Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Астраханский государственный технический университет Кафедра 'Технология и экспертиза товаров' Курсовая работа по коммерческому товароведению на тему: 'Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии'. Выполнили: студены гр. ДФК-31 Постнов А.Н., Махмудова А.И., Габбасов Т., Котов В.; Научный руководитель: д.т.н. проф. Мижуева С.А. Астрахань 2002 План:Введение. 3Глава 1. Литературный обзор. 4 1.1.Состояние рынка торговли рыбных товаров в России. 4 1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона 7 1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров 11 1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии 14 1.5.Показатели ассортимента и возможности их управления. 19 Выводы и постановка задач 26Глава 2. Практическая часть. 27 2.1. Маркетинговые исследования рынка продукции рыбной кулинарии города Астрахани. 27 2.2. Характеристика ассортимента товаров рыбной кулинарии, реализуемых в магазинах, на оптовых и розничных рынках. 28 2.3. Критический анализ состояния ассортимента рыбной кулинарии в оптово- розничной торговле. Выводы и предложения. 29Литература: 31Приложения 33 ВВЕДЕНИЕ. РЫБНАя ОТРАСЛЬ РОССИИ ПРЕДСТАВЛяЕТ СОБОЙ СЛОЖНЫЙ, МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЙПРОМЫШЛЕННО-ХОЗяЙСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС С РАЗВИТОЙ СИСТЕМОЙ МЕЖОТРАСЛЕВОЙКООПЕРАЦИИ И МЕЖДУНАРОДНОЙ ДЕяТЕЛЬНОСТИ. ОБЩАя СТОИМОСТЬ ОСНОВНЫХ ФОНДОВОТРАСЛИ ПРЕВЫШАЕТ 50 МЛРД. РУБ., ВО ВСЕХ СФЕРАХ РЫБНОГО ХОЗяЙСТВА ЗАНяТООКОЛО 400 ТЫС. чЕЛОВЕК. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиянпищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животногопроисхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятияотрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомуюроль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства имногих других сфер экономики. К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственныхпредприятий и организаций за последние годы показывает, что даже принекоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжномкризисе. Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научнообоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений,достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось натоваропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. Витоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. - вдвое ниже, чем было в 1990 году. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбныетовары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую,техническую и другую продукцию. Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходовроссиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка,в том числе на рыбные товары. Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базуналогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённыхрайонах. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой,пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция втермоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др. Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных нахарактеристику состояние рынка торговли рыбных кулинарных товаров в России,выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий,маркетинговое исследование рынка рыбной кулинарной продукции городаАстрахани. ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 1.1.СОСТОяНИЕ РЫНКА ТОРГОВЛИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ В РОССИИ. Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвалпотребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости нафоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются вряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения.Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадомпроизводства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспортапри уменьшении спроса на внутреннем рынке. Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физическии морально устарели. Низкий уровень технологической и техническойоснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливаетчрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижаетконкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, атакже другими продуктами питания повседневного спроса. Многие видыотечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, асам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность.Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабойгосударственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционнойполитики. [15] Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложилсяна волне 'шоковых' преобразований экономики, без подготовки и отработкимеханизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практическиразрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной иэффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины,оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческиекредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара.Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этимпоявлением многочисленных посредников. Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в Россиитормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленнорешаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственныхинститутов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранениегосударства от регулирования в системе ценообразования приводит кнеобоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно врозничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле ивыход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали однойиз причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбнуюпродукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете,крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятиемер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих воВсемирную торговую организацию. Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чёткихдолгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используютсявозможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основепромыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбыи морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативныхфакторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетингарыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота. Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависитот стабилизации социально-экономических условий в России, ростапромышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов ижизненного уровня населения. Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России,имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейсярыночной экономикой. В начале 90-х годов были практически полностью уничтоженысуществовавшие товаропроводящие сети (Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт идр.). Российская промышленность продовольственных товаров и развитаяторговая розничная сеть остались без крупной оптовой инфраструктуры. В итоге отечественная продукция по цене оказалась неконкурентоспособнойи на российский рынок хлынул поток дешёвого импортного товара.Отечественное товарное производство стало испытывать большие сложности сосбытом. [15] Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последниегоды такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровеньинфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельскогохозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импортпродовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы надоставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров сзаменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качествовырабатываемой рыбной продукции. Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаровв России в последние 2 - 3 года оказывает увеличивающееся расслоениеобщества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченныхсоциальных групп различаются почти в 15 раз. В семьях с самыми низкимидоходами (их в России не менее 30 - 40%) среднедушевое потребление мясныхпродуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц ифруктов - в 2 раза, рыбных продуктов - почти в 4 раза; зато хлебныхпродуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря, рыбныепродукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разрядунаименее покупаемых. Внутренним рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн.т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. тимпортируется. Экспорт рыбных товаров равен объёму потребления навнутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объём выработанной пищевой инепищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то на долю экспортаприходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпуска рыбнойпродукции в России. В 1995 г. объём поставок рыбных товаров на российский рынок возрос посравнению с 1994 г. на 10,2 тыс. т (10%). По отдельным сбытовыморганизациям объём поставок увеличился следующим образом: Дальрыба - на 94тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром - на 70,5 (в 7,8 раза), Росрыбхоз - на13,3 тыс. т (12%), прочие организации - на 31,5 тыс. т(58,9%). В том жегоду наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т (40,6%)и Каспрыбой - на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другимивышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 1996 г. объём поставок посравнению с 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. -на 34,4 тыс. т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996г. увеличили поставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром(в3,8 раза). Основными покупателями являются местные торгово-производственныепредприятия, оптовики-посредники и другие коммерческие структуры, имеющиевозможность закупать у производителей на местных рынках, а затемреализовывать их в других регионах России. Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляютразличные посреднические фирмы. В качестве посредников -оптовиков выступаюткак различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, таки брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа,коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителяпреимущественно по двум схемам. Первая: производитель - посредническаяорганизация - оптовая организация (холодильник) - магазин розничнойторговли; вторая: производитель - брокер производителя - биржа - брокероптовой организации - оптовая организация (холодильник) - магазин розничнойторговли. Поставки рыбных товаров на отечественный рынок осуществляют восемьосновных сбытовых организаций рыбопромышленных бассейнов: Дальрыба,Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт, Каспрыбпрм, Ленрыба,Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО 'Россия' (торгово-производственныеобъединения краёв и областей России). Кроме того на отечественном рынкерыбных товаров функционируют свыше 1000 товаропроизводителей, среди нихнаряду с добывающими и перерабатывающими предприятиями широкая сеть мелкихпроизводств, цехов занимается переработкой и реализацией рыбы. Помимопроизводителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной, вяленойпродукции, много предприятий (ТОО, ООО, ИЧП, и др.), для которых выпускрыбных товаров не является основным видом деятельности. Поступление рыбных товаров по регионам в 1994 - 1996 гг. происходилонеравномерно, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской,Московской областей, Москвы и Приморского края. Потребительский рынокрыбных товаров на протяжении 1995 - 1997 гг. находился в состоянииустойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровнеобеспечения товарными запасами. Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба ирыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем,что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее времянаблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как выловрыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимостиот времени года. Так называемые 'рыбные' регионы потребляют в основномпродукцию местного производства и много экспортируют в другие регионыстраны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработкерыбы, это в основном частные коммерческие фирмы. 1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона Рыбное хозяйство в Каспийском регионе базируется на эксплуатацииуникального и крупнейшего в мире замкнутого солоноводного водоёма. СеверныйКаспий - наиболее продуктивный район; занимая 0,5 % объёма моря, онпродуцирует почти 20 % органического вещества. Современный экологический облик Каспия определяется воздействиемприродных и антропогенных фактор. С одной стороны, повышение уровня морясопровождается изменением гидрологического и гидрохимического режимов, чтоспособствует улучшению кормов базы для все видов промысловых рыб.Одновременно с этим усиливающееся загрязнение водной среды. Зарегулированиестока рек, безвозвратный отъём воды из речных бассейнов могут отрицательноповлиять на биоценоз. Особую тревогу вызывают разработки нефтяныхместорождений на Восточном и Юго-восточном побережье Северного Каспия. [12 ] Рыбное хозяйство - важная отрасль в экономике Каспийского региона.Несмотря на скромный вклад в общероссийские уловы (3,2 %), на Волго-Каспийском бассейне добывают более 70 % осетровых и свыше 60 %крупночастиковых рыб. Рыбные товары поступают не только на местный рынок,но и в центральную европейскую часть, Сибирь, на Урал. Кормовая итехническая продукция поставляется для АПК и других секторов национальнойэкономики. Рыболовство, рыбопереработка и связанные с ними производстваобеспечивают занятость 33 тыс. человек, в первую очередь проживающих вприбрежных районах, являются источники доходов населения и пополненияместного бюджета. Здесь, как и по всей стране, активно развить малыйбизнес: в региональных уловах на его долю в 1997 г. приходилось около 70 %,или почти 14 % всей рыбы, добытой малыми предприятиями по России. На бассейне зарегистрировано около 140 отраслевых субъектов различныхформ собственности, в том числе 40 рыболовецких колхозов, объединенных вАстраханский Рыбакколхозсоюз (АОЗТ 'АРКС'). Более 80 предприятийосуществляют морской и речной промысел, около 40 поставляют рыбные товарына внешний и внутренний рынки, 6 ( включая АОЗТ 'АРКС'), занимаютсяпроизводством водных биоресурсов и товарным рыболовством. Ведущая роль врыбном хозяйстве на Каспии исторически принадлежит Астраханской области. Материально-техническая база в регионе довольно мощная. Это морской иречной флот (рыбодобывающий, обрабатывающий, транспортный, вспомогательный,технический). Береговая производственная структура включает обрабатывающиепредприятия, холодильники, инфраструктура представлена портовымихозяйствами, 16 судоремонтными, судостроительными, машиностроительными,сетеснастными и тарными производствами. Они расположены в Астраханской,Волгоградской областях, Дагестане и Калмыкии. Однако современное состояние рыбохозяйственного комплекса не отвечаеттребованиям формирующегося рынка. На конец 1997 г. рыбоконсервныепредприятия Астраханской области были загружены лишь на 23,8 %, коптильное- на 67,3%, кулинарные - на 3%, морозильные - на 55%, холодильные - на54,6%. Значительное сокращение грузооборота приводит к упадку морскихрыбных портов в Астрахани. Развитие рыбного хозяйства на бассейне сдерживается многими проблемами. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Волго-Каспийскогобассейна в период до 2010 г. населена на обеспечение устойчивого развитияотросли и максимальное использование водных биоресурсов с учётомвозможностей рынков рыбных товаров. Она предусматривает расширениеассортимента и увеличение поставок продукции на российский рынок, в томчисле региональный, а также максимальную прибыль от производственнойдеятельности субъектов хозяйствования. Роль рыбохозяйственного сектора вэкономике региона должна усиливаться. Рыбное хозяйство Каспийского бассейна играет важную роль в обеспечениинаселения продуктами питания в Астраханской области. Среднедушевоепотребление рыбопродуктов в 1998 г. составило 24 кг, что более чем в 2 разапревышает общероссийский уровень. Пищевая промышленность Астраханской области является наиболее налогоёмкойиз отраслей. Таблица 1. Удельный вес продукции пищевой и рыбной отраслей в общем объёме продукции промышленности Астраханской области, %| |Доля пищевой |Доля рыбной ||Годы |промышленности в общем |промышленности в общем || |объёме промышленного |объёме продукции || |производства |промышленности ||1994 |34,3 |13,8 ||1995 |31,1 |11,8 ||1996 |26,8 |10,7 ||1997 |26,1 |10,8 ||1998 |21,8 |8,8 | Добычей и переработкой рыбы в Астраханской области занимаются 205предприятий и организаций различных форм собственности, в т. ч. 13 крупныхи средних, 86 малых предприятий, 67 подсобных производств принепромышленных организациях и 39 рыболовецких колхозов АРКСа. Предприятиями и организациями в 1998 г. было выловлено 142,7 тыс. тоннрыбы, что на 23,8 тыс. тонн (20%) больше уровня 1997 г., улов 1999 г. -173,4 тыс. тонн. Наиболее ценным объектом промысла являются осетровые,однако по сравнению с 1985 г. добыча их сократилась в 15 раз, составив в1998 г. 1,0 тыс. тонн . Доминирующим объектом промысла являются кильки,доля которых в уловах выросла с 53,6% в 1995 г. до 67,2% в 1998 г. В 1999г., по предварительным данным, вылов составил 128,17 тыс. тонн. Уловыкрупного частика стабилизировались на уровне 30 тыс. тонн. Продолжаетснижаться вылов воблы: в 1995 г. - 13,6 тыс. тонн, в 1998 г. - 5,7 тыс.тонн, в1999 г. - 3,5 тыс. тонн (табл.2). Таблица 2. Добыча рыбы по Астраханской области, тыс. тонн| |Годы ||Вид рыбы | || |1997 |1998 |1999 ||сельдь |2,11 |3,00 |4,36 ||килька |65,19 |95,87 |128,17 ||вобла |9,46 |5,66 |3,46 ||крупный частик |30,92 |28,88 |26,7 ||в т. ч. судак |0,86 |0,79 |0,96 ||сазан |2,61 |2,20 |2,2 ||сом |6,69 |6,66 |6,7 ||лещ |17,74 |15,97 |13,7 ||щука |2,50 |3,09 |3,0 ||жерех |0,07 |0,07 |0,04 ||прочие |0,45 |0,1 |0,1 ||мелкий частик |10,05 |8,27 |10,1 ||осетровые |1,23 |1,02 |0,61 ||мососевые |0,02 |0,01 |0,1 ||Всего |118,98 |142,71 |173,41 | В 1998 г. предприятиями всех форм собственности выпущено 111,5 тыс. тоннпищевой рыбной продукции, в т. ч. 24,3 муб. консервов, что на 18% больше,чем в 1997 г. Производственные мощности рыбообрабатывающих предприятий используютсянеудовлетворительно. Степень использования мощностей по производствуконсервов снизилась с 32,5% в 1997 г. до 20,5% в 1998 г., по производствукопченой продукции - с 51,8% до 31,8%. Несколько интенсивнее стало (с 29,7до 30,6%) использование мощностей по заморозке рыбы. Мощности по выпускупресервов и кулинарии практически не используются. Вместе с тем рядовощеперерабатывающих предприятий (АООТ 'Астраханьконсервпром', ОАО'Харабалинский консервный завод', Ахтубинский консервный завод и др.)перепрофилировал часть своих мощностей на производство рыбных консервов. Ихдоля в областном производстве консервов в 1998 г. достигла 26%. В то время как производственные мощности крупных и среднихрыбообрабатывающих предприятий используются малоэффективно, происходитнаращивание мощностей по переработке рыбы в рыболовецких колхозах АРКСа.Имеющиеся производственные мощности по переработке рыбы позволили выпуститьв 1995 г. 15,5 тыс. т продукции, в 1996 г. - 18,8 тыс. т , в 1998 г. - 21,2тыс. т , причем около 56% продукции приходилось на мороженую. Смещение в последние годы объемов переработки рыбы с крупныхперерабатывающих предприятий в рыболовецкие колхозы и на малые предприятияпривело к существенным изменениям в структуре пищевой рыбной продукции.Увеличивается производство продукции, не требующей глубокой переработкисырья - мороженой, охлажденной. В 1996 г. удельный вес мороженой иохлажденной рыбы в общих объемах пищевой рыбной продукции составил 65,0%, в1997 г. - 75,8%, в 1998 г. - 78,9% (табл. 3). Таблица 4. Производство пищевой рыбной продукции предприятиями Астраханской области, тыс. т| |Годы ||Вид продукции | || |1996 |1997 |1998 |1999 ||Улов рыбы, всего |113,8 |118,9 |142,7 |173,4 ||Товарная пищевая рыбная |85,14 |94,47 |111,5 |138,8 ||продукция, включая | | | | ||консервы, всего | | | | ||Товарная пищевая |73,53 |82,67 |103,0 |121,8 ||рыбопродукция, всего | | | | ||в т.ч. живая |6,4 |2,4 |6,7 |4,5 ||охлажденная |2,0 |1,12 |6,3 |4,5 ||мороженая |53,3 |70,5 |81,66 |106,9 ||спецразделка |0,2 |0,3 |0,3 |0,7 ||филе мороженое |0,3 |1,1 |0,8 |1,0 ||соленая |1,9 |1,4 |1,0 |0,53 ||копченая |1,5 |1,1 |0,5 |0,35 ||сушеная и вяленая |7,2 |4,0 |5,2 |2,5 ||кулинарные изделия |0,01 |0,02 |0,05 |0,07 ||балычные изделия |0,2 |0,13 |0,09 |0,05 ||икра |0,12 |0,2 |0,1 |0,1 ||прочая |0,4 |0,4 |0,3 |0,6 ||консервы (муб.) |32,8 |33,7 |24,3 |48,6 | По другим видам пищевой продукции происходит сокращение объемапроизводства. Выпуск сушеной и вяленой продукции снизился на 27,8%, главнымобразом из-за значительного сокращения уловов воблы. Объем производствасоленой продукции уменьшился примерно в 2 раза , копченой - в 3 раза.Полностью прекращен выпуск маринадов, составляющий в 1995 г. 17% пищевойпродукции. Объем производства консервов в 1997 г. по сравнению с 1996 г.несколько вырос (на 2,7%), однако в 1998 г. сократился на 9,4 муб. (27,9%)и удельный вес в общем объеме пищевой рыбной продукции снизился с 13,6% в1996 г. до 7,6% в 1998 г. Но несмотря на общую картину рынка рыбныхтоваров Астраханской области рыбные кулинарные изделия с каждым годомнарщивают долю в общем объеме производства. В ноябре в Астрахани состоялась специализированная ярмарка 'Рыба 2002'.За один день было продано 400 т рыбы. 35 рыболовецких колхоза АРКСа и 30рыбообрабатывающих и торговых предприятий, таких, как 'Русская икра','Антарес' и др., специализирующихся на переработке красной рыбы и чёрнойикры, представили около 20 т мороженой белуги, осетров и севрюги. Главнуючасть продажи составила рыба частиковых пород: караси, вобла, вяленые икопчёные лещи, судаки, сазаны. [ 13 ] Таким образом, в Астраханской области достаточно широкий ассортиментрыбных товаров. Яркой особенностью этого региона является производстворыбопродуктов из ценных пород рыбы: осётра, севрюги, белуги, стерляди,бестера, белорыбицы, а также чёрной икры, которая является очень ценнымпродуктом. Астраханская чёрная икра высоко котируется на российских изарубежных рынках. 1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров Гидробионты и продукты их переработки - высококачественные продуктыпитания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособностичеловека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествамрыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском идиетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясутеплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбнойпродукции вцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденциинаходят отклик среди отечественных производителей. Например заметноснизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-задостаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результатеприменения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной ипряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ впродукции дымового копчения. Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечаеттребованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развитиярыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать ифактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано сувеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов,богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельнымижирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различныхзаболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищиможет привести к существенному увеличению производства комбинированныхпродуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.[ 7 ] В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовыеблюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционныхвкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости овоздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизничеловека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны иотсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволилиулучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов икулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на этупродукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарногопроизводства способно решить проблему комплексной переработки сырья спониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением впищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из нихпищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции. Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарнойпродукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается порегионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практическичетверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге - 13,6%, на Севере иСеверо-Западе России - 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе - 2,3%, а наДальнем Востоке - 2,8%. Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германиии некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемыеиз филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х годов в США иевропейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированномвиде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие годыдля их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блокикоторого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующимидобавками. В Англии в конце 70-х годов разработана технология приготовлениярыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которыхпозволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочнойструктуры. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек ипорций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса,трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунцаи трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порцийстали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, атакже скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется длядетского и диетического питания. В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты,сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные вмасле. Довольно широкое распространение в США получили рыбные палочки, внебольших объёмах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, ноособенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженныхготовых блюд и кулинарных изделий. Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являютсярыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургерыи многие другие продукты. Сырьём для приготовления рыбной кулинарии вЯпонии служат димерсально-пелагические виды рыб - минтай, марлин, треска.Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра,тунец, кальмар и каракатица. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарныхизделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбныекотлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайры,пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этихстран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в видебыстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиямимассового питания. Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует преждевсего возможность использования для их производства рыб с механическимиповреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делаеттехнологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатыватьдополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию. Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии:существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразногояпонского продукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко,обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен длядлительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбнойпасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжариваютпродукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета. В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов,приготовленных из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. Для приготовления пастообразных продуктов можно использовать различныевиды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова. Получили распространениепастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. Вих состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а такжевкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие иконсервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать 40%рыбной массы. В качестве компонентов используют также маринованные овощи,солёную томатную пасту, крахмал, воду и пряности. Пасту 'Коралл'вырабатывают из белковой паты 'Океан', которую смешивают с творогом исливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Разработан способприготовления диетического пастообразного продукта из рыбы,предназначенного для детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Тем неменее, на отечественных предприятиях в настоящее время рыбные пастыпреимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси с различнымивкусовыми и ароматическими добавками. Пасту 'Лососевую' производят из отбракованных из-за механическихповреждений лососевых рыб. Налажен выпуск трёх новых видов пастообразныхрыбных продуктов, названных рыбными муссами: из свежего мяса лосося скреветками; из свежего мяса пикши с креветками; из копчёного мяса пикши. С увеличением улова сельдей в последние годы важным является выбороптимального ассортимента продукции из этого сырья. Сельдь - хорошее сырьёдля выработки кулинарной продукции, в частности рублёной рыбы. Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом. Дляприготовления рыбного масла используются такие виды рыб, как сельдь,скумбрия, сардина, лососевые, с содержанием соли не более 6%. Разработанырецептура получения рыбного масла на основе солёного полуфабриката сельди,которая помимо основного сырья содержит сливочное масло, майонез, горчицустоловую, бензойнокислый натрий, а также технология приготовления масел'Деликатесное' и 'Новинка', в состав которых вместо измельчённого мясарыбы входят мороженое мясо криля и солёная пробойная икра минтая. Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов длявыработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменейи др.) открывает новые возможности для рационального использования сырья,особенно малоценной рыбы. В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимаетминтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин.В нашей стране на фарш перерабатывали главным образом малоценные видыморских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малыхразмеров и других причин имеют малую пригодность и не находят широкогоспроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай,аргентину, карася, речного окуня и др. Фарш производится, как правило, изрыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или несколькихвидов рыб. В Великобритании фарш производят из отходов филетирования идаже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом. Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составныхчастей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовленияфаршевых рыбных изделий - котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков -используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке потрадиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленнойзаготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет,в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты'Севастопольские'. [ 4 ] По вкусо-эроматическим свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаютсяэкстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, солода. Фитодобавки придаютприятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания повареннойсоли, защищают спектр защитных свойств продукта. Отечественные рыбные продукты диетического назначения для взрослыхпредставлены преимущественно кулинарными изделиями. [ 11 ] Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее времяассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связанос разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новыхкачественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждымгодом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе икулинарной. Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, ихповсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, этосвязано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. 1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торговогоассортимента, являются спрос и рентабельность. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, -определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит отсегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и другихособенностей). [ 4 ] Увеличение потребительского спроса на максимально подготовленные купотреблению продукты способствовало развитию и расширению отечественногорыбокулинарного производства. Одним из прогрессивных направлений рыбнойкулинарии, получивших широкое распространение за рубежом, являетсяприготовление быстрозамороженных как готовых к употреблению блюд, так иполуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности дляснабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности. Одно изперспективных направлений рыбной кулинарии - производство фаршевых изделий.Технология их получения не представляет собой особой сложности, а основныеэтапы ее аналогичны принципам получения мясных полуфабрикатов, более широкораспространенных в нашей стране. ехнологическое оборудование, необходимоедля выработки рыбных полуфабрикатов, поставляется на рынок какотечественным, так и зарубежным машиностроением. Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многихслучаях превосходит некоторые виды изделий из натуральной рыбы. В то жевремя технология его производства нетрудоемка, позволяет использоватьнестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки,неудовлетворительными для основного производства органолептическимипоказателями, что способствует снижению себестоимости конечной продукции. Результаты маркетинговых исследований подтвердили популярностькулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнемдоходов. Они предпочитают приобретать такую продукцию в гораздо большемколичестве, чем потребители, материальное положение которых ниже среднего.Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать ихдоступными всем слоям населения. Особенности современной сырьевой базы открыли широкие возможности дляиспользования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовойпродукции. Объектом исследования служила путассу, которая по своимсвойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее болееэкономически выгодно. Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых,химический состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезонавылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Содержание влаги вмясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясеэтой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 %минеральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистуюструктуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, иизделия из него сохраняют форму до и после тепловой обработки. Высокойпопулярностью в нашем регионе пользуются лососевые рыбы и продукты ихпереработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти неимеет межмышечных костей. Характерная особенность большинства лососевых -способность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукциивысокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основномсолеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органовздравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился.Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеконе всем покупателям. Выработка полуфабрикатов из этих видов рыб позволяетрешить обе эти проблемы. При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболеераспространенная в нашем регионе горбуша, биологическая ценность которойобусловлена наличием незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина,лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. Угорбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокийвыход съедобных частей. мяса - 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или молок -2,7-7,8 %. Химический состав горбуши зависит от сезона и района вылова Впреднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3-71,9 %влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основныхисточников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированнымаминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральныевещества, витамины. Для оценки потребительских и качественных характеристик полученныхрыбных фаршей на их основе были изготовлены формованные изделия. В связи стенденцией расширения ассортимента комбинированных изделий, рациональногоиспользования белкового сырья, а также получения продукта высокого качествав технологии разработанных полуфабрикатов было предусмотрено использованиеразличных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина,белого хлеба, репчатого лука. Добавки применяются в качествевкусоароматических, связующих веществ и наполнителей. Сухое молоконевысокой концентрации значительно улучшает реологические свойства-фарша иорганолептические показатели, фарш становится светлее, ослабляется рыбныйзапах, улучшается консистенция. Добавление рыбного бульона позволяетустранить излишне резинистую, уплотненную консистенцию фарша из горбуши.Маргарин придает продукту сочность, значительно улучшает вкус и аромат.Меланж в основном используется для улучшения консистенции готовогопродукта. При разработке новых продуктов в рецептурах предусмотрена замена белогохлеба ломом печеной, жареной рыбы и жареных рыбных палочек, что делаеттехнологию производства последних малоотходной. Качество новой продукции оценивали с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов Таблица ?2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ7636 - 85). Формованные изделия из фаршей отличались улучшенными вкусовымикачествами, ароматом и высокой пищевой ценностью (табл. 3). Таблица ?3|Продукт |Содержание, г || |белка |жира |углевода ||Тефтели рыбные из путассу |16,0 |16.4 |8.7 ||Шницели рыбные из путассу |12,2 |15.6 |7.2 ||Котлеты рыбокартофельные из |12,0 |4.3 |25.0 ||путассу | | | ||Котлеты рыбные 'Осенние' | | | ||рецептура 1 |15.7 |4.0 |16.8 ||рецептура 2 |16.6 |4.7 |24.9 ||Котлеты рыбные'Морские' | | | ||рецептура 1 |13.6 |3.5 |16.7 ||рецептура 2 |13.2 |4.0 |13.8 ||Котлеты рыбные из путассу |13.9 |4.0 |11.2 ||Котлеты | | | ||рыбные 'Лососевые' | | | ||рецептура 1 |14.9 |7.8 |15.5 ||рецептура 2 |15.7 |8.6 |14.0 ||Котлеты | | | ||рыбные 'Любительские' | | | ||рецептура 1 |15.6 |8.0 |14.9 ||рецептура 2 |15.0 |9.6 |14.9 ||Шницели |13.6 |27.2 |6.2 ||рыбные 'Лососевые' | | | ||Тефтели |15.0 |8.1 |14.6 ||рыбные 'Лососевые' | | | | Результаты органолептической оценки были зафиксированы в протоколедегустационного совета. Весь ассортимент разработанных изделий исследовалина соответствие требованиям безопасности. В качестве примера (в табл. 4)приведены результаты исследований рыбных котлет 'Лососевых' замороженных. Таблица ?4|Показатель |По |Фактически || |нормативной | || |документации | ||Токсичные элементы, мг/кг: | | ||Медь |10.0 |0.38 ||Свинец |1.0 |0.256 ||Кадмий |0.2 |0,0071 ||Цинк |40.0 |5,55 ||Ртуть |0.5 |Не обнаружено ||Мышьяк,гм/кг |5.0 |Не обнаружено ||Пестициды.мг/кг: | | ||ГХЦГ |0.2 |Не обнаружено ||ДДТ |2.0 |Не обнаружено ||Радионуклиды.Бк/кг | | ||Стронций-90 |Не более 100 |Менее 2.1 ||Цезий-137 |Не более 130 |Менее 4.8 ||Патогенные микроорганизмы,в |В 25г не допускаются |В 25г не выделено ||т.ч. сальмонеллы | | ||БГКП (колиформы) |В 0.001г |В 0.001г || |не допускаются |не выделено ||КМАФАнМ | | ||КОЕ/г |5.104 |4,5.103 | Таким образом, разработка и реализация рецептурных композиций рыбныхфаршей и выработка формованных изделий на их основе позволяют рациональноиспользовать сырье; сбалансировать аминокислотный состав; улучшать пищевуюценность и качество продуктов; расширять объем производства, ассортиментпродуктов рыбной кулинарии, доступных для всех слоев населения; обеспечитьвысокую культуру и быстрое приготовление продуктов питания. Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью,издержками производства и обращения, на размеры которых оказываютопределенное влияние государственные меры по поддержке отечественныхизготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так,формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы взначительной степени определяется мерами по государственному регулированиюее производства и реализации. [ 6 ] Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являютсясырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента - производственныевозможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговойорганизации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта иформирования спроса, материально-техническая база торговой организации. Сырьевая база производственных организаций определяется наличиемприродных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающейпромышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, атакже затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность илитрудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит ксокращению ассортимента соответствующих товаров. Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбораотдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортиментаизделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями насинтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод(например, безалкогольные напитки). Материально-техническая база товарного производства также оказываетзначительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточностьпроизводственных площадей, отсутствие или нехватка необходимогооборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихсяспросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос,рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-занехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностьюсократился ассортимента высококачественных виноградных вин, но расширилсяассортимент их подделок или низкокачественной продукции. Достижения научно-технического прогресса - мощный стимул обновленияассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новыхтоваров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качествавозможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Так,благодаря разработке таких прогрессивных технологий, как асептическаястерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые видыконсервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию вассортименте радиотехнических товаров. Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействиемпромышленного, поскольку производственные возможности изготовителяопределяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономикипроизводственные возможности изготовителя перестают быть определяющимфактором формирования торгового ассортимента. Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказываютвсе большее воздействие на формирование торгового ассортимента. Уработников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленныйассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом. Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторамформирования ассортимента товаров. Она определяется при создании илилицензировании, или аттестации организации. Руководство организациипринимает решение о специализации, от которой зависит ее последующаядеятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента. В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации,испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в своюассортиментную политику путем включения в торговый ассортиментнесвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многиеспециализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины сосмешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большогоуспеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдаетсятенденция возврата к специализации торговых организаций и формированиюсоответствующего ассортимента. Каналы распределения товаров также имеют значение при формированииторгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые дляторговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и внеобходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента,обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженнаясистема сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы,имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров. Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламнаяподдержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют наформирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговыеорганизации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чегосокращаются издержки производства и возрастает прибыль. Материально-техническая база торговой организации также может оказатьопределенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если уфирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащихусловиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного илиразвернутого ассортимента, то организация не должна и планироватьформирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортиментскоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствиихолодильного оборудования. Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управленияассортиментом и достигается посредством установления определенныхтребований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требованиярегламентируются рядом нормативных, технических и технологическихдокументов. Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные итехнологические документы, регламентирующие базовую широту и полнотуассортимента. Виды нормативных и технологических документов, регламентирующихассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групподнородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента,устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП)и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется 'Классификацияи ассортимент', или 'Ассортимент', или 'Виды'. Кроме того, в рядестандартов может быть приведена краткая характеристика видов иразновидностей товаров. Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах,прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители илиторговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируяпотребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров. За рубежом широко распространены каталоги, которые разрабатываются нагосударственном и фирменном уровнях. В нашей стране также проводится работапо созданию Единого государственного каталога. После выпуска такогокаталога появится технологический документ, содержащий полный ассортиментроссийских товаров, который может быть принят в качестве базовогопоказателя широты. В настоящее время в России уже выпущен ряд изданий, содержащих перечниотечественных товаров по различным отраслям народного хозяйства. [ 4 ] 1.5.Показатели ассортимента и возможности их управления. Показатель ассортимента - количественное выражение свойствассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименованийтоваров. Таблица 5. Наименование свойств показателей ассортимента.|Наименование свойства |Показатели |Расчёт показателей ||Широта действительная |Показатели широты (Ш): |Шд=д ||Широта базовая |действительный (Шд) |Шб=б || |базовый (Шб) |Кш=Шд/Шб*100,% || |Коэффициент широты ( Кш)| || | | ||Полнота (П) |Показатель полноты (П) |Пд=д однородной группы ||действительная |действительный (Пд) |товаров ||базовая |базовый (Пб) |Пб=б однородной группы || |Коэффициент полноты (Кп)|товаров || | |Кп=Пд/ Пб*100,% ||Устойчивость (У) |Показатель устойчивости |У=у || |(У) |Ку=У/Шб*100,% || |Коэффициент устойчивости| || |(Ку) | ||Новизна (Н) |Показатель новизны |Н=н || |Степень (коэффициент) |Кн=Н/Шд*100,% || |обновления (Кн) | ||Структура (С) |Относительный показатель|Сi=Аi/Si || |структуры (Сi) отдельных| || |товаров (i) | ||Ассортиментный минимум |Показатель |Ам=м ||(перечень) (Ам) |ассортиментного минимума| || |(Ам) | ||Рациональность (Р) |Коэффициент | || |рациональности Кр |Кр=Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*|| | |вн/4 ||Гармоничность (Г) |-- |-- |Расшифровка условных обозначений: д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихсяв наличии; б - базовое количество видов,,,, разновидностей и наименований товаров,принятое за основу для сравнения; Аi - количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении; Si - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральномили денежном выражении; м - минимально допустимое количество товаров, определяющее торговыйпрофиль организации; у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивымспросом; н - количество новых видов и наименований товаров; вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты,устойчивости и новизны. [ 4 ] Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименованийтоваров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями -действительной и базовой широтой, а также относительным показателем -коэффициентом широты. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей инаименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии вданной торговой организации. Базовая широта - количество видов, разновидностей и наименованийтоваров, регламентированное нормативными или техническими документами илимаксимально возможное. Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количествавидов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных группк базовому. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами:чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются взависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условияхдефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцувыгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широтетребуются дополнительные затраты на разработку и производство новыхтоваров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует болееобширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видовупаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуютсядополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того,увеличиваются транспортные расходы. На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворитьразнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуютсякоммерческие усилия по созданиюпотребительских предпочтений, чтодостигается в числе прочих средств и за счёт увеличения широтыассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериевконкурентоспособности фирм. Таким образом, для изготовителей и продавцоврасширение ассортимента --мера скорее вынужденная, чем желательная. Каково же отношение потребителя к широте ассортимента? С одной стороны,чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут бытьудовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортиментапотребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняетвыбор нужного товара. Поэтому широта не может служит единственнымпоказателем рациональности ассортимента. Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группыудовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количествовидов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показателиполноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количествомвидов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый -регламентируемым или планируемым количеством товара. Коэффициент полноты (КП) - отношение действительного показателя полноты кбазовому. Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенномрынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, чтопотребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средствстимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей,обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работниковторговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разныхвидов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о нихпотребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностьюизготовителя и/или поставщика. Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента такжеможет затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна бытьрациональной. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворятьспрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличиеустойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей инаименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш ),к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех жеоднородных групп (Ш ). Например, устойчивым спросом пользуются три наименования сыра из пяти(пример см. выше). Следовательно, коэффициент устойчивости равен 60%. Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товарыопределенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. Вэтом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличияустойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары;во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которыезалеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарныхзапасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаровкак показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы приопределении рациональности ассортимента. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговыхисследований методами наблюдения и анализа документальных данных опоступлении и реализации различных товаров. Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованыкак 'консерваторы во вкусах и привычках'. Оценив определенное наименованиетовара, они долго не меняют свои предпочтения. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количествотоваров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, чтовкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортиментадолжна быть рациональной. Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаровудовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новыхтоваров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К), которая выражаетсячерез отношение количества новых товаров к общему количеству наименованийтоваров (или действительной широте). Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации,проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условияхнасыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицитасырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранеевыпускавшихся товаров. Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент,являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования ихпокупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевшихранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты длясоздания конкурентных преимуществ организации. Потребителями новых товаров являются так называемые 'новаторы',потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов.Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколькопсихологические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижноймарки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден дляиспользования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередьсоциальные потребности. Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортиментадля изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, чтоони могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоватьсяспросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/илинаименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежноевыражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношениеколичества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящихв ассортимент. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемомуассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показываетвзаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через ихколичественное соотношение. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличаетсяот структуры того же ассортимента в денежном выражении. Это можнопроиллюстрировать на примере структуры ассортимента тканей, приведенного втабл. 6 (цены на ткани и их количество - условные). При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономическиевыгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров,окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а такжеплатежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговаяорганизация. Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выраженииопределяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребностьв складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируютструктуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльностиотдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежномвыражении. Ассортиментный минимум (перечень) - минимально допустимое количествовидов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговойорганизации. В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. Помере насыщения рынка товарами казалось, что надобность в этом показателеотпала. Однако при приватизации многие торговые предприятия изменилипрофиль или реальный ассортимент, исключив из него дешевые товарыповседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений вернулиськ этому показателю, переименовав его в 'ассортиментный перечень'. Заменатермина 'минимум' на 'перечень' не очень удачна в сочетании сприлагательным 'ассортиментный' (напомним, ассортимент - набор или переченьтоваров). Ассортиментный перечень утверждается органами местного самоуправления. Онвключает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы,определяющих профиль торговой организации. Несоблюдение его считаетсянарушением правил торговли. Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полноудовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментовпотребителей. Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателярациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты,устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициентывесомости. При определении коэффициента рациональности ассортимента должныучитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимостиили коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициентывесомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долюпоказателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыттоваров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общихдля всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Онииндивидуальны для каждого товара. С определенной степенью достоверности коэффициент рациональности можетсвидетельствовать о рациональном ассортименте. Вероятная погрешностьпоказывает разницу между потребностями, предполагаемыми при формированииассортимента (прогнозируемый ассортимент), и реальными, подкрепленнымипокупательским спросом. Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп,характеризующее степень их близости по обеспечению рациональноготовародвижения, реализации и/или использования. Наибольшей гармоничностью отличается групповой ассортимент и егоразновидности, наименьшей - смешанный. Гармоничность обеспечивает качественную характеристику ассортимента и неизмеряется количественно, вследствие чего это свойство носит описательныйхарактер. Стремление к гармоничности при формировании ассортимента выражается вспециализации магазина или отдельных его секций. К преимуществамгармоничного ассортимента следует отнести наименьшие затраты изготовителя ипродавца на доставку, хранение, реализацию, а для потребителя - на поиск иприобретение товаров, близких по назначению или дополняющих друг друга. Например, в магазинах типа 'Все для досуга', 'Все для дома (сада)' и т.п. покупатель может найти необходимые товары целевого назначения. [ 4 ] Управление ассортиментом Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижениетребований рациональности ассортимента. Основополагающими элементамиуправления являются формирование ассортимента и установление уровнятребований по показателям, определяющим рациональность ассортимента. Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров,позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а такжедостигнуть целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретнойорганизации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах,обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяетассортиментную политику организации. Ассортиментная политика - цели, задачи и основные направленияформирования ассортимента, определяемые руководством организации. Цель организации в области ассортимента - формирование реального и/илипрогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному,для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированнойприбыли. Для этого должны быть решены следующие задачи: . установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах; . определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности; . выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента; . оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров; . определены основные направления формирования ассортимента. Основные направления в области формирования ассортимента: сокращение,расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют другдруга и определяются рядом факторов. Сокращение ассортимента - количественные и качественные изменениясостояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса,недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность припроизводстве и/или реализации отдельных товаров. Например, в последние годынаблюдается тенденция сокращения ассортимента за счет дешевыхпродовольственных и непродовольственных товаров, не выгодных изготовителю ипродавцу, но необходимых потребителю. Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения наборатоваров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны. Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличениеспроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализациитоваров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей. Так,современное состояние российского потребительского рынка характеризуетсярасширением ассортимента за счет импортных товаров, а также товаров,изготовленных на основе зарубежных технологий. Расширение ассортимента наряду с увеличением товарной массы - одно изважнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направлениеассортиментной политики не исключает других направлений, которые дополняютего, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происходитьза счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, непользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных товаровсвязано с сокращением ассортимента отечественных товаров, а также снижениемих производства в целом. Стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующеесявысокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основномассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Ассортиментнепродовольственных товаров отличается высокой степенью изменений подвоздействием моды, достижений научно-технического прогресса и другихфакторов. Обновление ассортимента - качественные и количественные изменениясостояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны. Критерием выбора этого направления можно считать необходимостьудовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей; повышенияконкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулироватьспрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров дляудовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей;изменения моды; достижения научно-технического прогресса. Это направлениеосновывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, чтоновые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, потомучто качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В такихслучаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования,неудовлетворенности, недоверия к новым товарам вообще, а также к фирме-изготовителю или продавцу. Поэтому обновление ассортимента - очень ответственное направление егоформирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночныхотношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновленияневозможно обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериевконкурентоспособности организаций-изготовителей и продавцов. Совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменениясостояния набора товаров для повышения его рациональности. Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливаетвыбор возможных путей: сокращение, расширение и/или обновление ассортиментатоваров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход кформированию улучшенного рационального ассортимента составляет основнуюотличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научнообоснованные рациональные потребности, а также требования общества:обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды, использованиедостижений научно-технического прогресса для максимального повышениякачества жизни. Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании,совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном этапе можетбыть достигнуто путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктов ирасширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимымиаминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами идр., а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества. Одним из путей совершенствования ассортимента может быть и егообновление. Однако обновление не всегда связано с улучшением качестватоваров и наибольшим удовлетворением потребностей. Товары-новинки могутиметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускавшихся и снятых спродажи (например, изменение упаковки, маркировки, массы, цены, товарноймарки). Более того, иногда при производстве новых товаров используетсяболее дешевое сырье, упрощенные технологии, что связано со снижениемкачества. Поэтому нельзя считать совершенствование и обновление одинаковыминаправлениями формирования ассортимента. Гармонизация ассортимента - количественные и качественные изменениясостояния набора товаров, отражающие степень близости реальногоассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам,наиболее полно соответствующие целям организации. На российском потребительском рынке это направление формированияассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда 'элитных'магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм. Кроме того, это направление характерно для крупных фирм, корпораций,акционерных обществ, имеющих дочерние предприятия в разных регионах(города, страны или мира). В качестве примера можно привестигармонизированный ассортимент таких фирм, как 'Русское бистро', 'ГУМ' и др. Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих наформирование ассортимента. [ 4 ] Выводы и постановка задач Итак, мы выяснили, что рыбные кулинарные изделия - перспективный товар,пользующийся повышенным спросом у населения России. В результате сбора ианализа материалов мы охарактеризовали состояние рынка торговли рыбныхкулинарных изделий в России. На практике постараемся выявить особенностейформирования ассортимента рыбных кулинарных изделий в Астрахани, а такжеопределить возможные проблемы его формирования. В этом нам поможет анализматериала, полученного путем проведения исследований рынка. Глава 2. Практическая часть. 2.1. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИя РЫНКА ПРОДУКЦИИ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ ГОРОДА АСТРАХАНИ. Для, того чтобы изучить и оценить покупательский спрос, а такжеассортимент рыбной кулинарии, реализуемой в магазинах, на оптовых ирозничных рынках мы провели маркетинговые исследования с помощьюанкетирования, которое проводилось в ноябре 2002г. Был опрошен 141респондент, из числа которых 100 - покупатели и 41 - специалисты местпродаж. Респондентами были люди разных возрастных категорий, социальногоположения и уровня достатка. Анкета для потребителей включала несколько разделов: потребление рыбнойкулинарии, поступление в продажу, возможность выбора, стоимость продукции,привлекательность и оценка потребительских свойств, сведения опроизводителях, предпочтения покупателя. Анкета для мест продаж состояла из следующих разделов: частота и объёмспроса, поступления в продажу, сведения о производителях и предпочтенияпокупателей. Ответы фиксировались по оценочным шкалам в баллах и непосредственнойотметкой ответа. Проанализировав данные анкетирования, получились следующие результаты. Наибольшие предпочтения покупатели отдают рыбным котлетам (30%),жаренной рыбе (26%) и рыбному фаршу (23%), меньшие предпочтения - паштетуиз рыбы, рыбным палочкам, перцу фаршированному рыбой, рыбным тефтелям ирыбным сосискам (10,5,3,2 и 1% соответственно). Большинство респондентов недовольны количеством продукции поступающей впродажу (66%). Удовлетворены возможностями выбора интересующего товара, егоассортиментом 33%, но большая часть опрашиваемых (67%) не удовлетворены. Одним из основных факторов, влияющих на формирование потребительскогоспроса, является цена. Большинство опрошенных довольны стоимостью продукциирыбной кулинарии (56%), остальные не довольны. Респондентам задавали вопрос о том, какие свойства рыбной кулинарнойпродукции их привлекает. В общей оценке потребительских свойств получилиследующие средние значения: вкус (4.11), запах (4.26), цвет (3.92),консистенция (4.25).Отсюда можно сделать вывод, что при покупке рыбныхкулинарных изделий потребитель, прежде всего обращает внимание на запахпродукции, затем на консистенцию, вкус и цвет. Остальным показателям,которые не были указаны в анкете, потребители также уделяют внимание:внешний вид, питательность, калорийность. На вопрос к опрашиваемым о том, обращают ли они внимание напроизводителя продукции: да ответили 73%, нет - 27%. Большее предпочтение потребители отдают продукции рыбокомбината (81%),меньшее - кустарному производству (19%). На сегодняшний день реализация продуктов рыбной кулинарии осуществляетсяв развес, термоупаковках и т.д. Упаковка имеет привлекательный внешний вид. Многие респонденты высказались, что им приходилось сталкиваться снекачественными продуктами рыбной кулинарии. Отмечали факты постороннихзапахов при реализации продукции, не свойственный вкус. Из всего сказанного можно сделать следующие выводы. Практически всёнаселение города Астрахани употребляет в пищу полуфабрикаты и кулинарныеизделия из рыбы. Так как продукции поступает в продажу не достаточноеколичество, то потребители не удовлетворены возможностями выбораинтересующего их товара. Следовательно, необходимо расширить ассортиментрыбной кулинарии, чтобы повысить покупательский спрос на неё. 2.2. Характеристика ассортимента товаров рыбной кулинарии, реализуемых в магазинах, на оптовых и розничных рынках. В результате проведения анкетирования в местах продажи рыбных кулинарныхпродуктов города Астрахани, получились следующие результаты: Наибольшим спросом у среднего покупателя пользуются филе из рыбы (36%опрошенных покупателей предпочли этот продукт), далее в списке приоритетовзначится рыба жареная (26%) и рыбный фарш (19%), меньшим - паштет из рыбы ирыбные котлеты (по 9%) и пельмени рыбные (1%). Перец, фаршированный рыбойотсутствует в продаже опрашиваемых магазинов, оптовых и розничных рынков. Магазины, в которые поступает достаточное количество кулинарнойпродукции, составляют 39%. А магазины, в которые поступает не достаточноеколичество кулинарной продукции, составляют 61%. В основном достаточное количество рыбной кулинарной продукциинаблюдается в магазинах отнюдь не специализированных. Специалистам по продажам задавали вопросы о том, обращают ли вниманиепокупатели при покупке рыбной кулинарной продукции на её производителя.'Да' ответили 76%, 'Нет' 24%. Также, в результате опроса мы узнали, что73% опрошенных покупателей отдают предпочтение продукции рыбокомбината,продукции кустарного производства - 27% опрошенных. Из этого мы сделаливывод, что производитель продукции для покупателя далеко немаловажен. Этоподтвердилось и наглядно - везде, где проводили опрос, мы отмечали, что припокупке продукта рыбной кулинарии, покупатель в первую очередь спрашиваетпродавца о производителе продукта (в большинстве случаев) и лишь затеминтересуется остальными вопросами, касающимися выбранного ими продукта. Из полученных данных можно сделать вывод, что в городе Астрахани оченьмало рыбной кулинарной продукции поступает в продажу, а некоторые видырыбной кулинарии, которые предпочитают потребители, вообще отсутствуют впродаже. 2.3. Критический анализ состояния ассортимента рыбной кулинарии в оптово-розничной торговле. Выводы и предложения. После того как нами были изучены вопросы по данной теме, мы можемсделать ряд выводов о состоянии ассортимента рыбных кулинарных товаров вторговле. Ассортимент рыбной кулинарии в основном представлен рыбным филе, рыбнымфаршем, жареной рыбой, котлетами рыбными. Но в последнее время увеличилосьчисло потребителей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Крометого, существенное изменение традиционных вкусов населения явилосьрезультатом всё большой осведомлённости о воздействии различных продуктовна здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной частиновых предприятий нашего города и отсутствие современного оборудования набольшинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку нарынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов, поэтому имеющийсяспрос на эту продукцию остаётся не удовлетворённым. Однако развитие рыбногокулинарного производства способно решить проблему комплексной переработкисырья с пониженной товарной ценностью традиционно неиспользуемогонаселением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпускаиз них пищевой высокопитательной биологически полноценной продукции. Сегодня продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям,предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развитиярыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать ифактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано сувеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов,богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельнымижирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различныхзаболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищиможет привести к существенному увеличению производства комбинированныхпродуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. Подведение итогов исследования предполагает разработку рекомендательныхмер, способствующих улучшению состояния торговли рыбной кулинарии и вконечном счёте повышению спроса населения на эти товары: . расширять ассортимент рыбной кулинарии за счёт более дешёвых сортов и видов, а также развивать сеть магазинов, реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников. Это позволит реализовывать продукцию по более низким ценам и высокого качества; . обращать внимание не только предприятий торговли, но и заводов- изготовителей; . особое внимание уделять рекламе рыбной кулинарии, в конечном счете, существенно влияющей на спрос потребителей. Реклама не только позволяет информировать потребителей о товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках. С помощью применяемых анкет, опросов, сбора мнений, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей устойчивую систему предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности; . необходимо проводить маркетинговые исследования: осуществлять изучение и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их изменения, и на основе этого формировать торговый ассортимент; . изучать существующие и планировать будущие товаров, то есть разработка концепций создания новых товаров и/или модернизации старых, включая их ассортимент и параметрические ряды, упаковку и т.д. . планировать товародвижение и сбыт, включая создание, при необходимости, соответствующих сбытовых сетей со складами и магазинами и/или агентских сетей. Из-за кризисного состояния отрасли трудно говорить о расширениеассортимента. Прежде всего, необходимо урегулировать налоговое, таможенное,инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственной деятельности.Необходимо техническое перевооружение и реконструкция береговыхперерабатывающих предприятий, укрепление научно технического потенциалаотрасли. Нами предлагается расширять ассортимент, исходя из того, чтобыпродукцию могли купить люди со среднем достатком. Необходимо уделять внимание не только крупным российским центрам, но ирегионам. Литература: 1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М, 1997. 2. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2000. - ? 5. - С. 46 - 47. 3. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. ? 4. - С. 50 - 51. 4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2002. - ? 2. С. 52 -53. 5. Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное хозяйство. 2000. - ? 2. С. 14. 6. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, ? 2 7. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. ? 3. - С. 26 - 27. 8. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - ? 4. С. 21 - 22. 9. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. - 1999. ? 1. - С.18. 10. Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса. // Рыбное хозяйство. 2000. ? 5. С. 20 - 22. 11. Рыбная сказка на один день // Горожанин. - 3 48 (640) 29 ноября 2002. 12. Семенкин В.Я. , Тупикина Е. Н. Формирование и развитие рыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке России. - Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЭ. - 1998. -С. 140- 149. 13. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. - 1998. -? 2. С. 3 - 9. 14. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. - 1999. - ? 3. - С. 56 - 57. 15. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -1999. - ? 4. - С. 23 - 24. 16. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2000. - ? 5. - С. 49. 17. http://www.internevod.com/rus/ 18. http://www.webplan.ru/hold/index.shtml 19. http://fishinform.sakhalin.ru/frameset.html 20. http://www.fishmarket.ru/produkciya.htm 21. http://www.fish-net.ru/news/gkr.php3 22. http://www.fishnet.ru/current/index.shtml 23. http://www.fishnet.ru/ 24. http://www.fishnet.ru/ryb_courier/cto.shtml Приложения