СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1.Характеристика проектируемого предприятия. 4

2.Характеристика горячего цеха. 4

3. Технологические расчеты.. 5

3.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия  5

3.2. Определение числа потребителей. 6

3.3. Определение количества блюд. 7

4. Расчет сырья. 10

5 Расчет мясо - рыбного цеха заготовочного предприятия Новосибирского облпотребсоюза мощностью 500 кг сырья. 10

5.1.Составление производственной программы мясо рыбного цеха на 500 кг. 11

5.2.Расчет выхода полуфабрикатов. 12

5.3..Расчет механического оборудования. 16

5.4.Расчет холодильного оборудования. 17

5.5.Расчет численности производственных работников. 18

5.6.Расчет производственных столов. 20

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 23

Приложение. 24

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших. Питание человека должно удовлетворять 3 условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Причем все факторы важны, так как  ткани тела   постоянно обновляются и , образно говоря, мы становимся тем, что мы едим.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья. В последнее время в Новосибирске широкое распространение получили специализированные  предприятия общественного питания. Такие как пельменная[7]

1.Характеристика проектируемого предприятия.

            Ассортимент продукции, реализуемой в пельменной, по сравнению с рестораном и кафе-  ограниченный. Предприятие реализует первые и вторые блюда, мучные  изделия, напитки, специализированную продукцию- пельмени. Блюда, в основном, несложного приготовления.

Пельменная находится на первом этаже пятиэтажного административного здания. Торговый зал рассчитан на 50 человек. Столы 4-местные прямоугольные и квадратные. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, керамическая и стеклянная.

Столы предварительно сервированы: набором со специями и подставкой для бумажных салфеток.

2.Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.[ 3]

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

3. Технологические расчеты

3.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.[9,2,4]

         Методика разработки производственной программы зависит от  типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

         В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.2. Определение числа потребителей

         Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.3.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем,

Таблица 3.1.График загрузки зала пельменной  на 50 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей за час, чел.

8 — 9

3

40

60

9 — 10

3

50

75

10 — 11

3

50

75

11 — 12

2

50

50

12 — 13

2

90

90

13 — 14

2

90

90

14 — 15

2

90

90

15 — 16

3

60

90

16 — 17

Перерыв

17 — 18

3

30

45

18 — 19

3

50

75

19 — 20

3

60

90

20 — 21

3

30

45

Итого

875

         Общее количество посетителей определяется по формуле 2.1.

Nч = ,                              (2.1.)

где Nч  - количество посетителей за час, человек; Y    -  оборачиваемость места в зале в течение данного часа;(табл. 2.1.) P-количество мест в зале; X    -  загрузка зала в данный час, %.

3.3. Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2.:

n = N*m ,

где m – коэффициент потребления блюд для пельменной m =2,0

n =875 2=1750 блюд.[13]

Таблица 3.2 Процентное соотношение групп блюд в пельменной

Блюда

Соотношение блюд

Количество блюд или порций

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски

20

350

Гастрономические продукты

30

105

Салаты

50

175

Молоко и кисломолоч-ные продукты

20

70

Бутерброды

Супы

15

262

Вторые горячие блюда:

60

1050

рыбные

мясные

90

945

яичные и творожные

10

105

Таблица 3.3 Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий и др. товаров.

Наименование

Единица измерения

Норма на 1 человека

Количество

Горячие напитки

л

0,05

88

Холодные напитки

л

0,07

123

В том числе:

фруктовая вода

0,03

53

минеральная вода

0,02

35

натуральный сок

0,02

35

напиток собственного производства

—

0

Хлеб и хлебобулочные изделия

75 г

131250

В том числе:

ржаной

25

43750

пшеничный

50

87500

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,25

438

Конфеты, печенье

кг

0,01

18

Фрукты

кг

—

0

Винно-водочные изделия

л

—

0

Пиво

л

—

0

Папиросы (пачка)

—

0

Спички (коробка)

—

0

         С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия. Учитываем, что при составлении меню специализированных предприятий общественного питания специальные блюда записывают в начале меню. (табл. 3.4).[ 7]

Таблица .3.4.. Расчетное меню предприятия.

№ п/п по сборнику рецептур

Наименование блюда

Количество порций, шт.

Выход блюда, г

1

2

5

4

660

Пельмени Московские

165

210

Пельмени со свининой и капустой

150

210

663

Пельмени Мясные

315

210

668

Пельмени жареные

275

210

Холодные блюда

2

Ассорти мясное

2760

1402,7

3

Форель под майонезом

54

200

29

Салат из свеклы с сыром и чесноком

92

100

36

Салат мясной с говядиной

1794

1800

-

Кефир «Веселый молочник»

41

200

-

Ряженка «веселый молочник»

29

200

Супы:

77

Борщ с капустой и картофелем

3392

250/20

91

Суп картофельный

3136

250/20

111

Суп молочный с крупой (рис)

58

250

Вторые горячие блюда:

197

Рагу из овощей

40

255

Окончание табл. 3.4.

Блюда из творога:

311

Оладьи из творога с вареньем

106

125/30

Горячие напитки:

639

Чай с лимоном

30

200/15/17

640

Чай с молоком

30

150/50/15

642

Кофе черный

28

100

Запись блюд в меню осуществляется в соответствии с очередностью и порядком подачи блюд.

4. Расчет сырья

         В предприятиях общественного питания, работающих на сырье,  потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Расчет производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания [6]

Таблица 4.1.Расход сырья в мясо- рыбном цехе на 500 , кг/сут.

Предприятия общественного питания

Мясо

Рыба

Норматив

90%

10%

Количество, кг.

450

50

5 Расчет мясо - рыбного цеха заготовочного предприятия Новосибирского облпотребсоюза мощностью 500 кг сырья.

На предприятиях мощностью до 3 т сырья в смену мясо и рыбу обрабатывают в одном помещении — мясо-рыбном цехе.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда. Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме.

Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством[14]

5.1.Составление производственной программы мясо рыбного цеха на 500 кг.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш —> обмывание и обсушивание —> деление на отруба —> обвалка отрубов —>жиловка и зачистка частей —> приготовление полуфабрикатов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха. [10]

Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86 ( 9 ), составляет 50 кг. сырья  Объем производства в максимальную смену следует принимать 60%. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород - 90%, рыба осетровых пород - 10%.

Мощность мясного цеха, по данным ВНТП-04-86 (9), составляет - 450 кг. Объём производства в максимальную смену следует принимать 60% от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (в %): говядина-50.0; свинина-25.0; баранине-17.0; вырезка-1.0.

Таблица 5.1.Производственная программа мясо - рыбного цеха

Вид мясопродукта

От общего количества сырья,%

Выход, кг

Всего:

100

450

Говядина 1-ой категории

50

225

Свинина мясная

25

113

Баранина

17

67

Вырезка

1

45

Рыба

100

50

Частиковых пород

90

45

Океанических пород

10

5

 

5.2.Расчет выхода полуфабрикатов

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина - 1 категории; свинина - мясная. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций [14,13,10,9] Данные расчета сводятся в табл.5.2.

Таблица 5.2. Выход полуфабрикатов и отходов при первичной обработке говядины 1-ой категории.

Наименование крупнокускового полуфабриката

Количество крупнокускового полуфабриката

Наименование полуфабриката

Выход, г

Кол- во, шт.

Рас-ход, кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

Говядина

100

225

Толстый край

1,7

3,8

Антрекот

125

30

3,75

Тонкий край

1,6

3,6

Ромштекс

125

28

3,5

Верхний кусок

2,0

4,5

Бефстроганов

1000

-

4,5

Окончание табл. 5.2.

1

2

3

4

5

6

7

Внутренний кусок

4,5

10,1

Поджарка

1000

-

10,1

Боковой кусок

4,0

9,0

Гуляш

1000

-

9,0

Наружный кусок

6,1

13,7

Гуляш

1000

-

13,7

Лопаточная часть

6,5

14,6

Мясо для салата мясного

46

39

1,8

Мясо для супов

32

204

6,5

Мясо для ассорти

40

69

2,7

--

1000

-

3,6

Грудинка

2,8

6,3

Гуляш

1000

-

6,3

Покромка

4,1

9,2

Гуляш

1000

-

9,2

Котлетное мясо

40,3

90,8

Фарш говяжий

1000

-

90,8

Итого:выход мякоти

73,6

165,6

165,6

Отходы,

всего:

Пищевые

Технические

26,9

21,9

5

61

49,3

11,3

61

49,3

11,3

С учетом поизводственной программы (табл. 5.1.) рассчитываем массу полуфабрикатов и отходов при первичной обработке свинины мясной.(Расчеты представлены данными таблицы 5.3.)

Таблица. 5.3.Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной обработке свинины мясной.

Наименование крупнокускового полуфабриката

Количество крупнокускового полуфабриката

Наименование полуфабриката

Выход, г

Коли-чество, шт.

Расход, кг

%

кг

Свинина

всего:

100,0

113

113

Вырезка

0,7

0,8

Шашлык

1000

0,8

Корейка

10,3

11,6

Шашлык

1000

11,6

Тазобедренная часть

14,0

15,8

Шницель

133

118

15,7

Лопаточная часть

6,5

7,3

Гуляш

1000

-

7,3

Грудинка

9,2

10,4

Рагу

1000

-

9,2

Шейная часть

4,0

4,5

Гуляш

1000

-

4,5

Котлетное мясо

28,8

32,5

Фарш свиной

1000

-

32,5

Итого

71,6

80,9

Отходы

28,4

32

С учетом поизводственной программы (табл. 5.1.) рассчитываем массу полуфабрикатов и отходов при первичной обработке баранины.(Расчеты представлены данными таблицы 5.4.)

Таблица. 5.4.Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной обработке баранины.

Наименование крупнокускового полуфабриката

Количество крупнокускового полуфабриката

Наименование полуфабриката

Выход, г

Коли-чество, шт.

Расход, кг

%

кг

Корейка с реберной костью

10,5

7,0

Котлеты натуральные

125

56

7,0

Тазобедренная часть

17,0

11,4

Шашлык

1000

11,4

Лопаточная часть

7,6

5,1

Мясо для плова

1000

5,1

Грудинка с реберной костью

8,7

5,8

Рагу

1000

5,8

Котлетное мясо.

29,8

20,0

Фарш из баранины

1000

20,0

Итого

73,6

49,3

Отходы

26,4

17,7

Таблица. 5.5.Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной обработке рыбы

Наимено-вание сырья

Количест-во

сырья, кг

Отходы

Наименование

полуфабриката

Масса

одной порции, г

Количест-во

порций, шт

Расход мяса

на полуфаб-

рикат, кг

Рыба частиковых пород

45

%

кг

Судак

45

35

15,8

Непластованные тушки

-

-

23,2

Форель

5

39

2,0

Филе с кожей без костей

55

54

3,0

При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий. Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней. Рссчитываем соотношение полуфабрикатов,  реализуемых в  пельменной и магазине  кулинарии.(Расчеты представлены данными таблицы 5.6. Приложения)

5.3..Расчет механического оборудования

При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем - на весь рабочий день. [14]

Механическое оборудование : фаршемешалка, мясорубка

Расчет фаршемешалки:

                                                      (2.7)

где         Gор – ориентировочная производительность машины, кг/ч;

              Q – количество перерабатываемого сырья, кг

              Т – время работы смены, ч;

              η – теоретический коэффициент использования (η = 0,5).

Выбираем фаршемешалку  МКУ- 01 с производительностью 300 кг/ час.

Габаритные размеры 640х330х530.

Действительный коэффициент равен условному, поэтому принимается одна фаршемешалка. Так же мясное отделение мясо - рыбного цеха оснащается мясорубкой.

Фактическое время работы мясорубки:

Коэффициент использования:

Принимаем 1 мясорубку УКМ- 0,3

 

5.4.Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяются по мас­се продуктов по формуле:

,                                              (2.5)

где

Q - вместимость шкафа, кг;

Р - масса продукта, кг:

Y - коэффициент, учитывающий массу тары 0.6-0.7

Расчеты сводятся в табл. 5.5.

Таблица 5.5.  Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Вместимость шкафа, кг

Количество шкафов

П/ ф из говядины, свинины,

 баранины

165,6/ 2= 82,8

40,5

49,3/ 2= 25     М=161,4

180

1

П/ ф из рыбы

13,1

Сырьё : говядина, свинина, баранина, рыба (замороженное)

500/ 2= 250

280

1

Выбирается холодильный шкаф ШХ-1,40К(280 кг) , холодильный шкаф ШХ-0,6К(180 кг)

5.5.Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

N1 = Q/ Nb*λ

где: N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;.[ 9]

Nb – норма выработки за день.

Nb = Nчас*Тсмены   

l - коэффициент, учитывающий производительность труда. (l =1,14)

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:

N2 = a×N1

где: a – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (a = 1,59). Все расчеты сводятся в табл. 5.6. [14]

Таблица 5.7. Расчет численности производственных работников

Наименова-

ние  операций

Количество продукта, кг.

Норма выработки,

кг/ ч

Количество человеко-дней, чел.

1

3

4

5

Туалет туш

Говядина

225

1750

0,11

Свинина

113

1500

0,07

Баранина

67

1250

0,04

Деление на отруба:

Говядина

225

530

0,37

Свинина

113

420

0,24

Баранина

67

130

0,46

Обвалка:

0,00

Говядина

225

160

1,24

Свинина

113

190

0,52

Баранина

67

110

0,54

Изготовление крупнокуск.

полуфабри

катов

Говядина

225

530

0,37

Свинина

113

420

0,24

Баранина

67

130

0,46

Котлетное мясо

Окончание табл. 5.7.

Говядина

90,8

170

0,46

Свинина

32,5

160

0,18

Баранина

20,0

190

0,10

Нарезка антрекота

30

140

0,18

Ромштекс

28

140

0,18

Бефстроганов

4,5

90

0,04

Итого

5,78

Явочная численность работников: N1 = 5,78

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 5,78×1,59 = 9,19 » 10 человек

5.6.Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графиками выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формуле:

L = N * 1,                                                       (2.3)

где:

N - явочная численность работников, по данной операции, человек;

1 - норма длины рабочего места, пог. м

Количество производственных столов принимаем:

L = N * 1,=3* 1,25=3,75

4 стола

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади. Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме площади (м2) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех в зависимости от мощности цеха.

Таким образом:

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

Полученные расчетные площади должны быть максимально приближены к нормативным (данные СНиПа). Отклонения допускаются в пределах 5-10%. В качестве проверочных расчетов можно использовать следующие укрупненные нормативы на одного работающего а макси­мальную смену (в кв.м) : мясо - рыбного - 4-5; Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5.0-5,.5 кв. м на одного работающего.

         С учетом принятого оборудования, столов, холодильного оборудования, проходов между оборудованием в цехе, рассчитаем площадб цеха. Данные для расчета (площади, занимаемые оборудованием), приведены в таблице 5.8.

Таблица5.8. Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Раковина произв.

LP-21

2

450

450

850

0,203

0,406

Стелаж стационарный

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,240

0,240

Шкаф холодильный

ШХ-1,40-К

1

800

1500

2000

1,2

1,2

Стол производственный

ME-127

2

1500

700

850

1,05

2,1

Окончание табл. 5.8.

Стол производственный с моечной ванной.

MEP-87

2

1500

700

850

1,05

2,1

Стул разрубочный

1

D=50

1

0.2

0.2

Ванна моечная для мяса

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Ванна моечная для рыбы

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Стеллаж для сырья

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,240

0,240

Стол для очистки рыбы

MEP-87

1

1500

700

850

1,05

1,05

Итого

15.74

 

С учетом того, что свободная от оборудования площадь составляет примерно 5.0-5,.5 кв. м на одного работающего- 15м2. Принимаем  площадь 30 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1.     О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2.     О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3.     О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

4.     Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.

5.     ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

6.     ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

  1. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
  2. СНиП II-Л.8 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

9.     СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

10.                       Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

11.         Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Цинотур, 1979.

12.                       Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

13.         Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

14.         Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа

Приложение

Таблица 5.6.Соотношение полуфабрикатов,  реализуемых в  пельменной и магазине  кулинарии.

Наименование полуфабриката

Магазин кулинарии

Пельменная

1

2

3

4

5

6

7

Говядина:

Выход

Кол- во, шт.

Расход

Выход

Кол- во, шт.

Расход

Антрекот

125

30

3,75

Ромштекс

125

28

3,5

Бефстроганов

1000

-

4,5

Поджарка

1000

-

10,1

Гуляш

1000

-

9,0

Гуляш

1000

-

13,7

Мясо для салата мясного

46

39

1,8

Мясо для супов

32

204

6,5

Мясо для ассорти

40

69

2,7

--

1000

-

3,6

Гуляш

1000

-

6,3

Гуляш

1000

-

9,2

Фарш говяжий

1000

-

90,8

шашлык

1000

0,8

Свинина:

Шашлык

1000

11,6

Шницель

133

118

15,7

Гуляш

1000

-

7,3

Рагу

1000

-

9,2

Гуляш

1000

-

4,5

Фарш свиной

1000

-

32,5

Окончание табл. 5.6.

1

2

3

4

5

6

7

Баранина:

Котлеты натуральные

125

56

7,0

Шашлык

1000

11,4

Мясо для плова

1000

5,1

Рагу

1000

5,8

Фарш из баранины

1000

20,0

Рыба

Непластованные тушки

-

-

23,2

Филе с кожей без костей

55

54

3,0