3. Организационный раздел

3.1 Организация работы производственных цехов

Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Время работы горячего цеха с 11⁰⁰ до 24⁰⁰ часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11 до 13 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем  используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

Строго соблюдаются сроки реализации готовой продукции, поэтому блюда готовятся небольшими партиями, а порционные блюда — по мере поступления заказа. В цехе установлены плиты электрические ПЭ-0,17, шкаф жарочный ШЖЭ-0,51, фритюрница бытовая «Тефаль». Рядом с плитами устанавливают тепловые секции вставки. Цех оборудован производственными столами, весами электронными ВЭ-15. Цех оснащен необходимой посудой, инструментами, инвентарем.

 В цехе организованы участки

- для приготовления I блюд, соусов, напитков;

 -для приготовления II блюд, гарниров;

Готовые блюда порционируются и оформляются на линии раздачи,

оснащенной шкафом для подогрева тарелок Soget 070152, столом производственным. СП-1500.

Цех удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной

посуды.

В цехе работает повар6  разряда. Повар 6 разряда несет ответственность за организацию технологического процесса,  качество  и  соблюдение  выхода  готовых  блюд.  Он  следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд.

Работники горячего цеха работают в соответствии с графиком выхода на работу.

Рис.1 График работы поваров горячего цеха.

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.

Работа в цехе начинается с 11 часов и заканчивается в 24 часа, т.е. за 2 часа до закрытия предприятия.

В цехе работает 1 повар  6  разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:

1.Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оборудуется столом СП- 1200, ванной моечной ВСМ - 1/430

2. Рабочее место по приготовлению блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным СП- 1200, где осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных, гастрономических, сырных ножей.

Стеллаж стационарный СТК 1200/400 служит для кратковременного хранения полуфабрикатов.

В шкафу холодильном Стинол- 35 осуществляется охлаждение готовых блюд

Хранение полуфабрикатов осуществляется в ларе морозильном ARO-210

Рис. 2. График работы поваров в холодном цехе.

Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени.

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени располагается в непосредственной близости от складской группы , существует удобная связь с  горячим, холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала.

Работа в цехе начинается с 11 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере заполнения удаляются.

В  цехе работает 1 повар 5 го  разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные рабочие места:

1.     Рабочее место – предназначено для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР – 3/1200, привод универсальный УКМ-ПК, 2 ванны моечные ВСМ - 1/430

2.     Рабочее место – для доработки овощных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР – 3/1200, ванна моечная ВСМ - 1/430.  

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Стинол- 35, для кратковременного хранения используется стеллаж СТК 600/ 400.

Рис.3 График выхода на работу поваров цеха доработки полуфабрикатов.

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

Организация работы складского хозяйства.

Складское хозяйство ресторана служит для  приемки и кратковременного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие функции:

-         создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;

-         тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

-         создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

-         комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В состав помещений для приема и хранения продуктов входят:

Охлаждаемые камеры, кладовые овощей, сухих продуктов, инвентаря и посуды, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Склады оборудуются стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, подъемно-транспортным оборудованием.

Основным материально ответственным лицом складского хозяйства является кладовщик.

3.3 Организация обслуживания посетителей

Посетителей на входе встречает метрдотель, который устраивает людей за столиками, в бильярдную или за барной стойкой, в зависимости от желания; предлагает ознакомиться с меню.

Официанты помогают сориентироваться в меню,  в выборе блюд; после принятия заказа, официанты пробивают кассовый чек и отдают на раздачу, где повара начинают приготавливать блюда и закуски в соответствии с заказом.

В конце официанты выбивают чек и рассчитывают посетителей.

Провожает посетителей также метрдотель.

Рис.4 График выхода на работу официантов.

3.4  Реклама предприятия

Реклама отличается огромным разнообразием форм. Однако ее главное, традиционное назначение — обеспечение сбыта товаров и прибыли собственнику ресторана. В последнее время с целью повышения объема продаж разрабатывается комплекс маркетинговых мероприятий.

Целью планирования маркетинга является определение позиции на данный момент: куда фирма хочет двигаться и как ей добиться намеченного.

Результаты разработки и реализации плана маркетинга предопределяет получение намеченного дохода. Этот план служит основой для всех других видов деятельности фирмы. Он является эффективным инструментом управления и представляется в целом виде или по частям всем тем, кто непосредственно участвует в процессе планирования деятельности фирмы.

Итак, в план маркетинга входят следующие пункты:

Ценообразование.

Схема распространения услуг.

Методы стимулирования сбыта (продаж).

Реклама.

Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.

1. При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1). Себестоимости продукции;

2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;

3). Уникальных достоинств услуги;

4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.

Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапозоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем:надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценоообразования:

1. Выход на новый рынок.

Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов.Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивойклиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

2. Внедрение новой услуги.

Выход с новой услугой “Доставка на дом”, совершенно по-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит ресторану в течение некоторого времени монопольное положение на рынке. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю.

3. Защита позиции.

Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта.

4. Удовлетворительное возмещение затрат.

На этом этапе будет использоваться политика “целевых цен”, то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке производственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%). При этом, как правило, риск минимален.

 Реклама.

Руководством ресторана будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми рестораном. Далее по ходу развития ресторана будет использоваться напоминающая реклама.

Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.

В этом направлении будут проводиться следующие мероприятия:

Будут помещаться статьи в газетах о ресторане (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);

Будут распространяться рекламные буклеты и листовки;

Будут проводиться пресс – конференции, презентации.

3.5 Организация контроля качества продукции

В рыбном ресторане контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качество продукции.

Служба входного контроля качества на предприятии предполагается в составе кладовщика, заведующего производством, повара-бригадира.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и продуктов и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов поставщику предъявляется претензия в установленном порядке. Поставки недоброкачественного сырья фиксируются в журнале учета, который ведется кладовщиком.

При движении продуктов со склада на производство, заведующий производством или повар-бригадир принимает продукты по количеству и качеству в соответствии с нормативно-технической документацией.

Повседневный контроль за качеством приготовления пищи осуществляется бракеражной комиссией. При обнаружении нарушений, комиссией составляется акт проверки в двух экземплярах. Бракераж готовой продукции проводиться выборочно, не менее двух раз в течение работы одной смены. Лучшим поварам предоставляется право личного бракеража пищи.