3. Организационный раздел.
3.1. Организация работы производственных цехов.
Организация работы в горячем
цехе.
Горячий цех располагается
в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с мясорыбным, холодным цехами, а также моечной
кухонной посуды, сервизной. Также вблизи находится помещение для персонала.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а
заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
Производственные отходы накапливаются
в течение дня в камере пищевых отходов.
В утренние часы работники цеха
занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством
определяет задание поварам.
В горячем цехе работает 1 повар 5го разряда.
В связи с санитарными требованиями и
требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные
рабочие места:
1.
Рабочее
место – предназначено для приготовления супов и
бульонов, на нем
используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол
производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед
отпуском блюд используется мармит.
2. Рабочее место – для приготовления
вторых блюд, гарниров,
соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница,
плита электрическая, стол производственный с весами CS-5
3. Рабочее место – для приготовления
горячих напитков:
кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и
отпуска блюд посетителю –
стол с охлаждаемым объемом.
Для хранения продуктов
используется шкаф холодильный Стинол 35.
Блюда отпускаются официантам через
раздачу по кассовым чекам.
Организация работы в холодном цехе.
Холодный цех расположен в
непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку
продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.
Работа в цехе начинается с 9 часов и
заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В цехе работают два повара 3 и 4
разрядов, причем повар 3 разряда совмещает работу в холодном цехе и в помещении
для резки хлеба.
В связи с санитарными требованиями и
требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:
1.Рабочее место по приготовлению
салатов и винегретов оборудуется столом с моечной ванной СПМ-1050.
2. Рабочее место по приготовлению
блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным СММСМ, где
осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных,
гастрономических, сырных ножей.
3. Рабочее место по приготовлению
сладких блюд и напитков оборудуется столом СМВСМ, на котором установлен слайсер
ES- 220. Рабочее
место оснащено инвентарем, тарой, инструментами в соответствии с норами
оснащения предприятий общественного питания.
Организация работы моечной.
Столовую и чайную посуду, столовые
приборы моют вручную или в посудомоечной машине Fagor FI- 21B. Предварительно посуду освобождают
от остатков пищи на столе СО-1 и направляют для мойки механизированным способом
или вручную.
При ручном способе посуду
помещают в ванну, заполняют водой температурой около 50 С, в воду добавляют
разрешенное для этих целей моющее средство. После промывания посуды в этой
ванне, ее перемещают во вторую ванну с водой /температура 50-55С/, где
добавлено моющее средство в количестве в два раза меньшем, чем в предыдущей. Затем
посуду перекладывают в третью ванну, где ее ополаскивают водой при температуре
не ниже 65С.
Стеклянную посуду и
хрусталь моют в двух ваннах при температуре 50-60С. в первой ванне моют в воде,
в которую добавлено моющее средство, а во второй – ополаскивают.
Столовые приборы моют в
теплой воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей проточной
водой, с температурой не ниже 65С.
Дезинфицируют столовую
посуду один раз в конце рабочего дня.
Организация работы моечной кухонной
посуды.
Кухонную посуду очищают
от остатков пищи и моют в двух ваннах. В первой – с водой с добавлением моющих
средств, во второй ополаскивают водой с температурой не ниже 65С. хранят посуду
на стеллажах в опрокинутом виде. Металлическую посуду чистят рекомендуемыми для
этой цели порошками, после чего посуду многократно моют, ополаскивают и
подсушивают.
Разделочные доски скоблят
ножом для удаления остатков пищи, затем моют жесткой щеткой с добавлением
моющих средств и обрабатывают горячей водой с температурой не ниже 65С.
3.2. Организация работы
непроизводственных помещений.
Организация работы складского
хозяйства.
Складское хозяйство кафе
служит для приемки и кратковременного
хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие
функции:
создание и поддержание на
определенном уровне запасов сырья, материалов;
тщательная приемка
товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
создание условий для
хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья
и товаров по установленному графику.
В состав помещений для приема и
хранения продуктов входят:
Охлаждаемые камеры,
кладовые овощей, сухих продуктов, инвентаря и посуды, загрузочная.
Склады оборудуются
стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов,
весоизмерительными приборами, подъемно-транспортным оборудованием.
Основным материально ответственным
лицом складского хозяйства является кладовщик.
3.3. Организация обслуживания
посетителей.
Посетителей на входе
встречает метрдотель, который устраивает людей за столиками, или за барной
стойкой, в зависимости от желания; предлагает ознакомиться с меню.
Официанты помогают
сориентироваться в меню, в выборе блюд;
после принятия заказа, официанты пробивают кассовый чек и отдают на раздачу,
где повара начинают приготавливать блюда и закуски в соответствии с заказом.
В конце официанты
выбивают чек и рассчитывают посетителей.
Провожает посетителей также
метрдотель.
3.4. Реклама предприятия.
Главная задача рекламы в общественном
питании – информация населения о работе кафе, различных видах выпускаемых им
продукции и услугах, цель которых – повышение качества и услуг.
Знакомя население с прогрессивными методами и формами обслуживания,
рассказывая о достоинствах различных блюд и кулинарных изделий, помогая
внедрению малоизвестных населению о полезных с точки зрения рационального питания
продуктов, реклама способствует решению экономических задач, активно влияет на
формирование спроса.
Организация рекламы
должна быть неотъемлемой частью работы предприятия общественного питания.
1) Ее значение в том, что современная яркая и убедительная
реклама помогает улучшить обслуживание, расширить круг населения, пользующегося
услугами предприятия общественного питания.
2) Реклама должна быть экономически
выгодной, способствовать повышению рентабельности предприятия общественного
питания.
3) По своему содержанию и форме
способствует воспитанию эстетических вкусов.
Для рекламы предприятия и
услуг, оказываемых им, используются самые разнообразные средства внешней
рекламы (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней
рекламы (панно, внутреннее радио, эмблема предприятия, которая украсит меню и
одежду официанта). Фасад предприятия украсит вывеска, выполненная в виде
бегущей мерцающей строки с эмблемой и названием кафе. Внутренний интерьер
помещений, одежда официантов и меню будут продолжать тематику, отраженную в
названии предприятия.
Оперативное средство
рекламирования – теле реклама. В рекламном ролике можно обратить внимание на
интерьер предприятия, особенности обслуживания, фирменные блюда и т.д.
3.5. Основные направления НОТ на
предприятии.
Важнейшей составной
частью комплекса работ по научной организации труда на предприятии является
организация рабочих мест.
При разработке планировки рабочих
мест учтены следующие принципы НОТ:
1. рабочие места размещены с учетом
последовательности выполнения технологического процесса;
2. рабочие места, на которых выполняются
однородные технологические операции, скомплектованы в технологические линии;
3. совмещение рабочих мест и
использование одного и того же оборудования при выполнении однородных
технологических операций;
4. обеспечение возможности в процессе
работы использовать средства управления;
5. соблюдение санитарных правил,
требований безопасности и гигиены труда.
Рабочие места оснащены в
соответствии с характером технологического процесса уровнем механизации работ
на данном предприятии торгово-технологическим, немеханическим оборудованием,
предметами технологической и организационно-технической оснастки.
Инструменты и инвентарь –
промаркированы и имеют постоянные места для хранения. У рабочих мест имеются справочные
таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда.
Для кратковременного отдыха в
соответствии с требованиями предусмотрена комната отдыха персонала, с
соответствующим оборудованием.
3.6. Организация контроля качества продукции.
В кафе «Гурман» контроль качества
продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной,
операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и
ответственности за качество продукции.
Служба входного контроля
качества на предприятии предполагается в составе кладовщика, заведующего
производством, повара-бригадира.
Служба входного контроля
осуществляет контроль поступающего сырья и продуктов и проверку соответствия
его качества данным, указанным в сопроводительных документах. В случаях
сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов
поставщику предъявляется претензия в установленном порядке. Поставки
недоброкачественного сырья фиксируются в журнале учета, который ведется
кладовщиком.
При движении продуктов со
склада на производство, заведующий производством или повар-бригадир принимает
продукты по количеству и качеству в соответствии с нормативно-технической
документацией.
Повседневный контроль за
качеством приготовления пищи осуществляется бракеражной комиссией. При
обнаружении нарушений, комиссией составляется акт проверки в двух экземплярах.
Бракераж готовой продукции проводиться выборочно, не менее двух раз в течение
работы одной смены. Лучшим поварам предоставляется право личного бракеража
пищи.
Рис. 2.4.1. График
работы персонала в доготовочном цехе