Содержание:

2. Технологический раздел Ошибка! Закладка не определена.

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия Ошибка! Закладка не определена.

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров Ошибка! Закладка не определена.

2.3. Расчет складской группы помещений 9

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 11

2.5. Расчет горячего цеха 15

2.7 Расчет вспомогательной группы помещений 33

Моечная кухонной посуды 36

2.9. Расчет торговой группы помещений 37

Раздаточная 38

Входная группа помещений для посетителей 38

2.10. Расчет административно-бытовых помещений 39

Бытовые помещения 39

2.11 Расчет технических помещений 40

2. Технологический раздел

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (таблица 2.1).

Таблица 2.1

График загрузки зала кафе на 50 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся, чел
10-11	1	40	20
11-12	1	70	35
12-13	1	90	45
13-14	1	100	50
14-15	1	90	45
15-16	1	70	35
16-17	1	50	25
17-18	Перерыв
18-19	1	40	20
19-20	1	60	30
20-21	1	90	45
21-22	1	60	30
Всего: 380

Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в кафе 2,5. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение рабочего дня, определяется по формуле:

, (2.1) [12]

где - общее количество блюд, реализуемых в течение рабочего дня, шт.;

- число потребителей в течение рабочего дня;

- коэффициент потребления блюд, принимается равным 2,5.

N= 2.5* 380= 950 блюд

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Процентное соотношение различных групп блюд

Блюда	От общего количества, %	От данной группы, %	Количество блюд, шт.
Холодные закуски:	35		333
гастрономические продукты		50	166
салаты		20	67
кисломолочные продукты		30	100
Вторые горячие блюда:	40		380
мясные		65	247
овощные, крупяные и мучные		20	76
яичные, творожные		15	57
Сладкие блюда	25		237

Расчет покупной и прочей продукции для кафе по примерным нормам потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем [2] приведен в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Расчёт покупной и прочей продукции для кафе

Наименование продукции	Единица измере-ния	Норма потребления на 1 посетителя	Норма потребления на 380 посетителей
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	38
Холодные напитки	0,09	34,2
В том числе:
газированный напиток	0,02	7,6
минеральная вода	0,02	7,6
натуральный сок	0,02	7,6
напиток собственного производства	0,03	11,4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,075	28,5
В том числе:
ржаной хлеб	0,025	9,5
пшеничный хлеб	0,05	19
Мучные, кондитерские и булочные изделия	шт.	0,85	323
Шоколад	кг	0,03	11,4
Чипсы и орехи	0,01	3,8
Фрукты	0,03	11,4
Винно-водочные изделия		0,1	38
Пиво	л	0,025	9,5

С учетом примерного ассортимента блюд, сборника рецептур [4] и разработанных автором технико-технологических карт составляется производственная программа предприятия. Расчетное меню предприятия представлено в табл. 2. 4.

Таблица 2.4

Расчетное меню предприятия

№ по сборни ку рецеп тур или ТТК	Блюдо, закуска, изделие	Выход, г, мл	Количество блюд, порций
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
ТТК	Кета соленая с лимоном	89	31
ТТК	Осетр холодного копчения с лимоном	89	25
ТТК	Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	75 100 5	35
ТТК	Колбаса сырокопченая с овощным гарниром	60 100	26
ТТК	Салат	150	31
ТТК	Салат «Гуйчжоу»	150	36
	Оливки консервированные фаршированные миндалем	100	49
ТТК	Сыр «Рокфор»	75	27
	Кефир «Веселый Молочник»	250	30
	Йогурт «Веселый Молочник»	250	43
	Вторые горячие блюда
350	Креветки в молочном соусе с морковью отварной	75 50 100	32
ТТК	Биточки лососевые с жиром и рисом отварным	100 7 150	26
ТТК	Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным во фритюре «Гуйчжоу»	79 30 150	56
ТТК	Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Тайские отбивные»	77+201 150	41
ТТК	Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Тай - бо»	75 150 75	40

Продолжение табл. 2.4.

1	2	3	4
453	Котлеты по-киевски с картофелем, жаренным во фритюре	138+72 150	52
ТТК	Кабачки жареные со сметаной	150 40	18
ТТК	Котлеты оранж с маслом сливочным	150 10	19
669	Пельмени, запеченные в сметане	220	39
ТТК	Яичница глазунья с черным хлебом «Тайландия»	165	38
285	Омлет с сыром	120	19
	Приправы
	Горчица	50	13
	Кетчуп	50	19
	Майонез	50	17
	Соус хрен	50	14
	Сладкие блюда
ТТК	Ананасы в шампанском «@ристократ»	150	27
ТТК	Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»	110	28
ТТК	Мороженое «Сан- Ремо»	225	36
ТТК	Мороженое «Юникс»	180	34
ТТК	Мороженое «Киберия»	200	37
ТТК	Мороженое «Нетскейп»	200	34
ТТК	Мороженое «Khao»	210	41
	Горячие напитки
	Чай «Ахмат» с сахаром	200/15	37
	Чай «Ахмат» с лимоном	200/7	32
	Чай «Ахмат» с джемом	200/20	13
	Чай «Ахмат» с молоком	150/50	18
	Кофе эспрессо	100	62
	Кофе эспрессо американо	150	26
	Кофе эспрессо с ликером «Амаретто»	100/25	21
	Кофе эспрессо с ликером «Бейлис»	100/25	23
	Кофе эспрессо люц «Куантро»	100/25	23
	Кофе эспрессо с коньяком «Арарат»	100/25	21
	Холодные напитки
	Минеральная вода «Боржоми»	250	10
	Минеральная вода «Жемчужина Сибири»	250	11
	Минеральная вода «Нарзан»	250	10
	Газированный напиток «Кока-кола»	330	8
	Газированный напиток «Спрайт»	330	8

Продолжение табл. 2.4.

1	2	3	4
	Газированный напиток «Фанта»	330	7
	Сок ананасовый «Чемпион»	250	5
	Сок апельсиновый «Чемпион»	250	6
	Сок виноградный «Чемпион»	250	4
	Сок вишневый «Чемпион»	250	4
	Сок персиковый «Чемпион»	250	4
	Сок томатный «Чемпион»	250	4
	Сок яблочный «Чемпион»	250	4
	Мучные, кондитерские и булочные изделия
	Пирожное «Вечер»	70	15
	Пирожное «Джемка»	65	21
	Пирожное «Заварное»	45	30
	Пирожное «Краков»	60	25
	Пирожное «Метеорит»	65	23
	Пирожное «Му-му»	60	33
	Пирожное «Орешек»	110	16
	Пирожное «Пешта»	90	20
	Пирожное «Рулет шоколаднй»	50	25
	Пирожное «Снежок»	55	17
	Пирожное «Тролль»	55	29
	Торт «Мокко»	83	14
	Торт «Прага»	71	26
	Торт «Тайга»	83	29
	Конфеты «Птичье молоко»	250	12
	Конфеты «Родные просторы»	500	5
	Шоколад «Россия»	100	20
	Шоколад «Россия»	25	30
	Фрукты
	Апельсины	100	32
	Бананы	100	20
	Киви	100	16
	Мандарины	100	22
	Яблоки	100	24
	Хлеб
	Пшеничный	50	380
	Ржаной	50	190
	Коктейльная карта
ТТК	«103-ий порт»	236	19
ТТК	«Анлимит»	210	9
ТТК	«Апач»	145	16
ТТК	«Б-52»	90	12

Окончание табл. 2.4.

1	2	3	4
ТТК	«Двойной Билла Гейтса»	150	23
ТТК	«Зеркало сервера»	150	11
ТТК	«Киберсеть»	50	7
ТТК	«Космотоник»	210	10
ТТК	«Матрица»	230	20
ТТК	«Модератор»	50	11
ТТК	«Обратный отсчет»	50	7
ТТК	«Ориентал»	240	10
ТТК	«Особый провайдерский»	143	12
ТТК	«Оффлайн»	210	18
ТТК	«Рефреш»	210	17
ТТК	«Рунет»	90	6
ТТК	«Стиратель»	150	13
ТТК	«Тетрис»	90	12
ТТК	«Хакер»	100	17
	Пиво
	«Сибирская корона»	500	19
	Прочее
	Арахис «Сибирский берег»	20	38
	Сухарики «Сибирский берег»	50	15
	Фисташки «Сибирский берег»	30	43
	Чипсы «Сибирский берег»	50	16
	Кальмары сушеные	20	10
	Лимон	7	38
	Сахар	15	120
	Жевательная резинка в ассортименте	1 шт.	20

Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.

В проектируемом кафе организовано ежедневное питание персонала. Для приготовления обедов и ужинов поступают полуфабрикаты. Меню для персонала на один день представлено в табл. 2.5.

Таблица 2. 5

Меню для персонала на один день

Наименование блюда	Выход, г
1	2
Обед
Салат	150
Пельмени, запеченные в сметане	220
Чай «Ахмат» с сахаром	200/15

Окончание табл. 2.5.

1	2
Пирожное «Джемка»	65
Хлеб пшеничный	100
Ужин
Салат «Гуйчжоу»	150
Омлет с сыром	120
Кефир «Веселый Молочник»	250
Пирожное «Рулет шоколадный»	50
Хлеб пшеничный	100

Данные блюда учитываются при технологических расчётах производственных цехов, а также при расчёте складских помещений.

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья производится по расчетному меню. Технико-технологические карты блюд и напитков приведены в приложении 1. Результаты расчета количества полуфабрикатов и сырья, а также результаты расчета количества покупной продукции приведены в приложении 2.

Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.

2.3. Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятия необходимо учитывать все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдать условия товарного соседства [2, с. 135-139, 168-178].

Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров подлежащих хранению c учетом их сроков хранения приведены в приложении 2

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений, в результате чего определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:

, (2.2)

где - требуемая вместимость морозильного шкафа, кг;

- масса продукта, подлежащего хранению, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0,6.

Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 3.

По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [2].

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = (G · τ / q ) · β (2.3)

где F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг ;

τ – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2.2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1.8 – для средних камер (площадью до 20 м²); 1.6 – для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 3.

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 10.00. до 21.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Расчеты производятся по формуле:

, (2.4)

где - масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;

- норма полуфабриката, продукции на одно блюдо или на один килограмм изделия, г;

- количество блюд или изделий данного вида, реализованных в день, кг, шт. Производственная программа цеха приведена в табл. 2.6.

Таблица 2.6.

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование дорабатываемого полуфабриката	Количество дорабатываемого полуфабриката, кг	Вид технологической операции
1	2	3
Филе сельди в горчичной заливке	2,625	Распаковывание

Окончание табл. 2.6

1	2	3
Картофель сырой очищенный сульфитированный	53,002	Промывание
Салат зеленый	0,728	Перебирание, мойка
Петрушка зелень	0,126	Перебирание, мойка
Креветки консервированные	3,008	Распаковывание
Ананасы консервированные	2,700	Распаковывание
Оливки консервированные фаршированные миндалем	4,900	Распаковывание
Абрикосы консервированные	0,510	Распаковывание
Биточки лососевые	2,990	Распаковывание
Бифштекс	7,000	Распаковывание
Котлета свиная отбивная	5,125	Распаковывание
Котлеты по-киевски	7,904	Распаковывание
Котлеты оранж	1,710	Распаковывание
Пельмени «Дарья»	8,880	Распаковывание

Расчет холодильного оборудования цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2). Результаты расчета сведены в табл. 2.7.

Таблица 2.7

Расчет холодильного оборудования для цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
1	2	3
Филе сельди в горчичной заливке	1,313	2,188
Картофель сырой очищенный сульфитированный	26,501	44,168
Салат зеленый	0,364	0,607
Петрушка зелень	0,063	0,105
Креветки консервированные	1,504	2,507
Ананасы консервированные	1,350	2,250

Окончание табл. 2.7

1	2	3
Оливки консервированные фаршированные миндалем	2,450	4,083
Абрикосы консервированные	0,255	0,425
Биточки лососевые	1,495	2,492
Бифштекс	3,500	5,833
Котлета отбивная свиная	2,563	4,272
Котлеты по-киевски	3,952	6,587
Котлеты оранж	0,855	1,425
Пельмени «Дарья»	4,440	7,400
Итого:		84,342

Принимаем холодильный шкаф SC- 500P

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.8.

Таблица 2.8.

Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов	Количество продуктов, кг	Норма выработки, кг/ч	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N₁
1	2	3	4	5
Филе сельди в горчичной заливке	2,625	10	0,50	0,023
Картофель сырой очищенный сульфитированный	53,002	32	0,31	0,144
Салат зеленый	0,728	32	0,05	0,002
Петрушка зелень	0,126	32	0,02	0,001
Креветки консервиров.	3,008	24	0,16	0,011

Окончание табл. 2.8

1	2	3	4	5
Ананасы консервированные	2,700	25	0,10	0,009
Оливки консервированные фаршированные миндалем	4,900	11	0,12	0,039
Абрикосы консервированные	0,510	50	0,11	0,001
Биточки лососевые	2,990	31	1,95	0,008
Бифштекс	7,000	28	0,05	0,022
Котлета свиная отбивная	5,125	20	0,03	0,022
Котлеты по-киевски	7,904	25	0,18	0,027
Котлеты оранж	1,710	24	0,62	0,006
Пельмени «Дарья»	8,880	32	0,38	0,024
Итого				0,34

Принимаем явочную численность – 1 человек, списочную численность – 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе – повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных. График работы представлен в организационном разделе.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=N×l (2.5)

где: N – явочная численность работников, по данной операции, человек;

l – норма длины стола, погонных метров (1,25 м).

Расчет количества столов сводится в табл.2.9

Таблица 2.9

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог. м.	Расчетная длина стола, пог. м.	Принимаемый тип, марка стола	Габариты, мм.	Количество, шт
Длина	Шири на	Высо та
Доработка овощных полуфабрикатов	0,189	1,25	0,484	СМ-1500	1500	800	860	1
Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов	0,143	1,25	0,401	СМ-1500	1500	800	860	2

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для цеха k=0,4). Расчет производится по формулам:

S_общ=S_пол/k (2.7)

где: S_общ – общая площадь цеха; k – коэффициент использования площади;

S_пол – полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблице 2.10

Таблица 2.10

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	850	0,203	0,203
Стелаж стационарный	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	Стинол 35	1	600	700	2250	0,42	0,42
Стол производственный	СМ- 1500	3	1500	800	860	1,2	3,6
Итого							5,2

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 17,1 м².

2.5. Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.11

Таблица 2.11

Производственная программа горячего цеха

Номер по сборнику рецептур	Блюдо, закуска, изделие	Выход, г, мл	Количество блюд, порций
1	2	3	4
ТТК	Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	75 100 5	35
350	Креветки в молочном соусе с морковью отварной	75 50 100	32
ТТК	Биточки лососевые с жиром и рисом отварным	100 7 150	26
ТТК	Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным во фритюре «Гуйчжоу»	79 30 150	56
ТТК	Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Тайские отбивные»	77+201 150	41
ТТК	Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Тай - бо»	75 150 75	40
453	Котлеты по-киевски с картофелем, жаренным во фритюре	138+72 150	52
ТТК	Кабачки жареные со сметаной	150 40	18
ТТК	Котлеты оранж с маслом сливочным	150 10	19
669	Пельмени, запеченные в сметане	220	48
ТТК	Яичница глазунья с черным хлебом «Тайландия»	165	38
285	Омлет с сыром	120	26

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для горячего цеха. График почасовой реализации блюд для горячего цеха приведен в приложении 4.

2 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе, вычисляем по формуле:

Nч = ng · Кч (2.8)

где ng - количество блюд реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчета

Кч = Nч/Ng (2.9)

где Nч – число потребителей за расчетный час, чел.;

Ng – число потребителей за день, чел.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течении всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3ч., супы молочные и пюре образные – на каждый час. (Приложение 4)

Технологический расчет теплового оборудования включает в себя расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в течение:

1) дня или определенного периода (2-3ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

2) максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, пароварочных аппаратов, жарочных шкафов).

В основу расчета оборудования положена таблица реализации готовых блюд. График работы горячего цеха представлен в таблице 2.12.

Расчет объема котлов для бульонов производится по формуле:

V = Vпр +Vв – Vпром / φ (2.10)

где Vпр – объем продукта, куб. дм.;

Vв – объем воды, куб. дм.;

Vпром – объем промежутов, куб. дм.;

φ – коэффициент заполнения = 0.85

Vпр = m / γ (2.11)

где m – масса продукта, кг;

γ - объемная масса, кг/дм³;

Vв = m х g (2.12)

где g – норам воды на 1 кг продукта, л;

Vпром = Vпрод х β (2.13)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки

β = 1 - φ (2.14)

Объем котлов для варки супов, соусов и горячих напитков определяется по формуле:

V = V1 х n / φ (2.15)

где V1 – объем одной порции;

n – количество порций по графику реализации блюд.

Вследствие относительно непродолжительнного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитывают на два часа реализации блюд. Расчеты сводятся в таблицы 2.13 2.14

Расчет котлов для варки гарниров и вторых блюд ведется по формуле:

для набухающих продуктов

Vнаб = Vпр + Vв / φ (2.16)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимаем по Сборнику рецептур блюд, объем котлов для варки гарниров рассчитывают в основном на 2 часа реализации.

для ненабухающих продуктов

Vненаб = 1.15 · Vпр /φ (2.17)

где 1.15 – коэффициент, учитывающий воду.

Расчет котлов для варки гарниров и вторых блюд сводится в табл. 2.15

Таблица 2.15

Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков

Наименование первого блюда, соуса, напитка	К 14 часам
Количество порций на максимальный час реализации, шт.	Объем одной порции, л	Расчетный объем, л	Принимае мый объем, дм³
Компот из яблок и апельсин	8	200	1,6	3,0
Какао с молоком	2	200	0,422	1,2
Кипячение молока	2	50	0,1	1,2

Для приготовления чая принимаем кипятильник КНЭ- 25, так как чай приготавливаем из одноразовых пакетиков.

Для жарки картофеля фри принимаем настольную фритюрницу RFP- 301 с габаритами 210* 390* 235

При расчете жарочной поверхности плиты не учитываем приготовление бульона и компота, так как они готовятся заранее, а не в час «пик»

Жарочную поверхность плит рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха. Сначала определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле:

F = n · f/ ή (2.18)

где n – количество посуды, необходимой на приготовление блюд данного наименования, шт.;

f – площадь, занятая единицей посуды, дм²; ή - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период. Расчет жарочной поверхности представлен в таблице 2.16

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

Fж = ∑ Fn (2.19)

где Fn – площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной операции. Общая жарочная поверхность с учетом неплотности вычесляется по формуле:

Fобщ. = 1.3 · Fж (2.20)

Расчеты жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки (в нашем случае – 14 часов) сведены в приложении 3.

Общая жарочная поверхность плиты получается Fобщ. = 1.3 · 0.477 = 0,62 м2

Таблица 2.13

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продукции, кг	Объемная масса, кг/куб.дм, или плотность продукта	Объем продукта, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм³	Коэффициент учитыва-ющий промежутки	Объем промежутков	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³
Бульон куриный
Курица	260	1,56	0,25	6,24	1,25	1,95	0,75	4,68	8,19	10
Морковь	13	0,078	0,51	0,16	--	--	0,81	--	--
Петрушка	11	0,066	0,51	--	--	--	--	--	--
Лук репчатый	10	0,060	0,42	0,14	--	--	0,83	--	--

Примечание: 1. Поскольку овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки, то объем промежутков и объем воды для них не рассчитывают.

Коэффициент заполнения котла К = 0.85

Принимаем для варки бульонов кастрюлю с объемом 10.0 л;

Таблица 2.14

Расчет объема котлов для варки гарниров и вторых блюд

Наименование продукта	Норма продкта на 1 порцию, г	Количество порций на данный час, шт.	Количество продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм³	Объем продукьа, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, л	Расчетный объем, л	Принимаемый объем, л
Макароны	0,53	8	0,424	0,33	1,280	4	1,696	2,9	3,0
Яблоки и апельсины	68	14	0,952	0,50	1,904	0,660	0,628	2,56	3,0
Картофель	27	9	0,243	0,65	--	--	--	0,5	1,2

Принимаем для варки макарон кастрюлю с объемом 3,0 л;

Принимаем для варки компота кастрюлю с объемом 3,0 л;

Принимаем для варки овощей кастрюлю с объемом 1,2 л;

Таблица 2.16

Расчет жарочной поверхности плит на максимальный час загрузки (к 14ч)

Наименование блюда	Единицы изме рения	Количество блюд за расчет ный час	Удельная поверх ность единицы изделия, м²	Наименование посуды	Вместимость, кг, шт, л	Диа метр, мм	Количество посуды, шт	Время тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость посу ды за 1 час	Площадь единицы посуды, м²	Пло щадь жароч ной поверх ности плиты, м²
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Жарка рыбы трески	порц.	9	0,01	сковорода	9	195	2	20	3	0,06	0,04
Жарка рыбы судака	порц.	9	0,01	сковорода	9	195	2	20	3	0,06	0,04
Жарка овощей	порц.	9		сковорода	9	168	2	20	3	0,022	0,15
Жарка бифштекса	порц.	14	0,01	сковорода	14	300	3	5	12	0,071	0,018
Жарка яиц	порц.	14		сковорода	14	300	3	5	12	0,071	0,018
Жарка котлет по киевски	порц.	14	0,01	сковорода	14	300	3	15	4	0,071	0,053
Жарка шницеля	порц.	14	0,01	сковорода	14	300	3	10	6	0,071	0,035
Жарка бифштекса	порц.	5	0,01	сковорода	5	168	1	5	12	0,022	0,044
Жарка сосисок	порц.	5		сковорода	5	168	1	5	12	0,022	0,044
Варка макарон	порц.	8		кастрюля	3	205	1	15	4	0,033	0,008
Кипячение молока	порц.	2		сотейник	1,2	140	1	3	20	0,05	0,0025
Варка картофеля	порц.	9		сотейник	1,2	140	1	30	2	0,05	0,025
ИТОГО: 0.477

Количество принятого к установке оборудования сверяют с действующими «Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» [25].

Численность работников горячего цеха рассчитывают на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, и по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Явочная численность работников определяется по формуле:

N1 = ∑ n · t / T·3600 · λ, (2.21)

где t – норма времени на изготовление единицы готовой продукции, с

t = k · 100,

n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1.19)

Среднесписочная численность работников определяется по формуле:

N2 = N1 ·k1 (2.22)

где К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значение коэффициента k1 зависит от режима работы кафе и режима работы рабочего времени.

Расчет численности работников горячего цеха сведен в таблицу 2.17

Таблица 2.17

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудоемкости	Количество человеко-дней
1	2	3	4	5
Бульон куриный с гренками	190	1,1	110	0,19
Треска жареная	85	0,8	80	0,085
Судак запеченный с овощами	85	0,9	90	0,085
Бифштекс рубленный с яйцом	126	0,5	50	0,012
Шницель натуральный рубленный	127	0,5	50	0,012

Окончание табл. 2.17

1	2	3	4	5
Картофель фри	64	0,4	40	0,064
Макаронные изделия отварные	63	0,1	10	0,063
Какао с молоком	21	0,2	20	0,021
Бифштекс рубленный	42	0,5	50	0,042
Сосиски гриль	41	0,2	20	0,041
ИТОГО: 0,615

Среднесписочная численность работников:

N2 = 0,615 · 1.59 = 0,97

Принимаем численность работников горячего цеха 1 человек, среднесписочное количество- 2 человека. Повара 5 разряда.

Расчет немеханического оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных ванн, столов, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях кафе.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для цехов, изготавливающих кулинарную продукцию, длина производственных столов определяется по формуле:

L = N · l, м (2.23)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1 = 1.25)

Число столов определяется по формуле:

N = L/Lст (2.24)

где Lст – длина принятых стандартных столов, м.

Расчет количества столов горячего цеха представлен в таблице 2.18

Таблица 2.18

Расчет количества столов горячего цеха

Наименование операции	Количество челове ко-дней	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола, м	Габариты, мм	Принятый стол
длина	шири на	высо та	ТИП	Количество
Резка на порции мяса	0,19	1,5	0,295	1050	840	860	СП- 1050	1
Приготовление бульонов	0,19	1,5	0,285
Приготовление 2-х горячих блюд	0,384	1,5	0,48
Стол производственный	1470	840	860	СМВСМ	1

Расчет полезной площади горячего цеха сводится в таблицу 2.19

Таблица 2.19

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высо та	единицы оборудования	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Стол производственный	СП- 1050	1	1050	840	860	0,9	0,9
Плита электрическая	ПЭ- 0,17	1	740	890	850	0,7	0,7
Стол производственный	СМВСМ	1	1470	840	860	1,2	1,2

Окончание табл .2.19

1	2	3	4	5	6	7	8
Фритюрница	RFP- 301	1	210	390	235	0,1	0,1
Холодильник	Стинол 35	1	570	600	2000	0,3	0,3
Весы электронные	5CS	1	340	215	100	0,1	0,1
Вставка тепловая	В- 300	1	300	800	860	0,2	0,2
Вставка тепловая	В- 500	1	500	800	860	0,4	0,4
Кипятильник	КНЭ- 25	1	427	303	622	0,1	0,1
Мармит	МСЭСМ	1	840	840	860	0,7	0,7
Шкаф тепловой	ШТЭ-1-01	1	400	600	1250	0,2	0,2
Шкаф жарочный	ШЖЭ- 0,51	1	500	800	980	0,4	0,4
Итого							5.6

S = 5,6 / 0.4 = 14 м²

2.6 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производят аналогично методике расчета горячего цеха в той же последовательности.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия, с учетом количества салатов, реализуемых через салат- бар. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.20.

Таблица 2.20

Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику рецептур	Блюдо, закуска, изделие	Выход, г, мл	Количество блюд, порций
1	2	3	4	5
ТТК	Кета соленая с лимоном	89	31	15
ТТК	Осетр холодного копчения с лимоном	89	25	15
ТТК	Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	75 100 5	35	15

Окончание табл. 2.20

1	2	3	4	5
ТТК	Колбаса сырокопченая с овощным гарниром	60 100	26	20
ТТК	Салат	150	40	30
ТТК	Салат «Гуйчжоу»	150	43	20
	Оливки консервированные фаршированные миндалем	100	49	20
ТТК	Сыр «Рокфор»	75	27	27
	Кефир «Веселый Молочник»	250	37
	Йогурт «Веселый Молочник»	250	43
ТТК	Ананасы в шампанском «@ристократ»	150	27
ТТК	Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»	110	28
ТТК	Мороженое «Сан- Ремо»	225	36
ТТК	Мороженое «Юникс»	180	34
ТТК	Мороженое «Киберия»	200	37
ТТК	Мороженое «Нетскейп»	200	34
ТТК	Мороженое «Khao J»	210	41

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле:

, (2.27)

где - количество блюд, реализуемых за час, порций;

- количество блюд, реализуемых за день, порций;

- коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

, (2.28)

где - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.;

- количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.

График почасовой реализации блюд для холодного цеха приведен в приложении 4.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2), с учетом того, что количество хранимых продуктов не должно превышать потребного, для работы в течение половины смены. Результаты расчета сведены в табл. 2.21

Таблица 2.21

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование сырья, полуфабриката	Масса сырья, полуфабриката, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
1	2	3
Филе кеты	1,783	2,972
Лимон	0,448	0,747
Спинки-балыки осетровые	1,213	2,022
Сельдь в горчичной заливке	1,313	2,188
Колбаса сырокопченая «Славянская»	0,806	1,343
Огурцы свежие	1,042	1,737
Помидоры свежие	1,154	1,923
Салат зеленый	0,364	0,607
Колбаса вареная «Докторская»	0,729	1,215
Яблоки свежие	0,969	1,615
Сыр «Голландский»	0,202	0,337
Майонез	0,366	0,61
Морковь сырая очищенная п/ф	1,152	1,920
Сметана	0,414	0,690
Оливки консервированные фаршированные миндалем	3,063	5,105
Сыр «Рокфор»	1,080	1,800
Кефир «Веселый Молочник»	3,750	6,250
Йогурт «Веселый Молочник»	5,375	8,958
Ананасы консервированные	1,350	2,250
Шампанское полусладкое	0,675	1,125

Окончание табл. 2.21

1	2	3
Сливки взбитые	0,560	0,933
Абрикосы консервированные	0,255	0,425
Итого:		46,772

По результатам расчета принимается холодильный шкаф Стинол 35 с габаритными размерами: длина 570 мм, ширина 600 мм, высота 2000 мм.

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд в соответствии с формулой: (2.21) аналогично расчету работников горячего цеха.

Расчет численности работников холодного цеха приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда, закуски	Количество блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудо-затрат, с	Количество человеко-дней
1	2	3	4	5	6
Кета соленая с лимоном	31	15	0,5	50	0,05
Осетр холодного копчения с лимоном	25	15	0,5	50	0,04
Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	35	15	0,6	60	0,06
Колбаса сырокопченая с овощным гарниром	26	20	0,6	60	0,06
Салат	40	30	0,7	70	0,10
Салат «Гуйчжоу»	43	20	0,7	70	0,09
Оливки консервированные фаршированные миндалем	49	20	0,1	30	0,04
Сыр «Рокфор»	27	27	0,2	20	0,02
Кефир «Веселый Молочник»	37	0,2	20	0,01
Йогурт «Веселый Молочник»	43	0,2	20	0,02
Ананасы в шампанском «@ристократ»	27	0,3	30	0,02

Окончание табл. 2.21

1	2	3	4	5
Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»	28	0,3	30	0,02
Мороженое «Сан- Ремо»	36	0,3	30	0,02
Мороженое «Юникс»	34	0,3	30	0,02
Мороженое «Киберия»	37	0,3	30	0,02
Мороженое «Нетскейп»	34	0,3	30	0,02
Мороженое «Khao J»	41	0,3	30	0,03
Хлеб пшеничный	412	0,05	5	0,04
Хлеб ржаной	190	0,05	5	0,02
Итого:				0,7

По результатам расчета явочная численность производственных работников принимается равной 1.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и пропусков по болезни определяется по формуле [2, с. 77]:

, (2.29)

где - общая численность производственных работников, чел.;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1,56. По результатам расчета общая численность производственных работников принимается равной 2.

Режим работы холодного цеха с 10.00 до 21.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 11,5 часов с последующим выходным и получасовыми перерывами после каждых четырех часов работы. Работниками принимаются повара V разряда квалификации.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.

Общая длина производственных столов определяется по формуле [2, с. 99]:

, (2.30)

где - общая длина производственных столов, м;

- число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной опреации, чел.; - длина рабочего места на одного работника [2, с. 210] , м.

Расчет количества производственных столов для холодного цеха сведен в табл. 2.22.

Таблица 2.22

Расчет количества производственных столов для холодного цеха

Наименование операции	Количество человекодней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Принятый к установке стол
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Приготовление холдных блюд закусок	0,48	1,25	0,6	1200	800	860	СП- 1200	1
Приготовление сладких блюд и напитков	0,25	1,25	0,31	1050	840	860	СП-1050	1

Расчет полезной площади холодного цеха приведен в табл. 2.23

Таблица 2.23

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	единицы оборудования	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодильный шкаф	Стинол 35	1	570	600	2000	0,3	0,3

Окончание табл .2.23

1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	860	0,9	0,9
Стол производственный	СМВСМ	1	1470	840	860	1,2	1,2
Слайсер	ES- 220	1	445	383	342	0,2	0,2
Холодильник	Стинол 35	1	570	600	2000	0,3	0,3
Весы электронные	5CS	1	340	215	100	0,1	0,1
Итого							3,3

Расчет общей площади холодного цеха производится аналогично расчету общей площади складских помещений с учетом коэффициента использования площади, который принимается равным 0,3.

Общая площадь холодного цеха принимается равной 11 м².

2.7 Расчет вспомогательной группы помещений

К вспомогательной группе помещений относят:

помещение для нарезки хлеба;

моечные столовой, кухонной посуды и цехового инвентаря, полуфабрикатной тары, помещение загрузки;

Помещение для резки хлеба отдельно не проектируем, выделяем отдельное рабочее место в холодном цехе.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначается для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, а также для мытья посуды и приборов.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле

P = n₁×N + n₂×N, (2.31)

где P – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

n₁ – норма посуды на одного посетителя, принимается 3 – для кафе;

n₂ – норма приборов на одного посетителя, принимается 3 – кафе;

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Р = 3*380+ 3*380 = 2880 шт.

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле

P_ч = 1,6×n₁×N_ч, (2.32)

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

N_ч – количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Р_ч=1,6×3×50 = 240 шт.

Принимается посудомоечная машина Fagor FI-30 производительностью 300 тарелок и приборов в час.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используется общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле

(2.33)

где Q_сп – справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

, (2.34)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

t_д=2880/300 = 9,6 ч.

n_д= = 0,7

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки. Расчет ведется по формуле

, (2.35)

где N₁ – явочная численность работников, чел.;

n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а – норма выработки на одну мойщицу,1170 условных блюд (а = 1901 при работе 11,5 часов);

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,19.

N₁= = 1,3 = 2 человека

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле N₂ = 1,3× 1,59 » 3 человека

График работы персонала – два дня через два выходных.

Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию.

Расчеты сводятся в таблицу 2.24

Таблица 2.24

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	300	0,2	0,2
Стол для приема посуды	СП- 1050	1	1050	630	860	0,7	0,7
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050	630	860	0,7	0,7
Ванна моечная	ВМ-1	5	630	630	860	0,4	2
Шкаф для хранения посуды	ШП-1	2	1470	630	2000	0,9	0,9

Окончание табл. 2.24.

1	2	3	4	5	6	7	8
Тележка	ТСП- 1	1	650	410	860	0,3	0,3
Машина посудомоечная	Fagor FI-30	1	600	600	2100	0,4	0,4
Итого							5,2

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 20,8 м².

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной. Моечная также должна иметь удобную связь с камерой отходов. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначается для мытья посуды, инвентаря.

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле:

, (2.36)

где а = 2880 блюд.

Принимается явочная численность работников в моечной кухонной посуды – 1 человек. Списочная численность работников – 2 человека (режим работы: два дня через два выходных с 8³⁰ до 20⁰⁰ ч.).

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимается ванна ВМ- 1А. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллаже СЖ-1А. Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.25

Таблица 2.25

Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Ванна моечная	ВМ- 1А	2	630	630	860	0,4	0,8
Стеллаж производственный	СЖ-1А	1	1000	800	2000	0,8	0,8
Пподтоварник	ПТ-2А	1	1050	630	280	0,6	0,6
Итого							2,4

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 9,6м².

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

2.9. Расчет торговой группы помещений

К торговой группе помещений относятся: обеденные залы, раздаточные, буфеты, вестибюль для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Обеденные залы являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле:

S = p · W (2.37)

где p – количество мест в торговом зале;

W – норма пощади на одно место, м² , = 1, 8 ;

S = 50*1,8 = 90 м²

Основным оборудованием зала являются столы. Принимаем столы двухместные – 7 *· 2 = 36 мест; столы четырехместные – 9·* 4 = 36 мест .

При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей от раздачи к столам. В этом случае предусматривают при потоке посетителей от раздачи до линии расстановки столов в один ряд 0,7м, а при потоке в два ряда 1,2м.

Раздаточная

В раздаточную линию принимаем следующее оборудование: мармит SBM-140 с размерами 1400х820х890; холодильную витрину для хранения салатов, бутербродов, холодных напитков Kovina STRO (Словения) с размерами 1400х730х850.

Так же на площади торгового зала проектируем небольшой бар с барной стойкой (по индивидуальному заказу), в которую монтируем двухсекционную мойку. Размещаем трап. Принимаем в бар кофе-машину для приготовления кофе, электрочайник для приготовления чая с лимоном. Так же принимаем в бар льдогенератор СВ184А с производительностью 21 кг/сутки.

В баре ставим холодильную витрину для хранения вино-водочной продукции, пива, соков California с размерами 820х460х2030.

Входная группа помещений для посетителей

Вестибюли для посетителей рассчитывают и проектируют с учетом мощности предприятия и потока посетителей в час пик. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3м. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальные и санузлы.

Принимаем вестибюль кафе общего типа на 50 мест= 25 м²

Площадь гардероба для посетителей рассчитывают из расчета 0.09 м² на одного человека. Количество крючков должно соответствовать числу посетителей – т.е. 50 шт. На 1пог. м гардеробных стоек размещают 6 крючков; расстояние между рядами вешалок – 0.8 м, между прилавком и вешалкой – 0.6 м.

S = 50 · 0.09 = 4,5 м²

Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов: унитаз – 1 шт.; раковина для мытья рук – 1 шт.

2.10. Расчет административно-бытовых помещений

На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора, кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, бельевая, душевые, уборные.

Административные помещения должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь конторы и кабинета директора определяют из расчета 4м² на одного человека. Принимаем одного директора и одного бухгалтера и общую площадь – 8 м².

В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой - прием пищи работниками предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Принимаем площадь помещения персонала – 6 м².

Бытовые помещения

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работающего. Площадь гардероба на одного работника - 0.45м². S пер = 10· 0.46 / 0.4 = 11,5 м².

Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой – к промерзанию стен.

Принимаем: душевую кабину – 0.9х0.9; преддушевую – 0.9х0.9 м.

Уборные для персонала проектируются - один санитарный прибор на 10 человек. Принимаем одну уборную.

Расчет бельевой не делаем, так как белье планируем сдавать в химчистку. Белье будет хранится в гардеробе персонала в специальном ларе.

2.11 Расчет технических помещений

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная).

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров.

Таблица 2.26

Расчет площадей технических помещений

Наименование помещений	Норма на одно место, м²	Количество мест	Площадь помещения, м²
Приточная вентиляционная камера	0.20	50	10
Вытяжная вентиляционная камера	0.15	50	7,5

Машинное отделение не рассчитываем, так как при относительно небольшой величине предприятия в этом нет необходимости. Холодильные камеры (по СНиП в кафе на 50 мест проектируется 2 охлаждаемые камеры.) В данном предприятии камеры будут со сплит- системами. Тепловой узел будет расположен рядом с загрузочной. Площадь- 6 м².