3. Организационный раздел
3.1 Организация работы
производственных цехов
Организация
работы в горячем цехе
В горячем цехе
завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и
сладких блюд.
Горячий цех работает с 1100 до 2400 часов.
Сырье и полуфабрикаты
поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с
1100 до 1200 часов производится тепловая обработка
продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и
горячих блюд, закусок.
В горячем цехе
проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов,
горячих напитков.
Готовые блюда
порционируются и оформляются на линии раздачи, оснащенной шкафом для подогрева
тарелок Soget 070152, мармитом, столом производственным СП
1050.
Все участки горячего
цеха оснащены соответствующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим,
вспомогательным.
Размещение горячего
цеха в структуре здания соответствует принципу соблюдения последовательности
технологических операций при минимальной протяженности технологических линий и
отсутствия их пересечения.
Цех смежно связан с
холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, раздачей и торговым залом.
В цехе работает повар 6
разряда, который несет ответственность за организацию технологического
процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд, а также
непосредственно приготавливает и оформляет блюда, требующие кулинарной
обработки.
Работники
горячего цеха работают в соответствии с графиком выхода на
работу рис.1.
Рис.1
График работы поваров горячего цеха.
Организация работы в холодном цехе
Холодный цех расположен в
непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку
продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.
Работа в цехе начинается с 11 часов и
заканчивается в 24 часа, т.е. за 2 часа до закрытия предприятия.
В цехе работает 1 повар 6 разряда.
В связи с санитарными
требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы
рабочие места:
1.Рабочее место по приготовлению
салатов и винегретов оборудуется столом с моечной ванной МЕ- 127.
2. Рабочее место по приготовлению
блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным МЕ- 127,
где осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных,
гастрономических, сырных ножей, слайсера ES- 220/. Также предусматривается стол
для установки оборудования Franke 137/11.
Стеллаж стационарный СТК 1200/400
служит для кратковременного хранения полуфабрикатов.
В шкафу холодильном Стинол- 35
осуществляется охлаждение готовых блюд
Хранение полуфабрикатов
осуществляется в ларе морозильном ARO-210
Рис. 2. График работы поваров в
холодном цехе.
Организация работы в цехе
доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
Цех доработки
полуфабрикатов и обработки зелени располагается в непосредственной близости от складской
группы , существует удобная связь с горячим,
холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала.
Работа в цехе начинается
с 11 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
Производственные отходы
накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере
заполнения удаляются.
В цехе работает 1 повар 5 го разряда.
В связи с санитарными требованиями и
требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные
рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для
доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР
– 3/1200, привод универсальный УКМ-ПК.
2. Рабочее место – для доработки овощных
полуфабрикатов. Используется стол производственный СР – 3/1200.
Для хранения продуктов
используется шкаф холодильный Bolarus S-711, для кратковременного хранения используется стеллаж СТК 600/ 400.
Рис.3 График выхода на работу поваров
цеха доработки полуфабрикатов.
3.2
Организация работы вспомогательных помещений
Организация работы складского
хозяйства.
Складское хозяйство ресторана служит
для приемки и кратковременного хранения
поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие функции:
-
создание
и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
-
тщательная
приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
-
создание
условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми
режимами;
-
комплектование,
подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
В состав помещений для приема и
хранения продуктов входят:
Охлаждаемые камеры, кладовые овощей,
сухих продуктов, инвентаря и посуды, кладовая и моечная тары, загрузочная.
Склады оборудуются
стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов,
весоизмерительными приборами, подъемно-транспортным оборудованием.
Основным материально
ответственным лицом складского хозяйства является кладовщик.
3.3 Организация обслуживания посетителей
Посетителей на входе
встречает метрдотель, который устраивает людей за столиками, в бильярдную или
за барной стойкой, в зависимости от желания; предлагает ознакомиться с меню.
Официанты помогают сориентироваться в
меню, в выборе блюд; после принятия
заказа, официанты пробивают кассовый чек и отдают на раздачу, где повара
начинают приготавливать блюда и закуски в соответствии с заказом.
В конце официанты выбивают чек и
рассчитывают посетителей.
Провожает посетителей также
метрдотель.
Рис.4 График выхода на работу
официантов.
3.4 Реклама предприятия
Интерьер – как средство рекламы. Интерьер будет
соответствовать типу предприятия общественного питания, способствовать созданию
удобств для потребителя, доставлять им эстетическое удовольствие. Главным
направлением в решении современного интерьера предприятия общественного питания
– лаконизм архитектурных приемов, национальный колорит, отражение тематики
названия.
Эмблема предприятия. Одним из запоминающихся элементов
рекламы может быть эмблема, которая решается интересными шрифтами, рисунками и
их сочетанием. Эмблемы будут на
фирменной одежде, посуде и т.д.
Меню и его оформление.
Обложка и оформление
меню будут соответствовать общему стилю предприятия общественного питания. Планируется
использовать меню с декоративными элементами (цветной шнурок, лента).
Дополнения к меню в виде вставок – красочное изображение 1 – 2 фирменных блюд.
Правая страница разворота всегда читается лучше, поэтому основной текст будет
помещаться справа. Таким же преимуществом пользуется верхняя часть листа.
Реклама в
периодической печати. Газеты, журналы часто помещают
объявления о работе предприятия общественного питания, его адресе и приглашение.
Реклама в журналах по
сравнению с газетой имеет преимущества:
красочное изображение, большие
размеры фотографий.
Листовки - в них можно рекламировать выставки –
продажи, тематические вечера, с ассортиментом предлагаемых услуг. Текст
листовки должен быть предельно ясным, точным. Формат не более 210 х 297 мм или 140 х 210 мм.
3.5 Организация контроля качества
продукции
В клубном ресторане
контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для
этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями
функций и ответственности за качество продукции.
Служба входного контроля
качества на предприятии предполагается в составе кладовщика, заведующего
производством, повара-бригадира.
Служба входного контроля
осуществляет контроль поступающего сырья и продуктов и проверку соответствия
его качества данным, указанным в сопроводительных документах. В случаях
сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов
поставщику предъявляется претензия в установленном порядке. Поставки недоброкачественного
сырья фиксируются в журнале учета, который ведется кладовщиком.
При движении продуктов со
склада на производство, заведующий производством или повар-бригадир принимает
продукты по количеству и качеству в соответствии с нормативно-технической
документацией.
Повседневный контроль за
качеством приготовления пищи осуществляется бракеражной комиссией. При
обнаружении нарушений, комиссией составляется акт проверки в двух экземплярах.
Бракераж готовой продукции проводиться выборочно, не менее двух раз в течение
работы одной смены. Лучшим поварам предоставляется право личного бракеража
пищи.