Содержание:

Паспорт предприятия 2

Введение 3

1. Обоснование проекта 5

2. Технологический раздел 10

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия 10

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров 17

2.3. Расчет складской группы помещений 17

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 19

2.5. Расчет холодного цеха 25

2.6. Расчет горячего цеха 34

Паспорт предприятия

Кафе на 50 мест с салат- баром на 20 мест

№ п/п	Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показате лей	Значение показателей после реконструкции
1	2	3	4	5
1	Количество мест в зале	Место
2	Площадь земельного участка	м².
3	Площадь застройки	м².
4	Строительный объем здания	м².
5	Общая площадь	м².
6	Число работников, всего	чел.
	В том числе: - работников производства	чел.
- административных работников	чел.
7	Производственная мощность предприятия: - количество блюд	шт.
- количество мучных и кондитерских изделий	шт.
8	Товарооборот предприятия	тыс.руб.
9	Оборот по продукции собственного производства	тыс.руб
10	Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%
11	Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс.руб
12	Средняя выработка на одного работника производства	тыс.руб
13	Товарооборот на одно место, всего	руб.
В том числе: - оборот по продукции собственного производства	руб.
14	Выпуск блюд в расчете на одно место	шт.
15	Издержки производства и обращения	тыс.руб.
16	Удельный вес издержек производства и обращения	%
17	Срок окупаемости предприятия	Год
18	Прибыль	тыс.руб.
19	Рентабельность	%

Введение

Общественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая сочетает три функции: производственную, связанную с процессом изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях (обеденных залах). Сочетание в работе предприятий общественного питания этих функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обуславливают наличие общих черт и отличительных особенностей предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями пищевой, мясомолочной промышленности, с одной стороны, и розничными торговыми предприятиями – с другой. Общим в деятельности предприятий общественного питания и пищевой, мясомолочной промышленности является наличие производственной функции. Готовая продукция пищевой и мясомолочной промышленности поступает к потребителю через общественное питание и торговлю. Предприятие же общественного питания самостоятельно реализуют произведенную ими продукцию.

Общественное питание должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; увеличение производительности улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания, художественного архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В современных условиях, когда развитие сети общедоступных предприятий отстает от нормального уровня, ускоренное развитие этих предприятий общественного питания позволить увеличить охват населения продукцией и услуги отрасли, оперативно удовлетворить меняющийся спрос населения. Так, сегодня растет тенденция развития мелких предприятий общественного питания – это кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, бистро и т.д. Особенно популярны на сегодняшний день комплексные предприятия общественного питания, в которых совмещается несколько кулинарных направлений. Таким образом, тему дипломного проекта – кафе на 50 мест с салат баром на 50 мест можно считать актуальной.

1. Обоснование проекта

Экономико-географическая характеристика района деятельности кафе «Гурман» на 50 мест с салат баром на 20 мест.

Проектируемое предприятие будет находиться в Кировском районе города Новосибирска, на пересечении улиц Новогодняя и Немировича- Данченко. Численность населения данного на 01.12.04 составляет 169828 человек.

В Кировском районе, вблизи от планируемого расположения кафе, находятся школа, детский сад, несколько оптовых фирм, розничных магазинов. Немаловажно, что предприятие «Гурман» будет расположено на магистрали, ведущей на мост через реку Обь. Преодолевая большие расстояния, находясь за рулем, водитель не имеет возможности приготовить даже самое простое и не сложное питание, да и на доставку грузов ему отпущено определенное время. Поэтому к нему на помощь на данном отрезке пути придет кафе «Гурман», предоставляющее оригинальный и в тоже время питательный ассортимент блюд, быстрое и качественное обслуживание.

В обеденное время в закусочной в основном ожидается поток посетителей со стороны студентов, школьников и рабочих и сотрудников близлежащих офисов и оптово-розничной торговли.

Изначально рассчитываем перспективную численность населения районас учетом естественного прироста и миграции по формуле:

Расчет перспективной численности ведется по формуле:

(1.1.1)

где: N_ф – фактическая численность населения, чел.;

x – процент ежегодного естественного прироста (0,01);

у – средний процент ежегодного движения населения ( < - > выбытие, < + > прибытие), (0);

Т – расчетный срок в годах (5 лет).

В итоге перспективная численность населения Кировского района г. Новосибирска составляет 169913 тыс. чел.

Социальный состав населения определяют по профессиональной структуре и возрастным категориям отдельно для района. Данные по составу населения сводят в таблицу 1.1. В основу расчета социального состава населения должны быть положены статистические данные и материалы местных планирующих органов.

Таблица 1.1.1

Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия

Социальные группы	Численность, тыс. чел.	Доля, %
1	2	3
Рабочие и служащие	101896,8	60
Учащиеся общеобразовательных школ	8491,4	5
Учащиеся техникумов, училищ, вузов	8491,4	5
Дети дошкольного возраста	3396,56	2
Пенсионеры	5094,84	3
Неработающее население	8491,4	5
ИТОГО:	169828	100

На основании этих данных можно установить, что в Кировском районе достаточное количество потребителей для того, чтобы построить кафе.

В кафе будет выработан ассортимент бутербродов, холодных закусок, вторых горячих блюд, салаты будут представлены в салат- баре на мест. Предприятие будет работать на полуфабрикатах с 9 до 22 часов, с одним обеденным перерывом с 16 до 17 часов, без выходных. Каждый первый понедельник месяца - санитарный выходной. По методу обслуживания – самообслуживание.

Кафе имеет вывеску с указанием наименование предприятия, адреса, организационно-правовой формы, часов работы.

Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле:

, (1.2.1)

где P – необходимое количество мест;

N – численность жителей района, чел.;

P_н – норматив мест на 1000 человек (28 мест).

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети сведен в табл. 1.2.1.

Таблица 1.2.1

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта	Численность, тыс. чел.	Прирост населения в год, %	Численность с учетом прироста, тыс. чел.	Норматив мест на 1000 чел.	Необходимое число мест по нормативу	Фактическое число мест	Отклонение, мест (+,-)
Кировский район	274759	0,01	169913	28	4756	2355	-2402

По данным табл. 1.2.1 определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле:

, (1.2.2)

гед Р_ф – фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;

Р_н – необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.

Степень обеспеченности равна 49,5%. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию большого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания в Кировском районе проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.2.2).

Таблица 1.2.2

Анализ структуры общедоступной сети

Существующая общедоступная сеть, типы предприятий	Число мест в них	Число мест в необходимой общедоступной сети	Процент ное соотношение по отдельным типам	Отклонение от нормативного, к строительству мест
Рестораны	100	1540	20	-1440
Столовые, в т.ч.	370	1001	13	-631
диетические	-	385	5	-385
Кафе, в т.ч.	338	1925	25	-1587
специализированные	238	770	10	-532
Закусочные, в т.ч.	502	1155	15	-653
специализированные	466	539	7	-73
Бары	341	385	5	-44
ИТОГО	2355	7698	100	-5343

Из таблицы 1.2.2 видно, что в Кировском районе города Новосибирска количество кафе и число мест в них не соответствует нормативному, что подтверждает необходимость проектирования предприятий данного типа.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение.

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

2. Технологический раздел

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (таблица 2.1.1).

Таблица 2.1.1

График загрузки зала кафе «Гурман» на 50 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся, чел
10-11	1	40	20
11-12	1	70	35
12-13	1	90	45
13-14	1	100	50
14-15	1	90	45
15-16	1	70	35
16-17	1	50	25
17-18	Перерыв
18-19	1	40	20
19-20	1	60	30
20-21	1	90	45
21-22	1	60	30
Всего: 380

Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в кафе 2,5. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение рабочего дня, определяется по формуле:

, (2.1)

где - общее количество блюд, реализуемых в течение рабочего дня, шт.;

- число потребителей в течение рабочего дня;

- коэффициент потребления блюд, принимается равным 2,5.

N= 2.5* 380= 950 блюд

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 2.1.2).

Таблица 2.1.2.

Процентное соотношение различных групп блюд

Блюда	От общего количества, %	От данной группы, %	Количество блюд, шт.
Холодные закуски:	35		333
гастрономические продукты		50	166
салаты		20	67
кисломолочные продукты		30	100
Вторые горячие блюда:	40		380
мясные		65	247
овощные, крупяные и мучные		20	76
яичные, творожные		15	57
Сладкие блюда	25		237

Расчет покупной и прочей продукции для кафе по примерным нормам потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем [2] приведен в табл. 2.1.3.

Таблица 2.1. 3

Расчёт покупной и прочей продукции для кафе

Наименование продукции	Единица измере-ния	Норма потребления на 1 посетителя	Норма потребления на 380 посетителей
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	38
Холодные напитки	0,09	34,2
В том числе:
газированный напиток	0,02	7,6
минеральная вода	0,02	7,6
натуральный сок	0,02	7,6
напиток собственного производства	0,03	11,4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,075	28,5
В том числе:
ржаной хлеб	0,025	9,5
пшеничный хлеб	0,05	19
Мучные, кондитерские и булочные изделия	шт.	0,85	323
Шоколад	кг	0,03	11,4
Чипсы и орехи	0,01	3,8
Фрукты	0,03	11,4
Винно-водочные изделия		0,1	38
Пиво	л	0,025	9,5

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, сборника рецептур [СБ] и разработанных автором технико-технологических карт составляется производственная программа предприятия. Расчетное меню предприятия представлено в табл. 2. 1. 4.

Таблица 2.1. 4

Расчетное меню предприятия

Номер по сборнику рецептур	Блюдо, закуска, изделие	Выход, г, мл	Количество блюд, порций
	Холодные блюда и закуски
ТТК	Кета соленая с лимоном	89	31
ТТК	Осетр холодного копчения с лимоном	89	25
ТТК	Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	75 100 5	35
ТТК	Колбаса сырокопченая с овощным гарниром	60 100	26
ТТК	Салат «Гурман»	150	31
ТТК	Салат «Изюминка»	150	36
	Оливки консервированные фаршированные миндалем	100	49
ТТК	Сыр «Рокфор»	75	27
	Кефир «Веселый Молочник»	250	30
	Йогурт «Веселый Молочник»	250	43
	Вторые горячие блюда
350	Креветки в молочном соусе с морковью отварной	75 50 100	32
ТТК	Биточки лососевые с жиром и рисом отварным	100 7 150	26
ТТК	Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным во фритюре «Бифнет»	79 30 150	56
ТТК	Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Королевские отбивные»	77+201 150	41
ТТК	Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Мексика»	75 150 75	40
453	Котлеты по-киевски с картофелем, жаренным во фритюре	138+72 150	52
ТТК	Кабачки жареные со сметаной	150 40	18
ТТК	Котлеты морковные с маслом сливочным	150 10	19
669	Пельмени, запеченные в сметане	220	39
ТТК	Яичница глазунья с черным хлебом «Гурмания»	165	38
285	Омлет с сыром	120	19
	Приправы
	Горчица	50	13
	Кетчуп	50	19
	Майонез	50	17
	Соус хрен	50	14
	Сладкие блюда
ТТК	Ананасы в шампанском «@ристократ»	150	27
ТТК	Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»	110	28
ТТК	Мороженое «Сан- Ремо»	225	36
ТТК	Мороженое «Юникс»	180	34
ТТК	Мороженое «Киберия»	200	37
ТТК	Мороженое «Нетскейп»	200	34
ТТК	Мороженое «Смайлик J»	210	41
	Горячие напитки
	Чай «Ахмат» с сахаром	200/15	37
	Чай «Ахмат» с лимоном	200/7	32
	Чай «Ахмат» с джемом	200/20	13
	Чай «Ахмат» с молоком	150/50	18
	Кофе эспрессо	100	62
	Кофе эспрессо американо	150	26
	Кофе эспрессо с ликером «Амаретто»	100/25	21
	Кофе эспрессо с ликером «Бейлис»	100/25	23
	Кофе эспрессо люц «Куантро»	100/25	23
	Кофе эспрессо с коньяком «Арарат»	100/25	21
	Холодные напитки
	Минеральная вода «Боржоми»	250	10
	Минеральная вода «Жемчужина Сибири»	250	11
	Минеральная вода «Нарзан»	250	10
	Газированный напиток «Кока-кола»	330	8
	Газированный напиток «Спрайт»	330	8
	Газированный напиток «Фанта»	330	7
	Сок ананасовый «Чемпион»	250	5
	Сок апельсиновый «Чемпион»	250	6
	Сок виноградный «Чемпион»	250	4
	Сок вишневый «Чемпион»	250	4
	Сок персиковый «Чемпион»	250	4
	Сок томатный «Чемпион»	250	4
	Сок яблочный «Чемпион»	250	4
	Мучные, кондитерские и булочные изделия
	Пирожное «Вечер»	70	15
	Пирожное «Джемка»	65	21
	Пирожное «Заварное»	45	30
	Пирожное «Краков»	60	25
	Пирожное «Метеорит»	65	23
	Пирожное «Му-му»	60	33
	Пирожное «Орешек»	110	16
	Пирожное «Пешта»	90	20
	Пирожное «Рулет шоколаднй»	50	25
	Пирожное «Снежок»	55	17
	Пирожное «Тролль»	55	29
	Торт «Мокко»	83	14
	Торт «Прага»	71	26
	Торт «Тайга»	83	29
	Конфеты «Птичье молоко»	250	12
	Конфеты «Родные просторы»	500	5
	Шоколад «Россия»	100	20
	Шоколад «Россия»	25	30
	Фрукты
	Апельсины	100	32
	Бананы	100	20
	Киви	100	16
	Мандарины	100	22
	Яблоки	100	24
	Хлеб
	Пшеничный	50	380
	Ржаной	50	190
	Коктейльная карта
ТТК	«103-ий порт»	236	19
ТТК	«Анлимит»	210	9
ТТК	«Апач»	145	16
ТТК	«Б-52»	90	12
ТТК	«Двойной Билла Гейтса»	150	23
ТТК	«Зеркало сервера»	150	11
ТТК	«Киберсеть»	50	7
ТТК	«Космотоник»	210	10
ТТК	«Матрица»	230	20
ТТК	«Модератор»	50	11
ТТК	«Обратный отсчет»	50	7
ТТК	«Ориентал»	240	10
ТТК	«Особый провайдерский»	143	12
ТТК	«Оффлайн»	210	18
ТТК	«Рефреш»	210	17
ТТК	«Рунет»	90	6
ТТК	«Стиратель»	150	13
ТТК	«Тетрис»	90	12
ТТК	«Хакер»	100	17
	Пиво
	«Сибирская корона»	500	19
	Прочее
	Арахис «Сибирский берег»	20	38
	Сухарики «Сибирский берег»	50	15
	Фисташки «Сибирский берег»	30	43
	Чипсы «Сибирский берег»	50	16
	Кальмары сушеные	20	10
	Лимон	7	38
	Сахар	15	120
	Жевательная резинка в ассортименте	1 шт.	20

Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.

В проектируемом кафе организовано ежедневное питание персонала. Для приготовления обедов и ужинов поступают полуфабрикаты. Меню для персонала на один день представлено в табл. 2.1. 5.

Таблица 2.1. 5

Меню для персонала на один день

Наименование блюда	Выход, г
Обед
Салат «Гурман»	150
Пельмени, запеченные в сметане	220
Чай «Ахмат» с сахаром	200/15
Пирожное «Джемка»	65
Хлеб пшеничный	100
Ужин
Салат «Изюминка»	150
Омлет с сыром	120
Кефир «Веселый Молочник»	250
Пирожное «Рулет шоколадный»	50
Хлеб пшеничный	100

Данные блюда учитываются при технологических расчётах производственных цехов, а также при расчёте складских помещений.

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья производится по расчетному меню. Технико-технологические карты блюд и напитков приведены в приложении 1. Результаты расчета количества полуфабрикатов и сырья, а также результаты расчета количества покупной продукции приведены в приложении 2.

Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.

2.3. Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятия необходимо учитывать все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдать условия товарного соседства [2, с. 135-139, 168-178].

Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров подлежащих хранению c учетом их сроков хранения приведены в приложении 2

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений, в результате чего определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке [2, с. 5-9].

Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:

, (2.2)

где - требуемая вместимость морозильного шкафа, кг;

- масса продукта, подлежащего хранению, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0,6.

Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 3. По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [14,23,24].

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = (G · τ / q ) · β (2.3)

где F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг ;

τ – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/м²;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2.2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1.8 – для средних камер (площадью до 20 м²); 1.6 – для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 3.

2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 10.00. до 21.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Расчеты производятся по формуле:

, (2.4)

где - масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;

- норма полуфабриката, продукции на одно блюдо или на один килограмм изделия, г;

- количество блюд или изделий данного вида, реализованных в день, кг, шт. Производственная программа цеха приведена в табл. 2.4.1.

Таблица 2.4.1

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование дорабатываемого полуфабриката	Количество дорабатываемого полуфабриката, кг	Вид технологической операции
Филе сельди в горчичной заливке	2,625	Распаковывание
Картофель сырой очищенный сульфитированный	53,002	Промывание
Салат зеленый	0,728	Перебирание, мойка
Петрушка зелень	0,126	Перебирание, мойка
Креветки консервированные	3,008	Распаковывание
Ананасы консервированные	2,700	Распаковывание
Оливки консервированные фаршированные миндалем	4,900	Распаковывание
Абрикосы консервированные	0,510	Распаковывание
Биточки лососевые	2,990	Распаковывание
Бифштекс	7,000	Распаковывание
Котлета свиная отбивная	5,125	Распаковывание
Котлеты по-киевски	7,904	Распаковывание
Котлеты морковные	1,710	Распаковывание
Пельмени «Дарья»	8,880	Распаковывание

Расчет холодильного оборудования цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2). Результаты расчета сведены в табл. 2.4.2.

Таблица 2.4.2

Расчет холодильного оборудования для цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
Филе сельди в горчичной заливке	1,313	2,188
Картофель сырой очищенный сульфитированный	26,501	44,168
Салат зеленый	0,364	0,607
Петрушка зелень	0,063	0,105
Креветки консервированные	1,504	2,507
Ананасы консервированные	1,350	2,250
Оливки консервированные фаршированные миндалем	2,450	4,083
Абрикосы консервированные	0,255	0,425
Биточки лососевые	1,495	2,492
Бифштекс	3,500	5,833
Котлета отбивная свиная	2,563	4,272
Котлеты по-киевски	3,952	6,587
Котлеты морковные	0,855	1,425
Пельмени «Дарья»	4,440	7,400
Итого:		84,342

Принимаем холодильный шкаф SC- 500P

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.4.3

Таблица 2.4.3

Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов	Количество продуктов, кг	Норма выработки, кг/ч	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N₁
Филе сельди в горчичной заливке	2,625	10	0,50	0,023
Картофель сырой очищенный сульфитированный	53,002	32	0,31	0,144
Салат зеленый	0,728	32	0,05	0,002
Петрушка зелень	0,126	32	0,02	0,001
Креветки консервированные	3,008	24	0,16	0,011
Ананасы консервированные	2,700	25	0,10	0,009
Оливки консервированные фаршированные миндалем	4,900	11	0,12	0,039
Абрикосы консервированные	0,510	50	0,11	0,001
Биточки лососевые	2,990	31	1,95	0,008
Бифштекс	7,000	28	0,05	0,022
Котлета свиная отбивная	5,125	20	0,03	0,022
Котлеты по-киевски	7,904	25	0,18	0,027
Котлеты морковные	1,710	24	0,62	0,006
Пельмени «Дарья»	8,880	32	0,38	0,024
Итого				0,34

Принимаем явочную численность – 1 человек, списочную численность – 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе – повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных. График работы представлен на рис 2.4.1.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=N×l (2.5)

где: N – явочная численность работников, по данной операции, человек;

l – норма длины стола, погонных метров (1,25 м).

Расчет количества столов сводится в табл.2.4.3.

Таблица 2.4.4

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N₁	Норма длины стола, пог. м.	Расчетная длина стола, пог. м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Доработка овощных полуфабрикатов	0,189	1,25	0,484	СПМ-1500	1500	800	1600	1
Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов	0,143	1,25	0,401	СПМ-1500	1500	800	1600	1
Стол для обработки зелени				СПМ-1500	1500	800	1600	1

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:

V_p = Q×(n+1)/K×Y (2.6)

где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т×60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 2.4.5.

Таблица 2.4.5

Расчет количества ванн

Наименование операций	Количество, кг	Норма воды на 1 кг, дм³	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм³	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
Длина	Ширина	Глубина	тип, марка	Кол- во, шт
Мойка картофеля, лука	53,002	2	16	0,85	23,36	530	530	300	ВМ-1	1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам:

S_общ=S_пол/k (2.7)

где: S_общ – общая площадь цеха;

k – коэффициент использования площади;

S_пол – полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблице 2.4.6.

Таблица 2.4.6

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стелаж стационарный	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	SC- 500P	1	600	700	2250	0,42	0,42
Ванна моечная	ВМ-1	1	840	840	860	0,71	0,71
Стол производственный	СПМ-1500	3	1500	800	1600	1,2	3,6
Итого							5,2

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 17,1 м².

Рис. 2.4.1. График работы персонала в доготовочном цехе

2.5. Расчет холодного цеха

На проектируемом предприятии горячий цех и холодный цех с рабочим местом для резки хлеба располагаются в одном помещении и разделяются передвижной перегородкой. Таким решением достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволит осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия, с учетом количества салатов, реализуемых через салат- бар. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.5.1.

Таблица 2.5.1

Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику рецептур	Блюдо, закуска, изделие	Выход, г, мл	Количество блюд, порций
ТТК	Кета соленая с лимоном	89	31/25
ТТК	Осетр холодного копчения с лимоном	89	25/25
ТТК	Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	75 100 5	35/25
ТТК	Колбаса сырокопченая с овощным гарниром	60 100	26/ 25
ТТК	Салат «Гурман»	150	40/ 50
ТТК	Салат «Изюминка»	150	43/ 50
	Оливки консервированные фаршированные миндалем	100	49
ТТК	Сыр «Рокфор»	75	27
	Кефир «Веселый Молочник»	250	37
	Йогурт «Веселый Молочник»	250	43
ТТК	Ананасы в шампанском «@ристократ»	150	27
ТТК	Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»	110	28
ТТК	Мороженое «Сан- Ремо»	225	36
ТТК	Мороженое «Юникс»	180	34
ТТК	Мороженое «Киберия»	200	37
ТТК	Мороженое «Нетскейп»	200	34
ТТК	Мороженое «Смайлик J»	210	41

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле:

, (2.8)

где - количество блюд, реализуемых за час, порций;

- количество блюд, реализуемых за день, порций;

- коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

, (2.9)

где - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.;

- количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.

График почасовой реализации блюд для холодного цеха приведен в приложении 4.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2), с учетом того, что количество хранимых продуктов не должно превышать потребного, для работы в течение половины смены. Результаты расчета сведены в табл. 2.5.2

Таблица 2.5.2

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование сырья, полуфабриката	Масса сырья, полуфабриката, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
Филе кеты	1,783	2,972
Лимон	0,448	0,747
Спинки-балыки осетровые	1,213	2,022
Сельдь в горчичной заливке	1,313	2,188
Колбаса сырокопченая «Славянская»	0,806	1,343
Огурцы свежие	1,042	1,737
Помидоры свежие	1,154	1,923
Салат зеленый	0,364	0,607
Колбаса вареная «Докторская»	0,729	1,215
Яблоки свежие	0,969	1,615
Сыр «Голландский»	0,202	0,337
Майонез	0,366	0,61
Морковь сырая очищенная полуфабрикат	1,152	1,920
Сметана	0,414	0,690
Оливки консервированные фаршированные миндалем	3,063	5,105
Сыр «Рокфор»	1,080	1,800
Кефир «Веселый Молочник»	3,750	6,250
Йогурт «Веселый Молочник»	5,375	8,958
Ананасы консервированные	1,350	2,250
Шампанское полусладкое	0,675	1,125
Сливки взбитые	0,560	0,933
Абрикосы консервированные	0,255	0,425
Итого:		46,772

По результатам расчета принимается холодильный шкаф «Caravell 390» с объемом камеры 370 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

Расчет морозильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (2.2). Результаты расчета сведены в табл. 2.5.3

Таблица 2.5.3

Расчет морозильного оборудования для холодного цеха

Наименование сырья, полуфабриката	Масса сырья, полуфабриката, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
Мороженое шоколадное	10,900	18,167
Мороженое ванильное	14,000	23,333
Мороженое сливочное	3,700	6,167
Мороженое ореховое	3,700	6,167
Мороженое апельсиновое	22,500	37,500
Мороженое абрикосовое	3,400	5,666
Итого:		97,000

По результатам расчета принимается морозильный ларь «Electrolux CB 225 GL» с объемом камеры 225 л и габаритными размерами: длина 810 мм, ширина 630 мм, высота 890 мм.

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд [СпрРук, с. 337-346] в соответствии с формулой:

, (2.7)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых

в процессе производства, чел.;

- количество изделий или блюд, изготавливаемых за день кг, шт., блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

- продолжительность рабочего дня, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

принимается равным 1,14.

Норма времени на изготовление единицы изделия определяется по формуле:

, (2.8)

где - коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Расчет численности работников холодного цеха приведен в табл. 2.12.

Таблица 2.5.4

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда, закуски	Количество блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудо-затрат, с	Количество человеко-дней
Кета соленая с лимоном	31	0,5	50	0,03284
Осетр холодного копчения с лимоном	25	0,5	50	0,02649
Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	35	0,6	60	0,04450
Колбаса сырокопченая с овощным гарниром	26	0,6	60	0,03305
Салат «Гурман»	40	0,7	70	0,04598
Салат «Изюминка»	43	0,7	70	0,05339
Оливки консервированные фаршированные миндалем	49	0,3	30	0,03115
Сыр «Рокфор»	27	0,2	20	0,01144
Кефир «Веселый Молочник»	37	0,2	20	0,01271
Йогурт «Веселый Молочник»	43	0,2	20	0,01822
Ананасы в шампанском «@ристократ»	27	0,3	30	0,01716
Чернослив со сливками и шоколадом «Приват с незнакомкой»	28	0,3	30	0,01780
Мороженое «Сан- Ремо»	36	0,3	30	0,02288
Мороженое «Юникс»	34	0,3	30	0,02161
Мороженое «Киберия»	37	0,3	30	0,02352
Мороженое «Нетскейп»	34	0,3	30	0,02161
Мороженое «Смайлик J»	41	0,3	30	0,02606
Хлеб пшеничный	412	0,05	5	0,04365
Хлеб ржаной	190	0,05	5	0,02013
Итого:				0,52419

По результатам расчета явочная численность производственных работников принимается равной 1.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и пропусков по болезни определяется по формуле [2, с. 77]:

, (2.9)

где - общая численность производственных работников, чел.;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1,56.

По результатам расчета общая численность производственных работников принимается равной 2.

Режим работы холодного цеха с 10.00 до 21.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 11,5 часов с последующим выходным и получасовыми перерывами после каждых четырех часов работы. Работниками принимаются повара V разряда квалификации.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.

Общая длина производственных столов определяется по формуле [2, с. 99]:

, (2.10)

где - общая длина производственных столов, м;

- число работающих, занятых одновременно на выполнении

определенной опреации, чел.;

- длина рабочего места на одного работника [2, с. 210] , м.

Расчет количества производственных столов для холодного цеха сведен в табл. 2.5.5.

Таблица 2.5.5

Расчет количества производственных столов для холодного цеха

Наименование операции	Количество человекодней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Принятый к установке стол
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Приготовление холдных блюд и закусок	0,27884	1,25	0,35	1500	800	850	СПМ-1500	1
Приготовление сладких блюд и напитков	0,24535	1,25	0,31	1200	800	850	СП-1200	1

В качестве вспомогательного оборудования в холодном цехе принимаются стол производственный с ванной СПМ-1500, стол производственный СП-1200, шкаф для хлеба ШХ-2, раковина производственная РП-500, в качестве весового оборудования принимаются весы настольные ПВ. Расчет полезной площади холодного цеха приведен в табл. 2.5.6

Таблица 2.5.6

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина	Высота	единицы оборудования	суммарная
Холодильный шкаф	Caravell 390	1	590	647	1855	0,38	0,38
Морозильный ларь	Electrolux CB 225 GL	1	810	630	890	0,51	0,51
Стол производственный с ванной	СПМ-1500	1	1500	800	850	1,20	1,20
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0,96	0,96
Шкаф для хлеба	ШХ-2	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	350	0,20	0,20
Итого:							3,91

Расчет общей площади холодного цеха производится аналогично расчету общей площади складских помещений с учетом коэффициента использования площади, который принимается равным 0,3.

Общая площадь холодного цеха принимается равной 13,03 м2.

2.6. Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.6.1

Таблица 2.6.1

Производственная программа горячего цеха

Номер по сборнику рецептур	Блюдо, закуска, изделие	Выход, г, мл	Количество блюд, порций
ТТК	Сельдь в горчичной заливке с отварным картофелем и маслом сливочным	75 100 5	35
350	Креветки в молочном соусе с морковью отварной	75 50 100	32
ТТК	Биточки лососевые с жиром и рисом отварным	100 7 150	26
ТТК	Бифштекс с хреном и картофелем, жаренным во фритюре «Бифнет»	79 30 150	56
ТТК	Котлеты отбивные свиные с картофелем жаренным из сырого «Королевские отбивные»	77+201 150	41
ТТК	Сосиски с фасолью отварной с томатом и луком и соусом красным основным «Мексика»	75 150 75	40
453	Котлеты по-киевски с картофелем, жаренным во фритюре	138+72 150	52
ТТК	Кабачки жареные со сметаной	150 40	18
ТТК	Котлеты морковные с маслом сливочным	150 10	19
669	Пельмени, запеченные в сметане	220	48
ТТК	Яичница глазунья с черным хлебом «Гурмания»	165	38
285	Омлет с сыром	120	26

Примечание: 1. Масса реберной косточки. 2. Масса косточки.

Горячий цех относится к группе производственных цехов. В горячем цехе происходит завершение технологического процесса. Здесь происходит тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих непосредственно из холодильных камер, или заготовочных цехов, а также подготовка блюд отпуску.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и от его загрузки. Цех начинает работать в 9 часов. Продолжительность работы цеха двенадцать часов.

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для горячего цеха аналогично графику почасовой реализации блюд для холодного цеха. График почасовой реализации блюд для горячего цеха приведен в приложении 4.

2 Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе, вычисляем по формуле:

Nч = ng · Кч (2.16)

где ng - количество блюд реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчета

Кч = Nч/Ng (2.17)

где Nч – число потребителей за расчетный час, чел.;

Ng – число потребителей за день, чел.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течении всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3ч., супы молочные и пюре образные – на каждый час.