Понятие производственного процесса
Содержание
Введение.............................................................................................................. 3
1. Классификация производственных процессов, их краткая характеристика............................................................................................................................. 5
2. Виды производственных процессов, характерных для предприятий
общественного питания.................................................................................... 8
3. Факторы, определяющие типы производственных процессов в отрасли 14
Заключение...................................................................................................... 15
Список использованной литературы........................................................... 17
Введение
Процесс взаимодействия
производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного
сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к
дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.
Общественное питание - отрасль
народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой
деятельности.
На предприятиях общественного
питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий,
способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных
целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать
под контролем все технические, административные и человеческие факторы,
влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности
общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства
принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при
наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий
общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-
гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
На сегодняшний день на
предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных
технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из
первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв
груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами
прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма
предприятий общественного питания.
Сегодня практически отсутствуют
такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением
диетического, лечебного и профилактического питания, а так же
специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.
Изучение и исследование
организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в
современных условиях является крайне актуальной задачей.
Цель работы: раскрыть понятие
производственного процесса.
Данная цель решается с помощью
раскрытия следующих основных задач:
– привести классификацию
производственных процессов, их краткая характеристика;
– обозначить виды
производственных процессов, характерных для предприятий общественного питания;
– определить вакторы,
определяющие типы производственных процессов в отрасли.
1. Классификация
производственных процессов, их краткая характеристика
Производственный процесс – это
совокупность всех действий людей и орудий труда, необходимых на данном
предприятии для изготовления продукции.
Производственный процесс состоит
из следующих процессов:
-
основные – это технологические процессы, в ходе которых
происходят изменения геометрических форм, размеров и физико-химических свойств
продукции;
-
вспомогательные – это процессы, которые обеспечивают
бесперебойное протекание основных процессов (изготовление и ремонт инструментов
и оснастки; ремонт оборудования; обеспечение всеми видами энергий
(электроэнергией, теплом, паром, водой, сжатым воздухом и т.д.));
-
обслуживающие – это процессы, связанные с обслуживанием
как основных, так и вспомогательных процессов и не создающие продукцию
(хранение, транспортировка, тех. контроль и т.д.).
В условиях автоматизированного, автоматического и
гибкого интегрированного производств вспомогательные и обслуживающие процессы в
той или иной степени объединяются с основными и становятся неотъемлемой частью
процессов производства продукции, что будет рассмотрено более подробно позже.
Структура производственных
процессов показана на рис. 1.
Соблюдение принципов организации
производственного процесса – одно из основополагающих условий эффективности
деятельности предприятия.
Основные принципы организации
производственного процесса и их содержание приведены в табл. 1.
Рис.
1. Структура производственных процессов
Таблица
1
Основные
принципы организации производственного процесса
|
№ п/п
|
Принципы
|
Основные положения
|
|
1
|
Принцип пропорциональности
|
Пропорциональная
производительность в единицу времени всех производственных подразделений
предприятия (цехов, участков) и отдельных рабочих мест.
|
|
2
|
Принцип дифференциации
|
Разделение
производственного процесса изготовления одноименных изделий между отдельными
подразделениями предприятия (например, создание производственных участков или
цехов по технологическому или предметному признаку)
|
|
3
|
Принцип комбинирования
|
Объединение всех или части
разнохарактерных процессов по изготовлению определенного вида изделия в
пределах одного участка, цеха, производства
|
|
4
|
Принцип концентрации
|
Сосредоточение выполнения
определенных производственных операций по изготовлению технологически
однородной продукции или выполнению функционально однородных работ на
отдельных участках, рабочих местах, в цехах и производствах предприятия
|
|
5
|
Принцип специализации
|
Формы разделения труда на
предприятии, в цехе. Закрепление за каждым подразделением предприятия
ограниченной номенклатуры работ, операций деталей или изделий
|
|
6
|
Принцип универсализации
|
Противоположен принципу
специализации. Каждое рабочее место или производственное подразделение занято
изготовлением изделий и деталей широкого ассортимента или выполнением
различных производственных операций
|
|
7
|
Принцип стандартизации
|
Под принципом
стандартизации в организации производственного процесса понимают разработку,
установление и применение однообразных условий, обеспечивающих наилучшее его
протекание
|
|
8
|
Принцип параллельности
|
Одновременное выполнение
технологического процесса на всех или некоторых его операциях. Реализация
принципа существенно сокращает производственный цикл изготовления изделия
|
|
9
|
Принцип прямоточности
|
Требование прямолинейного
движения предметов труда по ходу технологического процесса, то есть по
кратчайшему пути прохождения изделием всех фаз производственного процесса без
возвратов в его движении
|
|
10
|
Принцип непрерывности
|
Сведение к минимуму всех
перерывов в процессе производства конкретного изделия
|
|
11
|
Принцип ритмичности
|
Выпуск в равные промежутки
времени равного количества изделий
|
|
12
|
Принцип автоматичности
|
Максимально возможное и
экономически целесообразное освобождение рабочего от затрат ручного труда на
основе применения автоматического оборудования
|
|
13
|
Принцип соответствия форм
производственного процесса его технико-экономическому содержанию
|
Формирование
производственной структуры предприятия с учетом особенности производства и
условий его протекания, дающую наилучшие экономические показатели
|
Экономическая эффективность
рациональной организации производственного процесса выражается в сокращении
длительности производственного цикла изделий, в снижении издержек на
производство продукции, улучшении использования основных производственных
фондов и увеличении оборачиваемости оборотных средств.
2. Виды
производственных процессов, характерных для предприятий общественного питания
На предприятиях общественного питания, работающих на
сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и
хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных
видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация
продукции и обслуживание потребителей.
На предприятиях общественного питания, работающих на
кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия),
из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов.
Производственные помещения на предприятиях
общественного питания включают: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.
Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.
В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски,
бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное
количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Окна в холодном цехе должны выходить на север или
северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед
отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб
достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В овощном цехе будет производиться обработка сырья,
готовиться полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное
сообщение с холодным цехом.
В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья,
организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные
технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же
оборудовании.
В мясном цехе будет происходить разделывание мяса,
рыбы и сырых мясных продуктов, будет осуществлен процесс приготовления
полуфабрикатов. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение –
лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе
установлен электропривод МИМ-500, три производственных стола, деревянная колода
для рубки мяса и инвентарь.
В горячем цеху будут готовится горячие закуски,
вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды.
В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры.
Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования. Кладовая – в
ней я буду хранить краткосрочно продукты, безалкогольные и вино-водочные
изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения,
климатических условий данной местности.
В мойке будет мыться грязные приборы, посуду,
инвентарь. Запрещается мыть посуду разног назначения в одной и той же воде.
Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где я обслуживаю потребителей. Зал
должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен
определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметь не очень
яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от
светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика,
вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным
цехом и моечной столовой посуды.
Оборудование. Машина – это совокупность механизма
выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой в
зависимости от назначения и видообрабатывемого
продукта.
Машины предприятия и питания можно подразделить на
следующие группы: а) механическое оборудование (машины для обработки овощей,
машины для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста, машины для
нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины), б) тепловое
оборудование, в) холодильное оборудование.
Картофелечистка МОК–250. После проверки, подают воду
в камеру, включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема
камеры.
Картофель должен быть чистым иначе быстро
изнашиваются абразивы, а также картофель должен быть одинакового размера, иначе
увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 – 4 минуты, при этом
отходы должны составлять не более 20%. По окончании работы машину промываем на
холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода может попасть на
электродвигатель.
Электромясорубка МИМ–500.
Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся
шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего
мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.
Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий,
не допускается работа на холостом ходу, размалывание
сухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочих
инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении
электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После
окончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промывают
горячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.
Тестомешалка ТММ–1М. Загрузка дежи
должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и
оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом
поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса
запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу.
После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее
положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.
Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты).
Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам
обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток
частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты.
Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ,
которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному
трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что
теплота возникает в самом продукте.
Электрокипятильник КНЭ–100М. Открыть вентиль на
водопроводе, проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже
кромки трубы/. Проверить работу поплавка, в процессе работы регулярно разбирать
кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за
сигнальной трубкой; вытекает холодная вода – износилась прокладка клапана и
питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода – переполнен сборник
кипятка т.к. электрон отключил тены.
Мармит МЭП–60 предназначен
для порционирования первых блюд. Он входит в комплект
оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с
облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес. При работе
на электромармитах для первых блюд соблюдают правила
эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.
Перед началом работы на мармитах
для вторых блюд необходимо проверить надежность заземления, состояние пуска
оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют
путем предварительного закрывания вентиля для воды и
включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться
сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу
поплавкового клапана. Затем включают тены
парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы.
Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать
2 часов. По окончании работы мармиты выключают из
сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон,
парогенератор, мармитницу, затем поплавковое
устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную
поверхность протирают салфеткой.
Холодильная камера СОЭСМ – 2. Применяют в холодных и
горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность
которого является столом для приготовления и разделки продуктов. Холодильные
установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от
отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и
контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно
быть масляных пятен. Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В
холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с
испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы
5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности
испарителя. При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку,
вызвать механика.
Кассовый аппарат Mini 600.
Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных
поступлений и контроля под указанными операциями. Машина без постамента имеет
съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех
кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных
итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее
нарезку, печатают контрольную ленту.
Электроплита ПЭСМ – 4ШБ. После проверки включают
плиту общим пусковым устройством, а каждую конфорку индивидуальным
переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую
степень нагрева /450- 470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует
только для их разогрева, а затем следует переключить на среднюю или слабую
степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно
посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минут до конца работы их
следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80%
ее объема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки
они могут растрескаться. По окончании работы все рукоятки установить на нуль,
отключить от сети.
Электрокофеварка КВЭ–7.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние. В сосуд заливают 7 литров
воды, а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения». За 5 минут до
окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают
молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания
напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим «
подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для
вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от
кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в
положение «выключено» и отключают кофеварку от сети. Таков основой перечень
оборудования используемого в кафе. Работа в цехах начинается с 7 часов, а
заканчивается в 18 часов. В утренние часы работники цеха, занимаются
подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством,
определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5
разряд. В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического
процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1 Рабочее место – предназначено для приготовления
супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода
электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной
температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2 Рабочее место – для приготовления вторых блюд,
гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол
производственный с весами ВНЦ-2.
3 Рабочее место – для приготовления горячих
напитков: кипятильник, стол производственный.
4 Рабочее место – для оформления и отпуска блюд
посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов
используется шкаф холодильный.
3. Факторы,
определяющие типы производственных процессов в отрасли
К основным факторам, определяющим типы
производственных процессов в отрасли зависят от типа предприятий питания:
столовых, кафе, ресторанах, гостиничном комплексе.
На предприятиях
общественного питания, работающих на сырье, помещения объединяют в следующие
функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической
кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства
кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей;
служебные, бытовые и технические помещения.
На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных
полуфабрикатах (доготовочные предприятия), помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие
функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для
холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей,
поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства
кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические
помещения.
На заготовочных
предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и
хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий,
передачи, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий в доготовочные предприятия и
магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы:
складские; производственные; административно-бытовые; подсобные.
Функциональные
группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений. При
разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной
организации труда как к функциональным группам помещений в целом, так и к
отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам,
размещению оборудования и механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Заключение
На основании вышеизложенного
материала можно сделать следующие выводы:
На сегодняшний день успешное осуществление
производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной
организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственный процесс
представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и
организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных
благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.
Главной особенностью
производства на предприятиях общественного питания является то, что
товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства,
реализации и потребления продукции.
При производственном процессе на
предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве
собственного продукта и при реализации товаров.
Общественное питание
осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства
кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.
Сущность организации
производства на предприятиях общественного питания заключается в создании
условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи.
Для успешного выражения
производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
* Выбрать рациональную структуру
производства;
* Производственные помещения
должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные
потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
* Обеспечить поточность
производства и последовательность осуществления технологических процессов;
* Правильно разместить
оборудование и т.д.
На сегодняшний день существуют предприятия
общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в
предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Безцеховая
структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом
производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой
продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных,
пельменных, вареничных и др.).
Список
использованной литературы
1. Егорова
Т.А. Организация производства на предприятиях машиностроения. – М.: Организация
производства. – М., 2004, 304 с.
2. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного
питания: учеб. пособие. –
Мн., Выш. шк., 2004. – 286 с.
3. Ефимова
О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие – Мн.,
Новое знание, 2003. – 347 с.
4. Золотогоров В.Г. Организация производства и управление
предприятием: учеб. пособие. – Мн., Книжный Дом.,
2005. – 448 с.
5. Непомнящих Е.Г. Экономика и управление предприятием:
Конспект лекций. – Таганрог: ТРГУ, 1997.
6. Новицкий Н.И. Организация и планирование производства:
практикум. – Мн., Новое знание, 2004. – 256 с.
7. Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
издательство. – Ростов н/Дону: Феникс, 2005. – 347 с.
8. Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством: Конспект лекций. – Таганрог: Изд-во
ТРТУ, 2000. 145 с.
9. Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент: Учебник для
вузов. – М.: Менеджмент, 2005. – 496 с.
10.
Фурс И.Н. Технология производства
продукции общественного питания: учеб. пособие. – М., Новое знание. 2002. 799
с.