12. Факторы, влияющие на формирование качества животных топленых жиров.

Ответ:

На формирование качества животных топленых жиров влияет производственный процесс (технологический процесс, сырье, качество труда, санитарное состояние, оборудование) + а также упаковка и условия хранения, органолептические показатели, физико-химические показатели, безопасность (микробиологический состав, токсичные элементы, наличие радионуклидов).

В понятие качества жировых продуктов теперь вкладывается не только органолептические свойства -  вкус, цвет и запах жиров и масел, но также и биологиче­ская их ценность (содержание незаменимых пищевых факторов).

Органолептические свойства жира — вкус, запах, кон­систенция (вязкость, пластичность) и внешний вид (цвет, прозрачность или мутность, наличие или отсутствие осад­ка для жидких масел) — определяют, прежде всего, воз­можность употребления его в пищу. На важность хоро­ших органолептических свойств продуктов для нормаль­ного хода пищеварения в свое время обратил внимание И. П. Павлов, который отметил, что без высоких органо­лептических свойств продуктов, в том числе и жировых, не могут нормально протекать процессы пищеварения, всасывания и дальнейшего использования веществ в ор­ганизме[1].

Органолептическую легкоплавкость или, наоборот, высокоплавкость жира характеризуют по расплавлению всей его твердой фракции. Если температура плавления твердой фракции жира выше 36°С—температуры языка человека, то такой жир, как правило, имеет салистый привкус. Это можно наблюдать, например, у говяжьего и бараньего жира.

В процессе получения и промышленной переработки жировых продуктов нередко приходится не только сохра­нять органолептические свойства, присущие природным жирам и маслам, но и «исправлять» некоторые из них, почему-либо нежелательные для потребителей.

Поскольку степень свежести жира является одним из важнейших показателей его биологической полноценно­сти необходимо описать возможные изменения пищевых жиров при хранении и тепловой кулинарной обработке и показать пути если не полного их предотвращения, то максимального снижения.

Важнейшим из нежела­тельных изменений жиров является окисление ненасы­щенных жирных кислот, которое может протекать даже при нормальной температуре в процессе хранения жи­ра - так называемое самоокисление.

Скорость окислительной порчи жиров при хранении резко возрастает с повышением температуры и увеличе­нием поверхности соприкосновения их с воздухом. Кро­ме того, самоокисление жиров ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей. Поэтому все жиры должны храниться в темных прохладных помещениях (при температуре не выше +12°С) макси­мально защищенными от соприкосновения с воздухом[2].

На стойкость жиров при хранении отрицательное вли­яние оказывает и повышенная их влажность, так как при­сутствие влаги вызывает гидролитический распад жира с накоплением свободных жирных кислот. Так, животные топленые жиры в отличие от растительных масел бедны природны­ми антиокислителями (токоферолами, каротиноидами) и поэтому значительно быстрее подвергаются окислитель­ной порче под действием кислорода воздуха, что приво­дит к их прогорканию и осаливанию.

Таким образом, жировые продукты в зависимости от их состава обладают различной стойкостью при хранении. С учетом этого для каждого вида жировой продук­ции установлены определенные условия и сроки хране­ния на специально оборудованных складах или холодиль­никах, обеспечивающие сохранность жиров без существенного снижения их потребительских качеств и биологической ценности.

Жировые продукты в мелкой расфасовке и при отсутст­вии соответствующих условий (пониженная температура, определенная влажность и циркуляция воздуха) портят­ся быстрее. Поэтому длительное хранение их в домаш­них условиях нецелесообразно.

Жировые продукты использу­ются в пищу не только непосредственно как салатные или бутербродные масла, но и подвергаются тепловой обра­ботке в процессе приготовления блюд. По самым при­близительным подсчетам, свыше 60% потребляемых в питании человека жиров подвергаются предварительно­му нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пи­щевой ценности.

В зависимости от температуры и продолжительности нагревания состав жировых продуктов может претерпе­вать различные по глубине изменения: от разрушения содержащихся в них природных биологически активных веществ — витаминов, фосфатидов и т. п., до образова­ния окисленных соединений, многие из которых обладают токсическим действием. В зависимости от этого в той или иной степени изменяются и пищевые свойства жира.

Часть жиров, используемых для приготовления блюд, подвергается относительно мягкому тепловому воздейст­вию в процессе варки, припускания, тушения, пассерования и других подобных приемов тепловой кулинарной обработки продуктов. При таком кратковре­менном воздействии умеренной температуры, практиче­ски не превышающей 100°С, жиры не претерпевают ка­ких-либо существенных изменений в своем составе. Мо­жет происходить лишь разрушение части содержащихся в них витаминов—токоферола, витамина А. По той же причине мало изменяются жиры, добавляе­мые в тесто в процессе выпечки сдобных мучных из­делий.

В связи с этим при выборе вида жира для приготовле­ния кулинарных изделий, связанного с варкой, тушением или выпечкой, такие свойства жиров, как устойчивость к воздействию высоких температур и стойкость к окисле­нию, не являются определяющими. Основным критерием в этих случаях служит то, насколько тот или иной жир со­четается во вкусовом отношении с основным набором продуктов.

Более сильному тепловому воздействию жир подверга­ется при обжаривании в нем продуктов. Температура нагрева жира в процессе жарки колеблется от 130° до 200°С при значительной поверхности соприкосновения с воздухом и довольно интенсивном воздействии на жир водяного пара, который выделяется из обжариваемых продуктов. При этих условиях в жире могут происходить различные превращения: распад глицеридов с образова­нием свободных жирных кислот, окисление жира с на­коплением перекисей, альдегидов, оксикислот и продук­тов полимеризации. Степень этих нежелательных изме­нений зависит, прежде всего, от температуры и продолжительности процесса жарения. Так, при обычном жарений котлет до готовности на топленом коровье масле (10 мин, температура 170° С) в последнем наблюдалось некоторое накопление оксикислот; содержание же перекисей и свободных жирных кислот практически не менялось.

При гигиенической оценке жиров учитывают в первую очередь, органолептические показатели: цвет, консистенцию, вкус и запах, а для растительных масел — прозрачность и отстой[3].

Животные жиры должны иметь естественный цвет, обусловленный их природными особенностями. Цвет говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного — чисто белый, костного — от белого до насыщенного желтого. Цвет жира может служить одним из показателей глубины окислительной порчи. Так, появление зеленоватого оттенка свидетельствует, как правило, об окислении пигментов (каротина), что предшествует окислению триглицеридов. Интенсивная желтая окраска, развивающаяся в процессе хранения, является внешним признаком прогоркания, а обесцвечивание часто сопутствует осаливанию.

Запах и вкус животных топленых жиров должны быть характерными для каждого вида жира, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. В жирах первого сорта допускается легкий, приятный поджаристый запах и привкус. Появление прогорклого или фруктового запаха обычно свидетельствует о глубоких химических изменениях жира.

Доброкачественные жиры должны отвечать следующим органолептическим требованиям (табл. 1).

Таблица 1

Органолептические требования, предъявляемые к животным топленым жирам[4]

Стандартами нормируется перекисное число только для топленых животных жиров. Перекисное число свежего топленого животного жира равно 0,03, подозрительной свежести – 0,06-0,10, прогорклого – более 0,1.

Доброкачественные жиры и масла должны отвечать физико-химическим показателям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химическим показатели животных топленых жиров

Задание 2

18. Дайте характеристику потребительских свойств кулинарных жиров и маргарина.

Характеристика потребительских свойств кулинарных жиров и маргарина приведена в табл. 3

Таблица 3

Характеристика потребительских свойств кулинарных жиров и маргарина

Вывод: характеризуя потребительские свойства кулинарного жира и маргарина, можно сделать вывод о том, что кулинарный жир превосходит маргарин по пищевой ценности, срокам хранения. Кулинарный жир не содержит витаминов и содержит холестерин.  В отличие от столовых маргаринов кулинарные жиры не содержат молочных компонентов, в том числе сливочного масла, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при их жарений. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает гидрожир растительный и животный саломас, остальные 15—50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры — свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат. Кулинарные жиры характеризуются высоким содержанием жира (не менее 99% от массы продукта) и достаточно высокой устойчивостью к хранению. Продолжительность их хранения без потери качества зависит от температурных условий:

Задание 3

43. Составьте схему классификации и дайте характеристику современного ассортимента кисломолочных напитков.

Схема классификации ассортимента кисломолочных напитков приведена на рис. 1.

			Способ производства		Содержание жира

Рисунок 1 - Схема классификации кисломолочных напитков

Производство кисломолочных продуктов постоянно растет во всем мире. Наша страна традиционно является одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов. Надо отметить, что на нашем рынке наиболее широкий ассортимент кисломолочных напитков представляет один из крупнейших молочных комбинатов Сибири — ОАО «Сибирское молоко». Сейчас продукция этого предприятия известна потребителям под торговыми марками «Домик в деревне» и «Веселый молочник[5]».

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Под общим названием «простокваша» скрываются ряженка, варенец, йогурт, обыкновенная простокваша, «мечниковская» простокваша и многие другие, имеющие чисто национальное применение, продукты (мацун — в Армении, мацони — в Грузии, курунга — в Туркмении, айран — в Северо-Восточной Азии). В качестве основной закваски при выработке всех видов простокваши применяют термофильный (теплолюбивый) молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт с невысокой кислотностью, нежным кисломолочным вкусом и однородным без газообразования сгустком. Но для получения простокваши с выраженными оригинальными свойствами используют комбинированную закваску из двух или более видов молочнокислых бактерий и разнообразные технологические приемы. Поэтому каждая простокваша отличается по своим свойствам.

Ряженка — украинская простокваша с интенсивным буроватым оттенком. По вкусу и консистенции ряженка напоминает сметану, а сладковатым привкусом — топленое молоко, так как ее вырабатывают из молока (либо смеси молока и сливок), которое пастеризуют при температуре 95оС. Затем продукт выдерживают в нагретом состоянии два-три часа, охлаждают и сквашивают, дополнительно вводя в закваску болгарскую палочку.

Для варенца используют только молоко, предварительно стерилизованное, либо подвергнутое высокотемпературной обработке, которое заквашивается после охлаждения той же закваской, что и ряженка. Варенец имеет приятный сладковатый привкус высокопастеризованного продукта, буроватый оттенок, легко усваивается и способствует освобождению кишечника от вредных бактерий.

Йогурты отличаются повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока и частичного сгущения в вакуум-аппаратах. В закваске в равных количествах используются стрептококки и болгарская палочка. Поэтому йогурты, в отличие от других простокваш, обладают более высокой питательной ценностью и приятными вкусовыми качествами, которые улучшаются введением различных добавок: фруктов, сиропов, сахара.

Особыми свойствами наделены кисломолочные напитки «Коломенский» и «Снежок». Для их приготовления используют пастеризованное молоко с добавлением вкусовых ароматических добавок, витамина С. Молоко сквашивается чистыми культурами стрептококка (для «Снежка» — термофильного, для «Коломенского» — ароматообразующего) и болгарской палочки (с меньшей долей в закваске, чем для йогурта).

Простокваша, йогурт.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта производится      в бутылках в       термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При резервуарном способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Простокваша - это кисломолочный        продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

Кумыс получают из кобыльего и коровьего молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

Сметана.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. Сметана 30%-ой жирности - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

Сметана 36%-ой жирности - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

Сметана любительская, 40%-ой жирности вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

Сметана диетическая 10-%й жирности получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят. Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

Задание 4

83. Сравнительная характеристика молока различных сельскохозяйственных животных по химическому составу и пищевой ценности.

Ответ: Сравнительная характеристика молока различных сельскохозяйственных животных по химическому составу и пищевой ценности приведена в табл. 4.

Таблица   4

Химический состав молока различных животных

Молоко козье по химическому составу и свойствам сходно с коровь­им и отличается лишь более высоким количеством белка, жира и каль­ция, содержит мало каротина, поэтому имеет более бледную окраску. Жировые шарики козьего молока мельче жировых шариков коровьего, что способствует лучшему усвоению их организмом человека. Козье молоко богато витаминами С, В1 В2 и А. Его используют для детского питания и, в смеси с овечьим молоком, для приготовления брынзы и некоторых сыров[6].

Молоко овечье, по сравнению с коровьим, содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ, характеризуется высоким содержанием жира, бел­ков и минеральных веществ (кальция и фосфора). Имеет высокую кис­лотность (20—25 °Т), плотность (1034—1040 кг/м³) вязкость и энергети­ческую ценность. Богато витаминами А, В1 В2и С. Вследствие большой буферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120— 140 °Т), чем коровье молоко. Медленнее свертывается сычужным фер­ментом. Масло из овечьего молока имеет мажущуюся консистенцию и салистый привкус. Овечье молоко, в основном, используют для приго­товления брынзы и других рассольных сыров.

Молоко буйволиное отличается от молока коровы очень высоким со­держанием сухих веществ и жира. Так, количество сухих веществ в нем может достигать 20%, жира — 14%. Жировые шарики и казеиновые ми­целлы более крупные, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко имеет высокую энергетическую ценность. Оно богато витаминами А и С, же­лезом, кальцием, фосфором. Его используют для приготовления сливоч­ного масла, рассольных сыров и кисломолочных продуктов (мацуна, сме­таны и др.).

Молоко кобылье представляет собой белую с голубым оттенком жид­кость немного терпкого вкуса. Химический состав молока кобылы зна­чительно отличается от химического состава молока коровы и других сель­скохозяйственных животных. В нем содержится в 2 раза меньше белков и жира, почти в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем моло­ке. Оно относится к так называемому альбуминовому молоку. На долю казеина в нем приходится 55—60% общего количества белков. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется полного сгустка, казе­ин выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Белки молока хорошо усва­иваются и имеют высокую биологическую ценность.

Жировые шарики кобыльего молока более мелкие и легче перевари­ваются, чем жировые шарики коровьего. Жир молока легкоплавкий (тем­пература плавления 21—23°С), содержит большое количество полинена­сыщенных жирных кислот. Молоко богато витаминами С (240—330 мг в 1 кг), B1 и др. Кислотность молока низкая — около 6 °Т.

Кобылье молоко используют для приготовления кумыса, обладающего лечебными свойствами.

Список литературы

1.                Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002, 119 с.

2.                Бухтарева Г.В., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985, 296 с.

3.                Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

4.                Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996 г., 143 с.

5.                Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: БГЭУ,1998. - 483 с.

6.                Боровикова Л.А., Герасимова В.А.,  Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352 с.

7.                Харитонов В.Д., Павлова В.В., Павлов В.А. Новые направления в производстве молочных продуктов //Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-Западного региона Российской Федерации. Межрегиональные связи: Тезисы докл. Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2000. - С. 37-38.

8.                СанПин 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1987.

9.                Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник, издание 2-ое., М.:  Маркетинг, 2002. – 521 с.

10.           Матюхина З.П., Королькова Э.П  Товароведение пищевых  продуктов. – М.: Экономика, 2000. – 424 с.

11.           Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Брилевского О.А. Учебное пособие. Минск, 2001

12.           Справочник по товароведению продовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003

13.           Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Чепурной И., М., Дашков , 2002  64,00

14.           Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. М.И. Дмитриченко, С-Пб., Питер, 2003

15.           Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Сборник ситуационных задач. Хлебников В. И. и др., М., Московский Университет потребительской кооперации, 2001 

16.           Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. и др. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие, РнД, Феникс, 2002 47,15

17.           Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001

18.           Состав и свойства пищевых продуктов. Учебное пособие. Василинец И.М., Колодязная В.С., Ишевский А.Л., СПб., 2001.

[1] Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001

[2] Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. М.И. Дмитриченко, С-Пб., Питер, 2003

[3] Справочник по товароведению продовольственных товаров. Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. М., Колос, 2003

[4] Матюхина З.П., Королькова Э.П  Товароведение пищевых  продуктов. – М.: Экономика, 2000. – 424 с.

[5] Харитонов В.Д., Павлова В.В., Павлов В.А. Новые направления в производстве молочных продуктов //Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-Западного региона Российской Федерации. Межрегиональные связи: Тезисы докл. Международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2000. - С. 37-38.

[6] Состав и свойства пищевых продуктов. Учебное пособие. Василинец И.М., Колодязная В.С., Ишевский А.Л., СПб., 2001.