продуктов, запреще­ние продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил сани­тарии и гигиены, ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах получения и переработки сырья животного происхож­дения, а также качества готовой продукции.

41. Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в мо­мент замеса, продолжается и во время его нахождения в ем­костях для брожения до разделки. Сумму процессов (микроби­ологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состоя­ние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созре­ванием.

Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганиз­мов, находящихся в муке, в остальном сырье и на оборудова­нии.

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2 %.

Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некото­рые другие спирты, активно участвующие в образовании вку­са и аромата готового хлеба. [2]

Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразую­щие бактерии. Основной кислотой является молочная, содер­жание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет 60—65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % — на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др. В тесте возможно также образование кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрож­жами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты при­дают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный.

При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др., являющиеся промежуточными продуктами брожения или результатом вза­имодействия компонентов теста. Их количество невелико, од­нако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случай­но поэтому конечная кислотность опары или теста служит од­ним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из показателей его качес-_Т0а, включенных в стандарт.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием соб­ственных ферментов муки, разнообразны и оказывают больщое влияние на качество хлеба.

Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использова­нием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой заквас­ке с модифицированным крахмалом, с комплексным примене­нием различных добавок и др.

При производстве хлеба ускоренными методами с сокра­щенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крах­малы, окислители, ферментные препараты и др. [3]

При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указан­ные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных спо­собов приготовления ржаного теста, которое по своим свой­ствам существенно отличается от пшеничного.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится ана­логично ржаному.

Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, а число клеток кислотообразующих бактерий в 60—80 Раз превышает содержание дрожжей. Их готовят с разной влажностью: густые (головки с влажностью около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из! обойной и обдирной муки и позволяющие быстро накапливать кислоты; менее густые и жидкие (квасы с влажностью' 55—60 % и 70—80 % соответственно).

На чистых культурах или старой закваске путем добавле­ния к ним муки и воды замешивают "дрожжевую" (исход­ную) закваску, дают ей бродить 4—6 ч при температуре 26—30 °С, затем смешивают с новой, большей по объему, пор­цией муки и воды и снова дают бродить 4—6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем до­бавления еще больших порций муки и воды замешивают ос­новную, "производственную" закваску. После брожения в те­чение 4—6 ч она готова для замеса на ней теста. "Производ­ственная закваска имеет рН 13—16. В общей сложности разводочный цикл приготовления закваски занимает около су­ток. За это впрмя в ней размножается микрофлора и накапли­ваются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл мо­жет повторяться примерно один раз в год. Все остальное вре­мя хлебозавод работает "производственным" циклом, во вре­мя которого 60—70 % готовой закваски расходуется на при­готовление теста, а остальное количество идет на возобновле­ние "производственной" закваски.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режи­ма хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают де­фекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. На­иболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогну­тая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравно­мерная корка, боковые притиски, расплывчатость. [1]

Дефекты мякиша: разрывы, непромес, пустоты, закал, крошливый грубый, темный мякиш.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус, хруст от минеральной при­меси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причины возникновения таких дефектов - - излишняя про­должительность брожения (кислый вкус), неправильная дози­ровка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полы­ни, неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий хранения или нарушениях са­нитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться таким болезням, как плесневение, картофельная, меловая, кровавая. Реализовать такие изделия запрещено.

При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торго­вую сеть работники торговли обязаны проверить количество и качество поступившего хлеба и правильность сопроводитель­ных документов. Оценку качества по внешним признакам Проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в ма­газине не более чем через 6 ч после его доставки. Нельзя при­нимать для реализации хлеб, имеющий следующие дефекты: Деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с под­горелой коркой, крупными трещинами или подрывами, с от­ставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый и с признаками болезней.

Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности и пористости, кислотности и т.п., направляются в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц следует проводить контрольные анализы физи­ко-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода. [5]

При хранении хлеба потребительские показатели его качес­тва снижаются. В этой связи увеличение срока сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной зада- г чей и имеет большой социальный и экономический эффект.

В практике мирового хлебопечения широко проводятся ра­боты, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба. Мероприятия, способствующие уд­линению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и кончая выпечкой и хранением (в том числе в торговой сети).

Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые в  промышленности, можно свести к двум основным:

введение в рецептуру веществ, замедляющих черствение; применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

К веществам, замедляющим черствение, относятся белко-, вые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, , молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты: казецит, казеинат, копреципитат и др.). Молочные продукты уве­личивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них.

Замедляют черствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, бромат калия, ферментные препа­раты и др.

Эффективный, с точки зрения продления свежести изде­лий, технологический прием — диспергирование 5—10 % тес­та. Эта операция продлевает срок сохранения изделий в све­жем виде до 3—5 сут.

В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста для удлинения сро­ка их хранения. Рабочая частота микроволн — 915 и 2450 мГц. Готовые изделия или тесто упаковывают в термостойкие мате­риалы и подвергают нагреву (72 °С) в течение определенного I времени. Хранят хлеб, подвергнутый микроволновой пастери­зации, в течение 20 сут., а тесто — до 60 сут. [5]

Литература

1)    Вербина Л.Н., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1988.

2)    Градова Н.Б. и др. Лабораторный практикум по общей микробиологии. - М.: Делипринт, 2001. - 131 с.

3)    Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. - М.: Изд-во МГУ, 2003.

4)    Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. - Л.: Медицина, 2000.

5)    Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. - М.:Деловая литература, 2001.-388.