Содержание
7. Свежие плоды:
классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение); факторы,
влияющие на потребительские достоинства и цены.. 3
15. Управление качеством сухого молока: факторы,
формирующие уровень качества; условия транспортирования, хранения и сроки
реализации; недопустимые дефекты; правила сертификации. 6
27. Классификация и характеристика ассортимента
машин для механизации и автоматизации кухонных работ. 9
33. Факторы, формирующие ассортимент мебели. 11
Список литературы.. 14
7. Свежие
плоды: классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение);
факторы, влияющие на потребительские достоинства и цены
Плоды имеют высокое
содержание биологически активных веществ, которые в организме человека
используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы
(ферменты, гормоны), а также, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние
крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов[1].
Плоды обычно
подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и
тропические, орехоплодные.
Семечковые плоды состоят
из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в
семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.
Косточковые плоды имеют
семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объему плода)
косточки с твердой скорлупой. К косточковым плодам относят абрикосы, персики,
вишню, черешню, сливы, кизил.
Ягоды настоящие состоят
из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей снаружи. Это виноград, смородина,
крыжовник, клюква и др. Ягоды сложные состоят из сросшихся плодиков-костянок на
общем плодоножке. Это малина, ежевика и др. Ягоды ложные имеют сочное разросшееся
плодоножке с настоящими плодиками-семянками на поверхности. К ним относят
клубнику им землянику.
Субтропические и
тропические плоды составляют группу плодов, выращенных в соответствующих
природно-климатических зонах. К ним относят цитрусовые: лимоны, мандарины,
апельсины, грейпфруты и др. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную
мякоть, разделенную на дольки, толстую кожуру. К разноплодным субтропическим
плодам относят косточковые – маслины, хурму, многогнездные ягоды – граната,
соплодия – инжир. К тропическим плодам причисляют ягодообразные – бананы,
соплодия – ананасы, косточковые – финики, манго.
Орехоплодные относятся к
сухим плодам и представляют собой ядро в сухой твердой скорлупе. Настоящие
орехи (фундук) развиваются в листовой обертке и выпадают из нее при созревании.
Костянковые орехи созревают в мясистой оболочке (грецкие орехи, миндаль,
фисташки, каштаны и др.).
Основной объем плодовой
продукции в данном географическом районе составляют районированные сорта, т.е.
приспособленные к почвенно-климатическим условиям региона и обладающие
урожайностью, хорошими вкусовыми качествами и устойчивостью к заболеваниям в
процессе произрастания и хранения.
Семечковые плоды в наших
условиях являются основными в товарной плодовой продукции на протяжении многих
веков. Они подразделяются на сорта ранних сроков созревания (летние сорта),
средних сроков (осенние сорта) и поздних сортов созревания (зимние сорта).
К косточковым плодам
относят вишню, черешню, абрикосы и др.
По окраске сока плодов
вишни делят на морели (гриоты) и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые
плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая,
Подбельская и др.). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным
соком (Монморанси, Аморель розовая и др.). Вишни бывают ранних, средних и
поздних сортов созревания.
Черешня имеет более
крупные и более плотные плоды, содержит меньше кислот.
Ягодные растения
(ягодники) широко распространены, неприхотливы, скороплодны, отличаются
разнообразием сроков созревания (с середины мая до первых заморозков) Каждый
вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются
«кладовой» витаминов.
Цитрусовые плоды содержат
много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р, В1, В2,
каротин, калий, медь.
Настоящие орехи, лесной
орех лещина и его культурная форма – фундук, содержат много жира (до 70%) и
белков (до 18%) в ядре. В яде также содержатся многие незаменимые аминокислоты,
минеральные вещества, углеводы (в основном крахмал).
Качество и пищевая
ценность свежих плодов должны удовлетворять требованиям государственных
стандартов и технических условий к отдельным видам плодовой продукции.
Критерии пищевой ценности
и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают
«Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного
сырья пищевых продуктов».
Плоды, отвечающие всем
требованиям государственных стандартов и технических условий, являются
стандартной продукцией. К стандартной относится и продукция с дефектами или
отклонениями, допускаемые стандартами в ограниченном количестве.
Если масса плодов с
отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание,
то такие плоды являются нестандартной продукцией.
Отход – это плоды с
дефектами, недопустимые по стандарту.
Стандартная продукция
часто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукции
определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная
нормативной документацией.
Сорт плодов
устанавливается по таким показателям качества, как внешний вид, размер,
допускаемые отклонения и некоторые др[2].
15.
Управление качеством сухого молока: факторы, формирующие уровень качества;
условия транспортирования, хранения и сроки реализации; недопустимые дефекты;
правила сертификации
Сухое молоко – продукт,
из которого почти полностью удалена вода (4-7%). Сушку производят воздушным и
контактным способом.
Качество молока цельного
сухого определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доли (в %)
влаги, жира, белка, индексу растворимости, кислотности, чистоте, а также по
микробиологическим показателям.
Таблица 1
Органолептические показатели
|
Наименование показателей
|
Характеристика сухого
обезжиренного молока
|
|
|
распылительного
|
пленочного
|
|
Вкус и запах
|
Свойственные свежему
пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и
запахов, Допускается привкус перепастеризации
|
Свойственные перепастеризованному
обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов
|
|
Консистенция
|
Мелкораспыленный сухой порошок
|
Сухой порошок из измельченных
пленок
|
|
Цвет
|
Белый со светлым кремовым оттенком
|
От светло-кремового до кремового
|
|
|
|
|
Таблица 2
Микробиологические показатели
|
Наименование
показателей
|
Норма для
продукта
|
|
|
в
потребительской таре
|
в
транспортной таре
|
|
Общее
количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в
1 г
продукта, ед., не более
|
50 000
|
100 000
|
|
Патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта
|
Не допускаются
|
|
Бактерии
группы кишечной палочки в 0,1
г продукта
|
Не допускаются
|
Допускается кормовой
привкус в сухом обезжиренносм молоке, предназначенном для кормовых целей.
В розничную торговлю
сухое обезжиренное молоко выпускается только распылительной сушки, упакованное
в потребительскую тару.
Перед транспортировкой
сухое молоко упаковывается.
В потребительскую тару:
·
комбинированные
банки №13 и сборные металлические банки №9 со съемными крышками (ГОСТ
12120-82);
·
пачки
для сыпучих продуктов по ТУ 10.684-88 с внутренним герметично заделанным пакетом
из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными
материалами, допущенными к применению Минздравом РФ для упаковывания молочных
продуктов.
В транспортную тару - бумажные
непропитанные четырех- и пятислойные мешки по ГОСТ 2226-88, фанерно-штампованные
бочки по ТУ 10.10.739-88 и картонные навивные барабаны вместимостью 50 дм3 по
ГОСТ 17065-94.
Мешки вкладыши из
полиэтилена должны соответствовать требованиям
ГОСТ 19360 и другой
нормативно-технической документации, а также изготавливаться из пленки или
рукавов пленки марки М по ГОСТ 10354, толщиной 0,04-0,08 мм из
нестабилизированного полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337, марки
15802-020 или других марок, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для
упаковывания молочных продуктов. Горловину мешка - вкладыша сваривают или туго
перевязывают двойным узлом с перегибом.
Горловину бумажного мешка
зашивают машинным способом. Допускается зашивать горловину бумажного мешка
ручным способом или завязывать с помощью шпагата. Масса нетто продукта в
транспортной таре должна быть постоянной для каждой партии от 20 до 30 кг включительно.
Сухое молоко без упаковки
допускается поставлять специализированным автотранспортом на комбикормовые
предприятия, имеющие специализированные линии для его бестарного приема и
хранения.
Сухое молоко должны
хранить:
·
при
температуре от 0 до 10 град. С и относительной влажности воздуха не выше 85% не
более 8 мес. со дня выработки;
·
при
температуре до 20 град. С и относительной влажности воздуха не выше 75% не
более 3 мес. со дня выработки.
На заводах-изготовителях
допускается хранение сухого обезжиренного молока в закрытых складах при
температуре не выше 25 град. С не более 20 сут. Сухое молоко для кормовых целей
допускается хранить в герметично закрытых бункерах, установленных в закрытых
складах, при температуре не выше 20 град. С не более 10 сут. со дня выработки[3].
27.
Классификация и характеристика ассортимента машин для механизации и автоматизации
кухонных работ
К машинам для механизации
кухонных работ относятся машины для механической обработки пищевых продуктов
(электромясорубки, кофемолки, соковыжималки, смесители, миксеры). Выпускаются
кухонные комбайны, выполняющие несколько операций. К ним относится
универсальная кухонная машина (УКМ) Мечта.
Электрические центрифуги для
выжимания сока появились в нашей стране несколько лет тому назад. Посредством
соковыжималок можно получить из фруктов и овощей богатые витаминами и
минеральными солями соки.
Центрифуга-соковыжималка
может работать непрерывно в течение получаса, но она должна стоять на
поверхности, не накрытой скатертью, т.к. последняя препятствует охлаждению
электродвигателя.
Закладывать фрукты и
овощи в соковыжималку следует после включения ее на холостой ход, когда обороты
будут нормальными.
Перед закладкой фрукты и
овощи надо предварительно нарезать ломтиками. Косточки, черешки и твердые части
необходимо удалить. Корки и косточки лимона и апельсинов также удаляют.
Нарезанные фрукты и овощи закладывают в
соковыжималку равномерно, не надавливая их пальцами. Это особенно необходимо
учитывать при отжиме помидоров и малины, так как при быстром отжиме в их
отходах остается много сока.
Отжав сок из 0,5-1 кг фруктов и овощей,
необходимо очистить фильтр соковыжималки. Для этого снимают притягивающую
скобку и крышку. Затем снимают фильтровую ленту с перфорированного цилиндра.
После удаления прилипших к ленте твердых частиц ее снова помещают на цилиндр.
Прежде чем купить
домашний электрический прибор, необходимо убедиться в том, что при
использовании такового электрическая сеть квартиры не будет перегружена. Кроме
того, следует учесть возможности наиболее экономного его использования, будет
ли он работать непрерывно или с перерывами, сколько человек будут им
пользоваться и пр. Вопрос о количестве расходуемой энергии таким прибором
является вполне уместным. И только после уточнения всех этих обстоятельств, мы
можем остановиться на определенном приборе.
Электрический бытовой
прибор с трубчатым или открытым нагревательным элементом нагревается очень
быстро до необходимой температуры, но после выключения быстро остывает. Такие
приборы очень удобны для подогрева и варки пищи. Наоборот, приборы с массивной
конфоркой нагреваются медленнее, но конфорка сохраняет тепло длительное время
после выключения[4].
33. Факторы,
формирующие ассортимент мебели
Мебельные товары являются
основным предметом интерьера жилых помещений, административных, учебных,
торговых и других учреждений. Мебель должна не только соответствовать своему
функциональному назначению, но и обеспечить оптимальную организацию интерьера,
создавать в жилых помещениях уют, удовлетворять эстетические требования,
сложившиеся на определенном этапе развития общества, быть безопасной для человека
и окружающей среды.
Основными факторами,
влияющими на формирование ассортимента и качество мебели, являются вид
материала и технология производства.
Для производства мебели
используются древесные материалы, полимеры, ткани, а также комбинация этих
материалов.
К древесным материалам
относятся пиломатериалы хвойных и лиственных пород, фанера, шпон,
древесностружечные и древесноволокнистые плиты, древолит. Из древесных
пиломатериалов в мебельном производстве применяют доски и бруски, полученные
распиловкой круглого леса, из которых собирают каркасы столярной мебели.
При производстве мебели
из смешанных материалов используется фанера клееная на синтетических смолах с
наружными слоями из шпона лиственных или хвойных пород, фанера, облицованная
строганным шпоном, фанера декоративная с непрозрачным покрытием, с декоративной
бумагой, плиты фанерные на синтетических смолах различного назначения, шпон
лущеный, шпон строганный из орехового и красного дерева, шпон строганный из
прочих пород дерева и шпон синтетический.
Древесные плиты получают
склеиванием синтетической смолой реек (столярные), древесностружечных (ДСП) и
древесноволокнистых материалов (ДВП). Древесностружечные плиты могут
выпускаться с декоративной отделкой и облицованные, а древесноволокнистые – с
лакокрасочным покрытием, облицованные и со специальными свойствами (биостойкие,
огнестойкие и др.). Кроме того, вырабатываются древесные плиты на минеральном
связующем цементе – цементостружечные.
Из фанеры, шпона и плит
получают слоистые пластики, изделия и детали цельнопрессованные и щиты, которые
используются не только в мебельном производстве, но и как строительные
материалы.
Полимерные материалы в
производстве мебели применяют в качестве основы каркаса или отдельных его
частей (полистирол ударопрочный), отделки наружных и внутренних поверхностей
(пленки из полиэтилена, полипропилена), настилочного материала (поролон,
латексная губка).
Трубы стальные и
алюминиевые, а также различные металлические профили (уголок, полосы и др.)
применяются как основа каркаса мебели или при отделке.
В качестве облицовочных
материалов при производстве мебели используются натуральная, искусственная и
синтетическая кожа, ткани, натуральный и искусственный мех; а в качестве
настилочных материалов – вата, поролон, пенополивинилхлорид, губчатая резина.
Основные и
вспомогательные детали мебели сначала подготавливаются к сборке. Для этого их
сушат, облицовывают, лакируют, красят, полируют, проводят имитационную отделку
и т.д., а затем отдельные детали соединяют между собой.
Выпускается мебель
столярная, гнутоклееная и плоскоклееная, гнутая, смешанной конструкции,
плетеная.
По
конструктивно-технологическому признаку различают мебель неразборную,
сборно-разборную, универсально-сборную, секционную и трансформируемую.
Важное значение для характеристики
конструктивных особенностей некоторых видов мебели (стулья, кресла, диваны)
играет ее мягкость. Характеризуется мягкость величиной деформации и
податливости мягкого элемента мебели (сиденья, спинки, подушки, валика). По
этому показателю мебель делится на пять категорий мягкости – 0, I, II, III и IV.
По назначению мебель
делится на бытовую и специальную. Бытовая мебель применяется для обустройства
жилых помещений; специальная – медицинских, учебных учреждений, предприятий
торговли, общественного питания, бытового обслуживания, библиотек,
административных зданий и др.
По комплектности мебель
делится на штучную, наборы и гарнитуры.
Мебельные товары должны
соответствовать требованиям НТД и изготавливаться по утвержденной технологии
производства. Каждое изделие должно изготавливаться из определенных материалов,
показатели качества которых не должны быть ниже норм, установленных в
стандартах. Не допускаются пороки обработки и сборки, которые заметно ухудшают
внешний вид и возможность функционального использования; отклонения от
габаритных размеров не должны превышать установленные допуски.
При приемке мебели
проводится сплошной контроль качества. Внешним осмотром и измерениями
устанавливают пороки мебели и отклонения в линейных размерах и определяют их
допустимость. Мебельные товары на сорта не делятся.
Маркировка мебели
осуществляется приклеиванием к изделию бумажного ярлыка или нанесением
несмываемой краской, выжиганием, продавливанием штампа[5].
Список
литературы
1. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков
В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. М.: Экономика,
1980.
2. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и
овощей. М.: Экономика, 1979.
3. Книга для каждого дома и каждого дня
/ Под ред. П.И. Чолчева, В.И. Ангелова, М.И. Календерова, Н.А. Джелепова, Е.И.
Ненова, Р.Г. Цанкова, С.В. Чортанова, Е.Б. Иванова. София: Государственное
издательство «Техника», 1969.
4. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев
В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. М.: Издательский Дом
«Дашков и Ко», 2001.
5. Шепелов А.Ф., Печенежская И.А.,
Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и
плодовоовощных товаров / Серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов-на-Дону:
«Феникс», 2002.
[1] Джафаров А.Ф.
Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1979. С. 262.
[2] Шепелов
А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза
зерно-мучных и плодовоовощных товаров / Серия «Учебники, учебные пособия» -
Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. С. 141-151.
[3] Горфункель
И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и
жировых товаров. М.: Экономика, 1980. С. 298-299.
[4] Книга
для каждого дома и каждого дня / Под ред. П.И. Чолчева, В.И. Ангелова, М.И.
Календерова, Н.А. Джелепова, Е.И. Ненова, Р.Г. Цанкова, С.В. Чортанова, Е.Б.
Иванова. София: Государственное издательство «Техника», 1969. С. 513.
[5]
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое
товароведение: Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. С. 249-253.