Содержание

1. Краткая экономическая характеристика Столовая ДОП -1 «ОАО Российские Железные дороги Филиал ДВЖД. Комбинат питания станции Хабаровск-1»  3

2. Организация работы предприятия  4

2.1. Освещение, отопление и вентиляция  4

2.2. Санитарные требования к очистке предприятия  7

2.3. Правила оказания услуг предприятиями общественного питания. 7

2.4. Оперативное планирование работы   7

3. Материальная ответственность на предприятии  8

4. Источники снабжения      Столовой ДОП - 1  10

5. Производственная программа и товарооборот  13

6. Организация рабочего места  17

7. Приготовление блюд в Столовой ДОП - 1  22

8.  Организация обслуживания в столовой  23

9. Защита прав потребителей и сертификация  25

10. Анализ деятельности Столовой ДОП – 1 за 2003-2004 годы   27

Список литературы   38

Приложения  40

1. Краткая экономическая характеристика Столовая ДОП -1 «ОАО Российские Железные дороги Филиал ДВЖД. Комбинат питания станции Хабаровск-1»

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания.

Столовая ДОП -1 «ОАО Российские железные дороги Филиал ДВЖД. Комбинат общественного питания станции Хабаровск-1» (далее – Столовая ДОП-1) предметом  своей деятельности выделяет  производство и реализация продукции общественного питания работникам и посетителям станции Хабаровск-1, розничную торговлю продовольственными и промышленными товарами через систему буфетов, магазинов, коммерческую и посредническую деятельность, оптовую торговлю. Столовая ДОП -1 оказывает услуги по приготовлению горячего питания в соответствии с установленными нормативами, нормами, правилами и ГОСТами учащимся общеобразовательных школ, школ-интернатов, детского дома, дошкольных учреждений.

Имущество предприятия, является муниципальной собственностью и закреплено за предприятием в установленном порядке на праве хозяйственного ведения на условиях договора, заключаемого с комитетом по управлению имуществом города Хабаровска, является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия.

Предприятие строит свои отношения с другими юридическими и физическими лицами во всех сферах деятельности исключительно на основе договоров. В своей деятельности предприятие учи­тывает интересы потребителей, их требования к качеству товаров, работ, услуг; свободно в выборе формы и предмета хозяйственных договоров и обязательств, не противоречащих Уставу, договору о закреплении имущества и законодательству Российской Федерации; самостоятельно распоряжается выпускаемой продукцией (кроме случаев, установленных законодательными актами Российской Федерации) и прибылью, полеченной в результате деятельности предприятия, оставшейся после уплаты налогов, обязательных платежей, а также отчислений собственнику имущества в порядке и размерах, определяемых Главой администрации города Хабаровска.

Управление предприятием осуществляется руководителем, который назначается собственником и ему подотчетен. Руководитель осуществляет свою деятельность на основании и в соответствии с условиями контракта, заключаемого с ним органом местного самоуправления или уполномоченным им лицом. По вопросам, отнесенным к компетенции предприятия, руководитель действует на принципах единоначалия.

Организацию работников предприятия составляют все граждане состоящие с ним в трудовых отношениях (работники). Отношения работников и предприятия, возникшие на основе трудовых договоров (контрактов), регулируются законодательством Российской Федерации. Организация работников предприятия рассматривает вопрос о необходимости заключения коллективного договора с администрацией предприятия, и в случае принятия такого решения, утверждает его; принимает решение о создании постоянно действующего органа, осуществляющего полномочия организации работников или наделения такими полномочиями существующего на предприятии органа; принимает решения, связанные с приватизацией предприятия, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

2. Организация работы предприятия

2.1. Освещение, отопление и вентиляция

Естественное освещение

В Столовой ДОП - 1 широко используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. В производственных, торговых и административных помещениях Столовой ДОП - 1 он  составляет не менее 1:8 а в бытовых 1:10.

Искусственное освещение.

Искусственное освещение в Столовой ДОП -1  является  общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

Для освещения общественных и производственных помещений Столовой ДОП-1 широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения Столовой ДОП – 1 имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

В столовой ДОП-1 приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в самой  столовой при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Отопление.

В Столовой ДОП-1 отопительные приборы  равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

В Столовой ДОП-1  установлено центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

В Столовой  ДОП -1  в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями.

Для усиления естественного воздухообмена  в столовой  во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена в столовой  применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха  -  не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение Столовой ДОП – 1  осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Столовая ДОП-1 обеспечивается водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

2.2. Санитарные требования к очистке предприятия

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка Столовой ДОП-1 от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы  в столовой удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

В Столовой ДОП-1 помимо канализации, предусмотрена  система сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов установлены педальные ведра и небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории столовой  предусмотрены герметичные сборники контейнерного типа. Все отбросы  регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день.

Для сбора отходов используются металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники  регулярно очищаются и дезинфицируются 10%-ным  раствором хлорной извести.

2.3. Правила оказания услуг предприятиями общественного питания

Правила оказания услуг столовой  разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и Столовой ДОП- 1 в сфере оказания услуг общественного питания.  В приложении 1 представлены правила оказания услуг общественного питания Столовой ДОП – 1.

2.4. Оперативное планирование работы

Оперативное планирование работы Столовой ДОП-1  включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; (приложение 2)

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; (приложение 3)

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья (приложение 4);

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования  Столовой ДОП – 1 является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

3. Материальная ответственность на предприятии

В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии Столовая ДОП - 1 решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями (приложение 5).

Случаи ограниченной материальной ответственности работников Столовой ДОП - 1.

В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут:

1) работники - за порчу или уничтожение из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка;

2) руководители предприятий, учреждений, организаций и их заместители, а также руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.

              Случаи полной материальной ответственности.

В соответствии с законодательством работники  Столовой ДОП – 1 несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда:

1) между работником и предприятием, учреждением, организацией в соответствии со статьей 135-1 этого Кодекса заключен письменный договор о взятии на себя работником полной материальной ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;

2) имущество и другие ценности были получены работником под отчет по разовой доверенности по другим разовым документам;

3) вред нанесен действиями работника, которые имеют признаки действий, преследуемых в уголовном порядке;

4) вред нанесен работником, который был в нетрезвом состоянии;

5) вред нанесен недостачей, умышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

Немаловажным элементов организации производства является  обеспечение безопасности труда на предприятии.

Обеспечение безопасности труда осуществляется в соответствии с должностными инструкциями профессий (приложение 6 и 7), а также Положением  об организации работы по охране труда на рабочих местах (приложение 8). В приложении 9 представлены типовые правила пожарной безопасности в Столовой ДОП – 1.

4. Источники снабжения      Столовой ДОП - 1

К организации и продовольственному снабжению Столовой ДОП - 1 предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия организуется завоз товаров из разных источников.

Одним из источников   для Столовой ДОП – 1 являются  предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания в городе Хабаровске.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники, находящиеся недалеко от города Хабаровска.

Часто экспедиторы  Столовой ДОП – 1 закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах  Хабаровска.         

Многие виды продуктов поступают в Столовую ДОП - 1 через посредников – оптовые базы:

·        Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

·        Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

·        Оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы  закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи Столовой ДОП – 1.

Приемка товаров в Столовой ДОП – 1 проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

В приложениях   10 – 14 представлены примерные документы при приемке  сыров Столовой ДОП – 1.

В столовой запрещается принимать:

·        Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

·        Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

·        Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

·        Овощи и плоды с признаками гнили;

·        Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

·        Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

·        Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

·        Для ночного клуба рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

·        Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

·        Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

·        Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

5. Производственная программа и товарооборот

Таблица 1

     Структура сырья и товаров в ценах поставщика за ноябрь 2005 г.

№ п\п

Наименование продукции

Единица измерения

Количество

Цена поставщика за единицу товара

Стоимость товаров в ценах поставщиков

Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты

1

Говядина п/ф

кг

25

65,00

1625,00

2

Свинина п/ф

кг

20

80,00

1600,00

3

Бройлер. цыплята

кг

22

45,00

990,00

4

Ветчина

кг

12

85,00

1020,00

5

Вырезка говяжья

кг

20

120,00

2400,00

6

Вырезка свиная

кг

16

115,00

1840,00

7

Карбонат копченый

кг

5,7

130,00

741,00

8

Колбаса сырокопчен.

кг

5,2

175,00

910,00

9

Корейка свиная

кг

22

85,00

1870,00

10

Корейка ягненка

кг

5,2

350,00

1820,00

11

Крылышки куриные

кг

5

42,00

210,00

12

Окорока куриные

кг

39

40,00

1560,00

13

Печень куриная

кг

5,5

41,00

225,5

14

П/ф для отбивной

кг

55

100,00

5500,00

15

Сосиски

пач. 400г

15

23,00

345,00

16

Филе кур

кг

29

70,00

2030,00

17

Язык говяжий

кг

15

180,00

2700,00

2.

Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы

1

Балык осетровый

кг

3,5

400,00

1400,00

2

Икра лососевая

банка130г

12

110,00

1320,00

3

Кальмары св/м

кг

22

70,00

1540,00

4

Крабовое мясо

пач. 200г

28

19,00

532,00

5

Крабы в с/с

банка100г

11

200,00

2200,00

6

Креветки в с/с

банка200г

22

103,00

2266,00

7

Креветки св/м

кг

2,5

90,00

225,00

8

Лосось консервир.

банка130г

10

22,00

220,00

9

Мидии в с/с

банка200г

17

105,00

1785,00

10

Мидии св/м

кг

1,2

200,00

240,00

11

Мидии Киви гигант

кг

2

220,00

440,00

12

Осьминог копченый

банка200г

3

98,00

294,00

13

Раковые шейки

банка200г

15

110,00

1650,00

14

Семга сл/сол

кг

5,5

280,00

1540,00

15

Филе осетровых

кг

26

250,00

6500,00

16

Филе семги

кг

21

220,00

4620,00

17

Филе сельди

кг

4,0

40,00

160,00

18

Филе судака

кг

10

50,00

500,00

19

Филе щуки

кг

12

45,00

540,00

20

Форель радужная

кг

5

170,00

850,00

3.

Овощи и картофель

и другие продукты.

1

Мука

кг

14

5,00

70,00

2

Яйцо

шт

200

1,50

300,00

3

Картофель

кг

250

10,00

2500,00

4

Лук репчатый

кг

34

10,00

340,00

5

Шампиньоны свежие

кг

18

80,00

1440,00

6

Масло растительное

л

26

30,00

780,00

7

Масло сливочное

кг

10

120,00

1200,00

8

Сметана

кг

14

30

420,00

9

Морковь

кг

8

10,00

80,00

10

Сахар

кг

18

14,00

252,00

11

Ананас консерв.

банка340г

12

25,00

300,00

12

Грибы маринованные

банка460г

15

40,00

600,00

13

Зеленый горошек

банка260г

21

17,00

357,00

14

Зелень

кг

5

150,00

750,00

15

Капуста свежая

кг

20

20,00

400,00

16

Капуста брокколи

кг

10

60,00

600,00

17

Кетчуп

бут. 0,9л

15

19,00

285,00

18

Кукуруза консервир.

банка260г

23

18,00

234,00

19

Лимон

кг

9

50,00

450,00

20

Майонез

пач.250г

109

11,00

1199,00

21

Маслины

банка250г

24

22,00

528,00

22

Огурцы консервир.

банка860г

20

35,00

700,00

23

Огурцы свежие

кг

35

60,00

2100,00

24

Перец болгарский

кг

7

80,00

560,00

25

Орех грецкий

кг

2

100,00

200,00

26

Помидоры свежие

кг

43

70,00

3010,00

27

Рис

кг

10

13

130,00

28

Свекла

кг

8

10,00

80,00

29

Сыр

кг

20

65,00

1300,00

30

Томат-паста

банка850г

20

17,00

340,00

31

Фасоль консервиров.

банка260г

14

18,00

252,00

32

Цветная капуста

кг

12

50,00

600,00

33

Чернослив

кг

3

150,00

450,00

34

Яблоки

кг

14

30,00

420,00

35

Шоколад

пач. 100г

45

11,00

495,00

4.

Алкогольные напитки, прохладительные напитки.

1

Водка «Монополька»

бут.

87

50,00

4350,00

2

Водка «Русский стандарт»

бут.

14

450,00

6300,00

3

Виски

бут.

3

725,00

2175,00

4

Вермут «Мартини»

бут.

7

350,00

2450,00

5

Коньяк

бут.

24

180,00

4320,00

6

Текила

бут.

5

1300,00

6500,00

7

Вино «Каберне»

бут.

18

105,00

1890,00

8

Вино «Кадарка»

бут.

24

105,00

2520,00

9

Вино «Кахети»

бут.

19

250,00

4750,00

10

Вино «Шардоне»

бут.

28

105,00

2940,00

11

Пиво «Бавария»

бут.

58

29,00

1682,00

12

Пиво «Туборг»

бут.

72

29,00

2088,00

13

Сок в ассортименте

пачка

204

23,00

4692,00

14

Кока-кола, спрайт

бут.

314

9,80

3077,00

15

Чай «Липтон»

пачка

5

103,00

515,00

16

Кофе

кг

2

750,00

1500,00

Итого:

131679,5

Таблица 2

Товарооборот и его состав.

№ п/п

Наименование

Сумма, руб.

Удельный вес в % к товарообороту

1

Продажа продукции собственного производства

187643,28

75%

2

Продажа покупных товаров

62547,76

25%

Итого:

250191,04

100%

На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90%.

Таблица 3

Штатное расписание

№

п/п

Наименование должностей

Числен-

ность

Оклад (ставка)

Сумма окладов

1.

Административно-управленческий персонал:

директор

1

15000

15000

заместитель директора

1

13500

13500

главный бухгалтер

1

10000

10000

Итого:

38500

2.

Работники производства:

зав. производством

1

7000

7000

повар-бригадир

2

6000

12000

повар

2

3700

7400

кухонный работник

2

2700

5400

Итого:

31800

3.

Работники зала:

кассир

2

2500

5000

официант

2

2900

5800

бармен

2

2300

4600

администратор

2

4500

9000

уборщица

2

1500

3000

Итого:

27400

4.

Прочие рабочие:

ди-джей

1

3500

3500

охрана

3

2900

8700

бухгалтер

1

4500

4500

калькулятор

1

2700

2700

гардеробщица

2

1800

3600

Итого:

23000

Всего:

28

120700

Таблица 4

Трудовые показатели за ноябрь 2005 года

№ п/п

Показатели

Единица измерения

Сумма

1

Товарооборот

Тыс.руб

250,19

2

Оборот по продукции собственного производства

Тыс.руб

187,64

3

Численность работников предприятия

Чел.

28

4

Численность работников производства

Чел.

7

5

Средняя выработка 1 раб. предприятия

Тыс.руб

8,9

6

Средняя выработка 1раб. производства

Тыс.руб

26,8

7

Фонд оплаты труда:

Сумма

В % к обороту

Тыс.руб.

%

42,3

16,9%

8

Средняя месячная заработная плата 1 работника

Тыс.руб

1,51

Таблица 5

Смета издержек производства и обращения за ноябрь 2005 г.

Номер статьи

Наименование статьи

Сумма тыс.руб.

В % к товаро-обороту

В % к итогу

1

Транспортные расходы

4,8

1,9

5,1

2

Расходы на оплату труда

42,3

16,9

44,5

3

Отчисления на соц. нужды (35,6 %)

15,1

6

15,9

4

Расходы на содержание здания, помещения и оборудования

3,0

1,2

3,1

5

Амортизация основных средств

1,0

0,4

1,0

6

Расходы на ремонт основных средств

2,2

0,9

2,4

7

Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов

1,7

0,7

1,7

8

Расходы на хранение и упаковку товаров

0,5

0,2

0,5

9

Расходы на рекламу

7,0

2,8

7,4

10

Потери товаров и технологические отходы

0,5

0,2

0,6

11

Расходы на тару

0,2

0,08

0,2

12

Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления.

7,0

2,8

7,4

13

Расходы на топливо, газ, электроэнергию.

9,8

3,9

10,2

Итого:

95,1

37,98

100

Таблица 6    

Доходы  и их распределение за ноябрь 2005 г.

№ п/п

Показатели

Сумма

В % к товарообороту

1

Валовой доход

118512,0

47,4

2

Издержки производства и обращения

95100,0

37,98

3

Прибыль

23412

9,36

4

Сумма налога (24% от прибыли)

5618,9

2,25

5

Доход предприятия

17793,1

7,11

Доход предприятия в ноябре 2005 года  составил 17793,1 руб.

Рентабельность характеризует относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения  выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

6. Организация рабочего места

Холодный  цех

В столовой ДОП - 1 отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд,  храняться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; В соответствии с технологическим процессом  четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды  готовятся только партиями и реализовывается в течение  одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Для выполнения производственной программы в цехе Столовой ДОП -1  предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест в Столовой ДОП -1 .

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Овощной цех

Овощной цех Столовой ДОП - 1 имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха Столовой ДОП - 1 подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе Столовой ДОП - 1 выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом Столовой ДОП - 1, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Основные цеха
 
 

Холодный цех
 

Горячий цех
 

Цех доработки

 полуфабрикатов
 

Овощной цех
 

Доготовочные
 

Заготовочные
 
                    

Специализированные
 

Мучные и кондитерские

изделия – покупные
 
 

          нет

        

Рис. 1. Структура производственных цехов Столовой ДОП - 1

7. Приготовление блюд в Столовой ДОП - 1

Блюда из рыбы в столовой пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине.

Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем мясо сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше.

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.

Напитки, реализуемые в столовой, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки хорошо удаляют жажду в жаркое время года. Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.

Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранятся они  в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т.д.). не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающейся банке.

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды, в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-140С) и горячие (65-700С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих, консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парас). Температура подачи этих блюд не менее 4-60С.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или кренанках, а также в десертных тарелках. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

8.  Организация обслуживания в столовой

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки помещений столовой , расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала столовой  к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3).Сервировка столов.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих столовую

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, администратор осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником). Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом -30 см. Расстояние столов, сервантов от стен -20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен. 6-ти местные у стен по диагонали. В приложении 15 представлен примерный план расположения мебели в помещении столовой.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

9. Защита прав потребителей и сертификация

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. 

При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе.                                                                                                                                   

Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль  проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Согласно положений законов РФ

·        "О защите прав потребителей",

·        "О сертификации продукции и услуг"

деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона

·        "О защите прав потребителей".

    Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

  ГОСТ     Р   50762-95.  "Общественное питание.  Классификация     предприятий";

  ГОСТ    Р   50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  ГОСТ  Р 50764-95. "Услуги общественного   питания. Общие требования".

    Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам.

10. Анализ деятельности Столовой ДОП – 1 за 2003-2004 годы

Анализ деятельности Столовой ДОП – 1 проводим на основании данных финансовой отчетности за соответствующие периоды (приложения 16 – 19).

На рисунке 2 отображена динамика структуры активных и пассивных фондов организации по годам.

Рис. 2. Динамика структуры активных и пассивных фондов Столовой ДОП - 1 в 2003-2004 годах

         Как видно из рисунка 2, в  организации наблюдается преобладание доли активных производственных фондов. Причем к 2004 году доля активных фондов выросла с 54,6 % до 55,4 %.

Рис.3. Динамика структуры оборудования в Столовой ДОП – 1   в 2003- 2004 годах.

Как видно из рисунка 3,  в Столовой ДОП -1  в 2004 году наблюдался рост доли действующего оборудования на 3,4 %, что связано с внедрением новых средств в производственный процесс.

Информация о наличии основных средств  в Столовой ДОП - 1 за 2003-2004 годы содержится в таблице 7. Эти данные позволяют наиболее полно представить реальную ситуацию состояния основных фондов и изношенности на предприятии.

Таблица 7

Основные средства Столовой  ДОП – 1 в 2003- 2004 годах, тыс. руб.

Показатели

2003 год

2004 год

начало

конец

Изменение

Среднее

начало

конец

Изменение

Среднее значение

ОСНОВНЫЕ СРЕДСТВА

первоначальная стоимость

3040,00

2823,00

-217,00

2931,50

2823,00

2570,00

-253,00

2696,50

износ

334,40

310,53

-23,87

322,47

310,53

282,70

-27,83

296,62

Остаточная стоимость

2705,60

2512,47

-193,13

2609,04

2512,47

2287,30

-225,17

2399,89

        

Как видно из таблицы 7, в 2004 году наблюдается рост  показателя остаточной стоимости основных средств в организации, что является положительной тенденцией.

         В таблице 8 содержится информация о состоянии и эффективности

использования в организации основных средств. Коэффициенты в таблице 8 определены в соответствии  c формулами, представленными в литературе.

Как видно из таблицы 8, коэффициент изношенности в организации в 2004 году падает, а пригодности, наоборот, растет, что может быть связано с обновлением основных фондов и их поступлением в начале 2004 года. Рост фондоотдачи в 4,2 раза свидетельствуют о повышении объема продукции, с каждого рубля стоимости фондов. Рост рентабельности свидетельствует о повышении значения прибыли, которую организация получает с каждого рубля, вложенного в основные фонды.

Таблица 8

Состояние и эффективность использования основных фондов  в Столовой ДОП - 1 в 2003- 2004 годах

Наименование показателя

2003 год

2004 год

Тенденция

начало

конец

среднее

начало

конец

Среднее

Коэффициент

изношенности

0,2

0,2

0,2

0,19

0,1

0,145

↓

Коэффициент

пригодности

0,8

0,8

0,8

0,81

0,9

0,855

↑

Фондоотдача, руб./ руб.

-

118,4

-

-

500,38

-

↑

Рентабельность

основных

средств, %

-

332,04

-

-

498,3

-

↑

Анализ использования оборотных средств в организации

Информация о размере оборотных средств в Столовой ДОП - 1 содержится в таблице 9 (приложение 20).

Из таблицы  9 видно, что наибольшую долю в сумме оборотных средств составляет дебиторская задолженность.

Рис. 4. Динамика структуры оборотных средств по стадиям кругооборота Столовой ДОП - 1    за 2003-2004 годы.

Как видно из рисунка 4,  наибольшую долю  в структуре оборотных средств занимает дебиторская задолженность ( в 2003 году – 94,68 %, а в 2004 году – падение до 99,16 %). Производственные запасы в 2003 году занимают 5,19 %,  а в 2004  -0,71 %.

Структура дебиторской задолженности предприятия на конец  2003-2004 годах отражена на рисунке 5.

Как видно из рисунка 5, наибольшую долю в структуре дебиторской задолженности в 2003 году занимала долгосрочная задолженность, в 2004 году она стала равной 0. Всю сумму дебиторской задолженности в 2004 году стала занимать краткосрочная задолженность.

Рис.5.  Динамика структуры дебиторской задолженности Столовой ДОП - 1   в 2003- 2004 годах, тыс. руб.

Структура дебиторской задолженности по наиболее крупным дебиторам представлена на рисунке 6.

Рис.6. Структура  дебиторской задолженности по наиболее крупным дебиторам Столовой ДОП - 1 в 2003 году

Рис. 7. Структура дебиторской задолженности по наиболее крупным дебиторам в 2004 году

Рис.8.  Динамика кредиторской задолженности в 2003-2004 годах, тыс. руб.

 Как видно из рисунка 8 , в 2004 году произошел рост  суммы кредиторской задолженности организации с 3383  тыс. руб. до 3941 тыс. руб. рублей.

Как видно из рисунка 9, наибольшую долю среди всех кредиторов в 2003 году для организации занимает МУП Лазо АПРТП, а наименьшую – МПАТП п. Переяславка.

Рис.9.  Структура кредиторской задолженности по наиболее крупным кредиторам  Столовой ДОП - 1 в 2003 году

Рис. 10. Структура кредиторской задолженности в 2004 году

Как видно из рисунка 10, наибольшую долю в структуре кредиторской задолженности занимает задолженность  перед МК – 42.

В таблице 10 отражена информация об эффективности использования оборотных средств на предприятии.                        

Таблица 10

Эффективность использования оборотных средств Столовой ДОП – 1 в 2003- 2004 году

Наименование показателя

2003 год

2004 год

Динамика

Сумма,  тыс руб.

Коэффициент загрузки

Длительность оборота, дн

Коэффициент оборачиваемости

Сумма, тыс.  руб.

Коэффициент загрузки

Длительность оборота, дн

Коэффициент оборачиваемости

Коэффициент загрузки

Длительность оборота, дн

Коэффициент оборачиваемости

Общая сумма оборотных средств

6405,50

1,3690

499,68

0,73

6425,00

1,0160

370,83

0,98

-0,35

-128,85

0,25

Сырье  и материалы

345,50

0,0738

26,95

13,54

226,00

0,0357

13,04

27,98

-0,04

-13,91

14,44

Незавершенное производство

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Запасы готовой продукции

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Дебиторская задолженность

6055,00

1,2941

472,34

0,77

6194,00

0,9794

357,50

1,02

-0,31

-114,84

0,25

Деньги

5,00

0,0011

0,39

935,80

5,00

0,0008

0,29

1264,80

0,00

-0,10

329,00

Как видно из таблицы 10, в 2004 году  на предприятии наблюдался  рост  коэффициента оборачиваемости по всем видам оборотных средств.

Анализ использования трудовых ресурсов в организации

Таблица 11

Система кадровых показателей в Столовой ДОП – 1 в 2003- 2004 годах

№ п/п

Наименование показателя

Единица измерения

2003 год

2004 год

 Динамика

1

Образовательный состав:

неполное среднее

%

1

1

-

общее среднее

%

2

1

-1

среднеспециальное

%

5

1

-4

незаконченное высшее

%

7

5

-2

высшее

%

85

92

+7

2

Возрастной состав

до 18 лет

%

-

-

-

18-25 лет

%

-

-

-

26-36 лет

%

10

9

-1

37-50 лет

%

45

52

+7

свыше 50 лет

%

45

39

-6

3

Средний возраст работающих

лет

40

40

-

4

Структура персонала по полу

женщины

%

85

90

+5

мужчины

%

15

10

-5

5

Распределение по стажу

до 1 года

%

3

3

-

1-3 года

%

2

2

-

3-5 лет

%

10

11

+1

5-10 лет

%

15

9

-6

свыше 10 лет

%

70

75

+5

Как видно из таблицы 11, на предприятии наибольшую долю занимают работники с высшим образованием, причем в 2004 году доля работников с высшим образованием растет, что является положительной тенденцией в деятельности предприятия. На предприятии наибольшую долю занимают работники по о возрасту старше 50 лет. Однако в 2004 году наблюдается тенденция к сокращению доли работников старше 50 лет и росту доли работников в возрасте от 37 до 50 лет. Таким образом, наблюдается омоложение состава  персонала, что является весьма положительной тенденцией.

Анализ затрат организации в процессе хозяйственной деятельности

Структура расходов организации по элементам затрат представлена в таблице 12.

Таблица 12

Структура затрат Столовой ДОП - 1  в 2003-2004 годах

Показатель

2003 год

2004 год

Динамика

 Тыс руб.

%

 Тыс.руб.

%

Тыс руб.

%

Материальные затраты

1800,00

45,42

1824,00

44,19

24,00

-1,23

Затраты на оплату труда

1207,00

30,46

1421,00

34,42

214,00

3,97

На соцнужды

492,00

12,41

584,00

14,15

92,00

1,73

Амортизация

198,00

5,00

187,00

4,53

-11,00

-0,47

Прочие

266,00

6,71

112,00

2,71

-154,00

-4,00

ИТОГО

3963,00

100,00

4128,00

100,00

165,00

0,00

Как видно из таблицы 12, в 2004 году в организации наблюдался рост доли затрат на оплату труда, на соцнужды. При этом доля материальных затрат упала на 1,23 %

         Динамика показателей себестоимости организации в 2003-2004 годах представлена на рисунке 11.

Рис. 11. Динамика структуры себестоимости в 2003-2004 годах, тыс.руб.

Как видно из рисунка 11, в  организации в 2004 году наблюдался рост  суммы себестоимости оказываемых услуг. При этом наибольшую долю в структуре себестоимости занимают материальные затраты  (более 80 %).

Рис.12.  Динамика структуры материальных затрат в 2003-2004 годах, тыс. руб.

Как видно из рисунка 12, наибольшую долю в структуре материальных затрат организации занимают затраты на  материалы, а наименьшую – на энергию. Однако в 2004 году заметна динамика снижения доли затрат на материалы и роста доли  затрат на услуги автотранспорта.

Анализ финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия

Основной финансовый результат деятельности организации – выручка от реализации.

На рисунке 13 представлена динамика структуры выручки от реализации организации в 2003-2004 годах.

Как видно из рисунка 13, в организации  наблюдается превышение доли выручки от реализации  услуг общественного питания (более 60 %).

Рис. 13. Динамика структуры выручки от реализации Столовой ДОП - 1 в 2003-2004 годах, тыс. руб.

В таблице 13 отражена динамика основных показателей финансовых результатов деятельности организации.

Таблица 13

Динамика основных финансовых показателей деятельности Столовой ДОП - 1,  тыс. руб.

№ п/п

Наименование показателя

2003 год

2004 год

Динамика

1

Выручка от реализации

4679,00

6324,00

1645,00

2

Валовая прибыль

432,00

1059,00

627,00

3

Прибыль от продаж

432,00

1059,00

627,00

4

Прибыль до налогообложения

499,00

1240,00

741,00

5

Прибыль от обычной деятельности

487,00

1197,00

710,00

6

Чистая прибыль

487,00

1197,00

710,00

Как видно из таблицы  13, в 2004 году наблюдался рост  всех показателей прибыли и финансовых результатов деятельности предприятия. Значение чистой прибыли в 2004 году  выросло на 710 руб., что означает, что организация  работает хорошо..

В таблице 14 отражены основные показатели эффективности деятельности предприятия в 2003- 2004 годах

Таблица 14

Показатели эффективности деятельности Столовой ДОП - 1в 2003- 2004 годах

Наименование показателей

Значение, руб.

2003 год

2004 год

Рентабельность продукции

1,16

3,46

Рентабельность продаж

1,16

3,46

Рентабельность производства

1,12

9,8

Рентабельность предприятия

1,95

2,46

Рентабельность собственного капитала

1,063

9,42

Рентабельность акционерного капитала

12,3

19,7

Как видно из таблицы 14, в 2004 году происходит рост  всех показателей эффективности производства предприятия. Особенно резко растет значение  рентабельности собственного капитала (с 1,063% до 9,42 %) и производства (с 1,12 % до 9,8%). В целом, организацию можно назвать процветающей в связи с соответствием рентабельностей рекомендуемым значениям.

Таким образом, деятельность Столовой ДОП – 1 в целом можно охарактеризовать с положительной  точки зрения, так как практически по всем основным показателям наблюдается рост  и соответствие  нормативным значениям.

Список литературы

1.                Авдеев В.В. Управление персоналом: технология формирования команды: Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 2003.

2.                Бовыкин В. И. Новый менеджмент: управление предприятием на уровне высших стандартов; теория и практика эффективного управления. – М.: Экономика, 1997.

3.                Генкин Б. М. Эффективность труда и качества жизни: Учебное пособие. – СПб: СПб ГИЭА, 1997.

4.                Герчикова И.Н. Менеджмент. – М.: Банки и биржи. ЮНИТИ, 1995.

5.                Дудяшова В.П. Мотивация труда в менеджменте: Учебное пособие. – Кострома: издательство КГТУ, 1996.

6.                Ильин Е.П. Мотивация и мотивы. – СПб. Проспект, 2002.

7.                Ладанов И. Д. Практический менеджмент. Часть. 2.: Управление персоналом / под ред. Сергеюка П.И. – М.: «Ника», 2002.

8.                Максимов П.Ю. Труд в контексте социализации человека // Человек и труд, 2003, № 6.

9.                Менеджмент организации: Учебное пособие для ВУЗов / Под ред. З.П. Румянцевой, Н.А. Саломатина. – М.: ИНФРА – М, 2003.

10.           Основы управления персоналом: Учебник для вузов / под ред. Б.М. Генкина. – М.: Высшая школа, 1996.

11.           Самыгин С.И., Столяренко Л.Д. Менеджмент работников. – М.: Зевс, 2002.

12.           Санталайнен Т., Воутилайнен Э. и др. Психология управления. – М.: Издательская группа «Прогресс», 2003.

13.           Ситников А.Д. Управление персоналом организации. Учебник для ВУЗов. – М.: ИНФРА-М, 2003.

14.           Скопылатов И.А., Ефремов О.Ю. Управление персоналом. – СПб.: Изд-во Смольного ун-та, 2000.

15.           Травин В.В., Дятлов В.А. Основы кадрового менеджмента. – М.: Дело, 1997.

16.           Уткин Э. А., Кочетков А. И. Управление персоналом в малом и среднем бизнесе. – М.: Аналис, 1996.

17.           Шипунов В.Г., Кишкель Е.Н. Основы управленческой деятельности: Учеб. для сред. спец. учеб. заведений. – М.: Высшая школа – 2001.

18.           Шкатулла В.И Настольная книга менеджера по кадрам. – М.: Норма – Инфра – М.: Дело, 1998.

19.           Шекшня С.В. Управление персоналом современной организации. – М.: «Бизнес-школа «Интел-синтез», 1996.

20.           Экономика предприятия: Учебник / Под ред. И.О. Волкова. – М.: Инфра – М,1998.

Приложения