Введение
Общественное питание является
специфической отраслью народного хозяйства, которая сочетает три функции: производственную, связанную с процессом
изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные
доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных
помещениях (обеденных залах).
Общественное питание
должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в
удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых
условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту
работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и
предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания –
важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в
этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную
организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство
новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных
технологий и форм обслуживания.
Техническая политика в
области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на
достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших
достижений науки и техники; формирование рациональной системы торгового
обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и
размещения сети предприятий общественного питания; увеличение
производительности улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания.
В современных условиях,
когда развитие сети общедоступных предприятий отстает от нормального уровня,
ускоренное развитие этих предприятий общественного питания позволить увеличить
охват населения продукцией и услуги отрасли, оперативно удовлетворить
меняющийся спрос населения. Так, сегодня растет тенденция развития мелких
предприятий общественного питания – это кафе, бары, предприятия быстрого
обслуживания, закусочные, бистро и т.д. Особенно популярны на сегодняшний день
комплексные предприятия общественного питания, в которых совмещается несколько
кулинарных направлений. Таким образом, тему дипломного проекта – кафе на 50
мест с салат баром на 20 мест можно считать актуальной.
1. Обоснование проекта
Экономико-географическая
характеристика района деятельности кафе «Гурман» на 50 мест с салат баром на 20
мест.
Проектируемое предприятие будет
находиться в Кировском районе города
Новосибирска, на пересечении улиц Новогодняя и Немировича- Данченко.
Численность населения данного района на
01.12.04 составляет 169828 человек.
В Кировском районе, вблизи от
планируемого расположения кафе, находятся
школа, детский сад, несколько
оптовых фирм, розничных магазинов. Немаловажно,
что предприятие «Гурман» будет расположено на магистрали, ведущей на мост через
реку Обь. Преодолевая большие расстояния, находясь за рулем, водитель не имеет
возможности приготовить даже самое
простое и не сложное питание, да и на доставку грузов ему отпущено
определенное время. Поэтому к нему на
помощь на данном отрезке пути придет кафе «Гурман», предоставляющее
оригинальный и в тоже время питательный ассортимент блюд, быстрое и качественное обслуживание.
В обеденное время в кафе
в основном ожидается поток посетителей со стороны студентов, школьников и
рабочих и сотрудников близлежащих офисов и
оптово-розничной торговли.
Изначально рассчитываем
перспективную численность населения района с учетом естественного прироста и
миграции.
Расчет перспективной численности ведется по формуле:
(1.1)
где Nф – фактическая численность населения, чел.;
x – процент ежегодного естественного
прироста (0,01);
у – средний процент ежегодного движения населения ( < -
> выбытие, < + > прибытие), (0);
Т – расчетный срок в годах (5 лет).
В итоге перспективная численность населения Кировского района
г. Новосибирска составляет 169913 тыс.
чел.
Социальный состав
населения определяют по профессиональной структуре и возрастным категориям
отдельно для района. Данные по составу населения сводят в таблицу 1.1. В основу
расчета социального состава населения должны быть положены статистические
данные и материалы местных планирующих органов.
Таблица 1.1
Социальный состав населения района
деятельности проектируемого предприятия
|
Социальные группы
|
Численность, тыс. чел.
|
Доля, %
|
|
Рабочие и служащие
|
101896,8
|
60
|
|
Учащиеся общеобразовательных школ
|
8491,4
|
5
|
|
Учащиеся техникумов, училищ, вузов
|
42457
|
25
|
|
Дети дошкольного возраста
|
3396,56
|
2
|
|
Пенсионеры
|
5094,84
|
3
|
|
Неработающее население
|
8491,4
|
5
|
|
ИТОГО:
|
169828
|
100
|
На основании этих данных можно
установить, что в Кировском районе достаточное количество потребителей для того,
чтобы построить кафе.
В кафе будет выработан
ассортимент бутербродов, холодных закусок, вторых горячих блюд, салаты будут
представлены в салат- баре на 20 мест. Предприятие
будет работать на полуфабрикатах, с 9 до 22 часов, с одним обеденным перерывом
с 16 до 17 часов, без выходных. Каждый первый понедельник месяца - санитарный
выходной. По методу обслуживания – самообслуживание.
Кафе имеет вывеску с
указанием наименование предприятия, адреса, организационно-правовой формы,
часов работы.
Расчет и обоснование мощности предприятия
Мощность проектируемого предприятия
определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой
продукции и численностью обслуживаемых потребителей.
Расчет количества мест в зале предприятия
производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле:
, (1.2.1)
где P – необходимое количество мест;
N – численность жителей района, чел.;
Pн – норматив мест на 1000
человек (28 мест).
Расчет необходимого числа мест в
общедоступной сети сведен в табл. 1.2.
Таблица 1.2.
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
|
Тип населенного пункта
|
Численность, тыс. чел.
|
Прирост населения в год, %
|
Численность с учетом прироста, тыс.
чел.
|
Норматив мест на 1000 чел.
|
Необходимое число мест по нормативу
|
Фактическое число мест
|
Отклонение, мест (+,-)
|
|
Кировский район
|
169828
|
0,01
|
169913
|
28
|
4756
|
2355
|
-2402
|
По данным табл. 1.2. определяется
степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле:
, (1.2.)
гед Рф – фактическое число
мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;
Рн – необходимое число
мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.
Степень обеспеченности равна 49,5%.
Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в
эксплуатацию большого количества предприятий общественного питания различных
типов и мощности.
Для определения целесообразности
строительства конкретных типов предприятий общественного питания в Кировском районе
проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.3.).
Таблица 1.3.
Анализ структуры общедоступной сети
|
Существующая общедоступная сеть, типы
предприятий
|
Число мест в них
|
Число мест в необходимой общедоступной
сети
|
Процент
ное соотношение по отдельным типам
|
Отклонение от нормативного, к строительству
мест
|
|
Рестораны
|
100
|
1540
|
20
|
-1440
|
|
Столовые, в т.ч.
|
370
|
1001
|
13
|
-631
|
|
диетические
|
-
|
385
|
5
|
-385
|
|
Кафе, в т.ч.
|
338
|
1925
|
25
|
-1587
|
|
специализированные
|
238
|
770
|
10
|
-532
|
|
Закусочные, в т.ч.
|
502
|
1155
|
15
|
-653
|
|
специализированные
|
466
|
539
|
7
|
-73
|
|
Бары
|
341
|
385
|
5
|
-44
|
|
ИТОГО
|
2355
|
7700
|
100
|
-5345
|
Из таблицы 1.3 видно, что в Кировском
районе города Новосибирска количество кафе и число мест в них не соответствует
нормативному, что подтверждает необходимость проектирования предприятий данного
типа.
В качестве тепловой энергии на
предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача
горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается
центральное электроосвещение.
Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании
заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими хозяйствами. Основными поставщиками являются:
ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», «Септима», «Новосибхлеб». Продукты, требующие охлаждения, доставляются
на предприятие в изотермическом транспорте.