Содержание:

Содержание: 1

2. Технологический раздел.. 2

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия. 2

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров. 8

2.3. Расчет складской группы помещений. 9

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени. 10

2.5. Расчет горячего цеха. 15

Составление графика почасовой реализации блюд. 16

Составление графика работы горячего цеха. 16

Расчет объема котлов для варки супов, соусов и горячих напитков. 21

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров. 24

Расчет жарочной поверхности плиты.. 25

Расчет вместимости чаши фритюрницы.. 29

Подбор оборудования для горячего цеха. 30

Расчет численности работников горячего цеха. 31

Расчет и подбор немеханического оборудования. 33

Расчет общей площади цеха. 34

2.6 Расчет холодного цеха. 35

2.7  Расчет вспомогательной  группы помещений. 40

Кладовая суточного запаса. 40

Помещение для нарезки хлеба. 40

Моечная столовой посуды.. 42

Сервизная. 45

Помещение для обработки яиц. 46

Моечная кухонной посуды.. 46

Раздаточная. 48

Расчет бара. 48

2.8 Расчет торговой группы помещений. 49

Входная группа помещений для посетителей. 50

2.9. Расчет административно-бытовых помещений. 51

Бытовые помещения. 52

2.10 Расчет технических помещений. 52

2. Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия.

   Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала ресторана.

Таблица 2.1

График загрузки зала клубного ресторана на 50 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся, чел.
12-13	0,8	50	16
13-14	0,9	90	33
14-15	0,7	80	23
15-16	0,7	60	21
16-17	01	50	20
17-18	0,5	60	12
18-19	0,5	50	13
19-20	0,5	100	20

Окончание табл.2.1

20-21	0,8	90	29
21-22	0,7	60	17
22-23	0,4	50	8
23-24	0,4	50	8
24-01	0,4	25	4
01-02	0,2	10	1
Итого:			225

Общее количество посетителей рассчитывается по формуле 2.1 [11, с. 20]

N₄=P*Y*X/100                                                     (2.1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле 2.2 [И, с. 21]

n = N*m                                                    (2.2)

п = 225* 3,5 = 788

Таблица 2.2

Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд	Процентное соотношение,%	Количество блюд
	от общего	от данного
	количества	вида
Холодные блюда	45		355
Рыбные		25	89
Мясные		30	107
Салаты		30	107
Бутерброды		10	35
Молоко, молочные
продукты		5	17
Горячие закуски	5	100	39
Супы	10		79
Прозрачные		20	20
Заправочные		70	59
Вторые горячие блюда	25		197
Рыбные		25	62
Мясные	_	50	112
Овощные		5	23
Сладкие блюда	15		118
Итого	100		788

Расчет   количества  прочих  покупных  продуктов   определяется   по нормам потребления на одного посетителя и представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции для ресторана

Наименование	Норма на 1	Единица	Общее количество на л <ч с
	человека	измерения	225 человек
Горячие напитки	0,05	л	11,25
Холодные напитки	0,25	л	56,25 "
в т.ч фруктовая вода	0,05	л	11,25
минеральная вода	0,08	л	18
натуральный сок	0,02	л	4,5
напитки собств.
производства	0,1	л	22,5
Хлеб и хлебобулочные
изделия	0,1		22,5
в т.ч. ржаной	0,05	кг	11,25
пшеничный	0,05	кг	11,25
Мучные кондитерские
изделия	0,5	шт.	112,5
Фрукты	0,05	кг	11,25
Вино-водочные
изделия		л	22,5

Таблица 2.4

График загрузки бара на 20 мест.

Часы работы	Количество посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся, чел.
12-13	0,7	15	2,1
13-14	0,7	15	2,1
14-15	0,9	30	5,4
15-16	1,5	30	9,0
16-17	1,5	45	13,5
17-18	1,5	60	18,0
18-19	1,5	80	24,0
19-20	1,5	.90-	27,0
20-21	1,5	90	27,0

Окончание табл. 2.4

21-22	1,0	100	20,0
22-23	1,0	90	18,0
23-24	0,8	80	12,8
24-01	0,8	70	11,2
01-02	0,7	60	8,4
Итого:			199

Количество блюд реализуемых за день в баре рассчитывается по формуле (2.2)

п= 199* 0,8 = 159

                                                                                          Таблица 2.5

Определение количества блюд для расчетного меню бара

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд
	От общего количества	От данного вида
Холодные блюда и закуски Рыбные Мясные Салаты Бутерброды Молоко, молочные продукты	50	25 30 30 10 5	80 20 24 24 * 4
Горячие закуски	5	100	8
Вторые горячие блюда Рыбные  Мясные  Овощные	30	31 55 11	48 15 27 6
Сладкие блюда	15	100	23
Итого	100		159

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции для бара

Таблица 2.6.

Наименование	Норма на 1	Единица	Общее количество на
	человека	измерения	199 человек
Горячие напитки	0,05	л	10
Холодные напитки	0,25	л	50
в т.ч фруктовая вода	0,05	л	10
минеральная вода	0,08	л	16
натуральный сок	0,02	л	4
напитки собств. производства	0,1	л	20
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,1	кг	20
в т.ч. ржаной	0,05	кг	10
пшеничный	0,05	кг	10
Мучные кондитерские изделия	0,5	шт.	99,5
Фрукты	0,05	кг	10
Вино-водочные изделия	0,1	л	20

Составление расчетного меню ресторана

В часы работы ресторана с 12 до 2 часов для посетителей предлагается меню со свободным выбором блюд.

Расчетное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.

С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия (табл. 2.7.)

Таблица 2.7 Расчетное меню клубного ресторана на 50 мест

№по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
	Фирменные блюда

Продолжение табл. 2.7.

1	2	3	4
ТТК	Кальмары фаршированные	200	18
ТТК	Салат из телятины	100	22
ТТК	Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок	250	10
ТТК	Телячьи ребрышки фаршированные зеленью	200	14
ТТК	Десерт "Солнечный ананас"	150	18
ТТК	Холодные блюда		355
ТТК	Ассорти рыбное	150	19
ТТК	Креветки королевские с лимоном	100	15
ТТК	Кетовые рулетики	100	19
134	Сельдь с луком	100	18
ТТК	Ассорти мясное	150	54
ТТК	Салат "Итальянский"	120	21
ТТК	Салат "Изысканный"	100	22
ТТК	Салат "Лесная сказка"	150	22
ТТК	Язык с хреном	130	53
ТТК	Помидоры фаршированные грибочками	200	20
	Кисломолочные продукты		17
	Молочный напиток "Мажитель"	200	6
	Био-йогурт "Джой-Фит"	100	4
	Кисломолочный напиток с соком "Имунеле"	100	3
	Йогурт с фруктами (киви, апельсин, банан, ананас)	100	4
	Горячие закуски		39
ТТК	Креветки запеченные под сливочным соусом	200	13
ТТК	Язык запеченный в соусе	200	12
ТТК	Жульен с грибочками	200	14
ТТК	Супы		79
ТТК	Суп "Морской коктейль"	250	10
ТТК	Уха из стерлядки	250	20
ТТК	Солянка сборная мясная	250	20
ТТК	Суп из телятины с шафраном	250	19
ТТК	Вторые горячие блюда		197
ТТК	Семга с крабовым соусом	100/50	15
ТТК	Поджарка из рыбы	100	15
ТТК	Шашлык из осетрины	150	16
ТТК	Шашлык из семги	150	16
ТТК	Баранина в горшочке	200	8

Продолжение табл.2.7.

1	2	3	4
ТТК	Куриная грудка запеченная с шампиньонами	150	10
ТТК	Крылышки куриные в пивном кляре	200	14
ТТК	Свиная отбивная в кляре	150	12
ТТК	Бифштекс	100	11
ТТК	Эскалоп с грибочками	100	12
ТТК	Котлета "Лесная поляна"	200	12
ТТК	Купаты	215	9
ТТК	Люля-кебаб	220	10
ТТК	Баклажаны фаршированные	150	23
ТТК	Гарнир		152
ТТК	Картофель фри	150	44
ТТК	Рис отварной	150	30
ТТК	Цветная капуста жареная во фритюре	200	35
ТТК	Овощной сложный (огурцы, помидоры, салат, кукуруза, фасоль, маслины)	200	43
	Сладкие блюда		118
ТТК	Гратинированный инжир	100	16
ТТК	Яблоки, запеченные с медом, орехами, изюмом	120	15
ТТК	Чернослив в кляре	ПО	12
ТТК	Мороженое жареное	120	17
ТТК	Мороженое с бананами, шоколадом, орехами	200	21
ТТК	Фруктовый салат с мороженым	150	19
ТТК	Горячие напитки
ТТК	Чай черный	100	18
ТТК	Чай зеленый	100	16
ТТК	Кофе черный	100	19
ТТК	Кофе капучино	100	20
ТТК	Горячий шоколад	100	20
ТТК	Кофе с шоколадом	100	19
	Холодные напитки собственного производства
ТТК	Сангрия	150	20
ТТК	Клюквенный пунш	150	20
ТТК	Яичный коктейль с бренди	150	18
ТТК	Коктейль "Клубничный кубок"	150	19
ТТК	Морс клюквенный	150	19
ТТК	Квас "Петровский"	150	20
ТТК	Коктейль молочный с мороженым	150	18

Продолжение табл.2.7.

1	2	3	4
ТТК	Сок апельсиновый, яблочный натуральный свежевыжатый	150	19
	Холодные напитки
	Sprite	0,2	15
	Coca-cola	0,2	15
	Fanta	0,2	15
	Карачинская	0,2	22
	Нарзан	0,2	23
	Боржоми	0,2	23
	Bonaqwa	0,2	22
	Schweppes	0,2	14
	Сок «Rich» в ассортименте	0,2	23
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
	Пшеничный хлеб	50	11,25
	Ржаной хлеб	50	11,25
	Торт «Птичье молоко»	150	16
	Торт клубнично-кремовый	150	16
	Торт «Венский»	150	16
	Торт «Дипломат»	150	16
	Торт «Дамский каприз»	150	16
	Торт «Габриэлла»	150	16
	Пирожные «Гнездышко»	200	17
	Фрукты
	Яблоки	0,15	10
	Груши	0,15	9
	Виноград	0,15	9
	Грейпфрут	0,15	9
	Апельсины	0,15	10
	Мандарины	0,15	10
	Киви	0,15	9
	Бананы	0,15	9
	Карта вин
	Шампанское
	полусухое «Российское»	150	10
	полусладкое «Российское»	150	10
	асти Мондоро	150	10
	асти Мартини	150	10
	Вино белое
	Алазани п/сл.	150	10
	Гурджаани сух.	150	10

Окончание табл.2.7.

1	2	3	4
	Соаве	150	10
	Пино Гриджио	150	10
	Блан Муале п/сл.	150	10
	Шабли	150	10
	Кастилло Санта Круз	150	10
	Вино красное
	Алаверди п/сух.	150	5
	Старый Тбилиси сух.	150	5
	Киндзмараули п/сл.	150	5
	Хванчкара п/сл.	150	5
	Бардолино	150	5
	Кьянти	150	5
	Бароло	150	5
	Мерло Каберне	150	5
	Божоле	150	5
	Коньяк
	Готье VS	50	2
	Мартель VSOP	50	2
	Виски
	Джонни Уокер Блэк	50	2
	Джонни Уокер Ред	50	2
	Тулламор Дью	50	2
	Текила
	Сауза Голд	50	2
	Сауза Сильвер	50	2
	Ликер
	Калуа	50	2
	Амаретто Саронно	50	2
	Бейлис Айриш Крим	50	2
	Водка
	Сибирская Тройка	50	5
	Абсолют	50	5
	Абсолют Цитрон	50	5
	Отечество	50	5
	Водка на бруньках	50	5
	Пиво
	Балтика	500	10
	Tuborg	500	10
	Carlsberg	500	10
	Сибирская корона	500	10
	Тинькоф	500	10

Для ресторана также предусматривается меню для банкетного зала. Данные сводятся в табл. 2.8.

Таблица 2.8.

Банкетное меню на 20 человек

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
	Холодные блюда
ТТК	Кальмары фаршированные	200	10
ТТК	Салат из телятины	100	10
	Горячие закуски
ТТК	Креветки запеченные под сливочным соусом	200	10
ТТК	Жульен с грибочками	200	10
	Вторые горячие блюда
ТТК	Шашлык из осетрины	150	10
ТТК	Телячьи ребрышки фаршированные зеленью	200	10
	Гарнир
ТТК	Картофель фри	150	10
ТТК	Овощной сложный (огурцы, помидоры, салат, кукуруза, фасоль, маслины)	200	10
	Сладкие блюда
ТТК	Гратинированный инжир	100	10
ТТК	Десерт «Солнечный ананас»	150	10
	Горячие напитки
ТТК	Чай черный	100	10
ТТК	Кофе черный	100	10
	Холодные напитки
	Coca-cola	0,2	4
	Fanta	0,2	4
	Нарзан	0,2	4
	Боржоми	0,2	4
	Сок «Rich» в ассортименте	0,2	4
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
	Пшеничный хлеб	50	10
	Ржаной хлеб	50	10
	Торт «Дипломат»	150	10
	Торт «Дамский каприз»	150	10

1	2	3	4
	Фрукты
	Груши	0,15	20
	Виноград	0,15	20
	Апельсины	0,15	20
	Киви	0,15	20-
	Бананы	0,15	20

 Окончание табл. 2.8.

Для   бара   предусматривается   также   отдельное   меню.    Данные представлены в табл. 2.9.

Таблица 2.9.

	Меню бара на 20 человек
№по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
	Фирменные блюда
ТТК	Кальмары фаршированные	200	5
ТТК ТТК	Салат из телятины Телячьи ребрышки фаршированные зеленью	100 200	5 5
ТТК	Десерт «Солнечный ананас»	150	3
	Холодные блюда		80
ТТК	Ассорти рыбное	150	5
ТТК	Кетовые рулетики	100	5
ТТК	Сельдь с луком	100	5
ТТК	Ассорти мясное	150	12
ТТК	Салат «Итальянский»	120	5
ТТК	Салат «Изысканный»	100	5
ТТК	Салат «Лесная сказка»	150	5
ТТК	Язык с хреном	130	12
ТТК	Помидоры фаршированные грибочками	200	4
	Кисломолочные продукты		12
	Молочный напиток «Мажитель»	200	3
	Био-йогурт «Джой-Фит»	100	3
	Кисломолочный напиток с соком «Имунеле»	100	3
	Йогурт с фруктами (киви, апельсин, банан, ананас)	100	3

Продолжение табл.2.9.

1	2	3	4
	Горячие закуски		8
ТТК	Креветки запеченные под сливочным соусом	200	3
ТТК	Язык запеченный в соусе	200	2
ТТК	Жульен с грибочками	200	3
ТТК	Вторые горячие блюда		48
ТТК	Шашлык из осетрины	150	8
ТТК	Шашлык из семги	150	7
ТТК	Куриная грудка запеченная с шампиньонами	150	4
ТТК	Крылышки куриные в пивном кляре	200	4
ТТК	Свиная отбивная в кляре	150	4
ТТК	Эскалоп с грибочками	100	4
677	Купаты	215	3
678	Люля-кебаб	220	3
ТТК	Баклажаны фаршированные	150	6
	Гарнир		38
ТТК	Картофель фри	150	10
ТТК	Рис отварной	150	9
ТТК	Цветная капуста жареная во фритюре	200	9
ТТК	Овощной сложный (огурцы, помидоры, салат, кукуруза, фасоль, маслины)	200	10
	Сладкие блюда		15
ТТК	Яблоки, запеченные с медом, орехами, изюмом	120	3
ТТК	Чернослив в кляре	ПО	3
ТТК	Мороженое с бананами, шоколадом, орехами	200	3
ТТК	Фруктовый салат с мороженым	150	3
ТТК	Горячие напитки
ТТК	Чай черный	100	17
ТТК	Чай зеленый	100	16
ТТК	Кофе черный	100	17
ТТК	Кофе капучино	100	17
ТТК	Горячий шоколад	100	17
ТТК	Кофе с шоколадом	100	16
ТТК	Холодные напитки собственного производства
ТТК	Сангрия	150	17
ТТК	Клюквенный пунш	200	12
ТТК	Яичный коктейль с бренди	100	25

1	2	3	4
ТТК	Коктейль "Клубничный кубок"	150	17
ТТК	Морс клюквенный	200	12
ТТК	Квас "Петровский"	150	17
ТТК	Коктейль молочный с мороженым	200	12
ТТК	Сок апельсиновый, яблочный натуральный		17
	Холодные напитки
	Sprite	0,2	12
	Coca-cola	0,2	13
	Fanta	0,2	13
	Карачинская	0,2	16
	Нарзан	0,2	16
	Боржоми	0,2	16
	Bonaqwa	0,2	16
	Schweppes	0,2	12
	Сок "Rich" в ассортименте	0,2	20
	Хлебобулочные и кондитерские изделия		■ -
	Пшеничный хлеб	50	10
	Ржаной хлеб Торт "Птичье молоко"	50 150	10 14
	Торт клубнично-кремовый	150	14
	Торт "Венский"	150	14
	Торт "Дипломат"	150	14
	Торт "Дамский каприз"	150	14
	Торт "Габриэлла"	150	14
	Пирожные "Гнездышко"	200	16
	Фрукты
	Яблоки	0,15	9
	Груши	0,15	8
	Виноград	0,15	8
	Грейпфрут	0,15	8
	Апельсины	0,15	9
	Мандарины	0,15	9
	Киви	0,15	8
	Бананы	0,15	8
	Шампанское
	полусухое "Российское"	150	10
	полусладкое "Российское"	150	10
	асти Мондоро	150	10
	асти Мартини	150	10

Продолжение табл. 2.9

	-	Продолжение табл.2.9.
1	2	3	4
	Вино белое
	Алазани п/сл.	150	10
	Гурджаани сух.	150	10
	Соаве	150	10
	Пино Гриджио	150	10
	Блан Муале п/сл.	150	10
	Шабли	150	10
	Кастилло Санта Круз	150	10
	Вино красное
	Алаверди п/сух.	150	5
	Старый Тбилиси сух.	150	5
	Киндзмараули п/сл.	150	5
	Хванчкара п/сл.	150	5
	Бардолино	150	5
	Кьянти	L 150	5
	Бароло	150	5
	Мерло Каберне	150	5
	Божоле	150	5
	Коньяк
	Готье VS	50	2
	Мартель VSOP	50	2
	Виски
	Джонни Уокер Блэк	50	2
	Джонни Уокер Ред	50	2
	Тулламор Дью	50	2
	Текила
	Сауза Голд	50	2
	Сауза Сильвер	50	2
	Ликер
	Калуа	50	2
	Амаретто Саронно	50	5
	Бейлис Айриш Крим	50	5
	Водка
	Сибирская Тройка	50	5
	Абсолют	50	5
	Абсолют Цитрон	50	5
	Отечество	50	5
	Водка на бруньках	50	5
	Пиво
	Балтика	500	10
	Tuborg	500	10

Окончание табл. 2.9.

1	2	3	4
	Carlsberg	500	10
	Сибирская корона	500	10
	Тинькоф	500	10

Для питания персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в табл. 2.10.

Таблица 2.10. Меню для персонала

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
ТТК	Салат "Итальянский"	120	10
ТТК	Суп из телятины с шафраном	250	10
ТТК	Куриная грудка запеченная с шампиньонами	150	10
ТТК	Рис товарной	150	10
ТТК	Чай черный	100	10
	Пшеничный хлеб	50	10
	Ржаной хлеб	50	10

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

      На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья  производится по расчетному меню. Технико-технологические карты блюд и напитков приведены в приложении 1. Результаты расчета количества полуфабрикатов и сырья, а также результаты расчета количества покупной продукции приведены в приложении 2.

             Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.

2.3. Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятия необходимо учитывать все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдать условия товарного соседства [2].

                   Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров подлежащих хранению c учетом их сроков хранения приведены в приложении 2

                   В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений, в результате чего определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

                   Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:

,                                                (2.3)

где  - требуемая вместимость морозильного шкафа, кг;

          - масса продукта, подлежащего хранению, кг;

          - коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0,6.

                        Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 3.

По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

         Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].

             Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [2].

                Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = (G τ / q ) · β                                               (2.4)

где  F – площадь помещения, м²;

         G – суточный запас продуктов данного вида, кг ;

          τ – срок хранения, сут.;

         q – удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/м²;

   β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2.2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1.8 – для средних камер (площадью до 20 м²); 1.6 – для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 3.

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

                   Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 11.00 до 24.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

                   Расчеты производятся по формуле:

,                                                           (2.5)

где  - масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;

           - норма полуфабриката, продукции на одно блюдо или на один килограмм изделия, г;

           - количество блюд или изделий данного вида, реализованных в день, кг, шт. Производственная программа цеха приведена в табл. 2.11

Таблица 2.11

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Вид технологической операции
1	2	3
говядина (вырезка)	9,818	Размораживание, мойка, нарезка
говядина (котлетное мясо)	1,596	Размораживание, измельчение на мясорубке
говядина (лопаточная часть)	0,660	Размораживание, мойка, нарезка
курица	14,971	Размораживание, мойка, нарезка
свинина (корейка)	13,216	Размораживание, мойка, нарезка
осетр без кожи и хрящей п/ф	3,040	Размораживание, мойка, нарезка
картофель очищенный п/ф	60,450	Нарезка
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	Шинкование
морковь очищенная п/ф	9,971	Нарезка
свекла очищенная п/ф	8,022	Нарезка
баклажаны	5,004	Очистка от плодоножки и кожуры
зелень петрушки	1,310	Перебирание, мойка
капуста белокочаная	5,730	Зачистка, мойка
корень петрушки	1,335	Перебирание, мойка, очистка, мойка
лук зеленый	1,570	Перебирание, мойка
лук-порей	0,140	Перебирание, мойка
перец сладкий	1,200	Мойка, очистка от плодоножки
салат листовой	0,606	Перебирание, мойка
сельдерей	0,758	Перебирание, мойка, нарезка
укроп	0,287	Перебирание, мойка
чеснок	0,897	Очистка, мойка

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Холодильное оборудование подбираем в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитываем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле:

Q = P/Y                                                                        (2.6)

где: Q – вместимость шкафа, кг;

P – масса продукта, кг;

Y – коэффициент, учитывающий массу тары (0,6).

Расчеты сводятся в таблицу 2.12

Таблица 2.12

Расчет вместимости шкафа

Наименование полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа с учетом тары, л
баклажаны	5,004	8,34
говядина (вырезка)	9,818	16,36
говядина (котлетное мясо)	1,596	2,66
говядина (лопаточная часть)	0,660	1,1
зелень петрушки	1,310	2,18
капуста белокочаная	5,729	9,55
картофель очищенный п/ф	60,450	100,75
корень петрушки	1,334	2,22
курица	14,971	24,95
лук зеленый	1,570	2,62
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	36,2
лук-порей	0,140	0,23
морковь очищенная п/ф	9,971	16,62
осетр без кожи и хрящей п/ф	3,040	5,07
перец сладкий	1,200	2
печень говяжья	5,740	9,57
салат листовой	0,606	1,01
Свекла очищенная п/ф	8,022	13,37
свинина (корейка)	13,216	22,03
сельдерей	0,757	1,26
судак (филе с кожей без костей) п/ф с/м	8,872	14,79
укроп	0,287	0,48
чеснок	0,896	1,49
Итого		295

Принимаем холодильный шкаф Bolarus S-711 (Польша).

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха. Все расчеты сводятся в таблицу 2.13

Таблица 2.13

Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов	Количество продуктов, кг	Норма выработки, кг/ч	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N1
1	2	3	4	5
баклажаны	5,004	10	0,50	0,043
говядина (котлетное мясо)	1,596	32	0,05	0,004
говядина (лопаточная часть)	0,660	32	0,02	0,002
зелень петрушки	1,310	11	0,12	0,010
капуста белокочаная	5,730	50	0,11	0,010
картофель очищенный п/ф	60,450	31	1,95	0,170
корень петрушки	1,335	28	0,05	0,004
курица	14,971	24	0,62	0,054
лук зеленый	1,570	12	0,13	0,011
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	16	1,36	0,118
лук-порей	0,140	12	0,01	0,001
морковь очищенная п/ф	9,971	28	0,36	0,031
осетр без кожи и хрящей п/ф	3,040	20	0,15	0,013
перец сладкий	1,200	10	0,12	0,010
салат листовой	0,606	13	0,05	0,004
свекла очищенная п/ф	8,022	36	0,22	0,019
свинина (грудинка)	5,500	32	0,17	0,015
свинина (корейка)	13,216	32	0,41	0,036
сельдерей	0,758	12	0,06	0,005
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	27	0,33	0,029
укроп	0,287	10	0,03	0,003
чеснок	0,897	2	0,45	0,039
Итого				0,648

Принимаем явочную численность – 1 человек, списочную численность – 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе – повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=N×l                                                   (2.7)

где: N – явочная численность работников, по данной операции, человек;

l – норма длины стола, погонных метров (1,25 м).

Расчет количества столов сводится в табл.2.14

Таблица 2.14

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог. М.	Расчетная длина стола, пог. М.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Доработка овощных полуфабрикатов	0,387	1,25	0,484	СР – 3/1200	1200	600	870	1
Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов	0,321	1,25	0,401	СР – 3/1200	1200	600	870	1
Стол для обработки зелени				СР – 3/1200	1200	600	870	1

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:

V_p = Q×(n+1)/K×Y                                                                            (2.8)

где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т×60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин; Т - продолжительность смены, ч;К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 2.15

Таблица 2.15

Расчет количества ванн

Наименование операций	Количество, кг	Норма воды на 1 кг, дм3	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм3	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
Длина	Ширина	Глубина	тип, марка	Количество, шт
Мойка картофеля, лука	105,895	2	16	0,85	23,36	530	530	300	ВСМ - 1/430	1
Мойка зелени и овощей	13,107	5	16	0,85	5,78	530	530	300	ВСМ - 1/430	1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам:

S_общ=S_пол/k                                       (2.9)

где: S_общ – общая площадь цеха;

k – коэффициент использования площади;

S_пол – полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблице 2.16

Таблица 2.16

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стелаж стационарный	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	Bolarus S-711	1	860	740	1920	0,636	0,636
Привод универсальный	УКМ-ПК	1	1000	480	1000	0,480	0,480
Ванна моечная	ВСМ - 1/430	2	530	530	870	0,281	0,4
Стол производственный	СР - 3/1200	3	1200	600	870	0,720	2,1
Итого							4,1

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 10,2 м².

2.5. Расчет горячего цеха

                        Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. 

Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки торгового зала составляется график почасовой реализации блюд.

         График почасовой реализации блюд составляется с учетом блюд и ассортимента за день, часовой и дневной пропускной способности предприятия – клубный ресторан на 50  мест.

         Количество блюд, изготавливаемых на каждый час работы торгового зала определяется по формуле (2.10):

,                                                 (2.10)

где nч – количество блюд, приготавливаемых за расчетный час работы торгового зала;

      k – коэффициент пересчета на данный час работы торгового зала;

      nд – количество блюд по расчетному меню.

         Коэффициент пересчета для всех блюд, кроме супов, определяется

по формуле (2.11):

,                                                                        (2.11)

где Nч – количество потребителей за час;

      Nд– количество потребителей за день.

         Супы прозрачные реализуются в течение всего рабочего времени торгового зала.

График почасовой реализации блюд представлен в таблице (2.17).

Составление графика работы горячего цеха

         При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать:

- условия и сроки реализации готовой продукции, а также продуктов, которые идут на производство холодных блюд и закусок;

- жареные блюда готовятся на каждый час реализации;

- отварные, запеченные, тушеные блюда готовятся на каждые два часа;

- супы заправочные готовятся на каждые два часа;

- супы молочные, прозрачные, пюреобразные готовятся на каждый час;

- пассеровки, бульоны, отвары, продукты для закусок, холодные и сладкие блюда готовятся 1-2 раза в смену;

- каши молочные готовятся на каждые два часа;

- соусы готовятся на каждые два часа;

- гренки готовятся один раз в смену.

         График работы горячего цеха представлен в таблице (2.18).

Расчет объемов котлов и наплитной посуды для варки бульонов

         Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле (2.12):

         ,                                               (2.12)

где     - расчетный объем котла для бульона (объем бульона), дм3

 - объем продукта, дм3

 - объем воды, необходимый для варки бульона, дм3

 - объем промежутков, дм3, =0,85 – коэффициент заполнения котла при варке бульонов. Объем продукта рассчитывается по формуле (2.13):

,                                                                          (2.13)

где    Q – масса продукта, кг.

          q – объемная масса продукта,

         Объем воды, необходимого для варки бульона, рассчитывается по формуле (2.14):

         ,                                                                     (2.14)

где     Нв – норма воды на  1 кг. основного продукта, л.

           Для костного, мясо-костного, мясного, куриного бульонов Нв=1,25 л.; для рыбного бульона  Нв=1,1 л.

         Объем промежутков рассчитывается по формуле (2.15):

         ,                                          (2.15)

где    γ – коэффициент, учитывающий промежутки.

         Расчет объемов котлов для варки бульонов представлен в таблице (2.19).

Таблица 2.19

Расчет объемов котлов для варки бульонов

Наименование продукта	Норма продуктов на  1 литр, г.	Количество продукта, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг. продукта	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежут-ков, дм3	Расчетный объем, дм3	Принима-емый объем, дм3
Бульон рыбный:
·    рыба ·    лук репчатый ·    петрушка (корень)	190 50 10	3,26 0,858 0,172	0,8 0,6 0,5	4,075 1,43 0,344	1,1	3,586	0,2	0,815	10,14	20
Бульон из кур
·      курица	269	2,061	0,25	8,244	1,25	2,58	0,75	6,183	6,02	8
·      морковь	13	0,099	0,5	0,198
·      петрушка (корень)	10	0,077	0,5	0,154
·      лук репчатый	10	0,077	0,6	0,122
Бульон мясной:
·      кости пищевые	500	7,8	0,5	15,6	1,25	9,75	0,5	7,8	21,79	30
·      морковь	13	0,203	0,5	0,406
·      лук репчатый	10	0,156	0,6	0,26
·      петрушка (корень)	10	0,156	0,5	0,312
Бульон мясо-костный:
·      мясо, кости	1000	133,65	0,5	267,3	1,25	167,06	0,5	133,65	362,02	160+160+50
·      петрушка (корень)	8	1,069	0,5	2,138
·      лук репчатый	10	1,337	0,6	2,228
·      морковь	10	1,337	0,5	2,674
Бульон мясной (для студня)
·      говядина	858	8,323	0,5	16,646	1,25	10,4	0,5	8,323	23,4	30
·      лук репчатый	34	0,33	0,6	0,55
·      морковь	32	0,31	0,5	0,62

Расчет объема котлов для варки супов, соусов и горячих напитков

Объем котлов для варки супов, соусов и горячих напитков рассчитывается

по формуле (2.16):

         ,                                                 (2.16)

где    - рассчитываемый объем варочного оборудования,  дм3

          - количество порций за максимальный час, шт.

          - объем одной порции, дм3

         =0,85 – коэффициент заполнения.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков представлен в таблице (2.20).

           

Наименование супов, соусов, горячих напитков	Количество блюд за день, порций	Объем одной порции, л.	Коэффициент заполнения	Максимальный час
Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Варка кальмаров	26	0,3	0,85	10	3,53	4
Варка телятины для салата	87	0,3	0,85	32	11,3	10
Варка яиц для салата	97	0,3	0,85	85	30	30
Варка макарон для салата	88	0,3	0,85	65	22,94	30
Варка курицы для салата	15	0,3	0,85	11	3,88	4
Варка грибов для салата	20	0,3	0,85	14	4,94	6
Варка картофеля для салата	24	0,055	0,85	10	6,47	8
Варка моркови для салата	48	0,04	0,85	34	1,6	2
Варка языка	48	0,05	0,85	34	2	2
Варка картофеля для гор.закуски____	39	0,035	0,85	14	0,58	2
Варка креветок	39	0,05	0,85	14	0,82	2
Варка кальмаров	38	0,05	0,85	14	0,82	2
Варка телятины для салата	38	0,03	0,85	14	0,49	2
Варка яиц для салата	38	0,05	0,85	14	0,82	2
Соус "Сметанный"	10	0,025	0,85	2	0,059	2
Соус "Сметанный с грибами"	10	0,05	0,85	2	0,12	2
Соус "Лимонный"	8	0,05	0,85	1	0,059	2
Соус белый основной	35	0,035	0,85	14	0,58	2
Соус "Супрем"	35	0,05	0,85	14	0,823	2

Таблица 2.20

  Расчет  котлов для варки супов, соусов, и горячих напитков

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров для набухающих продуктов рассчитывается по формуле (2.17):

,                                                               (2.17)

где      - объем продукта, дм3

             - объем воды, необходимой для варки вторых блюд и гарниров, дм3

              =0,75 – коэффициент заполнения для отварных продуктов;

              =0,4  -  коэффициент заполнения для тушеных и припущенных продуктов.

 Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров для ненабухающих продуктов рассчитывается по формуле (2.18):

,                                                                            (2.18)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий воду.

Расчет жарочной поверхности плиты

         Расчет жарочной поверхности плиты сводится к определению площади, занимаемой наплитной посудой (сковородами, кастрюлями и т.д.).  

         Расчет жарочной поверхности для штучных изделий производится

по формуле (2.19):

         ,                                                                         (2.19)

где    n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

         f – удельная поверхность изделия, м2   

         φ – оборачиваемость плиты за час

         Оборачиваемость плиты за час определяется по формуле (2.20):

         ,                                                                               (2.20)

где     - время тепловой обработки продукта, с.

         Вместимость посуды для штучных изделий определяется по формуле (2.21):

         ,                                                                               (2.21)

где    S – площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

         f – удельная поверхность изделия, м2

         Площадь, занимаемая наплитной посудой определяется по формуле (2.22):

         ,                                                                                     (2.22)

где    d – диаметр наплитной посуды, дм

         Расчет жарочной поверхности для весовых продуктов производится

по формуле (2.23):

         ,                                                                      (2.23)

где    G – масса обжариваемого продукта (полуфабриката), кг

         q – объемная масса продукта,

         h =0,4 – высота насыпного слоя продукта, дм

         φ - оборачиваемость плиты за час

         =0,85 – коэффициент заполнения.

         Вместимость посуды для весовых продуктов определяется по формуле (2.24):

         ,                                                                                   (2.24)

где     - объем насыпного слоя продукта, дм3

          q – объемная масса продукта,

         Объем насыпного слоя продукта рассчитывается по формуле (2.25):

         ,                                                                                   (2.25)

где    S – площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

          h =0,4 – высота насыпного слоя продукта, дм

         Жарочная поверхность плиты, занимаемая варочным оборудованием, рассчитывается по формуле (2.26):

        ,                                                                                       (2.26)

где   S – площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

        φ - оборачиваемость плиты за час.

Таблица 2.21.

Подбор жарочного теплового оборудования

Наименование блюд	Еди-ницы изме-рения	Количество блюд за макси-мальный час, порций	Удельная поверх-ность единицы изделия, дм2	Наимено-вание посуды	Габариты посуды	Коли-чество посуды, шт.	Время тепловой обработ-ки, мин.	Оборачи-ваемость посуды за час	Площадь, м2
Вмести-мость	Диаметр, мм	Едини-цы посуды	всего
Варка кальмаров		15		кастрюля		237	1	3	20	0,0022	0,0022
Варка телятины		13		кастрюля		157	1	3	20	0,001	0,001
Варка яиц		13		кастрюля		202	1	15	4	0,008	0,008
Варка карамели		6 6		кастрюля кастрюля		157 157	1 1	3 10	20 6	0,001 0,0032	0,001 0,0032
Варка макарон		6 6		кастрюля	0,394	205 224	1 1	15 8	4 7,5	0,008 0,0051	0,008 0,0051
Варка курицы		11		кастрюля		224	1	30	2	0,019	0,019
Варка грибов		14		кастрюля		202	1	20	3	0,01	0,01
Варка картофеля		10		кастрюля		237	1	7	8,6	0,005	0,005
Варка моркови		34		кастрюля		157	1	3	20	0,0009	0,0009
Варка языка		34		кастрюля		157	1	5	12	0,0016	0,0016
Варка картофеля		14		кастрюля		157	1	20	3	0,006	0,006
Варка креветок		14		кастрюля		157	1	3	20	0,001	0,001
Варка языка		14		кастрюля		157	1	10	6	0,0032	0,0032
Варка грибов		14		кастрюля		157	1	5	12	0,0016	0,0016
Варка овощного бульона		14		кастрюля		157	1	5	12	0,0016	0,0016
ИТОГО:											0,7249

         Жарочная поверхность  определяется для каждого вида блюда или изделия или продукта и суммируется в целом за максимальный час. Общая площадь жарочной поверхности плиты рассчитывается по формуле (2.27):

,                                                                      (2.27)

где    1,3 – коэффициент неплотности посуды.

         м2

         После расчета общей жарочной поверхности плиты осуществляется подбор плит. Исходя из расчетной общей площади жарочной поверхности, выбираем плиту электрическую ПЭ-0,51 (2 шт.).

Расчет вместимости чаши фритюрницы

         Расчет вместимости чаши фритюрницы осуществляется по формуле (2.28):

         ,                                                                                 (2.28)

где     - объем обжариваемого продукта, дм3

          - объем жира, дм3;φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный час. Объем жира рассчитывается по формуле (2.29):

         ,                                                                          (2.29)

где    = 4 – норма жира на 1 кг обжариваемого продукта, дм3

         Q – количество обжариваемого продукта, кг 

Таблица 2.22

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин.	Оборачи-ваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный сульфити-рованный	4,93	0,7	7,04	19,72	4	15	1,784
Рыба в тесте	2,295	0,8	2,87	9,18	4	15	0,8

Исходя из расчетной вместимости чаши, выбираем фритюрницу с двумя ваннами, имеющую распределительную коробку и два независимых терморегулятора температуры для каждой ванны Star 530TD (США).

Оборудование	Тип, марка	Объем ванны, дм3	Производитель-ность, кг/ч	Габаритные размеры, мм
длина	ширина	высота
Фритюрница	Star 530TD	2×6,8	22,7	610	610	430

Подбор оборудования для горячего цеха

         Для работы горячего цеха, помимо варочного и жарочного оборудования, необходимо принять дополнительное оборудование. Подбор оборудования представлен в таблице (2.23):

Таблица 2.23

Оборудование горячего цеха

Оборудование	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм
длина	ширина	высота
Гриль	Garland ED-15B	1	380	610	350
Пароконвектомат (в комплекте со шкафом-подставкой с направляющими для гастроемкостей и решеток)	SCC-102	1	971	1069	1017
Кофемашина	MAC 2000 S/V1	1	370	570	440
Весы настольные	ПВ-6	1	350	340
Полка для хранения разделочных досок	ПКД-600	3	600	230	350
Полка для хранения инвентаря	ПНК-600/30	3	600	300
Кипятильник	КНЭ-100	1	440	370	530

         Рабочая поверхность гриля представляет собой решетку, под которой расположены ТЭНы. При обжаривании продукта на нем остается четкая сетка от решетки.

         Каждое рабочее место в горячем цехе комплектуется набором разделочных досок с соответствующей маркировкой, а также набором ножей.

Расчет численности работников горячего цеха

Явочная численность работников рассчитывается по формуле (2.30):

,                                                                  (2.30)

где     - явочная численность производственных работников горячего цеха,    человекодней

          - количество блюд данного вида за день, порций

 - время трудозатрат – количество времени, необходимого для изготовления одного блюда данного вида, с.

          - время работы смены, ч; =1,19 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда Время трудозатрат рассчитывается по формуле (2.31):

         ,                                                                                   (2.31)

где    k – коэффициент трудоемкости

         100 – время на изготовление одного условного блюда, с.

Расчет общесписочной численности: N₂= N₁*k₂                                                  (2.32)

         Расчет явочной численности работников горячего цеха представлен

в таблице (2.24):

Таблица 2.24

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости К	Время трудозатрат t, мин	Количество человекодней Ni
1	2	3	4	5
Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок	10	0,4	40	0,008
Телячьи ребрышки фаршированные зеленью	39	0,5	50	0,04

Окончание табл. 2.24

1	2	3	4	5
Креветки запеченые под сливочным соусом	36	0,8	80	0,061
Язык запеченый в соусе	14	0,8	80	0,024
Жульен с грибочками	37	0,8	80	0,063
Суп «Морской коктейль»	10	0,8	80	0,02
Уха из стерлядки	20	0,8	80	0,034
Солянка сборная мясная	20	1,3	130	0,055
Суп из телятины с шафраном	29	1,4	140	0,086
Семга с крабовым соусом	15	0,6	60	0,02
Поджарка из рыбы	15	0,8	80	0,025
Шашлык из осетрины	44	0,5	50	0,05
Шашлык из семги	23	0,5	50	0,024
Баранина в горшочке	8	0,5	50	0,0085
Куриная грудка запеченая с шампиньонами	24	0,9	90	0,046
Крылышки куриные в пивном кляре	18	0,6	60	0,023
Свиная отбивная в кляре	16	1,1	ПО	0,04
Бифштекс	11	0,3	30	0,007
Эскалоп с грибочками	16	0,4	40	0,014
Котлета «Лесная поляна»	12	0,8	80	0,02
Купаты	12	0,3	30	0,008
Люля-кебаб	13	1,2	120	0,033
Баклажаны фаршированные	29	1,2	120	0,074
Картофель фри	74	0,3	30	0,05
Рис отварной	49	0,3	30	0,031
Цветная капуста жареная во фритюре	44	0,3	30	0,03
Чай черный	65	0,2	10	0,014
Чай зеленый	32	0,2	10	0,007
Горячий шоколад	57	0,2	20	0,024
Кофе с шоколадом	35	0,3	30	0,022
Итого:				0,9615

Явочная численность работников: Ni =0,9615 ~ 1 человек.

Общая численность работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней N₂ = 1 • 2 = 2 человека.

Расчет и подбор немеханического оборудования

         Расчет производственных столов производится по формуле (2.33):

         ,                                                                                    (2.33)

где     - расчетная длина стола, пог.м.

          - длина стандартного стола, пог.м.

         Расчетная длина стола рассчитывается по формуле (2.34):

         ,                                                                                  (2.34)

где     - норма длины стола на определенную операцию;

         =1,5 – норма длины стола для приготовления супов;

         =1,25 – норма длины стола для остальных операций;

          - количество человекодней, занятых на данной операции.

         Расчет и подбор немеханического оборудования приведены в таблице (2.25).

Таблица 2.25

Расчет  и подбор немеханического оборудования

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	коли-чество, шт.
Приготовление супов, бульонов	1,59	1,5	2,38	1500 1200	800 800	850 850	СПМ-1500 СП-1200	1 1
Приготовление вторых горячих блюд, гарниров, соусов	2,77	1,25	3,46	1500 1200	800 800	1600 850	СПММ-1500 СП-1200	1 2
Приготовление горячих напитков	0,1	1,25	0,125	1500	800	850	СПМ-1500	1

Расчет общей площади цеха

         Расчет полезной площади цеха производится по формуле (2.35):

         ,                                                        (2.35)

где     - площадь, занимаемая единицей оборудования.

Расчет полезной площади цеха представлен в таблице (2.26).

Таблица 2.26

 Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	единицы оборудо-вания	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита электрическая	ПЭ-0,51	2	1000	800	850	0,8	1,6
Вставки тепловые	В-300-01	2	300	800	850	0,24	0,48
Пароконвектомат	SCC-102	1	971	1069	1017	1,038	1,038
Кипятильник	КНЭ-100	1	440	370	530	0,163	0,163
Котел пищеварочный электрически й	КПЭ-160	2	1120	1110	1130	1,243	2,486
Стол производствен ный	СПМ-1500	2	1500	800	850	1,2	2,4
Стол производствен ный	СП-1200	2	1200	800	850	0,96	21,92
Стол производствен ный	СПММ-1500	1	1500	800	1600	1,2	1,2
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	850	0,2	0,2
Тележка с подъемной платформой	ТП-80К	1	1030	410	1250	0,42	0,42
Секция-стойка раздаточная	SPTESM	1	1470	840	860	1,235	1,235
ИТОГО:							9,102

         Расчет общей площади цеха производится по формуле (2.36):

         ,                                                                              (2.36)

где    η =0,25 – коэффициент использования площади.

          м2

2.6 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производят аналогично методике расчета горячего цеха в той же последовательности.

                   Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.27.

Таблица 2.27

Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры или ТТК	Наименование блюда, закуски, изделия	Выход одной порции, г.	Количество порций
	Холодные блюда и закуски
ТТК	Салат из телятины	100	22
ТТК №1	Ассорти рыбное	150	19
ТТК №2	Креветки королевские с лимоном	100	15
ТТК №3	Кетовые рулетики	100	19
ТТК №4	Сельдь с луком	100	18
ТТК №5	Ассорти мясное	150	54
ТТК №6	Салат "Итальянский"	120	21
ТТК №7	Салат "Изысканный"	100	22
ТТК №8	Салат "Лесная сказка"	150	22
ТТК №9	Язык с хреном	130	53
ТТК №10	Помидоры фаршированные грибочками	200	20

                   На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле:

,                      (2.10)

                   Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

,                                  (2.11)

График почасовой реализации блюд для холодного цеха приведен в приложении 4.

                   Расчет холодильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2), с учетом того, что количество хранимых продуктов не должно превышать потребного, для работы в течение половины смены. Результаты расчета сведены в табл. 2.28

Таблица 2.28

Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению P, г	Вместимость шкафа Q с учетом тары, л
1	2	3
ананас консервированный	640,0	0,53
ветчина	1142,4	0,95
горошек зеленый консервированный	2125,2	1,77
грибы соленые	2853,0	2,38
кальмар (консервированный)	1725,0	1,44
карбонат	200,0	0,17
колбаса полукопченая	540,0	0,45
корнишоны	60,0	0,05
маслины	730,0	0,61
масло сливочное	1547,5	1,29
молоко	3270,0	2,73
огурцы свежие	6442,5	5,37
огурцы соленые	1364,0	1,14
окорок копчено-вареный	2918,0	2,43
перец сладкий маринованый (в банках)	560,0	0,47
помидоры свежие	8132,5	6,78
сельдь	11955,0	9,96
сироп консервированного компота	875,0	0,73
сливки в баллончике	960,0	0,80
сметана	2460,0	2,05
сыр	2484,5	2,07
сыр плавленый	2628,0	2,19

Окончание табл. 2.28

1	2	3
шампиньоны консервированные	385,0	0,32
Рулет мясной с черносливом	8700	7,25
курица отварная	1500	1,25
яйца вареные	2060	1,72
картофель вареный	5480	4,57
Мусс клюквенный	3750	3,13
Яблоки в желе	4500	3,75
Абрикосовый соус	600	0,50
Английский крем	4800	4,00
Груши с сиропом	5600	4,67
Итого		77,52

По результатам расчета принимается холодильный шкаф Стинол 35 с габаритными размерами: длина 570 мм, ширина 600 мм, высота 2000 мм.

Численность производственных работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд аналогично расчетам, приведенным выше в разделе «Расчет горячего цеха». Расчеты сводятся в таблицу 2.29

Таблица 2.29

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости k	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N1
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Салат из телятины	22	0,5	40	0,04
Ассорти рыбное	19	0,4	40	0,04
Креветки королевские с лимоном	15	0,5	50	0,04
Кетовые рулетики	19	0,6	60	0,05
Сельдь с луком	18	0,4	40	0,04
Ассорти мясное	54	1	100	0,10
Салат "Итальянский"	21	0,2	20	0,02
Салат "Изысканный"	22	0,5	50	0,04
Салат "Лесная сказка"	22	0,4	40	0,03
Язык с хреном	53	1	100	0,07
Помидоры фаршированные грибочками	20	0,6	60	0,04
Итого:				0,8

По результатам расчета явочная численность производственных работников принимается равной 1.

                   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и пропусков по болезни определяется по формуле [2, с. 77]:

,                          (2.32)

где  - общая численность производственных работников, чел.;

          - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1,56

 Режим работы холодного цеха с 10.00 до 24.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 11,5 часов с последующим выходным и получасовыми перерывами после каждых четырех часов работы. Работниками принимаются повара V разряда квалификации.

                   Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.

                        Общая длина производственных столов определяется по формуле [2, с. 99]:

,                       (2.37)

где  - общая длина производственных столов, м;

          - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной опреации, чел.;    - длина рабочего места на одного работника [2, с. 210] , м.

                        Расчет количества производственных столов для холодного цеха сведен в табл. 2.30

Таблица 2.30

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Приготовление закусок и салатов	0,5	1,25	0,6	ME-127	1200	700	850	1
Приготовление сладких блюд	0,37	1,25	0,4625	Franke 137/11	1300	700	850	1
Стол для оборудования				ME-127	1200	700	850	1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,3). Расчет аналогичен расчету площади горячего цеха и показывается в таблице 2.31

Таблица 2.31

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка Оборудования	Количество оборудованя, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Единицы Оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Шкаф холодильный	Стинол - 35	1	860	740	1920	0,636	0,636
Стол производственный	ME-127	1	1200	700	850	0,8	0,8
Стол производственный	Franke 137/11	1	1300	700	850	0,9	0,900
Стол производственный	ME-127	1	1200	700	850	0,8	0,8
Стелаж стационарный	СТК-1200/400	1	1200	400	1600	0,480	0,480
Ванна моечная	ВСМ - 1/430	1	530	530	870	0,281	0,281
Ларь морозильный	ARO-210	1	1000	600	850	0,600	0,600
Слайсер	ES- 220	1	420	240	320	0.1	-
Итого							4,7

Общая площадь цеха 15,6 м².

2.7    Расчет вспомогательной  группы помещений

Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся:

-         кладовая суточного запаса (помещение заведующего производством);

-         помещение для нарезки хлеба;

-         моечные столовой посуды и кухонной посуды;

-         сервизная;

-          помещение для обработки яиц.

Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов на день. Проектируется оно при горячем цехе. Освещение – искусственное.

Данное помещение оборудуется холодильным шкафом Bolarus S-711, стеллажом СТК-950/400 и канцелярским столом.

Площадь кладовой суточного запаса принимается 7 м².

Помещение для нарезки хлеба

Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам. Освещение допускается искусственное. Хлеб вносится через загрузочную в плотно закрывающейся таре.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка). Выбирается хлеборезка МРХ-200.

Фактическая производительность хлеборезки рассчитывается по формуле:

,                                (2.38)

где Q – масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг (как правило Q = 0,65-0,7 кг);

t_з – время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с (t_з = 6-10 с);

t_у – время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (t_у = 4-5 с);

t_р – время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с.

Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле:

,                                            (2.39)

где l – длина загружаемой порции хлеба, см.;

s – толщина нарезаемых ломтиков, см.;

n – число оборотов ножа в минуту.

t_р = = 13,2 с

 = 104 кг/ч

После подбора машины определяется действительное время работы хлеборезки по формуле:

,                                       (2.40)

где Q – количество продуктов, обрабатываемое на машине, кг;

G_пасп – паспортная производительность, кг/ч;

t_д – действительное время работы машины, ч.

t_д^{пшен.хлеб} = 24,1/104 = 0,23

t_д^{ржан.хлеб} = 24,1/104 = 0,23,   t_д^общ = 0,46

Целесообразность использования подобранного оборудования учитывается по действительному коэффициенту использования оборудования, который определяется по формуле:

,                                       (2.41)

где η_д – действительный коэффициент использования машины;

Т_см – время работы смены, ч

Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба.

Для установки хлеборезки принимается стол СХ-1, для хранения хлеба шкаф ШХ-2.

Расчет площади цеха сводится в таблицу 2.32

Таблица 2.32

Расчет площади помещения для нарезки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Производственный стол для установки хлеборезки	СХ-1	1	1470	840	860	1,235	1,235
Шкаф для хранения хлеба	ШХ-2	2	1050	630	2000	0,662	0,662
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Итого							2,76

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n = 0,5) составляет 6,9 м².

По нормам оснащения в цехе устанавливается хлеборезательная машина МРХ-200 с габаритными размерами 1200´600´730 мм.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначается для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, а также для мытья посуды и приборов.

Основным параметром для расчетов является количество посуды  и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле

P = n₁×N + n₂×N,                                        (2.42)

где P –  количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

n₁ – норма посуды на одного посетителя, принимается 6 – для ресторанов;

n₂ – норма приборов на одного посетителя, принимается 6 – для ресторанов;

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Р = 6×459+6×459 = 5484 шт.

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле

P_ч = 1,6×n₁×N_ч,                                           (2.43)

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

N_ч – количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Р_ч=1,6×6×75 = 720 шт.

Принимается посудомоечная машина Fagor FI-80 производительностью 800 тарелок и приборов в час.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используется общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле

                                            (2.44)

где Q_сп – справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

,                                                      (2.45)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

t_д= = 6,855 ч.

n_д= = 0,53

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день. Расчет ведется по формуле

,                                        (2.46)

где N₁ – явочная численность работников, чел.;

n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а – норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, а = 1170 условных блюд (а = 1901 при работе 11,5 часов);

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,14.

N₁=  = 0,73 = 1 человек

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле

N₂ = 1×1,59 » 2 человека

График работы персонала – два дня через два выходных.

В моечной предусматривается в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн ВСМ-1/430. Помимо этого в помещении размещается стол для приема использованной посуды СР-2/600, стол для сбора остатков пищи СРО, раковина LP-21, а также тележки ТСП для доставки чистой посуды в сервизную.

Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. Расчеты сводятся в таблицу 2.33

Таблица 2.33

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стол для приема посуды	СР-2/950	1	950	600	870	0,570	0,570
Стол для сбора остатков пищи	СРО	1	600	600	870	0,360	0,360
Стол с ванной	FAGOR MFDB 1500	1	1500	675	850	1,013	1,013
Ванна моечная	ВСМ-1/430	5	530	530	870	0,281	1,405
Посудомоечная машина	Fagor FI-80	1	675	675	1400	0,456	0,456
Стол	FAGOR MIBI 650	1	650	675	850	0,439	0,439
Тележка	ТСП	2	800	500	850	0,400	0,800
Итого							5,25

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 21 м².

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная также должна иметь удобную связь с камерой отходов. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение.

Сервизная

Основное назначение сервизной – хранение и отпуск официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столами. Количество принимаемых к установке шкафов определяется по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды и приборов принимается шкаф ШП-1.  Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.34

Таблица 2.34

Расчет полезной площади сервизной

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стеллаж производственный	СТК-950/401	2	950	400	1600	0,380	0,760
Шкаф для хранения посуды	ШП-1	1	1470	630	2000	0,926	0,926
Стол производственный	СР-2/950	1	950	600	870	0,570	0,570
Итого							2,46

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 7,03 м².

Помещение для обработки яиц

Так как яйцо представляет повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность, то становится целесообразно выделение отдельного помещения для его обработки. Данное помещение оборудуется в соответствии с требованиями к обработке яйца для кулинарного использования. Данные расчета площади помещения обработки яйца приведены в табл. 2.35.

Таблица 2.35

Расчет полезной площади помещения для обработки яиц

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина производственная	LM-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стеллаж производственный	СТК-950/401	1	950	400	1600	0,380	0,380
Ванна моечная	ВСМ-1/430	3	530	530	870	0,281	0,843

Окончание табл. 3.35

1	2	3	4	5	6	7	8
Стол производственный	СР-2/950	2	950	600	870	0,570	1,140
Подтоварник металлический	ПТ-2	1	1050	840	280	0,882	0,882
Итого							3,25

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 9,29 м².

Также в этом помещении на столе перед моечными ваннами предусматривается овоскоп.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначается для мытья посуды, инвентаря.

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле:

,                                                  (2.47)

где а = 2300 блюд.

Принимается явочная численность работников в моечной кухонной посуды – 1 человек. Списочная численность работников – 2 человека (режим работы: два дня через два выходных с 11³⁰ до 23⁰⁰ ч.).

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимается ванна ВСМ-1/430. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается стол. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллаже СТК-1200/400. Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.36.

Таблица 2.36

Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LM-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стол производственный	СР - 3/1200	1	1200	600	870	0,720	0,720
Ванна моечная	ВСМ-1/430	2	530	530	870	0,281	0,562
Стеллаж производственный	СТК-1200/400	1	1200	400	1600	0,480	0,480
Итого							1,76

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 7,04 м².

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

Раздаточная

Раздаточная представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залом, горячим и холодными цехами, помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды, сервизной.

Ширина раздаточной принимается 3 метра.

Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба принимается 1 м.

Должно обеспечиваться свободное передвижение официантов.

Площадь раздаточной принимается 15 м².

Расчет бара

Назначение бара – отпуск официантам винно-водочных изделий, пива, горячих напитков, кондитерских изделий, холодных напитков и другой покупной продукции. Бар оборудуется буфетными охлаждаемыми шкафами, столами с охлаждаемыми шкафами, кофеваркой, аппаратом для приготовления кофе или чая и кипятка Queen Ultra 1´5л, модулем для подогрева чашек Modular Cups, барным комбайном GS/N, льдогенератором Brema CB 316, производственным столом, витринными полками для алкогольных напитков. Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.37

Таблица 2.37

Расчет полезной площади бара

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LM-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Барная стойка с прилавком охлаждаемым	SIFA, линия docks	1	14000	1500	1100	21,000	21,000
Холодильный шкаф	DIKO Buffet 2	2	1495	1015	2220	1,517	3,034
Льдогенератор	Brema CB 184	1	345	400	590	0,138	0,138
Стол производственный	СР-3/1500	1	1500	600	870	0,900	0,900
Рабочий стол с охлаждаемым шкафом	JORDAO BR 600-3P	2	1844	600	850	1,106	2,212
Тележка	ТСП	1	800	500	850	0,400	0,400
Итого							27,89

Общая площадь бара с учетом коэффициента использования (n=0,7) составляет 39,84 м².

2.8 Расчет торговой группы помещений

К группе помещений для посетителей относятся: зал, вестибюль, включая гардероб, уборные; курительная комната, аванзал, помещение для официантов. Кроме общего зала в ресторане предусматривается банкетный зал.

Зал предприятия является основным в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия. Общая площадь зала рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

                                          (2.48)

где: р – количество мест в зале;

W – норма площади на одно место, м² (принимается по СНиП)

В итоге общая площадь зала включая банкетный зал и бар составляет

S = 50 × 1,8 = 90 м².

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала обеспечивают наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади. Основным оборудованием являются столы и стулья. В данном предприятии принимаются к установке двухместные столы с размерами 650´650´690 мм, четырехместные – 1300´800´690 мм, шестиместные - 1950´800´690мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать комфортные условия и их размеры 430´420 мм. Количество сервантов для официантов принимается из расчета один сервант на двух официантов.

В ресторане мебель расставляется по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Для этой цели предусматриваются основные и дополнительные проходы шириной:

-       основные – 1,5 м;

-       дополнительные (для распределения потоков посетителей) – 1,2 м

(для подхода к отдельным местам) – 0,6 м.

При проектировании учитывается, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволяет полностью удовлетворять спрос посетителей, улучшать культуру обслуживания, значительно повышать эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. На данном предприятии принимается обслуживание официантами. Численность официантов определяется по нормам обслуживания (1 официант на 12 мест в зале), включая банкетный зал, т.е. – 5 человек 5-го разряда. Также предусматривается администратор зала.

Ввиду того, что в вечернее время загруженность зала составляет 60-70%, два официанта обслуживают банкетный зал.

Банкетный зал принимается 20% от общей вместимости ресторана и имеет 20 мест. Длина банкетного стола должна быть не более 10 м. Вход в банкетный зал размещается раздельно от входа в общий зал.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Классификация предприятий" предусматривается аванзал. Он предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Площадь аванзала принимается 17 м². Оборудуется креслами, диванами, журнальными столиками.

Входная группа помещений для посетителей

Вестибюли для посетителей рассчитываются и проектируются с учетом типа, мощности предприятия и потока посетителей в часы максимальной загрузки зала. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,35 м² на одно место, а именно – 17,5 м². Помещение вестибюля имеет естественное освещение. На его площади размещаются гардероб, санитарные узлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м² на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать числу потребителей при100%-ной загрузке зала и бара, включая банкетные залы, в часы пик – с 10% запасом. На одном погонном метре гардеробных стоек размещается 6 вешалок, расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Площадь гардероба составляет 9 м².

Санитарные узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются внутри вестибюля одним блоком и обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.

Проектируются две уборные; количество унитазов в них принимается из расчета: 1 унитаз на каждые 60 мест, т.е. 2 унитаза. В шлюзах устанавливают по одному умывальнику в каждой уборной, а также 2 умывальника в вестибюле.

В вестибюле также дополнительно устанавливаются кресла, банкетки, цветочницы.

Помещение для официантов предусматривается располагать вблизи зала. Площадь данного помещения согласно СНиП-95 составляет 6 м². В нем для официантов устанавливаются: стулья размерами 350´440 мм, канцелярский стол.

2.9. Расчет административно-бытовых помещений

                На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора, кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, бельевая, душевые, уборные.

                Административные помещения должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь конторы и кабинета директора определяют из расчета 4м² на одного человека. Принимаем одного директора и одного бухгалтера и общую площадь – 8 м².

                В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой  - прием пищи работниками предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную  связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Принимаем площадь помещения персонала – 6 м².

Бытовые помещения

                Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские  и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

                На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работающего. Площадь гардероба на одного работника  - 0.45м². S пер = 10· 0.46 / 0.4 = 11,5 м².

                Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой – к промерзанию стен.

               Принимаем: душевую кабину – 0.9х0.9; преддушевую – 0.9х0.9 м.

                Уборные для персонала проектируются - один санитарный прибор на 10 человек. Принимаем одну уборную.

Расчет бельевой не делаем, так как белье планируем сдавать в химчистку.

2.10 Расчет технических помещений

                На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная).

                При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров.

Таблица 2.38

Расчет площадей технических помещений

Наименование помещений	Норма на одно место, м²	Количество мест	Площадь помещения, м²
Приточная вентиляционная камера	0.20	50	10
Вытяжная вентиляционная камера	0.15	50	7,5