Содержание

 

1. Виды контроля в общественном питании. 3

4. Оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий. 11

10. Способы и правила проведения контрольных проверок. 13

22. Требования к качеству рубленных полуфабрикатов из мяса и рыбы. Нормируемые физико-химические показатели. 15

Список литературы.. 17

1. Виды контроля в общественном питании

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 C, холодные супы, напитки - не выше 14 C.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях[1].

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии[2].

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[3], утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»[4], утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»[5].

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов»[6].

Существует еще несколько видов контроля в общественном питании:

·        Контроль, осуществляемый на предприятиях

·        Контроль, осуществляемый технологическими пищевыми лабораториями

·        Контроль, осуществляемый санитарно-технологическими пищевыми лабораториями

4. Оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий

В обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном настоящим Федеральным законом.

Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

·        не соответствуют требованиям нормативных документов;

·        имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (далее -органы государственного надзора и контроля) при проверке таких продуктов, материалов и изделий;

·        не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия);

·        не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;

·        не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;

·        не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо в отношении которых не имеется такой информации.

 Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются[7].

10. Способы и правила проведения контрольных проверок

При проверке фактического наличия имущества в случае смены материально ответственных лиц принявший имущество расписывается в описи в получении, а сдавший - в сдаче этого имущества.

Все  предприятия  розничной,  мелкорозничной  торговли, общественного  питания,  услуг  и  рынки,  независимо  от  форм собственности, а также предприниматели, занятые в сфере потребительского рынка обязаны иметь установленной формы «Журнал учета контрольных проверок», в который проверяющими вносятся записи об их ведомственной принадлежности, о результатах проверок и предложениях по устранению нарушений и недостатков.

Журнал  учета  контрольных  проверок должен содержать 50 (пятьдесят) пронумерованных типографским способом листов, прошнурован и скреплен подписью руководителя и печатью данного предприятия.

В случае  отсутствия  у  предпринимателя печати, журнал при регистрации в департаменте потребительского рынка и ценовой политики мэрии города, скрепляется печатью департамента.

Журнал регистрируется в департаменте потребительского рынка и ценовой политики мэрии города в специальной учетной книге и ставится подпись директора департамента или его заместителей на титульный лист журнала.

Контрольный журнал в предприятии находится у директора или его заместителя, в предприятии мелкорозничной торговли - у ответственного работника, уполномоченного на это владельце предприятия.

Журнал  предъявляется  прибывающим  с  целью  проверки представителям контролирующих и инспектирующих служб по предъявлению служебного удостоверения или другого надлежащим образом оформленного документа на право проведения проверки.

Лицо,  осуществляющее  проверку  (руководитель проверяющей комиссии), вносит в журнал даты начала и окончания,  основание проверки, наименование организации, должность, выводы, предложения по устранению выявленных нарушений с указанием сроков, ставит подпись. При составлении справок, актов или протоколов об этом делаются отметки в журнале.

Исправления, подчистки, зачеркивания в журнале НЕ ДОПУСКАЮТСЯ.

При необходимости внести изменения ниже делается запись об этом за подписью ответственного лица, вносившего изменения.

Администрация проверяемого предприятия  обязана  оказывать содействие проверяющим в осуществлении проверки, принимать необходимые меры по устранению выявленных нарушений и недостатков в работе, о чем делать отметку в журнале.

При смене руководителя журнал передается вновь назначенному руководителю в порядке, установленном для документов  служебного пользования.

По  окончании заполнения журнала новый журнал заводится безотлагательно, в тот же день.

Заполненный журнал храниться в течение 5 лет после его окончания и уничтожается по акту предприятия.

22. Требования к качеству рубленных полуфабрикатов из мяса и рыбы. Нормируемые физико-химические показатели

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

К полуфабрикатам относятся мясные и рыбные продукты, приготовленные предприятиями мясной промышленности к кулинарной обработке. В зависимости от характера технологической обработки их подразделяют на натуральные, панированные, рубленные и замороженные[8].

Мясные и рыбные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения, поэтому перед мясной и рыбной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо и рыбу.

Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%.

Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию  полуфабрикатов, после чего два из них помещают на сковороду с горячим жиром, обжаривают до получения окрашенной корочки, сковороду закрывают крышкой и доводят полуфабрикаты до готовности. При температуре не ниже 65 С характеризуют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус, цвет на разрезе и сочность готового изделия. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав по 2 шт. полуфабриката и готового изделия на четыре части (вдоль и поперек).

Из средней пробы отбирают не менее 10 шт. полуфабрикатов, взвешивают отдельные полуфабрикаты на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Отклонение в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются.

Таблица 1

Физико-химические показатели полуфабрикатов мясных рубленных

Полуфабрикаты

Влажность, %, не более

Массовая доля, %, не более

Хлеба с учетом панировочных сухарей

Соли

Котлеты Московские

68

20

1,5

Котлеты Домашние

66

18

1,5

Котлеты Киевские

62

20

1,5

Шницель рубленный

68

20

1,5

Бифштекс рубленный

68

-

1,5

Шницель натуральный рубленный

67

-

1,1

Котлеты натуральные рубленные

68

-

1,0

Люля-кебаб

64

-

1,4

Пробу для лабораторного исследования готовят из 4 шт. полуфабрикатов или готовых изделий при массе 75 г и более или из 6 шт. при массе 50 г.

Определение влажности ведут по ГОСТ 4288-76, а также в приборе ВЧ[9].

Список литературы

1. Федеральный закон от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2. Федеральный Закон-ФЗ-29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2002 г.

3. Приказ Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

4. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1995.

5. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года.

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

7. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.91.

8. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат», 1990.

9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. М.: Экономика, 1990.

10. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.


[1] См.: Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.91.

[2] ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1995.

[3] СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года.

[4] СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

[5] См.: Федеральный закон от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

[6] Приказ Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

[7] См.: ст. 3 Федерального Закона-ФЗ-29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2002 г.

[8] Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат», 1990. С. 126.

[9] Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. М.: Экономика, 1990. С. 128-130.