Содержание:
1. Исследование
мясных полуфабрикатов из котлетной массы.. 2
2. Определить полноту вложения сырья в блюдо
«Пудинг из творога» (№ 296) если при исследовании установлено: масса
доставленной пробы- 180г, содержание сухих веществ- 87,6 г. 9
Литература. 11
- Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы.
Исследование мясных
полуфабрикатов на соответствие качества требованиям НТД проводят органолептическими и физико- химическими
методами.[1]
Оценку качества в
лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают
органолептические показатели- внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень
измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт.
полуфабриката вдоль.
При подготовке к физико-
химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4
(или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и
помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной
пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей
кислотности.
Определение массовой доли влаги и
сухих веществ
Содержание
массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном
шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание
в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из
исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до
постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение
заданного времени.
Высушивание
образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость,
увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки,
затрудняющей удаление влаги.
Очень
влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания
используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно
высушенные и взвешенные. Условия определения массовой доли влаги и сухих
веществ приведены в приложении Г.
Методика определения. В чашку или бюксу
помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на
весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью
стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам
чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно)
и проводят высушивание при указанном режиме.[6]
После
окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в
эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
Массовую
долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
,
где: m – масса бюксы (чашки) с песком и
палочкой, г;
m1
– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
m2
– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Расхождение
между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За
конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных
определений.
Определение общей (титруемой)
кислотности
Кислотность
является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое
тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их
свежести и качество.
Выражают
кислотность в градусах или процентах какой либо кислоты. В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана
(оН), в молочных продуктах – в градусах Тернера (оТ).
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градуса, причем доли до 0,25
включительно отбрасывают, свыше 0,28 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 –
к единице. Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции
нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом
продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для
бесцветных растворов или тимолфталеина, для окрашенных.[8]
Методика определения. Бесцветные
продукты и фильтраты. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы,
прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной
палочкой. полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 200-250
см3, долейте колбу до ¾ ее объема дистиллированной водой,
закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин
для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой,
закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через бумажный фильтр в
чистую коническую колбу. Пипеткой возьмите 50 см3 фильтрата и
перенесите в коническую колбу на 200 см3, добавьте 2-3 капели
1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствора NaOH до появления розового окрашивания,
не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность продукта рассчитайте по формуле:
где:
А – количество 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на титрование,
см3;
К –
поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору щелочи;
V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3;
q – навеска продукта, г;
В –
объем фильтрата, взятого для титрования, см3;
10 –
коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора щелочи в 1,0 моль/дм3.
Определение содержания соли методом Мора
Определение
соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и
азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего
в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется
кирпично-красный осадок.
Методика определения. В химический
стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое
количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой.
Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см3,
долейте до ¾ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой.
Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания.
После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой,
тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую
коническую колбу на 200 см3.[7]
Из
фильтрата пипеткой возьмите 10 см3 и перенесите в коническую колбу
на 50 см3, добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого
калия и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3
раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не
исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли
рассчитайте по формуле:
,
где: V – объем раствора азотнокислого
серебра, израсходованного на титрование, см3;
n – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3
раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1
моль/дм3 = 0,00585), г;
К –
поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3
раствора AgNO3;
V1
– объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
q – масса навески, г;
V2
– количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.
Определение массовой доли хлеба
В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба
определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до
глюкозы, определяют содержание глюкозы цианидным методом и пересчитывают на
крахмал.
Цианидный метод
Метод
основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде
железосинеродистый калий в железистосинеродистый.
Метод
применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса
(птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях;
сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы в молочных продуктах.
Окончание
процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по
индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции
он восстанавливается сахарами в бесцветной лейкооснование. Метод можно
использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.[6]
Методика определения. В химический
стакан объемом 50 см3 поместите навеску 5 г подготовленной пробы,
добавьте к ней 10…15 см3 дистиллированной воды, хорошо размешайте
стеклянной палочкой и количественно перенесите смесь в коническую колбу объемом
250 см3, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды.
Общее количество воды не должно превышать 40 см3. После этого
прилейте в колбу 30…35 см3 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к
воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения.
После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески
по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента
закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды
до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором
щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат
перенесите в мерную колбу объемом 250 см3 и осадите несахара, добавив
3 см3 15-процентного раствора K4Fe(CN)6 и 3 см3
сернокислого цинка (ZnSO4).
После осаждения несахаров долейте колбу до метки дистиллированной водой,
тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего
профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу объемом 250 см3.
Для
количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором
(фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см3 пипетками внесите
10 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия K3Fe(CN)6; 2,5 см3 2,5
моль/дм3 раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор).
Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода
зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования смесь в
конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что
способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго
соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора,
интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние
на результаты определения.[8]
Первое
титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в
подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите
испытуемый раствор в количестве, на 1 см3 меньше того, которое
израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой
сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении
дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.
Массовую
долю сахаров (Х4, %) рассчитайте по формуле
где:
К – поправочный коэффициент к титру раствора K3Fe(CN)6;
V – объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см3
1-процентного раствора K3Fe(CN)6 при контрольном титровании, см3;
а –
разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска,
деленному на навеску;
10,06 и 0,0175 –
эмпирические коэффициенты.
2. Определить
полноту вложения сырья в блюдо «Пудинг из творога» (№ 296) если при
исследовании установлено: масса доставленной пробы- 180г, содержание сухих
веществ- 87,6 г.
Блюдо «Пудинг из творога» (№ 296)
|
Наименование
|
Масса сырьевого набора,г.
|
Содержание сухих веществ
|
Содержание воды, г.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Творог
|
91
|
90
|
26,7
|
63,3
|
|
Крупа манная
|
10
|
10
|
9,7
|
0,3
|
|
Сахар
|
15
|
15
|
14,9
|
0,1
|
|
Яйца
|
½ шт
|
20
|
5,2
|
14,8
|
|
Виноград сушеный (изюм)
|
15,3
|
15
|
11,3
|
3,7
|
|
Орехи (ядро)
|
10
|
10
|
8,5
|
1,5
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
10
|
8,4
|
1,6
|
|
Ванилин
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
0
|
|
Сухари
|
5
|
5
|
4,99
|
0,01
|
|
Сметана
|
30
|
30
|
5,19
|
24,81
|
|
Итого
|
|
205
|
95,1
|
109,9
|
|
Масса готового блюда
|
|
150
|
|
|
Потери сухих веществ при тепловой
обработке определяются по формуле:
где: А – потери сухих веществ, %;
С0 – теоретическое
содержание сухих веществ в порции, г;
М – масса сырьевого
набора, г;
М1 – масса
готового блюда (кулинарной продукции), г;
В – количество воды в
сырьевом наборе, г;[1]
В1 –
количество воды в готовой продукции.
Подставив
значения в формулу, получим:
%
Таким образом, потери сухих веществ
составляют: 180* 11,6%=21г.
Минимально
допустимое содержание сухих веществ:
где:
К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей
продукции при ее порционировании (для супов и соусов К=0,95 для вторых блюд и
гарниров – 0,97);
К1
– коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции
(из мясного сырья – 0,015; из рыбного – 0,035; из овощного – 0,04).
Хmin= 81,5г
Максимально
допустимое содержание сухих веществ по формуле:
Хmax= 91.2 г
После
расчета базовых показателей сравниваем с ними значения, полученные
экспериментально (Содержание сухих веществ- 87,6 г)
Таким образом,
фактическое содержание сухих веществ составляет
87,6 г.;
это значение находится между Хmin (81,5) и Хmax (91,2 г). [8]
Литература
1 Закон РФ «О защите прав
потребителей». М.: 1996 г.
2 Федеральный Закон от 02.01.2000
№29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».
3 Боровикова Л.А., Гримм А.И и др.
исследование продовольственных товаров – М.: Экономика, 1980.
4 Бутенко Л.И. Основы стандартизации и
контроль качества продуктов общественного питания. – Киев, 1986.
5 Гигиенические требования к срокам
реализации и условия хранения пищевых продуктов.
6 ГОСТ Р 50768-95. Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
условия.
7 Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль
качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.
8 Контроль качества кулинарной
продукции и услуг в общественном питании- лабораторный практикум автор Цопкало
Л. А, Мацейчик И. В.- 2004г.
9 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успешная
Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.
10 Поздняковский В.М. Гигиенические
основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск, изд-во
НГУ, 1996.
11 Санитарно-эпидемиологические правила
и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03.
12 Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовление и
оборотоспособность в них пищевых продуктов и прод.сырья. – М.: ИНФРА-М., 2002.
13 Санитарные правила для организации
общественного питания СП 2.3.6.1079-01.
14 Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во Хлебпроминформ,
1996. – 616 с.