Содержание
Введение. 3
1. Теоретическая часть. 4
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров 4
1.2. Характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования. 11
1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров. 14
1.4. Упаковка и хранение молочных товаров. 20
2. Практическая часть. 22
2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров. 22
2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе (Новосибирской области) 24
2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих в магазин для реализации в торговом предприятии. 28
2.4. Анализ условий и сроков хранения молочных товаров. 30
2.5. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров. 32
Заключение. 33
Список литературы.. 34
Введение
Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Физико-химический состав:
Производство кисломолочных продуктов постоянно растет во всем мире. Наша страна традиционно является одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов. Надо отметить, что на нашем рынке наиболее широкий ассортимент кисломолочных напитков представляет один из крупнейших молочных комбинатов Сибири — ОАО «Сибирское молоко». Сейчас продукция этого предприятия известна потребителям под торговыми марками «Домик в деревне» и «Веселый молочник[1]».
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.[2]
Цель работы провести экспертизу качества молока и кисломолочных продуктов
В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. Особенности химического состава молочных товаров
2. Ассортимент молочных и кисломолочных товаров
3. Экспертизу качества молока и кисломолочных продуктов
1. Теоретическая часть
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров
Молоко и молочные продукты необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.
Молоко содержит более 200 компонентов, важнейшими из которых являются: вода, легкоусвояемые белки, жиры. углеводы, минеральные соли, витамины и др. вещества. необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%), молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%), молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). [3]
В молоке содержатся макро и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока как продукта питания. Оно используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда. Химический состав и питательность молока различны и зависят от вида и породы животных, условий их содержания и рациона кормления, периода лактации и др. факторов.
Молоко — пища, приготовленная организмом матери. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически оно предназначено удовлетворить все нужды живого организма. Не случайно в связи с этим природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях. В молоке содержатся все вещества, необходимые организму для поддержания жизни и развития. В нем сосредоточено более 120 ценнейших компонентов: до 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, около 60 жирных кислот, целый набор сахаров, очень богатый ассортимент минеральных веществ, все виды витаминов, известные в настоящее время, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, имунные тела и другие содержатся в ничтожно малых количествах, но роль их в питании человека огромна.
Далее приведены основные компоненты молока.
Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, альбумина и глобулина. Все они в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится 80% всего молочного белка. Казеин является основным компонентом белковых молочных продуктов — творога, изделий из него и сыров. Альбумина в молоке в пять раз меньше, чем казеина. Глобулин содержится в количестве 0,1%. Он обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекций. [4]
Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е.
таких, которые содержат в своем составе все жизненно необходимые аминокислоты
(особый вид органических кислот, представляющих огромную физиологическую
ценность для организма), в том числе и незаменимые. Последние не могут
синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы
одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых
аминокислот особо важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин. Метионин
регулирует жировой обмен, предотвращает ожирение печени. Потребность человека в
метионине составляет
Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище
приводит к нарушению кровообразования, снижению количества красных кровяных
элементов — эритроцитов и к уменьшению содержания в них гемоглобина. При
недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение
мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и
легких. Потребность человека в лизине — 3—5 г в сутки. Основным его источником
является творог, в
Потребность нашего организма в триптофане составляет
Основным источником триптофана среди молочных продуктов
является творог. В
Соотношение аминокислот в молочном белке является наиболее желательным для человеческого организма.
Молочный жир, как и другие пищевые жиры, — это, прежде всего богатый источник энергии для человеческого организма. Велико также значение его в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности. Молочный жир характеризуется рядом замечательных особенностей, выгодно отличающих его от других жиров растительного и животного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления — 28—30°С. Это ниже температуры тела человека. Благодаря этому молочный жир в кишечник переходит в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению его способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков 0,1—20 микрон. Они имеют огромнейшую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем мало содержится стеариновой кислоты. Все это обеспечивает усвояемость молочного жира организмом на 98%, т. е. почти полностью. Молочный жир самый биологически полноценный. Он содержит в своем составе все жизненно важные жирные кислоты (около 60). В их числе и те кислоты, которые не синтезируются организмом и должны поступать с пищей человека. В других жирах содержится всего лишь по 5—7 жирных кислот.
Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Она совершенно отсутствует в растительных жирах, ее очень мало во всех животных жирах за исключением молочного.
В большом количестве в молочном жире содержатся и другие противоcклеротические вещества — фосфатиды. Они оказывают решающее влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфатидах фосфор необходим для питания нервной системы.
В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин Д2. В жире молока растворены витамины А, Д, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.
Углеводы представлены в молоке в основном лактозой, или молочным сахаром. Он, как и другие углеводы, необходим организму в качестве источника энергии для мышечной работы и как составная структурная часть клеток и тканей. Кроме того, углеводы обязательны организму для обеспечения нормальной работы мышц сердца и печени. За счет углеводов обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Лактоза — углевод, содержащийся только в молоке. Она имеет ряд особенностей. В частности, лактоза замедленно расщепляется в кишечнике, что имеет громадное значение Для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют развитие в нем гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Она отличается небольшой сладостью: в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).
Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы 98%.
Минеральные соли являются обязательным компонентом пищи. Их отсутствие приводит к гибели организма. Они активно участвуют в процессах жизнедеятельности человека. Например, кальций, фосфор и магний участвуют в формировании костной ткани и зубов, фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Железо необходимо для переноса красными кровяными шариками кислорода из легких в ткани. Натрий и калий необходимы для поддержания нужного давления в жидкостях организма. Известна роль железа, меди, кобальта, марганца, никеля в кроветворении. Хлор необходим для образования соляной кислоты в желудке. В наибольшем количестве в молоке содержатся соли кальция, фосфора, калия, натрия и др.
Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в таком соотношении, которое наиболее желательно для человеческого организма.
Кроме того, молоко не только само является отличным источником усвояемого кальция, но оно способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах, — злаках, овощах, фруктах.
Потребность взрослого человека в кальции составляет
Витамины - это вещества высокого биологического действия. Они принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, происходящих в организме. Поэтому витамины в пище обязательны. Молоко содержит в своем составе витамины А, D, Е, К, Р, В1, В2, В6, В12, С, РР, Н, фолиевую и пантотеновую кислоты и холин.
Ферменты — это вещества, ускоряющие протекание в организме различных процессов. Роль их многообразна. Они участвуют в физиологических функциях человеческого организма, в частности, в пищеварении (протеаза, липаза, амилаза), обмене веществ (каталаза и др.).
В молоке содержится много других полезных веществ, участвующих в процессах обмена, повышающих сопротивляемость организма человека к инфекциям, вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника. К ним относятся антибиотические вещества, иммунные тела и др. Из приведенного краткого и далеко не полного перечисления составных частей молока и их свойств видна справедливость той оценки, которую дал ему И. П. Павлов, говоря о молоке, как о незаменимом пищевом продукте, не имеющем себе равного. Молоко и молочные продукты к тому же резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона и не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется при их включении в рацион качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышается их усвояемость и, что особенно важно, синтез. [5]
1.2. Характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования
Обычное пастеризованное молоко, несмотря на все его достоинства, имеет один существенный недостаток - непродолжительный срок хранения. Как альтернатива, уже многие годы в развитых странах, организован в широких масштабах выпуск УВТ молока. В нашей стране производство УВТ продуктов довольно интенсивно растет, но этот процесс идет с более чем десятилетним опозданием по сравнению со странами Европы. Однако и у УВТ продуктов, несмотря на их достоинство (длительный срок хранения) есть существенный недостаток - привкус стерилизации. Следует ожидать, что на смену УВТ молока придет следующее поколение этого продукта свободное от этого недостатка и со сроком хранения более двух недель без охлаждения и холодильного хранения.
К сожалению этот процесс, а так же другие альтернативные варианты решения проблемы в указанной области в нашей стране по известным причинам практически не изучаются, поэтому следует ожидать, что указанная технология и оборудование для ее реализации будут в ближайшее годы поступать к нам из-за рубежа.
Производство кисломолочных продуктов постоянно растет во всем мире. Наша страна традиционно является одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов.
В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации называют их "продуктами здоровья" и считают, что в ХХI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения этой группы продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и др. Количество людей, особенно детей, у которых обнаружен дисбактериоз неуклонно растет. Поэтому увеличение производства таких продуктов является весьма актуальным для нашей страны. Ассортимент кисломолочных продуктов с ацидофильными молочнокислыми палочками довольно широк , выпускается на многих молочных заводах и несомненно будет расти.
Разработаны технологические процессы производства гаммы кисломолочных продуктов с бифидобактериами. Эти продукты уже выпускаются промышленностью в нарастающих объемах. Достаточно упомянуть такие разработки института: "Биойогурт", "Биокефир", "Бифидин", "Бифитон", "Тонус" которые выпускаются большим количеством заводов.
Весьма актуальным является направление по повышению сроков хранения кисломолочных продуктов засчет повышения качества молока-сырья, подбора более активных заквасок, асептического розлива продукции и т.п. Можно предположить что за рубежом и в нашей стране появятся кисломолочные продукты (нетермизированные) со сроком хранения более месяца. Но пока не будет решена проблема качества молочного сырья для нашей страны говорить о каких-либо быстрых сдвигах вряд ли стоит.
На формирование оптимального ассортимента молочных продуктов всегда оказывали влияние региональные особенности той или иной страны ее отдельных зон; национальные традиции; требования адекватного питания различных категорий населения; экономические предпосылки производства различных молочных продуктов.
В настоящее время на появление и формирование ассортимента значительное влияние оказывают новые условия работы отечественных предприятий конкуренция с молочными продуктами импортного производства, малые объемы поступающего на предприятия молока для переработки; низкая покупательская способность населения. Следует также принимать во внимание, что связи с ростом заболеваемости атеросклерозом, сахарным диабетом, аллергией, гипертонией необходимо также решать вопросы по изменению структуры питания населения. Поэтому весьма перспективным является разработка новых конкурентоспособных технологий производства комбинированных продуктов нового поколения, стойких в хранении.
В традиционынй ассортимент молочных товаров входят: молоко, сливки, пахта, сыворотка, кефир, ряженка, снежок, йогурты, бифидок, варенец, творог, сметану, масло, сыры.
В перспективе можно рассматривать два возможных пути развития науки и практики в молочноконсервной области. Первый путь - совершенствование техники, технологии и повышение качества традиционных основных трех групп молочных консервов: (стерилизованные), (сгущенные с сахаром), (сухие) и расширение ассортимента всех трех групп за счет использования новых сочетаний составных частей молока, а также добавления в продукты вкусовых или ароматических компонентов и витаминов. Что кстати уже делается на ряде предприятий.
Второй путь - создание новых видов молочных консервов целевого назначения. Здесь вырисовывается четыре группы продуктов : обогащенных биологически активными пищевыми добавками, придающими продуктам новые функциональные свойства; комбинированных, добавлением к молочному сырью растительного белкового или жирового сырья ; модифицированных с полной или частичной заменой основных ингредиентов молока; продуктов полученных на основе биотехнологии путем направленного использования специальных микроорганизмов или различных ферментных препаратов.
Используя эти пути создаются и будут создаваться новые виды консервов и сухих продуктов лечебного, профилактического, диетического назначения для всех возрастных групп (детей, лиц пожилого возраста ) и категорий населения (спортсменов, космонавтов, военных), а также для питания людей при различных заболеваниях.
Следует также отметить, что независимо от сегодняшней конъюнктуры, учитывая падение объемов производства молока, белковый и витаминный дефицит. все большее значение будет приобретать использование нетрадиционных источников сырья ( растительных жиров, белков и т.п., для производства комбинированных продуктов. Эти продукты будут использоваться не только для указанных целей, но и для питания специальных групп населения (стариков, больных, спецконтингентов и т.п.).[6]
Таким образом, рынок молочных продуктов в России можно разделить на следующие сегменты: молоко (пастеризованное, стерилизованное, ароматизированное), кефир, сметана, сливки, кисломолочные продукты (ряженка, простокваша, варенец), йогурты, обогащенная биопродукция (биомолоко, биокефир), творог, молочные и творожные десерты, сливочное масло.
1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров
Вкус молока, впрочем, как и сливок, кефира или сметаны, напрямую зависит от используемого сырья. Например, для производства продуктов под торговой маркой «Домик в деревне» используются только натуральное коровье молоко лучших хозяйств Новосибирской области, даже зимой, когда коровы дают молока гораздо меньше, чем летом. «Ненатуральный» вкус возможен у тех продуктов, которые производят из восстановленного молока. Как правило, это снижает затраты производителя, но приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. А вот консистенция кисломолочных продуктов во многом зависит и от закваски. Для того чтобы сметана, ряженка или кефир были однородными, насыщенными или, как говорят наши потребители, «деревенскими», важно правильно выбрать закваску, для этого исполуются лаборатории, которые занимаются исследованием и подбором специальных заквасок для кисломолочных продуктов. Немаловажным фактором, определяющим качество молочных продуктов, является используемая рецептура. Для производства продуктов под торговой маркой «Домик в деревне» используется опыт бабушек, которые знали секреты приготовления истинно русских молочных продуктов. Поэтому вся линейка продуктов «Домик в деревне» производится по традиционным русским рецептам.
Качество молочных продуктов, зависят не только от количественного содержания жира и белка в молоке, но и физико-химических, технологических свойств его, структуры компонентов, которые обуславливаются зоотехническими факторами - породой, индивидуальными особенностями животного, возрастом, условиями содержания, частотой доения и другими факторами. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов; мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Определение качества молока.[7]
Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.
Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.
Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.
Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др.
В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил.
При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.
Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.
Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.
Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.
Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора — жиромера.
Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока.
Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными номерами.
В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо перемешанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты.
Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может привести к выскакиванию пробки.
Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 С.
Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале.
Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.[8]
Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока:
молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;
молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);
молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;
молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);
молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.
По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.
Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.
В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном
виде, без тепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в
течение 2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на
1.4. Упаковка и хранение молочных товаров
Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными
покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью
0.25, 0.5 и
Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.
Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: 1. наименование предприятия-изготовителя; 2. полное наименование продукта; 3. объем в литрах; 4. число или день реализации; 5. розничная цена; 6. номер действующего стандарта;
На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.
Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.[10]
Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.
На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.
2. Практическая часть
2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров
Рассмотрим ассортимент молочных товаров на примере ОАО Сибирское Молоко. Реквизиты предприятия:
тел.: (3832) 42-05-54 факс: (3832) 42-05-54
ИНН: 045004641
р/счет 40702810844050100212 в НБ СБ РФ г. Новосибирска
к/счет: 30101810500000000641
ОАО Сибирское молоко - молочный комбинат, входящий в структуру компании Вимм-Билль-Данн, один из крупнейших молочных заводов в Сибири. Комбинат выпускает более 30 наименований продукции самого широкого в регионе ассортимента. Продукция упакована в пакеты Pur Pak (0,5л и 1л) и пластиковые стаканчики (0,2л и 0,25л).
Уже сейчас на комбинате установлена и работает линия по асептическому розливу стерилизованного молока длительного срока хранения (до 6 месяцев). Новая продукция разливается в упаковку Tetra Brik Aseptic (Tetra Pak) емкостью 1л. Комбинат Сибирское молоко приглашает к сотрудничеству оптовые организации регионов Западной и Восточной Сибири.
Структура ассортимента включает следующие товары (табл.1):
молоко (пастеризованное, витаминизированное, шоколадное, топленое), сливки (8%
жирности), масло сливочное, кисломолочная продукция (кефир, йогурты, ряженка,
варенец, Cнежок, напиток Коломенский), бифидосодержащие продукты (бифидокефир),
сливочные десерты (шоколадный, ванильный, фруктовый), несколько сортов творога,
творожные торты, творожные сырки (ванильные и с фруктовыми наполнителями). С
начала лета
Таблица – Структура ассортимента молочных товаров ОАО «Сибирское молоко»
Наименование товаров |
Структура ассортимента молочных товаров ОАО «Сибирское молоко» |
Ассортимент молочных товаров, представленный на рынке г. Новосибирска |
Молоко - пастеризованное, витаминизированное, - шоколадное, - топленое, стерилизованное молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира |
+ + + + - - |
+ + + + + + |
- сливки (8% жирности) сливки сухие с сахаром |
+ - |
+ + |
масло сливочное |
+ |
+ |
кисломолочная продукция - кефир: жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). - йогурты - ряженка - варенец - Cнежок - напиток Коломенский |
+ + + + + + + + |
+ + + + + + + + |
бифидосодержащие продукты (бифидокефир) |
+ |
+ |
сливочные десерты -шоколадный, -ванильный, -фруктовый |
+ + + |
+ + + |
творог, |
+ |
+ |
творожные торты, |
+ |
+ |
творожные сырки - ванильные - с фруктовыми наполнителями |
+ + |
+ + |
сгущенные молочные консервы |
- |
+ |
Сметана (10%,20%,25%, 30%, 40%) жирности |
- |
+ |
Анализируя полноту ассортимента компании ОАО «Сибирское молоко», можно сделать вывод, что ассортимент компании представлен достаточно полно. Из основных товаров, пользующихся особым спросом представлены практически все. Кроме того, ассортимент компании ОАО «Сибирское молоко» можно характеризовать как широкий и разнообразный, т.к. группа многие товары представлены несколькими наименованиями (йогурты, творожные сырки, сливочные десерты и т.д.).
2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе (Новосибирской области)
ОАО "Сибирское молоко", крупнейший переработчик молочного сырья в Сибирском регионе.
Молочный комбинат вступил в строй в
Сейчас с ОАО "Сибирское молоко" уже работают 100 хозяйств из разных районов Новосибирской, Кемеровской, Омской облестей и Алтайского края.
Комбинат "Сибирское молоко" один из крупнейших производителей молока длительного хранения в России, где установлено самое современное оборудование "Тетра-Пак". Молоко длительного хранения под такими популярными марками, как "Домик в деревне" и "Веселый молочник" неоднократно отмечалось на многочисленных выставках-ярмарках самыми высокими наградами. В частности, на завершающей в декабре выставке "ПРОДСИБ -2001" акционерному обществу "Сибирское молоко" присудили Большую золотую медаль "За гармонию вкуса, энергетической и биологической ценности молока длительного хранения марки "Домик в деревне". Продукция предприятия внесена в каталог престижной программы Госстандарта Российской Федерации "100 лучших товаров России".
На рынке города Новосибирска масло предлагают в основном местные производители (НСО), реже поставки осуществляют предприятия Омской области, присутствует импортная продукция.
Конкуренция достаточно большая, так как на 'рынке много предложений. Многие предприятия предлагают очень широкий ассортимент товаров в своих фирменных магазинах. В них цены ниже, сервис боле высокий. Покупатели активнее посещают специализированные фирменные магазины, так как считают, что в них товар более качественный, обслуживание лучше. Поэтому можно сказать, что спрос удовлетворен. В фирменных магазинах действительно качество товаров лучше, гарантия сертифицированности товаров, соблюдения сроков хранения. Ассортимент товаров постоянен, запасы своевременно пополняются, поэтому торговля бесперебойная.
Основными конкурентами являются местные предприятия, предлагающие аналогичную продукцию (таблица 3.1)
Таблица 3.1 - Основные конкуренты предприятия
Наименование поставщика |
Почтовый адрес |
Мин. партия |
Местонахождение товара |
Способ отгрузки |
Форма оплаты |
ОАО «Альбумин» |
Новосибирск |
1 упаковка |
Новосибирск |
само вызов |
Пре-допл. нал., б/нал. |
ТД «Сибир-ская прод. компа-ния» |
Новосибирск |
|
Новосибирск |
само вызов |
Пре-допл. нал., б/нал |
Совхоз Верх-Ирмень-ский |
Верх-Ирмень |
|
Верх-Ирмень |
само вызов |
Предопл. нал., б/нал |
Предприятие ОАО «Сибирское молоко» с момента вхождения в структуру компании "Вимм-Билль-Данн", с 1998 года, непрерывно развивается и наращивает объемы производства. Выручка по итогам 2002 года составила 974,183 млн рублей, чистая прибыль 88,4 млн рублей.
Выручка в первом полугодии 2003 года, например, увеличилась по отношению к аналогичному периоду 2002 года на 25%, объем производства в действующих ценах - на 39,3%, балансовая прибыль - на 21,5%. Рост произошел за счет включения в производство высокомаржинальных продуктов: глазированных сырков и йогуртов - и за счет снижения производственных издержек.
На ОАО «Сибирское молоко» работает, конечно, и общая ситуация - растут потребительские доходы, формируется средний класс, растет популярность здорового образа жизни. Говоря о продукции ОАО «Сибирское молоко», стоит отметить рост потребления практически всех категорий молочных продуктов и высокий прирост потребления продуктов йогуртно-десертной группы, особенно глазированных сырков и питьевых йогуртов.
Вот в этих направлениях ОАО «Сибирское молоко» и будет развиваться и расширять рынок сбыта - в конце 2004-начале 2005 года на комбинате будет введен в эксплуатацию цех по производству вязких йогуртов и творожных десертов. Проектная мощность оборудования составит 100 тонн йогуртов и 30 тонн творожных десертов в сутки. Аналогов подобного производства в нашем регионе не существует.
Вывод новых брэндов на рынок пока не планируется - их "портфель" сформирован - это "Веселый молочник", "Домик в деревне", "Чудо", "Рыжий Ап", "Фругурт", "Био-Макс", "Заветный бидончик". Завоевывать новых потребителей мы будем только за счет производства принципиально новых высокотехнологичных продуктов. Планируется вводить новые форматы упаковки - пожелание наших покупателей.
Что касается конкурентов, то они сегодня все известны, новых не предвидится - слишком высоки барьеры для вхождения в отрасль нового игрока. Они очевидны - дефицит сырого молока, его низкое качество, необходимость масштабных инвестиций в строительство зданий и в приобретение нового оборудования.
Поэтому "Сибирское молоко", вкладывая деньги в модернизацию существующего производства и в новые технологичные линии, чувствует себя вполне уверенно, как и положено чувствовать себя лидеру.
ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» объявило об установке новой производственной линии по упаковке молочной продукции в пластиковую бутылку (ПЭНД) на ОАО «Сибирское молоко» (г. Новосибирск), ведущем предприятии компании, расположенном в Сибирском регионе. Общая стоимость проекта составила около 4 млн евро.
На ОАО «Сибирское молоко» (г.
Новосибирск) установлено оборудование компании Urola (Испания), предназначенное
для выдува пластиковой бутылки, а также фасовочное оборудование компании
AGMA-GD(Италия). Новая линия позволяет фасовать молочную продукцию в бутылки,
емкостью
Установка данного оборудования позволит значительно расширить ассортимент производимой на предприятии молочной продукции. Компания планирует использовать данное оборудование для выпуска молочной продукции (молоко, кефир, ряженка, питьевой йогурт) под торговыми марками «Чудо», «Домик в деревне», «Био-Макс» и «Нео».
Вложенные средства являются частью глобальной программы по модернизации производственной базы компании. Основной целью программы является удовлетворение потребительского спроса и повышение операционной эффективности путем внедрения в производство молочной продукции технологий, отвечающих мировым стандартам качества.[11]
2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих в магазин для реализации в торговом предприятии
Необходимо провести анализ качества молочных товаров (3 партий – йогурта, молока и кефира «Бифидок») для реализации в торговом предприятии.
Каждая партия товара сопровождается документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (а по скоропортящимся товарам - часа выпуска), срока годности товаров. Приему подлежат товары удовлетворяющие требованиям нормативно - технической документации.[12]
При приемке молока молочной продукции проверяется соответствие количество поступившего товар сопроводительным документам поставщика, качество товара - по органолептическим показателям.
Запрещается: прием и реализация молока и молочной продукции в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой. При возникновении сомнений в качестве продукции администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико - химическим показателям и показателям безопасности.
По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.
1.02.2005 года в 12.00 в продовольственный отдел магазина
«Столичный» поступили: партия йогурта «Веселый молочник» в размере
- йогурт вишневый 2,5% жирности, 20.00, 29.01.2005, срок реализации – 5 суток.
- молоко пастеризованное 2,5 % жирности, 20.00, 30.01.2005., срок реализации – 1,5 суток.
- кефир «Бифидок», 2,5% жирности, 20.00, 30.01.2005., срок реализации – 3 суток.
Информация в сопроводительных документах соответствует информации на упаковках продукции. Анализируя качество товаров, можно сделать вывод, что срок реализации йогурта истекает через двое суток, срок реализации молока истек, а срок реализации кефира истекает через сутки. Следовательно, молоко не было принято в магазин для реализации как просроченный товар, а другие молочные товары, поступившие в магазин, не являются свежими, и магазин может не успеть продать товары.
При приемке товаров было выявлено 3 негерметичные упаковки «Тетра-пак» (поврежденные) – 2 кефира и 1 йогурта, и данные товары не были допущены к реализации.
2.4. Анализ условий и сроков хранения молочных товаров
Хранения молока и молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями нормативно - технической документации при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Анализируя рассмотренную выше ситуацию в магазине «Столичный», необходимо рассмотреть не только показатели качества, но также и условия и сроки хранения продукции
Ниже приведены сроки и условия хранения молочных товаров (табл.)
Таблица – Допустимые условия и сроки хранения молочных товаров[13]
|
Фактические условия и сроки хранения продукции компании ОАО «Сибирское молоко» при проверке в магазине «Столичный» оказались следующими.
Молоко пастеризованное: при температуре выше 8°С 18 часов. Фактическая температура хранения молока не соответствует допустимым условиям хранения молочных товаров. Поэтому партия молока была изъята из реализации.
Йогурт фруктовый: при температуре не выше +9°С 18 часов. Фактический срок хранения йогурта составляет не выше 36 часов. Таким образом, фактический срок хранения йогурта соответствует допустимому сроку хранения.
Кефир в магазине хранился при температуре 8°С 20 часов. Допустимый срок хранения кефира: при температуре не выше 8°С - не более 36 часов.
Таким образом, фактический срок и условия хранения соответствуют допустим. Реализация молочных продуктов может производиться как в течение текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.
Анализируя сроки хранения и условия хранения молочных товаров, поступивших в магазин, можно сделать вывод, что сроки хранения укладываются в оставшийся срок реализации йогурта и кефира. Молоко и молочная продукция хранятся изолированно от других продуктов, издающих специфический запах. В рассматриваемом магазине «Столичном» условия хранения молочных товаров соответствуют требуемым условия хранения.
2.5. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров
За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно выросло. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и производителя кисломолочной продукции.
Для совершенствования контроля качества молочных товаров рекомендуется:
1. Проведение внеплановых проверок сроков и условий хранения продукции
2. Регулярная проверка продукции в специализированном центре сертификации и метрологии.
3. Создание премиальной системы в области поддержания качества на предприятии.
Заключение
Молоко и молочные продукты являются продуктами повседневного спроса и присутствуют в ассортименте любого магазина.
К группе молочных и кисломолочных продуктов относятся молоко, кефир, простокваша, сливки, кумыс, ацидофилин, йогурт, сметана, творог и творожные изделия, пасты, сыры, масло, а также мороженое и молочные консервы. Необходимо различать две основные группы молочных продуктов: с длительным и коротким (до 5 дней) сроками хранения. Кисломолочные продукты хранят при температуре не выше 8 не более 18 часов.
В работе рассмотрен ассортимент ОАО «Сибирское молоко». Ассортимент данного предпрятия включает: молоко: пастеризованное, витаминизированное, шоколадное, топленое; сливки, масло сливочное, кисломолочная продукция, кефир "Снежок", йогурт, ряженка, варенец, напиток "Коломенский", бифидосодержащие продукты, Бифидокефир, Бифацил, Ацидолакт, сливочные десерты: шоколадные, ванильные, фруктовые; творог, творожные торты, творожные сырки: ванильные, с фруктовыми наполнителями; мягкий сыр "Затулинский", молоко длительного срока хранения.
Молочные товары должны проходить тщательный контроль качества.
В последнее время участились случаи фалисификации продовольственных товаров, нарушение сроков реализации продовольственных товаров.
При приемке товара в магазине товаровед должен особенно внимательно изучить сопроводительную документацию к товарам и проверить соответствие фактического качества товаров и заявленного в документах.
Особенно внимательно нужно соблюдать сроки реализации товаров и ни в коем случае не принимать товар с истекшим сроком реализации.
Список литературы
1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002.- 119 с.
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2001. - 728 с.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000. - 536 с.
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов. – М.: Эконоика, 2003. – 424 с.
5. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: БГЭУ,1998. - 483 с.
6. СанПин 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1987.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003.-678с.
8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1: Цельномолочные продукты. – М.: ГИОРД, 2003. - 384 с.
9. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / Под ред. М. Дмитриченко, Т. Пилипенко - СПб: Питер, 2003. - 352 с.
10. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Брилевского О.А. Учебное пособие. Минск, 2001.-549с.
11. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Павлов В.А. Новые направления в производстве молочных продуктов //Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-Западного региона Российской Федерации. Межрегиональные связи: Тезисы докл. Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2000. - С. 37-38.
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие, РнД: Феникс, 2002 .-578с.
[1] Харитонов В.Д., Павлова В.В., Павлов В.А. Новые направления в производстве молочных продуктов //Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-Западного региона Российской Федерации. Межрегиональные связи: Тезисы докл. Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2000. - С. 37-38.
[2] Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: БГЭУ,1998. -117с.
[3] Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1: Цельномолочные продукты. – М.: ГИОРД, 2003. - 157с.
[4] Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002.-215с.
[5] Справочник по товароведению продовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003.-325с.
[6] Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов. – М.: Эконоика, 2003. –217с.
[7] Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000. - 286 с
[8] Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Брилевского О.А. Учебное пособие. Минск, 2001.-317с.
[9] Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / Под ред. М. Дмитриченко, Т. Пилипенко - СПб: Питер, 2003. -117с.
[10] Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2001. - 143 с
[11] Харитонов В.Д., Павлова В.В., Павлов В.А. Новые направления в производстве молочных продуктов //Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-Западного региона Российской Федерации. Межрегиональные связи: Тезисы докл. Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2000. - С. 37-38.
[12] Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие, РнД: Феникс, 2002 .-47с.
[13] СанПин 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1987.