Расчет полезной площади сводится в табл. 2.5.9.

Таблица 2.5.9

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

РП- 500

2

500

400

300

0,2

0,4

Шкаф холодильный

Bolarus                        S- 711

1

860

740

1920

0,6

0,6

Стеллаж стационарный

СТК- 600/400

1

600

400

1600

0,24

0,24

Устройство электрическое варочное

УЭВ-60

1

600

800

1125

0,48

0,48

Фритюрница

Soget 070047

1

420

700

870

0,29

0,29

Кипятильник

КНЭ- 100

1

508

375

730

0,2

0,2

Плита электрическая

ПЭ-0,51

1

1000

800

850

0,8

0,8

Плита электрическая с дух. шкафом

Soget 070037

2

840

700

870

0,59

1,18

Секция- стол с малой механизацией

СММ- СМ

1

1470

840

860

1,2

1,2

Сковорода

350 Е

1

445

450

225

0,2

0,2

Вставка нейтральная

ВН- 500

3

800

500

860

0,4

0,4

Тележка подъемная

ТП- 80

1

946

410

1250

0,4

0,4

Стол производственный

СМВ- СМ

1

1470

840

360

1,2

1,2

Стол секц. производственный

СП- 1050

1

1050

840

860

0,9

0,9

Весы настольные

5 CS

2

340

215

100

Миксер

5KSM90BWH

1

357

221

355

Слайсер

ES- 220

1

363

445

342

Тележка передвижная

СТР

1

600

400

850

0,2

0,2

Итого

13,8

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 54,9 м2.

В горячем цехе выделяются технологические линии:

-       приготовление супов и горячих напитков;

-       приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

-       варка бульонов;

-       приготовление супов.

2.7.4. Моечная полуфабрикатной тары

Моечная полуфабрикатной  тары проектируется на предприятиях , работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производится аналогично расчету моечной кухонной посуды. Площадь помещений для мойки тары рассчитывается исходя из 50-60% суточного оборота тары, в той же последовательности что и моечная кухонной посуды

Расчет данного помещения осуществляется в следующей последовательности :

-  расчет количества работников

-  подбор немеханического оборудования

-  расчет полезной и общей площади  моечной полуфабрикатной тары.

Расчет необходимого количества работников производится по формуле:

,                                         

где а=2300 блюд.

Списочная численность (N2) определяется с учетом выходных и праздничных дней.

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн.

На каждую мойщицу принимают две ванны

. Для мойки полуфабрикатной тары рекомендуется пользоваться ваннами с размерами не менее 840х840х860. Для кратковременного хранения использованной тары предусматривается подтоварник. Чистая тара хранится на стеллажах.

Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении  оборудованию.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.7.6.

Таблица 2.7.6

Расчет площади моечной полуфабрикатной тары

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

РП- 500

1

500

400

300

0,2

0,2

Ванна моечная

ВМ- 1А

2

630

630

860

0,4

0,8

Стеллаж производственный

СЖ-1А

1

1000

800

2000

0,8

0,8

Пподтоварник

ПТ-2А

1

1050

630

280

0,6

0,6

Итого

2,4

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 9,6м2.

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной тары, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При расположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной, через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного освещения