2

Введение. 3

1. Обоснование проекта.. 7

Экономико-географическая характеристика района деятельности рыбного ресторана на 50 мест. 7

2. Технологический раздел.. 12

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия. 12

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров. 19

2.2. Расчет складской группы помещений. 20

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени. 21

2.5. Расчет горячего цеха. 25

Расчет численности работников горячего цеха. 38

2.6 Расчет холодного цеха. 42

2.7 Расчет вспомогательной группы помещений. 46

Кладовая суточного запаса. 46

Помещение для нарезки хлеба. 46

Моечная столовой посуды.. 47

Сервизная. 50

Моечная кухонной посуды.. 50

Раздаточная. 52

Расчет бара. 52

2.8 Расчет торговой группы помещений. 53

Входная группа помещений для посетителей. 54

2.9. Расчет административно-бытовых помещений. 55

Бытовые помещения. 55

2.10 Расчет технических помещений. 56

Введение.

Общественное питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят: производство готовых блюд и напитков (производственная функция),оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания),продвижение товаров от производства в розничную сеть и их продажа(функция обращения).

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительстваи отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции

являются:

определение перспективного спроса населения на кулинарную

продукцию,

возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран,

новый   уровень   требований   к   ассортименту,   видам   обработки   и упаковки пищевых продуктов,

учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,

учет проблем досуга, особенно молодежи,

учет изменившихся традиций и стиля жизни,

         Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений. Необходимы кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (музыкальные, детские и другие). В то же время необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Сегодня в Новосибирске можно найти ресторан с любой интересующей кухней. Многие рестораны специализируются на блюдах национальных кухонь. Так, например, ресторан «Бавария» с (ул. Ядринцевская, 46) с немецкой кухней; ресторан «Мехико» (ул. Октябрьская, 49) с мексиканской кухней; ресторан «Хмельная застава» (ул. Тюленина, 3) с русской кухней; ресторан «Шемрок» (ул. Нарымская, 23) с международной кухней; ресторан «Макарони» (ул.Ленина, 1) с итальянской кухней, ресторан «Калипсо» с греческой кухней (ул. Станиславского, 10) и т.д. По мнению некоторых специалистов, посещение ресторана той или иной кухни сродни путешествию по миру, когда человек хочет открыть для себя нечто новое, поэтому на рынке общественного питания должны присутствовать рестораны разных кухонь. Об этом говорит не только здравый смысл и опыт работы, но и психологи, которые утверждают, что существует новизна вкуса и воспоминания о вкусе: сегодня посетителям захочется отведать чего-то нового, а завтра насладиться   уже знакомым вкусом. И рестораны должны

предоставлять такую возможность.

Цель данной работы — расчет и проектирование рыбного ресторана первого класса на 50 мест. Это может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана. В ресторане будет разработана система организационно-технологических мероприятий по обеспечению высокого качества выпускаемой продукции и обеспечению эффективности работы предприятия.

1. Обоснование проекта

Экономико-географическая характеристика района деятельности рыбного ресторана на 50 мест.

Новосибирск - один из крупнейших городов России, как по численности населения так и по занимаемой площади. Новосибирск является научным центром, городом с развитой промышленностью, строительной индустрией, а также важнейшим транспортным узлом. Город на реке Обь – крупный культурный центр, где проводятся многочисленные выставки и ярмарки, гастроли известных музыкальных и театральных коллективов, зарубежных артистов и музыкантов. Новосибирск – это академические научные учреждения с мировой славой, один из центров международного обмена, стажировки ученых из различных стран.

В настоящее время город Новосибирск разделен на 10 административных районов: Дзержинский, Железнодорожный, Заельцовский, Калининский, Кировский, Ленинский, Октябрьский, Первомайский, Советский и Центральный. По своей территориально-функциональной структуре эти районы различаются, хотя часть из них можно сгруппировать по этому признаку в относительно однородные группы. Такими близкими районами являются: районы исторического центра - Железнодорожный и Центральный, правобережные индустриальные районы - Дзержинский, Заельцовский, Калининский, левобережные индустриальные Кировский и Ленинский.

Население г. Новосибирска на начало 2005 года составило 1402111 человек.

Проектируемое предприятие предполагается разместить в Заельцовском районе.

Заельцовский район образован 02.04.1940 года. Численность жителей составляет 144781 человек. Территория района составляет 82 км², с протяженностью на восток 7,8 км., а на север более 4 км.

Климат района резкоконтинентальный. Средняя температура января составляет –19^оС, средняя температура июля +20 ^оС. Среднегодовое количество осадков 410 мм.

Основными улицами являются: Дуси Ковальчук и пересекающая ее Залесского, Красный проспект, Жуковского, Кропоткина.

На территории района зарегистрировано 5029 предприятий различных форм собственности, в том числе 20 крупных и средних промышленных предприятий (самые крупные - государственное унитарное предприятие ПО "Новосибирский приборостроительный завод", ОАО "Новосибирский завод ЭКРАН", ОАО Холдинговая компания "Новосибирский электровакуумный завод - СОЮЗ", ОАО "Корс", ОАО "Новосибирский мясоконсервный комбинат" и другие). В районе находится городской аэропорт "Новосибирск - Северный".

В районе действует 2 станции метрополитена, 7 троллейбусных, 2 трамвайных, 18 автобусных маршрутов.

Хозяйственная активность в Заельцовском районе может быть оценена по данным Регистрационной палаты Новосибирска. На 1 июля 2004 года в Новосибирске было зарегистрировано в городе 52892 юридических лиц. Их распределение показывает, что в Заельцовском районе расположено 35,9% от общего количества зарегистрированных предприятий. Наибольшую долю среди зарегистрированных в городе юридических лиц занимают предприятия, занимающиеся посредническими услугами (27,8 %), торговлей и организацией общественного питания (23,9 %).

В настоящее время организацией общественного питания в Заельцовском районе занимается 3,6 тыс. предприятий.

Для анализа обеспеченности населения сетью предприятий общественного питания проводится расчет перспективной численности населения с учетом естественного прироста и миграции.

Расчет перспективной численности определяется по формуле (1.1) ) [13, с 26].

N_пер= N_ф*                       (1.1

N_пер= 144781*= 145013 чел.

В ближайшей перспективе численность жителей изменится на 232 человека.

Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале производится по нормативам мест на 1000 жителей по формуле (1.2) ) [13, с 26].

Р=                                                         (1.2)

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети представлен в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания

Административный район города

Числен- ность, тыс.чел

Прирост населения в год, %

Числен- ность с учетом прирос- та, тыс.чел.

Норматив мест на 1000 чел.

Необходимое число мест по нормативу

Фактическое число мест

Отклонение мест (+,-)

Заельцовский

144781

0,01

145013

28

4060

1696

- 2364

По данным табл. 1.1 определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети. Расчет проводится по формуле (1.3) ) [13, с 28].

С=                                                                     (1.3) [13]

С=

Для определения целесообразности строительства ресторана с рыбной кухней, проводится анализ структуры общедоступной сети с учетом процентного соотношения между отдельными типами.

Анализ структуры общедоступной сети представлен в табл.1.2.

Таблица 1.2

Анализ структуры общедоступной сети

Типы предприятий

Существующая сеть предприятий общественного питания

Необходимая сеть предприятий общественного питания

Отклонение от нормативного, к строительству мест

%

Кол- во

%

Кол- во

Рестораны

Столовые

в т.ч. диетические

12,9

36,6

-

218

620

-

20

20

5

812

812

203

-594

-192

-203

Кафе

В т.ч. специализированные

Закусочные

в т.ч. специализированные

Бары

27,9

8,8

19,3

3,5

3,4

473

149

327

60

58

30

20

25

25

5

1218

244

1015

254

203

-745

-95

-688

-194

-145

Итого:

100

1696

100

4060

-2364

Анализ обеспеченности населения Заельцовского района предприятиями общественного питания открытого типа позволяет сделать вывод, что сеть развита недостаточно. В настоящее время в Заельцовском районе располагается три ресторана: «Райский сад», «Венеция», «Белое солнце». При норме необходимой сети ресторанов на 812 мест, проектирование рыбного ресторана с на 50 мест целесообразно в Заельцовском районе на улице Дуси Ковальчук.

Место привязки проекта предприятия выбрано на основании изучения экономико-географической характеристики района и перспектив его развития. При размещении предприятия руководствовались схемой районной планировки.

Целесообразно проектировать ресторан как отдельно стоящее здание. Это здание будет построено на ул. Дуси Ковальчук недалеко от площади Калинина на незастроенной территории. Здесь имеют место удобные подъездные пути. Недалеко находится трамвайная линия, линия метро, остановка автотранспорта «Площадь Калинина». Фасад здания будет выходить на одну из самых оживленных улиц района, поэтому оно отвечает высоким требованиям удобства и комфорта для посетителей, которыми могут стать служащие расположенных недалеко офисов. Также необходимо упомянуть о наличии водопроводной сети, канализации, телефонной связи. Так как предприятие будет находиться на одной из важных автомагистралей левобережья, целесообразно использовать в качестве энергоносителя электричество, этому способствует присутствие развитой энергосети. Немаловажным является наличие централизованного горячего водоснабжения и отопления. [12]

2. Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа ресторана- это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными    данными    для    составления    производственной    программы

являются [6]:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в

каждый час работы предприятия.

Общее количество посетителей рассчитывается по формуле 2.1 [11, с. 20]

N₄=P*Y*X/100               (2.1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле 2.2 [11, с. 21]

n = N*m                               (2.2)

Таблица 2.1

График загрузки обеденного зала ресторана

на 40 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел

12-13

0,8

50

16

13-14

0,9

90

33

14-15

0.7

80

23

15-16

1

50

20

16-17

0.5

60

12

17-18

0,7

40

12

18-19

0,5

60

12

19-20

0,5

100

20

20-21

0,8

90

29

21-22

0.7

60

17

22-23

0,4

50

8

23-24

0,4

50

8

24-1

0.4

25

4

1-2

0,2

10

1

Итого

215

Коэффициент потребления блюд для ресторана принимается 3,5 [8, с 25].

n=215*3,5=753 блюда

Таблица 2.2

Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд

Процентное соотношение. %

Количество

от общего количества

от данного

блюд, порций

вида

Холодные блюда

.     45

339

Рыбные

25

85

Мясные

30

102

Салаты

30

102

Бутерброды

10

34

Молоко, молочные продукты

5

16

Горячие закуски

5

100

38

Супы

10

75

Прозрачные

20

15

Заправочные                             \

^:i

70

53

Сладкие

10

7

Вторые горячие блюда

25

188

Рыбные

50

94

Мясные

25

47

Овощные

5

9

Яичные, творожные

20

38

Сладкие блюда

15

113

Итого

100

753

Расчет   количества   прочих   покупных   продуктов   определяется   по нормам потребления на одного посетителя и представлен в табл.2.3.

Таблица 2.3

Расчет прочих продуктов

Наименование

Ед.

Норма на

Количество

измерения

1

продуктов на

человека

215 человек

Горячие напитки

л

0,05

10,8

Холодные напитки

л

0,25

52.8

в т.ч. фруктовая вода

л

0,05

10,8

минеральная вода

л

0,08

17,2

натуральный сок

л

0,02

4,3

напитки собст. производства

л

0,1

21,5

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,1

21,5

в т.ч. ржаной

кг

0.05

10,75

пшеничный

кг

0,05

10,75

Мучные, кондитерские изделия

шт.

0,5

108

Фрукты

кг

0,05

10,75

Вино-водочные изделия

л

0,1

21,5

Составление расчетного меню ресторана

В часы работы ресторана с 12 до 2 часов для посетителей предлагается меню со свободным выбором блюд.

Расчетное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.

С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия.

Таблица 2.4

Расчетное меню рыбного ресторана на 50 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порций, шт

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК

Сельдь с папоротником и луком "Орли"

135

20

ТТК

Закуска из креветок

100

10

ТТК

Уха «Ладожская» с кнелями и расстегаями

250

23

ТТК

Сазан,    тушенный    с    пивом    и    пряностями    с картофелем отварным

180/150

10

ТТК

Персики с карамелью

150

23

Холодные блюда

ТТК

Крабы натуральные с яйцом и майонезом

100

20

ТТК

Семга малосоленая с лимоном

50/10

20

ТТК

Ассорти    «Дары    моря»    (каракатица,    осьминоги, оливки, зелень петрушки, перец сладкий)

150

25

ТТК

Мясное    ассорти    (ветчина,    буженина,    пастрама, сервелат, колбаса сырокопченая, оливы)

150

102

58

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

25

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

ПО

25

ТТК

Салат—коктейль из креветок и авокадо

100

25

340

Салат из кальмаров с яблоками

150

27

ТТК

Канапе с анчоусами

80

17

ТТК

Волованы с семгой

80

17

ТТК

Молочный напиток «Мажитель»

200

8

ТТК

Йогурт с киви

100

8

Горячие закуски

ТТК

Жульен с грибочками

100

14

ТТК

Кальмары в сметанном соусе

100

14

Супы

173/

Бульон из кур прозрачный с профитролями

250/

15

179

Солянка рыбная

250

15

200

Уха с перловой крупой

250

15

ТТК

Сладкий суп из фруктов

250

7

Основные блюда

ТТК

Щука отварная с картофелем отварным с соусом сметанным

100/150/50

10

ТТК

Осетрина, припущенная со спаржей отварной в соусе белое вино макаронами отварными

100/150/50

10

ТТК

Судак,   фаршированный   с   картофельным   пюре   с соусом томатным

100/100/50

10

366

Тефтели   рыбные   тушеные   с   рисом   отварным   с соусом сметанным

100/150/50

10

351

Зразы «Донские» с кашей гречневой рассыпчатой с маслом сливочным

110/150/5

10

Продолжение табл.2.4

1

2

3

4

TTK

Судак, жаренный в блинчиках с маслом сливочным

150/5

10

ТТК

Лосось—грилье с картофелем жаренным

100/150

10

TTK

Белуга, запеченная с грибами

170

14

367/510

Бифштекс с цветной капустой

200/150

20

379/704

Эскалоп на гренках с картофелем фри

100/20/150

27

269

Перец, фаршированный овощами

150

9

312

Омлет с ветчиной с маслом сливочным

130/5

38

Сладкие блюда

113

601

Клюквенный мусс

150

20

TTK

Клубника со взбитыми сливками «Роше»

100

20

668

Самбук яблочный

100

20

TTK

Желе апельсиновое с коньяком

100

30

Горячие напитки

TTK

Чай с лимоном парами

50

4

640

Кофе по-восточному

100

20

641

Кофе черный с мороженым (гляссе)

150

20

635

Кофе черный

100

20

TTK

Кофе кап у чин о

100

20



ПРОДУКЦИЯ БУФЕТА

Холодные напитки собственного производства

TTK

Молочный коктейль «Ежевика»

200

44

TTK

Коктейль «Весенний дождь»

100

50

TTK

Коктейль «Сластена»

100

50

TTK

Коктейль «Нежность»

100

50

Холодные напитки

Sprite

0,2

20

Fanta

0,2

20

Coca-cola

0,2

14

Карачинская

0,2

30

Боржоми

0.2

30

Нарзан

0,2

26

Сок апельсиновый

0,2

2

яблочный

0,2

2

вишневый

0,2

2

персиковый

0,2

2

виноградный

0,2

2

манго

0,2

2

апельсиновый натуральный

0,2

5

персиковый натуральный

0.2

5

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пшеничный хлеб

50

10,75

Ржаной хлеб

50

10,75

TTK

Торт"Бейлиз"

150

20

TTK

Торт "Клубничный"

150

20

TTK

Торт "Персиковый"

150

20

Продолжение табл.2.4

1

2

j

4

ТТК

Торт "Лимонный"

150

20

ТТК

Торт "Апельсиновый"

150

28

Фрукты

Апельсины

0,15

15

Виноград

0,15

15

Яблоки

0,15

15

Киви

0,15

15

Груши

0,15

12

КАРТА ВИН

Шампанское:

полусухое"Российское"

150

10

полусладкое "Российское"

150

10

Вино белое:

Алазапи п/сл

150

10

Гурджаани сух.

150

10

Соаве

150

10

Пино Гриджио

150

10

Блан Муале п/сл

150

10

Шабли

150

10

Кастилло Сайта Круз

150

10

Вино красное:

Алаверди п/сух

150

5

Старый Тбилиси сух.

150

5

Киндзмараули п/сл

150

5

Хванчкара п/сл

150

5

Бардолино

150

5

Кьянти

150

5

Бароло

150

5

Мерло Каберне

150

5

Божоле

150

5

Коньяк:

Готье VS

50

2

Мартель VSOP

50

2

Виски:

Джо ни Уокер Блэк

50

2

Тулламор Дыо

50

Текила:

Сауза Голд

50

2

Сауза Сильвер

50

2

Ликеры:

Калуа

50

2

Амаретто Саронно

50

2

Бэйлис Айриш Крим

50

2

Водка

Сибирская тройка

50

5

Продолжение табл.2.4

1

2

3

4

Абсолют

50

2

Абсолют Цитрон

50

2

Отечество

50

6

Пиво:

Балтика

500

10

Tuborg

500

10

Carlsberg

500

10

Сибирская корона

500

10

Для ресторана также предусматривается меню для банкетного зала. Данные сводятся в табл. 2.5.

Таблица 2.5 Банкетное меню ресторана на 10 человек

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порций, шт

Холодные блюда

ТТК

Ассорти «Дары моря» (каракатица, осьминоги, оливки, {зелень петрушки, перец сладкий)

150

10

ПК

Мясное     ассорти     (ветчина,     буженина,     пастрома, сервелат, колбаса сырокопченая, оливы)

150

10

ТТК

Салат—коктейль из креветок и авокадо

100

10

340

Салат из кальмаров с яблоками

150

10

ТТК

Канапе с анчоусами

80

10

22

Волованы с семгой

80

10

Горячие закуски

ТТК

Жульен с грибочками

100

10

ТТК

Кальмары в сметанном соусе

100

10

Основные блюда

ТТК

Лосось—грилье с картофелем жаренным

100/150

10

ТТК

Белуга, запеченная с грибами

170

10

Сладкие блюда

668

Самбук яблочный

100

10

ТТК

Желе апельсиновое с коньяком

100

10

Горячие напитки

ТТК

Чай с лимоном

200/9

10

640

Кофе по-восточному

100

10

Холодные напитки

Coca-cola

0,2

10

Боржоми

0,2

10

апельсиновый

0,2

10

виноградный

0,2

10

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пшеничный хлеб

50

10

Окончание табл. 2.5

Ржаной хлеб

50

10

ТТК

Торт"Бейлиз"

150

10

ТТК

Торт "Клубничный"

150

10

Фрукты

Апельсины

0,15

10

Виноград

0,15

10

Груши

0,15

10

Вино белое

Алазанская долина полусухое (Грузия)

150

10

Гурджаани сухое (Грузия)

150

10

Ликеры

Бенедиктин

50

10

Амаретто Ди Саронноо

50

10

Для питания персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в табл.2.6.

Таблица 2.6 Меню для персонала

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порций, шт

58

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

10

173

Бульон из кур прозрачный с профитролями

250

10

366

Тефтели рыбные тушеные с рисом отварным с соусом сметанным

100/150/50

10

629

Чай с сахаром

200/15

10

Пшеничный хлеб

50

10

Ржаной хлеб

50

10

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

      На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья производится по расчетному меню. Технико-технологические карты блюд и напитков приведены в приложении 1. Результаты расчета количества полуфабрикатов приведены в приложении 2.

             Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.

2.2. Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятия необходимо учитывать все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдать условия товарного соседства [2].

                   Расчет полуфабрикатов, подлежащих хранению c учетом их сроков хранения приведены в приложении 2 В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений, в результате чего определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:

,                                                  (2.3)

                                Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 2.

По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

          Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].

             Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [2].

                Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле: ) [13, с 125]

F = (G τ / q ) · β                                               (2.4)

Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 2.

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

                   Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 11.00 до 24.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

                   Расчеты производятся по формуле 2.5 [13, с 86]

,                                                             (2.5)

Производственная программа цеха приведена в табл. 2.7.

Таблица 2.7.

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Вид технологической операции

1

2

3

говядина (вырезка)

9,818

Размораживание, мойка, нарезка

говядина (котлетное мясо)

1,596

Размораживание, измельчение на мясорубке

курица

14,971

Размораживание, мойка, нарезка

картофель очищенный п/ф

60,450

Нарезка

лук репчатый очищенный п/ф

21,722

Шинкование

морковь очищенная п/ф

9,971

Нарезка

свекла очищенная п/ф

8,022

Нарезка

зелень петрушки

1,310

Перебирание, мойка

капуста белокочаная

5,730

Зачистка, мойка

корень петрушки

1,335

Перебирание, мойка, очистка, мойка

лук зеленый

1,570

Перебирание, мойка

лук-порей

0,140

Перебирание, мойка

перец сладкий

1,200

Мойка, очистка от плодоножки

салат листовой

0,606

Перебирание, мойка

укроп

0,287

Перебирание, мойка

чеснок

0,897

Очистка, мойка

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Холодильное оборудование подбираем в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитываем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле) [13, с 126]:

Q = P/Y                                             (2.6)

Расчеты сводятся в табл. 2.8

Таблица 2.8

Расчет вместимости шкафа

Наименование полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Вместимость шкафа с учетом тары, л

говядина (вырезка)

9,818

16,36

говядина (котлетное мясо)

1,596

2,66

зелень петрушки

1,310

2,18

капуста белокочаная

5,729

9,55

картофель очищенный п/ф

60,450

100,75

корень петрушки

1,334

2,22

Курица

14,971

24,95

лук зеленый

1,570

2,62

лук репчатый очищенный п/ф

21,722

36,2

морковь очищенная п/ф

9,971

16,62

перец сладкий

1,200

2

салат листовой

0,606

1,01

Свекла очищенная п/ф

8,022

13,37

свинина (грудинка)

5,500

9,17

сельдерей

0,757

1,26

судак (филе с кожей без костей) п/ф с/м

8,872

14,79

укроп

0,287

0,48

чеснок

0,896

1,49

Итого

257,68

Принимаем шкаф холодильный Стинол- 35

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции. Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха. Все расчеты сводятся в табл. 2.9

Таблица 2.9

Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов

Количество продуктов, кг

Норма выработки, кг/ч

Время трудозатрат t, с

Количество человекодней N₁

1

2

3

4

5

говядина (вырезка)

9,818

32

0,31

0,027

говядина (котлетное мясо)

1,596

32

0,05

0,004

зелень петрушки

1,310

11

0,12

0,010

капуста белокочаная

5,730

50

0,11

0,010

картофель очищенный п/ф

60,450

31

1,95

0,170

корень петрушки

1,335

28

0,05

0,004

курица

14,971

24

0,62

0,054

лук зеленый

1,570

12

0,13

0,011

лук репчатый очищенный п/ф

21,722

16

1,36

0,118

морковь очищенная п/ф

9,971

28

0,36

0,031

перец сладкий

1,200

10

0,12

0,010

салат листовой

0,606

13

0,05

0,004

свекла очищенная п/ф

8,022

36

0,22

0,019

свинина (грудинка)

5,500

32

0,17

0,015

Сельдерей

0,758

12

0,06

0,005

судак (филе с кожей без костей) п/ф

8,872

27

0,33

0,029

укроп

0,287

10

0,03

0,003

чеснок

0,897

2

0,45

0,039

Итого

0,563

Принимаем явочную численность – 1 человек, списочную численность – 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе – повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных.

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.7 [13, с 100]

L=N×l                                                   (2.7)

Расчет количества столов сводится в табл.2.10

Таблица 2.10

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции

Количество человекодней N₁

Норма длины стола, пог. М.

Расчетная длина стола, пог. М.

Принимаемый тип, марка стола

длина

ширина

высота

количество, шт

Доработка овощных п/фабрикатов

0,387

1,25

0,484

СР – 3/1200

1200

600

870

1

Доработка мясных и рыбных п/фабрикатов

0,321

1,25

0,401

СР – 3/1200

1200

600

870

2

Стол для обработки зелени

СР – 3/1200

1200

600

870

1

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле 2.8 [13, с 102]

V_p = Q×(n+1)/K×Y                                       (2.8)

Расчет ванн сводится в табл. 2.11

Таблица 2.11

Расчет количества ванн

Наименование операций

Количество, кг

Норма воды на 1 кг, дм³

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванны, дм³

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны

Длина

Ширина

Глубина

тип, марка

Количество, шт

Мойка картофеля, лука

93

2

16

0,85

23,36

530

530

300

84,27

ВСМ - 1/430

Мойка мясопродуктов, рыбы.

52

3

12

0,85

40,99

530

530

300

84,27

ВСМ - 1/430

Мойка зелени и овощей

12,6

5

16

0,85

5,78

530

530

300

84,27

ВСМ - 1/430

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам: 2.9 [13, с 101]

S_общ=S_пол/k                                        (2.9)

Расчет полезной площади сводится в таблице 2.12

Таблица 2.12

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Стелаж стационарный

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,240

0,240

Шкаф холодильный

Стинол- 35

1

860

740

1920

0,636

0,636

Привод универсальный

УКМ-ПК

1

1000

480

1000

0,480

0,480

Ванна моечная

ВСМ - 1/430

3

530

530

870

0,281

0,843

Стол производственный

СР - 3/1200

4

1200

600

870

0,720

2,880

Итого

5,28

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 13,2 м².

2.5. Расчет горячего цеха

                Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Составление графика работы горячего цеха

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле: 2.10 [13, с 74]

n_ч= n * k,                                                      (2.10)

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

График реализации представлен в табл. 2.13, а график работы горячего цеха в табл. 2.14.

Таблица 2.13

График почасовой реализации блюд

№

Наименование блюда

т

Количество порций, шт.

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16       16-17

17-18

18-19

19-20

20-21   |     21-22

22-23

23-24

24-1

1-2

Коэффициент пересчета

0.074

0.153

0.107

0.093

0.056   0,056   0.056

0.056

0.093

0.135

0.079

0.037

0.037      0.019

0.005

Коэф. пересчета для супов

0.1 74

0.359

0.250

0.2 17

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

I

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

ТТК

Сельдь с папоротником и луком "Орли"

20

1

3

9

2

1

1

1

2

3

9

1

1

-

-

ТТК

Закуска из креветок

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

ТТК

Уха «Ладожская» с кнелями и расстегаями

23

4

8

6

5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

ТТК

Сазан, тушенный с пивом и пряностями с картофелем отварным

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

~

ТТК

Персики с карамелью

23

2

4

3

9

1

1

1

9

2

1

1

-

-

ТТК

Крабы натуральные с яйцом и майонезом

20

1

3

2

2

1

1

1

9

10

9

1

1

-

-

ТТК

Семга малосоленая с лимоном

20

1

з

2

2

1

1

1

2

3

2

1

1

-

-

ТТК

Ассорти «Дары моря»

25+10"

2

4

3

9

9

9

1+ 10"

9

3

9

1

1

-

-

ТТК

Мясное ассорти

102 + 10"

8

15

11

9

6

6

6+ 10"

9

14

8

4

4

2

-

58

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

25+10*

2

4

3

2+10

9

2

1

2

2

2

1

1

-

-

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

25

2

4

2

2

2

1

2

3

2

1

1

-

-

ТТК

Салат—коктейль из креветок и авокадо

25+10"

2

4

3

2

2

2

1

+ 10"

2

3

9

1

1

-

-

340

Салат из кальмаров с яблоками

27+10"

2

4

2

2

2

1

+ 10"

2

4

2

1

1

1

-

ТТК

Канапе с анчоусами

17+10"

1

3

2

2

1

1

1

+ 10"

1

2

1

1

1

-

-

22

Волованы с семгой

17+10"

1

3

2

2

1

1

1

+ 10"

1

2

1

1

1

-

-

ТТК

Молочный напиток «Мажитель»

8

1

1

1

1

-

-

1

1

1

1

-

-

-

-

ТТК

Йогурт с киви

8

1

1

1

1

-

-

1

1

1

1

-

-

-

-

ТТК

Жульен с грибочками

14+10"

1

2

1

1

1

1

1

1+10*

2

1

1

1

-

-

Продолжение табл.2.13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

ТТК

Кальмары в сметанном соусе

14+10"

1

1

1

1

1

1

1

1+10*

7

1

1

1

-

-

173

Бульон       из       кур      прозрачный       с профитролями

15+10*

1

1

1

1+ 10*

1

1

1

1

1

1

1

1

179

Солянка рыбная

15

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

200

Уха с перловой крупой

15

5

4

3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

ТТК

Сладкий суп из фруктов

7

1

3

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

ТТК

Щука отварная с картофелем отварным с соусом сметанным

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

ТТК

Осетрина,    припущенная    со    спаржей отварной в соусе белое вино макаронами отварными

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

ТТК

Судак, фаршированный с картофельным пюре с соусом томатным

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

366

Тефтели    рыбные    тушеные    с    рисом отварным с соусом сметанным

10+10*

1

1

1

1 + 10*

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

351

Зразы   «Донские»   с   кашей   гречневой рассыпчатой с маслом сливочным

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

ТТК

Судак, жаренный в блинчиках с маслом сливочным

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

I

-

-

-

-

ТТК

Лосось—грилье с картофелем жаренным

10+10"

1

1

1

1

1

1

1

1

1+ 10"

1

-

-

-

-

ТТК

Белуга, запеченная с грибами

14+10"

1

1

1

1

1

1

1

1

2 +10"

1

1

1

-

-

367/ 510

Бифштекс с цветной капустой

20

1

1

2

2

1

1

1

2

1

2

1

1

-

-

379/ 704

Эскалоп на гренках с картофелем фри

27

2

4

3

1

2

2

1

2

4

2

1

1

1

269

Перец, фаршированный овощами

9

1

1

1

1

1.

1

1

1

1

-

-

-

-

312

Омлет с ветчиной с маслом сливочным

38

3

6

4

4

2

2

2

4

5

1

1

1

1

--

601

Клюквенный мусс

20

1

1

1

2

1

1

1

2

2

1

1

-

-

ТТК

Клубника со взбитыми сливками «Роше»

20

1

1

1

2

1

1

1

2

2

1

1

-

-

668

Самбук яблочный

20+10"

1

1

1

2

1

1

1

2

2+10"

1

1

-

-

Продолжение табл.2.13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 1

12

13

14

15

16

17

ТТК

Желе апельсиновое с коньяком

30+10"

2

5

3

3

2

2

2

3

4

2 + 10"

1

1

-

-

ТТК

Чай с лимоном парами

4+10"

-

1

1

1

-

-

-

-

1

10"

-

-

-

-

Чай с сахаром

10

-

-

-

10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

640

Кофе по-восточному

20+10"

1

3

2

2

1

1

1

1

3

2-10"

1

1

-

-

641

Кофе черный с мороженым (гляссе)

20

1

2

2

1

1

1

2

"1

2

1

1

-

-

635

Кофе черный

20

1

3

2

2

1

1

1

2

3

2

1

1

-

-

ТТК

Кофе капучино

20

1

з

2

2

1

1

1

2

з

2

1

1

-

-

     *- питание персонала

“- банкетное меню

'■*.'

Таблица 2.14

График работы горячего цеха

График работы горячего цеха

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14 1

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Бульон       из       кур прозрачный               с профитролями

25

Варка бульона

250

625

25

625

Осветление бульона

250

625

-

1

0,25

2

0,5

1

0,25

11

2,75

1

0,25

1

0,25

1

0,25

1

0,25

2

0,5

1

0,2

1

0,25

1

0,25

Солянка рыбная

15

Варка бульона

200

30

15

30

Пассерование лука

25

0375

15

0375

Варка солянки

250

3,75

-

-

1

025

2

0,5

1

0,25

1

0,25

1

0,25

1

0,25

1

0,25

1

0,25

2

0,5

1

0,25

1

0,25

1

0,25

Уха      с      перловой крупой

15

Варка бульона

230

30

15

30

Варка            крупы перловой             до полуготовности

75

0528

15

0528

Варка ухи

250

3,75

-

-

3

0,75

5

12

4

10

3

0,75

Сладкий      суп      из фруктов

7

Варка     мезги      и яблок

250

175

-

-

1

0,25

3

0,75

2

05

1

0,25

Приготовление супа

250

175

-

-

1

0,25

3

0,75

2

05

1

0,25

Щука     отварная     с картофелем отварным с соусом сметанным

10

Варка рыбы

156

145

-

-

1

0,156

1

0,156

1

0,156

1

0,156

1

0,155

1

0,155

1

0,156

1

0155

1

0,156

1

0156

-

-

-

-

Варка картофеля

1550

175

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

-

-

-

-

Варка   соуса

50

05

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

-

-

-

-

Осетрина, припущенная          со спаржей   отварной в соусе белое вино

10

Припускание осетра

154

1,54

-

-

2

0,308

-

-

2

0,308

-

-

2

0,308

-

-

2

0,308

-

-

2

0,308

-

-

-

-

-

-

Варка спаржи

1550

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

2

0,31

-

-

-

-

-

-

Варка соуса белое вино

50

05

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

-

-

-

-

Судак, фаршированный       с картофельным пюре с соусом томатным

10

Пассерование лука

20

02

10

02

Варка рыбы

155

146

-

-

2

0,312

-

-

2

0312

-

-

2

0312

-

-

2

0312

-

-

2

0,312

-

-

-

-

-

-

Варка картофеля

83

830

-

-

2

0,166

-

-

2

0,166

-

-

2

0,165

-

-

2

0,165

-

-

2

0,165

-

-

-

-

-

-

Кипячение молока

150

0,15

-

-

2

0,03

-

-

2

0,03

-

-

2

0,03

-

-

2

0,03

-

-

2

0,03

-

-

-

-

-

-

Распускание масла сливочного

60

0,06

-

-

2

0,12

-

-

2

012

-

-

2

012

-

-

2

0,12

-

-

2

0,12

-

-

-

-

-

-

Варка              соуса томатного

50

05

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

2

0,1

-

-

-

-

-

-

Тефтели         рыбные тушеные    с    рисом отварным   с   соусом сметанным

20

Тушение тефтелей

118

235

-

-

2

0,236

-

-

12

1,416

-

-

2

0,236

-

-

2

0,236

-

-

2

0,236

-

-

-

-

-

-

Варка риса

540

108

-

-

2

0,1

-

-

12

0,1

-

-

2

0,108

-

-

2

0,108

-

-

2

0,108

-

-

-

-

-

-

Варка              соуса сметанного

50

10

-

-

2

01

-

-

12

06

-

-

2

01

-

-

2

01

-

-

2

0,1

-

-

-

-

-

-

Зразы   «Донские»   с кашей         гречневой рассыпчатой             с маслом сливочным

10

Варка яиц

1/2

2

10

2

-

-

-

-

Пассерование лука

20

02

10

02

-

-

-

-

Жарка зраз

125

0,13

-

-

2

0,25

-

-

2

025

-

-

2

025

-

-

2

025

-

-

2

0,25

-

-

-

-

Варка каши

740

0,714

-

-

2

0,143

-

-

2

0143

-

-

2

0143

-

-

2

0,143

-

-

2

0,143

-

-

-

-

-

Распускание масла

10

0,01

-

-

2

0,02

-

-

2

0,02

-

-

2

0,02

-

-

2

0,02

-

-

2

0,02

-

-

-

-

-

-

Судак,   жаренный   в блинчиках с маслом сливочным

10

Жарка рыбы

86

035

-

-

1

0,085

1

0,086

1

0,36

1

0,036

1

0,085

1

0,086

0,085

1

0,086

1

0,085

1

0086

-

-

-

Жарка блинчиков

100

10

-

-

1

0,1

1

0,1

1

0,1

1

0,1

1

0,1

1

0,1

0,1

1

0,1

1

0,1

1

01

-

-

-

Жарка     рыбы

175

1,75

-

-

1

0,02

1

0,175

1

0,175

1

0,175

1

0,175

1

0,175

0,175

1

0,175

1

0,175

1

0175

-

-

-

-

Распускание масла

10

01

-

-

1

0,01

1

0,01

1

0,01

1

0,01

1

0,01

1

0,01

0,01

1

0,01

1

0,01

1

001

-

-

-

-

Лосось—грилье        с картофелем жаренным

20

Жарка   лосося

195

0,2

-

-

1

0,195

1

0,195

1

0,195

1

0,195

1

0,195

1

0,195

0,195

1

0,195

11

2,145

1

0195

-

-

-

-

Жарка картофеля

290

53

1

029

1

0,29

1

0,02

1

0,29

1

0,29

1

0,29

1

0,29

1

0,29

11

3,19

1

029

-

-

Продолжение табл.2.14

1

2

3           _,

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Белуга, запеченная с грибами

24

Жарка белуги

120

1

0,12

2

024

1

0112

1

0112

1

0,12

1

0,12

1

0,12

1

0,12

12

1,44

1

0,12

1

0,12

1

0,12

Варка грибов

30

24

0,72

Жарка грибов

30

24

0,72

Запекание

200

43

-

-

1

02

2

0,4

1

о,1

1

0,2

1

0,2

1

0,2

1

0,2

1

0,2

12

0,24

1

02

1

02

1

02

Бифштекс с цветной капустой

20

Жарка бифштекса

100

338

-

-

1

0,169

3

0,17

2

0,34

2

0,338

1

0,169

1

0,169

1

0.169

2

0338

3

0507

2

0338

1

0,169

1

0,169

Варка капусты

200

40

-

-

4

0,3

-

-

4

0,3

-

-

2

0,4

-

-

3

06

-

-

5

1

-

-

2

0,4

-

-

Эскалоп на гренках с картофелем фри

27

Жарка эскалопа

169

458

-

-

2

0,338

4

0.6

3

0,1

2

0,338

2

0,338

2

0,338

1

0,01

2

0338

4

0,64

2

0338

1

0,169

2

0338

Подсушивание гренок

244

0.55

27

0651

Жарка артофеля во фритюре

375

ш

-

-

2

0,75

4

15

3

1125

2

0,75

2

0,75

2

0,75

1

0375

2

0,75

4

15

2

0,75

1

0375

2

0,75

Перец, фаршированный овощами

9

Пассерование овощей

60

03

-

054

Пассерование томат—пюре

10

10

0,14

Запекание

250

225

-

-

1

025

1

025

1

025

1

025

-

-

1

025

1

025

1

025

1

025

1

025

-

-

-

-

Варка соуса

75

0,8

-

-

2

0,15

-

-

2

0,15

-

-

-

-

2

0,15

-

-

2

0,75

1

0,18

-

-

-

-

Омлет с ветчиной с маслом сливочным

38

Жарка

мясопродуктов

40

1,52

-

-

3

0,12

6

0,24

4

0,16

4

0,16

2

0,08

2

0,08

2

0,01

4

0,16

5

02

3

0,01

1

0,04

2

0,1

Жарка омлета

130

4,4

-

-

3

0,39

6

0,78

4

052

4

0,52

2

0,26

2

026

2

0,26

4

052

5

065

3

039

1

0,13

2

026

Клюквенный мусс

20

Варка сиропа сахарного

100

20

20

20

Варка мезги

500

10

20

11

Распускание желатина

2,7

0,05

20

11

Самбук яблочный

30

Запекание яблок в жарочном шкафу

70

021

30

0,21

Растворение желатина

15

0,11

30

0,11

Желе апельсиновое с коньяком

40

Распускание желатина

2,7

0,11

40

0,108

Чай      с      лимоном парами

14

Приготовление кипятка

500

70

-

-

-

-

1

05

1

05

1

05

-

-

-

-

-

-

-

-

1

0,5

10

1

-

Чай с сахаром

10

Приготовление кипятка

200

20

10

20

Расчет теплового оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле (2.10) [13. c 87]:

          ,                                               (2.10)

Объем продукта рассчитывается по формуле (2.11) [13. c 87]:

,                                                                          (2.11)

          Объем воды, необходимого для варки бульона, рассчитывается по формуле (2.12) [13. c 88]::

          ,                                                                     (2.12)

Объем промежутков рассчитывается по формуле (2.13) [13. c 87]:

          ,                                          (2.13)

Расчеты сведены в табл.2.15.

Таблица 2.15

Расчет объема наплитной посуды для варки бульона

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 литр, г.

Количество продукта, кг.

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг. продукта

Объем воды, дм3

Коэффициент, учитывающий промежутки

Объем промежут-ков, дм3

Расчетный объем, дм3

Принима-емый объем, дм3

Бульон из кур прозрачный 6,25 л Курица

Морковь

Петрушка( корень)

Лук репчатый

Итого

390

16,0

13,0

12.0

431

2,438

0,1

0,081

0,075

2.694

0,48

0,25

0,56

0,56

0,56

9,752 0.179 0,144 0,125 10,2

1,25

3,04

0,75

7,7

7,98

8

Рыба(мелочь)

Петру шка( корень) Лук репчатый

Итого

400

10,0

38.0

448,0

5,16 0,129 0,490

5.779

0,6

0,56 0.6

8,6 0,230 0.817 9.647

1,1

1,1

6,2

0,2

1,12

12

12

Для приготовления бульона прозрачного из кур и рыбного бульона используем кастрюли на 8 и 10 и 2 литра соответственно

Расчетный объем котлов для варки супов, соусов определяется по формуле (2.14) [13. c 89]:

Vc=n*V,/K,                         (2.14)

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Расчеты сведены в табл. 2.16.

Таблица 2.16 Расчет объема котлов для варки супов, соусов

13-14 ч

Количество порций на     максимальный час реализации, шт

Объем    одной порции, мл

Расчетный объем, л

Принимаемый объем,дм

1

2

3

4

5

Варка соуса сметанного              для закуски из креветок

2

40

0,094

2,0

Варка соуса сметанного              для жульена

2

40

0,094

Варка соуса сметанного             для закуски из кальмаров

2

40

0,094

Варка соуса сметанного для щуки

2

50

0,118

Варка соуса сметанного              для тефтелей

12

50

0,706

Варка соуса сметан. для перца фаршированного

2

75

0,176

Припускание кнелей

6

350

2,471

3,0

Бульон прозрачный из кур-осветление

1

250

0,294

1,2

Варка солянки

1

250

0,294

1,2

Варка ухи

4

250

1,176

1,2

Суп из фруктов

7

250

0,588

1,2

Припускание осетра

2

154

0,362

1,2

Окончание табл. 2.16

1

2

3

4

5

Варка соуса белое вино

2

50

0,118

1,2

Кипячение молока

2

15

0,035

1,2

Варка соуса томатного

2

50

0,118

1,2

Распускание        масла сливочного

2

6

0,014

1,2

2

10

0,024

1

10

0,012

Приготовление кипятка

1

500

0,588

КНЭ-25

Расчетный объем    котлов для варки набухающих продуктов вычисляется по формуле: (2.15) [13. c 86]:

V =(Упрод+ Vb)/K                 (2.15)

Количество   воды, необходимое для варки   набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд.

Для ненабухающих продуктов (2.16) [13. c 86]:

V=l,15 V_KP/K                        (2.16)

Все расчеты объемов котлов осуществляются на максимальный час реализации с 13 до 14 ч, кроме расчета объема котлов для бульона. Расчеты сведены в табл. 2.11.

Жарочная поверхность плит рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. В данном случае расчет проводится на 12 часов (максимально загруженный час).

Потребность в сковородах определяется по количеству продуктов, обжариваемых в максимальный час по формуле (2.17) [13. c 90]:

Для весовых продуктов:

F_вес = Q/ g*h*к*φ,                                                             (2.17)

Для штучных продуктов [13. c 90]:

Fшт =n*f/φ                                                                         (2.18)

φ=60/z                                               (2.19 ) [13. c 90]:

где z- продолжительность цикла тепловой обработки, ч

Расчет жарочной поверхности плиты представлен данными табл. 2.17

Таблица 2.17

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Ед. измер.

Кол-во блюд за расчетный час

Удельная поверхность

единицы изделия, дм2

Наименование посуды

Габариты посуды

Кол-во посуды, шт

Время тепловой обработки

Обор-ть посуды за час

Площадь, м2

Вместимость,

кг, шт

Диаметр, мм

Ед. посуды

Всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Тушение тефтелей

порц.

34

Сковорода чугунная

20

300

1

40

1,5

0,05

0,05

Распускание                масла сливочного

порц.

14

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Варка соуса томатного

порц.

13

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Варка соуса белое вино

порц.

4

Котел наплитный из нержавеющей стали

20

300

1

40

1,5

0,05

0,05

Кипячение молока

порц.

4

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Варка рыбы (судак)

порц.

11

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

8

4

237

202

1

1

20

3

0,02

0,02

Варка спаржи

порц.

22

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

10

237

1

15

4

0,01

0,01

Припускание осетра

шт.

5

Сотейник

1,2

140

1

10

6

0,003

0,003

Варка рыбы (щука)

порц.

7

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Суп из фруктов

порц.

7

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Варка ухи

порц.

13

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Варка солянки

шт

22

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Бульон прозрачный из кур-осветление

кг

3,4

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

4

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Варка картофеля

порц.

11

Котел наплитный из нержавеющей стали

20

300

1

40

1,5

0,05

0,05

Окончание табл. 2.17

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Тушение сазана в пиве

порц.

11

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

8

2

202

1

40

1,5

0,02

0,02

Припускание кнелей

порц.

14

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

10

4

237

202

1

1

20

3

0,02

0,02

Варка соуса сметанного

порц.

14

Кастрюля сварная из нержавеющей стали

10

4

237

1

15

4

0,01

0,01

Варка риса

порц

12

-

Кастрюля

1

240

1

30

2

0.045

0.023

Жарка зраз

порц

2

0,04

Сковорода

5

195

1

10

6

0.029

0,005

Варка гречки

порц

2

-

Кастрюля

1,2

140

1

30

2

0.015

0.008

Жарка рыбы

порц

1

0.02

Сковорода

195

1

10

___6|

0.029

0.005

Жарка блинчика

порц

1

-

Сковорода

1

195

1

5

12

0.029

0.003

Жарка рыбы в блинчике

порц

1

0.02

Сковорода

5

195

1

10

6

0,029

0.005

Жарка картофеля

порц

1

-

Сковорода

5

195

1

10

6

0.029

0.005

Жарка белуги

порц

1

0.03

Сковорода

5

195

1

10

6

0,029

0,005

Жарка бифштекса

порц

2

0.02

Сковорода

5

195

1

10

6

0,029

0,005

Варка капусты

порц

4

-

Кастрюля

180

1

20

Л

0.025

0,009

Жарка эскалопа

порц

3

0.03

Сковорода

5

180

1

30

2

0.025

0,013

Жарка мясопродуктов

порц

4

-

Сковорода

5

195

1

10

6

0.029

0,005

Жарка омлета

порц

4

-

Сковорода

5

195

1

10

6

0.029

0,005

ИТОГО

0,2

Жарочная поверхность определяется для каждого вида блюда или изделия или продукта и суммируется в целом за максимальный час.

Общая площадь жарочной поверхности плиты рассчитывается по формуле (2.20) [13. c 91]:

,                                                                      (2.20)

          м²

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности и неучтенных операций увеличивается на 20-30%. Общая жарочная поверхность плиты: Fo6= 1,2*0,212=0,254 м. Принимаем: две ПЭ - 0,17 с площадью жарочной поверхности 0,17 кв. м.Для запекания блюд принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (2.21)[13. c 91]:

          ,                                                                                   (2.21)

час. Объем жира рассчитывается по формуле (2.22) [13. c 91]::

          ,                                                                            (2.22)

Таблица 2.19

Определение расчетной вместимости

чаши фритюрницы

Полуфабрикат

Масса (нетто), кг

Объемная плотность продукта. кг/дмЗ

Объем продукта, дмЗ

Объем жира. дмЗ

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваем ость за расчетный период

Расчетная вместимость чаши, дмЗ

Жарка картофеля во фритюре

1.175

0.65

1,81

3

20

0,24

Итого

0,24

Принимается фритюрницу бытовую «Тефаль» с объемом 3 литра. Для жарки лосося принимаем к установке гриль—шашлычницу ЭГШР-3-1,5. Расчет сведен в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет специализированной аппаратуры

Изделия

Количество порций

Масса порции за максимальный час, кг

Производительность принятого аппарата, кг/шт

Продолжительность работы аппарата, ч

Коэффициент использования

Число аппаратов

За день

За максимальный час реализации

Лосось гриль

20

1

0,195

32

0,006

1

Итого

20

0,195

0,006

0,001

На основе расчетов принимаем электрогриль ЭПИР-3-1,5 с количеством шпажек 8.

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.23) [13, с 77]:

N,=Zn*t/3600*T*λ         (2.23)

Расчет численности производственных работников сводится в табл.2.21.

Таблица 2.21

Расчет численности производственных работников

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости к

Время трудозатрат t, с

Количество человекодней N|

1

2

3

4

5

6

ТТК

Закуска из креветок

10

0,7

70

0,015

ТТК

Уха «Ладожская» с кнелями и расстегаями

23

1,1

110

0,054

ТТК

Сазан,   тушенный   с   пивом   и   пряностями   с картофелем отварным

10

0,8

80

0,017

ТТК

Жульен с грибочками

24

0,5

50

0,025

ТТК

Кальмары в сметанном соусе

24

0,5

50

0,025

173

Бульон из кур прозрачный с профитролями

25

0,9

90

0,048

179

Солянка рыбная

15

1,1

110

0,035

200

Уха с перловой крупой

15

1,1

110

0,035

ТТК

Сладкий суп из фруктов

7

0,6

60

0,009

ТТК

Щука   отварная   с   картофелем   отварным   с соусом сметанным

10

0,8

80

0,017

ТТК

Осетрина, припущенная со спаржей отварной в соусе белое вино макаронами отварными

10

0.8

80

0,017

ТТК

Судак, фаршированный с картофельным пюре с соусом томатным

10

1,3

130

0,028

366

Тефтели рыбные тушеные с рисом отварным с соусом сметанным

20

0,9

90

0,038

351

Зразы      «Донские»      с      кашей      гречневой рассыпчатой с маслом сливочным

10

0,8

80

0,017

ГТК

Судак,    жаренный    в    блинчиках    с    маслом сливочны

10

0,9

90

0,019

ТТК

Лосось—грилье с картофелем жаренным

20

0.9

90

0,038

ттк

Белуга, запеченная с грибами

24

0,9

90

0,046

Окончание табл. 2.21

1

2

3

4

5

6

367/510

Бифштекс с цветной капустой

20

0,8

80

0,034

379/704

Эскалоп на гренках с картофелем фри

27

1,1

110

0,063

269

Иереи, фаршированный овощами

9

1,1

110

0,021

312    "1

Омлет с ветчиной с маслом сливочным

38

0,5

50

0,040

ТТК

Чай с лимоном парами

14

0,2

20

0,006

Чай с сахаром

10

0,1

10

0,002

640

Кофе по-восточному

30

0,5

50

0,032

641

Кофе черный с мороженым (гляссе)

20

0.6

60

0,025

635

Кофе черный

20

0,2

20

0,008

ТТК

Кофе капу чип о

20

0,2

20

0,008

Итого

0,7

Явочная численность работников: N= 0,7=1 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N₂ =0,7* 1,59 =2.

Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.7 [13, с 100]

L=N×l                                                   (2.7)

Расчет количества столов сводится в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции

Количество человекодней Ni

Норма длины стола, пог.м.

Расчетная длина стола, пог.м.

Принимаемый тип. марка стола

длина

ширина

высота

количество, шт

Приготовление супов, соусов

0.365

1,5

0,548

СР-2/1200

1200

600

850

1

Приготовление горячих блюд

0.647

1.25

0.843

СП-1050

1050

800

850

1

Для установки гриль шашлычницы

-

-

-

СП-1050

1050

800

850

1

Для оформления блюд

-

-

-

СП-1500

1500

800

850

1

Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для горячего цеха k=0,25).

Расчет производится по формулам: 2.9 [13, с 101]

S_общ=S_пол/k                                        (2.9)

Расчет полезной площади цеха представлен в таблице (2.23).

Таблица 2.23

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество, шт

Габариты, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

единицы оборудования

суммарная

Стол        секционный производственный

СП-1500

1

1500

800

850

0,96

0,96

Стол        секционный производственный

СР-2/1200

1

1200

600

850

0,72

0,72

Стол        секционный производственный

СП-1050

2

1050

800

850

0,84

1,68

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01М

2

500

800

850

0,4

0,8

Вставка тепловая

ВТ—500

1

500

800

850

0,4

0,4

Шкаф         жарочный электрический

ШЖЭ-0,51М

1

500

800

1500

0,4

0,4

Фритюрница

Тефаль

1

420

на столе

Гриль—шашлычница

ЭГШР-3

1

580

280

300

на столе

Шкаф для подогрева гарелок

Soget 070152

1

400

600

1500

0,24

0,24

Ванна моечная

ВМ-1

1

840

840

860

0,71

0,71

Кипятильник             с подставкой

КНЭ-25

1

440

370

530

0,16

0,16

Мармит настольный

вмз

1

600

400

255

на столе

Весы электронные

ВЭ-15

2

300

400

400

на столе

Раковина производственная

РП-500

1

500

400

300

0,2

0,2

Итого:

6,27

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 25,1 м2

2.6 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производят аналогично методике расчета горячего цеха в той же последовательности.

                   Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.24.

Таблица 2.24

Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры или ТТК

Наименование блюда, закуски, изделия

Выход одной порции, г.

Количество порций

Холодные блюда и закуски

ТТК

Крабы натуральные с яйцом и майонезом

100

20

ТТК

Семга малосоленая с лимоном

50/10

20

ТТК

Ассорти    «Дары    моря»    (каракатица,    осьминоги, оливки, зелень петрушки, перец сладкий)

150

25

ТТК

Мясное    ассорти    (ветчина,    буженина,    пастрама, сервелат, колбаса сырокопченая, оливы)

150

102

58

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

25

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

ПО

25

ТТК

Салат—коктейль из креветок и авокадо

100

25

340

Салат из кальмаров с яблоками

150

27

ТТК

Канапе с анчоусами

80

17

ТТК

Волованы с семгой

80

17

                   На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле: На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле: 2.10 [13, с 74]

n_ч= n * k,                                                      (2.10)

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд.

График почасовой реализации блюд для холодного цеха приведен в приложении 4.

                   Расчет холодильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2) [13, c 79], с учетом того, что количество хранимых продуктов не должно превышать потребного, для работы в течение половины смены. Результаты расчета сведены в табл. 2.25

Таблица 2.25

Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и

полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению P, г

Вместимость шкафа Q с учетом тары, л

1

2

3

ветчина

1142,4

0,95

горошек зеленый консервированный

2125,2

1,77

грибы соленые

2853,0

2,38

кальмар (консервированный)

1725,0

1,44

карбонат

200,0

0,17

колбаса полукопченая

540,0

0,45

корнишоны

60,0

0,05

маслины

730,0

0,61

масло сливочное

1547,5

1,29

молоко

3270,0

2,73

огурцы свежие

6442,5

5,37

огурцы соленые

1364,0

1,14

окорок копчено-вареный

2918,0

2,43

перец сладкий маринованый (в банках)

560,0

0,47

помидоры свежие

8132,5

6,78

сельдь

11955,0

9,96

сироп консервированного компота

875,0

0,73

сливки в баллончике

960,0

0,80

сметана

2460,0

2,05

сыр

2484,5

2,07

шампиньоны консервированные

385,0

0,32

курица отварная

1500

1,25

яйца вареные

2060

1,72

картофель вареный

5480

4,57

Английский крем

4800

4,00

Груши с сиропом

5600

4,67

Итого

60,17

По результатам расчета принимается холодильный шкаф Стинол 35 с габаритными размерами: длина 570 мм, ширина 600 мм, высота 2000 мм.

Численность производственных работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд аналогично расчетам, приведенным выше в разделе «Расчет горячего цеха». Расчеты сводятся в табл. 2.26

Таблица 2.26

Расчет производственных работников

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости k

Время трудозатрат t, с

Количество человекодней N₁

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

Крабы натуральные с яйцом и майонезом

20

0,4

40

0,024

Семга малосоленая с лимоном

20

0,5

50

0,030

Ассорти    «Дары    моря»    (каракатица,    осьминоги, оливки, зелень петрушки, перец сладкий)

25

0,6

60

0,046

Мясное    ассорти    (ветчина,    буженина,    пастрама, сервелат, колбаса сырокопченая, оливы)

102

0,4

40

0,124

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

25

1

100

0,076

Салат-коктейль с курицей и фруктами

25

0,2

20

0,015

Салат—коктейль из креветок и авокадо

25

0,5

50

0,038

Салат из кальмаров с яблоками

27

0,4

40

0,033

Канапе с анчоусами

17

1

100

0,052

Волованы с семгой

17

0,6

60

0,031

Итого:

0,47

По результатам расчета явочная численность производственных работников принимается равной 1.

                   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и пропусков по болезни определяется по формуле (2.24)[2, с. 77]:

,                           (2.24)

где - общая численность производственных работников, чел.;

          - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1,56. По результатам расчета общая численность производственных работников принимается равной 2.

                   Режим работы холодного цеха с 7.00 до 22.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 11,5 часов с последующим выходным и получасовыми перерывами после каждых четырех часов работы. Работниками принимаются повара V разряда квалификации.

                   Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.

                                Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.7) [2, с. 99]:

,                        (2.7)

                                Расчет количества производственных столов для холодного цеха сведен в табл. 2.27.

Таблица 2.27

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции

Количество человекодней N₁

Норма длины стола, пог.м.

Расчетная длина стола, пог.м.

Принимаемый тип, марка стола

длина

ширина

высота

количество, шт

Приготовление закусок и салатов

0,47

1,25

0,59

СП- 1200

1200

800

850

1

Стол для оборудования

СП- 1200

1200

800

850

1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,3). Расчет аналогичен расчету площади горячего цеха и показывается в таблице 2.28

Таблица 2.28

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Оборудования

Количество оборудованя, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Единицы

Оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Шкаф холодильный

Стинол - 35

1

860

740

1920

0,636

0,636

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

850

0,96

1,9

Стелаж стационарный

СТК-1200/400

1

1200

400

1600

0,480

0,480

Ванна моечная

ВСМ - 1/430

1

530

530

870

0,281

0,281

Ларь морозильный

ARO-210

1

1000

600

850

0,600

0,600

Итого

4

Общая площадь цеха 13,33 м².

2.7 Расчет вспомогательной группы помещений

Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся:

-         кладовая суточного запаса (помещение заведующего производством);

-         помещение для нарезки хлеба;

-         моечные столовой посуды и кухонной посуды;

-         сервизная;

-          помещение для обработки яиц.

Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов на день. Проектируется оно при горячем цехе. Освещение – искусственное.

Данное помещение оборудуется холодильным шкафом Bolarus S-711, стеллажом СТК-950/400 и канцелярским столом.

Площадь кладовой суточного запаса принимается 7 м².

Помещение для нарезки хлеба

Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам. Освещение допускается искусственное. Хлеб вносится через загрузочную в плотно закрывающейся таре.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка). Выбирается хлеборезка МРХ-200.

Фактическая производительность хлеборезки рассчитывается по формуле(2.25) [13, c 101]:

,        (2.25)

= 104 кг/ч

После подбора машины определяется действительное время работы хлеборезки по формуле (2.26) [13, c 101]:

,                                                        (2.26)

Целесообразность использования подобранного оборудования учитывается по действительному коэффициенту использования оборудования, который определяется по формуле: (2.27) [13. c 99]:

,                                                    (2.27)

Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба.

Для установки хлеборезки принимается стол СХ-1, для хранения хлеба шкаф ШХ-2.

Расчет площади цеха сводится в табл. 2.29

Таблица 2.29

Расчет площади помещения для нарезки хлеба

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Производственный стол для установки хлеборезки

СХ-1

1

1470

840

860

1,235

1,235

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

2

1050

630

2000

0,662

0,662

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Итого

2,76

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n = 0,5) составляет 6,9 м².

По нормам оснащения в цехе устанавливается хлеборезательная машина МРХ-200 с габаритными размерами 1200´600´730 мм.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначается для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, а также для мытья посуды и приборов.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле (2.28) [13. c 120]:

P = n₁×N + n₂×N,                                          (2.28)

Р = 6×215+6×215 = 2580 шт.

          Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле (2.29) [13. c 129]:

P_ч = 1,6×n₁×N_ч,                                            (2.29)

Р_ч=1,6×6×75 = 720 шт.

Принимается посудомоечная машина Fagor FI-80 производительностью 800 тарелок и приборов в час.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используется общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле (2.30) [13, c 130]:

                                                       (2.30)

где Q_сп – справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.31) [13, c 130]:

,                                                        (2.31)

t_д= = 6,855 ч.

n_д= = 0,53

          Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день. Расчет ведется по формуле (2.32) [13, c 130]:

,                                         (2.32)

N₁= = 0,73 = 1 человек

          С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле

N₂ = 1×1,59 » 2 человека

          График работы персонала – два дня через два выходных.

В моечной предусматривается в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн ВСМ-1/430. Помимо этого в помещении размещается стол для приема использованной посуды СР-2/600, стол для сбора остатков пищи СРО, раковина LP-21, а также тележки ТСП для доставки чистой посуды в сервизную.

Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. Расчеты сводятся в табл. 2.30

Таблица 2.30

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Стол для приема посуды

СР-2/950

1

950

600

870

0,570

0,570

Стол для сбора остатков пищи

СРО

1

600

600

870

0,360

0,360

Стол с ванной

FAGOR MFDB 1500

1

1500

675

850

1,013

1,013

Ванна моечная

ВСМ-1/430

5

530

530

870

0,281

1,405

Посудомоечная машина

Fagor FI-80

1

675

675

1400

0,456

0,456

Стол

FAGOR MIBI 650

1

650

675

850

0,439

0,439

Тележка

ТСП

2

800

500

850

0,400

0,800

Итого

5,25

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 21 м².

          При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная также должна иметь удобную связь с камерой отходов. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение.

Сервизная

Основное назначение сервизной – хранение и отпуск официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столами. Количество принимаемых к установке шкафов определяется по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды и приборов принимается шкаф ШП-1.

Расчет полезной площади сводится в табл. 2.31

Таблица 2.31

Расчет полезной площади сервизной

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Стеллаж производственный

СТК-950/401

2

950

400

1600

0,380

0,760

Шкаф для хранения посуды

ШП-1

1

1470

630

2000

0,926

0,926

Стол производственный

СР-2/950

1

950

600

870

0,570

0,570

Итого

2,46

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 7,03 м².

Моечная кухонной посуды

          Моечная кухонной посуды предназначается для мытья посуды, инвентаря.

          Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле формуле (2.33) [13, c 79]:

,                                                                     (2.33)

Принимается явочная численность работников в моечной кухонной посуды – 1 человек. Списочная численность работников – 2 человека (режим работы: два дня через два выходных с 11³⁰ до 23⁰⁰ ч.).

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимается ванна ВСМ-1/430. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается стол. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллаже СТК-1200/400. Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Результаты расчетов сводятся в табл. 2.32.

Таблица 2.32

Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LM-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Стол производственный

СР - 3/1200

1

1200

600

870

0,720

0,720

Ванна моечная

ВСМ-1/430

2

530

530

870

0,281

0,562

Стеллаж производственный

СТК-1200/400

1

1200

400

1600

0,480

0,480

Итого

1,76

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 7,04 м².

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

Раздаточная

Раздаточная представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залом, горячим и холодными цехами, помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды, сервизной.

Ширина раздаточной принимается 3 метра.

Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба принимается 1 м. Должно обеспечиваться свободное передвижение официантов.

Площадь раздаточной принимается 27 м².

Расчет бара

Назначение бара – отпуск официантам винно-водочных изделий, пива, горячих напитков, кондитерских изделий, холодных напитков и другой покупной продукции. Бар оборудуется буфетными охлаждаемыми шкафами, столами с охлаждаемыми шкафами, кофеваркой, аппаратом для приготовления кофе или чая и кипятка Queen Ultra 1´5л, модулем для подогрева чашек Modular Cups, барным комбайном GS/N, льдогенератором Brema CB 316, производственным столом, витринными полками для алкогольных напитков. Расчет полезной площади сводится в табл. 2.33

Таблица 2.33

Расчет полезной площади бара

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LM-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Барная стойка с прилавком охлаждаемым

SIFA, линия docks

1

14000

1500

1100

21,000

21,000

Холодильный шкаф

DIKO Buffet 2

2

1495

1015

2220

1,517

3,034

Льдогенератор

Brema CB 184

1

345

400

590

0,138

0,138

Стол производственный

СР-3/1500

1

1500

600

870

0,900

0,900

Рабочий стол с охлаждаемым шкафом

JORDAO BR 600-3P

2

1844

600

850

1,106

2,212

Тележка

ТСП

1

800

500

850

0,400

0,400

Итого

27,89

Общая площадь бара с учетом коэффициента использования (n=0,7) составляет 39,84 м².

2.8 Расчет торговой группы помещений

К группе помещений для посетителей относятся: зал, вестибюль, включая гардероб, уборные; курительная комната, аванзал, помещение для официантов. Кроме общего зала в ресторане предусматривается банкетный зал.

Зал предприятия является основным в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия. Общая площадь зала рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле (2.34) [13, c 101]:

                                           (2.34)

В итоге общая площадь зала включая банкетный зал и бар составляет

S = 50 × 1,8 = 90 м².

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала обеспечивают наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади. Основным оборудованием являются столы и стулья. В данном предприятии принимаются к установке двухместные столы с размерами 650´650´690 мм, четырехместные – 1300´800´690 мм, шестиместные - 1950´800´690мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать комфортные условия и их размеры 430´420 мм. Количество сервантов для официантов принимается из расчета один сервант на двух официантов.

В ресторане мебель расставляется по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Для этой цели предусматриваются основные и дополнительные проходы шириной:

-       основные – 1,5 м;

-       дополнительные (для распределения потоков посетителей) – 1,2 м

(для подхода к отдельным местам) – 0,6 м.

При проектировании учитывается, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволяет полностью удовлетворять спрос посетителей, улучшать культуру обслуживания, значительно повышать эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. На данном предприятии принимается обслуживание официантами. Численность официантов определяется по нормам обслуживания (1 официант на 12 мест в зале), включая банкетный зал, т.е. – 5 человек 5-го разряда. Также предусматривается администратор зала.

Ввиду того, что в вечернее время загруженность зала составляет 60-70%, два официанта обслуживают банкетный зал.

Банкетный зал принимается 20% от общей вместимости ресторана и имеет 20 мест. Длина банкетного стола должна быть не более 10 м. Вход в банкетный зал размещается раздельно от входа в общий зал.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Классификация предприятий" предусматривается аванзал. Он предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Площадь аванзала принимается 17 м². Оборудуется креслами, диванами, журнальными столиками.

Входная группа помещений для посетителей

Вестибюли для посетителей рассчитываются и проектируются с учетом типа, мощности предприятия и потока посетителей в часы максимальной загрузки зала. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,35 м² на одно место, а именно – 17,5 м². Помещение вестибюля имеет естественное освещение. На его площади размещаются гардероб, санитарные узлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м² на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать числу потребителей при100%-ной загрузке зала и бара, включая банкетные залы, в часы пик – с 10% запасом. На одном погонном метре гардеробных стоек размещается 6 вешалок, расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Площадь гардероба составляет 9 м².

Санитарные узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются внутри вестибюля одним блоком и обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.

Проектируются две уборные; количество унитазов в них принимается из расчета: 1 унитаз на каждые 60 мест, т.е. 2 унитаза. В шлюзах устанавливают по одному умывальнику в каждой уборной, а также 2 умывальника в вестибюле.

В вестибюле также дополнительно устанавливаются кресла, банкетки, цветочницы.

Помещение для официантов предусматривается располагать вблизи зала.

Площадь данного помещения согласно СНиП-95 составляет 6 м². В нем для официантов устанавливаются: стулья размерами 350´440 мм, канцелярский стол.

2.9. Расчет административно-бытовых помещений

                На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора, кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, бельевая, душевые, уборные.

                Административные помещения должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь конторы и кабинета директора определяют из расчета 4м² на одного человека. Принимаем одного директора и одного бухгалтера и общую площадь – 8 м².

                В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой - прием пищи работниками предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Принимаем площадь помещения персонала – 6 м².

Бытовые помещения

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работающего. Площадь гардероба на одного работника - 0.45м². S пер = 10· 0.46 / 0.4 = 11,5 м².

Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой – к промерзанию стен.

Принимаем: душевую кабину – 0.9х0.9; преддушевую – 0.9х0.9 м.

Уборные для персонала проектируются - один санитарный прибор на 10 человек. Принимаем одну уборную.

Расчет бельевой не делаем, так как белье планируем сдавать в химчистку.

2.10 Расчет технических помещений

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная).

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров.

Таблица 2.34

Расчет площадей технических помещений

Наименование помещений

Норма на одно место, м²

Количество мест

Площадь помещения, м²

Приточная вентиляционная камера

0.20

50

10

Вытяжная вентиляционная камера

0.15

50

7,5

Административный район города	Числен- ность, тыс.чел	Прирост населения в год, %	Числен- ность с учетом прирос- та, тыс.чел.	Норматив мест на 1000 чел.	Необходимое число мест по нормативу	Фактическое число мест	Отклонение мест (+,-)
Заельцовский	144781	0,01	145013	28	4060	1696	- 2364

Типы предприятий	Существующая сеть предприятий общественного питания	Необходимая сеть предприятий общественного питания	Отклонение от нормативного, к строительству мест
%	Кол- во	%	Кол- во
Рестораны Столовые в т.ч. диетические	12,9 36,6 -	218 620 -	20 20 5	812 812 203	-594 -192 -203
Кафе В т.ч. специализированные Закусочные в т.ч. специализированные Бары	27,9 8,8 19,3 3,5 3,4	473 149 327 60 58	30 20 25 25 5	1218 244 1015 254 203	-745 -95 -688 -194 -145
Итого:	100	1696	100	4060	-2364

	График загрузки обеденного зала ресторана	на 40 мест
Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел
12-13	0,8	50	16
13-14	0,9	90	33
14-15	0.7	80	23
15-16	1	50	20
16-17	0.5	60	12
17-18	0,7	40	12
18-19	0,5	60	12
19-20	0,5	100	20
20-21	0,8	90	29
21-22	0.7	60	17
22-23	0,4	50	8
23-24	0,4	50	8
24-1	0.4	25	4
1-2	0,2	10	1
Итого			215

Наименование блюд	Процентное соотношение. %	Количество
	от общего количества	от данного	блюд, порций
		вида
Холодные блюда	. 45		339
Рыбные		25	85
Мясные		30	102
Салаты		30	102
Бутерброды		10	34
Молоко, молочные продукты		5	16
Горячие закуски	5	100	38
Супы	10		75
Прозрачные		20	15
Заправочные \	^:i	70	53
Сладкие		10	7
Вторые горячие блюда	25		188
Рыбные		50	94
Мясные		25	47
Овощные		5	9
Яичные, творожные		20	38
Сладкие блюда	15		113
Итого	100		753

Наименование	Ед.	Норма на	Количество
	измерения	1	продуктов на
		человека	215 человек
Горячие напитки	л	0,05	10,8
Холодные напитки	л	0,25	52.8
в т.ч. фруктовая вода	л	0,05	10,8
минеральная вода	л	0,08	17,2
натуральный сок	л	0,02	4,3
напитки собст. производства	л	0,1	21,5
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,1	21,5
в т.ч. ржаной	кг	0.05	10,75
пшеничный	кг	0,05	10,75
Мучные, кондитерские изделия	шт.	0,5	108
Фрукты	кг	0,05	10,75
Вино-водочные изделия	л	0,1	21,5

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций, шт
1	2	3	4
	Фирменные блюда
ТТК	Сельдь с папоротником и луком "Орли"	135	20
ТТК	Закуска из креветок	100	10
ТТК	Уха «Ладожская» с кнелями и расстегаями	250	23
ТТК	Сазан, тушенный с пивом и пряностями с картофелем отварным	180/150	10
ТТК	Персики с карамелью	150	23
	Холодные блюда
ТТК	Крабы натуральные с яйцом и майонезом	100	20
ТТК	Семга малосоленая с лимоном	50/10	20
ТТК	Ассорти «Дары моря» (каракатица, осьминоги, оливки, зелень петрушки, перец сладкий)	150	25
ТТК	Мясное ассорти (ветчина, буженина, пастрама, сервелат, колбаса сырокопченая, оливы)	150	102
58	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100	25
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	ПО	25
ТТК	Салат—коктейль из креветок и авокадо	100	25
340	Салат из кальмаров с яблоками	150	27
ТТК	Канапе с анчоусами	80	17
ТТК	Волованы с семгой	80	17
ТТК	Молочный напиток «Мажитель»	200	8
ТТК	Йогурт с киви	100	8
	Горячие закуски
ТТК	Жульен с грибочками	100	14
ТТК	Кальмары в сметанном соусе	100	14
	Супы
173/	Бульон из кур прозрачный с профитролями	250/	15
179	Солянка рыбная	250	15
200	Уха с перловой крупой	250	15
ТТК	Сладкий суп из фруктов	250	7
	Основные блюда
ТТК	Щука отварная с картофелем отварным с соусом сметанным	100/150/50	10
ТТК	Осетрина, припущенная со спаржей отварной в соусе белое вино макаронами отварными	100/150/50	10
ТТК	Судак, фаршированный с картофельным пюре с соусом томатным	100/100/50	10
366	Тефтели рыбные тушеные с рисом отварным с соусом сметанным	100/150/50	10
351	Зразы «Донские» с кашей гречневой рассыпчатой с маслом сливочным	110/150/5	10

Продолжение табл.2.4
1	2	3	4
TTK	Судак, жаренный в блинчиках с маслом сливочным	150/5	10
ТТК	Лосось—грилье с картофелем жаренным	100/150	10
TTK	Белуга, запеченная с грибами	170	14
367/510	Бифштекс с цветной капустой	200/150	20
379/704	Эскалоп на гренках с картофелем фри	100/20/150	27
269	Перец, фаршированный овощами	150	9
312	Омлет с ветчиной с маслом сливочным	130/5	38
	Сладкие блюда		113
601	Клюквенный мусс	150	20
TTK	Клубника со взбитыми сливками «Роше»	100	20
668	Самбук яблочный	100	20
TTK	Желе апельсиновое с коньяком	100	30
	Горячие напитки
TTK	Чай с лимоном парами	50	4
640	Кофе по-восточному	100	20
641	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150	20
635	Кофе черный	100	20
TTK	Кофе кап у чин о	100	20
ПРОДУКЦИЯ БУФЕТА
	Холодные напитки собственного производства
TTK	Молочный коктейль «Ежевика»	200	44
TTK	Коктейль «Весенний дождь»	100	50
TTK	Коктейль «Сластена»	100	50
TTK	Коктейль «Нежность»	100	50
	Холодные напитки
	Sprite	0,2	20
	Fanta	0,2	20
	Coca-cola	0,2	14
	Карачинская	0,2	30
	Боржоми	0.2	30
	Нарзан	0,2	26
	Сок апельсиновый	0,2	2
	яблочный	0,2	2
	вишневый	0,2	2
	персиковый	0,2	2
	виноградный	0,2	2
	манго	0,2	2
	апельсиновый натуральный	0,2	5
	персиковый натуральный	0.2	5
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
	Пшеничный хлеб	50	10,75
	Ржаной хлеб	50	10,75
TTK	Торт"Бейлиз"	150	20
TTK	Торт "Клубничный"	150	20
TTK	Торт "Персиковый"	150	20

Продолжение табл.2.4
1	2	j	4
ТТК	Торт "Лимонный"	150	20
ТТК	Торт "Апельсиновый"	150	28
	Фрукты
	Апельсины	0,15	15
	Виноград	0,15	15
	Яблоки	0,15	15
	Киви	0,15	15
	Груши	0,15	12
КАРТА ВИН
	Шампанское:
	полусухое"Российское"	150	10
	полусладкое "Российское"	150	10
	Вино белое:
	Алазапи п/сл	150	10
	Гурджаани сух.	150	10
	Соаве	150	10
	Пино Гриджио	150	10
	Блан Муале п/сл	150	10
	Шабли	150	10
	Кастилло Сайта Круз	150	10
	Вино красное:
	Алаверди п/сух	150	5
	Старый Тбилиси сух.	150	5
	Киндзмараули п/сл	150	5
	Хванчкара п/сл	150	5
	Бардолино	150	5
	Кьянти	150	5
	Бароло	150	5
	Мерло Каберне	150	5
	Божоле	150	5
	Коньяк:
	Готье VS	50	2
	Мартель VSOP	50	2
	Виски:
	Джо ни Уокер Блэк	50	2
	Тулламор Дыо	50
	Текила:
	Сауза Голд	50	2
	Сауза Сильвер	50	2
	Ликеры:
	Калуа	50	2
	Амаретто Саронно	50	2
	Бэйлис Айриш Крим	50	2
	Водка
	Сибирская тройка	50	5

Продолжение табл.2.4
1	2	3	4
	Абсолют	50	2
	Абсолют Цитрон	50	2
	Отечество	50	6
	Пиво:
	Балтика	500	10
	Tuborg	500	10
	Carlsberg	500	10
	Сибирская корона	500	10

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Вид технологической операции
1	2	3
говядина (вырезка)	9,818	Размораживание, мойка, нарезка
говядина (котлетное мясо)	1,596	Размораживание, измельчение на мясорубке
курица	14,971	Размораживание, мойка, нарезка
картофель очищенный п/ф	60,450	Нарезка
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	Шинкование
морковь очищенная п/ф	9,971	Нарезка
свекла очищенная п/ф	8,022	Нарезка
зелень петрушки	1,310	Перебирание, мойка
капуста белокочаная	5,730	Зачистка, мойка
корень петрушки	1,335	Перебирание, мойка, очистка, мойка
лук зеленый	1,570	Перебирание, мойка
лук-порей	0,140	Перебирание, мойка
перец сладкий	1,200	Мойка, очистка от плодоножки
салат листовой	0,606	Перебирание, мойка
укроп	0,287	Перебирание, мойка
чеснок	0,897	Очистка, мойка

Наименование полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа с учетом тары, л
говядина (вырезка)	9,818	16,36
говядина (котлетное мясо)	1,596	2,66
зелень петрушки	1,310	2,18
капуста белокочаная	5,729	9,55
картофель очищенный п/ф	60,450	100,75
корень петрушки	1,334	2,22
Курица	14,971	24,95
лук зеленый	1,570	2,62
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	36,2
морковь очищенная п/ф	9,971	16,62
перец сладкий	1,200	2
салат листовой	0,606	1,01
Свекла очищенная п/ф	8,022	13,37
свинина (грудинка)	5,500	9,17
сельдерей	0,757	1,26
судак (филе с кожей без костей) п/ф с/м	8,872	14,79
укроп	0,287	0,48
чеснок	0,896	1,49
Итого		257,68

Наименование дорабатываемых продуктов	Количество продуктов, кг	Норма выработки, кг/ч	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N₁
1	2	3	4	5
говядина (вырезка)	9,818	32	0,31	0,027
говядина (котлетное мясо)	1,596	32	0,05	0,004
зелень петрушки	1,310	11	0,12	0,010
капуста белокочаная	5,730	50	0,11	0,010
картофель очищенный п/ф	60,450	31	1,95	0,170
корень петрушки	1,335	28	0,05	0,004
курица	14,971	24	0,62	0,054
лук зеленый	1,570	12	0,13	0,011
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	16	1,36	0,118
морковь очищенная п/ф	9,971	28	0,36	0,031
перец сладкий	1,200	10	0,12	0,010
салат листовой	0,606	13	0,05	0,004
свекла очищенная п/ф	8,022	36	0,22	0,019
свинина (грудинка)	5,500	32	0,17	0,015
Сельдерей	0,758	12	0,06	0,005
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	27	0,33	0,029
укроп	0,287	10	0,03	0,003
чеснок	0,897	2	0,45	0,039
Итого				0,563

Наименование операции	Количество человекодней N₁	Норма длины стола, пог. М.	Расчетная длина стола, пог. М.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Доработка овощных п/фабрикатов	0,387	1,25	0,484	СР – 3/1200	1200	600	870	1
Доработка мясных и рыбных п/фабрикатов	0,321	1,25	0,401	СР – 3/1200	1200	600	870	2
Стол для обработки зелени				СР – 3/1200	1200	600	870	1

Наименование операций	Количество, кг	Норма воды на 1 кг, дм³	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм³	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
Длина	Ширина	Глубина	тип, марка	Количество, шт
Мойка картофеля, лука	93	2	16	0,85	23,36	530	530	300	84,27	ВСМ - 1/430
Мойка мясопродуктов, рыбы.	52	3	12	0,85	40,99	530	530	300	84,27	ВСМ - 1/430
Мойка зелени и овощей	12,6	5	16	0,85	5,78	530	530	300	84,27	ВСМ - 1/430

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стелаж стационарный	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	Стинол- 35	1	860	740	1920	0,636	0,636
Привод универсальный	УКМ-ПК	1	1000	480	1000	0,480	0,480
Ванна моечная	ВСМ - 1/430	3	530	530	870	0,281	0,843
Стол производственный	СР - 3/1200	4	1200	600	870	0,720	2,880
Итого							5,28

		График почасовой реализации блюд
№	Наименование блюда т	Количество порций, шт.	Часы реализации
12-13	13-14	14-15	15-16 16-17	17-18	18-19	19-20	20-21 \| 21-22	22-23	23-24	24-1	1-2
Коэффициент пересчета
0.074	0.153	0.107	0.093	0.056 0,056 0.056	0.056	0.093	0.135	0.079	0.037	0.037 0.019	0.005
Коэф. пересчета для супов
0.1 74	0.359	0.250	0.2 17	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
I	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
ТТК	Сельдь с папоротником и луком "Орли"	20	1	3	9	2	1	1	1	2	3	9	1	1	-	-
ТТК	Закуска из креветок	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
ТТК	Уха «Ладожская» с кнелями и расстегаями	23	4	8	6	5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
ТТК	Сазан, тушенный с пивом и пряностями с картофелем отварным	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1		~
ТТК	Персики с карамелью	23	2	4	3	9	1	1	1	9		2	1	1	-	-
ТТК	Крабы натуральные с яйцом и майонезом	20	1	3	2	2	1	1	1	9	10	9	1	1	-	-
ТТК	Семга малосоленая с лимоном	20	1	з	2	2	1	1	1	2	3	2	1	1	-	-
ТТК	Ассорти «Дары моря»	25+10"	2	4	3	9	9	9	1+ 10"	9	3	9	1	1	-	-
ТТК	Мясное ассорти	102 + 10"	8	15	11	9	6	6	6+ 10"	9	14	8	4	4	2	-
58	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	25+10*	2	4	3	2+10	9	2	1	2	2	2	1	1	-	-
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	25	2	4		2	2	2	1	2	3	2	1	1	-	-
ТТК	Салат—коктейль из креветок и авокадо	25+10"	2	4	3	2	2	2	1 + 10"	2	3	9	1	1	-	-
340	Салат из кальмаров с яблоками	27+10"	2	4		2	2	2	1 + 10"	2	4	2	1	1	1	-
ТТК	Канапе с анчоусами	17+10"	1	3	2	2	1	1	1 + 10"	1	2	1	1	1	-	-
22	Волованы с семгой	17+10"	1	3	2	2	1	1	1 + 10"	1	2	1	1	1	-	-
ТТК	Молочный напиток «Мажитель»	8	1	1	1	1	-	-	1	1	1	1	-	-	-	-
ТТК	Йогурт с киви	8	1	1	1	1	-	-	1	1	1	1	-	-	-	-
ТТК	Жульен с грибочками	14+10"	1	2	1	1	1	1	1	1+10*	2	1	1	1	-	-

	Продолжение табл.2.13
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
ТТК	Кальмары в сметанном соусе	14+10"	1	1	1	1	1	1	1	1+10*	7	1	1	1	-	-
173	Бульон из кур прозрачный с профитролями	15+10*	1	1	1	1+ 10*	1	1	1	1	1	1	1	1
179	Солянка рыбная	15	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-
200	Уха с перловой крупой	15		5	4	3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
ТТК	Сладкий суп из фруктов	7	1	3		1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
ТТК	Щука отварная с картофелем отварным с соусом сметанным	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
ТТК	Осетрина, припущенная со спаржей отварной в соусе белое вино макаронами отварными	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
ТТК	Судак, фаршированный с картофельным пюре с соусом томатным	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
366	Тефтели рыбные тушеные с рисом отварным с соусом сметанным	10+10*	1	1	1	1 + 10*	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
351	Зразы «Донские» с кашей гречневой рассыпчатой с маслом сливочным	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-
ТТК	Судак, жаренный в блинчиках с маслом сливочным	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	I	-	-	-	-
ТТК	Лосось—грилье с картофелем жаренным	10+10"	1	1	1	1	1	1	1	1	1+ 10"	1	-	-	-	-
ТТК	Белуга, запеченная с грибами	14+10"	1	1	1	1	1	1	1	1	2 +10"	1	1	1	-	-
367/ 510	Бифштекс с цветной капустой	20	1	1	2	2	1	1	1	2	1	2	1	1	-	-
379/ 704	Эскалоп на гренках с картофелем фри	27	2	4	3	1	2	2	1	2	4	2	1	1	1
269	Перец, фаршированный овощами	9	1	1	1	1		1.	1	1	1	1	-	-	-	-
312	Омлет с ветчиной с маслом сливочным	38	3	6	4	4	2	2	2	4	5	1	1	1	1	--
601	Клюквенный мусс	20	1	1	1	2	1	1	1	2		2	1	1	-	-
ТТК	Клубника со взбитыми сливками «Роше»	20	1	1	1	2	1	1	1	2		2	1	1	-	-
668	Самбук яблочный	20+10"	1	1	1	2	1	1	1	2		2+10"	1	1	-	-

Таблица 2.14 График работы горячего цеха График работы горячего цеха
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14 1	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Бульон из кур прозрачный с профитролями	25	Варка бульона	250	625	25	625
Осветление бульона	250	625	-		1	0,25	2	0,5	1	0,25	11	2,75	1	0,25	1	0,25	1	0,25	1	0,25	2	0,5	1	0,2	1	0,25	1	0,25
Солянка рыбная	15	Варка бульона	200	30	15	30
Пассерование лука	25	0375	15	0375
Варка солянки	250	3,75	-	-	1	025	2	0,5	1	0,25	1	0,25	1	0,25	1	0,25	1	0,25	1	0,25	2	0,5	1	0,25	1	0,25	1	0,25
Уха с перловой крупой	15	Варка бульона	230	30	15	30
Варка крупы перловой до полуготовности	75	0528	15	0528
Варка ухи	250	3,75	-	-	3	0,75	5	12	4	10	3	0,75
Сладкий суп из фруктов	7	Варка мезги и яблок	250	175	-	-	1	0,25	3	0,75	2	05	1	0,25
Приготовление супа	250	175	-	-	1	0,25	3	0,75	2	05	1	0,25
Щука отварная с картофелем отварным с соусом сметанным	10	Варка рыбы	156	145	-	-	1	0,156	1	0,156	1	0,156	1	0,156	1	0,155	1	0,155	1	0,156	1	0155	1	0,156	1	0156	-	-	-	-
Варка картофеля	1550	175	-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	-	-	-	-
Варка соуса	50	05	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	-	-	-	-
Осетрина, припущенная со спаржей отварной в соусе белое вино	10	Припускание осетра	154	1,54	-	-	2	0,308	-	-	2	0,308	-	-	2	0,308	-	-	2	0,308	-	-	2	0,308	-	-	-	-	-	-
Варка спаржи	1550		-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	2	0,31	-	-	-	-	-	-
Варка соуса белое вино	50	05	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	-	-	-	-
Судак, фаршированный с картофельным пюре с соусом томатным	10	Пассерование лука	20	02	10	02
Варка рыбы	155	146	-	-	2	0,312	-	-	2	0312	-	-	2	0312	-	-	2	0312	-	-	2	0,312	-	-	-	-	-	-
Варка картофеля	83	830	-	-	2	0,166	-	-	2	0,166	-	-	2	0,165	-	-	2	0,165	-	-	2	0,165	-	-	-	-	-	-
Кипячение молока	150	0,15	-	-	2	0,03	-	-	2	0,03	-	-	2	0,03	-	-	2	0,03	-	-	2	0,03	-	-	-	-	-	-
Распускание масла сливочного	60	0,06	-	-	2	0,12	-	-	2	012	-	-	2	012	-	-	2	0,12	-	-	2	0,12	-	-	-	-	-	-
Варка соуса томатного	50	05	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	2	0,1	-	-	-	-	-	-
Тефтели рыбные тушеные с рисом отварным с соусом сметанным	20	Тушение тефтелей	118	235	-	-	2	0,236	-	-	12	1,416	-	-	2	0,236	-	-	2	0,236	-	-	2	0,236	-	-	-	-	-	-
Варка риса	540	108	-	-	2	0,1	-	-	12	0,1	-	-	2	0,108	-	-	2	0,108	-	-	2	0,108	-	-	-	-	-	-
Варка соуса сметанного	50	10	-	-	2	01	-	-	12	06	-	-	2	01	-	-	2	01	-	-	2	0,1	-	-	-	-	-	-
Зразы «Донские» с кашей гречневой рассыпчатой с маслом сливочным	10	Варка яиц	1/2	2	10	2																					-	-	-	-
Пассерование лука	20	02	10	02																					-	-	-	-
Жарка зраз	125	0,13	-	-	2	0,25	-	-	2	025	-	-	2	025	-	-	2	025	-	-	2	0,25	-	-		-	-
Варка каши	740	0,714	-	-	2	0,143	-	-	2	0143	-	-	2	0143	-	-	2	0,143	-	-	2	0,143	-	-	-	-		-
Распускание масла	10	0,01	-	-	2	0,02	-	-	2	0,02	-	-	2	0,02	-	-	2	0,02	-	-	2	0,02	-	-	-	-	-	-
Судак, жаренный в блинчиках с маслом сливочным	10	Жарка рыбы	86	035	-	-	1	0,085	1	0,086	1	0,36	1	0,036	1	0,085	1	0,086		0,085	1	0,086	1	0,085	1	0086	-	-		-
Жарка блинчиков	100	10	-	-	1	0,1	1	0,1	1	0,1	1	0,1	1	0,1	1	0,1		0,1	1	0,1	1	0,1	1	01	-	-		-
Жарка рыбы	175	1,75	-	-	1	0,02	1	0,175	1	0,175	1	0,175	1	0,175	1	0,175		0,175	1	0,175	1	0,175	1	0175	-	-	-	-
Распускание масла	10	01	-	-	1	0,01	1	0,01	1	0,01	1	0,01	1	0,01	1	0,01		0,01	1	0,01	1	0,01	1	001	-	-	-	-
Лосось—грилье с картофелем жаренным	20	Жарка лосося	195	0,2	-	-	1	0,195	1	0,195	1	0,195	1	0,195	1	0,195	1	0,195		0,195	1	0,195	11	2,145	1	0195	-	-	-	-
Жарка картофеля	290	53			1	029	1	0,29	1	0,02	1	0,29	1	0,29	1	0,29	1	0,29	1	0,29	11	3,19	1	029			-	-

Продолжение табл.2.14
1	2	3 _,	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Белуга, запеченная с грибами	24	Жарка белуги	120				1	0,12	2	024	1	0112	1	0112	1	0,12	1	0,12	1	0,12	1	0,12	12	1,44	1	0,12	1	0,12	1	0,12
		Варка грибов	30		24	0,72
		Жарка грибов	30		24	0,72
		Запекание	200	43	-	-	1	02	2	0,4	1	о,1	1	0,2	1	0,2	1	0,2	1	0,2	1	0,2	12	0,24	1	02	1	02	1	02
Бифштекс с цветной капустой	20	Жарка бифштекса	100	338	-	-	1	0,169	3	0,17	2	0,34	2	0,338	1	0,169	1	0,169	1	0.169	2	0338	3	0507	2	0338	1	0,169	1	0,169
		Варка капусты	200	40	-	-	4	0,3	-	-	4	0,3	-	-	2	0,4	-	-	3	06	-	-	5	1	-	-	2	0,4	-	-
Эскалоп на гренках с картофелем фри	27	Жарка эскалопа	169	458	-	-	2	0,338	4	0.6	3	0,1	2	0,338	2	0,338	2	0,338	1	0,01	2	0338	4	0,64	2	0338	1	0,169	2	0338
		Подсушивание гренок	244	0.55	27	0651
		Жарка артофеля во фритюре	375	ш	-	-	2	0,75	4	15	3	1125	2	0,75	2	0,75	2	0,75	1	0375	2	0,75	4	15	2	0,75	1	0375	2	0,75
Перец, фаршированный овощами	9	Пассерование овощей	60	03	-	054
		Пассерование томат—пюре	10		10	0,14
		Запекание	250	225	-	-	1	025	1	025	1	025	1	025	-	-	1	025	1	025	1	025	1	025	1	025	-	-	-	-
		Варка соуса	75	0,8	-	-	2	0,15	-	-	2	0,15	-	-	-	-	2	0,15	-	-	2	0,75			1	0,18	-	-	-	-
Омлет с ветчиной с маслом сливочным	38	Жарка мясопродуктов	40	1,52	-	-	3	0,12	6	0,24	4	0,16	4	0,16	2	0,08	2	0,08	2	0,01	4	0,16	5	02	3	0,01	1	0,04	2	0,1
		Жарка омлета	130	4,4	-	-	3	0,39	6	0,78	4	052	4	0,52	2	0,26	2	026	2	0,26	4	052	5	065	3	039	1	0,13	2	026
Клюквенный мусс	20	Варка сиропа сахарного	100	20	20	20
		Варка мезги	500	10	20	11
		Распускание желатина	2,7	0,05	20	11
Самбук яблочный	30	Запекание яблок в жарочном шкафу	70	021	30	0,21
		Растворение желатина	15	0,11	30	0,11
Желе апельсиновое с коньяком	40	Распускание желатина	2,7	0,11	40	0,108
Чай с лимоном парами	14	Приготовление кипятка	500	70	-	-	-	-	1	05	1	05	1	05	-	-	-	-	-	-	-	-	1	0,5	10	1	-
Чай с сахаром	10	Приготовление кипятка	200	20									10	20

	13-14 ч
	Количество порций на максимальный час реализации, шт	Объем одной порции, мл	Расчетный объем, л	Принимаемый объем,дм
1	2	3	4	5
Варка соуса сметанного для закуски из креветок	2	40	0,094	2,0
Варка соуса сметанного для жульена	2	40	0,094
Варка соуса сметанного для закуски из кальмаров	2	40	0,094
Варка соуса сметанного для щуки	2	50	0,118
Варка соуса сметанного для тефтелей	12	50	0,706
Варка соуса сметан. для перца фаршированного	2	75	0,176
Припускание кнелей	6	350	2,471	3,0
Бульон прозрачный из кур-осветление	1	250	0,294	1,2
Варка солянки	1	250	0,294	1,2
Варка ухи	4	250	1,176	1,2
Суп из фруктов	7	250	0,588	1,2
Припускание осетра	2	154	0,362	1,2

Наименование блюд	Ед. измер.	Кол-во блюд за расчетный час	Удельная поверхность единицы изделия, дм2	Наименование посуды	Габариты посуды	Кол-во посуды, шт	Время тепловой обработки	Обор-ть посуды за час	Площадь, м2
Вместимость, кг, шт	Диаметр, мм	Ед. посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Тушение тефтелей	порц.	34		Сковорода чугунная	20	300	1	40	1,5	0,05	0,05
Распускание масла сливочного	порц.	14		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Варка соуса томатного	порц.	13		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Варка соуса белое вино	порц.	4		Котел наплитный из нержавеющей стали	20	300	1	40	1,5	0,05	0,05
Кипячение молока	порц.	4		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Варка рыбы (судак)	порц.	11		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	8 4	237 202	1 1	20	3	0,02	0,02
Варка спаржи	порц.	22		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	10	237	1	15	4	0,01	0,01
Припускание осетра	шт.	5		Сотейник	1,2	140	1	10	6	0,003	0,003
Варка рыбы (щука)	порц.	7		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Суп из фруктов	порц.	7		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Варка ухи	порц.	13		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Варка солянки	шт	22		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Бульон прозрачный из кур-осветление	кг	3,4		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	4	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Варка картофеля	порц.	11		Котел наплитный из нержавеющей стали	20	300	1	40	1,5	0,05	0,05

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Тушение сазана в пиве	порц.	11		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	8 2	202	1	40	1,5	0,02	0,02
Припускание кнелей	порц.	14		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	10 4	237 202	1 1	20	3	0,02	0,02
Варка соуса сметанного	порц.	14		Кастрюля сварная из нержавеющей стали	10 4	237	1	15	4	0,01	0,01
Варка риса	порц	12	-	Кастрюля	1	240	1	30	2	0.045	0.023
Жарка зраз	порц	2	0,04	Сковорода	5	195	1	10	6	0.029	0,005
Варка гречки	порц	2	-	Кастрюля	1,2	140	1	30	2	0.015	0.008
Жарка рыбы	порц	1	0.02	Сковорода		195	1	10	___6\|	0.029	0.005
Жарка блинчика	порц	1	-	Сковорода	1	195	1	5	12	0.029	0.003
Жарка рыбы в блинчике	порц	1	0.02	Сковорода	5	195	1	10	6	0,029	0.005
Жарка картофеля	порц	1	-	Сковорода	5	195	1	10	6	0.029	0.005
Жарка белуги	порц	1	0.03	Сковорода	5	195	1	10	6	0,029	0,005
Жарка бифштекса	порц	2	0.02	Сковорода	5	195	1	10	6	0,029	0,005
Варка капусты	порц	4	-	Кастрюля		180	1	20	Л	0.025	0,009
Жарка эскалопа	порц	3	0.03	Сковорода	5	180	1	30	2	0.025	0,013
Жарка мясопродуктов	порц	4	-	Сковорода	5	195	1	10	6	0.029	0,005
Жарка омлета	порц	4	-	Сковорода	5	195	1	10	6	0.029	0,005
ИТОГО											0,2

Определение расчетной вместимости	чаши фритюрницы
Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта. кг/дмЗ	Объем продукта, дмЗ	Объем жира. дмЗ	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваем ость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дмЗ
Жарка картофеля во фритюре	1.175	0.65	1,81		3	20	0,24
Итого							0,24

Изделия	Количество порций	Масса порции за максимальный час, кг	Производительность принятого аппарата, кг/шт	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
За день	За максимальный час реализации
Лосось гриль	20	1	0,195	32	0,006		1
Итого	20		0,195		0,006	0,001

1	2	3	4	5	6
367/510	Бифштекс с цветной капустой	20	0,8	80	0,034
379/704	Эскалоп на гренках с картофелем фри	27	1,1	110	0,063
269	Иереи, фаршированный овощами	9	1,1	110	0,021
312 "1	Омлет с ветчиной с маслом сливочным	38	0,5	50	0,040
ТТК	Чай с лимоном парами	14	0,2	20	0,006
	Чай с сахаром	10	0,1	10	0,002
640	Кофе по-восточному	30	0,5	50	0,032
641	Кофе черный с мороженым (гляссе)	20	0.6	60	0,025
635	Кофе черный	20	0,2	20	0,008
ТТК	Кофе капу чип о	20	0,2	20	0,008
	Итого				0,7

Наименование операции	Количество человекодней Ni	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип. марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Приготовление супов, соусов	0.365	1,5	0,548	СР-2/1200	1200	600	850	1
Приготовление горячих блюд	0.647	1.25	0.843	СП-1050	1050	800	850	1
Для установки гриль шашлычницы	-	-	-	СП-1050	1050	800	850	1
Для оформления блюд	-	-	-	СП-1500	1500	800	850	1

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт	Габариты, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	единицы оборудования	суммарная
Стол секционный производственный	СП-1500	1	1500	800	850	0,96	0,96
Стол секционный производственный	СР-2/1200	1	1200	600	850	0,72	0,72
Стол секционный производственный	СП-1050	2	1050	800	850	0,84	1,68
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	2	500	800	850	0,4	0,8
Вставка тепловая	ВТ—500	1	500	800	850	0,4	0,4
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51М	1	500	800	1500	0,4	0,4
Фритюрница	Тефаль	1	420			на столе
Гриль—шашлычница	ЭГШР-3	1	580	280	300	на столе
Шкаф для подогрева гарелок	Soget 070152	1	400	600	1500	0,24	0,24
Ванна моечная	ВМ-1	1	840	840	860	0,71	0,71
Кипятильник с подставкой	КНЭ-25	1	440	370	530	0,16	0,16
Мармит настольный	вмз	1	600	400	255	на столе
Весы электронные	ВЭ-15	2	300	400	400	на столе
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	300	0,2	0,2
Итого:							6,27

Номер рецептуры или ТТК	Наименование блюда, закуски, изделия	Выход одной порции, г.	Количество порций
	Холодные блюда и закуски
ТТК	Крабы натуральные с яйцом и майонезом	100	20
ТТК	Семга малосоленая с лимоном	50/10	20
ТТК	Ассорти «Дары моря» (каракатица, осьминоги, оливки, зелень петрушки, перец сладкий)	150	25
ТТК	Мясное ассорти (ветчина, буженина, пастрама, сервелат, колбаса сырокопченая, оливы)	150	102
58	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100	25
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	ПО	25
ТТК	Салат—коктейль из креветок и авокадо	100	25
340	Салат из кальмаров с яблоками	150	27
ТТК	Канапе с анчоусами	80	17
ТТК	Волованы с семгой	80	17

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению P, г	Вместимость шкафа Q с учетом тары, л
1	2	3
ветчина	1142,4	0,95
горошек зеленый консервированный	2125,2	1,77
грибы соленые	2853,0	2,38
кальмар (консервированный)	1725,0	1,44
карбонат	200,0	0,17
колбаса полукопченая	540,0	0,45
корнишоны	60,0	0,05
маслины	730,0	0,61
масло сливочное	1547,5	1,29
молоко	3270,0	2,73
огурцы свежие	6442,5	5,37
огурцы соленые	1364,0	1,14
окорок копчено-вареный	2918,0	2,43
перец сладкий маринованый (в банках)	560,0	0,47
помидоры свежие	8132,5	6,78
сельдь	11955,0	9,96
сироп консервированного компота	875,0	0,73
сливки в баллончике	960,0	0,80
сметана	2460,0	2,05
сыр	2484,5	2,07
шампиньоны консервированные	385,0	0,32
курица отварная	1500	1,25
яйца вареные	2060	1,72
картофель вареный	5480	4,57
Английский крем	4800	4,00
Груши с сиропом	5600	4,67
Итого		60,17

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости k	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N₁
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Крабы натуральные с яйцом и майонезом	20	0,4	40	0,024
Семга малосоленая с лимоном	20	0,5	50	0,030
Ассорти «Дары моря» (каракатица, осьминоги, оливки, зелень петрушки, перец сладкий)	25	0,6	60	0,046
Мясное ассорти (ветчина, буженина, пастрама, сервелат, колбаса сырокопченая, оливы)	102	0,4	40	0,124
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	25	1	100	0,076
Салат-коктейль с курицей и фруктами	25	0,2	20	0,015
Салат—коктейль из креветок и авокадо	25	0,5	50	0,038
Салат из кальмаров с яблоками	27	0,4	40	0,033
Канапе с анчоусами	17	1	100	0,052
Волованы с семгой	17	0,6	60	0,031
Итого:				0,47