Расчет полезной площади сводится в
табл. 2.5.9.
Таблица 2.5.9
Расчет полезной площади горячего
цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Кол-во оборудования, шт
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, м2
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
Единицы оборудования
|
Суммарная
|
|
Раковина производственная
|
РП- 500
|
2
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
0,4
|
|
Шкаф холодильный
|
Bolarus S- 711
|
1
|
860
|
740
|
1920
|
0,6
|
0,6
|
|
Стеллаж стационарный
|
СТК- 600/400
|
1
|
600
|
400
|
1600
|
0,24
|
0,24
|
|
Устройство электрическое
варочное
|
УЭВ-60
|
1
|
600
|
800
|
1125
|
0,48
|
0,48
|
|
Фритюрница
|
Soget 070047
|
1
|
420
|
700
|
870
|
0,29
|
0,29
|
|
Кипятильник
|
КНЭ- 100
|
1
|
508
|
375
|
730
|
0,2
|
0,2
|
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,51
|
1
|
1000
|
800
|
850
|
0,8
|
0,8
|
|
Плита электрическая с дух.
шкафом
|
Soget 070037
|
2
|
840
|
700
|
870
|
0,59
|
1,18
|
|
Секция- стол с малой механизацией
|
СММ- СМ
|
1
|
1470
|
840
|
860
|
1,2
|
1,2
|
|
Сковорода
|
350 Е
|
1
|
445
|
450
|
225
|
0,2
|
0,2
|
|
Вставка нейтральная
|
ВН- 500
|
3
|
800
|
500
|
860
|
0,4
|
0,4
|
|
Тележка подъемная
|
ТП- 80
|
1
|
946
|
410
|
1250
|
0,4
|
0,4
|
|
Стол производственный
|
СМВ- СМ
|
1
|
1470
|
840
|
360
|
1,2
|
1,2
|
|
Стол секц. производственный
|
СП- 1050
|
1
|
1050
|
840
|
860
|
0,9
|
0,9
|
|
Весы настольные
|
5 CS
|
2
|
340
|
215
|
100
|
|
|
|
Миксер
|
5KSM90BWH
|
1
|
357
|
221
|
355
|
|
|
|
Слайсер
|
ES- 220
|
1
|
363
|
445
|
342
|
|
|
|
Тележка передвижная
|
СТР
|
1
|
600
|
400
|
850
|
0,2
|
0,2
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
13,8
|
Общая площадь горячего цеха с
учетом коэффициента использования 0,25 составляет 54,9 м2.
В горячем цехе выделяются
технологические линии:
-
приготовление супов и горячих напитков;
-
приготовление основных блюд и гарниров.
Технологический процесс супового
отделения состоит из двух стадий:
-
варка бульонов;
-
приготовление супов.
2.7.4. Моечная полуфабрикатной тары
Моечная
полуфабрикатной тары проектируется на
предприятиях , работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения
производится аналогично расчету моечной кухонной посуды. Площадь помещений для
мойки тары рассчитывается исходя из 50-60% суточного оборота тары, в той же
последовательности что и моечная кухонной посуды
Расчет данного помещения осуществляется в следующей
последовательности :
- расчет
количества работников
- подбор
немеханического оборудования
- расчет
полезной и общей площади моечной
полуфабрикатной тары.
Расчет
необходимого количества работников производится по формуле:
,
где а=2300
блюд.
Списочная
численность (N2) определяется с учетом выходных и праздничных дней.
Основным
немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество
мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн.
На каждую
мойщицу принимают две ванны
. Для мойки
полуфабрикатной тары рекомендуется пользоваться ваннами с размерами не менее
840х840х860. Для кратковременного хранения использованной тары
предусматривается подтоварник. Чистая тара хранится на стеллажах.
Расчет полезной и общей площади
осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию.
Результаты расчетов сводятся в таблицу
2.7.6.
Таблица 2.7.6
Расчет площади моечной полуфабрикатной тары
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Количество оборудования, шт
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, м2
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Единицы оборудования
|
Суммарная
|
|
Раковина производственная
|
РП- 500
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
0,2
|
|
Ванна моечная
|
ВМ- 1А
|
2
|
630
|
630
|
860
|
0,4
|
0,8
|
|
Стеллаж производственный
|
СЖ-1А
|
1
|
1000
|
800
|
2000
|
0,8
|
0,8
|
|
Пподтоварник
|
ПТ-2А
|
1
|
1050
|
630
|
280
|
0,6
|
0,6
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
2,4
|
Общая площадь помещения с учетом
коэффициента использования (n=0,25)
составляет 9,6м2.
Размещение оборудования должно
обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной тары,
мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При расположении данной моечной в плане
здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и
приемной, через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия.
Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного
освещения