Содержание
1. Рыбные консервы и
пресервы: понятие. Классификация и ассортимент. 3
Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов
по пищевой. 3
ценности, химическому составу, используемому сырью,
производству, 3
назначению, показателям качества, условиям и срокам
хранения. 3
(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).
Дефекты: виды, 3
причины возникновения, меры предупреждения. 3
2. Маргарин: понятие. Классификация и ассортимент.
Сравнительная. 10
характеристика маргарина и сливочного масла по пищевой
ценности, 10
химическому составу, структуре, свойствам, сырью,
производству, 10
назначению, показаиелям качества, дефектам, условиям и
срокам. 10
хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде
таблицы). 10
3. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной,
имеющей чистый. 18
кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева,
недостаточно густую.. 18
консистенцию, легкую крупитчатость, на нейтрализацию 5 г
сметаны пошло. 18
50 г 0,1Н раствора щелочи. Возможна ли реализация данной
метаны, если. 18
она поступила высшим сортом? Объясните причины возникших
дефектов. 18
Литература. 20
1. Рыбные консервы и
пресервы: понятие. Классификация и ассортимент.
Сравнительная характеристика
рыбных консервов и пресервов по пищевой
ценности, химическому
составу, используемому сырью, производству,
назначению, показателям
качества, условиям и срокам хранения.
(Сравнительную
характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: виды,
причины возникновения, меры
предупреждения
Гидробионты и продукты их переработки –
высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья,
повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных
заболеваний.
Благодаря высокой пищевой
и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в
повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой
ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих
отношениях даже превосходит его.
Сегодня пища наших соотечественников ещё во
многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая
концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует
учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом
связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов,
богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами,
выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний.
Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к
существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а
следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. [ 7 ]
В последнее десятилетие увеличилось число
людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное
изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей
осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и
продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий
нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не
позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых
полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся
спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного
кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья
с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в
пищу, а также вторичных продуктов
переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически
полноценной продукции.
Анализ данных рынка рыбных товаров
показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%,
причём она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую
продукцию потребляет практически четверть населения (26,8%), то в
Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и Северо-Западе России – 6,9%, в Новосибирской
области – 2,3%, а на Дальнем Востоке – 2,8% [1].
Рыбные консервы. Рыбными
консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для
использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в
герметичную тару и стерилизованных. Несмотря на некоторые изменения,
происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов
повышаются за счет добавления масла и приправ.
Для производства
консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают
и подсаливают (1,5—2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в содержимое
банки. Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке:
обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом
растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при
производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве
шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу
укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки
эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, охлаждают,
осматривают, этикетируют и направляют на хранение.
С учетом характера
тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие
группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и
пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.
Натуральные консервы вырабатывают из
высококачественных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки,
копчения и т.п. Используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных
закусок и салатов. К этой группе относятся: рыба в собственном соку; рыба
натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные;
уха и супы рыбные и т.д. 600
Консервы в собственном
соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, белокорого палтуса,
ставриды, зубатки (массой не более 6
кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической);
печени трески, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей
осетровых рыб. В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5—2 %).
Лишь в консервы из лососевых и осетровых в собственном соку перец и лавровый
лист не добавляют.
В другие виды натуральных
консервов добавляют масло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или
агара; бульон, полученный при варке голов и хвостовых плавников; приправы.
Наиболее
распространенными являются консервы в томатном соусе. Для их
изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые,
тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семейства.
Подготовленная рыба заливается в банке томатным соусом, представляющим собой
смесь томат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей,
а также уксусной кислоты.
В зависимости от способа
подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы:
из обжаренной и из необжаренной рыбы. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе
в эту группу входят "котлеты рыбные в томатном соусе", "печень
трески и налима (в сыром виде) в томатном соусе", консервы из хрящей и
срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.
Некоторые виды рыб перед
укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым
раствором (ставрида крупная, сельдь атлантическая) [6].
Консервы в масле делятся на консервы из
копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из подсушенной
и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в
масле".
Шпроты вырабатывают из
балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда содержание в ней жира
достигает 10—14 %. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят горячим
способом, затем охлаждают, удаляют головы и хвостовые плавники, укладывают в
банки плотными рядами, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного
и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при температуре 120 °С.
Созревание длится около 2 мес.
Консервы "рыба
копченая в масле" готовят по схеме шпрот, но рыба-сырец имеет более
крупные размеры (тресковые, сиговые, сайра, терпуг).
Для консервов
"кипперс в масле" используют выкопченную атлантическую сельдь.
При производстве сардин
разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для
частичного обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35—40 °С, укладывают в
банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым),
закатывают и стерилизуют. Созревание происходит в течение 3—6 мес. при
температуре 5—15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька,
сельди беломорская, атлантическая мелкая и крупная, сардина атлантическая и
др.
Консервы "рыба обжаренная
в масле" приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных
на расти-1 тельном масле и залитых прокаленным маслом.
Консервы рыбные в
маринаде предусматривают
следующую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном
масле, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная
кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.
При оценке качества
консервов осматривают байку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности,
наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических
повреждений, загрязнений и ржавчины, вспучивания крышки и донышка.
Оценивая качество
содержимого консервов, обращают внимание на его внешний вид, вкус, запах,
цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей,
кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.
Наиболее
распространенными дефектами рыбных консервов являются: коррозия банок,
бомбаж (вспучивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании),
хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающееся на
противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы
вытекающей из банки заливки при негерметичности банки), сход полуды (переход
части олова с внутренней поверхности банки в ее содержимое в результате
химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета
томатного соуса и мяса, помутнение бульона), а также окисление жира, сползание
кожицы и др.
Рыбные консервы выпускают
в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки должны
быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных
этикеток. На крышке нелитографированной консервной банки выштамповывают в три
ряда маркировочные знаки:
первый ряд —
дата-изготовления продукции: число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год
— двумя цифрами;
второй ряд:
ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода
— от одного до трех знаков (цифры или буквы);
третий ряд: смена — один
знак; индекс рыбной промышленности — буква Р.
Хранятся консервы при температуре
от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % . Консервы в томатном
соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб — 6 мес.;
консервы натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес., из сельди — 6
мес., в масле -до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных
дефектов.
Рыбные пресервы. Пресервами называется
целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением
вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации. Для
созревания требуется время от 10 сут. до 3 мес.
Разделывается рыба для
пресервов на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве
вкусовых добавок применяются различные пряности. Из антисептиков разрешено
применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов
служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.
В зависимости от способа
предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.
Сельдь специального
баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных
холодильными установками. В продажу выпускается под следующими названиями:
Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеанская, Каспийская и др.
Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды,
анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.
Пресервы из разделанной
рыбы вырабатывают
из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и
пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и
тихоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости
от разделки выпускают в виде тушек, филе и т.д., а от применяемых заливок --в
пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном
соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.
Пресервы из неразделанной
рыбы пряного
посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного
посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др.
Вместимость банок различная, но не более 1л — для стеклянных и 3 л — для жестяных и полиэтиленовых.
Пресервы из лососевых рыб
вырабатывают
из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.
По качеству рыбные
пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола,
которая подразделяется на высший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь приятный
вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся),
нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или
перезрелость), поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Неразделанная рыба
должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим
брюшком, но без выпадения внутренностей.
Содержание поваренной
соли — 5—10 % в зависимости от вида, кислотность мяса рыбы — 0,5—2 % по
уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы, содержание бензойнокислого
натрия — 1—2 г/кг. Нормируется также соотношение рыбы и соуса (заливки).
Хранят пресервы при
температуре от -2 до -8 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %;
без антисептиков — до 3 мес. (некоторые — только 30—40 дней), содержащие антисептик
— не более 5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не
инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов — 45 сут. (со дня отгрузки
изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения [9].
2. Маргарин: понятие. Классификация и
ассортимент. Сравнительная
характеристика маргарина и сливочного
масла по пищевой ценности,
химическому составу, структуре,
свойствам, сырью, производству,
назначению, показаиелям качества,
дефектам, условиям и срокам
хранения. (Сравнительную характеристику
дайте в виде таблицы).
Маргарин. Мировой объем
производства маргарина в настоящее время составляет более 8 млн т в год. Он
стабилизировался в 80-е гг., что связано с резким обострением конкуренции со
стороны производителей сливочного масла, запасы которого в странах ЕС в
последние годы достигли беспрецедентного уровня, причем имеется тенденция их
дальнейшего роста.
Однако особенности
химического состава маргарина и возможности его изменения в соответствии с
целевым назначением позволяют завоевывать новые рынки сбыта этого продукта.
Использование маргарина в
питании позволяет избежать употребления большого числа насыщенных жирных кислот
содержащихся в жирах мяса, молока, сыра и т.д.
Маргарин -
высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных
жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла,
молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.
Маргарин представляет
собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Это обстоятельство наряду с
относительно низкой температурой плавления определяет высокую усвояемость
маргарина, так как жир усваивается организмом только в состоянии тонкой
эмульсии. Усвояемость маргарина почти такая же, как и сливочного масла, — 97—98
% , а их энергетическая ценность находится в пределах 31,2—31,3 кДж/г. Биологическая
ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных
жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел.
При производстве
маргарина в качестве основного сырья используются жиры и молоко;
вспомогательного - - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы,
витамины, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, аскорбиновая
кислоты и др.).
Получение маргарина ведут
по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия,
различающимся не только технологическим оборудованием, но и принципами
проведения основных технологических операций — эмульгирования, охлаждения
полученной эмульсии и ее пластической обработки.
Производство маргарина
включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, составление рецептуры
маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и
смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение
полученной эмульсии; пластическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка.
Растительные масла в
процессе обработки должны пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенные
вкус и запах. Из жидких растительных масел, используемых для производства
маргариновой продукции, ведущее место в мире принадлежит соевому, затем
рапсовому и подсолнечному. В странах Западной Европы, Польше, Чехословакии
ведущей масличной культурой является рапс, а рецептурный состав твердых жиров
низкожирных маргаринов значительно колеблется в зависимости от источника
жирового сырья и традиций. В основном используются гидрированные растительные
масла, а также гидрированные смеси жидких масел с твердыми маслами или жирами.
В небольших количествах используются твердые растительные масла и животные
жиры.
Введение в состав
маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую
ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества,
органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для
улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации
производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители,
наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1—3 % молочных белков,
которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако
улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства.
Введение витаминов А, Д,
Е, С в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает
их питательную ценность. В США и других зарубежных странах маргарин обогащают
витамином А; в Дании, Великобритании, Норвегии, Швеции, Индии — витаминами А и
Д.
В странах СНГ для
придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него добавляют сливочное
масло, молочную сыворотку. За рубежом широко распространена ароматизация
маргаринов химическими ароматизаторами.
Важным направлением в
производстве новых видов маргаринов является разработка лечебной группы, главным
образом Для больных атеросклерозом. В рецептуре таких маргаринов может
находиться до 50 % ЦИС-линолевой кислоты и биологически активные вещества —
витамины Е, А, фосфатиды. В Японии для обогащения маргарина в качестве таких
веществ предложено использовать натуральный мед и соевую муку.
Рассматривая ассортимент
маргариновой продукции раз. личных стран, следует отметить, что, несмотря на
общее сход, ство в технологии их производства, имеются различия, связанные с
предпочтениями потребителей на основе национальных традиций и сложившихся
вкусов.
Так, ассортимент
французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta,
Forra, Carte prima и др., которые по
температуре плавления, количеству твердых глице-ридов и жирнокислотному составу
имеют широкий диапазон различий.
Отличительной
особенностью практически всех французских маргаринов является повышенное
содержание соли, что отражается на органолептических показателях.
Маргарины фирм Англии
представлены в основном столовыми, имеющими различные товарные названия:
"экономичный", "вегетарианский", "воздушный",
"витаминизированный", "столовый". Жировая основа столовых
бутербродных маргаринов подобрана в соответствии с и;; назначением, консистенция
легкоплавкая, пластичная. Наиболее распространенные национальные марки: Summer Country, Kraft, Halfmoon Light и др.
На высоком уровне
находится производство и потребление маргарина в Германии, а ассортимент
представлен сортами Нота, Gloria, Butterram, Rama, SB, Frisan
и др. В большинстве перечисленных маргаринов в основном содержатся растительные
масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Немецкие маргарины,
как правило, имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание
твердых глицеридов (11—36 % при 20 °С) по сравнению с голландскими (6—16 %).
Твердость жировых основ немецких маргаринов значительно превышает твердость
полученных на их основе маргаринов.
Ассортимент фирм
Голландии представлен маргаринами Rama, Blue Band, Brio и др. Лучшим по
органолептическим показателям является маргарин Rama, обладающий легкоплавкостью,
молочнокислым вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к
летнему сливочному маслу, и высокую пластичность.
В настоящее время на
рынок выходит еще несколько видов маргаринов, объединенных в две группы —
десертные и диетические. В число десертных маргаринов включены Шоколадный,
Лимонный, Сливочный. Два первых вида имеют жирность 60 % , сладкие, обогащенные
молочным белком и вкусовыми ингредиентами (порошок какао, лимонная эссенция). В
состав маргарина Сливочный 82% -ной жирности входят коровье масло (10 — 12 %),
биологически сквашенное молоко. Новые виды мягких маргаринов отличаются высоким
содержанием физиологически активной линолевой кислоты. Десертные
маргарины хорошо намазываются на хлеб при температуре холодильника (10 °С) и
остаются пластичными в комнатных условиях. Содержание твердой фазы в их жировой
основе составляет 16 %при температуре 20 °С
[7].
Группа диетических маргаринов
различной жирности предназначена для питания лиц пожилого возраста, больных
атеросклерозом и страдающих ожирением. Низкокалорийный диетический маргарин
"Российский" отличается сбалансированным жирнокислотным составом.
Наряду со среднемолекулярными кислотами он содержит оптимальное количество линолевой
кислоты (до 42 %).
Высококонцентрированный
(82 % ) маргарин типа "Пуфа" с содержанием полиненасыщенных жирных
кислот до 47 % хорошо сохраняет свои пластические свойства при температуре
бытового холодильника и в комнатных условиях, имеет оптимальный глицеридный
состав.
Российские маргарины с наполнителями
представлены на рынке следующими наименованиями: "Закусочный",
"Сырный", "Шоколадно-ореховый", "Сладкий",
"Фруктово-ягодный". Московский маргариновый завод выпускает целую
группу таких маргаринов под марочным названием "Биор". Эти маргарины отличаются
низким и средним содержанием жира (до 60 % ) и присутствием различных
наполнителей (цитрусовый, малиновый, натуральные сливки и др.). К продуктам
профилактического назначения относится "Масло к чаю", в рецептуру
которого входят комплексообразующие компоненты с натуральными добавками
растительного происхождения (цитрусовый, яблочный и др.), обладающими
способностью сорбировать ионы тяжелых металлов.
К специализированным сортам
маргарина относятся маргарины без соли, с повышенным содержанием витаминов.
Диетические сорта маргаринов —
низкокалорийные, с содержанием жира до 50 % . Для лучшей усвояемости рекомендуется
применять жировые рецептуры с температурой плавления до 24 °С. В качестве
сырья исключается использование животного и топленого свиного сала. Количество
линолевой кислоты увеличивается до 25—60 % .
В зависимости от
рецептуры и назначения маргарины под. разделяют на следующие группы:
бутербродные, столовые, для промышленной переработки и диетические.
Бутербродные маргарины (62—82 % жира) используют
для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного
питания. Они обладают улучшенными вкусовыми свойствами и пластичностью.
Ассортимент — "Экстра", "Славянский",
"Любительский", "Шоколадный", "Сливочный",
"Ленинградский".
Маргарин
"Экстра" содержит кокосовое масло (25—26 %), ароматизаторы (0,03—0,04
%), молоко (16,4 %); "Славянский" характеризуется содержанием до 25
% переэтерифицированных жиров; "Любительский" вырабатывают с добавлением
кокосового или пальмоядрового масла и сливочного масла.
Столовые маргарины предназначены для
приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в
домашних условиях и в сети общественного питания. В рецептуре столовых
маргаринов содержится 82,5 % жиров (растительного саломаса, кокосового масла и
рафинированного растительного масла), 14,7 % молока, по 0,5 % сахара и соли.
Ассортимент - "Сливочный", "Молочный", "Новый",
"Радуга", "Солнечный".
"Молочный" и
"Сливочный" маргарины готовят эмульгированием жировой основы со
сквашенным молоком, в состав "Сливочного" маргарина вводят 10 %
сливочного масла. Эти маргарины используют для обжарки мяса, рыбы, картофеля и
других овощей. Маргарин "Новый" имеет выраженные молочные вкус и
аромат. В маргарине "Радуга" содержание жира составляет 75 % , в
"Солнечном" - 72 % . В их состав вводится 20—22 % жидкого
растительного масла.
В последние годы большое
внимание уделяется развитию производства мягкого (наливного) маргарина. Так,
выработка его в Англии и Германии составляет 70—90 % от общего производства
столового маргарина; в Швеции, Норвегии, Нидерландах, Дании, Бельгии — 30—40
%.
Мягкий маргарин представляет собой
переохлажденную мелкодисперсную эмульсию типа "вода в масле" и
содержит 28—42 % растительного масла, а также витамины А, Д, Е, С.
К добавкам, улучшающим
органолептические показатели маргарина, относятся красители, молочные белки,
ароматизаторы. В низкокалорийных маргаринах в качестве жирового сырья
используют жидкие и твердые растительные масла, в том числе кокосовое, гидрированные
и переэтерифициро-ванные жиры с температурой плавления 24—44 °С. Они быстро
всасываются в кишечнике и не откладываются в "жировое депо".
За рубежом для повышения
стойкости маргарина широко используется рапсовое масло, как правило, в сочетании
с другими — соевым, пальмовым и др.
В отечественной практике
вырабатывают мягкий маргарин с содержанием жира 60 % ("Столовый" и
"Десертный" (с какао-порошком)) и 82 % ("Солнышко" и
"Здоровье" (на переэтерифицированной основе)).
Специальные маргарины для промышленной
переработки содержат не менее 82 % жира. В эту группу входят жидкие маргарины
для кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Для придания маргарину
цвета сливочного масла применяют масляные растворы каротина или
"аннато" (получают из семян орлеана).
Для производства
маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и др.), которые
создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают
пластические свойства и пищевую ценность маргарина.
Для предотвращения порчи
маргарина используются естественные и искусственные антиокислители. В качестве
антиокислителей в ряде стран разрешено применять бутилокси-толуол и
бутилоксианизол. Для повышения эффективности Действия антиоксидантов их вводят
вместе с лецитином и лимонной кислотой.
Антиокислительными
свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая для предотвращения
окислительной порчи маргарина.
В качестве антиоксидантов
используют также экстракты растений (кора дуба; корневища аира; плоды рябины
обыкновенной; травы - зубровка, чабрец, мята; корневища солодки), позволяющие
повысить сроки хранения.
Применение консервантов
(бензойной, сорбиновой кислот) Предохраняет маргарин в процессе хранения как от
микробиологической, так и от химической порчи.
Для придания
низкокалорийным маргаринам и пастам? требуемой консистенции, а также для
повышения стойкости маргариновых эмульсий, уменьшения выделения воды (порок
маргарина — "слеза") применяют загустители и структу; рообразователи
(агар, пектин, желатин и др.) в количестве до 3 % .
По качеству столовые
маргарины "Молочный", "Сливочный", "Новый",
"Солнечный", "Радуга" подразделяют на высший и 1-й сорта.
Маргарины столовые
высшего сорта должны иметь светло-желтый однородный по всей массе цвет,
блестящую или слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выраженный
молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, пластичную, плотную,
однородную консистенцию. В столовых маргаринах 1-го сорта допускаются матовая
поверхность среза и незначительная пестрота окраски.
В столовых маргаринах
стандартом нормируется содержание ? жира — не менее 82 % , влаги —
16- -17 % , в маргаринах "Радуга", "Солнечный",
"Городской" жира -- 72—75 %, влаги -24—27, соли 0,2—0,7 %,
кислотность в градусах Кеттстофера — не более 2,5. Температура плавления —
27—33 °С.
По физическому состоянию
выпускаемые в настоящее время маргарины можно подразделить на твердые,
брусковые, наливные и взбитые, а по содержанию жира — на высокожирные (более
80 %), с пониженной жирностью (70—80 %) и низкокалорийные (40—60 %).
Дефекты, возникающие в маргарине,
могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением
условий хранения.
Не допускается в
реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый,
металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая);
внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный); упаковки
(в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).
Маргарин выпускают в
расфасованном и нерасфасованном виде.
Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы массой
нетто от 200 до 500 г,
в металлические банки с последующей закаткой массой нетто от 500 г до 10 кг.
Нерасфасованный маргарин
упаковывают в дощатые, фанерные ящики, деревянные бочки.
При маркировке указывают:
товарный знак, наименование, адрес л подчиненность предприятия-изготовителя,
массу нетто, сорт (если имеется), перечень основных компонентов, дату
выработки, номер стандарта.
Хранят маргарин, фасованный в
фольгу, при температуре не выше 15 °С в течение 20 дней, при 5—10 °С - - 30,
при 0—4 °С — 45, от 0 до -10 °С — 60, от -11 до -20 °С — 75 дней. Маргарин,
фасованный в пергамент, при температуре 5—10 °С хранят 20 дней, при 0—4 °С —
35, от 0 до -10 °С — 45, от -11 до -20 °С — 160 дней. Нерасфасованный маргарин
при температуре 10—15 °С хранят 30 дней, при 5—10 °С - 45, при 0—4 °С — 60, от 0 до -10 °С — 75,
от -11 до -20 °С — 90 дней.
3. Дайте заключение о качестве сметаны
обыкновенной, имеющей чистый
кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева,
недостаточно густую
консистенцию, легкую крупитчатость, на
нейтрализацию 5 г сметаны пошло
50 г 0,1Н раствора
щелочи. Возможна ли реализация данной сметаны, если
она поступила высшим сортом? Объясните
причины возникших дефектов.
Качество сметаны можно определить через
показатель кислотность.
Методика определения:
Возьмите две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3,
прилейте небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной
воды t 30-40 оС. Навески
тщательно размешайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавьте к
содержимому по три капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaOH до появления слабо-розового цвета,
не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по
формуле:
Х=V×20×К,
где: Х – кислотность, оТ;
К – поправочный
коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору щелочи;
20 – коэффициент
пересчета в градусы Тернера.
Таким образом, зная, что на 5г сметаны пошло 50 мл раствора,
кислотность составляет- 10 Т. ПО ГОСТ Р
52092-2003 «Сметана. Технические условия» кислотность должна составлять 7Т.
Таким образом, сметана к реализации
не допускается.
Возможные причины возникновения
дефекта: нарушение условий хранения (повышенная температура)
Литература
1.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.
Теоретические основы. – М, 2003.
2.
Перспективные направления развития современной рыбообработки //
Рыбное хозяйство. – 2005. - № 5. – С. 46
– 47.
3.
Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 2003.
№ 4. - С. 50 – 51.
4.
Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. –
2002. - № 2. С. 52 –53.
5.
Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное
хозяйство. 2000. - № 2. С. 14.
6.
Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2005, № 2
7.
Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) //
Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.
8.
Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство.
- 1999. - № 4. С. 21 – 22.
9.
Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное
хозяйство. – 2002. № 1. – С.18.
10. Рыбная сказка на один
день // Горожанин. – 3 48 (640) 29 ноября 2002.
11. Семенкин В.Я. , Тупикина
Е. Н. Формирование и развитие рыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке
России. – Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЭ. – 2003. –С. 140- 149.