Благородные металлы. Искусство художе­ственной обработки благородных металлов нередко в сочетании с самоцветными при­родными камнями известно со времен глубокой Древности. Благородные металлы — золото, серебро, платина и другие — являются прекра­сным материалом для создания различного рода произведений прикладного искусства, в том числе украшений.

Золото и серебро применяются в ювелирном деле давно. Так, золотые изделия находили в археологических раскопках 111 — 11 тысячелетия До нашей эры. Значительно позже (только в XVI в.) стали использовать для украшения платину.

Технические приемы обработки металлов постоянно совершенствовались, но главная задача мастеров-художников оставалась всегда одинаковой: как можно лучше выявить художе­ственную форму изделия, используя свойства обрабатываемого материала.

Благородные   металлы   отличаются   особой химической стойкостью, тягучестью, красивым внешним видом, ковкостью. Характерной осо­бенностью их является инертность к различным воздействиям в природных условиях. В  ювелирном    производстве    благородные металлы используются главным образом в виде сплавов с другими металлами. В зависимости 1 от процентного содержания входящих в сплаз 1 металлов изменяются их физические и хими­ческие   свойства:    твердость,    пластичность, температура    плавления,    цвет,    коррозийная стойкость и другие показатели. Компоненты,   входящие   в   сплав  с   драгоценными металлами для придания им большей твердости, изменения цвета и других свойств, называются лигатурными. Самым рас­пространенным   металлом,    применяемым    в сплавах драгоценных   и   недрагоценных   ме­таллов, является медь.

Медь - сравнительно мягкий, очень вялкий металл оранжево-красного цвета, химический символ Си, атомный вес 63, 54, плотность 8,9г/см3, температура плавления 1083°С. В ювелирном производстве применя­ется как лигатурный материал в сплавах золота и серебра, чтобы придать им необходимую прочность, удешевляя стоимость изделий из драгоценных металлов без ухудшения их каче­ства и внешнего вида.

Медь очень хорошо соединяется со многими металлами методом пайки оловом и припоями, обладает лучшей по сравнению с другими, металлами (кроме серебра) электропровод­ностью и теплопроводностью. Самыми распро­страненными в ювелирном деле сплавами меди являются латунь, томпак, нейзильбер и мель­хиор.

Латунь - сплав 60-70% меди и 40-30% цинка светло-желтого цвета. В отличие от меди латунь обладает некоторой упругостью. На воздухе окисляется слабо. Латунь с содержани­ем 10% цинка известна под названием «томпак». Последний широко используют для различных украшений и посуды с покрытием драгоценными металлами, эмалями и другими материалами.

Мельхиор — сплав80% меди и 20% никеля.

Нейзильбер — сплав 61,5% меди, 16,5% никеля и 22% цинка.

Из мельхиора и нейзильбера изготовляют штампованные и чеканные изделия. Внешне они имеют белый цвет. Изделия, сделанные из мельхиора и нейзильбера, почти всегда по­крываются сплавами золота и серебра, хромом или никелем с толщиной покрытий в зависимо­сти от вида изготовленных предметов.

Толщина покрытий драгоценными металлами приведена в табл. 94.

Цинк — тяжелый металл серого цвета, хими­ческий символ 2.п, атомный вес 65,4, пло­тность 7,1 г/см3, температура плавления 419,5°С, твердость по Бринеллю 32 кгс/мм2. На воздухе при обычной температуре противо­стоит быстрому окислению. Цинк хорошо растворяется в разбавленных кислотах. В юве­лирном деле используется главным образом" как лигатурный материал.

Олово — сравнительно мягкий, тяжелый металл серебристо-белого цвета, химический символ 5п, атомный вес 118,7, плотность 7,3 г/см3, температура плавления 214°С, твердость по Бринеллю 5 кгс/мм2.

На воздухе покрывается слоем окиси, растворяется в кислотах. При температу­ре — 13°С чистое олово разрушается. Исполь­зуют его для лужения посуды и пайки.

Никель — твердый металл белого цвета, химический символ N1, атомный вес 58,7, плотность 8,9 г/см3, температура плавления 1455°С, твердость по Бринеллю75 кгс/мм2. На воздухе не тускнеет, благодаря чему широко применяется для покрытия изделий.

Алюминий устойчив против коррозии. Используется для изготовления недорогостоя­щих украшений и значков, обладает довольно высокой теплопроводностью и электропро­водностью.

Хром — один из самых твердых металлов, серебристо-белого цвета, химический символ Сг, атомный вес 52,0, плотность 7,1 г/см3, температура плавления 1800° С, твердость по Бринеллю 80 кгс/мм2. На воздухе совершенно не изменяется.

Благодаря своим качествам используется для защитно-декоративных покрытий многих изде­лий, а также как лигатурный металл при производстве нержавеющей стали (12% хро­ма). Окись хрома благодаря высокой твердости применяется как абразивный материал для полировки металлов и камней.

Сталь — сплав железа с углеродом и други­ми металлами. В ювелирном деле применя­ются в основном инструментальные стали. Лезвия ножей, ручки которых изготовлены из драгоценных металлов, пружины в браслетах, запонках и других украшениях.

Сплавы золота. Содержание чистого золота, платины, палладия и серебра в сплавах определяет проба, которая ставится на каждом изделии из драгоценного металла или сплава

Пробирной инспекцией Министерства финансов СССР.

Проба показывает число частей чистого драгоценного металла на 1000 весовых единиц сплава.

До 1927 г. в нашей стране проба драгоценно­го металла выражалась числом золотников в одном фунте сплава. Фунт равен 96 золотни­кам, или 409,5 г. Поэтому чистое золото имело 96-ю пробу. По действующей сейчас метриче­ской системе чистое золото имеет пробу 1000. Но она условна, так как практически чистое золото в промышленности до настоящего времени не получали.

В некоторых капиталистических странах применяется так называемая каратная система проб (не следует смешивать с единицей измере­ния веса драгоценных камней, где карат равен 200 мг). По этой системе чистое золото имеет пробу 24 карата.

Большинство ювелирных украшений изго­тавливают из сплава золота 583-й пробы. На воздухе этот сплав практически не окисляется.

В зависимости от процентного содержания лигатурных металлов можно получить сплавы золота желтого, зеленого, красного и белого цветов. Для изготовления ювелирных изделий из белого золота методом литья используют высокопробный сплав золота 750-й пробы, состоящий из 75% чистого золота, 15% меди, 7,5% никеля и 2,5% цинка. Для других видов обработки процентное содержание лигатурных металлов может изменяться при обязательном сохранении чистого золота, равного указанной на изделии пробе.

С повышением содержания меди возрастает прочность и твердость сплава золота. Для механической и ручной обработки использу­ются сплавы золота 750-й пробы, имеющие лигатуру из палладия 14%, серебра 9% и никеля 2%.

Для производства ювелирных изделий ис­пользуются в основном сплавы золота с се­ребром и медью. Сплавы золота с серебром обладают хорошей ковкостью и отличаются мягкостью; медь придает сплаву твердость. При содержании серебра до 25% золотой сплав приобретает зеленовато-серебристый оттенок, а медь делает его желтовато-красным.

Золото в природе находится почти в химически чистом виде. Это металл ярко-желтого цвета, химический символ Аи, атом­ный вес 197, плотность 19,3 г/см3, темпера­тура плавления ЮбЗ^С, твердость по Бринеллю в отожженном состоянии 18 — 20 кгс/мм2, а в природном состоянии 25 кгс/мм2.

Золото хорошо полируется, обладает высо­кой отражательной способностью, в чистом виде его можно прокатать в листы толщиной до 0,0001 мм и вытянуть 1 г в волосок длиной 2,5 км. В ювелирном производстве в чистом виде золото применяется только для декора­тивного покрытия — золочения и изготовления сусального (листового) золота.

Требования к качеству сусального золота предусмотрены ГОСТ 6902 — 72.

Сусальное золото применяется для золочения металлов и других материалов. Масса листов сусального золота в книжках колеблется от 1,25 до 2,5г. Листы имеют размеры 120x70 мм. В каждой книжке, как правило, 60 листов. Поверхность листов су­сального золота не должна иметь пятен, трещин, пробоин, прорывов и других повреж­дений. Кромки листа должны быть ровные и не иметь заусениц. Золочение сусальным золотом может быть масляное, клеевое и на пигменте. Наиболее устойчивое масляное золочение ис­пользуют для наружных работ.

Преимущества золочения сусальным золотом состоят в малом расходе драгоценного металла на единицу поверхности, возможности золоче­ния деталей любого профиля и длительном сроке службы.

Использование сусального золота требует большого опыта, специальных материалов и особых условий работы.

Серебро — металл ярко-белого цвета, химический символ Ад, атомный вес 107,9, плотность 10,5 г/см3, температура плавления 960,5°С, твердость по Бринеллю в отожженном состоянии 25 кгс/мм2.

На воздухе под действием сероводорода серебро медленно покрывается темным нале­том. Оно бактерицидно, в результате чего в серебряном сосуде вода не портится; лучше всех металлов серебро проводит тепло и элек­тричество, поэтому имеет широкое применение для изготовления контактов в сложных электри­ческих приборах.

В ювелирном деле используются сплавы с содержанием серебра свыше 72%. Чем больше содержится серебра в сплаве, тем выше температура плавления и меньше твердость. Чаще всего применяют сплавы серебра 875-й и 916-й пробы. Незначительное количество изде­лий изготавливается из сплава 925-й пробы: Чистое серебро в ювелирной промышленности почти не применяется.

Платина — металл бело-серого цвета, химический символ Р1, атомный вес 195, плотность 21,5 г/см2, температура плавления 1773,5°С; твердость по Бринеллю в отожжен­ном состоянии около 50 кгс/см2. Платину по­чти не используют в производстве из-за высо­кой температуры плавления. В ручном юве­лирном деле ее применяли для изготовления оправ под бриллианты, что позволяло очень прочно закреплять вставки и лучше показать их природный блеск.

В последнее время при массовом производ­стве ювелирных изделий используется белое (обесцвеченное) золото, которое содержит 18% палладия в сплаве 583-й пробы и 20% в сплаве 750-й пробы.

Палладий — металл, имеющий более светлую окраску, чем платина, химически устойчив к окислению, химический символ Р4, атомный вес 106,4, плотность 12,0 г/см2, температура плавления 1554,5°С, твердость по Бринеллю в отожженном состоянии 52 кгс/мм2, растворяется в горячей, слегка разбавленной азотной кислоте. Используют как легирующий металл для отбеливания сплава при получении белого золота.

Приемка и хранение. Приемка, хранение и отпуск изделий из драгоценных металлов и камней на базах и в магазинах осуществляются материально-ответственными лицами (бригада­ми), с которыми заключаются письменные договоры о полной материальной ответствен­ности.

Изделия, поступившие на базы и в магазины, принимаются согласно требованиям действую­щих инструкций Госарбитража при Совете Министров СССР о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и каче­ству, технических условий, ОСТов и ГОСТов.

На складах оптовых баз изделия из драгоценных металлов и камней хранят в сейфах, а остальные изделия из драгоценных металлов (кроме украшений из серебра), часы в золотых корпусах — в металлических ящиках (шкафах), изделия из серебра — на металличе­ских стеллажах.

В магазинах золотые ювелирные изделия и часы в золотых корпусах по окончании рабочего дня хранят в сейфах; изделия из серебра (предметы сервировки стола и столовое се­ребро) — в сейфах или металлических шкафах. Остальные украшения из серебра хранятся в торговом зале в прилавках, а в подсобных помещениях — на металлических стеллажах. Стеллажи размещаются на расстоянии не менее 1 м от дверей, а металлические ящики прочно прикрепляются к полу или стене.

Оконные проемы в помещениях для хранения ценностей должны иметь металлическую ре­шетку с сечением металлического прута не менее 1,5 см2, двери и окна — надежно запи­рающиеся запоры.

Запрещается хранение в одном хранилище ценностей, ответственность за сохранность которых несут разные материально-ответственные лица.

Сейфы, где хранятся изделия из драгоценных металлов, размещаются в специально оборудо­ванных отдельных помещениях.

Отгрузка, отпуск и продажа товаров. Отпуск ценностей со складов баз производится по про­пуску, подписанному директором, старшим бухгалтером (или их заместителями) и матери­ально-ответственным лицом, в ведении которо­го находятся выносимые ценности, с обяза­тельным указанием количества отпущенных мест товара, номера счета-фактуры и фамилии получателя.

Продажа изделий из драгоценных металлов в розничной торговой сети оформляется выпи­ской товарных чеков, в двух или трех экземпля­рах. Товарные чеки имеют порядковую нумера­цию. Первые экземпляры по окончании рабоче­го дня передаются материально-ответственным лицом в бухгалтерию, вторые — выдаются покупателю вместе с товаром, третьи - ос­таются у материально-ответственных лиц, если они считают необходимым вести у себя учет.

Первые экземпляры товарных чеков хранят в течение 10 дней после утверждения результатов инвентаризации; в случае выявления отклоне­ний от учетных данных — до окончания рас­смотрения дела.

Прием наличных денег от покупателей за товары производится через кассу.

Все выставленные для продажи изделия, цена на которые установлена за 1 г. веса, должны иметь опломбированные изготовителями эти­кетки с указанием реквизитов по ОСТ 25-565 — 81. В тех случаях, когда в целях проверки правильности веса требуется снятие этикетки с изделия, составляется акт с последующим указанием номера акта на этикетке-дубликате магазина для изделий, цены на которые предусмотрены прейскурантом1. Изделия с драгоценными камнями -возвращаются изгото­вителю вместе с актом (см. раздел «Марки­ровка»).

Учет. Учет изделий из драгоценных металлов осуществляется в следующем порядке:

ювелирные изделия с драгоценными камня­ми учитывают индивидуально каждое изделие с учетным номером, с кратким его описанием (наименование камней, их шифр, количество и вес), с указанием пробы, общего веса изделия и розничной цены;

часы в золотых корпусах с драгоценными камнями учитываются с указанием наименова­ния, шифра, веса драгоценных камней, роз­ничной цены за штуку, количества и суммы;

изделия из драгоценных металлов с вмонти­рованными в них часами — по наименованию изделий, с указанием марки и шифра часов по прейскуранту, розничной цены за штуку, количества и суммы;

изделия из золота (продаваемые по ве­су) — по наименованиям, с указанием артику­ла по прейскуранту розничных цен, пробы, количества, веса, цены за 1 г и суммы;

индивидуальные изделия из золота (не предусмотренные прейскурантом розничных цен) — каждое изделие с указанием наимено­вания, учетного номера, краткой характеристи­ки вставок, пробы, общего веса и розничной цены за штуку;

изделия из серебра, продаваемые по весу, — по наименованиям, с указанием арти­кула по прейскуранту розничных цен, пробы, количества, веса, цены за 1 г и суммы;

штучные изделия из серебра, включая изделия с серебряными ручками, — по наиме­нованиям, с указанием артикула по прейску­ранту розничных цен, пробы, количества, цены за штуку и суммы.

Склады, магазины и кладовые, где произво­дятся прием, выдача и продажа ювелирных изделий из драгоценных металлов, должны быть оснащены весовыми приборами соответ­ствующих классов точности.

Взвешивание золотых изделий производится с точностью до 0,01 г, серебряных — до 0,1 г. Драгоценные камни взвешивают с точностью до 0,01 карата, остальные: в золотых издели­ях — до 0,01 г, серебряных — до 0,1 г.

Маркировка. Маркировка должна наноситься на изделие, индивидуальную этикетку или индивидуальную тару, групповую, транспор­тную тару и упаковочный лист.

На каждое изделие должен быть нанесен именник предприятия-изготовителя (см. имен-ники изготовителей), представляющий собой сочетание цифр и букв: цифра обозначает год выпуска изделия, а буква (или буквы) — ус­ловное обозначение изготовителя. Изделия из драгоценных металлов должны иметь также клеймо пробирного надзора Министерства фи­нансов СССР (см. пробирные клейма).

На изделия из драгоценных металлов, прошедших повторную доработку на предприя­тии в виде чистки, промывки, шлифовки и полировки, должен быть проставлен знак «Р» (реставрация).

На изделиях из драгоценных металлов допускается нанесение одного дополнительного клейма, содержащего не более:

четырех знаков для изделия с одной вставкой из драгоценного камня;

трех знаков для изделия с двумя и более вставками из драгоценных камней;

двух знаков для остальных изделий.

Дополнительное клеймо в сочетании с ос­новным позволяет предприятию определить, когда и кто изготовил украшение, какие драгоценные камни установлены в изделие.

При наличии в изделиях из драгоценных металлов видимых деталей из недрагоценных металлов на последних должно быть нанесено условное обозначение» «мет», «мельх», «нерж».

Все клейма и маркировка должны быть четкими и не ухудшать внешнего вида изделия.

На этикетке к изделию из драгоценных ме­таллов должны быть указаны реквизиты:

на лицевой стороне — наименование изготовите­ля или товарный знак предприятия-изготовите­ля; наименование изделия и его шифр; наименование сплава и проба; масса изделия; цена за 1 г (для весовых изделий), цена изделия;

на оборотной стороне — артикул; номер (размер) кольца или браслета; наименование камня вставки; ОСТ 25-565-81; штамп ОТК.

На этикетках к изделиям со вставками из драгоценных камней не указываются артикул и цена за 1 г, так как цена каждого изделия калькулируется отдельно на заводе-изготови­теле.

Этикетки к весовым изделиям из драгоценных металлов должны быть опломбированы на нитке.

Изделия (кроме изделий с драгоценными камнями), конструкция которых не позволяет произвести крепление несъемной этикетки, маркируются без пломбирования этикеток. В этом случае ее вкладывают в индивидуальную тару вместе с изделием или прикрепляют, к нему. Проверка массы изделия и ее соответ­ствия массе, указанной на этикетке, произво­дится в магазине. При этом к изделию прикрепляется дополнительная этикетка мага­зина, подписанная ответственным лицом.

В случаях когда в магазине оторвется этикетка от весового изделия из драгоценных металлов, цена на которое установлена прей­скурантом № 108 «Розничные цены на изделия из драгоценных металлов», директор (заведую­щий) магазина, заведующий отделом или секцией обязан проверить массу изделия, написать дополнительную этикетку с полным указанием всех реквизитов, подписать ее и обе этикетки прикрепить на нитке к изделию.

В случае отрыва этикетки от изделия со вставками из драгоценных камней они должны быть актированы и вместе с этикеткой возвра­щены заводу-изготовителю для проверки и опломбирования вновь. Стоимость пересылки оплачивается магазином или его хозрасчетным органом.

Этикетки к невесовым изделиям из сплавов серебра допускается вкладывать в индивиду­альную тару вместе с изделиями без прикре­пления к нему.

Масса брутто коробки с изделиями в граммах должна быть указана на боковой стенке тары. Отклонение по массе брутто на групповой таре должно быть не более±1 г.

При необходимости на боковой стенке транспортной тары могут наноситься манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Упаковочный лист, вкладываемый в группо­вую тару, должен содержать реквизиты, ука­занные на групповой таре, кроме номера изделий и количества изделий каждого номера, цвета вставок, ОСТ 25.565 — 81.

В дополнение к реквизитам, указанным на групповой таре, в упаковочном листе должна быть проставлена масса каждого изделия, находящегося в таре.

Этикетки к изделиям должны быть изготовле­ны из белой плотной бумаги. Допускается из­готовление их фотографическим способом на неглянцованной бумаге или цифропечатающими устройствами.

Заполнение реквизитов производится ти­пографским способом, а также черными черни­лами или пастой.

Маркировка должна быть ясно видимой, разборчивой и не иметь исправлений.

Оттиски личного клейма работника ОТК и развесчика не должны закрывать другие рекви­зиты.

Изделия из драгоценных металлов должны быть индивидуально завернуты в бумагу и уло­жены в групповую тару в количествах: кольца обручальные гладкие по 10 и 20 шт.; кольца остальные по 10 шт.; серьги по 10 пар; подвески по 5 шт.; цепочки шейные по 5 и 10 шт.; браслеты для часов по 5 шт.

Остальные изделия упаковываются по согла­сованию с заказчиком.

Упаковка. Упаковка должна обеспечивать сохранность качественных показателей изделий и их количество при транспортировании и хра­нении.

Групповая тара с изделиями из сплавов золота должна быть обандеролена и опломби­рована.

Транспортирование. Изделия из драгоценных металлов должны транспортироваться специ­альной связью.

Изделия должны храниться и эксплуатиро­ваться в условиях, исключающих их механиче­ское повреждение.

Изделия из драгоценных металлов, а также изделия с покрытиями драгоценными металла­ми должны эксплуатироваться в условиях, ис­ключающих их взаимодействие с щелочными моющими средствами, веществами, содержа­щими серу, хлор' и йод, ртуть или ее соединения.

В соответствии с ОСТ 25.565 — 81 «Изделия ювелирные. Общие технические условия» срок обнаружения скрытых дефектов в изделиях установлен 6 мес., а шарнирных соединениях золотых браслетов и серег — 18 мес. со дня их продажи.

Для определения размеров колец магазин должен иметь кольцемер или штангенциркуль, а номера (размер) пальца — пальцемер.

Кольцемер — это металлический усе­ченный конус с делениями, показывающими диаметр в мм. Надевая кольцо на кольцемер, определяют номер и правильность маркировки размера на этикетке.

Пальцемер — набор колец разных внутренних диаметров, примерка которых по­могает покупателю уточнить размер нужного кольца. Кольца пальцемера должны иметь снаружи маркировку размеров (в мм), соответ­ствующую внутреннему диаметру[1].

2. Фальсификация одежды: виды и методы обнаружения

Опытная носка. Данный метод используется при проведении научно-исследовательских работ и внедре­нии в производство изделий из мехового полуфабри­ката, выработанных по новой технологии (с примене­нием нового вида красителей и т.д.). Изготовляется опытная партия меховых изделий, которые дают но­сить определенному числу людей, результат контро­лируют через определенный промежуток времени.

Проводят комплексный анализ выделанных ме­ховых шкурок, который сопровождается полным или частичным разрушением испытуемого материала, с применением физико-химических, химических, ме­ханических методов испытаний»[2].

Инструментальные методы оценки качества

Инструментальные (лабораторные) методы оценки качества включают микроскопический, химический и физико-механический анализы₀

Микроскопический анализ. С помощью микроско­па на срезах кожевой ткани изучают сплетение коллагеновых волокон, угол наклона пучков, их изви­тость и степень разделения на более тонкие волокон­ца, что необходимо для правильного проведения про­цессов выработки мехового полуфабриката»

Химический анализ 0 С помощью химического ана­лиза определяют количественное содержание в шку­ре влаги, золы, жировых веществ, кислоты (отдельно для кожевой ткани и волосяного покрова).

Эти показатели регламентируются ГОСТами и обя­зательны при выпуске мехового полуфабриката опре­деленного химического состава, так как от них зави­сят носкость, пригодность к изготовлению, хранению изделий и т.д[3].

Содержание влаги. Влажность кожевой ткани со­гласно ГОСТу не должна превышать 14—16%. Повы­шенное содержание влаги утяжеляет шкуру и при хранении может вызвать изменение белков. Низкое содержание влаги в полуфабрикате делает его жестким, малопластичным. Содержание в шкурках боль­шого количества хлорида натрия приводит к повы­шению влажности, так как соль притягивает влагу.

Количество влаги определяют посредством высу­шивания навески образца шкурки в сушильном шкафу при температуре 100—105 °С до постоянной массы.

Содержание жира зависит от вида сырья. Увели­чение количества жира повышает стойкость полу­фабриката к действию воды, при этом кожевая ткань — более пластичная и мягкая. Количество жира определяют для кожевой ткани и волосяного покро­ва раздельно путем экстрагирования органическими растворителями в специальных аппаратах и последую­щей сушки при температуре 100—102 °С в сушиль­ном шкафу.

Разработан новый метод ускоренного определения содержания жира в неокрашенных выделанных мехо­вых шкурках (метод ВНИИМП), который заключает­ся в колориметрическом определении содержания жира, экстрагированного растворителем, путем изме­рения оптической плотности анализируемых раство­ров в присутствии красителя толуидинового голубого[4].

3. Экспертиза сыра

Твердые сыры (кроме  Ярославского  большого,  Кубанского,  Российского, Российского,   Пошехонского,   Днестровского,   Северного,   Пикантного)   в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый  сорт.

Органолептическим  методом  качество  сыров   определяют   по   100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь  общую  оценку  87-100  баллов.

Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37  баллов.

Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и  запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму;  корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров  слой парафина  целый,  ненарушенный.  Вкус   и   запах   должны   быть   чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и  запахов.  В  первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и  кислый  привкус.  Консистенция теста должна быть эластичной, однородной  по  всей  массе.  В  первом  сорте допускается крошливая, рыхлая,  твердая,  ремнистая  (при  хорошем  вкусе  и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по  всему  тесту.

В первом сорте допускается неоднородный цвет.  

Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

Пороки сыров  могут  возникнуть  в  результате  нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий  хранения  готовой продукции и нарушения условий перевозки. К  порокам  сыров  относят:  пороки вкуса и запаха; консистенции,  рисунка  и  цвета;  внешнего  вида  (корки  и формы). При определении  качества  сыров  органолептическим  методом  важное значение имеет вкус и запах.

Невыраженный вкус сыра.  Причинами  этого  могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью,  созревание  при пониженной температуре, молодой возраст сыра.  Пустой  вкус  как  правило  у сыров, которые подвергались замораживанию.  Кормовой  вкус  —  в  результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука  и  т.  д.

Кислый  вкус  –   появляется   при   использовании   молока   с   повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше)  и в следствии других  причин,  которые  стимулируют  молочно-кислое  брожение.

Творожестый  вкус  проявляется   резко   выраженным   кислотным   вкусом   и крошливостью. Безвкусный  сыр  –  получается  в  результате  незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус  – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных  процессов.

Горький вкус - созревание сыра проходило  при  низкой  температуре  и  может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется  обычно  у мягких  сыров  в   результате   накопления   продуктов   расщепления   жира.

Гнилостный, тухлый запах - пороки  бактериального  происхождения.  Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся  коркой  при высоких температурах созревания и высокой относительной  влажности  воздуха.

Пороком считается резко выраженный запах  аммиака.  Нетипичный  для  данного вида сыра вкус и запах образуется в  результате  нарушения  технологического процесса.

Твердая ремнистая  консистенция  — результат сильного дробления зерна, очень  высокой  температуры  нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без  глазков  или  с  мелким или редким рисунком.  Этот  порок  образуется  в  результате  недостаточного газообразования   при   неблагоприятных    условиях    развития    бактерий.

Отрицательно  действует  на   газообразование   большое   количество   соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов.  Сыр  без рисунка получается при переработке пастеризованного  молока,  в  которое  не внесли  бактериальную  закваску.  Редкий  и  мелкий  рисунок  образуется   в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра  с более  низкой  температурой,  чем  положено.  Рваный  рисунок  образуется  в результате сильного газообразования или  разрыва  перегородок  между  близко расположенными  крупными  глазками.  Выпучивание  образуется  в   результате чрезмерного  развития   газообразующих   бактерий.   Внутри   головки   сыра образуются большие пустоты и часто  корка  сыра  растрескивается.  Крошливая консистенция образуется в результате повышенной  кислотности  сырной  массы.

Свищ образуется обычно в  круглом  Голландском  сыре  и  имеет  вид  трещины внутри  головки.  Он  образуется  в  результате  нарушения  технологического режима  и  сильного  газообразования.  Мажущееся  тесто  -   это   следствие небрежной  обработки  зерна   (зерно   образуется   неоднородное,   мелкое).

Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или  краски  в  сырном тесте.

    Порок  формы  сыра  возникает  в результате деформации. Причиной  этого  может  быть  редкое  переворачивание нежных сыров  (односторонняя  осадка),  хранение  сыра  на  неровных  полках (вмятина);  хранение  сортов  высокой  влажности  в  теплых   сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не  допускаются  Слабая ослизненная,  белая  корка  образуется  у  сыров  с  повышенным  содержанием молочной кислоты[5].

Список литературы

1.                Михаловская А.О. Текстильные товары. Товароведение./  Экономика.  – М., 1990

2.                Победильский В.П. Отделка  и  контроль  качества  готовых  тканей./ Вышэйшая школа. – Мн., 1981.

3.                Сероштан М.В. Качество непродовольственных товаров. – М.: «Маркетинг», 2000, 308с.

4.                Склянников  В.П.  Потребительские  свойства  текстильных  товаров. М.: Экономика, 1982.

5.                Справочник товароведа непродовольственных товаров / В.Л. Горчак. М.: Экономика, 1983, 400с.

6.                Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001, 682 с.

[1] Справочник товароведа непродовольственных товаров / В.Л. Горчак. М.: Экономика, 1983. С. 300-308.

[2] Склянников  В.П.  Потребительские  свойства  текстильных  товаров./ Экономика. – М.,1982. С. 88-89.

[3] Победильский В.П. Отделка  и  контроль  качества  готовых  тканей./ Вышэйшая школа. – Мн., 1981. С. 108.

[4] Михаловская А.О. Текстильные товары. Товароведение./  Экономика.  – М., 1990

[5] Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. С. 112-113.