1. 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала столовой (табл. 2.1.1), составленным с учетом режима работы, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 2.1.1

График загрузки зала на 75 мест

Часы работы предприятия	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
8-9	3	30	67,5
9-10	3	20	45
10-11	3	20	45
11-12	2	40	60
12-13	2	70	105
13-14	2	90	135
14-15	2	80	120
15-16	2	40	60
16-17	перерыв
17-18	2	30	45
18-19	2	40	60
19-20	2	20	30
		Всего посетителей N =	773

Затем определяем общее количество блюд по формуле (2.1.1):

n=N×m (2.1.1.)

где: n – количество блюд, шт.

N – количество питающихся, чел,

m – коэффициент потребления блюд.

Для общедоступной столовой m=2,5

n=N×m=1933

Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд и представляется в виде табл. 2.1.2

Таблица 2.1.2

Расчет количества блюд для столовой

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд
от общего количества	от данного вида
Холодные закуски:	25		483
рыбные		60	290
мясные
салаты
Молоко и кисломолочные продукты		40	193
Супы:	25		483
прозрачные		80	386
заправочные, пюреобразныее
молочные, холодные, сладкие		20	97
Вторые горячие блюда	35		677
рыбные		80	542
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные		20	135
Сладкие блюда	15		290
		Всего	1933

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет сводится в табл. 2.1.3

Таблица 2.1.3

Расчет количества прочих продуктов на посетителей столовой

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	77
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,05	39
минеральная вода	л	0,03	23
натуральный сок	л	0,02	15
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	77300
ржаной	г	50	38650

Окончание табл. 2.1.3.

1	2	3	4
пшеничный	г	50	38650
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,3	232
Конфеты, печенье	кг	0,005	4
Фрукты	кг	0,03	23

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте, норм потребления прочих продуктов и примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия (табл. 2.1.4).

Таблица 2.1.4

Производственная программа столовой на 75 мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюд, г.	Количество блюд, порц.
1	2	3	4
ТТК	Судак заливной	150	40
ТТК	Бризолъ из кальмаров	150	40
ТТК	Бутерброд с ветчиной и огурцами	60	40
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	60
ТТК	Салат апельсин	150	40
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	70
ТТК	Творог со сметаной и сахаром	150	60
ТТК	Кефир	200	60
ПТ	Йогурт	200	73
172/ 707	Бульон мясной прозрачный с профитролями	300/ 21	60
173	Бульон из кур прозрачный с омлетом	300/ 50	60
116	Борщ украинский	500	100
129	Рассольник ленинградский	500	100
168/ 705	Суп-пюре из кабачков или тыквы с гренками с сыром	300/ 45	33
ТТК	Суп-пюре из домашней птицы с фисташками	300	33
ТТК	Треска, жаренная со сладким стручковым перцем и помидорами	170	50
317/ 465	Поджарка из рыбы (судак) с рисом отварным	100/ 150	50
361	Мясо, жаренное крупным куском	75	50
415	Котлеты, рубленные, запеченные с молочным соусом	70	50
376	Поджарка с пюре картофельным с маслом сливочным	250/150/ 5	50
416	Биточки (из свинины) с картофелем, жаренным из сырого	150/150	50
ТТК	Курица в кляре	200	50
ТТК/ 553	Перец, фаршированный с соусом сметанным	220/ 70	50

Окончание табл. 2.1.4

221	Котлеты картофельные со сметаной	200/20	71
269	Биточки рисовые с джемом	200/30	71
294	Сырники из творога со сметаной	150/20	71
285	Омлет с сыром	120	64
586	Компот из яблок и слив	200	40
590	Кисель из плодов или ягод свежих	200	40
601	Мусс клюквенный	150	40
622	Яблоки в слойке	135	40
ТТК	Желе из апельсинов	150	40
625	Мороженное с плодами консервированными	150	25
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40
617	Яблоки печеные	110	25
	Горячие напитки:
639	Чай с лимоном	200/15/17	100
640	Чай с молоком	150/50/15	100
642	Кофе черный	100	50
645	Кофе на молоке сгущенном	200	50
650	Какао с молоком сгущенным	200	75

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии. При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.(600 блюд в день)

Производственная программа магазина кулинарии представлена в табл.2.1.5

Таблица 2.1.5

Производственная программа магазина кулинарии на 2 рабочих места

Номер по сборнику рецептур	Наименование полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и сопутствующих товаров	Единицы измерения	Выход единицы изделия, г.	Количество продукции, порц., кг, уп.
1	2	3	4	5
Полуфабрикаты
ТТК	Судак под сыром	порц.	250	10
ТТК	Филе судака с кожей	кг	0,5	3
375	Бефстроганов	порц.	119	23

Продолжение табл. 2.1.5

1	2	3	4	5
416	Биточки (из свинины)	порц.	93	30
423	Тефтели	порц.	135	32
455	Котлеты из филе птицы панированные	порц.	85	16
ТТК	Фарш домашний	кг	0,5	18
ТТК	Перец фаршированный	порц.	240	10
219	Крокеты картофельные	порц.	200	10
222	Котлеты морковные	порц.	180	30
246	Голубцы овощные	порц.	220	4
269	Биточки рисовые	порц.	222	6
294	Сырники из творога	порц.	170	10
ТТК	Гуляш	кг	0,5	7
418	Зразы рубленные	порц.	165	40
218	Зразы картофельные	порц.	210	20
	Пельмени	кг	0,5	8
	Кулинарные изделия
ТТК	Судак заливной	порц.	150	20
ТТК	Треска, жаренная с помидорами	порц.	170	20
361	Мясо, жаренное крупным куском	порц.	75	50
386	Печень, жаренная с жиром и луком	порц.	75	20
416	Биточки (из свинины)	порц.	75	50
382 423 453	Шницель	порц.	91	50
	Тефтели	порц.	115	20
ТТК	Курица в кляре	порц.	80	20
ТТК	Перец фаршированный	порц.	266	20
269	Биточки рисовые	порц.	200	5
	Мучные и кондитерские изделия
ПТ	Пирожное "Му-му"	шт.	45	100
ПТ	Коржик молочный	шт.	50	70
ПТ	Пирожное "Корзиночка"	шт.	45	50
ПТ	Пирожное "Краков"	шт.	45	70
ПТ	Груша в слойке	шт.	135	20
ПТ	Слойка со сгущенным молоком и орехами	шт.	100	20
ПТ	Пирожное "Медовое"	шт.	50	20
ПТ	Пирожное "Буше" глазированное	шт.	40	15
ПТ	Пирожное "Эклер"	шт.	45	46
ПТ	Пирожное "Шу"	шт.	45	16
ПТ	Пирожное "Трубочка" со сгущенным молоком	шт.	45	45
	Сопутствующие товары
ПТ	Соус майонез "Calve"	г	30	51
ПТ	Кетчуп "Балтимор"	г	40	20

Окончание табл. 2.1.5

1	2	3	4	5
ПТ	Сметана	г	30	8
ПТ	Салатная заправка к салату "Витаминный"	г	18	25
ПТ	Джем абрикосовый	г	60	25
ПТ	Джем апельсиновый	г	60	3
ПТ	Лавровый лист "Приправыч"	упак.	10	2
ПТ	Перец черный молотый "Приправыч"	упак.	10	7
ПТ	Перец душистый горошком "Приправыч"	упак.	10	5
ПТ	Петрушка, зелень сушеная "Приправыч"	упак.	7	5
ПТ	Приправа для рыбы "Приправыч"	упак.	15	5
ПТ	Приправа для свинины "Приправыч"	улак.	15	5
ПТ	Приправа для мясного фарша "Приправыч"	упак.	15	5
ПТ	Приправа для тефтелей "Приправыч"	упак.	15	5
ПТ	Приправа для фаршированного перца	упак.	15	5
Итого				1200

Также предусмотрено меню для персонала (табл. 2.1.7)

Таблица 2.1.7

Меню для персонала

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
	Обед
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	20
129	Рассольник ленинградский	500	20
416	Биточки (из свинины)	150	20
472	Пюре картофельное с маслом сливочным	150/2	20
	Чай с сахаром	200/15	20
	Хлеб	10	20
	Ужин
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	20
ТТК/ 553	Перец, фаршированный с соусом сметанным	220/ 70	20
586	Компот из яблок и слив	200	20

2.2. РАСЧЕТ СЫРЬЯ

На данном предприятии количество сырья определяется по производственной программе, так как здесь предусмотрен свободный выбор блюд.

Данные расчеты приведены в приложении 1 (сырьевая ведомость).

2.3. РАСЧЕТ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

При проектировании складских помещений предприятия определяется количество сырья, подлежащего хранению, c учетом температурно-влажностных режимов и сроков хранения продуктов. В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, определяется полезная площадь помещений.

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

, (2.3.1)

Q = G × t (2.3.2)

где Q – общий запас продуктов данного вида, кг

G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t – срок хранения, сут;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

b – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2)

Все расчеты сводятся в таблицу 2.3.2.

Таблица 2.3.2

Расчет сырья подлежащего хранению и площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Температура воздуха, ºС	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения сырья, дни	Количество сырья, подлежащего хранению, кг	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²	Площадь, м²
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо-рыбная камера
говядина (вырезка)	9,818	-2÷0	85-90	3	29,454	120	0,5400
говядина (котлетное мясо)	1,596	-2÷0	85-90	2	3,192	120	0,0585
кости пищевые	4,140	-2÷0	85-90	2	8,280	100	0,1822
Котлеты натуральные рубленые п/ф	5,350	-2÷0	85-90	1	5,350	100	0,1177
курица	14,971	-2÷0	85-90	3	40,338	100	0,9881
лосось (филе) с/м	3,150	-3	90	2	6,300	100	0,1386
кальмары	3,816	-2÷0	85-90	2	7,632	100	0,1679
горбуша	3,816	-2÷0	85-90	2	7,632	100	0,1679
свинина (грудинка)	5,500	-2÷0	80-85	3	16,500	120	0,3025
сельдь	11,955		85-90	3	35,865	150	0,5260
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	-2÷0	90	1	8,872	100	0,1952
Фрикадельки мясные готовые №114 п/ф	1,050	-2÷0	85-90	1	1,050	100	0,0231
Итого							3,4
Молочно-жировая камера и гастрономии

Продолжение табл. 2.3.2

1	2	3	4	5	6	7	8
горчица	0,266	2÷4	-	7	1,862	100	0,0410
жир животн. топленый пищ.	0,638	2÷4	85	5	3,190	160	0,0439
жир кулинарный	3,586	2÷4	85	5	17,930	160	0,2465
кальмар (консервир.)	1,725	2÷4	85	5	8,625	260	0,0730
колбаса полукопченая	0,540	2÷4	85	3	1,620	140	0,0255
майонез	8,995	2÷4	85	2	17,990	160	0,2474
маргарин столовый	3,002	2÷4	85	5	15,010	160	0,2064
масло сливочное	6,225	2÷4	85	2	12,450	160	0,1712
молоко стерилизованное	8,670	2÷4	-	15	130,050	160	1,7882
окорок копчено-вареный	2,918	2÷4	85	3	8,754	120	0,1605
сметана	0,740	2÷4	-	15	11,100	160	0,1526
сливки в баллончике	0,960	2÷4	-	5	4,800	120	0,0880
сметана	12,640	2÷4	85	2	25,280	160	0,3476
соевый соус	0,052	2÷4	-	10	0,520	170	0,0067
соус Южный	0,510	2÷4	-	10	5,100	260	0,0432
сыр	3,814	2÷4	85	2	7,628	220	0,0763
творог	2,176	2÷4	85	2	4,352	160	0,0598
яйца, шт	313	2÷4	85	2	627	200	6,8894
Итого							10,7
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей
апельсины	3,818	4÷6	90	3	11,454	100	0,2520
зелень петрушки[1]	1,310	4÷6	85	2	2,620	100	0,0576
каперсы консервированные	0,260	4÷6	-	8	2,080	260	0,0176
капуста белокочанная	5,730	4÷6	-	8	45,840	400	0,2521
клюква	3,947	4÷6	90	2	7,894	100	0,1737
корень петрушки	1,335	4÷6	85	2	2,670	300	0,0196
Лимон[2]	2,026	4÷6	90	2	4,052	100	0,0891
лук зеленый ²	1,570	4÷6	85	2	3,140	100	0,0691
лук-порей ²	0,140	4÷6	85	2	0,280	100	0,0062
огурцы соленые	2,125	4÷6	-	8	17,000	260	0,1438
перец сладкий	1,200	4÷6	85	3	3,600	200	0,0396
салат листовой ¹	0,606	4÷6	85	2	1,212	100	0,0267
сельдерей (корень)	0,758	4÷6	60	5	3,790	100	0,0834
укроп ¹	0,287	4÷6	85	2	0,574	80	0,0158
шампиньоны консервир.	5,594	4÷6	-	2	11,188	260	0,0947
Джем абрикосовый	1,5	4÷6	85	2	3	100	0,07
Джем апельсиновый	0,2	4÷6	85	2	0,4	100	0,009
Холодные напитки	89	4÷6	-	2	178,000	220	1,7800
Итого							3,2
Кладовая сухих продуктов
Бульоны Gallina Blanca	0,634	18÷20	60	3	1,902	100	0,0418

Окончание табл. 2.3.2.

1	2	3	4	5	6	7	8
горошек зеленый консервированный	2,269	16÷18	60	10	22,690	260	0,1920
грибы белые сушеные	0,313	16÷18	60	5	1,565	100	0,0344
желатин	0,486	18÷20	60	10	4,860	300	0,0356
крупа рисовая	7,610	18÷20	60	5	38,050	300	0,2790
курага	1,816	18÷20	60	10	18,160	100	0,3995
лавровый лист	1,973	18÷20	60	10	19,730	50	0,8681
лимонный сок	1,000	18÷20	-	5	5,000	170	0,0647
масло оливковое	1,175	18÷20	60	5	5,875	200	0,0646
масло растительное	5,053	18÷20	60	5	25,265	200	0,2779
мука пшеничная	3,333	18÷20	55÷60	10	33,330	300	0,2444
оливки	0,011	16÷18	60	5	0,055	260	0,0005
орех грецкий	2,520	18÷20	60	10	25,200	100	0,5544
фисташки	0,220	18÷20	60	10	2,200	100	0,0484
перец черный (горошек)	0,001	18÷20	60	10	0,010	100	0,0002
перец черный (молотый)	0,016	18÷21	60	10	0,160	100	0,0035
рафинадная пудра	1,575	18÷20	55÷60	10	15,750	300	0,1155
сахар	10,164	18÷20	55÷60	5	50,820	400	0,2795
соль	0,296	18÷20	55÷60	10	2,960	600	0,0109
сухари панировочные	0,600	18÷20	60	5	3,000	150	0,0440
томатное пюре 12%	3,685	16÷18	60	5	18,425	260	0,1559
уксус 3%	1,222	18÷20	60	10	12,220	170	0,1581
фасоль	2,193	18÷20	60	5	10,965	150	0,1608
цукаты	0,180	18÷20	60	10	1,800	100	0,0396
Чай Dilmah (bags)	0,020	18÷20	60	10	0,200	50	0,0088
Чай Lipton (bags)	0,026	18÷20	60	10	0,260	50	0,0114
чеснок	0,897	18÷20	60	10	8,970	100	0,1973
Конфеты	9,6	18÷20	60	5	48	200	0,528
Лавровый лист "Приправыч"	0,020	18÷20	60	10	0,200	50	0,0088
Перец черный молотый "Приправыч"	0,020	18÷20	60	10	0,260	50	0,0114
Перец душистый горошком "Приправыч"	0,050	18÷20	60	10	0,500	50	0,01
Петрушка, зелень сушеная "Приправыч"	0,035	18÷20	60	10	0,260	50	0,01
Приправа для рыбы "Приправыч"	0,075	18÷20	60	10	0,200	50	0,01
Приправа для свинины "Приправыч"	0,075	18÷20	60	10	0,260	50	0,01
Приправа для мясного фарша "Приправыч"	0,075	18÷20	60	10	0,200	50	0,01
Приправа для тефтелей "Приправыч"	0,075	18÷20	60	10	0,260	50	0,01
Приправа для фаршированного перца	0,075	18÷20	60	10	0,200	50	0,01
Итого							4,91

Таблица 2.3.3.

Площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Общая площадь, м²
Мясо-рыбная камера	12,9
Молочно-жировая камера и гастрономии	6
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей	12,36
Кладовая сухих продуктов	18,3
Итого	49,56

Охлаждаемая мясо-рыбная камера оснащается стеллажом стационарным: СПС-2– 1 шт, подтоварниками- ПТ-1 1 шт, ПТ- 2 – 2 шт.

Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии оснащается стеллажом стационарным СПС-2– 1 шт; подтоварником металлическим ПТ-2 – 2 шт, ПТ-1 1 шт.

Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и овощей оснащается стеллажами стационарными: стационарным СПС-2– 1 шт; подтоварником металлическим ПТ-2 – 1 шт.

Кладовая сухих продуктов оснащается подтоварником металлическим ПТ-2 – 2 шт.

2.4. РАСЧЕТ ЦЕХА ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ

2.4.1. Производственная программа цеха

Производственную программу доготовочного цеха рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодные цеха предприятия.

Расчеты производятся по формуле:

G = g×n/1000 (2.4.1)

где: G – масса полуфабриката данного вида, зелени, кг;

g – норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо, г;

n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг

Расчеты сведены в приложении 1 (сырьевая ведомость).

Производственная программа цеха представлена в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Вид технологической операции
1	2	3
говядина (вырезка)	9,818	Размораживание, мойка, нарезка
говядина (котлетное мясо)	1,596	Размораживание, измельчение на мясорубке
курица	14,971	Размораживание, мойка, нарезка
картофель очищенный п/ф	60,450	Нарезка
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	Шинкование
морковь очищенная п/ф	9,971	Нарезка
свекла очищенная п/ф	8,022	Нарезка
зелень петрушки	1,310	Перебирание, мойка
капуста белокочаная	5,730	Зачистка, мойка
корень петрушки	1,335	Перебирание, мойка, очистка, мойка
лук зеленый	1,570	Перебирание, мойка
лук-порей	0,140	Перебирание, мойка
перец сладкий	1,200	Мойка, очистка от плодоножки
салат листовой	0,606	Перебирание, мойка
укроп	0,287	Перебирание, мойка
чеснок	0,897	Очистка, мойка

Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 6.00. до 17.30

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Холодильное оборудование подбираем в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитываем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле:

Q = P/Y (2.4.2.)

где: Q – вместимость шкафа, кг;

P – масса продукта, кг;

Y – коэффициент, учитывающий массу тары (0,6).

Расчеты сводятся в таблицу 2.4.2.

Таблица 2.4.2

Расчет вместимости шкафа

Наименование полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа с учетом тары, л
говядина (вырезка)	9,818	16,36
говядина (котлетное мясо)	1,596	2,66
зелень петрушки	1,310	2,18
капуста белокочаная	5,729	9,55
картофель очищенный п/ф	60,450	100,75
корень петрушки	1,334	2,22
Курица	14,971	24,95
лук зеленый	1,570	2,62
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	36,2
морковь очищенная п/ф	9,971	16,62
перец сладкий	1,200	2
салат листовой	0,606	1,01
Свекла очищенная п/ф	8,022	13,37
свинина (грудинка)	5,500	9,17
сельдерей	0,757	1,26
судак (филе с кожей без костей) п/ф с/м	8,872	14,79
укроп	0,287	0,48
чеснок	0,896	1,49
Итого		257,68

Принимаем холодильный шкаф Bolarus S-711 (Польша).

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха. Все расчеты сводятся в таблицу 2.4.3

Таблица 2.4.3

Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов	Количество продуктов, кг	Норма выработки, кг/ч	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N₁
1	2	3	4	5
говядина (вырезка)	9,818	32	0,31	0,027
говядина (котлетное мясо)	1,596	32	0,05	0,004
зелень петрушки	1,310	11	0,12	0,010

Окончание табл. 2.4.3.

1	2	3	4	5
капуста белокочаная	5,730	50	0,11	0,010
картофель очищенный п/ф	60,450	31	1,95	0,170
корень петрушки	1,335	28	0,05	0,004
курица	14,971	24	0,62	0,054
лук зеленый	1,570	12	0,13	0,011
лук репчатый очищенный п/ф	21,722	16	1,36	0,118
морковь очищенная п/ф	9,971	28	0,36	0,031
перец сладкий	1,200	10	0,12	0,010
салат листовой	0,606	13	0,05	0,004
свекла очищенная п/ф	8,022	36	0,22	0,019
свинина (грудинка)	5,500	32	0,17	0,015
Сельдерей	0,758	12	0,06	0,005
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	27	0,33	0,029
укроп	0,287	10	0,03	0,003
чеснок	0,897	2	0,45	0,039
Итого				0,563

Принимаем явочную численность – 1 человек, списочную численность – 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе – повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных. График работы представлен на рис 2.4.1. Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=N×l (2.4.3)

где: N – явочная численность работников, по данной операции, человек;

l – норма длины стола, погонных метров (1,25 м). Расчет количества столов сводится в табл.2.4.3.

Таблица 2.4.4

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N₁	Норма длины стола, пог. м.	Расчетная длина стола, пог. м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Доработка овощных полуфабрикатов	0,387	1,25	0,484	СП- 1050	1050	840	870	2
Доработка мясных и рыбных п/ ф	0,321	1,25	0,401	СММ-СМ	1470	630	870	1
Стол для обработки зелени				СПЛ-1	1200	600	870	1

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:

V_p = Q×(n+1)/K×Y (2.4.4)

где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т×60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 2.4.4.

Таблица 2.4.4

Расчет количества ванн

Наименование операций	Количество, кг	Норма воды на 1 кг, дм³	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм³	Габаритные размеры, мм	Принятые ванны
Длина	Ширина	Глубина	тип, марка	Количество, шт
Мойка картофеля, лука	105,895	2	16	0,85	23,36	630	630	300	ВМ- 1А	1
Мойка мясопродуктов, рыбы.	104,525	3	12	0,85	40,99	630	630	300	ВМ- 1А	1
Мойка зелени и овощей	13,107	5	16	0,85	5,78	840	630	300	ВМ- СМ

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам:

S_общ=S_пол/k (2.4.5)

где: S_общ – общая площадь цеха;

k – коэффициент использования площади;

S_пол – полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.4.6.

Таблица 2.4.6

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	850	0,2	0,2
Стелаж стационарный	СПС- 2	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	Bolarus S-711	1	860	740	1920	0,636	0,636
Машина овощерезательная	CL-25	1	300	210	740	0,63	0,63
Картофелечистка	РР- 4	1	420	320	560	0,134	0,134
Стол производственный	СП- 1050		1050	840	870	0,8	0,8
СММ-СМ		1470	630	870	0,93	0,93
СПЛ-1		1200	600	870	0,72	0,72
Ванна моечная	ВСМ - 1/430	3	530	530	870	0,281	0,843
	ВМ- 1А	1	630	630	300	0,4	0,4
	ВМ- 1А	1	630	630	300	0,4	0,4
	ВМ- СМ	1	840	630	300	0,53	0,53
Ларь для овощей	ЛО-	1	1050	630	300	0,7	0,7
Итого							7,16

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 17,9м².

Рис. 2.4.1. График работы персонала в доготовочном цехе

2.5. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной программой столовой.

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд горячего цеха.

2.5.1. Составление графика реализации и работы горячего цеха

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

График реализации горячего цеха представлен в табл. 2.5.1. а график работы в табл. 2.5.2.

Таблица 2.5.1

График реализации горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.	Часы реализации
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
Коэффициент пересчета
0,044	0,131	0,164	0,109	0,088	0,066	0,066	0,044	0,070	0,079	0,070	0,044
Коэффициент пересчета для супов
				0,267	0,333	0,222	0,178
	Супы
172/ 707	Бульон мясной прозрачный с профитролями	300/ 21	60	30					30			1	1	1	1
173	Бульон из кур прозрачный с омлетом	300/ 50	60	30					30
116	Борщ украинский	500	100	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
129	Рассольник ленинградский	500	100	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1
168/ 705	Суп-пюре из кабачков или тыквы с гренками с сыром	300/ 45	33	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1
ТТК	Суп-пюре из домашней птицы с фисташками	300	33
	Горячие блюда		20	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1
ТТК	Треска, жаренная со сладким стручковым перцем и помидорами	170	50	1	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0
317/ 465	Поджарка из рыбы (судак) с рисом отварным	100/ 150	50	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
361	Мясо, жаренное крупным куском	75	50					7	10	6	5
415	Котлеты, рубленные, запеченные с молочным соусом	70	50					4	6	4	2
376	Поджарка с пюре картофельным с маслом сливочным	250/150/ 5	50					6	9	5	4
416	Биточки (из свинины) с картофелем, жареным из сырого	150/150	50					5	6	4	3
ТТК	Курица в кляре	200	50					4	5	4	3
ТТК/ 553	Перец, фаршированный с соусом сметанным	220/ 70	50
221	Котлеты картофельные со сметаной	200/20	71	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1
269	Биточки рисовые с джемом	200/30	71	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	0
294	Сырники из творога со сметаной	150/20	71	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
285	Омлет с сыром	120	64	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
	Сладкие блюда
590	Кисель из плодов или ягод свежих	200	40	1	4	5	3	2	2	2	1	2	2	2	1
601	Мусс клюквенный	150	40	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	0
622	Яблоки в слойке	135	40	1	2	2	1	1	1	1	1	1	1	0	0
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1
617	Яблоки печеные	110	25	1	4	6	4	3	2	2	1	2	3	2	1

									Продолжение таблицы 2.5.1

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.	Часы реализации
7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
Коэффициент пересчета
0,044	0,131	0,164	0,109	0,088	0,066	0,066	0,044	0,070	0,079	0,070	0,044	0,026
Коэффициент пересчета для супов
				0,267	0,333	0,222	0,178
	Горячие напитки:			1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1	1
639	Чай с лимоном	200/15/17	100	1	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1	1	1
640	Чай с молоком	150/50/15	100	1	2	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1	0
642	Кофе черный	100	50	1	3	4	2	2	1	1	1	2	2	2	1	0
645	Кофе на молоке сгущенном	200	50	1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	0	0
650	Какао с молоком сгущенным	200	75	1	2	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1	0
	Продукция для магазина кулинарии
ТТК	Судак заливной	150	20	1	10				10
ТТК	Треска, жаренная с помидорами	170	20		10				10
361	Мясо, жаренное крупным куском	75	50		25				25
386	Печень, жаренная с жиром и луком	75	20		10				10
416	Биточки (из свинины)	75	50		25				25
382 423 453	Шницель	91	50		25				25
	Тефтели	115	20		10				10
ТТК	Курица в кляре	80	20		10				10
ТТК	Перец фаршированный	266	20		10				10
269	Биточки рисовые	200	5		3				3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема наплитной посуды не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема котлов производится в зависимости от реализации блюд.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов (каши, макароны, бобовые)

для варки не набухающих продуктов (картофель, овощи)

для тушения продуктов

2.5.2. Расчет варочной аппаратуры

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам

где V – обьем котла для варки бульона, дм³;

Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_воды – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, м³;

К – расчетный коэффициент заполнения котла (K=0,85);

где G – масса продукта, кг

r – объемная масса продукта, кг/дм³;

где g – норма закладки на 1 порцию, г

n – количество порций

где V₁ – норма воды на 1 порцию дм³;

a – коэффициент учитывающий выкипание воды: для костного, мясного, грибного бульонов a=1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15.

V_пром=V_прод×b

b – коэффициент учитывающий промежутки (b = 1 – r): для мяса b = 0,5; для костей – 0,5; для кур – 0,75; для рыбы – 0,4; для грибов – 0,65; для овощей – 0,45.

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле:

где n – количество порций;

V₁ – объем одной порции супа, сладкого блюда или горячего напитка, дм³;

к – коэффициент заполнения котла (к=0,85).

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд.

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается. Данные расчета объемов наплитной посуды для бульонов и объемов для первых блюд, соусов, горячих напитков сводятся соответственно в табл. 2.5.3 и табл. 2.5.4

Таблица 2.5.3

Расчет объемов котлов для варки бульонов

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Количество продуктов, кг	Объемная масса, кг/дм	Объем продукта, дм	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков	Расчетный объем, дм	Принимаемый объем, дм
Бульон мясной Говядина Морковь Петрушка Лук репчатый	400 100 3,2 3,2 3,2	60 6 0,192 0,192 0,192	0,50 0,51 0,51 0,60	12 0,38 0,38 0,32	1,25	7,5	0,5 0,49 0,49 0,40	7,5 0,2 0,2 0,2
Итого				13,08	1,25	7,5		8,1	14,68	1* 14
Бульон из кур №173 Кости куриные Морковь Петрушка Лук репчатый	187,5 3 2,4 2,4	60 18,75 0,3 0,24 0,24	0,50 0,51 0,60 0,54	37,5 0,58 0,4 0,44	1,25	23,44	0,50 0,49 0,40 0,49	18,75 0,28 0,16 0,22
Итого				38,92	1,25	23,44		19,41	50,52	1* 50

По результатам расчетов принимаем устройство электрическое варочное УЭВ- 60.

2.5.3. Расчет сковород и фритюрниц

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

– для жарки штучных изделий

где: n – количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²., (f = 0,01–0,02 м²);

j – коэффициент оборачиваемости;

где: Т – продолжительность расчетного периода (Т = 60 мин),

t_ц – время тепловой обработки продукта, мин.

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.

F = 1,1×F_шт

- для весовых продуктов:

где: G – масса продукта (количество обжариваемого продукта в течении часа) кг.;

r – объемная масса продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5–2)

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле:

где: n – количество посуды, необходимой на приготовление блюд данного наименования, шт.;

f – площадь, занятая единицей посуды, дм²;

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).

F_ж = ΣF

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 2.5.5

Таблица 2.5.5

Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч	t, мин	j	для весовых изделий	для шт. изд.	Посуда	Диаметр	Вместимость, дм³, шт	Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м²
Порц.	Кг.	r, кг/дм³	b, дм	F_в, м²	f, м²	F_шт, м²	Единицы посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Жарка мяса	3	50	0,150	8	7,5	0,46	0,1	0,0326			сковорода	0,195			2	0,030	0,008
приготовление соуса	30	18	0,540	20	3	0,55	1	0,0098			кастрюля	0,157	2	л	1	0,019	0,006
Жарка трески	10	54	0,540	8	7,5	0,42	0,5	0,0257			сковорода	0,195			1	0,030	0,004
Жарка поджарки	7,4	54	0,400	10	6	0,51	0,3	0,0261			сковорода	0,224			1	0,039	0,007
жарка котлет	15	54	0,810	5	12	0,85	0,2	0,0476			сковорода	0,224			2	0,039	0,007
жарка зраз	88,2	54	4,763	15	4	0,85	0,3	0,1868			сковорода	0,195			7	0,030	0,053
варка курицы	79	50	3,950	30	2	0,25	1,5	0,1053			кастрюля	0,237	10	л	3	0,044	0,066
варка кальмаров	46	46	2,116	10	6	0,5	0,5	0,0846			кастрюля	0,185	2	л	4	0,027	0,018
припускание рыбы	61	15	0,915	10	6	0,45	0,1	0,2033			сотейник	0,3			3	0,071	0,036
тушение	70	25	1,750	15	4	0,55	0,3	0,1061			сотейник	0,18	2	л	5	0,025	0,031
обжаривание биточков	30	7	0,210	8	7,5	0,6	0,05	0,0700			сковорода	0,168			4	0,022	0,012
обжаривание перца фаршированного	50	7	0,350	8	7,5	0,6	0,05	0,1167			сковорода	0,168			6	0,022	0,018
тушение перца	100	7	0,700	15	4	0,6	0,1	0,1167			кастрюля	0,185			5	0,027	0,034
варка курицы	67,25	20	1,345	30	2	0,25	1	0,0538			кастрюля	0,202	4	л	2	0,032	0,032
подпекание моркови	3,25	20	0,065	8	7,5	0,51	0,1	0,0127			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
подпекание сельдерея (корня)	2,5	20	0,050	8	7,5	0,51	0,1	0,0098			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
подпекание лука репчатого	2,5	20	0,050	8	7,5	0,6	0,1	0,0083			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
варка бульона с оттяжкой	250	20	5,000	60	1	1					кастрюля	0,3	20	л	1	0,071	0,071
варка компота	18	12	0,216	20	3	0,85	0,5	0,0051			кастрюля	0,185	2	л	1	0,027	0,009
варка киселя	33	12	0,396	25	2,4	0,65	1	0,0061			кастрюля	0,185	2	л	1	0,027	0,011

Продолжение таблицы 2.5.5
Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч	t, мин	j	для весовых изделий	для шт. изд.	Посуда	Диаметр	Вместимость, дм³, шт	Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м²
Порц.	Кг.	r, кг/дм³	b, дм	F_в, м²	f, м²	F_шт, м²	Единицы посуды	Всего
варка бульона с оттяжкой	250	12	3,000	60	1	1					кастрюля	0,202	4	л	1	0,032	0,032
пассеровка лука репчатого	25	26	0,650	8	7,5	0,6	0,1	0,1083			сковорода	0,168			5	0,022	0,015
пассеровка томатного пюре	12,5	26	0,325	8	7,5	1	0,05	0,0650			сковорода	0,168			3	0,022	0,009
припускание огурцов соленых	17,5	26	0,455	8	7,5	0,45	0,1	0,1011			сковорода	0,168			5	0,022	0,015
варка борща	250	8	2,000	20	3	1					кастрюля	0,202	4	л	1	0,032	0,011
жарка рыбы	148	1	0,148	10	6	0,45	0,1	0,0329			сковорода	0,168			2	0,022	0,007
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3	0,65	0,15	0,0186			сковорода	0,168			1	0,022	0,007
жарка рыбы порционным куском	50	1	0,05	10	6				0,02	0,022	сковорода	0,168			1	0,022	0,004
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3	0,65	0,15	0,0186			сковорода	0,168			1	0,022	0,007
варка риса	325	15	4,875	60	1	0,8	2	0,0305			кастрюля	0,237	10	л	1	0,044	0,044
обжарка порционных кусков мяса	100	1	0,1	8	7,5	0,85	0,1	0,0118			сковорода	0,168			1	0,022	0,003
приготовление омлета	225	1	0,225	10	6	0,8	0,2	0,0141			сковорода	0,168			1	0,022	0,004
обжаривание сырников	170	1	0,17	10	6	0,6	0,15	0,0189			сковорода	0,168			1	0,022	0,004
жарка котлет	143	50	7,2	20	3	0,9	0,15	0,5333			сковорода	0,34			6	0,091	0,182
жарка картофеля	217,5	50	10,9	20	3	0,65	0,2	0,8385			сковорода	0,34			10	0,091	0,303
Итого																	1,20

Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле:

где: V_прод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_ж – объем, занимаемый жиром, дм³;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65)

где: n_ж – норма жира на единицу продукта;

Расчет фритюрницы сводится в табл. 2.5.6.

Таблица 2.5.6

Расчет объема фритюрницы

Наименование операции	Порц.	Кг.	t, мин	j	r_прод, кг/дм³	r_жира, кг/дм³	V_прод, дм³	V_ж, дм³	V, дм³
жарка курицы в кляре во фритюре	50	10	1,5	40	0,42	0,91	6,8571	0,019	10,579
Итого									10,579

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

2.5.4. Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

где: N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт.;

t – норма времени, которая предполагается на изготовление единицы изделия, сек.;

3600 × T – продолжительность рабочего дня;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1,14), применяют только при механизации процесса;

t = k×100 с,

где: k – коэффициент, определяющий трудоемкость изделия;

100 сек – время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого = 1;

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:

N₂ = a×N₁

где: a – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (a = 1,59).

Расчет численности производственных работников сводится в табл. 2.5.7.

Таблица 2.5.7

Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество человекодней
Бульон мясной прозрачный с профитролями	60	0,7	70	0,09
Бульон из кур прозрачный с омлетом	60	0,7	70	0,09
Борщ украинский	100	1,1	110	0,23
Рассольник ленинградский	100	0,5	50	0,11
Суп-пюре из кабачков или тыквы с гренками с сыром	33	0,8	80	0,06
Суп-пюре из домашней птицы с фисташками	33	0,5	50	0,03
Треска, жаренная со сладким стручковым перцем и помидорами	50	0,5	50	0,05
Поджарка из рыбы (судак) с рисом отварным	50	0,7	70	0,07
Мясо, жаренное крупным куском	50	0,5	50	0,05
Котлеты, рубленные, запеченные с молочным соусом	50	1,1	110	0,12
Поджарка с пюре картофельным с маслом сливочным	50	0,7	70	0,07
Биточки (из свинины) с картофелем, жаренным из сырого	50	1,1	110	0,12
Курица в кляре	50	0,9	90	0,10

Окончание табл. 2.5.7.

1	2	3	4	5
Перец, фаршированный с соусом сметанным	50	0,8	80	0,08
Котлеты картофельные со сметаной	71	0,8	80	0,12
Биточки рисовые с джемом	71	0,9	90	0,14
Сырники из творога со сметаной	71	0,8	80	0,12
Омлет с сыром	64	0,3	30	0,04
Компот из яблок и слив	40	0,8	80	0,07
Кисель из плодов или ягод свежих	40	0,5	50	0,04
Мусс клюквенный	40	1,1	110	0,09
Яблоки в слойке	40	0,9	90	0,08
Желе из апельсинов	40	0,9	90	0,08
Мороженное с плодами консервированными	25	0,5	50	0,03
Крем творожный с облепихой	40	0,9	90	0,08
Яблоки печеные	25	0,5	50	0,03
Горячие напитки:				0,00
Чай с лимоном	100	0,9	90	0,19
Чай с молоком	100	0,9	90	0,19
Кофе черный	50	0,9	90	0,10
Кофе на молоке сгущенном	50	0,8	80	0,08
Какао с молоком сгущенным	75	0,8	80	0,13
Продукция для магазина кулинарии
Судак заливной	20	0,8	80	0,03
Треска, жаренная с помидорами	20	0,8	80	0,03
Мясо, жаренное крупным куском	50	0,9	90	0,10
Печень, жаренная с жиром и луком	20	0,8	80	0,03
Биточки (из свинины)	50	0,3	30	0,03
Шницель	50	0,8	80	0,08
Тефтели	20	0,5	50	0,02
Курица в кляре	20	1,1	110	0,05
Перец фаршированный	20	0,9	90	0,04
Биточки рисовые	5	0,9	90	0,01
Итого				3,3

Явочная численность работников: N₁ = 3,3= 4 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N₂ = 2,87×1,59 = 4,56 » 6человек.

График работы персонала представлен на рисунке 2.5.1

Рис. 2.5.1 График работы персонала в горячем цехе.

Персонал: 1 повар 3 разряда, 2 повара 4го и 1 повар 5 разряда. График работы посменный с 8 часовым рабочим днем

2.5.5. Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L = N₁×l

где: N₁ – явочная численность работников, по данной операции, человек;

l – норма длины стола, погонных м (для вторых блюд и горячих закусок: l = 1,25 м, для супов = 1,5 м).

Расчет количества столов сводится в табл. 2.5.8.

Таблица 2.5.8

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N₁	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Приготовление супов	0,35	1,5	0,525	MEP-87	800	700	850	1
Приготовление горячих блюд	1,183	1,25	1,479	ME-127	1200	700	850	2

Расчет полезной площади сводится в табл. 2.5.9.

Таблица 2.5.9

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	РП- 500	2	500	400	300	0,2	0,4
Шкаф холодильный	Bolarus S- 711	1	860	740	1920	0,6	0,6
	Бирюса- 19	1	570	600	850	0,3	0,3
	Cravell- 601	1	880	650	1885	0,6	0,6
	Бирюса -224	1	580	600	1700	0,3	0,3
Кипятильник	КНЭ- 100	1	508	375	730	0,2	0,2
Плита электрическая	ПЭ-0,51	2	1000	800	850	0,8	1,6
Бликсер	Blixer 3	1	310	210	405	0,1	0,1
Секция- стол с малой механизацией	СММ- СМ	3	1470	840	860	1,2	3,7
Сковорода	350 Е	1	445	450	225	0,2	0,2
Вставка электрическая	ВЭ- 300 -01	2	300	800	850	0,2	0,5
Тележка подъемная	ТП- 80	1	946	410	1250	0,4	0,4
Стол производственный	СМВ- СМ	2	1470	840	360	1,2	2,5
	СП- 1050	2	1050	840	860	0,9	1,8
Весы настольные	5 CS	2	340	215	100	0,1	0,1
Миксер	5KSM90BWH	1	357	221	355	0,1	0,1
Слайсер	ES- 220	1	363	445	342	0,2	0,2
Тележка передвижная	СТР	1	600	400	850	0,2	0,2
Итого							13,8

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 54,9 м².

В горячем цехе выделяются технологические линии:

- приготовление супов и горячих напитков;

- приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

- варка бульонов;

- приготовление супов.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню.

2.6. РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок и сладких блюд. Производственная программа цеха представлена в таблице 2.6.1

Таблица 2.6.1

Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество порций, шт.
1	2	3	4
	Холодные блюда
ТТК	Судак заливной	150	40
ТТК	Бризолъ из кальмаров	150	40
ТТК	Бутерброд с ветчиной и огурцами	60	40
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	60
ТТК	Салат апельсин	150	40
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	70
ТТК	Творог со сметаной и сахаром	150	60
	Сладкие блюда
ТТК	Желе из апельсинов	150	40
625	Мороженное с плодами консервированными	150	25
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40
601	Мусс клюквенный	150	25

	Фрукты	кг
	Апельсины	0,15	8
	Яблоки	0,15	8
	Груши	0,15	7
	Меню для персонала
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	20
ТТК	Салат из сыра по- французски	150	20

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. График представлен в таблице 2.6.2

Таблица 2.6.2

График реализации холодного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Кол-во порций, шт.	Часы реализации
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Коэффициент пересчета
0,044	0,131	0,164	0,109	0,088	0,066	0,066	0,044	0,070	0,079	0,070	0,044	0,026
Коэффициент пересчета для супов
	0,267	0,333	0,222	0,178

	Холодные блюда			1	3	4	3	2	2	2	1	2	2	2	1	0
ТТК	Судак заливной	150	40	1	4	5	4	3	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Бризолъ из кальмаров	150	40	1	4	5	4	3	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Бутерброд с ветчиной и огурцами	60	40	2	5	6	4	3	2	2	2	2	3	2	2	0
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	60	1	4	6	3	3	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Салат апельсин	150	40	1	4	6	4	3	2	2	1	2	3	2	1	1
ТТК	Салат из сыра по-французски	150	70	1	4	5	3	2	2	2	1	2	2	2	1	1
ТТК	Творог со сметаной и сахаром	150	60
	Сладкие блюда			50
ТТК	Желе из апельсинов	150	40								50
625	Мороженное с плодами консервированными	150	25
ТТК	Крем творожный с облепихой	150	40							25
601	Мусс клюквенный	150	25							25
										25
	Фрукты	кг								25
	Апельсины	0,15	8							7
	Яблоки	0,15	8							10
	Груши	0,15	7							8
	Меню для персонала
ТТК	Салат с крабовыми палочками и кукурузой	150	20
ТТК	Салат из сыра по- французски	150	20

В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты в количестве, не превышающем потребного для работы в течении 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле:

, (2.31)

где: Q – вместимость шкафа, кг;

P – масса продукта, кг;

Y – коэффициент, учитывающий массу тары (0,6).

Расчеты сводятся в таблицу 2.6.3

Таблица 2.6.3

Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению P, г	Вместимость шкафа Q с учетом тары, л
1	2	3
кальмар (консервированный)	1725,0	1,44
колбаса полукопченая	540,0	0,45
маслины	730,0	0,61
масло сливочное	1547,5	1,29
молоко	3270,0	2,73
огурцы свежие	6442,5	5,37
огурцы соленые	1364,0	1,14
окорок копчено-вареный	2918,0	2,43
перец сладкий маринованый (в банках)	560,0	0,47
помидоры свежие	8132,5	6,78
сельдь	11955,0	9,96
сметана	2460,0	2,05
сыр	2484,5	2,07
сыр плавленый	2628,0	2,19
шампиньоны консервированные	385,0	0,32
Рулет мясной с черносливом	8700	7,25
курица отварная	1500	1,25
яйца вареные	2060	1,72
картофель вареный	5480	4,57
Мусс клюквенный	3750	3,13
Итого		57,22

Принимается шкаф холодильный - K 181 U

Численность производственных работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд аналогично расчетам, приведенным выше в разделе «Расчет горячего цеха». Расчеты сводятся в таблицу 2.6.4

Таблица 2.6.4.

Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости k	Время трудозатрат t, с	Количество человекодней N₁
Холодные блюда
Судак заливной	40	0,5	50	0,04
Бризолъ из кальмаров	40	0,6	60	0,05
Бутерброд с ветчиной и огурцами	40	0,4	40	0,03
Салат с крабовыми палочками и кукурузой	60	1	100	0,13
Салат апельсин	40	0,2	20	0,02
Салат из сыра по-французски	70	0,5	50	0,07
Творог со сметаной и сахаром	60	0,4	40	0,05
Сладкие блюда
Желе из апельсинов	40	0,6	60	0,05
Мороженное с плодами консервированными	25	0,6	60	0,03
Крем творожный с облепихой	40	0,6	60	0,05
Мусс клюквенный	25	0,6	60	0,03
Фрукты
Апельсины	8	0,4	40	0,01
Яблоки	8	0,4	40	0,01
Груши	7	0,5	50	0,01
Меню для персонала
Салат с крабовыми палочками и кукурузой	20	0,5	50	0,02
Салат из сыра по- французски	20	0,4	40	0,02
Продукция для магазина кулинарии		0,8	80
Судак под сыром	10	3	4	0,00
Филе судака с кожей	3	1,2	120	0,01
Итого				0,63

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в холодном цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека.

t, час

N, чел

17⁰⁰

Рис. 2.6.1. График работы персонала в холодном цехе

Расчет производственных столов в холодном цехе производится по методике расчета столов в горячем цехе. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.6.5

Таблица 2.6.5

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N₁	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота	количество, шт
Приготовление закусок и салатов	1,524	1,25	1,905	СП- 1050	1050	840	860	2
Приготовление сладких блюд	0,37	1,25	0,4625	СП-1470	1470	840	860	2
Стол для оборудования				СММ-СМ	1470	840	860	1

Таблица 2.6.6

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка Оборудования	Количество оборудованя, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы Оборудования	Суммарная
Мясорубка	8Т1	1	340	230	270	0,07	0,07
Секция-стол с малой механизацией	СММ-СМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Стол производственный	СП- 1050	2	1050	840	860	0,88	1,76
СП-1470	2	1470	840	860	1,23	2,47
Весы настольные	5CS	1	340	215	100	0,07	0,07
Шкаф холодильный	K181U	1	595	636	800	0,38	0,38
Стеллаж стационарный	СПС- 2	1	1050	840	2000	0,88	0,88
Тележка передвижная	СТР	1	600	400	850	0,24	0,24
Раковина производственная	РП- 500	1	500	40	300	0,02	0,02
Итого							7,06

Общая площадь цеха 22,5 м².

В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и подвергшихся тепловой обработке), проводится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. Должны создаваться необходимые условия для соблюдения санитарных правил.

Цех оснащается необходимым холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: секция-стол с малой механизацией блюда порционируются при помощи весов «CAS 5 CS».

Цех располагается смежно с горячим цехом и функционально связан с раздаточной.

Выпуск блюд соответствует графику реализации; температура реализации составляет 12 – 14 °С.

Рис. 2.5.1. График работы персонала в холодном цехе

2.7. РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ

Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся:

- кладовая суточного запаса (помещение заведующего производством);

- помещение для нарезки хлеба;

- моечные столовой посуды и кухонной посуды;

- сервизная;

- помещение для обработки яиц.

2.7.1. Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов на день. Проектируется оно при горячем цехе. Освещение – искусственное.

Данное помещение оборудуется холодильным шкафом ШХК- 400, стеллажом , напольными весами, раковиной РП- 500 и канцелярским столом со стулом «Персона».

Площадь кладовой суточного запаса принимается 8,5 м².

2.7.2. Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначается для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, а также для мытья посуды и приборов.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле

P = n₁×N + n₂×N, (2.7.5)

где P – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

n₁ – норма посуды на одного посетителя, принимается 2 – для столовых;

n₂ – норма приборов на одного посетителя, принимается 2 – для столовых;

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Р = 2*773+ 2*773 = 3092 шт.

Основным оборудованием 5 секционная ванна.

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки. Расчет ведется по формуле

, (2.7.9)

где N₁ – явочная численность работников, чел.;

n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а – норма выработки на одну мойщицу,1170 условных блюд (а = 1901 при работе 11,5 часов);

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,14.

N₁= = 0,89 = 1 человек

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле N₂ = 1× 1,59 » 2 человека

График работы персонала – два дня через два выходных.

В моечной предусматривается в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн ВСМ-1/430. Помимо этого в помещении размещается стол для приема использованной посуды СП- 1050А, стол для сбора остатков пищи СО- 1, раковина РП- 500, а также тележки ТСП для доставки чистой посуды в сервизную и шкаф для хранения посуды- ШП-1

Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию, с учетом того, что в моечной столовой посуды осуществляется хранение посуды (сервизная отсутствует.)

Расчеты сводятся в таблицу 2.7.2.

Таблица 2.7.2

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	300	0,2	0,2
Стол для приема посуды	СП- 1050А	1	1050	630	860	0,7	0,7
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050	630	860	0,7	0,7
Ванна моечная	ВМ-1А	5	630	630	860	0,4	2,0
Шкаф для хранения посуды	ШП-1	1	1470	630	2000	0,9	0,9
Тележка	ЛПС- 20Т	1	650	410	860	0,3	0,3
Тележка	ТСП	2	800	500	850	0,4	0,8
Итого							5,5

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 26,9 м².

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной. Моечная также должна иметь удобную связь с камерой отходов. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение.

2.7.3. Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначается для мытья посуды, инвентаря.

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле:

, (2.7.10)

где а = 2300 блюд.

Принимается явочная численность работников в моечной кухонной посуды – 1 человек. Списочная численность работников – 2 человека (режим работы: два дня через два выходных с 8³⁰ до 20⁰⁰ ч.).

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимается ванна ВМ- 1А. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллаже СЖ-1А. Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.7.5.

Таблица 2.7.5

Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Ванна моечная	ВМ- 1А	2	630	630	860	0,4	0,8
Стеллаж производственный	СЖ-1А	1	1000	800	2000	0,8	0,8
Пподтоварник	ПТ-2А	1	1050	630	280	0,6	0,6
Итого							2,4

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 9,6м².

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.

2.8. РАСЧЕТ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Помещения для посетителей проектируются с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

К этой группе помещений относятся: залы с линией раздачи , буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, вестибюли, включая гардероб, умывальные, уборные и д.р.

Методика расчета помещений для посетителей включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графика выхода на работу.

Залы предприятия являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия. К группе помещений для посетителей в столовой относятся: зал с линией раздачи , вестибюль, включая гардероб, уборные; магазин кулинарии.

Общая площадь зала рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

(2.9.1)

где: р – количество мест в зале;

W – норма площади на одно место, м² (принимается по СНиП)

В итоге общая площадь зала составляет

S = 75 × 1,8 = 135 м².

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала обеспечивают наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади. Основным оборудованием являются столы и стулья. В данном предприятии принимаются к установке двухместные столы с размерами 650´650´690 мм, четырехместные – 1300´800´690 мм, шестиместные - 1950´800´690мм. Стулья для столовых должны обеспечивать комфортные условия и их размеры 430´420 мм.

В столовой мебель расставляется по свободной схеме. Предусматриваются основные и дополнительные проходы шириной:

- основные – 1,5 м;

- дополнительные (для распределения потоков посетителей) – 1,2 м(для подхода к отдельным местам) – 0,6 м.

При проектировании учитывается, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволяет полностью удовлетворять спрос посетителей, улучшать культуру обслуживания, значительно повышать эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. На данном предприятии принимается самообслуживание.

1.9.1.Расчет магазина кулинарии

Назначение: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров.

Состав помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и места его размещения: в здании предприятия общественного питания, отдельно стоящем здании или в здании иного назначения. С учетом этого предусматривают те или другие помещения: зал, отдел заказов, комплектовочную отдела заказов, подсобное помещение магазина (охлаждаемое и неохлаждаемое), приемочную продуктов, кладовую сопутствующих товаров и упаковочных материалов, моечную тары и инвентаря, административное помещение, помещение для персонала, гардероб для персонала, душевые и санузлы. Размеры площадей помещений зависят также от числа рабочих мест в магазине. Магазин кулинарии на 2 рабочих места предусматривает: Помещения зал и подсобное помещение.

Оборудование: охлаждаемый прилавок-витрина, холодильный шкаф; раздаточный прилавок; производственные столы; стеллаж, подтоварник; откидной прилавок и касса.

Форма обслуживания в магазинах — через продавцов.

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания со входом из вестибюля предприятия, со стороны главного фасада. При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, со складскими помещениями — доготовочным, горячим, холодным цехами. Подсобные помещения магазина кулинарии и кафетерия могут быть объединены. Зал магазина оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами, раздаточными стойками, кассами, столами для упаковки товаров

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.8.1

Таблица 2.8.1

Расчет полезной площади магазина кулинарии

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Холодильный шкаф	Cravel- 601	3	880	650	1885	0,6	1,7
Стол производственный	СП- 1050	3	1050	840	860	0,9	2,6
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Прилавок для вторых блюд	ЛПС-3	2	1600	840	1420	1,3	2,7
Прилавок для холодных и сладких блюд	ЛПС-2	2	1050	840	2000	0,9	1,8
Прилавок- касса	ЛПС- 7	1	1250	840	860	1,1	1,1
Стеллаж производственный	СПС-2	1	1050	840	860	0,9	0,9
Итого							10,9

Принимаем площадь помещения магазина кулинарии 66 м²

2.8.2. Входная группа помещений для посетителей

Вестибюли для посетителей рассчитываются и проектируются с учетом типа, мощности предприятия и потока посетителей в часы максимальной загрузки зала. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,35 м² на одно место, а именно – 26,3 м². Помещение вестибюля имеет естественное освещение. На его площади размещаются гардероб, санитарные узлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м² на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, в часы пик – с 10% запасом. На одном погонном метре гардеробных стоек размещается 6 вешалок, расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м. Площадь гардероба составляет 9 м².

Санитарные узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются внутри вестибюля одним блоком и обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.

Проектируются две уборные; количество унитазов в них принимается из расчета: 1 унитаз на каждые 60 мест, т.е. 2 унитаза. В шлюзах устанавливают по одному умывальнику в каждой уборной, а также 2 умывальника в вестибюле.

2.9. РАСЧЕТ АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

2.9.1. Административные помещения

Административные помещения должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Вход для них проектируется отдельно.

В группу административных помещений в столовой кабинет директора, бухгалтерия и помещение завпроизводством. Площади принимаются соответственно: 8,2 м², 9,3 м² и 8,5м².

Бытовые помещения

Бытовые помещения располагаются со стороны входа обслуживающего персонала.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, располагается отдельно.

На предприятии для хранения всех видов одежды предусматривается один двойной шкаф на одного работника. Размеры шкафа 700´425´2000 мм, их количество 22. Также предусматривается умывальник.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.10.1

Таблица 2.10.1

Расчет полезной площади общего гардероба для персонала

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф для верхней спецодежды		22	700	425	2000	0,3	6,6
Скамья		2	2000	300	350	0,6	1,2
	2	1300	300	350	0,4	0,8
Раковина производственная	РПС- 500	2	500	400	300	0,2	0,4
Итого							9

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,30) , составляет 30 м². С учетом соотношения полов общая площадь гардероба подразделяется на площади, отведенные под мужской и женский гардеробы.

Душевые размещаются смежно с гардеробными. Число душевых сеток рассчитывается на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). В предприятии принимается по одной душевой сетке в каждом гардеробе.

При душевой проектируется преддушевая, предназначаемая для вытирания тела и переодевания, оборудованная вешалками для полотенец. Общая площадь душевой принимается по СНиП и составляет вместе с уборными 13 м². Входы в туалеты устраиваются через шлюзы, где размещают умывальник.

В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. В бельевой выделяются отделения для чистой и грязной санитарной одежды. Основным оборудованием для данного помещения являются шкафы для хранения санодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов; норма на одного работника – 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук.

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.10.2

Таблица 2.10.2

Расчет полезной площади бельевой

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф для хранения белья	ШБ-1	1	1470	630	2000	0,926	0,926
Гладильная доска		1	1150	350	770	0,4	0,4
Раковина производственная	РП- 500	1	500	400	300	0,2	0,2
Ларь для белья		1	600	600	860	0,36	0,36
Стол производственный	СП– 1050А	1	1050	840	860	0,8	0,8
Итого							2,7

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 10 м².

2.10. РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят:

- машинное отделение холодильных камер;

- тепловой пункт;

- электрощитовая;

- вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);

- камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер должно размещаться в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, а именно 10,9 м².

Тепловой узел (бойлерная) располагается у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 – 0,15 м² на одно место в зале; S = 11,3 м².

Электрощитовая также должна располагаться у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Площадь элетрощитовой принимается из расчета 0,08 – 0,1 м² на одно место в зале; S = 7,5 м².

2.11. ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

В процессе работы столовой образуются пищевые отходы. Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Все пищевые отходы хранятся в охлаждаемой камере пищевых отходов, расположенной рядом с моечной столовой посуды. Отходы в контейнерах своевременно вывозятся через отдельный выход .

При проектировании хозяйственной зоны предусматриваются проезды для автотранспорта, асфальтированный хозяйственный двор, противопожарные емкости, мусоросборники; хозяйственная зона озеленяется. Площадка хозяйственного двора обеспечивает непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его, объезд стоящей у основной разгрузочной площадки автомашины.

Размещение проездов, площадок и пешеходных дорожек на участке должно обеспечивать минимальную протяженность путей движения и противопожарный проезд к зданиям и сооружениям, исключать пересечение и сводить к минимуму совместное движение потоков потребителей и потоков хозяйственной зоны. Ширина автопроездов принимается 3,5 м.

На участке предприятия предусматриваются пешеходные дорожки шириной 1,5 м.

2.12. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Необходимым условием для нормальной работы предприятия является контроль качества сырья и готовой продукции. На данном предприятии на всех этапах производства создаются следующие виды контроля:

- входной контроль – приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль – контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- выходной контроль – контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяется наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них кладовщик не осуществляет приемку сырья.

В течении всей работы столовой осуществляется операционный контроль. Обращается внимание на полноту вложения сырья. В соответствии с этим на предприятии имеются технологические и технико-технологические карты. Выходной контроль готовой продукции осуществляется бракеражной комиссией в составе директора, инженера-технолога и заведующего производством.

Предприятием также заключен договор с пищевой технологической лабораторией, которая проводит отбор проб для определения и анализа физико-химических показателей как исходного сырья, так и готовой продукции.

2.13. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Организация работы предприятия позволяет четко и бесперебойно осуществлять весь цикл производственных операций.

В столовой четко поставлено продовольственное и материально-техническое снабжение. На основе долгосрочных договоров осуществляются плановые поставки крупнокусковых полуфабрикатов, своевременно поставляются моющие и дезинфицирующие средства.

По действующим нормам оснащения предприятие оснащено всем необходимым механическим, тепловым, холодильным, немеханическим оборудованием, а также санспецодеждой, инвентарем, посудой.

В столовой четко поставлена организация производства, имеются цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, доготовочные цеха (горячий, холодный), а также другие производственные помещения, предусмотренные СНиП. В каждом помещении организуются свои рабочие места.

В течение рабочего дня столовой своевременно организован вывоз пищевых отходов.

Большое внимание уделяется графику выхода на работу работников и рациональному режиму отдыха. Основанием графика является нормальный режим работы, а именно – 40 часов в неделю.

2.14. ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Сводные данные площадей группируются в табл. 2.15.1

Таблица 2.15.1

Сводная таблица площадей

Наименование помещений	Расчетная площадь по оборудованию, м²	Теоретический коэффициент использования	Общая расчетная площадь, м²	Компоновочная площадь, м²	Действительный коэффициент использования	Площадь по СНиП, м²
1	2	3	4	5	6	7
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	–	–	26,3	26,3	–	34
Зал	–	–	135	136	–	135
Буфет			14	13,47
Туалет для посетителей	–	–	6	6,7	–	6
Магазин кулинарии
Зал для посетителей				49,5
Подсобное помещение				16,5
Производственные
Горячий цех	16,56	0,3	55,2	54,9	0,26	70
Холодный цех	5,58	0,3	22,5	18,6	0,25	19
Доготовочный цех	7,16	0,4	17,9	21,7	0,23	12
Помещение обработки яиц			10	10
Моечная столовой посуды	4,66	0,25	26,9	26,9	0,25	24
Моечная кухонной посуды	1,76	0,25	9,6	6,0	0,22	10
Складские
Молочно-жировая камера	–	–	6	6	–	13
Мясо-рыбная камера	–	–	12,9	12,9	–	5
Камера фруктов, зелени, напитков	–	–	12,36	12,36	–	11
Кладовая сухих продуктов	–	–	18,3	18,3	–	11
Кладовая суточного запаса			8,5	8,5
Кладовая инвентаря	–	–	–	9,8	–	9
Загрузочная	–	–	–	21	–	18
Охлаждаемая камера отходов			10,3	10,3
Административные и бытовые
Помещение персонала	–	–	8	8,8	–	8
Гардероб для персонала	10,36	0,35	30	28,6	0,23	25
Душевые и уборные помещения	–	–	13	12,9	–	13
Бельевая	1,67	0,3	10	7,4	–	7
Кабинет директора			8,12	8,12		7
Бухгалтерия			9,3	9,3		7
Помещение завпроизводством			8,5	8,5		7
Офис				11,3		7
Технические
Электрощитовая	–	–	15	11	–	6,5
Тепловой узел	–	–	11,3	11	–	9
Венткамера	–	–	–	22,6	–	22
Машинное отделение
Итого				631

Площадь с учетом дополнения на коридоры:

S с кор=S*n, м²

Где S- суммарная площадь помещений;

n- коэффициент, учитывающий коридоры

1 этаж: S с кор=631*1,25=788,7 м²

Принимаем конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колонн (6х6; 6х9).

При компоновке отдельных групп помещений и предприятий в целом необходимо соблюдать условные потоки сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей.

Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также после приема пищи, направляются в камеру отходов.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.

3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

Проект столовой общедоступной разрабатывается для строительства в г. Новосибирске. Наружная зимняя расчетная температура воздуха –40ºС, глубина промерзания грунта – 2,2 м. Грунтовые воды на глубине до трех метров не встречены.

Здание имеет II степень долговечности и II степень огнестойкости несущих и ограждающих конструкций, что по классификации СНиП соответствует II классу зданий.

3.1. Генеральный план

На генеральном плане указывается ориентация зданий относительно стран света, роза ветров и экспликация зданий и сооружений.

Здание расположено в Ленинском районе г. Новосибирска по ул. Новогодняя. Фасад также ориентирован на ул. Новогодняя.

Участок строительства характеризуется спокойным рельефом, участок свободен от капитальной застройки. Столовая располагается на расстоянии 15 метров от красной линии.

Площадь столовой составляет 1080 м². Въезд на хозяйственный двор проектируется по кольцевой схеме. По бокам от здания располагаются участки газона с посадкой групп цветов, кустарников и отдельных деревьев. Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки, а также проходы и проезды должны быть заасфальтированы.

Ко входу в служебное помещение предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки с асфальтированным покрытием. Перед зданием имеется автостоянка.

3.2. Объемно-планировочное и конструктивное решения

3.2.1. Объемно-планировочное решение

По способу размещения столовая проектируется как одноэтажное, отдельно стоящее здание.

Размеры здания в плане (в осях) 30´36 м; сетка колонн 6´6 м., высота – 3,3 метра.

3.2.2. Конструктивное решение

Основное здание и пристройка принимаются каркасного типа, каркас – неполный. Прочность каркаса обеспечивается по связевой системе: гибкое соединение колонны и ригеля. Пространственная жесткость в поперечном направлении осуществляется диафрагмами.

Наружные стены трехслойные: первый слой наружный из глиняного кирпича пластичного прессования М-75 на растворе М-50 толщиной 120 мм; второй слой – газобетон М-400 толщиной 200 мм; третий слой из глиняного кирпича пластичного прессования М-75 на растворе М-50 толщиной 250 мм. Горизонтальная гидроизоляция стен из двух слоев рубероида на битумной мастике.

Фундаменты под стены принимаются ленточные: из сборных железобетонных блоков. Блоки укладываются вплотную друг к другу. Фундаменты под колонны – сборные железобетонные стаканы.

Колонны, ригели железобетонные по серии ИИ-04.

Крыша выполнена под углом 5%.

Перегородки принимаются кирпичные, толщиной 120 мм. Они отделываются сухой гипсовой штукатуркой.

3.3. Наружная и внутренняя отделка

Наружная поверхность стен выполняется из тщательно подобранного кирпича с расшивкой швов.

Внутренняя отделка и полы помещений принимаются в зависимости от назначения помещений и отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Принятые виды отделки приводятся в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1.

Ведомость отделки помещений

Наименование помещения	Вид отделки элементов интерьера
пол	потолок	стены, перегородки
1	2	3	4
Вестибюль (включая гардероб), торговый зал, помещение магазина кулинарии, тамбур главного входа	Паркет	Плитка гипсобетонная	Гобеленовая отделка
Цеха, моечные, складские помещения	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на Н=1,8 м, выше клеевая покраска
Технические	Керамическая плитка	Побелка	Побелка
Коридоры	Метлахская плитка	Клеевая покраска	Улучшенная масляная покраска на Н=1,5 м, выше клеевая покраска
Санузлы, душевая	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на высоту Н=2,0 м, выше – клеевая покраска
Административные и бытовые, бельевая	Линолеум	Клеевая покраска	Улучшенная клеевая покраска

3.4. Конструкции здания

3.4.1. Фундаменты

Глубина заложения принимаемых ленточных фундаментов под наружные стены и колонны берется не менее нормативной глубины промерзания грунта, а именно в г. Новосибирске не менее 220 см.

3.4.2. Стены

Стены предприятия несущие с неполным каркасом. Стены здания кирпичные, выполненные из керамического кирпича. Толщина стен определяется теплотехническим расчетом (для северных районов толщина стены принимается 250 мм кирпича внутри здания, 200 мм теплоизоляция и 120 мм кирпича снаружи, что с толщиной растворного шва составляет 600 мм.).

Для предохранения стен от капиллярной влаги применяется горизонтальная гидроизоляция, которая располагается на 50 мм ниже опирания фундаментных балок. Изоляционный слой размещается выше отмостки на 150 мм. Горизонтальная гидроизоляция принимается из двух слоев рубероида на битумной мастике.

Размеры колонн: 400´400 мм.

3.4.3. Окна

Количество и размер окон зависит от площади освещаемых помещений. На предприятии общественного питания принимаются следующие коэффициенты естественной освещенности:

в торговых залах, производственных и административных помещениях – не менее 1:8; бытовых – не менее 1:10.

В охлаждаемых складских помещениях естественное освещение не допускается.

Окна принимаются трех видов: 2110´2110 мм, 1510´2110 мм, 910´2110 мм.

Расстояние от пола до подоконника принимается 500 мм, расстояние от потолка до верха оконного проема – 700 мм. В окнах всех помещений предприятий предусматриваются форточки (не менее одной форточки на помещение).

3.4.4. Двери

По расположению в здании двери бывают наружные и внутренние. Двери состоят из дверных коробок, укрепленных в дверных проемах, и отворяющихся дверных полотен, навешенных при помощи петель на коробки.

В предприятии количество и расположение дверей определяется в зависимости от удобства сообщения.

На предприятии общественного питания все двери проектируются распашными, высота не менее 2 м.

Размеры дверей в производственные помещения принимаются не менее 1,2´2 м; в охлаждаемые камеры – 970´1895 мм.

3.4.5. Перекрытия

Перекрытия должны удовлетворять требованиям прочности, жесткости огнестойкости, долговечности, звукоизоляции, а также теплоизоляции.

Перекрытия состоят из несущей части, передающей нагрузку на стены, и ограждающей, в состав которой входят полы и потолки.

По материалу несущей части принимаются монолитные железобетонные перекрытия, пустотелые, толщиной 220 мм.

3.4.6. Полы

Полы должны удовлетворять требованиям прочности, сопротивляемости износу и санитарным требованиям. Они должны быть беспустотными и не скользкими, должны легко очищаться от пыли и грязи.

В столовой предусматриваются паркетные полы в торговых залах, вестибюлях, кабинетах администрации; дощатые – в помещениях с сухим режимом. Плиточные и цементные полы устраиваются в помещениях с повышенной влажностью (охлаждаемые камеры, овощные склады, санитарные узлы, производственные помещения, моечные и др.). В производственных коридорах полы выполнены из керамической (метлахской) плитки.

В особо влажных помещениях предприятия (моечных, душевых), а также производственных цехах полы предусматриваются с уклоном в сторону трапа не менее 0,01 м. Уклон в сторону трапа обеспечивает постоянный сток жидкости с пола в канализацию.

3.4.7. Перегородки

Перегородки устраиваются с учетом местных строительных материалов. Все перегородки выполнены из кирпича (в 0,5 кирпича) толщиной 120 мм для .

3.4.8. Крыша

Крыша – совокупность конструктивных элементов, завершающих здание и защищающих его от внешней среды.

На проектируемом предприятии питания принимается безрулонная чердачная крыша с наружным водоотводом из бетона М 400 с покрытиями из гидроизоляционных мастик на основе битумно-полимерных композиций. Уклон крыши составляет 5%.

4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

4.1. Водоснабжение

На предприятии общественного питания вода расходуется на хозяйственно-питьевые, производственные и противопожарные нужды. Вода должна обладать высокими санитарными и вкусовыми качествами и удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая".

Из городской водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки, регулирующие и запасные баки.

Для устройства вводов применяются стальные оцинкованные трубы диаметром 15 мм. Ввод прокладывается под прямым углом к стене здания по кратчайшему расстоянию. В месте присоединения ввода к сети наружного водопровода устраивается колодец, в котором размещается запорная арматура для отключения ввода при ремонте.

Водомерный узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения здания. Водомерный узел включает устройство для измерения количества расходуемой воды, запорной арматуры, контрольно-спускного крана, соединительных фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб. Узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра месте вблизи наружной стены у ввода в здание.

При проектировании данного предприятия питания принимается внутренняя водопроводная сеть с нижней разводкой. При такой разводке трубопровод от водомерного узла прокладывается на расстоянии 0,3 метра от плиты перекрытия (пола первого этажа). Горизонтальные трубопроводы укладываются с уклоном 0,003 в сторону ввода для возможности спуска воды из системы. Подводки от стояков к водоразборной арматуре прокладываются по стенам на высоте 0,2 метра от пола. Подводка к смывному бачку осуществляется непосредственно от стояка холодной воды на высоте 0,65 метра.

Для поливки территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными кранами. Эти краны выводятся к наружным стенам (цоколю) здания на высоте 0,3 метра от отмостки здания. Подводки к кранам оборудуются запорными вентилями, расположенными в теплом помещении здания. Для спуска воды на зиму там же устраивается тройник с пробкой, а подводка прокладывается с уклоном в сторону крана.

Трубопроводы прокладываются скрытым способом. Крепление трубопроводов производится к стенам, перегородкам с помощью крючьев.

Суточный расход воды на приготовление блюд определяется по формуле 4.1.

Q_{сут.макс} = Q_сут. × n, (4.1)

где Q_сут. – норма расхода воды в сутки на одно условное блюдо, л/сут.;

n – количество блюд, шт.

Расход горячей воды: Q_{сут.макс} = 4×1933 = 7730 л

Расход холодной воды: Q_{сут.макс} = 12×1933 = 23196 л

4.2. Канализация

Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на:

- бытовую (служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений);

- производственную (отводящую сточные воды от технологического оборудования: моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).

На данном предприятии проектируется раздельная внутренняя сеть бытовой и производственной канализации. Это необходимо для предотвращения попадания в приемники производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой канализации.

Бытовая сеть состоит из приемников сточных вод, оборудованных гидравлическими затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации и выпуска отводящего сточные воды в канализационный колодец.

Производственная канализационная сеть также состоит из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к канализационному колодцу.

Канализационная сеть монтируется из чугунных однораструбных труб диаметром 50 и 100 мм. Движение сточных вод осуществляется самотеком, для чего трубы прокладываются с уклоном 0,025.

В столовой проектируются установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги. Жироуловители устанавливаются там, где сточные воды содержат значительное количество жира, для предохранения канализационной сети от жировых отложений на стенках труб, которые могут вызвать их засорение. Отводные трубы от приемников жирных сточных вод объединяются в самостоятельные выпуски, на которые устанавливаются жироуловители вне здания.

4.3. Отопление

Отопление обеспечивает заданный температурный режим, снабжается теплом от централизованных пунктов теплоснабжения, где оно вырабатывается в стационарных ТЭЦ.

На данном предприятии проектируется водяное отопление с искусственной (насосной) циркуляцией. Схема питания приборов – двухтрубная: горячая вода поступает к нагревательным приборам по одним стоякам, а охлажденная вода отводится по другим, приборы присоединяются параллельно теплоносителю. По расположению подающих магистральных теплопроводов – система с нижней разводкой. Нагревательные приборы являются одним из основных элементов системы отопления и служат для передачи тепла теплоносителя обогреваемому помещению. В производственных и административно-бытовых помещениях устанавливаются чугунные радиаторы, состоящие из отдельных секций, имеющие две полые колонны и верхнюю и нижнюю головки с резьбовыми отверстиями. В помещениях для посетителей запроектированы гладкие стальные трубы. Они выполняются в виде регистра и имеют высокий коэффициент теплопередачи, а также выдерживается высокое давление теплоносителя.

4.4. Вентиляция и кондиционирование

Самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной среды в помещении. Для того чтобы концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых значений, устанавливается вентиляция и кондиционирование воздуха.

Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков.

На данном предприятии все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.

В столовой проектируется система приточно-вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос, который устанавливается над оборудованием в цехах; в торговых залах предусматривается система кондиционирования воздуха, которая обеспечивает в помещениях не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенные температуру и влажность воздуха помещений. Необходимые оптимальные параметры воздуха в кондиционируемых помещениях приводятся в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Оптимальные параметры воздуха

Время года	Температура внутреннего воздуха,ºС	Относительная влажность, %	Подвижность воздуха, м/с
Холодное	20÷22	60÷30	0,2
Теплое	22÷25	60÷30	0,2÷0,5

5. ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ

5.1. Планировка холодильных камер

Количество холодильных камер определяется исходя из ассортимента продуктов, условий товарного соседства, санитарных норм. На предприятии выделяются три камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая и гастрономии, камера фруктов, зелени и напитков. Емкость камер и их площадь приводится в расчетах складской группы помещений в организационно-технологическом разделе (раздел 2, таблицы 2.3.2 и 2.3.3.).

Сравнительная таблица площадей камер приведена в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Сравнение площадей охлаждаемых камер

Наименование камеры	Расчетная площадь, м²	Компоновочная площадь, м²
Молочно-жировая	6	6
Мясо-рыбная	12,9	12,9
Фруктов, зелени, овощей и напитков	12,36	12,36

Планировка холодильника показана на рисунке 5.1.

Рис. 5.1. Планировка холодильного блока камер

Охлаждаемые камеры и машинное отделение выполнены единым блоком и расположены на первом этаже около восточной стены столовой.

Блок камер максимально возможно приближен к загрузочной с целью облегчения трудозатрат при загрузке поступающего сырья и продукции. Вокруг камер нет помещений с повышенными тепло- и влаговыделениями. Сверху камеры ограничивает чердачное перекрытие, снизу - междуэтажное перекрытие, граничащее с подвалом.

В камере фруктов, зелени, овощей и напитков предусматривается система приточно-вытяжной вентиляции, рассчитанная на четырехкратный обмен воздуха в сутки.

5.2. Определение расчетных параметров

Обоснование расчетных температур в охлаждаемых камерах приведено в табл. 5.2.

Таблица 5.2

Обоснование расчетных температур в охлаждаемых камерах

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Температура воздуха, ºС	Относительная влажность воздуха, %	Нормативные сроки хранения, дни	Срок хранения сырья, дни	Принимаемая температура воздуха, ºС	Принимаемая относительная влажность воздуха, %
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо-рыбная камера
говядина (вырезка)	9,818	-1¸0	85¸90	3	3	-3	85
говядина (котлетное мясо)	1,596	-1¸0	85¸90	3	2
кости пищевые	4,140	-1¸0	85¸90	3	3
Котлеты натуральные рубленые п/ф	5,350	0	85¸90	2	2
курица	14,971	0	85¸90	3	3
лосось (филе) с/м	3,150	-1¸0	85¸90	2	2
кальмары	3,816	-1¸0	85¸90	1	1
горбуша	3,816	0,5	90¸95	3	3
свинина (грудинка)	5,500	-1¸0	85¸90	3	3
сельдь	11,955	0	85¸90	3	3
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	-1¸0	90	4	2
Фрикадельки мясные готовые №114 п/ф	1,050	-1¸0	85¸90	3	3
Молочно-жировая камера и гастрономии
горчица	0,266	0¸+2	85¸90	5	3	+2	85
жир животн. топленый пищ.	0,638	0¸+2	85¸90	5	3
жир кулинарный	3,586	0¸+2	85¸90	10	7
Продолжение таблицы 5.2
1	2	3	4	5	6	7	8
кальмар (консервир.)	1,725	+2¸+6	85¸90	2	2
колбаса полукопченая	0,540	+2¸+4	85¸90	5	5
майонез	8,995	+2¸+4	85¸90	5	5
маргарин столовый	3,002	+2¸+6	85¸90	5	5
масло сливочное	6,225	0¸+2	85¸90	5	5
молоко стерилизованное	8,670	0¸+2	85¸90	5	3
окорок копчено-вареный	2,918	0¸+2	85¸90	3	3
сметана	0,740	+2¸+6	85¸90	5	2
сливки в баллончике	0,960	+2¸+4	85¸90	5	5
сметана	12,640	+2¸+4	85¸90	3	2
соевый соус	0,052	+2¸+6	85¸90	15	15
соус Южный	0,510	0¸+1	85¸90	5	3
сыр	3,814	+2¸+6	85¸90	15	15
творог	2,176	+2¸+6	85¸90	10	5
яйца, шт	313	+2¸+4	85¸90	2	2
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей
апельсины	3,818	+2¸+6	85¸90	3	3	+4	85
зелень петрушки[3]	1,310	+7	85¸90	2	2
каперсы консервированные	0,260	+2¸+6	85¸90	2	2
капуста белокочанная	5,730	+2¸+6	85¸90	2	2
клюква	3,947	+2¸+6	85¸90	2	2
корень петрушки	1,335	+10	85¸90	2	2
Лимон[4]	2,026	+2¸+6	85¸90	8	8
лук зеленый ²	1,570	+2¸+6	85¸90	8	8
лук-порей ²	0,140	+2¸+6	85¸90	2	2
огурцы соленые	2,125	+2¸+6	85¸90	2	2
перец сладкий	1,200	+2¸+6	85¸90	5	5
салат листовой ¹	0,606	+10	85¸90	2	2
сельдерей (корень)	0,758	+10	85¸90	2	2
укроп ¹	0,287	+10	85¸90	2	2
шампиньоны консервир.	5,594	0	85¸90	3	3
Джем абрикосовый	1,5	+2¸+6	85¸90	8	8
Джем апельсиновый	0,2	+2¸+6	85¸90	3	3
Холодные напитки	89	+2¸+6	85¸90	3	3

Расчетными параметрами при проектировании холодильных камер являются:

1) Температура и относительная влажность в холодильных камерах.

На данном предприятии принимаются следующие показатели:

а) молочно-жировая камера – температура 2^оС, влажность 85 %.

При такой температуре в камере выдерживаются принятые расчетные сроки хранения находящихся в ней продуктов.

б) мясо-рыбная камера – температура –3^оС, влажность 85 %.

Данная температура является граничной температурой хранения охлажденных мясных и рыбных продуктов.

в) камера фруктов, зелени и овощей – температура +4^оС, влажность 85%. Продукты в этой камере хранятся в специальной газоселективной пленке, которая не дает усушки продуктов.

2) Температура и относительная влажность наружного воздуха.

Для города Новосибирска значения данных параметров следующее:

температура летняя – +30°С;

температура среднегодовая – (– 0,1°С);

средняя относительная влажность – 56%.;

3) температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях.

Температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях и в подвале определяется на 5°С ниже расчетной температуры наружного воздуха и составляет 25°С.

Температура воздуха в тамбуре холодильника принимается на 10^ºС ниже расчетной температуры наружного воздуха и составляет 20°С.

5.3. Выбор изоляционного материала и строительно-изоляционных конструкций

В качестве теплоизоляционного материала принимается пенополистирол марки ПС-БС и пенобетон. Для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги используется гидроизоляционный материал – битум.

В строительно-изоляционной конструкции слои материалов располагаются по мере уменьшения паропроницаемости от более теплого к более холодному воздуху; теплоизоляция располагается с более холодной стороны.

5.4. Расчет изоляции.

Расчет изоляции заключается в определении толщины изоляционного слоя, исходя из установленного нормативного значения коэффициента теплопередачи соответствующего ограждения. Расчет толщины изоляции производится только для тех стен, перегородок и перекрытий камер, которые находятся в наихудших температурно-влажностных условиях (мясо-рыбная камера). Для остальных ограждений толщина изоляции принимается равной полученной для данного вида конструкции.

5.4.1. Перегородки

Толщина изоляционного слоя ограждения камеры определяется по формуле 5.1.

, м (5.1),

где К - нормативный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м²×град);

a_н - коэффициент теплоотдачи от воздуха к наружной поверхности ограждения, Вт/(м²×град);

a_в - коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждения к воздуху данной камеры, Вт/(м² град);

d_из, d_i - толщины изоляционного и других слоев материалов, составляющих конструкцию ограждения, м;

l_из, l_i - коэффициенты теплопроводности изоляционного и других слоев материалов, Вт/(м×град).

Значения коэффициентов теплопередачи при расчёте принимаются согласно рекомендациям СНиП 7-71 "Строительная теплотехника. Нормы проектирования".

Стена, граничащая с коридором, аналогично для молочно-жировой камеры и для фруктов, зелени и напитков.

Строительно-изоляционная конструкция перегородки представлена на рисунке 5.2.

Рис.5.2. Строительно-изоляционная конструкция внутренней стены:

1 - штукатурка d=20 мм, l=0,82;

2 - кирпич d=120мм, l=0,8;

3 - выравнивающий слой, d=20 мм, l=0,82 Вт/м град;

4 - пароизоляция (битум), d= 4 мм, l=0,47 Вт/м град;

5 - теплоизоляция (пенополистерол);

6 - выравнивающий слой, d=20 мм, l=0,82 Вт/м град;

7 - метлахская плитка, d=10мм, l=105 Вт/м град.

Расчет толщины изоляции ведется по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи внутренних стен составляет 0,365 Вт/(м²×град). Коэффициент теплоотдачи от воздуха камеры к внутренней поверхности ограждения – 8 Вт/(м²×град).

0,09 м

Принимается стандартная толщина изоляции – 100 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

= 0,3354 Вт/(м²×град) (5.2)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3 и составляет

K_р=(1,1¸1,2)К_д, Вт/(м²×град). (5.3)

K_р = 1,15×0,3354 = 0,3857 Вт/(м²×град)

Стена, граничащая с тамбуром; аналогично толщина изоляции принимается для перегородок других камер граничащих с тамбуром.

Рис.5.3. Строительно-изоляционная конструкция перегородок между камерами и тамбуром:

1 – штукатурка, d=20мм, l=0,82 Вт/м град;

2 – кирпичная кладка d=120мм, l=0,8 Вт/м град;

3, 5 - выравнивающий слой, d=20 мм, l=0,82 Вт/м град;

4 - пароизоляция (битум), d= 4 мм, l=0,47 Вт/м град;

6 - метлахская плитка, d=10мм, l=105 Вт/м град.

Расчет толщины изоляции ведется по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи внутренних стен составляет 0,365 Вт/(м²×град). Кирпичная кладка принимается толщиной 120 мм.

0,09 м

Стандартная толщина изоляции берется 100 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

= 0,3354 Вт/(м²×град)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3.и составляет

K_р=1,15×0,3354=0,3857 Вт/(м²×град)

Перегородки между камерами проектируются из пенобетона. Строительно-изоляционная конструкция перегородок показана на рисунке 5.3.

Рис.5.4 Строительно-изоляционная конструкция перегородок между камерами

1, 7 - метлахская плитка, d=10мм, l=105 Вт/м град;

2, 6 - выравнивающий слой, d=20 мм, l=0,82 Вт/м град;

3, 5 - пароизоляция (битум), d= 4 мм, l=0,47 Вт/м град;

4 - блоки (пенобетон), l=0,14 Вт/м град.

Расчет толщины изоляции перегородок ведется между мясо-рыбной камерой и камерой фруктов, зелени и напитков. Аналогично принимается толщина изоляции перегородок между камерой для фруктов, зелени и напитков и молочно-жировой камерой (формула 5.1).

Коэффициент теплопроводности пенобетона λ_из = 0,14 Вт/м×град. Коэффициент теплопередачи К = 0,51.

Стандартная толщина принимается 250 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

Вт/(м²×град)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3.и составляет:

K_р=1,15×0,4758=0,5234 Вт/(м²×град)

5.4.2. Строительно-изоляционные конструкции перекрытий

Строительно-изоляционная конструкция перекрытий (потолка и пола) показана на рисунке 5.5. и 5.6.

Рис. 5.5. Строительно-изоляционная конструкция потолка

1 – штукатурка, d=20мм, l=0,82 Вт/м град;

2 - армированный бетон, d=40мм, l=1,25 Вт/м град;

3 - ж/б плита покрытия. d=300мм, l=1,5 Вт/м град;

4 - пароизоляция (битум), d= 4 мм, l=0,47 Вт/м град;

5 - теплоизоляция;

6 - штукатурка, d=20мм, l=0,82 Вт/м град;

Толщина изоляции потолка рассчитывается по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи перекрытия составляет 0,365 Вт/(м²×град).

Стандартная толщина изоляции принимается 100 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

Вт/(м²×град)

Расчетный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.3.и составляет:

K_р= 1,15×0,3202 = 0,3683 Вт/(м²×град)

Рис. 5.6. Строительно-изоляционная конструкция пола

1 – метлахская плитка, d=10мм, l=105 Вт/м град;

2 – выравнивающий слой, d=20 мм, l=0,82 Вт/м град;

3 - армированный бетон, d=40мм, l=1,25 Вт/м град;

4 - теплоизоляция;

5 - пароизоляция (битум), d= 4 мм, l=0,47 Вт/м град;

6 - ж/б плита покрытия. d=300мм, l=1,5 Вт/м град;

Толщина изоляции пола рассчитывается также по формуле 5.1. Коэффициент теплопередачи перекрытия составляет 0,54 Вт/(м²×град).

Толщина изоляции принимается 50 мм.

Действительный коэффициент теплопередачи определяется по формуле 5.2.

Вт/(м²×град)

Расчетный коэффициент составляет:

K_р= 1,15×0,54 = 0,622 Вт/(м²×град).

5.5. Калорический расчет.

Калорический расчет учитывает теплопритоки, влияющие на изменение температурного режима в охлаждаемых камерах. Расчет производится для каждой камеры отдельно, что позволяет подобрать камерное оборудование.

В калорическом расчёте учитываются следующие теплопритоки в каждую из охлаждаемых камер:

1 - Q₁ - теплопритоки через ограждения камеры. Это приток тепла от наружной (по отношению к данной камере) среды путём теплопередачи вследствие разности температур наружной среды и воздуха внутри камеры;

2 - Q₂ - теплоприток от грузов (от продуктов и тары) при их термической обработке.

3 - Q₃ - теплоприток от наружного воздуха при вентиляции камеры.

4 - Q₄ - эксплуатационные теплопритоки (при открывании дверей охлаждаемых камер, включении освещения, пребывании людей и т.п.).

Теплопритоки через ограждения Q₁ рассчитываются по формуле

Q₁=Q`₁+Q``₁, Вт, (5.4)

где Q`₁ - теплопритоки путём теплопередачи вследствие наличия разности температур сред, находящихся по ту и другую сторону ограждения, Вт;

Q``₁ - теплопритоки за счёт поглощения теплоты солнечной радиации, Вт.

Приток тепла через какое-либо ограждение путём теплопередачи вследствие наличия разности температур определяется

Q`₁=K_рF(t_ср-t_в), Вт, (5.5),

где K_р - расчётный коэффициент теплопередачи ограждения, подсчитанный раньше при расчёте толщины теплоизоляции, Вт/(м²×град);

F - теплопередающая поверхность ограждения, м²;

t_ср - температура среды, граничащей с внешней поверхностью ограждения, °С;

t_в - температура воздуха внутри камеры, °С.

Теплопередающая поверхность F для пола и потолка камеры равна площади между осями внутренних стен. При определении теплопередающей поверхности стен высота считается от уровня чистого пола камеры до уровня чистого пола вышележащего этажа, длина внутренних стен - между осями внутренних стен. Температура среды, граничащей с внешней поверхностью принимается из расчёта тепловой изоляции (раздел 5.4.).

Теплопритоки Q'₁ в каждую камеру складываются из суммы теплопритоков через отдельные ограждения (стены, пол, потолок). Если ограждение отделяет холодильную камеру от двух или нескольких помещений с разными температурами, то расчет ведется отдельно по каждому участку ограждения. При подсчете теплопритоков по камерам отрицательные Q'₁ не учитываются.

Все данные, полученные в процессе расчета, сводятся в таблицу 5.1.

Таблица 5.3

Теплопритоки через ограждения путем теплопередачи

Ограждения	К_р, Вт/(м²×град)	F, м²	t_ср-t_в, °С	Q`₁
1	2	3	4	5
Камера фруктов, зелени и напитков
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	12,508	21	101,473
Перегородка, примыкающая к машинному отделению	0,3642	12,508	16	72,8
Перегородка, примыкающая к молочно-жировой камере	0,5359	10,23	2	10,96
Перегородка, примыкающая к внешней стене	0,3689	14,19	21	109,9
Пол	0,3642	13,2	16	76,9
Перекрытие	0,3642	13,2	21	100,95
Итого				472,98
Мясо-рыбная камера
Перегородка, примыкающая к машинному отделению	0,3689	13,53	28	139,75
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	10,69	28	110,44
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	13,53	28	139,75
Перегородка, примыкающая к тамбуру	0,3689	10,69	23	90,7
Продолжение таблицы 5.3
1	2	3	4	5
Пол	0,3642	13,28	23	111,2
Перекрытие	0,3642	13,28	28	135,4
Итого				727,24
Молочно жировая камера
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	8,25	23	69,99
Перегородка, примыкающая к коридору	0,3689	6,6	23	55,99
Перегородка, примыкающая к камере фруктов, зелени и напитков	0,5359	8,25	2	8,8
Перегородка, примыкающая к тамбуру	0,3689	6,6	18	43,79
Перегородка, примыкающая к мясо-рыбной камере	0,5359	11,448	5	29,959
Пол	0,3642	5	18	32,8
Перекрытие	0,3642	5	23	41,88
Итого				283,21

Теплоприток от грузов (продуктов и тары) определяется по формуле:

, Вт, (5.6),

где G_пр, G_т - суточное поступление в охлаждаемую камеру продукта и тары соответственно, кг/сут;

С_пр, С_т - удельная теплоёмкость продукта и тары соответственно, Дж/(кг град);

t_пр1, t_пр2 - соответственно температура, с которой продукт поступает в камеру и конечная температура продукта после термической обработки, °С;

t_охл - время охлаждения продукта до t_пр2, ч.

Суточное поступление в охлаждаемую камеру продуктов G_пр принимается в зависимости от продолжительности их хранения. Если продолжительность хранения продукта составляет 1-2 дня, то G_пр принимается равным 100%, при 3-4-дневном хранении - 50-60%, при более длительном хранении - 50-40% от максимального количества данного продукта в камере. Максимальное количество продукта в камере Q определяется как произведение суточного запаса (расхода) продукта G_пр на срок его хранения t.

Суточное поступление тары принимается в размере 20% для деревянной и стальной тары, 10% для картонной и 100% для стеклянной тары от суточного поступления продукта G_пр.

Начальная температура продукта, поступающего в камеру, t_пр1 приведена в табл. 5.4.

Конечная температура продукта после термообработки t_пр2 принимается на 2^°С выше температуры воздуха в камере. Время охлаждения продукта τ_охл 24 часа.

Вид поставки, транспорта, расстояние перевозки описываются в организационно-технологическом разделе (технико-экономическое обоснование)

Расчет теплопритока от груза (продуктов и тары) представлен в таблице 5.2.

Таблица 5.4.

Теплоприток от груза

Наименование продуктов	g_сут, кг/сут	t, сут	E_max= G_сут×t, кг	G_пр, кг/сут	С_пр, Дж/(кг град)	G_т, кг/сут	С_т, Дж/(кг град)	t_пр1, °С	t_пр2, °С	Q₂, Вт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Мясо-рыбная камера
говядина (вырезка)	9,818	3	29,454	6,8724	3500	5,8908	860	4	-1	3,290
говядина (котлетное мясо)	1,596	2	3,192	10,008	3550	0,6384	860	4	-1	0,667
кости пищевые	4,140	2	8,280	2,62	3800	1,656	860	4	-1	1,611
Котлеты натуральные рубленые п/ф	5,350	1	5,350	1,04	3600	1,07	860	4	-1	0,920
курица	14,971	3	40,338	2,67	3600	8,9826	860	-6	-1	-5,016
лосось (филе) с/м	3,150	2	6,300	0,15	3600	1,26	860	-12	-1	-2,488
кальмары	3,816	1	5,136	15,786	3440	1,0272	860	-12	-1	-2,028
горбуша	3,816	1	3,040	8,5	3400	0,608	860	6	-1	0,764
свинина (грудинка)	5,500	3	16,500	3,8185	3550	3,3	860	4	-1	1,654
сельдь	11,955	3	35,865	1,548	3800	7,173	860	4	-1	4,006
судак (филе с кожей без костей) п/ф	8,872	1	8,872	1,516	3600	1,7744	860	4	-1	1,593
Фрикадельки мясные готовые №114 п/ф	1,050	1	1,050	3,204	3440	0,21	860	4	-1	0,204
Итого										-5,117
Молочно-жировая камера и гастрономии
горчица	0,266	7	1,862	0,931	2170	0,3724	860	6	4	0,054
жир животн. топленый пищ.	0,638	5	3,190	1,595	2680	0,638	860	6	4	0,112
жир кулинарный	3,586	5	17,930	8,965	2680	3,586	860	6	4	0,628
кальмар (консервир.)	1,725	5	8,625	4,3125	3100	1,725	860	6	4	0,344
колбаса полукопченая	0,540	3	1,620	0,972	1920	0,324	860	6	4	0,050
майонез	8,995	2	17,990	17,99	3020	3,598	860	6	4	1,329
маргарин столовый	3,002	5	15,010	7,505	2680	3,002	860	6	4	0,525
масло сливочное	6,225	2	12,450	12,45	2680	2,49	860	6	4	0,822
молоко стерилизованное	8,670	15	130,050	65,025	3860	26,01	860	6	4	6,328
окорок копчено-вареный	2,918	3	8,754	5,2524	2760	1,7508	860	6	4	0,370
сметана	0,740	15	11,100	5,55	3440	2,22	860	6	4	0,486
сливки в баллончике	0,960	5	4,800	2,4	3440	0,96	860	6	4	0,210
сметана	12,640	2	25,280	25,28	3020	5,056	860	6	4	1,868
соевый соус	0,052	10	0,520	0,26	3020	0,104	860	6	4	0,020
соус Южный	0,510	10	5,100	2,55	3020	1,02	860	6	4	0,199
сыр	3,814	2	7,628	7,628	1840	1,5256	860	6	4	0,355
творог	2,176	2	4,352	4,352	3190	0,8704	860	6	4	0,339
яйца, шт	313,155	2	626,310	626,31	3850	125,262	860	6	4	58,311
Итого										72,35
Камера для фруктов, ягод, напитков, овощей
апельсины	3,818	3	11,454	17,6724	2930	2,2908	860	8	4	1,205
зелень петрушки	1,310	2	2,620	8,28	3190	0,524	860	25	4	2,529
каперсы консервированные	0,260	8	2,080	5,35	2800	0,416	860	25	4	0,997
капуста белокочанная	5,730	8	45,840	1,008	2930	9,168	860	25	4	21,971
клюква	3,947	2	7,894	8,2368	3190	1,5788	860	25	4	7,084
корень петрушки	1,335	2	2,670	26,9478	2930	0,534	860	25	4	2,448
Лимон	2,026	2	4,052	22,14	2930	0,8104	860	12	4	1,359
лук зеленый	1,570	2	3,140	21,5604	2930	0,628	860	25	4	3,031
лук-порей	0,140	2	0,280	0,432	2140	0,056	860	25	4	0,270
огурцы соленые	2,125	8	17,000	3,04	2930	3,4	860	25	4	7,735
перец сладкий	1,200	3	3,600	3,105	2520	0,72	860	12	4	0,767
перец сл маринов (в банках)	1,091	7	7,637	9,9	2600	1,5274	860	25	4	3,614
помидоры свежие	15,260	3	45,780	23,1696	2600	9,3264	860	25	4	25,751
салат листовой	0,606	2	1,212	21,519	2930	0,3096	860	25	4	1,494
сельдерей (корень)	0,758	5	3,790	8,872	2930	0,3032	860	25	4	1,390
укроп	0,287	2	0,574	0,6048	2140	0,1148	860	25	4	0,554
шампиньоны консервир.	5,594	2	11,188	3,192	3440	2,2376	860	25	4	9,713
Джем абрикосовый	1,780	3	5,340	1,05	3190	1,068	860	12	4	1,106
Джем апельсиновый	0,287	2	0,574	0,6048	2140	0,1148	860	25	4	0,554
Холодные напитки	89	2	178,000	7,632	2930	89	860	25	4	240,331
Итого										333,9

Приток тепла от вентиляции рассчитывается только для камеры фруктов, зелени и напитков. Расчет производится по формуле 5.7.

, Вт, (5.7)

где V - строительный объём вентилируемой камеры, м³;

а - кратность вентиляции;

r_в - плотность воздуха при температуре и относительной влажности в камере, кг/м³;

i_н, i_в- энтальпия воздуха, соответственно, наружного и внутри камеры, Дж/кг.

Кратность вентиляции охлаждаемой камеры принимается 4 объема в сутки. Значения энтальпий воздуха как наружного, так и внутри камеры берутся по I-d-диаграмме влажного воздуха

Плотность воздуха рассчитывается по формуле:

, кг/м³, (5.8)

где 1,293 - плотность воздуха при нормальных условиях, кг/м³;

t_в - температура воздуха в охлаждаемой камере, °С.

1,274 кг/м³,

136,17Вт,

Эксплуатационные теплопритоки принимаются в зависимости от величины суммарного теплопритока в камеру через ограждения Q₁ и в зависимости от площади камеры.

Величина Q₄ берется в размере 40% – для камер размером меньше 10 м², 30% – размером от 10 до 20 м².

Итоги калорического расчета представлены в таблице 5.5.

Таблица 5.5.

Итоги калорического расчёта холодильника

Наименование камер	Площадь камеры	Температура и влажность воздуха в камере	Теплопритоки, Вт	Итого по камере, Вт
F, м²	t_в, °С	j_в, %	Q_1об	Q₂	Q₃	Q₄	Q_об
Молочно-жировая	6	2	85	283,2	72,35	0	113,3	468,85
Мясо-рыбная	12,9	-3	85	727,24	-5,117	0	218,2	940,323
Фруктов, зелени и напитков	12,36	4	85	472,98	333,9	136,17	141,89	1084,94

5.6. Выбор и расчет холодильной машины (агрегата)

Для охлаждения трех камер принимаются две машины марки МВВ4-1-2.

Одна машина охлаждает мясо-рыбную камеру, а другая – остальные две. Эти машины с воздушным охлаждением конденсатора, что существенно снижает первоначальные затраты на монтаж и эксплуатационные расходы.

Потребная холодопроизводительность холодильной машины (компрессора) с учётом потерь холода и коэффициента рабочего времени определяется по формуле:

, Вт, (5.9)

где SQ_км - суммарный теплоприток в группу камер, представляющий собой полезную нагрузку компрессора и определяемый по итогам калорического расчета (2494,11 Вт);

y - коэффициент, учитывающий потери холода в установке;

b - коэффициент рабочего времени компрессора.

Коэффициент y: при системе непосредственного охлаждения камер принимается y=1,07. Коэффициент рабочего времени компрессора принимается для мелких холодильных машин: b = 0,75.

Температура кипения холодильного агента для фреоновых холодильных машин рекомендуется принимать на 14¸16°С ниже температуры воздуха в камере, т.е.

t`_о=t_в-(14¸16), °C, (5.10)

Температура конденсации для конденсаторов с воздушным охлаждением определяется по формуле:

t`_к=t_окр+(10¸12), °C, (5.11)

где t_окр - температура окружающего воздуха, т.е. температура помещения, в котором размещается конденсатор (агрегат).

Мясо-рыбная камера:

=1341,52 Вт= 1,34 кВт

t`_о= -3 – 15 = -18°C,

t`_к= 25 + 10 = 35°C,

Молочно-жировая и камера фруктов, зелени и напитков:

= 2216,69 Вт=2,2 кВт

t`_о= 2 – 15= -13°C,

t`_к= 25 + 10 = 35°C,

По графическим характеристикам выбираются холодильные машины (агрегаты) МВВ4-1-2. Рабочая холодопроизводительность по данным характеристикам:

- у машины для мясо-рыбной камеры составляет Q´_ор = 2,15 кВт,

- у машины для двух других камер Q´_ор = 2,9 кВт.

Для выбранных машин определяется ориентировочный коэффициент рабочего времени

, (5.12)

Мясо-рыбная камера:

=0,47

Молочно-жировая и камера фруктов, зелени и напитков:

= 0,57

5.7. Техническая характеристика холодильной машины

Техническая характеристика выбранных холодильных машин представлена в таблице 5.4.

Таблица 5.6.

Техническая характеристика малой холодильной машины типа МВВ 4-1-2

Технические показатели	МВВ 4-1-2
Холодопроизводительность, кВт	3,5
Потребляемая мощность, кВт	1,8
Напряжение, В	380/220
Агрегат (марка)	АВ 3-1-2
Хладагент (марка)	12
Количество хладагента, кг	10
Масло (марка)	ХФ-12-16
Количество масла, кг	2,7
Габариты агрегата, мм: Длина	934
Ширина	554
Высота	577
Масса агрегата, кг	275
Компрессор (марка)	ФВ 6
Конденсатор (марка)	АВЗ-1-3-010
Поверхность, м	15
Испаритель (марка)	ИРСН-18
Поверхность испарительной батареи, м²	18
Количество испарительных батарей, шт	4
Теплообменник (марка)	ТХ 000-000-000
Фильтр-осушитель (марка)	ОФЖУ000-000-05
Терморегулирующий вентиль (марка)	ТРВ-2М
Количество, шт	2
Датчик-реле температуры (марка)	ТР-1-02Х
Количество, шт	2
Реле давления (марка)	РДЗ-01
Количество, шт	1

5.8. Распределение испарителей по камерам (при системе непосредственного охлаждения камер)

Для распределения испарителей (воздухоохладителей) по камерам соответственно тепловым нагрузкам определяется потребная теплопередающая поверхность по формуле:

, м², (5.13),

где Q_об – суммарный теплоприток в камеру, определённый в результате калорического расчёта, Вт;

К_и – коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/(м²×град);

q – расчётная разность температур между воздухом и хладагентом.

Величина коэффициента теплопередачи К_и принимается для ребристотрубных батарей 2 Вт/(м²×град). Расчетная разность температур составляет 15°С.

Мясо-рыбная камера:

= 31,3 м²

Молочно-жировая камера:

= 15,62 м²

Для этих двух камер устанавливаются испарительные батареи типа ИРСН-18 две в мясо- рыбную камеру и одна батарея в молочно- жировую камеру. Общая площадь испарительных батарей в этих камерах составляет 54 м².

Камера фруктов, зелени и напитков:

= 37,3 м²

Для этой охлаждаемой камеры принимаются две испарительные батареи: одна типа ИРСН-18 площадью 18 м² и одна типа ИРСН-24 площадью 24 м². Общая площадь испарительных батарей в данной камере составляет 42 м².

5.9. Поверочный расчет холодильной установки

Целью поверочного расчета является выяснение возможности машины обеспечивать необходимые температуры воздуха в охлаждаемых камерах.

В автоматических холодильных машинах компрессор работает в течение рабочего цикла, а испаритель – в течение всего цикла. Поэтому компрессор рассчитывается по температуре кипения, средней за рабочий период цикла t_ор, а испаритель – по температуре кипения, средней за весь цикл t_оц.

При охлаждении одной машиной нескольких камер

Q₌Q₁+Q₂ = K_и×F_и×(t_в1-t_оц) + K_и2×F_и2×(t_в2-t_оц) (5.14),

где Q, Q₁, Q₂, – общий теплоприток в соответствующую камеру, определяющий нагрузку на компрессор, Вт;

K_и, К_и2 – коэффициенты теплопередачи испарительных батарей камерах, Вт/(м²×град);

F_и, F_и2– поверхность испарительных батарей, м²;

t_в1, t_в2,– температура воздуха в соответствующих камерах, °С.

Из уравнения (5.14) находится температура кипения, средняя за весь цикл:

, °С, (5.15)

Температура кипения, средняя за рабочую часть цикла, t_ор определяется по формуле:

t_ор=t_оц–3, °С (5.16)

Мясо-рыбная камера:

°С

t_ор= –16,06 – 3= –19,06 °С

Молочно-жировая камера и камера фруктов, зелени и напитков:

°С

t_ор= −7,3– 3= − 10,3°С

По графическим характеристикам выбранных холодильных агрегатов находится величина действительной рабочей холодопроизводительности машины Q_ор.

– Q_ор. машины для мясо-рыбной камеры – 1,9 кВт,

– Q_ор. второй машины – 2,9 кВт.

Действительный коэффициент рабочего времени компрессора холодильной машины определяется по формуле:

. (5.17)

Коэффициент рабочего времени b лежит в пределах от 0,4 до 0,75, следовательно машина выбрана правильно.

Для агрегатов, имеющих конденсатор с воздушным охлаждением, проверяется правильность выбора температуры конденсации. С этой целью вначале определяется тепловая нагрузка конденсатора:

Q_кд=Q_ор+N_е×h_мех, Вт, (5.18)

где h_мех – механический к.п.д. компрессора;

N_е – мощность на валу компрессора, Вт,

Тепловая нагрузка конденсатора первой машины:

Q_кд=2200+1900·0,92 = 3948 Вт

Тепловая нагрузка конденсатора второй машины:

Q_кд=2900+2400·0,92 = 5108 Вт

Действительная температура конденсации определяется по формуле:

,°С, (5.19)

где t_окр – температура воздуха помещения, где находится конденсатор машины (агрегат), °С;

K_кд – коэффициент теплопередачи конденсатора, Вт/(м²град);

F_кд – теплопередающая поверхность конденсатора, м².

Величина K_кд принимается 30 Вт/(м²×град). Теплопередающая поверхность конденсатора F_кд берется из таблиц.

Действительная температура первой машины:

,°С

Действительная температура второй машины:

,°С

Подсчитанные значения температур конденсации не отличаются от принятого ранее значения t`_к=35ºС более чем на 2ºС, следовательно расчет произведен верно.

В заключении поверочного расчета проверяется, будут ли поддерживаться необходимые температуры в камерах, охлаждаемых общим холодильным агрегатом при отсутствии камерных реле температуры.

Температура воздуха в камере определяется по формуле:

, °С (5.20)

где Q_км – общий теплоприток в камеру, определяющий нагрузку компрессора, Вт;

K_и – коэффициент теплопередачи испарительных батарей, принятый выше, формула (5.15) Вт/(м²×град);

F_и – поверхность испарительных батарей, установленных в данной камере, м².

Молочно-жировая камера:

°С,

Камера фруктов, зелени и напитков:

°С

Полученные значения температур вполне приемлемы для хранения соответствующих продуктов.

6. 7. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

7.1. Расчет зануления теплового щитка

Зануление – преднамеренное электрическое соединение металлических нетоковедущих частей, которые могут оказать под напряжением с нулевым защитным проводником.

Рис. 7.1. Электрическая схема при прикосновении к зануленному корпусу

Назначение зануления - защитить от воздействия электрического тока в случае прикосновения человека к металлическим нетоковедущим частям, которые оказались под напряжением.

Принцип действия зануления – превращение замыкания фаз на корпус в однофазное короткое замыкание с целью вызвать большой ток для мгновенного срабатывания защиты и отключения установки.

Для того, чтобы ток короткого замыкания был большим необходимо, чтобы сопротивление петли «фаза-ноль» было маленьким » 10 Ом. Для этого изготавливается НЗП большого сечения, следовательно,

R_НЗП£ 2R_Ф.

В самом начале расчета зануления необходимо найти номинальный ток I_н, который для трехфазной сети рассчитывается по формуле 7.1.

, А (7.1)

где U_ф - фазное напряжение, В;

Р - мощность оборудования, Вт.

После этого необходимо выбрать автомат (рекомендуется с электромагнитным расцепителем) или плавкий предохранитель для надежного срабатывания защиты.

При выборе автомата необходимо соблюдать условие

I_к > k×SI_н,

где I_к - ток короткого замыкания, А;

k - коэффициент при

I_н< 100 А, k = 1,4 (автомат)

I_н > 100 А, k = 1,25(автомат)

k = 3 (плавкая вставка)

Далее находим ток короткого замыкания по формуле 7.2:

, (7.2)

где R_ф, x_ф - соответственно, активное и внутреннее индуктивное сопротивление фазы, Ом;

Rнзп, Xнзп – соответственно активное и внутреннее индуктивное сопротивление нулевого защитного проводника, Ом;

Xпетли – индуктивное сопротивление петли «фаза-ноль», Ом.

Так как расстояние между проводами D и диаметр проводов d соизмеримы, то индуктивным сопротивлением петли фаза-ноль Xп можно пренебречь, Xп=0.

Так как расстояния небольшие и провода алюминиевые, то внутренним индуктивным сопротивлением фазы и нулевого защитного проводника можно пренебречь, считаем Xф= 0 и Xнзп=0.

Тогда формула 7.2 примет вид:

, А (7.3)

Для определения величины тока короткого замыкания необходимо знать активное сопротивление фазы:

, Ом, (7.4)

где ρ – удельное сопротивление проводника, ;

;

l – длина проводника, м;

S – сечение проводника, мм² (выбирается в соответствии с правилами устройства электроустановок (ПУЭ)).

При выборе R_НЗП руководствуются правилом

R_НЗП£ 2R_ф

Производим расчет предохранительного устройства для линии, на которую подключена плита электрическая с жарочным шкафом Р = 15,4 кВт.

По формуле (7.1) определяем I_н.

I_н = 23,4 А

Выбираем плавкий предохранитель ПП57М-3737.

Рассчитываем сопротивление фазы. Для этого выбираем сечение проводника для допустимого длительного тока. Принимаем S_п = 6 мм². Удаленная единица оборудования находится на расстоянии 11,8 м.

Ом

R_НЗП принимаем равным R_ф (0,0661).

По формуле (7.3) находим ток короткого замыкания при следующих данных трансформатора (Р_тр =25 кВА, z_тр = 3,11 Ом), т.к. приняли плавкую вставку, k=3:

=325,112 А

Произведем проверку выбора устройства.

I_к = 325,112 А

I_н = 23,4 А

k = 3

I_к> k×I_н

325,112 > 70,2 А

Условие выполняется, следовательно, устройство защиты по данному параметру выбрано верно.

Также для данного предохранительного устройства необходимо выполнение следующего условия

t_ГОСТ> t_с

где t_ГОСТ - нормируемое время срабатывания устройства, с;

t_с - фактическое время срабатывания устройства, с.

Для определения t_ГОСТ рассчитываем напряжение прикосновения:

U_п = I_к×R_НЗП, В(7.5)

U_п = 325,112×0,0661 = 21,48 В

По ГОСТ12.1.038 - 82 Предельно допустимые уровни напряжений прикосновения и токов определяем t_ГОСТ.

t_ГОСТ = свыше 1c

При полученных значениях I_к и I_н t_с указанной выше плавкой вставки составляет менее 0,2с.

1 > 0,2 с

В соответствии с проведенными расчетами выполняются условия ГОСТа 12.1.038-82, следовательно, обеспечивается надежная отключающая способность и безопасность прикосновения к корпусу при замыкании фазы на корпус теплового оборудования.

7.2. Международное соглашение в области чрезвычайных ситуаций

Соглашение между Правительством Российской Федерации и Правительством Республики Беларусь о сотрудничестве и взаимной помощи по предупреждению крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий (от 18 декабря 1993 г., г. Москва)

(Постановление Совета Министров- Правительства Российской Федерации от 19 ноября 1993 г.).

(Соглашение вступило в силу 18 декабря 1993 года на неопределенный срок).

Текст соглашения:

Правительство Российской Федерации и Правительство Республики Беларусь, в дальнейшем именуемые Сторонами,

признавая, что сотрудничество в области предупреждения крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий может содействовать благосостоянию и безопасности обеих стран,

отмечая пользу, которую может иметь для Сторон обмен научно-технической информацией в области предупреждения и действий в чрезвычайных ситуациях,

принимая во внимание наличие взаимосвязанных экологических систем, требующих проведения согласованной политики по предупреждению крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий, организации единого мониторинга окружающей среды,

учитывая возможность возникновения чрезвычайных ситуаций, последствия которых не могут быть ликвидированы силами и средствами одной из Сторон, и вызываемую этим потребность в скоординированных действиях Сторон по ликвидации чрезвычайных ситуаций,

подчеркивая роль Организации Объединенных Наций, других международных организаций в области оказания помощи по предупреждению и ликвидации последствий стихийных бедствий,

согласились о нижеследующем:

Статья 1

Стороны будут осуществлять сотрудничество в следующих областях:

1. Разработка мер и методов увеличения возможностей Сторон в области предупреждения стихийных бедствий, крупных аварий и ликвидации их последствий, включая:

мониторинг опасных экологических, техногенных и природных явлений;

прогнозирование стихийных бедствий и крупных аварий и оценку их последствий.

2. Создание процедуры для осуществления своевременной и непосредственной связи в целях обмена информацией об:

имеющих место крупных авариях и стихийных бедствиях на территории их стран;

запросах и предложениях Сторон о помощи и информации от соответствующих международных организаций.

3. Оказание взаимной помощи по ликвидации последствий возникающих крупных аварий, катастроф и стихийных бедствий.

4. Привлечение международных организаций к обеспечению готовности Сторон к предупреждению крупных аварий и стихийных бедствий и оказанию помощи при их возникновении.

Статья 2

Сотрудничество в рамках настоящего Соглашения будет осуществляться в следующих формах:

обмен информацией и технологиями;

оказание взаимной помощи по ликвидации последствий возникающих крупных аварий, катастроф, стихийных бедствий;

создание каналов связи между компетентными органами Сторон и направляемыми ими группами по оказанию помощи;

организация совместных конференций, семинаров и рабочих совещаний;

совместное планирование, разработка и осуществление исследовательских проектов;

подготовка печатных материалов, докладов и тематических исследований.

Статья 3

Стороны будут там, где это целесообразно, поощрять сотрудничество правительственных учреждений в дополнение к тем, которые назначаются Сторонами в качестве компетентных органов, а также привлечение к сотрудничеству заинтересованных международных организаций, осуществляющих деятельность в области предупреждения промышленных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий.

Статья 4

Для координации работ по осуществлению положений настоящего Соглашения каждая Сторона назначает компетентный орган. Для Российской Федерации компетентным органом будет являться Государственный комитет по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий.

Каждая из Сторон будет незамедлительно уведомлять другую Сторону в том случае, если компетентный орган будет лишен полномочий по выполнению возложенных на него функций. Сторона должна в кратчайшие сроки, но не позднее шестидесяти дней с момента уведомления, сообщить другой Стороне название учреждения, которое будет назначено преемником компетентного органа.

Статья 5

Вся деятельность в соответствии с настоящим Соглашением, включая обмен информацией и оказание помощи специалистами, будет проводиться в соответствии с внутренним законодательством и правилами Сторон и обусловливаться наличием у каждой из Сторон необходимых средств.

Стороны и их компетентные органы, участвующие в деятельности, проводимой в соответствии с настоящим Соглашением, несут расходы на условиях последующего возмещения произведенных затрат за счет запрашивающей Стороны или в виде безвозмездной помощи в зависимости от договоренности Сторон.

Договаривающиеся Стороны берут на себя расходы и компенсацию убытков, связанных с ранением или смертью участников (специалистов) группы по оказанию помощи, если это случилось во время реализации положений настоящего Соглашения, на условиях последующего возмещения произведенных затрат за счет запрашивающей Стороны.

Статья 6

Ликвидация крупных аварий и стихийных бедствий осуществляется силами и средствами Стороны, на территории которой они возникли.

Если масштабы бедствия таковы, что пострадавшая Сторона не может самостоятельно справиться с ее локализацией и ликвидацией, то помощь в проведении аварийно-спасательных работ оказывается другой Стороной при обращении к ней за помощью. При этом запрашивающая Сторона указывает конкретные виды и объемы запрашиваемой помощи.

Руководство действиями всех сил, выполняющих аварийно-спасательные, аварийно-восстановительные и другие неотложные работы в зоне бедствия, осуществляется соответствующими органами управления пострадавшей Стороны, а в зоне бедствия, охватывающей территории обеих Сторон, эти действия координируются компетентными органами Сторон.

Статья 7

В отношении деятельности, проводимой в соответствии с настоящим Соглашением, каждая Сторона в соответствии со своим внутренним законодательством и правилами будет способствовать как въезду на свою территорию и выезду с нее компетентных представителей другой Стороны, необходимому доступу к источникам информации в соответствующие учреждения и организации, так и ввозу и вывозу оснащения и материалов обеспечения, необходимых для осуществления этой деятельности.

Статья 8

Информация, полученная в результате деятельности, проводимой в соответствии с действующими законами и правилами Сторон, публикуется на основе обычной практики и правил Сторон, если иное не согласовано в письменном виде компетентными органами.

Статья 9

Стороны совместно выработают порядок, правила и процедуры, касающиеся разрешения разногласий между Сторонами в толковании и применении настоящего Соглашения.

Статья 10

Настоящее Соглашение не накладывает ограничений на сотрудничество Сторон с третьими государствами и международными организациями в области предупреждения крупных аварий, стихийных бедствий и ликвидации их последствий.

Статья 11

Настоящее Соглашение вступает в силу с даты подписания и будет оставаться в силе до истечения шести месяцев со дня, когда одна из Сторон в письменном виде уведомит другую Сторону о своем намерении прекратить его действие.

Прекращение действия настоящего Соглашения не будет затрагивать осуществляемую в соответствии с ним деятельность, начатую до прекращения действия настоящего Соглашения, но не завершенную к моменту прекращения его действия.

Совершено в Москве 18 декабря 1993 г. в двух экземплярах, каждый на русском и белорусском языках, причем оба текста имеют одинаковую силу.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 1979.

4. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988.

6. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

8. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

9. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

10. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. – М.: Цинотур, 1986.

11. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

12. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

13. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП.-М.: Стройиздат., 1992.

14. СП 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2000.

15. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.

16. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.

17. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.

18. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.

[1]. Хранится вместе со льдом.

[2] Хранится в изотермическом контейнере.

[3]. Хранится вместе со льдом.

[4] Хранится в изотермическом контейнере.