Содержание

1. Рыбные консервы и пресервы: понятие. Классификация и ассортимент. 3

Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой. 3

ценности, химическому составу, используемому сырью, производству, 3

назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения. 3

(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: виды, 3

причины возникновения, меры предупреждения. 3

2. Маргарин: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная. 10

характеристика маргарина и сливочного масла по пищевой ценности, 10

химическому составу, структуре, свойствам, сырью, производству, 10

назначению, показаиелям качества, дефектам, условиям и срокам. 10

хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). 10

3. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной, имеющей чистый. 18

кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева, недостаточно густую.. 18

консистенцию, легкую крупитчатость, на нейтрализацию 5 г сметаны пошло. 18

50 г 0,1Н раствора щелочи. Возможна ли реализация данной метаны, если. 18

она поступила высшим сортом? Объясните причины возникших дефектов. 18

Литература. 20

1. Рыбные консервы и пресервы: понятие. Классификация и ассортимент.

Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой

ценности, химическому составу, используемому сырью, производству,

назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения.

(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: виды,

причины возникновения, меры предупреждения

 

 Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

  Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. [ 7 ]

  В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных  продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

  Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и Северо-Западе России – 6,9%, в Новосибирской области – 2,3%, а на Дальнем Востоке – 2,8% [1].

Рыбные консервы. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использо­вания в пищу в холодном или подогретом виде, расфасован­ных в герметичную тару и стерилизованных. Несмотря на не­которые изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов повышаются за счет добавления масла и приправ.

Для производства консервов используют живую, охлаж­денную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсали­вают (1,5—2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в со­держимое банки. Для многих видов консервов рыбу подверга­ют тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабаты­вают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в мас­ле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, ох­лаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хране­ние.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: нату­ральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паш­теты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.

Натуральные консервы вырабатывают из высококачес­твенных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. Используют для приготовления пер­вых и вторых блюд, холодных закусок и салатов. К этой груп­пе относятся: рыба в собственном соку; рыба натуральная с до­бавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи на­туральные; уха и супы рыбные и т.д. 600

Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневос­точных лососевых, осетровых, белокорого палтуса, ставриды, зубатки (массой не более 6 кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); печени трески, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей осетровых рыб. В консер­вы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5—2 %). Лишь в консервы из лососевых и осетровых в собственном соку перец и лавровый лист не добавляют.

В другие виды натуральных консервов добавляют масло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или ага­ра; бульон, полученный при варке голов и хвостовых плавни­ков; приправы.

Наиболее распространенными являются консервы в то­матном соусе. Для их изготовления используется большин­ство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сель­девые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семей­ства. Подготовленная рыба заливается в банке томатным соу­сом, представляющим собой смесь томат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также ук­сусной кислоты.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консервиро­ванию эту группу консервов делят на две подгруппы: из обжа­ренной и из необжаренной рыбы. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в эту группу входят "котлеты рыбные в томат­ном соусе", "печень трески и налима (в сыром виде) в томат­ном соусе", консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в то­матном соусе и др.

Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым раство­ром (ставрида крупная, сельдь атлантическая) [6].

Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из под­сушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в масле".

Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда содержание в ней жира достигает 10—14 %. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаляют головы и хвостовые плавники, укладывают в банки плотными ряда­ми, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечно­го и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при темпе­ратуре 120 °С. Созревание длится около 2 мес.

Консервы "рыба копченая в масле" готовят по схеме шпрот, но рыба-сырец имеет более крупные размеры (треско­вые, сиговые, сайра, терпуг).

Для консервов "кипперс в масле" используют выкопчен­ную атлантическую сельдь.

При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для частично­го обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35—40 °С, ук­ладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют. Созревание происходит в течение 3—6 мес. при температуре 5—15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька, сельди беломорская, атлантическая мелкая и круп­ная, сардина атлантическая и др.

Консервы "рыба обжаренная в масле" приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на расти-1 тельном масле и залитых прокаленным маслом.

Консервы рыбные в маринаде предусматривают следую­щую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску об­жаривают на растительном масле, заливают горячим марина­дом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закаты­вают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.

При оценке качества консервов осматривают байку, обра­щая внимание на внешний вид, состояние поверхности, нали­чие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механи­ческих повреждений, загрязнений и ржавчины, вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают вни­мание на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, оп­ределяют массу нетто и соотношение составных частей, кислот­ность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенными дефектами рыбных консер­вов являются: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещаю­щееся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части оло­ва с внутренней поверхности банки в ее содержимое в резуль­тате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса и мяса, помутнение бульо­на), а также окисление жира, сползание кожицы и др.

Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток. На крышке нелитографи­рованной консервной банки выштамповывают в три ряда мар­кировочные знаки:

первый ряд — дата-изготовления продукции: число — дву­мя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя цифрами;

второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех зна­ков (цифры или буквы); номер завода — от одного до трех зна­ков (цифры или буквы);

третий ряд: смена — один знак; индекс рыбной промыш­ленности — буква Р.

Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75 % . Консервы в то­матном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб — 6 мес.; консервы натуральные из лососе­вых и печени трески — 30 мес., из сельди — 6 мес., в масле -до 2 лет. При хранении консервов возможно появление раз­личных дефектов.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или раз­деланная рыба, законсервированная солью или солью с добав­лением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упа­ковке, без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут. до 3 мес.

Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, фи­ле-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.

В зависимости от способа предварительной обработки ры­бы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными уста­новками. В продажу выпускается под следующими названия­ми: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеан­ская, Каспийская и др. Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, са­лаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката просто­го, специального и пряного посолов. Используют сельдь кас­пийскую, беломорскую, атлантическую и тихоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зави­симости от разделки выпускают в виде тушек, филе и т.д., а от применяемых заливок --в пряном тузлуке, майонезной за­ливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря­но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Вместимость банок различная, но не более 1л — для стеклянных и 3 л — для жестяных и по­лиэтиленовых.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоле­ных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подраз­деляется на высший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь при­ятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пря­ностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), повер­хность рыбы чистая, без пожелтения. Неразделанная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутреннос­тей.

Содержание поваренной соли — 5—10 % в зависимости от вида, кислотность мяса рыбы — 0,5—2 % по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы, содержание бензойнокисло­го натрия — 1—2 г/кг. Нормируется также соотношение рыбы и соуса (заливки).

Хранят пресервы при температуре от -2 до -8 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %; без антисептиков — до 3 мес. (некоторые — только 30—40 дней), содержащие ан­тисептик — не более 5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов — 45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при соб­людении получателем условий хранения [9].

2. Маргарин: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная

характеристика маргарина и сливочного масла по пищевой ценности,

химическому составу, структуре, свойствам, сырью, производству,

назначению, показаиелям качества, дефектам, условиям и срокам

хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Маргарин. Мировой объем производства маргарина в нас­тоящее время составляет более 8 млн т в год. Он стабилизиро­вался в 80-е гг., что связано с резким обострением конкуренции со стороны производителей сливочного масла, запасы ко­торого в странах ЕС в последние годы достигли беспрецеден­тного уровня, причем имеется тенденция их дальнейшего роста.

Однако особенности химического состава маргарина и воз­можности его изменения в соответствии с целевым назначени­ем позволяют завоевывать новые рынки сбыта этого продукта.

Использование маргарина в питании позволяет избежать употребления большого числа насыщенных жирных кислот содержащихся в жирах мяса, молока, сыра и т.д.

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натураль­ном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонен­тов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмуль­сию жира и воды. Это обстоятельство наряду с относительно низкой температурой плавления определяет высокую усвояе­мость маргарина, так как жир усваивается организмом только в состоянии тонкой эмульсии. Усвояемость маргарина почти такая же, как и сливочного масла, — 97—98 % , а их энергети­ческая ценность находится в пределах 31,2—31,3 кДж/г. Био­логическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел.

При производстве маргарина в качестве основного сырья используются жиры и молоко; вспомогательного - - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витами­ны, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, ас­корбиновая кислоты и др.).

Получение маргарина ведут по двум технологическим схе­мам: периодического и непрерывного действия, различающимся не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения основных технологических опе­раций — эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и ее пластической обработки.

Производство маргарина включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, составление рецептуры маргари­на, в том числе подбор компонентов жировой основы; темпери­рование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка.

Растительные масла в процессе обработки должны пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенные вкус и запах. Из жидких растительных масел, используемых для производ­ства маргариновой продукции, ведущее место в мире принад­лежит соевому, затем рапсовому и подсолнечному. В странах Западной Европы, Польше, Чехословакии ведущей маслич­ной культурой является рапс, а рецептурный состав твердых жиров низкожирных маргаринов значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций. В ос­новном используются гидрированные растительные масла, а также гидрированные смеси жидких масел с твердыми масла­ми или жирами. В небольших количествах используются твердые растительные масла и животные жиры.

Введение в состав маргарина биологически активных доба­вок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещес­тва, органические кислоты, отдельные аминокислоты, кото­рые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производ­ственных процессов (консерванты, красители, антиокислите­ли, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1—3 % молочных белков, которые оказывают незначитель­ное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства.

Введение витаминов А, Д, Е, С в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. В США и других зарубежных странах маргарин обо­гащают витамином А; в Дании, Великобритании, Норвегии, Швеции, Индии — витаминами А и Д.

В странах СНГ для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него добавляют сливочное масло, молоч­ную сыворотку. За рубежом широко распространена аромати­зация маргаринов химическими ароматизаторами.

Важным направлением в производстве новых видов марга­ринов является разработка лечебной группы, главным образом Для больных атеросклерозом. В рецептуре таких маргаринов может находиться до 50 % ЦИС-линолевой кислоты и биоло­гически активные вещества — витамины Е, А, фосфатиды. В Японии для обогащения маргарина в качестве таких веществ предложено использовать натуральный мед и соевую муку.

Рассматривая ассортимент маргариновой продукции раз. личных стран, следует отметить, что, несмотря на общее сход, ство в технологии их производства, имеются различия, свя­занные с предпочтениями потребителей на основе национальных традиций и сложившихся вкусов.

Так, ассортимент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., ко­торые по температуре плавления, количеству твердых глице-ридов и жирнокислотному составу имеют широкий диапазон различий.

Отличительной особенностью практически всех француз­ских маргаринов является повышенное содержание соли, что отражается на органолептических показателях.

Маргарины фирм Англии представлены в основном столо­выми, имеющими различные товарные названия: "экономич­ный", "вегетарианский", "воздушный", "витаминизирован­ный", "столовый". Жировая основа столовых бутербродных маргаринов подобрана в соответствии с и;; назначением, кон­систенция легкоплавкая, пластичная. Наиболее распростра­ненные национальные марки: Summer Country, Kraft, Halfmoon Light и др.

На высоком уровне находится производство и потребление маргарина в Германии, а ассортимент представлен сортами Нота, Gloria, Butterram, Rama, SB, Frisan и др. В большин­стве перечисленных маргаринов в основном содержатся расти­тельные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмо­вое). Немецкие маргарины, как правило, имеют более высо­кую температуру плавления и повышенное содержание твер­дых глицеридов (11—36 % при 20 °С) по сравнению с голлан­дскими (6—16 %). Твердость жировых основ немецких марга­ринов значительно превышает твердость полученных на их ос­нове маргаринов.

Ассортимент фирм Голландии представлен маргаринами Rama, Blue Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим показателям является маргарин Rama, обладающий легко­плавкостью, молочнокислым вкусом и ароматом. Все марга­рины имеют окраску, близкую к летнему сливочному маслу, и высокую пластичность.

В настоящее время на рынок выходит еще несколько видов маргаринов, объединенных в две группы — десертные и дие­тические. В число десертных маргаринов включены Шоко­ладный, Лимонный, Сливочный. Два первых вида имеют жирность 60 % , сладкие, обогащенные молочным белком и вкусовыми ингредиентами (порошок какао, лимонная эссенция). В состав маргарина Сливочный 82% -ной жирности входят коровье масло (10 — 12 %), биологически сквашенное молоко. Новые виды мягких маргаринов отличаются высоким содер­жанием физиологически активной линолевой кислоты. Десертные маргарины хорошо намазываются на хлеб при температуре холодильника (10 °С) и остаются пластичными в комнатных условиях. Содержание твердой фазы в их жировой основе составляет 16 %при температуре 20 °С [7].

Группа диетических маргаринов различной жирности предназначена для питания лиц пожилого возраста, больных атеросклерозом и страдающих ожирением. Низкокалорийный диетический маргарин "Российский" отличается сбалансиро­ванным жирнокислотным составом. Наряду со среднемолекулярными кислотами он содержит оптимальное количество ли­нолевой кислоты (до 42 %).

Высококонцентрированный (82 % ) маргарин типа "Пуфа" с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 47 % хорошо сохраняет свои пластические свойства при температу­ре бытового холодильника и в комнатных условиях, имеет оп­тимальный глицеридный состав.

Российские маргарины с наполнителями представлены на рынке следующими наименованиями: "Закусочный", "Сыр­ный", "Шоколадно-ореховый", "Сладкий", "Фруктово-ягодный". Московский маргариновый завод выпускает целую группу таких маргаринов под марочным названием "Биор". Эти маргарины отличаются низким и средним содержанием жира (до 60 % ) и присутствием различных наполнителей (цит­русовый, малиновый, натуральные сливки и др.). К продук­там профилактического назначения относится "Масло к чаю", в рецептуру которого входят комплексообразующие компо­ненты с натуральными добавками растительного происхожде­ния (цитрусовый, яблочный и др.), обладающими способнос­тью сорбировать ионы тяжелых металлов.

К специализированным сортам маргарина относятся мар­гарины без соли, с повышенным содержанием витаминов.

Диетические сорта маргаринов — низкокалорийные, с со­держанием жира до 50 % . Для лучшей усвояемости рекомен­дуется применять жировые рецептуры с температурой плавле­ния до 24 °С. В качестве сырья исключается использование животного и топленого свиного сала. Количество линолевой кислоты увеличивается до 25—60 % .

В зависимости от рецептуры и назначения маргарины под. разделяют на следующие группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки и диетические.

Бутербродные маргарины (62—82 % жира) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Они обладают улучшенными вкусо­выми свойствами и пластичностью. Ассортимент — "Экстра", "Славянский", "Любительский", "Шоколадный", "Сливоч­ный", "Ленинградский".

Маргарин "Экстра" содержит кокосовое масло (25—26 %), ароматизаторы (0,03—0,04 %), молоко (16,4 %); "Славян­ский" характеризуется содержанием до 25 % переэтерифицированных жиров; "Любительский" вырабатывают с добавле­нием кокосового или пальмоядрового масла и сливочного масла.

Столовые маргарины предназначены для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изде­лий в домашних условиях и в сети общественного питания. В рецептуре столовых маргаринов содержится 82,5 % жиров (растительного саломаса, кокосового масла и рафинированно­го растительного масла), 14,7 % молока, по 0,5 % сахара и со­ли. Ассортимент - "Сливочный", "Молочный", "Новый", "Радуга", "Солнечный".

"Молочный" и "Сливочный" маргарины готовят эмульги­рованием жировой основы со сквашенным молоком, в состав "Сливочного" маргарина вводят 10 % сливочного масла. Эти маргарины используют для обжарки мяса, рыбы, картофеля и других овощей. Маргарин "Новый" имеет выраженные молоч­ные вкус и аромат. В маргарине "Радуга" содержание жира составляет 75 % , в "Солнечном" - 72 % . В их состав вводится 20—22 % жидкого растительного масла.

В последние годы большое внимание уделяется развитию производства мягкого (наливного) маргарина. Так, выработка его в Англии и Германии составляет 70—90 % от общего про­изводства столового маргарина; в Швеции, Норвегии, Нидер­ландах, Дании, Бельгии — 30—40 %.

Мягкий маргарин представляет собой переохлажденную мелкодисперсную эмульсию типа "вода в масле" и содержит 28—42 % растительного масла, а также витамины А, Д, Е, С.

К добавкам, улучшающим органолептические показатели маргарина, относятся красители, молочные белки, ароматизаторы. В низкокалорийных маргаринах в качестве жирово­го сырья используют жидкие и твердые растительные масла, в том числе кокосовое, гидрированные и переэтерифициро-ванные жиры с температурой плавления 24—44 °С. Они быс­тро всасываются в кишечнике и не откладываются в "жиро­вое депо".

За рубежом для повышения стойкости маргарина широко используется рапсовое масло, как правило, в сочетании с дру­гими — соевым, пальмовым и др.

В отечественной практике вырабатывают мягкий маргарин с содержанием жира 60 % ("Столовый" и "Десертный" (с ка­као-порошком)) и 82 % ("Солнышко" и "Здоровье" (на переэтерифицированной основе)).

Специальные маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82 % жира. В эту группу входят жидкие маргарины для кондитерской и хлебопекарной промышлен­ности.

Для придания маргарину цвета сливочного масла применя­ют масляные растворы каротина или "аннато" (получают из семян орлеана).

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и др.), которые создают стой­кую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучша­ют пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

Для предотвращения порчи маргарина используются ес­тественные и искусственные антиокислители. В качестве ан­тиокислителей в ряде стран разрешено применять бутилокси-толуол и бутилоксианизол. Для повышения эффективности Действия антиоксидантов их вводят вместе с лецитином и ли­монной кислотой.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая для предотвращения окислительной порчи маргарина.

В качестве антиоксидантов используют также экстракты растений (кора дуба; корневища аира; плоды рябины обыкно­венной; травы - зубровка, чабрец, мята; корневища солод­ки), позволяющие повысить сроки хранения.

Применение консервантов (бензойной, сорбиновой кислот) Предохраняет маргарин в процессе хранения как от микробио­логической, так и от химической порчи.

Для придания низкокалорийным маргаринам и пастам? требуемой консистенции, а также для повышения стойкости маргариновых эмульсий, уменьшения выделения воды (порок маргарина — "слеза") применяют загустители и структу; рообразователи (агар, пектин, желатин и др.) в количестве до 3 % .

По качеству столовые маргарины "Молочный", "Сливоч­ный", "Новый", "Солнечный", "Радуга" подразделяют на выс­ший и 1-й сорта.

Маргарины столовые высшего сорта должны иметь свет­ло-желтый однородный по всей массе цвет, блестящую или слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выражен­ный молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, пластичную, плотную, однородную консистенцию. В столовых маргаринах 1-го сорта допускаются матовая поверхность среза и незначительная пестрота окраски.

В столовых маргаринах стандартом нормируется содержание ? жира — не менее 82 % , влаги — 16- -17 % , в маргаринах "Радуга", "Солнечный", "Городской" жира -- 72—75 %, влаги -24—27, соли 0,2—0,7 %, кислотность в градусах Кеттстофера — не более 2,5. Температура плавления — 27—33 °С.

По физическому состоянию выпускаемые в настоящее вре­мя маргарины можно подразделить на твердые, брусковые, наливные и взбитые, а по содержанию жира — на высокожир­ные (более 80 %), с пониженной жирностью (70—80 %) и низкокалорийные (40—60 %).

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса  и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или заг­рязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном  виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, по­лимерные материалы массой нетто от 200 до 500 г, в металли­ческие банки с последующей закаткой массой нетто от 500 г до  10 кг.

Нерасфасованный маргарин упаковывают в дощатые, фа­нерные ящики, деревянные бочки.

При маркировке указывают: товарный знак, наименова­ние, адрес л подчиненность предприятия-изготовителя, массу нетто, сорт (если имеется), перечень основных компонентов, дату выработки, номер стандарта.

Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не выше 15 °С в течение 20 дней, при 5—10 °С - - 30, при 0—4 °С — 45, от 0 до -10 °С — 60, от -11 до -20 °С — 75 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5—10 °С хранят 20 дней, при 0—4 °С — 35, от 0 до -10 °С — 45, от -11 до -20 °С — 160 дней. Нерасфасованный маргарин при темпе­ратуре 10—15 °С хранят 30 дней, при 5—10 °С  - 45, при 0—4 °С — 60, от 0 до -10 °С — 75, от -11 до -20 °С — 90 дней.

3. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной, имеющей чистый

кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева, недостаточно густую

консистенцию, легкую крупитчатость, на нейтрализацию 5 г сметаны пошло

50 г 0,1Н раствора щелочи. Возможна ли реализация данной сметаны, если

она поступила высшим сортом? Объясните причины возникших дефектов.

Качество сметаны можно определить через показатель кислотность.

Методика определения:

Возьмите две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3, прилейте небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды  t 30-40 оС. Навески тщательно размешайте стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому по три капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по формуле:

Х=V×20×К,

где: Х – кислотность, оТ;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору щелочи;

20 – коэффициент пересчета в градусы Тернера.

            Таким образом, зная, что на 5г сметаны пошло 50 мл раствора, кислотность составляет- 10 Т. ПО  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» кислотность должна составлять 7Т.

Таким образом, сметана к реализации не допускается.

Возможные причины возникновения дефекта: нарушение условий хранения (повышенная температура)

Литература

1.         Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М, 2003.

2.         Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. –  2005. - № 5. – С. 46 – 47.

3.         Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 2003. № 4. - С. 50 – 51.

4.         Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.

5.            Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное хозяйство. 2000. - № 2. С. 14.

6.         Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2005,  № 2

7.            Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.

8.            Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. -  1999. - № 4.    С. 21 – 22.

9.            Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 2002.       № 1. –   С.18.

10.    Рыбная сказка на один день // Горожанин. – 3 48 (640) 29 ноября 2002.

11.    Семенкин В.Я. , Тупикина Е. Н. Формирование и развитие рыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке России. – Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЭ. – 2003. –С.  140- 149.