Содержание

1.   Входной контроль за качеством сырья, готовой продукции, его значение. 3

2. Бракеражная комиссия, ее функции на предприятии, порядок работы. 11

Задача. 15

Список использованной литературы.. 16

1.     Входной контроль за качеством сырья, готовой продукции, его значение

Входной контроль - это контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Этот контроль производится в целях предотвращения запуска в производство продукции, не соответствующей требованиям конструкторской и нормативно-технической документации.

Входному контролю подвергается все сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия получаемые объединением для основного производства.

Входной контроль качества продукции осуществляется в соответствии с требованиями стандартов, ТУ и договоров.

Входной контроль продукции на предприятии осуществляет Лаборатория входного контроля. За ней закреплен определенный перечень правил и обязанностей.

Лаборатория входного контроля взаимодействует с подразделениями объединения и с предприятиями-поставщиками.

Установлен определенный порядок проведения входного контроля качества продукции и выдачи продукции, прошедшей входной контроль, в производство.[1, стр.181]

Входной контроль сырья и материалов имеет смысл рассматривать в более широком контексте – в контексте рассмотрения контроля качества вообще [6, стр. 88].

Система управления качеством должка быть разработана с учетом конкретной деятельности предприятия и соответст­вующих элементов, приведенных в Международных стандартах ИСО серии 9000. Руководство предприятия должно разрабаты­вать, создавать и внедрять систему качества как средство, обеспечивающее проведение определенной политики и дости­жение поставленных целей.

Инспекционный контроль (входной контроль) проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. [1, стр.254]

При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе

Правильность  технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров  Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Контроль качества - это одна из основных функций в процессе управления качеством. Это также наиболее объемная функция по при­меняемым методам, которым посвящено большое количество работ в разных областях знания.

Что же такое контроль? В ряде источников встречаются разные определения контроля. В стандарте ИСО 8402 говорится, что кон­троль - это деятельность, включающая проведение измерений, экспер­тизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными тре­бованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.[6, стр12]

В других источниках встречается более широкая трактовка кон­троля, когда в него включается три этапа: определение нормативов, сопоставление запланированных и полученных результатов и приня­тие корректирующих мер.

Однако такое понимание контроля больше соответствует терми­ну управление. В самом деле, при расширенном толковании контроля происходит дублирование функции “планирование качества”, которая включает в себя определение нормативов, а также функции “разработка и внедрение корректирующих мероприятий”, которые уже были выделены в виде самостоятельных управленческих функций.

Поэтому представляется более обоснованным определение, дан­ное в стандарте ИСО 8402, где под контролем понимается измерение полученных характеристик и их сравнение с заданными. Это, кстати, соответствует позиции одного из основоположников менеджмента - А.Файоля, который предостерегал от включения в контроль распоря­дительных и исполнительных функций.

На машиностроительных предприятиях применяются следующие виды контроля качества:

В зависимости от места контроля и этапов работ:

- контроль проектирования,

- входной контроль материалов и комплектующих изделий,

- контроль за состоянием технологического оборудования,

- операционный контроль при изготовлении,

- авторский надзор за изготовлением,

- активный контроль приборами, встроенными в технологиче­ское оборудование,

- приемочный контроль готовой продукции,

- контроль монтажа и надзор за эксплуатацией на объектах. В зависимости от охвата контролируемой продукции:

- выборочный контроль,

- сплошной контроль.

	Политика предприятия в области качества
Система качества
Обеспечение качества	Управление качеством	Улучшение качества
	2.проектирование, разработка продукции
1.маркетинг	Изготовитель Потребитель	3.материально-техническое снабжение
11.утилизация	4.подготовка и реализация подготовленной продукции
10.техническое хранение	5.изготовление
9.монтаж и эксплуатация	6.контроь проведения испытаний
8.реализация	7.упаковка и хранение

Рисунок 1 Управление качеством продукции

Перечисленные виды контроля качества продукции осуществля­ются путем использования различных физических, химических и дру­гих методов, которые можно разделить на две группы: разрушающие и неразрушающие.

Среди разрушающих методов:

- испытания на растяжение и сжатие;

- испытания на удар;

- испытания при повторно-переменных нагрузках;

- испытания твердости.

В числе неразрушающих методов:

- магнитные (например, магнитографические методы);

- акустические (ультразвуковая дефектоскопия);

- радиационные (дефектоскопия с помощью рентгеновских и гамма-лучей);

- органолептические (визуальные, слуховые и т.п.).

Рассматривая функцию “контроль”, нельзя не сказать о метроло­гическом обеспечении производства, без которого вообще было бы невозможно проведение какого-либо контроля. В связи с этим метро­логическая деятельность традиционно рассматривается как одна из составных частей в управлении качеством. При этом, кроме обеспече­ния производства необходимым парком средств измерений, метроло­гическая служба должна путем проведения их периодической поверки обеспечить требуемую точность измерений.

Из нормативных документов, регламентирующих метрологи­ческую деятельность, в первую очередь следует упомянуть закон РФ о единстве измерений и международный стандарт ИСО 10012-1:1992 о подтверждении метрологической пригодности измерительного обору­дования.

Особым видом контроля являются испытания готовой продук­ции. В словаре терминов Европейской организации по качеству дается следующее определение: испытание - это определение или исследова­ние одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатаци­онных факторов и условий.[1, стр.15]

Испытания проводятся по соответствующим программам. В за­висимости от целей существуют следующие основные виды испыта­ний:

- предварительные испытания - это испытания опытных (голов­ных) образцов для определения возможности приемочных ис­пытаний;

- приемочные испытания - это испытания опытных (головных) образцов для определения возможности их постановки на производство;

- приемо-сдаточные испытания - это испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику;

- периодические испытания - это испытания, которые проводят­ся один раз в 3-5 лет для проверки стабильности производства;

- типовые испытания - это испытания серийных изделий после вне­сения существенных изменений в конструкцию или технологию.

Первый уровень-«соответствие стандарту.» Качество оценивается как соответствующее либо нет требованиям стандарта (или другого документа на изготовление продукта -технические условия, договор и т.д.) .Этот уровень характерен для 50-х годов.

         Второй уровень (1960 г.)-«соответствие использованию».Продукт должен удовлетворять не только обязательным требованиям стандартов, но и эксплуатационным требованиям, чтобы пользоваться спросом на рынке.

         Третий уровень-«соответствие фактическим требованиям рынка». В идеальном варианте это означает выполнение требований покупателей о высоком качестве и низкой цене товара. Данный уровень характерен для 70-х годов.

         Четвертый уровень (1980 г.)-«соответствие латентным (скрытым, неочевидным)потребностям».предпочтение у покупателей получают товары, обладающие в дополнении с другими потребительскими свойствами, удовлетворяющими потребности, которые у потребителей носили неявный, мало осознаваемый ими характер.

Качество продукции оценивается на основе количественного измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества. Широко распространена классификация свойств предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества:

         -показатели назначения товара,

         -показатели надежности,

         -показатели технологичности,

         -показатели стандартизации и унификации,

         -эргономические показатели,

         -эстетические показатели,

         -показатели транспортабельности,

         -патентно-правовые показатели,

         -экологические показатели,

         -показатели безопасности.

         Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливают область применения продукции. Для продукции производственно-технического назначения основным может служить показатель производительности. Данный показатель позволяет определить, какой объем продукции может быть выпущен с помощью оцениваемой продукции или какой объем производственных услуг может быть оказан за определенный промежуток времени.[1, стр.6]

         Надежность товара -сложное свойство качества, которое зависит от безотказности, ремонтопригодности, сохраняемости, свойств и долговечности товара. В зависимости от особенностей оцениваемой продукции для характеристики надежности могут использоваться как все четыре, так и некоторые из этих показателей.

         Безотказность-свойство надежности товара сохранять работоспособность в течении некоторой наработки в часах без вынужденных перерывов. К показателям безотказности относятся вероятность безотказной работы, средняя наработка до первого отказа, наработка на отказ, гарантийная наработка(ГОСТ 27.004.-85. Надежность в технике. Системы технологические, термины и определения.).

         Безотказность-свойство объекта непрерывно сохранять работоспособное состояние в течении некоторого времени или некоторой наработки. Безотказность свойственна объекту в любом из режимов его эксплуатации. Именно это свойство составляет главный смысл понятия надежности.

         Ремонтопригодность-свойство объекта, заключающееся в приспособлении к предупреждению причин возникновения отказов, повреждений и поддержанию и восстановлению работоспособного состояния путем проведения технического обслуживания и ремонтов[5, стр. 42]

Эргономические показатели отражают взаимодействие человека с изделием, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при пользовании изделием. К таким показателям можно отнести, например, усилия, необходимые для управления трактором, расположение ручки у холодильника, кондиционер в кабине башенного крана или расположение руля у велосипеда, освещенность, температура, влажность, запыленность, шум, вибрация, концентрация угарного газа и водяных паров в продуктах сгорания.

             Эргономические показатели качества использующиеся при определении соответствия объекта эргономическим требованиям, предъявленным, например, к размерам, форме, цвету изделия и элементов его конструкции к взаимному расположению элементов.

             Эргономические показатели качества охватывают всю область факторов, влияющих на работающего человека и эксплуатируемые изделия. В частности, при изучении рабочего места принимается в расчет не только рабочая поза человека, и его движения, дыхательные функции, восприятие, мышление, память, размеры сидения, параметры инструментов, средства передачи информации.

             Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство исполнения, стабильность товарного вида изделия.

2. Бракеражная комиссия, ее функции на предприятии, порядок работы.

Бракеражная комиссия создается приказом директора образовательного учреждения на начало учебного года. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом. Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.  При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.[5, стр.11]

Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

При    снятии    пробы    необходимо     выполнять    некоторые    правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии  его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.[4, ст. 183]

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Не  разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом     и др.

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.[1]

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД[2]

 «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;

«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;

«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

 

Задача

Для анализа взят «Суп с мясными фрикадельками». При анализе установлено: сухих веществ – 72,93 г., жира – 5,2 г. Сделать вывод о нормах вложения сырья. Рецептура: картофель – 175 г., лук репчатый – 20 г., мясо (говядина 1 категории) -97 г., морковь – 20 г., томат – пюре – 5 г., маргарин – 5 г.

 

Решение

Необходимо рассчитать состав жиров и сухих веществ в ингредиентах.

Определение содержания сухих веществ

Компоненты	Масса (Мс), г	Влажность, (W), %	Сухие вещества
%	г (Мсв)
Картофель	175	14,5	85,5	175*14,5/100=25,4
Лук репчатый	20	74	26	20*26/100=5,2
Мясо	97	45	55	97*55/100=53,35
Маргарин	5	16	84	5*84/100=4,2
Морковь	20	75	25	20*25/100=5,0
Томат-пюре	5	34	61	5*61/100=3,05
Всего	322			96,2

По расчету табличному сухих веществ получается - 96,2, а при анализе – 72,93г, т.е. при изготовлении супа были использованы или некачественные продукты, или недовложение этих продуктов.

Содержание жиров берем из таблиц норм расчетов

Содержание жиров мясо (0,7)+маргарин (0,94) =1,64

Следовательно делаем вывод, что при изготовлении супа было недовложение продуктов.

Список использованной литературы

1.     Амиров Ю.Д.  Квалиметрия и сертификация продукции. М: Издательство стандартов, 2000.

2.     ГОСТ 23554.-2.-81  Система управления качеством продукции. Экспертные методы оценки качества промышленной продукции. Обработка значений экспертных оценок качества продукции.

3.     ГОСТ 24294-80  Определение коэффициентов весомости при комплексной оценки технического уровня и качества продукции.

4.     ГОСТ 15467-79  Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.

5.     ГОСТ 27.004-85.  Надежность в технике. Системы технологические. Термины и определения.

6.     Фомин В.Н.  Качество продукции и маркетинг. Стандарты и качество, 2001 №2.

 

---

[1] «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». МЗ России, 2001 г.

[2] Указание Главного государственного санитарного врача по РБ № С – 112 от 20.02.02 г.