Содержание

 

17. Влияние биологических факторов на микроорганизмы (симбиоз, метабиоз, антагонизм, паразитизм).  Примеры использования в практике. 3

37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению.. 5

52. Способы и средства санитарной обработки помещений. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Способы утилизации нестандартной продукции и отходов  9

Список литературы.. 12

17. Влияние биологических факторов на микроорганизмы (симбиоз, метабиоз, антагонизм, паразитизм).  Примеры использования в практике

Микроорганизмы распространяются повсюду, они населяют почву, воду, воздух. Средой обитания являются растения, холоднокровные и теплокровные животные, а также организм человека.

Большинство микроорганизмов в естественных условиях находится в определенных взаимоотношениях друг с другом, а также с организмом своих хозяев – растений, животных, человека. Эти отношения сложились в процессе эволюции. Ассоциативные взаимоотношения или сожительство разных видов микроорганизмов, а также с другими формами жизни получили название симбиоза. Типы, или формы, симбиотических отношений чрезвычайно разнообразны. Крайними из них являются мутуализм и антагонизм.

Антагонизм – такие взаимоотношения между разными видами микробов, при котором один из партнеров наносит вред другому. Это связано с образованием и выделением микробами-антагонистами метаболических продуктов, ингибирующих размножение многих организмов. К таким продуктам относятся органические кислоты (изменяющие рН среды), антибиотики, бактериоцины и др. Так, например, многие актиномицеты являются антагонистами бактерий, а молочнокислые бактерии обладают антагонистическими свойствами вотношении гнилостных бактерий и т.д[1].

Метабиоз (от мета... и греч. bios - жизнь) - взаимоотношение между микроорганизмами, при котором продукты жизнедеятельности одного вида служат источником питания для другого.

Паразитизм – в биологии - форма взаимоотношений между организмами различных видов, из которых один (паразит) использует другого (хозяина) в качестве среды обитания и источника питания, нанося ему вред. Паразитизм известен на всех уровнях организации живого, начиная с вирусов и бактерий и кончая высшими растениями и многоклеточными животными. Например, они также могут находиться и питаться продуктами питания.

В природе сколько угодно примеров, которые подтверждают теорию борьбы и выживания сильного, что влияет на изменение видов. Однако в природе так же достаточно примеров симбиоза, когда один живой организм изменяется и подстраивается под другой живой организм и эволюция приводит к тому, что эти два или более вида вообще не могут существовать друг без друга. То есть, кооперация в эволюции играет такую же важную роль, как соревнование и уничтожение слабого.

Симбиозом (мутуализмом) называется форма отношений между организмами двух разных видов, приносящая обоюдную пользу. Иногда симбиотические взаимоотношения настолько важны, что гибель одного организма неизбежно ведёт к гибели другого. В других случаях организмы способны существовать и отдельно друг от друга, правда, не столь успешно. Среди известных примеров симбиоза можно привести лишайники, сожительство рака-отшельника и актинии, симбиоз бактерий, переваривающих целлюлозу, и жвачных, взаимоотношения муравьев и тлей, которых они «пасут», получая взамен сладкие продукты выделения, рыбы-«санитары» и птицы-«санитары», уничтожающие паразитов на коже крупных млекопитающих и рыб. Важными примерами симбиоза является совместное существование грибов и деревьев, насекомых и цветковых растений.

37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению

Микроорганизмы патогенные, наиболее часто обнаруживаемые в пищевых продуктах[2]

Таблица 1

Класс опасности

Заболевания

Пищевой источник

Высокоопасные

            

Ботулизм

Неправильно обработанные (консервированные или заготовленные впрок) пищевые продукты; мясные продукты; сырая и копченая рыба.

Брюшной тиф и паратиф

Вода, сырое молоко и молочные продукты, мясные продукты и овощи.

шигеллез, дизентерия Шига

Вода, овощи, салаты.

холера

Вода, различные пищевые продукты.

бруцеллез, вирус инфекционного гепатита

Козье молоко и сыр, вареное мясо. Вода, молоко, молочные продукты; салаты, овощи и моллюски.

Умеренно опасные c потенциально широким распространением

сальмонеллез

Домашняя птица и яйца; мясо; широкий спектр других продуктов.

шигеллез, дизентерия Флекенера и Зонне

Вода, салаты, фрукты.

Умеренно опасные с ограниченным распространением

Стафилококковый энтеротоксикоз или пищевое отравление

Широкий спектр пищевых продуктов.

К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. К ним относятся:

1) неконсервированные мясные, птице- и яйцепродукты, морепродукты, молочные и рыбные продукты;

2) мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%;

3) кремы на растительных маслах;

4) напитки непромышленного производства;

5) продукты переработки овощей (салаты, гарниры);

6) жиросодержащие продукты (майонезы, маргарины);

7) все продукты и блюда, изготовленные в сети общественного питания.

Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:

1) первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС;

2) вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.

Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания.

Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:

1) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

2) накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации (с момента окончания технологического процесса), температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.     

При осуществлении производства, хранения, транспортировки и реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться требования действующих нормативных документов.

Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены к применению в установленном порядке.

Упаковка должна содержать соответствующий маркировочный знак (этикетка).

Хранение, перевозка и реализация скоропортящихся пищевых продуктов должны осуществляться в условиях установленных температурных режимов, обеспечивающих сохранность их качества и безопасности. Хранение и реализация скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холода не допускается.

Для хранения скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться специальные помещения (сооружения), состав, площади и оборудование которых должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил.

Для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные транспортные средства (изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижератор), имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

В теплое время года транспортировка производится при температуре не выше плюс 6оС:

1) не более шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами;

2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода.

В случае, если при транспортировке, хранении и розничной продаже (реализации) пищевых продуктов допущены отступления от требований действующих нормативных документов, приведшие к утрате качества и безопасности их, то такие пищевые продукты реализации не подлежат, направляются на экспертизу и в соответствии с ее результатами они утилизируются[3].

52. Способы и средства санитарной обработки помещений. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Способы утилизации нестандартной продукции и отходов

Под санитарной обработкой поверхностей помещений подразумевается их очистка от грязи, пыли, субстратов биологического происхождения и дезинфекция, т.е. уничтожение на поверхностях микроорганизмов - возбудителей инфекционных заболеваний.

Требования к производственному помещению

Производственные помещения должны удовлетворять обычным нормам и требованиям, предъявляемым к пищевым производствам, и должны быть обеспечены:

•  электроэнергией - 220/380 В,

•  водой - горячей и холодной.

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри задний при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

Приемка овощей должна производится в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Расфасовка готовой продукции должна производиться в отдельных оборудованных помещениях.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Стены основных производственных цехов и лабораторий должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидсбужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими красками, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором ; стены в камерах хранения готовой продукции, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

Полы должны быть оборудованы сливными трапами, стены облицованы керамической плиткой или другим моющимся материалом.

Высота потолков должна обеспечивать нормальную работу размещенного оборудования.

Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5 %-ым раствором хлорной извести.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

Список литературы

1.     Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999.

2.     Микробиология / Под ред. И.М. Иванова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

3.     К.А. Мудрецова-Висс Микробиология. – М.: Экономика, 2005.

4.     В.Д. Тимаков, В.С. Левашев, Л.Б. Борисов Микробиология: Учебник. М.: Медицина, 2003.

5.     Г. Шлегель Общая микробиология. – М.: Мир, 1987.

[1] Тимаков В.Д., Левашев В.С., Борисов Л.Б. Микробиология: Учебник. М.: Медицина, 1983. С. 124.

[2] Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. – М.: Экономика, 1985. С. 90.

[3] Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. С. 159-160.