Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении  по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений. Необходимы рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для молодежи.

В городе необходимо построить ресторан клубного типа, который бы сочетал в себе элементы, как ресторана, так и ночного клуба, что привлечет в данное заведение молодежь. В этом ресторане можно сочетать прием пищи с приятным времяпровождением: танцы, развлекательные шоу-программы, выступление именитых гостей, конкурсы. В ресторане предусмотрено посещение клиентов разного достатка, поэтому в данном предприятии планируется размещение бара на 20 посадочных мест.

Цель данной работы – расчет и проектирование клубного ресторана первого класса с баром, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана. В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1. Обоснование проекта

1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности клубного ресторана на 50 мест.

Новосибирск – крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 2 миллионов человек. Занимая по площади территории четвертое место в Росси, он имеет большой промышленный, научный потенциал. В Ленинском районе число жителей на 1.01.2002 г. составляет 273116 человек.

Новосибирск подразделяется на десять районов. Ленинский район является самым большим по площади развитым индустриальным районом, со множеством крупных предприятий промышленности, отраслей народного хозяйства; включает в себя ряд городских центров: площадь Маркса, на которой расположен большой магазин ГУМ "Россия" и станция метро; открытый стадион "Сибсельмаш", а также банки, коммерческие организации и предприятия торговли.

По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.

На данный момент в районе находится 82 предприятия общественного питания различного типа. Из них: ресторанов – 2 , 13 баров, 25 кафе, 6 столовых, 43 закусочных.

Расчет перспективной численности определяется по формуле (1.1) [13, с 26].

N_пер= N_ф*                       (1.1)

В итоге перспективная численность населения Ленинского района г. Новосибирска составляет 274896,38 тыс. чел.

Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле (1.2) [13, с 27].:

,                                                   (1.2)

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети сведен в табл. 1.1

Таблица 1.1

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта	Численность, тыс. чел.	Прирост населения в год, %	Численность с учетом прироста, тыс. чел.	Норматив мест на 1000 чел.	Необходимое число мест по нормативу	Фактическое число мест	Отклонение, мест (+,-)
Ленинский район	273116	0,01	273143	28	7698	2355	5343

По данным табл. 1.1 определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле (1.3) [13, с 26]:

,                                             (1.3)

Степень обеспеченности равна 30,6%. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию большого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания в Ленинском районе проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.2).

Таблица 1.2

Анализ структуры общедоступной сети

Существующая общедоступная сеть, типы предприятий	Число мест в них	Процентное соотношение по отдельным типам	Число мест в необходимой общедоступной сети	Процентное соотношение по отдельным типам	Отклонение от нормативного, к строительству мест
Рестораны	150	-	1540	20	1390

Таким образом, в Ленинском районе города Новосибирска количество ресторанов и число мест в них не соответствует нормативному, что подтверждает необходимость проектирования предприятий данного типа.

Проектируемое предприятие – клубный ресторан 1 класса с числом мест  50 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел. Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане 1 класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков. Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.