Содержание

Содержание

Введение. 3

1. Характеристика разрабатываемого предприятия общественного питания 5

2. Общая характеристика горячего цеха. 5

3. Технологические расчеты.. 6

3.1. Разработка производственной программы горячего цеха столовой. 7

3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. 14

3.3 Расчет оборудования. 16

3.4. Расчет площади горячего цеха. 32

Заключение. 34

Список литературы.. 36

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной работы является проектирование предприятия общественного питания на примере столовой «Студент».

1. Характеристика разрабатываемого предприятия общественного питания

В данной курсовой работе разрабатывается проект столовой «Студент». Столовая общего типа на 100 мест с баром. Столовая - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Наименование столовой – «Студент», находится в городе Хабаровске. в месте интенсивных потоков студенческого движения, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы столовой - организация питания, досуга молодежи.. Также столовая рассчитана на местный контингент жителей. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Столовая имеет вывеску на входе, оформленную рекламными проспекты, фирменными обложками, меню, приглашениями. Архитектурно-художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

2. Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

3. Технологические расчеты

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

3.1. Разработка производственной программы горячего цеха столовой

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100, (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1

Определение количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость

места за час, раз

Средний % загрузки

зала

Количество питаю-

щихся человек, чел.

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

0,5

Итого за день:

433

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Для столовой общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083 блюда.

Таблица 3.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда

Процентное соотношение

Количество

общего количества

данной группы

блюд, шт.

Холодные блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

Бульон

Вторые горячие блюда

мясные

рыбные

овощные

Сладкие блюда и горячие

напитки

271

163

487

195

271

Таблица 3.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в столовой

Наименование

Единица

измерения

Норма

потребления

Количество

Холодные напитки

В том числе:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного

производства

Хлеб и хлебобулочные изделия

В т.ч.: ржаной

пшеничный

Мучные кондитерские изделия

собственного производства

Конфеты

Фрукты

Сигареты

Винно-водочные изделия

шт.

Кг

кг

пачка

0,09

0,02

0,03

1,5

0,03

0,1

32475

10825

21650

649,5

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.4

Производственная программа горячего цеха

Номер

рецептуры

Наименование блюда

Выход

Количес-

тво

146

104

121

279

533

557

587

711

762

936

930

956

970

985

1023

1050

1042

1048

1009

1010

1011

1014

1015

1025

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

рыба под маринадом

винегрет с сельдью

салат из цветной капусты, помидо-

ров, зелени

помидоры, фаршированные мясным

салатом

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

бульон с яйцом

рыба, запеченная с картофелем

по-русски

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный во фритюре

СЛАДКИЕ БЛЮДА:

кисель из яблок

компот из консервированных фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

НАПИТКИ.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:

кофе черный с мороженым (гляссе)

коктейль молочно-шоколадный

напиток клюквенный

квас хлебный

молоко

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

чай с сахаром

чай с вареньем

чай с лимоном

чай со сливками

кофе черный

кофе черный с лимоном и коньяком

какао с молоком

160

75/35

150

145

300/40

400

240

100/40

300

150

200

150/20

75/30/30

150

200

200/22

200/40

200/22/9

175/25/22

100/15

100/15/7/25

200

125

105

Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.3)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (3.4)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 3.5

Реализация блюд в зале столовой

Наименование блюд	Количество	Часы реализации
	реализован-	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
	ных блюд,шт	коэффициент пересчета
		0,053	0,053	0,053	0,069	0,139	0,157	0,139	0,088	0,069	0,053	0,035	0,046	0,046
		Количество блюд, реализованных за час ,шт.
Бульон с яйцом Рыба, запеченная с картофелем по-русски Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао	54 125 70 90 105 97 41 35 41 46 9 20 25 15 25 85 92 24 7 20	- 7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5 1 - 2	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 1 - 2	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 2 - 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 2	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13 3 1 3	11 20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14 4 2 3	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13 3 1 3	6 11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8 2 1 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 1	3 7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5 1 - 1	2 4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4 1 - 1	3 5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1	3 5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (3.5)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 3.6

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд,

шт.

Коэффициент тру-

доемкости блюда

Количество време

ни на приготовле-

ние блюда, с

бульон с яйцом

рыба, запеченная с картофелем

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный во фритюре

кисель из яблок

компот из консерв. Фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

напиток клюквенный

молоко кипяченное

кофе

чай

цветная капуста отварная

картофель отварной в мундире

рыба под маринад овощной

свекла вареная

яйца вареные

125

105

206

1.1

1,1

0,6

1,3

0,7

0,3

0,7

0,3

0,1

0,2

1,4

0,2

5940

13750

4200

5400

13650

6790

270

600

750

1050

750

210

150

850

920

820

4120

5740

700

1420

Итого

68080

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1, (3.6)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

T, ч

Рис. 3.1. График выхода на работу производственных работников горячего цеха

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - S Vпром, (3.7)

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r, (3.8)

где G - масса продукта, кг;

r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000 (3.9)

где gр - норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв, (3.10)

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1, (3.11)

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ;

n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;

V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания,

V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.7

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	54 54	120 9	6,48 0,486	0,50 0,55	13,68 0,884	1,25	8,1	3,24
Итого			6,966		14,564		8,1	3,24	19,424	40
бульон рыбный для соусов (рец. № 851)
пищевые рыбные отходы овощи	195 195	165 4	32,175 0,78	0,60 0,55	53,625 1,418	1,1	35,393	16,086
			32,955		55,043		35,393	16,086	74,35	60, 40

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * b, (3.12)

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв; й (313)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод; (3.14)

для тушения продуктов

V = Vпрод. (3.15)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n, (3.16)

где V- объем котла, дм;

Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм;

n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, (3.17)

где V - объем котла, дм;

n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 3.8

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда,	Часы реа-	Количес-	Масса продукта, кг	Плотнос-	Объем	Норма	Объем	Объем, дм	Марка
гарнира	лизации блюд	тво блюд, шт.	На одну порцию	на все порции	ть проду- кта, кг/дм	продукта, дм	воды на 1 кг про- дукта, дм	воды, дм	расчет- ный	приня- тый	котла, фу- нкциона- льной ем- кости.
1 Креветки сыроморо- женные	2 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3 4 4 4 5 10 11 10 6 5 4 2 3 2	4 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167	5 0,668 0,668 0,668 0,840 1,670 1,837 1,670 1,002 0,840 0,668 0,334 0,501 0,334	6 0,45	7 1,484 1,484 1,484 1,867 3,711 4,162 3,711 2,227 1,867 1,484 0,742 1,113 0,742	8 -	9 -	10 2,008 2,008 2,008 2,526 5,021 5,631 5,021 3,013 2,526 2,008 1,004 1,506 1,004	11 3 3 3 3 10 10 10 5 3 2 2 2 2	12 кастрюля - - - котел котел котел кастрюля - - - - -
каша рисовая рассыпчатая	8-21	70	43	3,010	0,81	3,716	2,093	6,300	11,784	20	котел
картофель отварной в кожуре	8-21 8-21 8-21	125 35 46	206 22 44	25,750 0,770 2,024	0,65	39,615 1,185 3,114	-	-	45,557 1,603 4,213	60	УЭВ-60
цветная капуста	8-21	41	222	9,102	0,45	2,023			2,737	3	кастрюля
свекла	8-21	35	14	0,490	0,55	0,891			1,205	2	кастрюля
морковь	8-21	35	9	0,315	0,50	0,630			0,852	1	кастрюля
чахохбили 1 маринад овощной яйца вареные	8-10 10-12 2 12-14 14-16 16-18 18-21 8-21 8-21	11 13 3 31 24 13 13 41 71	396 4 75 45	4,356 5,148 5 12,276 9,504 5,148 5,148 3,075 3,195	0,35 6 0,45	12,446 14,709 7 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 7,1	8	9	12,446 14,709 10 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 9,605	20 40 11 40 40 20 20 5 10	котел УЭВ-40 12 УЭВ-40 УЭВ-40 котел котел кастрюля котел

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n, (3.18)

где V - объем котла, дм ;

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица 3.9

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда

Часы реализации

Количество порций,

шт.

Масса порции, дм

Объем, дм

расчетный

принятый

Какао с молоком

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

200

0,4

0,6

0,4

0,2

Таблица 3.10

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	8-21	125	150	18,750	20
соус абрикосовый	8-21	25	50	1,250	2
соус томатный	8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21	8 9 21 16 9 7	50	0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350	1 1 2 1 1 1

Таблица 3.11

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
кисель из яблок	9	200	1,8	2
компот из консервиров. фруктов	20	200	4	5
напиток клюквенный	7	200	1,4	2
желе из лимона	25	150	3,75	5
самбук из кураги	15	150	2,25	3

Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j, (3.19)

где F - площадь пода чаши, м ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц, (3.20)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F. (3.21)

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст, (3.22)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K, (3.23)

где V - вместимость чаши, дм ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ;

Vж - объем жира, дм ;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r, (3.24)

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

Количество фритюрниц равно

n = V/Vст, (3.25)

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 3.12

Расчет количества сковород

Наименование изделия

Количество

изделий в час,

шт.

Площадь едини-

цы изделия,

Время тепло-

вой обработки,

мин

Оборачиваемость

площади пода за

час, раз

Расчетная

площадь пода,

Площадь по-

да стандарт-

ной сковоро-

ды, м

Количество

сковород

бифштекс

рыба жареная

0,01

0,035

0,1025

0,17

0,5

противень

Таблица 3.13

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта

Масса про-

дукта, кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем про-

дукта, дм

Масса

жира, кг

Плотность

жира,

кг/дм

Объем

жира, дм

Коэффици-

ент запол-

нение

Расчетный

объем

чаши, дм

Количество

фритюрниц

Картофель

5,625

0,65

8,654

0,5

0,9

0,555

0,65

14,168

Лук

1,646

0,42

3,919

0,118

0,9

0,131

0,65

6,2308

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j, (3.26)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t, (3.27)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j) (3.28)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F. (3.29)

Таблица 3.14

Расчет плиты

Наименование блюда

Количество

блюд в час

Вид напли-

тной посуды

Вместимость наплитной

посуды

Количество

посуды

Площадь

единицы

Продолжи-

тельность

Оборачива-

емость,

Полезная

жарочная

максималь-

ной загруз-

ки плиты,

шт.

дм

шт.

посуды, м

тепловой

обработки,

мин.

раз

поверхность

плиты, м

бульон рыбный

каша рисовая

цветная капуста отварная

яйца вареные

свекла

морковь

чахохбили

маринад овощной

соус белый

кисель из яблок

компот из фруктов

напиток клюквенный

желе из лимона

бифштекс

125

котел

кастрюля

котел

кастрюля

котел

кастрюля

котел

кастрюля

противень

0,06

0,02

0,06

0,02

0,06

0,02

0,06

0,17

1,5

0,6

1,5

0,04

0,02

0,05

0,03

0,04

0,02

0,008

0,02

0,008

0,015

0,0425

Итого

0,3935

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м . (3.30)

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = ånф.е/j, (3.31)

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 3.15

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда

Количество

порций в

час макси-

мальной

загрузки, шт

Вместимо-

сть функ-

циональ-

ной емкос-

ти, порций

Количес-

тво емко-

стей, шт

Продол-

жительно-

сть тепло-

вой обра-

ботки, мин

Оборачива-

емость в

час, раз

Количест-

во однов-

ременно

использу-

емых от-

секов, шт.

Бифштекс

рыба, запеченная с кар-

тофелем по-русски

0,125

Итого

1,125

принима-

ем 2.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст, (3.32)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л. (3.33)

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l, (3.34)

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст, (3.35)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

3.4. Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу, (3.36)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

Таблица 3.16

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм	Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
устройство электричес- кое варочное	УЭВ-60	2	4 600	5 800	6 0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий стол производственный стол производственный привод	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 2 1 1	1000 1200 500 500 4 1200 1500 1100	800 800 800 800 5 800 800 800	0,8 0,96 0,4 0,4 6 1,92 1,2 0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Итого					10,021

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 2003

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002

3. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 2003

4. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Издательство проспект, 2004.

5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2003

6. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2002

7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 2002

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003

9. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 2003

10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 2003