Общественное питание Классификация предприятий
Извлечение ГОСТ Р 50762-95
Общественное питание
Классификация
предприятий
Извлечение
ГОСТ Р 50762-95
Дата введения 1995-07-01
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает
классификацию предприятий общественного
питания, общие требования к
предприятиям общественного питания различных типов
и классов.
Положения настоящего стандарта
распространяются на предприятия общественного
питания различных
организационно-правовых форм.
Стандарт пригоден для целей сертификации
при присвоении и подтверждении
типа и класса предприятиям
общественного питания.
Требования безопасности изложены в 5.2,
5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки
на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная
безопасность. Общие требования;
ГОСТ
Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и
сооружения;
СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное
освещение;
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила.
Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов;
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила
для предприятий общественного
питания, включая
кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
МБТ 5061-89 Медико-биологические
требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и
продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89
3. Определения
В настоящем стандарте применяют следующие
термины с соответствующими
определениями:
3.1. Предприятие общественного питания -
предприятие, предназначенное
для производства кулинарной
продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и (или)
организации потребления (ГОСТ Р 50647).
3.2. Тип предприятия общественного питания
- вид предприятия с характерными
особенностями обслуживания,
ассортимента реализуемой кулинарной продукции
и номенклатуры
предоставляемых потребителям услуг.
3.3. Класс предприятия общественного
питания - совокупность отличительных
признаков предприятия
определенного типа, характеризующая качество предоставляемых
услуг, уровень и условия
обслуживания.
3.4. Ресторан - предприятие общественного
питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные; винно-водочные,
табачные и кондитерские
изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании
с организацией отдыха.
3.5. Бар - предприятие общественного
питания с барной стойкой, реализующее
смешанные, крепкие
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
закуски, десерты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6. Кафе - предприятие по организации
питания и отдыха потребителей
с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные,
заказные блюда, изделия и напитки.
3.7. Столовая - общедоступное или
обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие
общественного питания, производящее и реализующее
блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню.
3.8. Закусочная - предприятие
общественного питания с ограниченным ассортиментом
блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначенное
для быстрого обслуживания
потребителей.
4. Классификация предприятий
общественного питания
4.1. Настоящий стандарт предусматривает
следующие типы предприятий общественного
питания: ресторан, бар,
кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают
следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее
разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную
базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование,
состав помещений, архитектурно-планировочное решение
и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность,
этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых
потребителям услуг.
4.2. Рестораны и бары по уровню
обслуживания и номенклатуре предоставляемых
услуг подразделяются на три
класса - люкс, высший и первый, которые должны
соответствовать следующим
требованиям:
- "люкс" - изысканность
интерьера, высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд,
изделий для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей
- для баров;
- "высший" - оригинальность
интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный
ассортимент оригинальных,
изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий
для ресторанов, широкий
выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей -
для баров;
- "первый" - гармоничность,
комфортность и выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и
изделий и напитков сложного приготовления для
ресторанов, набор напитков,
коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных
и фирменных - для баров.
4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы
не подразделяют.
4.4. Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции -
рыбный, пивной; с национальной
кухней или кухней зарубежных
стран;
- по месту расположения - ресторан при
гостинице, вокзале, в зоне отдыха,
вагон-ресторан и др.
4.5. Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и
способу приготовления - молочный,
пивной, винный, кофейный,
коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей -
видео-бар, варьете-бар и др.
4.6. Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции -
кафе-мороженое, кафе-кондитерская,
кафе-молочная;
- по контингенту потребителей -
кафе-молодежное, детское и др.
4.7. Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции -
общего типа и диетическая;
- по обслуживанию контингенту потребителей
- школьная, студенческая и
др.;
- по месту расположения - общедоступная,
по месту учебы, работы.
4.8. Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции -
общего типа и специализированные
(сосисочная, пельменная,
блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная,
пиццерия, гамбургерная и
т.д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают
производство, реализацию и организацию
потребления продукции с
организацией отдыха и развлечений потребителей.
5. Общие требования к предприятиям
общественного питания
5.1. На предприятиях общественного питания
любого типа и класса должны
обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей и сохранность их
имущества при условии
соблюдения "Правил производства и реализации продукции
общественного питания",
утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93
N 332, санитарных и
технологических норм и правил, а также требований пожарной
и электробезопасности.
5.2. На предприятиях общественного питания
должны выполняться требования
нормативных документов по
безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и
технологические требования СанПиН 42-123-5777,
СанПиН 42-123-4117, сборники
рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности
продовольственного сырья и продуктов - в
соответствии с требованиями
МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН
42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ
12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
5.3. Предприятия общественного питания
любого типа должны иметь удобные
подъездные пути и пешеходные
доступы ко входу, необходимые справочно-информационные
указатели. Прилегающая к
предприятию территория должна иметь искусственное
освещение в вечернее время.
5.4. На территории, прилегающей к
предприятию и доступной для потребителей,
не допускается:
-
проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть
удалены от окон и дверей помещений
предприятия не менее чем на
20 м.
5.5. Архитектурно-планировочное решение и
конструктивные элементы здания,
используемое техническое
оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6. На предприятии должны быть
предусмотрены аварийные выходы, лестницы,
инструкции о действиях в
аварийной ситуации, система оповещения и средства
защиты от пожара.
5.7. Предприятия всех типов и классов
должны быть оснащены инженерными
системами и оборудованием,
обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в
том числе: горячее и
холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция,
радио- и телефонная связь.
5.8. Вход в предприятие должен
обеспечивать одновременное движение двух
встречных потоков
потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством
мест в залах более 50 должны
быть предусмотрены отдельные входы и лестницы
для потребителей и
персонала.
5.9. Предприятие должно иметь вывеску с
указанием его типа, класса, форм
организации его
деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение
собственника), информацию о
режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10. В строящихся и реконструируемых
предприятиях для обслуживания инвалидов
должны быть предусмотрены
наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных
колясок, лифты, площадки для
разворота инвалидной коляски в зале, специально
оборудованные туалеты.
5.11. Состав помещений для потребителей на
предприятиях различных типов
и классов должен
соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии
со спецификой обслуживаемых
контингентов должны предусматриваться специальные
зоны обслуживания: залы
диетического, лечебно-профилактического питания и
др.
5.12. Нормы площади на одно место в зале
для различных типов предприятий
общественного питания должны
соответствовать данным приложения Б.
5.13. Размещение производственных
помещений и оборудования в них должно
обеспечивать
последовательность проведения технологического процесса производства
и реализации продукции, а
также соблюдение технологических, санитарных норм
и правил.
6. Требования к предприятиям
общественного питания
различных типов и
классов
6.1. Требования к предприятиям
общественного питания различных типов
и классов подразделяются по
следующим направлениям, приведенным в таблицах
1-4.
Таблица 1 - Требования к
архитектурно-планировочным решениям
и оформлению предприятий
общественного питания
различных типов и
классов
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
| к предприятиям
+--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан
| Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
|
+--------------+--------------+
|вая |сочная|
| |люкс выс- пер-|люкс выс-
пер-| | |
|
| | ший
вый | ший вый |
| | |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|1. Внешний вид пред- |
| | |
| |
| приятия | | | |
| |
| | | |
| | |
|1.1. Вывеска | | | |
| |
| | | | |
| |
| световая с элемен- | | | |
| |
| тами оформления |
+ + + |
+ + + |
- | - |
- |
| | | | |
| |
| обычная |
- - - |
- - - |
+ | + |
+ |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|2. Оформление залов и
| | | |
| |
| помещений для пот- | | | |
| |
| ребителей | | | |
| |
| | | | |
| |
|2.1. Использование | | | |
| |
| изысканных декора- | | | |
| |
| тивных элементов |
+ - - | +
- - | - |
- | - |
| | | | |
| |
|2.2. Использование | | | |
| |
| оригинальных деко- | | | |
| |
| ративных элементов | | | |
| |
| (светильников, | | | |
| |
| драпировок и др.) |
- + + |
- + + |
- | - |
- |
| | | | |
| |
|2.3. Использование | | | |
| |
| декоративных | | | |
| |
| элементов, создаю- | | | |
| |
| щих единство стиля | -
- - | -
- - | + |
+* | + |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|3. Наличие эстрады и |
| | |
| |
| танцевальной пло- | | | |
| |
| щадки |
+ + - |
+ - - |
- | - |
- |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|4. Наличие банкетного
| | | | |
|
| зала, отдельных | | | |
| |
| кабин (кабинетов) |
+ + + |
- - - |
- | - |
- |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|5. Микроклимат |
| | |
| |
| | | | |
| |
|5.1. Система кондици-
| | | |
| |
| онирования воздуха | | |
| |
|
| с автоматическим | | | |
| |
| поддержанием опти- | | | |
| |
| мальных параметров | | | |
| |
| температуры и | | | |
| |
| влажности |
+ + - |
+ + - |
- | - |
- |
| | | | |
| |
|5.2. Система вентиля-
| | |
| | |
| ции, обеспечивающая| | | |
| |
| допустимые парамет-| | | |
| |
| ры температуры и | | | |
| |
| влажности |
- - + |
- + + |
+ | - | + |
|
|
|----------------------------- |
| *Диетические отделения, специальные зоны
для обслуживания|
|преподавателей, учащихся
младших классов
|
+-----------------------------------------------------------------------+
Таблица 2 - Требования к мебели, столовой
посуде, приборам, белью
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
|
+--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан
| Бар
|Кафе|Столо-|Заку- |
|
+----+----+----+----+----+----+
|вая |сочная|
|
|люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|
| | |
| | |ший |вый | |ший |вый | |
| |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|1. Мебель: |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
| повышенной комфорт-| |
| | |
| | |
| |
| ности, соответству-| |
| | |
| | |
| |
| ющая интерьеру по- | |
| | |
| | |
| |
| мещений |
+ | + | - | +
| + |
- | - | - | - |
| стандартная, облег-| |
| | |
| | |
| |
| ченных конструк- |
| | |
| | |
| | |
| ций*(1), соответст-| |
| | |
| | |
| |
| вующая интерьеру | | |
| | |
| | |
|
| помещений |
- | - | + | -
| - |
+ | + | + | + |
|1.1. Столы: |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | | |
|
| мягкое покрытие | +
| + |
- | + | + | -
| - |
- | - |
| полиэфирное покры- | |
| | |
| | |
| |
| тие | - | -
| + |
- | - | + | +
| -
| - |
| гигиеническое по- |
| | |
| | |
| | |
| крытие |
- | - | - | -
| - |
- | - | + | + |
| | |
| | |
| | |
| |
| столы, кронштейны |
| | |
| | | |
| |
| для приема пищи |
| | |
| | |
| | |
| стоя*(2) |
- | - | - | -
| - |
- | - | - | + |
|1.2. Кресла (диваны, |
| | |
| | |
| | |
| банкетки и др.): |
| | |
| | |
| | |
| мягкие (в холле и |
| | |
| | |
| | |
| вестибюле) |
+ | + | - | +
| + |
- | - | - | - |
| | |
| | |
| |
| | |
| мягкие с подлокот- | |
| | |
| | |
| |
| никами в обеденном | |
| | |
| | |
| |
| зале | + | +
| - |
+ | + | - | -
| -
| - |
| |
| | |
| | |
| | |
| полумягкие |
- | - | + | -
| - |
+ | - | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
|1.3. Наличие столов |
Определяется с учетом конкретных условий |
| различной вмести- |
|
| мости (2, 4, 6 мест|
|
| и др.) |
|
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|2. Столовая посуда и |
| | |
| | |
| | |
| приборы |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
|2.1. Металлическая
по-| | |
| | |
| | |
|
| суда и столовые |
| | |
| | |
| | |
| приборы: |
| | |
| | |
| | |
| из мельхиора или |
| | |
| | |
| | |
| нейзильбера, или |
| | |
| | |
| | |
| нержавеющей стали | +
| + |
- | + | + | -
| - |
- | - |
| из нержавеющей |
| | |
| | |
| | |
| стали |
- | - | + | -
| - |
+ | + | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
| из алюминия |
- | - | - | -
| - |
- | - | + | + |
| | |
| | |
| | |
| |
|2.2.
Фарфоро-фаянсовая| | |
| | |
| | |
|
| посуда с монограм- | |
| | |
| | |
| |
| мой или художест- | |
| | |
| | |
| |
| венно оформленная |+
| + | - |+
| + | - | -
| -
| - |
| |*(3)| |
|*(3)| | |
| | |
| | |
| | |
| | | |
|
|2.3. Полуфарфоровая, |
| | |
| | |
| | |
| фаянсовая посуда | -
| - |
+ | - | - | +
| + |
+ | + |
|2.4. Сортовая
стеклян-| | |
| | |
| | |
|
| ная посуда: |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
| хрусталь, художест-| |
| | |
| | |
| |
| венно-оформленная |
| | |
| | | |
| |
| посуда | |
| | |
| | |
| |
| из выдувного стекла| + | +
| - |
+ | + | - | -
| -
| - |
| сортовая стеклянная| |
| | |
| | |
| |
| посуда
| - | -
| + |
- | - | + | +
| -
| - |
| без рисунка |
| | |
| | |
| | |
| из прессованного |
| | |
| | |
| | |
| стекла |
- | - | - | -
| - |
- | - |+*(4) |+*(4) |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3. Столовое белье: |
| | |
| | |
| | |
|3.1. Скатерти белые |
| | |
| | |
| | |
| или цветные |
|+ |+ |+
|+ |+ | -
| -
| - |
| | |*(5)|*(5)|*(5)| |*(5)|
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
| Скатерти фирменные | + | -
| - |
+ | - | - | -
| -
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.2. Салфетки индиви-
| |
| | |
| | |
| |
| дуального пользова-| |
| | |
| | |
| |
| ния
(полотняные) | + | +
|+ |
+ | + |+ | -
| -
| - |
| | |
|*(6)| | |*(6)|
| | |
| бумажные салфетки | -
| - |
- | - | - | -
| + |
+ | + |
| | |
| |
| | |
| | |
|3.3. Смена столового |
| | |
| | |
| | |
| белья после обслу- | |
| | |
| | |
| |
| живания потребителя| + | +
| - |
+ | + | - | -
| -
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
|
|
+----------------------------- |
|*(1) Может быть
использована в отдельных видах закусочных |
|*(2) Допускается в
отдельных видах кафе |
|*(3) В тематических ресторанах
и ресторанах с
национальной кухней|
| классов люкс, высший и
барах класса люкс допускается
использование|
| посуды из керамики, дерева и т.п. |
|*(4) Допускается применение
посуды разового пользования из
алюминиевой|
| фольги, картона и т.д. |
|*(5) В специализированных
ресторанах и барах классов высший, первый при|
| наличии столов с полиэфирным покрытием или
художественно оформленными|
| крышками допускается замена
скатертей индивидуальными салфетками из|
| ткани |
|*(6) Допускается замена
индивидуальных салфеток бумажными при отпуске|
| скомплектованных завтраков и обедов |
+-----------------------------------------------------------------------+
Таблица 3 - Требования к оформлению
меню и прейскурантов,
ассортименту кулинарной продукции
для предприятий
различных типов и
классов
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
|
+--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан
| Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
| +----+----+----+----+----+----+ |вая
|сочная|
|
|люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|
| | |
| | |ший |вый | |ший |вый | |
| |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|1. Меню и прейскурант
| |
| | |
| | |
| |
| с эмблемой |
| | |
| | |
| | |
| (фирменным знаком) | |
| | |
| | |
| |
| предприятия: |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
| на национальном и |
| | |
| | |
| | |
| русском языках |+
| + | + | +
| + |
+ | + | +
| + |
| |*(1)|*(1)| |*(1)|*(1)| |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
| типографским |
| | |
| | |
| | |
| способом |
+ | + | - | +
| + |
- | - | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
| машинописным |
| | |
| | |
| | |
| способом |
- | - | - | -
| - |
- | + | -
| + |
| | |
| | |
| | |
| |
| оформление другими | |
| | |
| | |
| |
| способами |
- | - | - | -
| - |
- | + | +
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
| обложка из мелован-| |
| | |
| | |
| |
| ной бумаги, карто- | |
| | |
| | |
| |
| на, кожезаменителя | |
| | |
| | |
| |
| и др. |
+ | + | - | +
| + |
- | - | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
| обложка с эмблемой | |
| | |
| | |
| |
| или рисунком |
+ | + | + | +
| + |
+ | - | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
| ценники |
- | - | - | -
| - |
- | - | - |+*(2)
|
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|2. Печатная реклама |
| | |
| | |
| | |
| (пригласительные |
| | |
| | |
| | |
| карточки, буклеты |
| | |
| | |
| | |
| и др.) |
+ | + | - | +
| + |
- | - | - | - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3. Ассортимент |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.1. Ассортимент,
сос-| | |
| | |
| | |
|
| тоящий преимущест- | |
| | |
| | |
| |
| венно из оригиналь-| |
| | |
| | |
| |
| ных, изысканных за-| |
| | |
| | |
| |
| казных и фирменных,| |
| | |
| | |
| |
| в т.ч. национальных| |
| | |
| | |
| |
| блюд, изделий и на-| |
| | |
| | |
| |
| питков всех основ- | |
| | |
| | |
| |
| ных групп кулинар- | |
| | |
| | |
| |
| ной продукции |
+ | + | - | +
| - |
- | - | -
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.2. Разнообразный
ас-| | |
| | |
| | |
|
| сортимент фирменных| |
| | |
| | |
| |
| блюд, изделий и на-| |
| | |
| | |
| |
| питков сложного |
| | |
| | |
| | |
| приготовления |
- | - | + | -
| + |
+ | - | - | - |
| | | |
| | |
| | |
|
|3.3. Разнообразный
ас-| | |
| | |
| | |
|
| сортимент блюд, из-| |
| | |
| | |
| |
| делий и напитков, в| |
| | |
| | |
| |
| том числе фирмен- |
| | |
| | |
| | |
| ных, заказных и с |
| | |
| | |
| | |
| учетом специализа- | |
| | |
| | |
| |
| ции | - | -
| - |
- | - | - | +
| -
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.4. Ассортимент кок-
| |
| | |
| | |
| |
| тейлей, пуншей, |
| | |
| | |
| | |
| грогов и других |
| | |
| | |
| | |
| смешанных напитков,| |
| | |
| | |
| |
| соков, закусок, |
| | |
| | |
| | |
| сладких блюд, кон- | |
| | |
| | |
| |
| дитерских изделий, | |
| | |
| | |
| |
| преимущественно |
| | |
| | |
| | |
| состоящий из заказ-| |
| | |
| | |
| |
| ной и фирменной, в | |
| | |
| | |
| |
| том числе нацио- |
| | |
| | |
| | |
| нальной продукции в| |
| | |
| | |
| |
| соответствии со |
| | |
| | |
| | |
| специализацией | -
| - |
- | + | + | -
| - |
- | - |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.5. Коктейли, напит-
| |
| | | | |
| | |
| ки, десерты, закус-| |
| | |
| | |
| |
| ки несложного при- | |
| | |
| | |
| |
| готовления, заказ- | |
| | |
| | |
| |
| ные и фирменные на-| |
| | |
| | |
| |
| питки, коктейли, |
| | |
| | |
| | |
| кулинарная продук- | |
| | |
| | |
| |
| ция | - | -
| - |
- | - | + | -
| -
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.6. Широкий ассорти-
| |
| | |
| | |
| |
| мент кондитерских |
| | |
| | |
| | |
| изделий промышлен- | |
| | |
| | |
| |
| ного производства, | |
| | |
| | |
| |
| фруктов, винново- |
| | |
| | |
| | |
| дочных, табачных |
| | |
| | |
| | |
| изделий, фруктовых | |
| | |
| | |
| |
| и минеральных вод | +
| + |
+ | + | + | +
| - |
- | - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3.7. Разнообразный
ас-| | |
| | |
| | |
|
| сортимент блюд и |
| | |
| | |
| | |
| изделий, покупных |
| | |
| | |
| | |
| товаров, с учетом | | |
| | |
| | |
|
| специфики обслужи- | |
| | |
| | |
| |
| вания контингентов | |
| | |
| | |
| |
| и рационов питания.| |
| | |
| | |
| |
| Возможна реализация| |
| | |
| | |
| |
| фирменных и порци- | |
| | |
| | |
| |
| онных блюд |
- | - | - | -
| - |
- | - |+*(4) |+*(3) |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3.8. Выполнение
особых| | |
| | |
| | |
|
| пожеланий потреби- | |
| | |
| | |
| |
| теля по изготовле- | |
| | |
| | |
| |
| нию блюд на виду у | |
| | |
| | |
| |
| потребителей |
+ | + | - | -
| - |
- | - | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.9. Наличие скомплек-| |
| | |
| | |
| |
| тованных рационов |
| | |
| | |
| | |
| питания (завтраки, | |
| | |
| | |
| |
| обеды, ужины) |
- | - | - | -
| - |
- | - |+*(5) | - |
| | |
| | |
| | |
| |
|
|
+----------------------------- |
|*(1) При обслуживании
иностранных граждан меню и прейскурант печатаются|
| также не менее чем на одном иностранном
языке |
|*(2) Допускается в
отдельных видах закусочных |
|*(3) Для кафе
и закусочных, специализирующихся
на приготовлении блюд|
| из
определенного вида сырья,
обязательна реализация нескольких|
| наименований этих блюд
|
|*(4) Для диетических столовых
рекомендуется включение в меню не менее|
| 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3 |
|*(5) В
столовых-раздаточных рекомендуется
реализация не менее одного|
| комплексного рациона питания |
+-----------------------------------------------------------------------+
Таблица 4 - Требования к методам
обслуживания потребителей,
фирменной одежде, обуви,
музыкальному обслуживанию
для предприятий различных типов
и классов
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
|
+--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан
| Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
|
+----+----+----+----+----+----+
|вая |сочная|
|
|люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-|
| | |
| | |ший |вый | |ший |вый | |
| |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|1. Методы
обслуживания| | |
| | |
| | |
|
| потребителей |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | | |
|
|1.1. Обслуживание
офи-| | |
| | |
| | |
|
| циантами, бармена- | |
| | |
| | |
| |
| ми, метрдотелями, |
| | |
| | |
| | |
| имеющими специаль- | |
| | |
| | |
| |
| ное образование и |
| | |
| | |
| | |
| прошедшими профес- | |
| | |
| | |
| |
| сиональную подго- |
| | |
| | | |
| |
| товку |
+ | + | - |
+*| +*| - | -
| -
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
|1.2. Обслуживание
офи-| | |
| | |
| | |
|
| циантами, бармена- | |
| | |
| | |
| |
| ми, метрдотелями | -
| - | +**| - | -
| + |
+*| - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
|1.3. Обслуживание
бар-| | |
| | | |
| | |
| меном за барной |
| | |
| | |
| | |
| стойкой (прилавка- | |
| | |
| | |
| |
| ми-витринами) |
- | - | - | -
| - |
+ | - | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
|1.4. Самообслуживание
| - |
- | - | - | -
| - |
+ | + |
+ |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|2. Одежда и обувь |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
|2.1. Наличие у обслу-
| |
| | |
| | |
| |
| живающего персонала| |
| | |
| | |
| |
| форменной одежды с | |
| | |
| | |
| |
| эмблемой предприя- | |
| | |
| | |
| |
| тия и обуви |
+ | + |+***| + | +
|+***| - | -
| - |
| | |
| | |
| | |
| |
|2.2. Наличие санитар-
| |
| | |
| | |
| |
| ной одежды |
- | - | - | -
| - |
- | + | + | + |
| | |
| | |
| | |
| |
|3. Музыкальное обслу-
| |
| | |
| | |
| |
| живание |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.1. Выступление во- |
| |
| | |
| | |
|
| кально-инструмен- |
| | |
| | |
| | |
| тальных ансамблей, | |
| | |
| | |
| |
| солистов |
+ | + | - | -
| - |
- | - | - | - |
| | |
| | |
| | |
| |
|3.2. Любые виды музы-
| |
| | |
| | |
| |
| кального обслужива-| |
| | |
| | |
| |
| ния (с использова- | |
| | |
| | |
| |
| нием музыкальных |
| | |
| | |
| | |
| автоматов, звуко- |
| | |
| | |
| | |
| видеовоспроизводя- | |
| | |
| | | |
|
| щей аппаратуры и |
| | |
| | |
| | |
| т.п.) |
- | - | + | +
| + |
+ | - | - | - |
|
|
+----------------------------- |
|* В баре допускается
обслуживание только барменами |
|** В ресторанах при гостиницах,
аэропортах, крупных универмагах,
а|
| также в кафе допускается
самообслуживание |
|*** Допускается в
ресторанах и барах класса "первый"
форменная одежда|
| без эмблемы предприятия |
+-----------------------------------------------------------------------+
Примечание к таблицам 1-4 -
Знак "+" - предусматривается;
знак "-" - не
предусматривается
Приложение А
(обязательное)
Таблица А1 - Состав помещений для
потребителей
на предприятиях общественного
питания
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования |
Тип предприятий общественного питания |
| для потребителей
+--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан
| Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
|
+--------------+--------------+
|вая |сочная|
| | Класс |
| | |
|
+----+----+----+----+----+----+
| | |
| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| |
| |
| | |ший |вый | |ший |вый | |
| |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Вестибюль |
О | О | О | О
| О |
О | О | -
| - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Гардероб |
О | О | О | О
| О |
О | О | О*
| - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Зал | О
| О |
О | О | О | О
| О |
О | О |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Банкетный зал |
О | О | О | -
| - |
- | - | -
| - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Мужской туалет с |
| | |
| | |
| | |
|помещением для мытья | О
| О |
О | О | О | О
| О* | О |
- |
|рук | |
| | |
| | |
| |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Женский туалет с |
| | |
| | |
| | |
|помещением для мытья | О
| О |
О | О | О | О
| О* | - |
- |
|рук | |
| | | |
| | |
|
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Курительная |
О | О | - | О
| - |
- | - | -
| - |
|
|
+----------------------------- |
|* Для предприятий
вместимостью свыше 50 мест |
+-----------------------------------------------------------------------+
О - наличие помещения
обязательно
- - наличие помещения не
обязательно
Приложение Б
(обязательное)
Таблица Б1 - Площади помещений для
потребителей
на предприятиях общественного
питания
В квадратных метрах
+------------------------------------------------+----------------------+
|Тип предприятия
общественного питания |Площадь
на одно место,|
|и площади для
потребителей | не менее |
+------------------------------------------------+----------------------+
|1. Ресторан | |
|
| |
|1.1. Зал с эстрадой и
танцплощадкой | 2,0 |
|
| |
|1.2. Зал | 1,8 |
|
| |
|1.3. Курительная | 0,07-0,075 |
| | |
|2. Бар
| |
|
| |
|2.1. Зал |
1,8 |
|
| |
|3. Кафе, закусочные, пивные
бары | |
|
| |
|3.1. Зал | 1,6 |
|
| |
|4. Столовые школ и
школ-интернатов: | |
| | |
| зал до 80 мест | 0,75 |
|
| |
| зал свыше 80 мест | 0,65 |
|
| |
| средних специальных учебных заведений | |
|
| |
| зал | 1,3 |
|
| |
| профтехучилищ | |
|
| |
| зал
| 0,8 |
|
| |
| общедоступные, при высших учебных заведениях
| |
| | |
| зал
| 1,8 |
|
| |
|Примечание - Площадь залов
специализированных предприятий общественного|
| питания следует принимать по
заданиям на проектирование |
+-----------------------------------------------------------------------+